JP5857303B2 - 大豆蛋白組織化物の食感改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、食感が改善された蛋白組織化物を提供するものである。

脱脂大豆等の大豆蛋白原料を主原料とし、一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用いて高温，高圧下に組織化して得られる大豆蛋白組織化物は、惣菜等に配合され広く利用されている。しかし、従来から存在する大豆蛋白組織化物は、蛋白組織化物の特有の、ほぐれにくく口残りする問題があり、食感が良いとは言い難い。

従来より大豆蛋白組織化物の食感改良について様々な研究がなされてきた。例えば、特許文献１のように、組織化する際にカルシウム塩を添加することで、硬くて弾力性に富み、噛み応えのある蛋白組織化物を得ることが知られている。また、特許文献２のように、組織化する際にクエン酸を添加することで、風味改良効果が得られるとともに、硬い咀嚼性ある食感を持った蛋白組織化物を得られることが知られている。いずれの蛋白組織化物も、硬くしっかりとした噛み応えある食感を得るための手法であり、ほぐれにくく口残りする食感を改良することは、目的とされていない。このように、これまで得られている蛋白組織化物の食感改良方法では、適度な噛み応えを有しながらも、ほぐれやすく、口溶けよい食感を有する蛋白組織化物を得ることは困難である。

一方特許文献３には、大豆蛋白組織化物にキシロースを加えることで、メイラード反応を起こし着色する方法が、また特許文献４にも、繊維性を有する大豆蛋白組織化を組織化する際に、キシロースを添加することで着色するする方法が、それぞれ開示されている。しかしながら、これら糖の添加が大豆蛋白組織化物の物性に与える効果については、何ら示されていない。

特開平06-165644号公報 特開昭56-58460号公報 特開昭50-24463号公報 WO2008/036906パンフレット

本発明は、大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さを改良し、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、且つ風味の良好な大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白組織化物を調製する際に、その原料に一定量の還元糖を添加することで、ほぐれ易く口残りしにくい特異な効果が得られることを、更に、キシロースを添加するとキシロースに起因する特有の「燃えた木」様の悪風味が生じる一方、ヘキソース類を使用するとこれら風味の問題も発生しにくいことを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は
（１）大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して加圧加熱下に押し出して蛋白組織化物を製造する方法において、大豆蛋白原料の乾燥重量に対して還元糖を0.4重量%以上加えることを特徴とする、大豆蛋白組織化物の食感改善方法。
（２）大豆蛋白原料の乾燥重量に対して還元糖を0.4重量%〜10重量%加える、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の食感改善方法。
（３）還元糖がヘキソースである、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の食感改善方法。
（４）還元糖がグルコースである、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の食感改善方法。
である。

本発明によれば、大豆蛋白組織化物を食するに当たり、この組織化物が咀嚼を繰り返してもほぐれにくく口に残る、噛み砕けにくさを大きく改善でき、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、且つキシロースに起因した悪風味が低減した風味の良好な大豆蛋白組織化物を得ることができる。

（大豆蛋白組織化物）
本発明に於ける大豆蛋白組織化物とは、大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して、加圧加熱下に押し出すことにより得られるものである。具体的には、一軸または二軸押出機（エクストルーダー）により得られる、繊維状の構造を持つ各種の大きさの、膨化された蛋白組織化物であり、畜肉の代替として用いることができるものである。

（大豆蛋白原料）
本発明で用いる大豆蛋白原料とは、丸大豆や半割れ大豆などの全脂大豆や、油脂を除去した減脂大豆や脱脂大豆、含水エタノール洗浄や酸性水洗浄等により蛋白質を濃縮した濃縮大豆蛋白、更には分離大豆蛋白または豆乳、並びにそれらの加水分解物、オカラ，ホエー等である、大豆由来の蛋白質を含む素材からなる群のうち、少なくとも一つ以上を含む食品原料のことである。中でもコストの面から脱脂大豆を用いることが好ましい。

（還元糖）
本発明で用いる還元糖とは、グルコース，ガラクトース，マンノース，フルクトースなどのヘキソースや、キシロース，アラビノースなどペントース、また、ラクトースや麦芽糖などの還元力を有する二糖類も使用できるが、機能上は単糖類が好ましく、ヘキソースが更に好ましく、グルコースが最も好ましい。これら還元糖は、上記の大豆蛋白原料の乾燥重量に対して0.4重量%以上加えることが必要である。また、0.8重量%〜10重量%加えることが更に好ましく、１重量%〜６重量%加えることが最も好ましい。使用量が多いと組織化しにくくなり、また強い褐変が認められるなどという問題が生じ、使用量が少ないと、改良効果が十分には表れない。これらの還元糖は大豆蛋白原料に、後述する種々の形態で添加することができる。

上述の還元糖としては、単離精製した種々の還元糖を使用しても良いし、他の食品、例えば、水飴，蜂蜜，メープルシロップ，ブドウ糖果糖液糖などの甘味料、ワイン，りんご酒，紹興酒，日本酒，みりん等の醸造酒、果汁等に含まれる還元糖を用いることもできる。これらの使用量は、含まれる還元糖が上述した範囲となる様に用いる。

（油脂）
組織化原料には油脂を用いることができる。また、大豆蛋白原料として脱脂していない圧扁大豆を併用する場合は、全脂大豆に含まれる油脂を利用することができる。添加する油脂としては大豆油，菜種油，ヒマワリ油，ベニバナ油，コーン油，米糠油，ゴマ油，パーム油，パーム核油，ヤシ油，カカオバター，などの植物油脂、魚油，鯨油，乳脂，牛脂，豚脂などの動物油脂、およびこれらを分別，硬化，エステル交換した油脂などを用いることができる。

油脂を適量用いることにより後述する押出機から押し出される際に、蛋白素材の膨化を抑制することができる。膨化が抑制されれば食感は硬くなる方向に進む。適度な硬さはより畜肉に近い食感の硬さに近づける効果がある。
添加する油脂の量は特に限定しないが、通常0.01重量%〜６重量%が適当であり、油脂をエマルジョンとして添加する場合には多く含ませることができ、0.1重量%〜12重量%が適当である。添加する油脂の量が多すぎると、膨化が抑制されて硬くなりすぎることがある。

（組織化原料）
大豆蛋白原料を含む組織化原料には、油脂の他、グルテン，卵白，カゼイン等のその他の蛋白や、澱粉，多糖類，調味料，食物繊維，ゲル化剤，その他の公知の添加物を加えることもできる。

（押出し機）
上記の組織化原料を加圧加熱下に押し出して、大豆蛋白組織化物を製造する。加圧加熱を行うには、一軸押出機や二軸押出機などの公知の押出機（エクストルーダー）を用いることができるが、混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口、バレル内をスクリューにより原料送り，混合，圧縮，加熱機構を有し、先端バレルに装着したダイを有するものを用いる。

（加水）
組織化原料を、押出機に供給する際に、加水を行う。加水量はダイから押し出される蛋白組織化物の組織状態を観察しながらバルブで調整することができるが、通常、押出機に供給される原料の水分が10〜60重量%、好ましくは20〜50重量%となるように加水することができる。また、本発明に用いる水は特に制限するものではなく、膨化，風味等に影響のない範囲で水溶性成分を含む水性溶媒を用いることができる。

（組織化条件）
組織化原料を押出機に供給し加水しながら加圧加熱下にダイより押し出すに際し、加熱は先端バレル温度120℃〜 220℃が好ましく、140℃〜 200℃が更に好ましい。加圧はバレル先端ダイ圧力が2〜100kg/ cm²が好ましく、５〜40kg/cm²が更に適当である。
ダイは、スクリュー送り方向に押し出すダイでも、送り方向の外周方向に押し出す、いわゆるペリフェラルダイでも用いることができる。ダイの径は求める製品の大きさなどにより適宜決めることができる。

（利用）
本発明の大豆蛋白組織化物は、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、ハンバーグやミートボール，ギョーザ，肉まん，シューマイ，メンチカツ，コロッケ，そぼろなどの惣菜の他、ソースやドレッシング等の調味料の具材や、スープや即席麺の具材、ふりかけ，フィリング等、種々の食品に利用することができる。

以下に実施例を例示するが、%，部はいずれも重量基準を意味する。

○実施例１ 各還元糖類の使用
n-ヘキサンで脱脂した脱脂大豆100重量部に、表１に示す各還元糖類0.5〜４重量部および、水40部を押出機に供給して加熱、加圧処理を行い組織化した。各還元糖類は以下のものを用いた。
・グルコース
・フルクトース
・ガラクトース
・キシロース
なお、押出機は幸和工業（株）社製ニ軸押出機、使用ダイの直径2.5mm×１０穴、処理量：粉体原料流量：30kg/h、スクリュー回転数：200rpm、バレル入口側温度80℃、中央部120℃、出口側150℃の条件で用いた。
得られた蛋白組織物は、長さ５mm程度となるようにダイス出口直後にカッターで切断し、乾燥機にて水分８重量%となるように80℃の熱風で乾燥を行った。

得られた蛋白組織化物を水戻し、10名の専門パネラーにより10点法でほぐれやすさと口残りについて評価を行った。評価点については、ほぐれやすさに関して、最もほぐれやすいものを10点とし、従来の大豆蛋白組織化物のようにほぐれにくい食感のものほど点数を低くした。また、同様に口残りについても、口残りしにくいものを10点とし、従来から存在する蛋白組織化物のように口残りしやすいものほど点数を低くした。風味についても、最もキシロースに起因した悪風味の少ないものを10点とし、キシロースに起因した悪風味の強いものほど点数を低くした。また、各評価とも、7.5以上を「◎」、5.0〜7.5を「○」、2.5〜5.0を「△」、2.5未満を「×」で表した。評価結果を、以下の（表１）に示す。

（表１）各還元糖類と評価

組織化物Ａは従来の蛋白組織化物のようにほぐれにくく、口残りしやすかった。組織化物Ｂは、組織化物Ａに比べ、ほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。組織化物Ｃ〜Ｇは、組織化物Ｂに比べ、さらにほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。また、キシロースを用いたＨは、良好な組織化物が調製出来たが、キシロースに起因した悪風味がやや強いものだった。

Claims (2)

1. 脱脂大豆を含む組織化原料に加水して一軸または二軸押出機で、１４０〜２００℃の加熱下に穴形状が円形のダイより押し出すことにより膨化させ、ダイス出口直後で切断して蛋白組織化物を製造する方法において脱脂大豆の乾燥重量に対してヘキソースを１〜６重量%加えることを特徴とする、大豆蛋白組織化物（ただし含硫アミノ酸の少なくとも一種またはアミノ酸の一つと含硫物質の一つをさらに加えるものを除く）の食感改善方法。
2. 還元糖がグルコースである、請求項１に記載の大豆蛋白組織化物の食感改善方法。