JPH0479625B2 - - Google Patents
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- JPH0479625B2 JPH0479625B2 JP61000428A JP42886A JPH0479625B2 JP H0479625 B2 JPH0479625 B2 JP H0479625B2 JP 61000428 A JP61000428 A JP 61000428A JP 42886 A JP42886 A JP 42886A JP H0479625 B2 JPH0479625 B2 JP H0479625B2
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は麩の製造法、更に詳細には、二軸エク
ストルーダを使用して、簡単な操作で、良質の麩
を製造する方法に関する。
ストルーダを使用して、簡単な操作で、良質の麩
を製造する方法に関する。
麩は植物蛋白を利用した日本の伝統的な食品の
一つであり、燒麩と生麩とに大別される。
一つであり、燒麩と生麩とに大別される。
燒麩は、小麦グルテンに合せ粉と称する小麦
粉、もち米粉及び膨張剤を混合し、混〓分割、成
型、焙焼して製したもので、金魚麩、車麩、板麩
等の種類も多く、また作られる地方によりそれぞ
れの特色を有している。また生麩は小麦グルテン
そのものであり、これにヨモギや栗を混ぜ込んだ
ヨモギ麩、栗麩あるいは着色した色々な形に成形
した細工麩等がある。
粉、もち米粉及び膨張剤を混合し、混〓分割、成
型、焙焼して製したもので、金魚麩、車麩、板麩
等の種類も多く、また作られる地方によりそれぞ
れの特色を有している。また生麩は小麦グルテン
そのものであり、これにヨモギや栗を混ぜ込んだ
ヨモギ麩、栗麩あるいは着色した色々な形に成形
した細工麩等がある。
従来、これらの麩の多くは家内工業的に手作業
で作られていたが、近年工業的に機械で連続生産
されるようになつた。斯かる製造装置としては、
例えば庄内麩原料の自動巻取装置（特公昭39−
20209号、板状麩連続装置（特公昭40−14556号、
特公昭45−4313号）、庄内麩の連続製造装置（特
公昭48−14072号）、円筒成型連続燒麩製造装置
（特開昭49−133572号、同52−3882号、同50−
33188号）、チユーブ状押出装置（特開昭50−
63157号）等がある。
で作られていたが、近年工業的に機械で連続生産
されるようになつた。斯かる製造装置としては、
例えば庄内麩原料の自動巻取装置（特公昭39−
20209号、板状麩連続装置（特公昭40−14556号、
特公昭45−4313号）、庄内麩の連続製造装置（特
公昭48−14072号）、円筒成型連続燒麩製造装置
（特開昭49−133572号、同52−3882号、同50−
33188号）、チユーブ状押出装置（特開昭50−
63157号）等がある。
しかしながら、上記装置を使用する従来法は、
装置が特定の麩の製造に使用できない特殊なもの
であるため汎用性がないと共に、工程が複雑で長
時間を要するという欠点があつた。
装置が特定の麩の製造に使用できない特殊なもの
であるため汎用性がないと共に、工程が複雑で長
時間を要するという欠点があつた。
斯かる実状において、本発明者は鋭意研究を行
つた結果、麩原料を二軸エクストルーダを用いて
特定の条件下処理すれば、膨張剤を使用すること
なしに良質の麩が得られることを見出し、本発明
を完成した。
つた結果、麩原料を二軸エクストルーダを用いて
特定の条件下処理すれば、膨張剤を使用すること
なしに良質の麩が得られることを見出し、本発明
を完成した。
すなわち、本発明は、麩原料を二軸エクストル
ーダに供給し、処理時間10〜300秒間、品温100〜
160℃、圧力１〜100Kg／cm2の条件下でクツキング
処理しながら、常圧下に押し出して膨化させ、乾
燥又は焼成することを特徴とする麩の製造法を提
供するものである。
ーダに供給し、処理時間10〜300秒間、品温100〜
160℃、圧力１〜100Kg／cm2の条件下でクツキング
処理しながら、常圧下に押し出して膨化させ、乾
燥又は焼成することを特徴とする麩の製造法を提
供するものである。
本発明において麩原料としては、従来の麩の製
造に使用されているものを使用することができ、
例えば、生グルテン、乾燥グルテン等のグルテン
類；小麦粉、もち米粉、大麦粉、大豆粉、ポテト
フラワー等の穀粉類；コーンスターチ、ワキシー
スターチ等の澱粉類：食塩等の調味料；乳化剤、
ビタミン、ミネラル等の添加剤；着色料、松茸、
栗、ヨモギ等の天然物および水等が挙げられる。
造に使用されているものを使用することができ、
例えば、生グルテン、乾燥グルテン等のグルテン
類；小麦粉、もち米粉、大麦粉、大豆粉、ポテト
フラワー等の穀粉類；コーンスターチ、ワキシー
スターチ等の澱粉類：食塩等の調味料；乳化剤、
ビタミン、ミネラル等の添加剤；着色料、松茸、
栗、ヨモギ等の天然物および水等が挙げられる。
これらの麩原料を二軸エクストルーダーに供給
するが、該麩原料の混合物は水分含量が10〜70
％、特に30〜50％になるように調整するのが好ま
しい。この水分含有量は、押し出し膨化の際均一
な気孔の麩を得るために重要である。
するが、該麩原料の混合物は水分含量が10〜70
％、特に30〜50％になるように調整するのが好ま
しい。この水分含有量は、押し出し膨化の際均一
な気孔の麩を得るために重要である。
二軸エクストルーダ内におけるクツキング処理
は、処理時間10〜300秒、品温100〜160℃、好ま
しくは110〜140℃、圧力１〜100Kg／cm2、好まし
くは20〜50Kg／cm2で行われる。処理時間が前記範
囲より短かいと、グルテンの熱変性が充分でな
く、長すぎると焦げを生じやすい。品温が前記範
囲よりも低いと、グルテンの熱変性が充分でな
く、しかも押し出し後の膨化が不均一となり、高
すぎると焦げを生じやすい。圧力が前記範囲より
低いと押し出し後の膨化が不均一となり、高すぎ
ると膨化の際の気孔が大きくなりすぎ不均一なも
のとなつてしまう。
は、処理時間10〜300秒、品温100〜160℃、好ま
しくは110〜140℃、圧力１〜100Kg／cm2、好まし
くは20〜50Kg／cm2で行われる。処理時間が前記範
囲より短かいと、グルテンの熱変性が充分でな
く、長すぎると焦げを生じやすい。品温が前記範
囲よりも低いと、グルテンの熱変性が充分でな
く、しかも押し出し後の膨化が不均一となり、高
すぎると焦げを生じやすい。圧力が前記範囲より
低いと押し出し後の膨化が不均一となり、高すぎ
ると膨化の際の気孔が大きくなりすぎ不均一なも
のとなつてしまう。
クツキング処理後、常圧下に押し出して膨化さ
せ、乾燥する。常圧下に押し出す際に、ダイスの
穴型、口径を適宜選択することにより、棒状、板
状、円筒状等の所望の形状のものを得ることがで
きる。膨化させたものを適当な長さに切断した
り、圧扁したりしてもよい。乾燥又は焼成は過度
の焦げがつかない方法であればどんな方法でもよ
く特に限定されない。乾燥又は焼成後に切断、成
型等を行なつてもよい。
せ、乾燥する。常圧下に押し出す際に、ダイスの
穴型、口径を適宜選択することにより、棒状、板
状、円筒状等の所望の形状のものを得ることがで
きる。膨化させたものを適当な長さに切断した
り、圧扁したりしてもよい。乾燥又は焼成は過度
の焦げがつかない方法であればどんな方法でもよ
く特に限定されない。乾燥又は焼成後に切断、成
型等を行なつてもよい。
本発明によれば、従来法に比べ極めて簡単な操
作で短時間に麩を製造することができると共に、
膨張剤を使用しなくても均一な気孔を有する高品
質の麩を得ることができる。更にまた、同じ機械
を使用して各種のバラエテイーに富んだ麩を製造
することができる利点を有する。
作で短時間に麩を製造することができると共に、
膨張剤を使用しなくても均一な気孔を有する高品
質の麩を得ることができる。更にまた、同じ機械
を使用して各種のバラエテイーに富んだ麩を製造
することができる利点を有する。
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
実施例 １
生グルテン155重量部（以下部と云う）をモー
ノパポンプで二軸エクストルーダ〔幸和工業(株)製
KEI−45−25型〕の第１フイード口より供給し、
小麦粉70部、もち米粉30部、モノグリセリンステ
アリン酸エステル0.3部を第２フイード口より供
給した。
ノパポンプで二軸エクストルーダ〔幸和工業(株)製
KEI−45−25型〕の第１フイード口より供給し、
小麦粉70部、もち米粉30部、モノグリセリンステ
アリン酸エステル0.3部を第２フイード口より供
給した。
これらの麩原料を処理時間80秒間、品温110℃、
圧力50Kg／cm2の条件下でクツキング処理した後、
孔穴直径５mmのダイスを用いて常圧下に押し出
し、円柱状の膨化物を得た。次いでこれを50mmの
長さに切断して、温度250℃で３分間焼成して燒
麩を得た。
圧力50Kg／cm2の条件下でクツキング処理した後、
孔穴直径５mmのダイスを用いて常圧下に押し出
し、円柱状の膨化物を得た。次いでこれを50mmの
長さに切断して、温度250℃で３分間焼成して燒
麩を得た。
得られた燒麩は気孔が均一で細かく、品質の良
好なものであつた。
好なものであつた。
実施例 ２
小麦粉100部、乾燥グルテン粉末15部および水
25部を実施例１と同様の二軸エクストルーダに供
給し、処理時間30秒間、品温140℃、圧力20Kgの
条件下でクツキング処理した後、孔穴巾５mm厚さ
２mmのダイスを用いて常圧下に押し出し、板状の
膨化物を得た。次いでこれを30mmの長さに切断し
て、温度250℃で３分間焼成して燒麩を得た。
25部を実施例１と同様の二軸エクストルーダに供
給し、処理時間30秒間、品温140℃、圧力20Kgの
条件下でクツキング処理した後、孔穴巾５mm厚さ
２mmのダイスを用いて常圧下に押し出し、板状の
膨化物を得た。次いでこれを30mmの長さに切断し
て、温度250℃で３分間焼成して燒麩を得た。
得られた燒麩は気孔が均一で細かく、品質の良
好なものであつた。
好なものであつた。
実施例 ３
小麦粉70部、もち米粉20部、粉末グルテン10部
および水30部を実施例１と同様の二軸エクストル
ーダに供給し、処置時間150秒、品温100℃、圧力
100Kg／cm2の条件下でクツキング処理した後、孔
穴幅10mm厚さ２mmのダイスを用いて常圧下に押出
し、板状の膨化物を得た。次いでこれを20mmの長
さに切断して、温度350℃、45秒間焼成して燒麩
を得た。得られた燒麩は気孔が均一で、品質の良
好なものであつた。
および水30部を実施例１と同様の二軸エクストル
ーダに供給し、処置時間150秒、品温100℃、圧力
100Kg／cm2の条件下でクツキング処理した後、孔
穴幅10mm厚さ２mmのダイスを用いて常圧下に押出
し、板状の膨化物を得た。次いでこれを20mmの長
さに切断して、温度350℃、45秒間焼成して燒麩
を得た。得られた燒麩は気孔が均一で、品質の良
好なものであつた。
実施例 ４
生グルテン100部をモーノポンプで実施例１と
同様の二軸エクストルーダに供給し、小麦粉90
部、もち米粉10部、水30部を第２フイード口より
供給した。これらの麩原料を処理時間20秒、品温
160℃、圧力５Kg／cm2の条件下でクツキング処理
した後孔穴直径８mmのダイスを用いて常圧下に押
出し、円柱状の膨化物を得た。次いでこれを10mm
の厚さに切断して、温度300℃で90秒間焼成して
燒麩を得た。
同様の二軸エクストルーダに供給し、小麦粉90
部、もち米粉10部、水30部を第２フイード口より
供給した。これらの麩原料を処理時間20秒、品温
160℃、圧力５Kg／cm2の条件下でクツキング処理
した後孔穴直径８mmのダイスを用いて常圧下に押
出し、円柱状の膨化物を得た。次いでこれを10mm
の厚さに切断して、温度300℃で90秒間焼成して
燒麩を得た。
得られた燒麩は気孔が均一で、品質の良好なも
のであつた。
のであつた。
Claims (1)
- １ 麩原料を二軸エクストルーダに供給し、処理
時間10〜300秒間、品温100〜160℃、圧力１〜100
Kg／cm2の条件下でクツキング処理しながら、常圧
下に押し出して膨化させ、乾燥又は焼成すること
を特徴とする麩の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61000428A JPS62158464A (ja) | 1986-01-06 | 1986-01-06 | 麩の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61000428A JPS62158464A (ja) | 1986-01-06 | 1986-01-06 | 麩の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62158464A JPS62158464A (ja) | 1987-07-14 |
| JPH0479625B2 true JPH0479625B2 (ja) | 1992-12-16 |
Family
ID=11473539
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61000428A Granted JPS62158464A (ja) | 1986-01-06 | 1986-01-06 | 麩の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62158464A (ja) |
-
1986
- 1986-01-06 JP JP61000428A patent/JPS62158464A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62158464A (ja) | 1987-07-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |