JP2558494B2 - 膨化食品の製造方法 - Google Patents
膨化食品の製造方法Info
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- JP2558494B2 JP2558494B2 JP63077855A JP7785588A JP2558494B2 JP 2558494 B2 JP2558494 B2 JP 2558494B2 JP 63077855 A JP63077855 A JP 63077855A JP 7785588 A JP7785588 A JP 7785588A JP 2558494 B2 JP2558494 B2 JP 2558494B2
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- Japan
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- weight
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- extruder
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- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、マイクロ波照射等の誘電加熱や伝熱加熱な
どの加熱手段を必要としない短縮された工程で、膨化し
た食感の優れた澱粉食品を製造する方法に関する。
どの加熱手段を必要としない短縮された工程で、膨化し
た食感の優れた澱粉食品を製造する方法に関する。
従来より、澱粉を主体とする原料を例えば二軸エクス
トルーダのようなエクストルーダを使用して未膨化の状
態でエクストルーダのダイより押し出すことは公知であ
る（例えば、特開昭62−55067号及び62−143659号公
報）が、エクストルーダから直接膨化させることにより
食感の優れた米菓、スナック類等の食品を製造する方法
は開発されていなかった。
トルーダのようなエクストルーダを使用して未膨化の状
態でエクストルーダのダイより押し出すことは公知であ
る（例えば、特開昭62−55067号及び62−143659号公
報）が、エクストルーダから直接膨化させることにより
食感の優れた米菓、スナック類等の食品を製造する方法
は開発されていなかった。
例えば、特開昭62−55067号及び62−143659号公報に
開示の製造方法においては、エクストルーダ内の水含量
が約20重量％以上と高く、そのため膨化が不均一となる
など問題となっていた。
開示の製造方法においては、エクストルーダ内の水含量
が約20重量％以上と高く、そのため膨化が不均一となる
など問題となっていた。
一方、エクストルーダ内の含有量を少なくすると、原
料に高剪断がかかり、澱粉粒子が破壊されて均一で、食
感（例えばサクッとした食感）の優れた膨化食品が得ら
れなかった。また、このように含水量が少ないと、機械
的負荷が高まり、運転条件も厳しくなる。
料に高剪断がかかり、澱粉粒子が破壊されて均一で、食
感（例えばサクッとした食感）の優れた膨化食品が得ら
れなかった。また、このように含水量が少ないと、機械
的負荷が高まり、運転条件も厳しくなる。
従って、従来より直接エクストルーダから押し出すこ
とにより、簡易かつ食感の優れた膨化食品を製造する方
法が強く望まれていた。
とにより、簡易かつ食感の優れた膨化食品を製造する方
法が強く望まれていた。
（発明の目的） 本発明は、マイクロ波照射等の加熱手段を要せず、直
接エクストルーダから食感の優れた膨化食品を製造する
方法を提供することを目的とする。
接エクストルーダから食感の優れた膨化食品を製造する
方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した
結果、100重量部の澱粉と0.25重量部以上の乳化剤と、
0.25〜1.0重量部の炭酸カルシウムとを含む原料に５重
量部以下の水を添加しながら、前記原料をエクストルー
ダで混練する膨化食品の製造方法であって、前記原料を
前記エクストルーダの出口付近においてのみ前記澱粉を
α化する条件下で処理し、次に該原料を押し出し膨化す
ることにより、上記目的が達成できることを見い出し、
本発明に到ったものである。
結果、100重量部の澱粉と0.25重量部以上の乳化剤と、
0.25〜1.0重量部の炭酸カルシウムとを含む原料に５重
量部以下の水を添加しながら、前記原料をエクストルー
ダで混練する膨化食品の製造方法であって、前記原料を
前記エクストルーダの出口付近においてのみ前記澱粉を
α化する条件下で処理し、次に該原料を押し出し膨化す
ることにより、上記目的が達成できることを見い出し、
本発明に到ったものである。
以下、本発明について詳述する。
本発明の方法に使用する澱粉を主体とする原料として
は、通常市販されている焼菓子、例えば米菓、スナック
等の主原料となる穀類をいい、例えば、粳米、モチ米、
トウモロコシ、ばれいしょ等がある。
は、通常市販されている焼菓子、例えば米菓、スナック
等の主原料となる穀類をいい、例えば、粳米、モチ米、
トウモロコシ、ばれいしょ等がある。
この原料は、粉体や、粒状体等として使用される。
本発明の方法に使用される乳化剤としては、例えば、
ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、ソルビタン
脂肪酸エステルが挙げられる。これらのエステルを構成
する脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸等が挙げられる。この内、風味の
点で特にショ糖ステアリン酸エステルが好ましい。
ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、ソルビタン
脂肪酸エステルが挙げられる。これらのエステルを構成
する脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステ
アリン酸、オレイン酸等が挙げられる。この内、風味の
点で特にショ糖ステアリン酸エステルが好ましい。
乳化剤の配合量は100重量部の澱粉に対して0.25重量
部以上である。0.25重量部より少ないと、押し出し抵抗
が高くなり、剪断力が増大するため、澱粉粒子の破壊が
著しく、食感が劣る。
部以上である。0.25重量部より少ないと、押し出し抵抗
が高くなり、剪断力が増大するため、澱粉粒子の破壊が
著しく、食感が劣る。
本発明の方法に使用される炭酸カルシウムは100重量
部の澱粉に対して0.25〜1.0重量部の範囲で使用され
る。0.25重量部以下だと、膨化は小さく、しかも均一に
膨化しない。一方、1.0重量部より多く含めてもよい
が、食品添加物としての規定により制限がある。
部の澱粉に対して0.25〜1.0重量部の範囲で使用され
る。0.25重量部以下だと、膨化は小さく、しかも均一に
膨化しない。一方、1.0重量部より多く含めてもよい
が、食品添加物としての規定により制限がある。
上記澱粉を主体とする原料には、必要に応じて、調味
料、油脂、香料、蛋白質等を配合してもよい。
料、油脂、香料、蛋白質等を配合してもよい。
澱粉を主体とする原料に添加される水の量は100重量
部の澱粉に対して５重量部以下である。５重量部よりも
多くなると、膨化が低く、サクッとした食感のものが得
られない。なお、水を加水しなくてもよい（加水量０
％）。これは、澱粉中に一定量の水が含まれるからであ
る。本発明の方法ではこの澱粉中に含まれる水分でも実
施し得る。
部の澱粉に対して５重量部以下である。５重量部よりも
多くなると、膨化が低く、サクッとした食感のものが得
られない。なお、水を加水しなくてもよい（加水量０
％）。これは、澱粉中に一定量の水が含まれるからであ
る。本発明の方法ではこの澱粉中に含まれる水分でも実
施し得る。
本発明における原料の処理は、エクストルーダ内で行
われる。エクストルーダとしては、一軸型エクストルー
ダ、二軸型等の多軸エクストルーダ、更にラム型エクス
トルーダ等いずれも使用することができる。この内、二
軸型エクストルーダが好ましい。
われる。エクストルーダとしては、一軸型エクストルー
ダ、二軸型等の多軸エクストルーダ、更にラム型エクス
トルーダ等いずれも使用することができる。この内、二
軸型エクストルーダが好ましい。
一例として、本発明で使用するエクストルーダは、第
１図にその概略が示されているように、筒状のバレル１
と、その中心に設けられたスクリュー４からなる回転軸
とを有し、その一端にはフィーダ５が、他端にはダイ６
が設けられている。そして、エクストルーダはいくつか
のセクションに機能的に分割されて、一般的にはフィー
ダ５側から原料供給口２及び加水口３を有するB1、それ
につづいてB2、B3、B4、B5及びダイ部に分けられてい
る。このB1部ではフィーダ５から導入された原料を原料
供給口２を通して取り入れ加水口３を通して送入される
水と混練しながら、次のB2部へ移送する部分である。B2
〜B4部は移送されてきた原料を加熱しながら混捏する部
分である。このB2〜B4部では、原料のα化が生じない温
度及び圧力下に維持される。通常、圧力は、常圧付近で
ある。原料温度は一般に約60℃より低い温度である。B5
部は、B4部より入ってきた原料を加熱、加圧してα化
し、大気圧へダイを通して押し止し、膨化する。このB5
部の原料温度は一般に130〜180℃である（バレル温度と
しては、140〜200℃）。また、圧力は20〜50kg/cm2が好
ましい。
１図にその概略が示されているように、筒状のバレル１
と、その中心に設けられたスクリュー４からなる回転軸
とを有し、その一端にはフィーダ５が、他端にはダイ６
が設けられている。そして、エクストルーダはいくつか
のセクションに機能的に分割されて、一般的にはフィー
ダ５側から原料供給口２及び加水口３を有するB1、それ
につづいてB2、B3、B4、B5及びダイ部に分けられてい
る。このB1部ではフィーダ５から導入された原料を原料
供給口２を通して取り入れ加水口３を通して送入される
水と混練しながら、次のB2部へ移送する部分である。B2
〜B4部は移送されてきた原料を加熱しながら混捏する部
分である。このB2〜B4部では、原料のα化が生じない温
度及び圧力下に維持される。通常、圧力は、常圧付近で
ある。原料温度は一般に約60℃より低い温度である。B5
部は、B4部より入ってきた原料を加熱、加圧してα化
し、大気圧へダイを通して押し止し、膨化する。このB5
部の原料温度は一般に130〜180℃である（バレル温度と
しては、140〜200℃）。また、圧力は20〜50kg/cm2が好
ましい。
（発明の効果） 本発明の方法によれば、澱粉を主体とする原料に乳化
剤と炭酸カルシウムとを配合し、エクストルーダ内の水
分を低くおさえながら、ダイ付近でのみ原料のα化が起
こるように原料を処理することによって、食感が優れ、
かつ歯への付着が小さく、しかも膨化性が高い米菓、ス
ナック等の膨化食品が容易に得ることができる。
剤と炭酸カルシウムとを配合し、エクストルーダ内の水
分を低くおさえながら、ダイ付近でのみ原料のα化が起
こるように原料を処理することによって、食感が優れ、
かつ歯への付着が小さく、しかも膨化性が高い米菓、ス
ナック等の膨化食品が容易に得ることができる。
（実施例） 以下、本発明について実施例により更に詳細に説明す
る。
る。
実施例１〜２、比較例１〜３ 実質的に第１図の構成からなる二軸型エクストルーダ
を使用して、下記表１に示すような配合割合からなる澱
粉主体の原料をフィーダ５から供給口２を通してB1部へ
装入し、B2部以後で処理した。処理条件は下記の通りで
ある。
を使用して、下記表１に示すような配合割合からなる澱
粉主体の原料をフィーダ５から供給口２を通してB1部へ
装入し、B2部以後で処理した。処理条件は下記の通りで
ある。
結果を以下の表２に示す。
これらの結果から分るように乳化剤を0.25重量部以上
と炭酸カルシウム0.25重量部以上を添加したものは、機
械的負荷が小さく、押出しもスムーズで運転は安定す
る。膨化物中の気泡は細かく均一であり、しかも食感は
サクサクして歯への付着性はなかった。
と炭酸カルシウム0.25重量部以上を添加したものは、機
械的負荷が小さく、押出しもスムーズで運転は安定す
る。膨化物中の気泡は細かく均一であり、しかも食感は
サクサクして歯への付着性はなかった。
実施例３、比較例４〜５ ばれいしょ澱粉100重量部に対して、ショ糖ステアリ
ン酸エステル１重量部と、炭酸カルシウム（ホワイトン
Ｆ）１重量部とを配合してなる澱粉を主体とする原料を
使用し、加水量を以下の表３のようにして変化させ、実
施例１と同一のエクストルーダを使用して原料を処理し
た。
ン酸エステル１重量部と、炭酸カルシウム（ホワイトン
Ｆ）１重量部とを配合してなる澱粉を主体とする原料を
使用し、加水量を以下の表３のようにして変化させ、実
施例１と同一のエクストルーダを使用して原料を処理し
た。
運転条件： 1.スクリュー回転数 200rpm 2.バレル温度及び圧力 3.ダ イ 孔径1mmの穴を１つ設けたダイを２個使用。
結果は以下の表４に示す。
注1: 実施例３ 40kg f/cm2 比較例４ 30 〃 〃 ５ 25 〃 加水が５重量部を越えると膨化が弱くなる。一方、５
重量部以下であれば、膨化物の水分は低く、後乾燥の必
要はなく、サクサクした食感を有し、かつ外観もよくな
った。
重量部以下であれば、膨化物の水分は低く、後乾燥の必
要はなく、サクサクした食感を有し、かつ外観もよくな
った。
第１図は、本発明の製造方法の実施に適したエクストル
ーダの概略図である。 １……バレル ２、５……フィーダ ３……加水口 ４……スクリュー ６……ダイ
ーダの概略図である。 １……バレル ２、５……フィーダ ３……加水口 ４……スクリュー ６……ダイ
Claims (2)
- 【請求項１】100重量部の澱粉と0.25重量部以上の乳化
剤と、0.25〜1.0重量部の炭酸カルシウムとを含む原料
に、５重量部以下の水を添加しながら、前記原料をエク
ストルーダで混練する膨化食品の製造方法であって、前
記原料を前記エクストルーダの出口付近においてのみ前
記澱粉をα化する条件下で処理した後、該原料を押し出
し膨化する膨化食品の製造方法。 - 【請求項２】前記条件が、バレル温度140〜200℃で、か
つバレル圧力20〜50kg/cm2である請求項（１）記載の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63077855A JP2558494B2 (ja) | 1988-03-30 | 1988-03-30 | 膨化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63077855A JP2558494B2 (ja) | 1988-03-30 | 1988-03-30 | 膨化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01252267A JPH01252267A (ja) | 1989-10-06 |
| JP2558494B2 true JP2558494B2 (ja) | 1996-11-27 |
Family
ID=13645677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63077855A Expired - Fee Related JP2558494B2 (ja) | 1988-03-30 | 1988-03-30 | 膨化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2558494B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008004512A1 (fr) * | 2006-07-03 | 2008-01-10 | Fuji Oil Company, Limited | Procédé servant à produire un en-cas à base de soja à haute teneur en protéines |
| JP4735583B2 (ja) * | 2007-03-27 | 2011-07-27 | 不二製油株式会社 | フライ食品用まぶし材 |
-
1988
- 1988-03-30 JP JP63077855A patent/JP2558494B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01252267A (ja) | 1989-10-06 |
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Legal Events
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