JP2007300924A - ベビーシリアル製品の押出成形方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】ベビーフードとして有用な新規なシリアル製品およびその製造方法の提供。
【解決手段】水と、プレゼラチン化デンプンおよび/またはプレゼラチン化穀粉とを含む押出成形用原材料を、デンプンまたは穀粉の品質を保全しうる低剪断条件下で、押出機バレル内を押出すことを含むシリアル製品の製造方法。押出物は、乾燥・製粉して、パッケージと、後に水で再構成するための所望のシリアル粒子サイズとする。
【選択図】なし
【解決手段】水と、プレゼラチン化デンプンおよび/またはプレゼラチン化穀粉とを含む押出成形用原材料を、デンプンまたは穀粉の品質を保全しうる低剪断条件下で、押出機バレル内を押出すことを含むシリアル製品の製造方法。押出物は、乾燥・製粉して、パッケージと、後に水で再構成するための所望のシリアル粒子サイズとする。
【選択図】なし
Description
本発明は、新規な組成物、ならびに、該組成物を調理し、かつ従来はドラム乾燥法による調製を必要としたシリアル製品とする新規な押出成形方法に広く関する。
シリアル製品は、通常、ドラム乾燥機での加熱および脱水プロセスを経て作られる。この方法は、後でシリアルを再構成する際、瞬時に再水和ならしめるデンプンのゼラチン化に充分な熱エネルギーを供する利点がある。膨潤したデンプン粒子の繊細な品質を保全するために、機械的剪断力は最小限に制限される。
ドラム乾燥機法では、湿潤物の薄層に、熱ローラーをかけ、加熱、乾燥して薄いフィルムとする。その後、フィルムをローラーから刮ぎ取れば、粉々になってこの方法特有の細かい薄片になる。この薄片は水で容易に再構成され、ただちに所望稠度の生成物となる。
シリアル製品の製造に使用される他の方法は押出成形である。シリアル製品の押出成形による加熱は、エネルギー消費量および生産速度の点で、商業的なドラム乾燥法よりも効率的であるが、高圧、短時間の押出条件を必要とし、これが高剪断力を生じさせてシリアル中のゼラチン化したデンプン粒子を破壊し、再構成物を、粘り気があって、凝集性の粘稠性とする。
上記のような従来の押出成形プロセスが内包する問題を回避するとともに、再水和して所望稠度のシリアルを形成しうるシリアル製品を得る、シリアル製品の効率的な製造方法が求められている。
本発明は、上記要求を満たすシリアル製品および押出成形法によるそのような製品の製造方法を広く提供する。
本発明に係るシリアルの調製方法は、少なくとも1の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
上記原材料を上記バレルの長さに沿って前進させ、上記出口から押出物を得るために、上記スクリュを約500rpm未満の速度で回転させる工程を含む。
本発明に係るシリアルの調製方法は、少なくとも1の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
上記原材料を上記バレルの長さに沿って前進させ、上記出口から押出物を得るために、上記スクリュを約500rpm未満の速度で回転させる工程を含む。
上記押出機が2軸回転スクリュを備え、かつ上記回転工程が両方の回転スクリュを回転して上記原材料を前進させる態様が挙げられる。
上記出口が押出ダイからなり、かつ上記回転工程が、上記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む態様が挙げられる。
上記出口が押出ダイからなり、かつ上記回転工程が、上記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む態様が挙げられる。
上記バレル中での上記原材料の熱履歴は、通常、約21℃〜約260℃である。
上記原材料が、上記押出機バレルを通過する速度は、通常、約40〜約140lbs/hr(換算値=約18〜約63.5kg/hr)である。
上記押出機バレル中の上記原材料の滞留時間は、通常、約9〜約17秒である。
上記原材料の上記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーは、約0.100kW/kg/hr未満である。
上記原材料が、上記押出機バレルを通過する速度は、通常、約40〜約140lbs/hr(換算値=約18〜約63.5kg/hr)である。
上記押出機バレル中の上記原材料の滞留時間は、通常、約9〜約17秒である。
上記原材料の上記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーは、約0.100kW/kg/hr未満である。
上記原材料は、油分をさらに含むことができる。
上記原材料は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
上記原材料は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
上記導入工程に先だって、デンプンおよび穀粉からなる群より選ばれる原材料に、プレゼラチン化デンプンまたはプレゼラチン化穀粉とするための前処理操作を付す工程をさらに含むことができる。
上記回転工程の後、上記押出物を乾燥する工程をさらに含むことができる。
乾燥工程の後、前または乾燥工程の間に、上記押出物を製粉する。
上記粒子を上掛(コーティング)組成物と接触させる工程をさらに含むことができる。
上記回転工程の後、上記押出物を乾燥する工程をさらに含むことができる。
乾燥工程の後、前または乾燥工程の間に、上記押出物を製粉する。
上記粒子を上掛(コーティング)組成物と接触させる工程をさらに含むことができる。
上記乾燥された押出物は、水:乾燥押出物の重量比で約2:1〜約6:1の水の添加により再水和することができる。これにより、約20Pa・S〜約700Pa・Sの粘度の流動性混合物が得られる。
本発明では、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含む、食品の調製に有用な組成物を提供する。該組成物の全重量を100重量%とするとき、上記成分を少なくとも約10重量%含む。
上記混合物は、さらに油分を含むことができる。
上記混合物は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
上記組成物は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含むことができる。
上記混合物は、さらに油分を含むことができる。
上記混合物は、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含むことができる。
上記組成物は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含むことができる。
本発明の組成物の熱量ΔHは、通常、対照組成物のΔHに比べ少なくとも約5%、好ましくは約20%少ない。
本発明に係るシリアル製品は、ドラム乾燥法による製品と同様に、再水和して所望稠度のシリアルを形成しうる。また、本発明の方法によれば、このようなシリアル製品を押出成形法により効率的に製造することができる。
より詳細には、本発明のシリアルは、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを各所望量で含む原材料を、少なくとも1の翼付き軸回転スクリュを備えた押出機の入口に導入することにより形成される。乾燥原材料はブレンドされ、連続的に計量して押出機中に導入されることが好ましく、一方、他の原材料(水、脂肪、油分および/または後述する他のもの)は、上記ドライブレンドが押出機中に導入されるとただちに添加されることが好ましい。
本明細書において、“プレゼラチン化”とは、デンプンまたは穀粉が解重合することなく、結晶構造の不可逆的な破壊によりゲル形成されたデンプンおよび穀粉をいう。“予めゲル化”とも記す。このプレゼラチン化デンプンおよび穀粉は、プレゼラチン化形態の市販品を購入することができ、または本発明のプロセスの一部(たとえば、押出成形に先だって予備処理剤を使用する)として製造することもできる。
押出機中に導入される上記原材料は、押出機中に導入される原材料の全重量を100重量%とするとき、プレゼラチン化デンプンおよび/または穀粉を少なくとも約10重量%、好ましくは約30重量%〜約90重量%、より好ましくは約50重量%〜約75重量%含有する。
また、押出機中に導入される上記原材料の湿分は、押出機中に導入される原材料の全重量を100重量%とするとき、約5重量%〜約50重量%、好ましくは約10重量%〜約40重量%、より好ましくは約10重量%〜約25重量%含有する。
また、押出機中に導入される上記原材料の湿分は、押出機中に導入される原材料の全重量を100重量%とするとき、約5重量%〜約50重量%、好ましくは約10重量%〜約40重量%、より好ましくは約10重量%〜約25重量%含有する。
押出成形される原材料が油分および/または脂肪を含むことも好ましい。油分または脂肪が存在する態様おける油分および脂肪の合計量は、押出機中に導入される原材料の全重量100重量%に対し、約0.1重量%〜約10重量%、好ましくは約0.1重量%〜約5重量%、より好ましくは約0.5重量%〜約3重量%である。
好ましい油分および脂肪としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、紅花油およびこれらの混合物からなる群より選ばれるものが例示される。
好ましい油分および脂肪としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、紅花油およびこれらの混合物からなる群より選ばれるものが例示される。
一態様例として、押出成形される原材料は、天然デンプンおよび/または天然穀粉(すなわち、プレゼラチン化されてないもの)を含んでいてもよい。天然デンプンおよび/または天然穀粉が使用される態様では、天然デンプンおよび天然穀粉の全合計存在量は、押出機中に導入される原材料の全重量100重量%に対し、通常、約0.1重量%〜約60重量%、好ましくは約3重量%〜約40重量%、より好ましくは約5重量%〜約30重量%とすることができる。
プレゼラチン化デンプンおよび/またはプレゼラチン化穀粉の全存在量は、押出成形される原材料中に存在する穀粉およびデンプン(天然およびプレゼラチン化)の全量の少なくとも約10%重量、好ましくは少なくとも約20%重量、より好ましくは少なくとも約30重量%、一層好ましくは約60重量%〜約80重量%である。
本発明におけるデンプンおよび穀粉は、米、小麦、オート麦および大麦およびそれらの混合物から得られるプレゼラチン化および天然両方の穀粉およびデンプンを含むことが好ましい。
プレゼラチン化デンプンおよび/またはプレゼラチン化穀粉の全存在量は、押出成形される原材料中に存在する穀粉およびデンプン(天然およびプレゼラチン化)の全量の少なくとも約10%重量、好ましくは少なくとも約20%重量、より好ましくは少なくとも約30重量%、一層好ましくは約60重量%〜約80重量%である。
本発明におけるデンプンおよび穀粉は、米、小麦、オート麦および大麦およびそれらの混合物から得られるプレゼラチン化および天然両方の穀粉およびデンプンを含むことが好ましい。
押出成形される原材料は、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント(たとえば、カルシウム、亜鉛、鉄源)、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれるいくつかの任意成分を含むこともできる。これら成分を用いる場合には、これら任意成分は、通常、押出成形される原材料の約10重量%以下、好ましくは約0.5重量%〜約5.0重量%である。
本発明で使用することのできる典型的な2軸スクリュ押出機の説明は、クロス(Cross)の米国特許第6,045,851号中に記載されており、ここでの記載を引用することにより本明細書に記載されているものとする。本発明で用いられるスクリュ(または複数のスクリュ)は、デンプンおよび穀粉の分解を最小化、好ましくは避けるために、最低限の剪断が存在するように設計されていることが好ましい。スクリュ(または複数のスクリュ)は、押出バレルを介して原材料を前進させるために、約500rpm未満、好ましくは約450rpm未満、より好ましくは約350rpm未満、一層好ましくは約100〜400rpmの速度で回転される。
その固有力学エネルギー(SME)は、原材料が押出機バレルを通過する際に受ける剪断に相対的な測定値を与える。すなわち、SMEは、押出機バレル中で原材料が被歴した剪断に直接比例する。SMEは、以下の式にしたがい算出される。
本発明の方法では、上記原材料が押出機バレル中で被歴したSMEは、好ましくは約0.100kW/kg/hr未満、より好ましくは約0.090kW/kg/hr未満、さらに好ましくは約0.080kW/kg/hr未満、なお一層好ましくは約0.045〜約0.070kW/kg/hrである。
押出機バレル中の原材料の温度は、好ましくは約21℃〜約177℃、より好ましくは約50℃〜約150℃、さらに好ましくは約70℃〜約120℃である。バレル中の原材料の保持時間は、約9〜約17秒、より好ましくは約12〜約14秒である。原材料は、バレル中を約70〜約140lbs/hr(換算値=32〜63.5kg/hr)、より好ましくは約95〜約105lbs/hr(換算値=43.1〜47.6kg/hr)の速度で前進すべきである。
押出機バレルを前進することで、原材料は、押出機出口に配置された押出ダイ(形状付けダイなど)により押出され、これにより押出物となる。ダイを約100〜約1500psi(換算値=約689.5〜約10342kPa)、好ましくは約150〜約1300psi(換算値=約1034〜約8963kPa)、より好ましくは約400〜約1200psi(換算値=約2758〜約8274kPa)とすべき前には圧力をただちに発生させる。
押出機から押出すことで、押出物は圧の低下により膨張し、押出物から蒸気の形態で水を放出する。押出物は、好ましくは回転刃組立体を用いて切断され、その後、乾燥、乾燥の前、後または同時に製粉される。
好ましい乾燥方法としては、押出物を約70℃〜約100℃好ましくは約78℃〜約95℃、より好ましくは約83℃〜約90℃の温度の空気に暴露することが挙げられる。好ましくは、押出物を上記温度の空気に約5〜約35分間、より好ましくは約10〜約30分間、さらに好ましくは約15〜約25分間暴露する。この段階での乾燥製品の湿分は、乾燥製品の全重量を100重量%とするとき、通常、約0.5〜約12重量%、好ましくは約2〜約8重量%、より好ましくは約2〜6重量%である。さらに、乾燥製品の嵩密度は、通常、約50〜約500g/L、好ましくは約75〜約200g/L、より好ましくは約110〜約160g/Lである。
好ましい製粉方法としては、少なくとも約90%、好ましくは少なくとも約95%、より好ましくは約100%が、USS8好ましくはUSS12を通過する所望の粒子サイズを達成しうるものであれば、どのようなものであってもよい。そのような製粉方法の一例として、ハンマーミルの操作速度が約3000〜約4000rpm、ハンマーチップ速度が約2500〜約3000m/秒、スクリーンサイズ1B(たとえば、孔径約1.0〜約1.5mm)ないし3A(たとえば、孔径約4.5〜約5.0mm)により、押出物を製粉することが挙げられる。また、製粉・乾燥した製品の嵩密度は、通常、約225〜約525g/L、好ましくは約250〜約500g/L、より好ましくは約280〜約450g/Lである。
乾燥・製粉した製品は、所望の用途に応じて、1または複数の任意の添加物で上掛け処理することができる。これら添加物としては、該製品に香り付けおよび/または疎水性付与または乳化剤表面コーティングのために使用することができる。このような添加剤としては、オイル、香料、甘味料、ジュースまたはピューレ、乳化剤、ビタミン、ミネラル、粒子状物質(たとえば、果肉片、ナッツ、野菜片)およびそれらの混合物からなる群より選ばれるものである。添加剤の量は添加剤の種類およびその機能によっても異なるが、乾燥・製粉した製品の全重量を100重量%とするとき、通常、約0.5〜約25重量%、好ましくは約0.5〜約15重量%、より好ましくは約0.5〜約10重量%の量である。
本発明の乾燥・製粉した製品(上掛けされているか否かに拘らず)は、水で再水和すれば、従来のドラム乾燥製品と同等の粘度、味およびテクスチャをもつ製品を得ることができる優位性がある。乾燥・製粉した製品は、好ましくは、水:乾燥製品(上掛けがあればその重量も含む)の重量比が約2:1〜約6:1、より好ましくは約3:1〜約4:1の水を添加して再水和される。
実質的に均一な混合物を得るための撹拌し(約15〜約25回かき混ぜ)、混合物を約30〜90秒、好ましくは約60秒間静置すると、マッシュドポテトの稠度となる。すなわち、混合物は、レオメータ(たとえば、ブルックフィールド(Brookfield)R/Sレオメータ、ベーンスピンドル#V40−20;ブルックフィールドLV3)で測定される粘度が約20〜約700Pa・S(パスカル・秒)、好ましくは約30〜約550Pa・S、より好ましくは約50〜約450Pa・Sとなる。
以下に本発明に係る好ましい方法を実施例で説明する。しかしながら、これら実施例は説明のためのものであり、本発明の全範囲がこれら実施例に限定されるべきものではないと理解されるべきである。
(実施例1)
米ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、米ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。ウェンガー(Wenger)混合機に、50kg量の乾燥原材料(水以外の原材料;ここで用いられたものとして、油分は乾燥原材料中に含まれていてよい)を5分間混合した。シリアル中の乾燥原材料の重量%を表1に示す。
米ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、米ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。ウェンガー(Wenger)混合機に、50kg量の乾燥原材料(水以外の原材料;ここで用いられたものとして、油分は乾燥原材料中に含まれていてよい)を5分間混合した。シリアル中の乾燥原材料の重量%を表1に示す。
所定量の乾燥原材料を、63.6kg/hrの供給速度で連続的に計量しながら押出機に導入した。所定量を押出機に導入した後直ちに、水を6.64kg/hrの速度で加え、次いで野菜油を0.182kg/hrの速度で加えた。押出物にかかる剪断を可能な限り小さくするため、スクリュの回転速度は260rpmとした。押出機による移動の間、ドウの温度は68℃に達し、ダイの圧は500psi(換算値=3447kPa)であった。原材料が押出機中で受けたSMEは、0.06kW/kg/hrであった。
押出機から押出された後、ドウは回転刃で切断され、次いで、乾燥され、ミルにかけられた。乾燥プロセスでは、切断された押出物を、ウェンガー社のシリーズIVモデル4800ガス火型、2パスベルト乾燥機中、87.8℃の入口空気温度、滞留時間20分で搬送させた。押出物を乾燥後、フィッツミル(Fitzmill)社モデルDハンマーミルを3,480rpm、ハンマーチップ速度2,845m/secで操作し、スクリーン寸法3A(4.75mm直径の丸穴)を用いて製粉した。表3は、得られた粒子の好ましい粒子サイズ分布を示す。
上掛け後、100mLビーカー中の周囲水30gに、製品10gを加えることで、最終製品の再構成テクスチャを分析した。この混合物を約20回掻き回し、1分間静置させた。得られたテクスチャは、マッシュドポテトのような稠度であった。
(実施例2)
米ベースのシリアルの粘度測定
実施例1で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、250mLビーカー中、実施例1による乾燥製粉したシリアル30gと水150gとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドR/Sレオメータ,ベーンスピンドルV40mm−20mmおよびレオ(Rheo)V2.7ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図1に示す。
米ベースのシリアルの粘度測定
実施例1で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、250mLビーカー中、実施例1による乾燥製粉したシリアル30gと水150gとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドR/Sレオメータ,ベーンスピンドルV40mm−20mmおよびレオ(Rheo)V2.7ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図1に示す。
比較例として、商業的に入手可能な、ドラム乾燥米シリアルと、天然穀粉のみを用いた押出成形米シリアルをいずれも再水和形態にして測定した。天然穀粉の押出成形米シリアルを、下記表5に示す乾燥原材料を用いる以外は、実施例1の手順にしたがい調製した。
プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルと、従来のドラム乾燥シリアルとの最大粘度の比較として、プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルのテクスチャと従来のドラム乾燥シリアルのテクスチャとの対比を図1に示す。対比において、天然穀粉の押出成形シリアルの最大粘度は、他2つのシリアル製品の最大粘度の3倍であった。
(実施例3)
小麦ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、小麦ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。シリアル中の乾燥原材料の重量%を表6に示す。
A水以外の全原材料の合計重量を100重量%とするとき
小麦ベースのシリアルの調製
この実施例では、押出成形法において、小麦ベースの、プレゼラチン化穀粉を使用し、シリアル製品を作った。シリアル中の乾燥原材料の重量%を表6に示す。
押出成形プロセスには、表7に示すスクリュ構成を備えたウェンガー社のモデルTX52,25:1L/D押出機を用いた。
所定量の乾燥原材料を、68.0kg/hrの供給速度で連続的に計量しながら押出機に導入した。所定量を押出機に導入した後直ちに、水を8.0kg/hrの速度で加え、次いで野菜油を1.1kg/hrの速度で加えた。押出物にかかる剪断を可能な限り小さくするため、スクリュの回転速度は350rpmとした。押出機による移動の間、ドウの温度は99℃に達し、ダイの圧は750psi(換算値=5171kPa)であった。原材料が押出機中で受けたSMEは、0.06kW/kg/hrであった。
押出機から押出された後、ドウは回転刃で切断された後、乾燥され、ミルにかけられた。乾燥プロセスでは、切断された押出物を、ウェンガー社のシリーズIVモデル4800ガス火型、2パスベルト乾燥機中、87.8℃の入口空気温度、滞留時間20分で搬送させた。押出物を乾燥後、1607番の羽根車、079Gスクリーンを備えた、クアドロ(Quadro)ブランドのコミール(Comil)モデル197コーンミルを、1,800rpmで操作し、製粉した。表8は、得られた粒子の好ましい粒子サイズ分布を示す。
製粉した粒子は、次いで、製粉粒子の全重量100重量%に対し1重量%の粒子添加物(内部またはエンローバーリールの外側)の乾燥バナナフレークのドラムに供した。最後に、粒子を、製粉粒子の全重量100重量%に対し1.6重量%の高オレイン酸菜種油で表面コーティングした。
上掛け後、100mLビーカー中の周囲水30gに、製品10gを加えることで、粒子添加物、オイル表面コーティング、最終製品の再構成テクスチャを分析した。この混合物を約20回掻き回し、1分間静置させた。得られたテクスチャは、マッシュドポテトのような稠度であった。
(実施例4)
小麦ベースのシリアルの粘度測定
実施例3で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、250mLビーカー中、実施例3による乾燥製粉したシリアル40gと水180gとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドR/Sレオメータ,ベーンスピンドルV40mm−20mmおよびレオV2.7ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図2に示す。
小麦ベースのシリアルの粘度測定
実施例3で作ったシリアル製品のテクスチャおよび品質を定量的に分析するため、絶対粘度を測定した。まず、250mLビーカー中、実施例3による乾燥製粉したシリアル40gと水180gとを環境温度で溶解するまで混合して、シリアル製品を再水和した。ブルックフィールドR/Sレオメータ,ベーンスピンドルV40mm−20mmおよびレオV2.7ソフトウェアを用いて、測定した絶対粘度を図2に示す。
比較例として、商業的に入手可能な、ドラム乾燥小麦シリアルと、天然穀粉のみを用いた押出成形小麦シリアルをいずれも再水和形態にして測定した。天然小麦粉の押出成形小麦シリアルは、下記表10に示す乾燥原材料を用いる以外は、実施例3の手順にしたがい調製した。
プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルと、従来のドラム乾燥シリアルとの最大粘度の比較として、プレゼラチン化穀粉の押出成形シリアルのテクスチャと従来のドラム乾燥シリアルのテクスチャとの対比を図2に示す。対照的に、天然穀粉の押出成形シリアルの最大粘度は、他2つのシリアル製品の最大粘度の7倍であった。
(実施例5)
エンタルピー(ΔH)測定
1.米ベースのシリアル
長粒の白米粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例1の組成物と同様に、97.50重量%の全(天然および予めゲル化した)米粉、2.00重量%のミネラルプレミックスおよび0.50重量%の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した米粉の天然穀粉に対する比は、表11に示すとおり変化させた。
エンタルピー(ΔH)測定
1.米ベースのシリアル
長粒の白米粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例1の組成物と同様に、97.50重量%の全(天然および予めゲル化した)米粉、2.00重量%のミネラルプレミックスおよび0.50重量%の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した米粉の天然穀粉に対する比は、表11に示すとおり変化させた。
次に、シリアル組成物20mgを7mm径のパン中に置き、水40mgをパンに加えた。パンを密閉し、示差走査型熱量計(パーキンエルマー,DSC7)でエンタルピーを測定するまで室温で2時間試料を保持した。DSCの操作パラメータは、以下のとおり:25℃で1.0分間保持し、5.00℃/分の傾斜速度で25℃から98℃まで加熱した。
各試料について、パイリス(Pyris)ソフトウェア(パーキンエルマー)を用いて吸熱ピーク下の面積を計算することによりΔH(J/g)を求めた。これら結果を表11に示す。
A組成物中に存在する全穀粉(天然および予めゲル化)の全重量に対して
B対照試料と比較して
B対照試料と比較して
2.小麦ベースのシリアル
薄力全粒小麦粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例3の組成物と同様に、82.12重量%の全(天然および予めゲル化した)小麦粉、15.86重量%の糖質、0.32重量%のリン酸トリカルシウム、0.20重量%のリン酸ジカルシウム、および1.50重量%の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した小麦粉の天然穀粉に対する比は、表12に示すとおり変化させた。
薄力全粒小麦粉を含むシリアル組成物を調製した。各組成物は、実施例3の組成物と同様に、82.12重量%の全(天然および予めゲル化した)小麦粉、15.86重量%の糖質、0.32重量%のリン酸トリカルシウム、0.20重量%のリン酸ジカルシウム、および1.50重量%の菜種油を含むが、各組成物中、予めゲル化した小麦粉の天然穀粉に対する比は、表12に示すとおり変化させた。
次に、シリアル組成物20mgを7mm径のパン中に置き、水40mgをパンに加えた。パンを密閉し、示差走査型熱量計(パーキンエルマー,DSC7)でエンタルピーを測定するまで室温で2時間試料を保持した。DSCの操作パラメータは、以下のとおり:25℃で1.0分間保持し、5.00℃/分の傾斜速度で25℃から98℃まで加熱した。
各試料について、パイリス(Pyris)ソフトウェア(パーキンエルマー)を用いて吸熱ピーク下の面積を計算することによりΔH(J/g)を求めた。これら結果を表12に示す。
A組成物中に存在する全穀粉(天然および予めゲル化)の全重量に対して
B対照試料と比較して
B対照試料と比較して
3.考察
表11および12に示すとおり、組成物のΔHは、天然デンプン/穀粉に対する予めゲル化したデンプン/穀粉の比に従い減少する。すなわち、予めゲル化したデンプンの含量が高いほど、ΔHは低い。
表11および12に示すとおり、組成物のΔHは、天然デンプン/穀粉に対する予めゲル化したデンプン/穀粉の比に従い減少する。すなわち、予めゲル化したデンプンの含量が高いほど、ΔHは低い。
本発明において、本発明に係る組成物は、該組成物のΔHが、対照組成物のΔHに対し少なくとも約5%、好ましくは少なくとも約20%、より好ましくは少なくとも約30%、さらに好ましくは少なくとも約35%、なお一層好ましくは約40%〜約80%低減されるように、予めゲル化したデンプンおよび/または穀粉を充分に含有することが好ましい。
“対照組成物”とは、対照組成物が天然の穀粉およびデンプンのみを含む(すなわち、予めゲル化した穀粉およびデンプンは不含)こと以外は、本発明に係る組成物と同一成分を同量含む組成物をいう。さらには、該天然の穀粉またはデンプンは、本発明組成物中の予めゲル化した穀粉またはデンプンのタイプと同タイプ(たとえば、強力対薄力、長粒対短粒、全粒対精麦)である。実施例5のパート1および2は、この特性の測定方法の実例を示す。
Claims (35)
- 以下の工程を含むシリアルの調製方法:
少なくとも1の翼付き軸回転スクリュおよび出口を備えた押出機のバレル中に、水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分とを含む原材料を導入する工程、および
前記原材料を前記バレルの長さに沿って前進させ、前記出口から押出物を得るために、前記スクリュを約500rpm未満の速度で回転させる工程。 - 前記押出機が2軸回転スクリュを備え、かつ前記回転工程が両方の回転スクリュを回転して前記原材料を前進させることを含む請求項1に記載の方法。
- 前記スクリュを約450rpm未満の速度で回転させる請求項1に記載の方法。
- 前記押出機バレル中での前記原材料の熱履歴が約21℃〜約260℃である請求項1に記載の方法。
- 前記原材料が、約40〜約140lbs/hr(約18〜約63.5kg/hr)の速度で前記押出機バレルを通過する請求項1に記載の方法。
- 前記押出機バレル中の前記原材料の滞留時間が約9〜約17秒である請求項1に記載の方法。
- 前記原材料の前記押出機バレル中で受ける固有力学エネルギーが約0.100kW/kg/hr未満である請求項1に記載の方法。
- 前記原材料が、油分をさらに含む請求項1に記載の方法。
- 前記原材料が、天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項1に記載の方法。
- 前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項1に記載の方法。
- 前記出口が押出ダイからなり、かつ前記回転工程が、前記原材料を該押出ダイ中を通過させることを含む請求項1に記載の方法。
- 前記導入工程に先だって、デンプンおよび穀粉からなる群より選ばれる原材料に、プレゼラチン化デンプンまたはプレゼラチン化穀粉とするための前処理操作を付す工程をさらに含む請求項1に記載の方法。
- 前記回転工程の後、前記押出物を乾燥する工程をさらに含む請求項1に記載の方法。
- 前記乾燥工程が、前記押出物を約70〜約100℃の温度の空気に、約5〜約35分の時間暴露することからなる請求項13に記載の方法。
- 前記乾燥工程の後、前またはその間、前記押出物を製粉してシリアル粒子を生産する請求項13に記載の方法。
- 前記シリアル粒子の少なくとも約90%がUSS8を通過する請求項15に記載の方法。
- 前記粒子をコーティング組成物と接触させる工程をさらに含む請求項15に記載の方法。
- 前記乾燥された押出物が、水:乾燥押出物の重量比で約2:1〜約6:1の水の添加により再水和されうる請求項13に記載の方法。
- 前記で得られる流動性混合物の粘度が、約20Pa・S〜約700Pa・Sである請求項18に記載の方法。
- 水と、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含み、組成物の全重量を100重量%とするとき、前記成分を少なくとも約10重量%含む、食品の調製に有用な組成物。
- 前記組成物が、該組成物の全重量を100重量%とするとき、前記成分を約30〜90重量%含む請求項20に記載の組成物。
- 前記混合物がさらに油分を含む請求項20に記載の組成物。
- 前記混合物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項20に記載の組成物。
- 前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項20に記載の組成物。
- 前記組成物がΔHをもち、該ΔHが対照組成物のΔHに比べ少なくとも約5%少ない請求項20に記載の組成物。
- 組成物の全重量を100重量%とするとき、少なくとも約10重量%の、プレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分と、約0.1重量%〜約10重量%の油分との混合物を含み、湿分含量が約5重量%〜約50重量%である、食品の調製に有用な組成物。
- 前記組成物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項26に記載の組成物。
- 組成物の全重量を100重量%とするとき、前記天然原材料が約0.1重量%〜約60重量%のレベルで存在する請求項27に記載の組成物。
- 前記組成物が、糖質、ビタミン剤、ミネラルサプルメント、香料、着色剤およびそれらの混合物からなる群より選ばれる成分をさらに含む請求項26に記載の組成物。
- 前記組成物が、ΔHをもち、該ΔHが対照組成物のΔHに比べ少なくとも約5%少ない請求項26に記載の組成物。
- ΔHをもつ組成物であって、水と、該組成物のΔHが対照組成物のΔHに比べ少なくとも約5%低減される充分量のプレゼラチン化デンプンおよびプレゼラチン化穀粉からなる群より選ばれる成分との混合物を含む、食品の調製に有用な組成物。
- 前記組成物のΔHが対照組成物のΔHに比べ少なくとも約20%少ない請求項31に記載の組成物。
- 前記混合物がさらに油分を含む請求項31に記載の組成物。
- 前記混合物が天然デンプンおよび天然穀粉からなる群より選ばれる天然原材料をさらに含む請求項31に記載の組成物。
- 前記成分が、米粉、小麦粉、オート麦粉および大麦粉からなる群より選ばれる請求項31に記載の組成物。
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