JPS62100250A - 蛋白食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は植物蛋白を主成分とするシー１〜状の蛋白食品
に関し、特に繊維状構造を有し、成型状態のすぐれた、
新規な蛋白食品を提供するものである。

本発明による蛋白食品は、適宜調味などを施して、畜肉
様食品、珍味食品等に利用するなど、多種多様の用途に
供することができる。

（従来の技術） エクストルーダーを利用して得られるシート状の蛋白食
品もしくは食品素材の例として、従来たとえば特開昭５
４−８７３８号公報に記載の方法により製造されるもの
が知られている。

この方法によるものは、いわゆる組織状もしくは構造状
蛋白であるが、前者は単なるポーラスな構造を有するの
みで繊維状構造をもたず、従って畜肉、鳥肉等とはかな
り異る食感の製品しか得られない。また、後者の構造状
蛋白と呼ばれるものは、前者よりは組織が密で繊維状に
近い食感を有するが、これも十分とはいえない。

シート状の蛋白食品の他の例として、特開昭５８−２０
１９４７号公報記載の方法により得られるものがある。

この方法では蛋白含有原料及び水を、エクストルーダー
を用いて高圧で加熱処理し、先端胴壁部に設けたスリッ
ト状ダイより押出すもので、繊維状構造に優れたシート
状もしくはフレーク状の蛋白食品が得られる。

このものは繊維状構造に富むため、良好な食感を有し、
種々の用途に供しうろものである。

しかし後記のような欠点がある。

すなわち、以上はいずれも一軸型エクストルーダーを用
いて製造する方法であるにすぎず、−軸型エクストルー
ダーによる場合、蛋白原料は押出時にスクリューの回転
により生じる「ねじれ」作用を受けるため、成型物は均
一に成型されず、型のととのった成型物とならない。し
かも、繊維状゛の構造自体もこの影響を受けて、全体と
して組織構造の不均一な製品となる。

このため、調理等を行うと型の崩れ、こわれ等を招くこ
とにもなる不都合があった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は前記のような、従来の一軸型エクストルーダー
による製品の欠点を改善し、形状の整った、ｔｍｍ状状
構造富み、しかも全体として均一な組織構造を有するシ
ート状の蛋白食品を提供するものである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、植物蛋白を主成分とする原料を、水とともに
二軸型エクストル−グーにより加圧加熱下に混捏し、こ
れを先端ダイから略円局方向に押出してなるシート状の
蛋白食品の発明である。

本発明の蛋白食品を得るために用いる二軸型エクストル
−グーは、２本のスクリュー、フィーダー、バレル、ダ
イ等で構成されるものであり、これにバレル部分の全体
もしくはその一部を加熱する装置、被加熱区域の加熱温
度制御装置等を備えたものである。機器のＮ類により、
前記の各スクリューは更にいくつかの部分（たとえば３
つ）に分割されており、そのうち出口先端部に位置する
スクリュ一部分を、他の部分と反対方向に回転するリバ
ーススクリューあるいはダムとし、押出し圧力を高めろ
ことも行われる。２本のスクリューは、処理の対象、目
的により互いに同方向もしくは逆方向に回転させること
ができる。

かかる二軸型エクストル−グーは、混合、圧縮、混練、
粉砕、剪断、加熱、殺菌、冷却等の各−プロセスを単一
のユニットによって処理できる機能を有するもので、本
発明のシート状蛋白食品も、このような機能を備えたも
のであれば、どのようなタイプのものを使用して製造し
てもよく、たとえば株式会社神戸製鋼所製の２ＥＸＴ−
６０型エクストルーダーなどが好適である。

本発明のシート状蛋白食品を得るにあたっては、植物蛋
白原料は上記のような二軸型エクス■・ルーダ−先端ダ
イ（スリット状の孔を有する）を通して円周方向、すな
わちスクリューの軸方向に対してほぼ遠心方向へ押出さ
れる。

ダイの孔は、円周の外側に向かって拡張しているもので
あることが、蛋白食品に良好な繊維状構造を与える点で
より好ましい。

本発明の蛋白食品を得るにあたっては、まず大豆、小麦
等の植物蛋白を主成分とする原料を水と共に二軸型エク
ストルーダーに供給する。

ここで用いる原料としては、大豆、小麦等の粉砕物、た
とえば全指大豆粉、小麦粉、あるいは脱脂大豆、豆乳と
その乾燥粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、グルテン
等、もしくはこれらの混合物がある。これら以外の、た
とえば落花生蛋白、綿実蛋白等の植物蛋白も同様にｆ史
用司能である。

これら植物蛋白を主成分とする原料に加又られろ水は、
全体の水分が２０〜９５％程度の範囲に入るよう加えれ
ばよく、また、水分と共にＭ酸カルシウム、塩化カルシ
ウム等のアルカリ土類金属塩、グルコノデルタラクトン
等を併用添加してもよい。これらは本発明のシート状蛋
白食品の組織を更に改善する効果を有する。

このほか、油脂、でんぷん、乳化剤、ビタミン類、ミネ
ラル類、香辛料類、着香料等を副資材として使用するこ
ともできる。

このようにして二軸型エクストル−グーに供給された原
料は２本のスクリューにより先端ダイに向かって圧力を
加えられつつ移送され、その間、バレルにより加熱され
ると同時に、加圧混練により発生する熱が与えられる。

こうして先端まで移送された原料は円Ｍ方向、すなわち
スクリューの軸に対してほぼ遠心方向に向かってスリッ
ト状のダイ孔より押出され、ンート状の蛋白食品となる
。

エクス１−ルーグーの押出条件としては、バレル内部温
度（出口付近）約１００〜２００℃、ダイ直前の圧力４
０ｋｇ／ｃＰＩ以上が好適なものとして選ばれろ。

ダイ孔の形状は単なる直線状のスリン１−のほか、円弧
状、波状等の任意の形状とすることもでき、サイズも種
々に選ぶことができる。

このようにしてシー１−状に押出される蛋白食品は極め
てすぐれたｕＡ維状状構造ものとな９、しかも−軸式エ
クストルーダーの場合のような、エクストルーダー内で
生じろ「ねじれ」がそのまま成型物に残って均一性が損
なわれることがなく、極めて形の整った、均一な＆ａ維
槽構造繊維配列の成型物が得られる。

従って、本発明の蛋白食品は、−軸型エクストルーダー
によって製造されたものと異なり形状、構造ともにすぐ
れた蛋白食品であって、調理に際しても形崩れ、その他
のトラブルは生じない、３ このようなすぐれｌ二品質の成型物は、従来の一軸型エ
クストルーダーによっては得ることができず、また、従
来の技術から予測することのてきないものである。。

（実施例） 実施例１ 脱脂大豆粉を水とともに二軸型エクストルーダー（株式
会社神戸製鋼所製２ＥＸＴ−６０９２）に供給し、バレ
ル内温度１５０℃、圧力６０ｋｇ／　ｃ、ｄて先端に設
けたスリット状ダイ　（５０ｍ　Ｘ４　ａｍ　）を通（
７て円周方向に押出（，２だ。

なお、原料脱脂大豆に対して水は全体の水分約３０％と
なるように前文ｔ〕。

得られｔこシート状蛋白食品は極めてずく゛れたｗＡ維
状状構造有し、形状は勿論のこと、繊維配列、繊維構造
等のよく整った成型物であっｒ＝。

実施例２ 脱脂大豆粉８０部、小麦グルテン２０部の配合物を実施
例１と同様に処理した。これにより形状、繊維構造とも
にすぐれた成型物を得た。

実施例３ 分離大豆蛋白（フレッシュＭ−４００）７４％、タピオ
カ澱粉１５％、小麦胚芽５％、食塩２％、アサリ貝エキ
ス１％、モノグリセリド０゜５％、結晶ブドウ糖１．５
％、イースト　（ビール酵母）１％の配合物を実施例１
と同様に処理した。これにより形状、ｕＡ道溝構造もに
すぐれた成型物を得た。

比較例 実施例１と同様の原料を同様の水分含量となるように水
と共に一軸式エクストルーダー（ウエンガー社ｘ−２５
型）に供給して加熱加圧し、スリット状ダイ　（５００
間×４１１ＩＩｌｌ）を通して押出した。押出条件はバ
レル内温度１３０℃、圧力６０　ｋｇ　／　ｃｎ？てあ
った。

得られた成型物は繊維状構造に富むものではあるが、形
状、撃維配列等が一定に整っておらず、スクリューによ
る移送によって与えられた「ねしれ」がそのまま成型物
の形状に残っていた。

次いで実施例１と比較例で得ｔ：成型物をそれぞれ６０
℃の腸で３分間戻したのち、沸とう水中で１０分間加熱
したものにつき、２０名の訓練されたパネルによりパネ
ルテストを行−）　７’１ｍ　ｇその結果、形状の外観
についてはパネル全員が実施例１の成型品（本発明品）
をすぐねでいろと判定し、食感については２０名中１８
名が実施例１の製品を、より畜肉に近い食感ですぐれて
いる、と判定した。

なお、比較例の成型物ｔよ沸とう水による加熱の後、形
状のやや崩れかかっｔ：ものが認められたが、実施例１
の成型物は終始−・定の型を保っており、崩れたりする
徴候は認められなかった。

（発明の効果） 本発明によ炒、従来の一軸型エク又トルーグー成型によ
る蛋白食品よりも形状、構造において勝る蛋白食品、す
なわ（〉繊維状構造にすぐれ、かつ「ねじれ１等がなく
形状、繊維配列等が均−に整った蛋白食品が提供される
。

本発明による蛋白食品は、調理に際しても形状の崩れ等
の不都合は生じないものである。

特許出願人　　食品産業エクストルージヲンクッキング
技術研究組合

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 植物蛋白を主成分とする原料を水とともに二軸型エクス
   トルーダーにより加圧加熱下に混捏し、これを先端ダイ
   から略円周方向に押出してなるシート状の蛋白食品。