TW202119937A - 麵條用助分散劑 - Google Patents

Abstract

本發明的麵條用助分散劑，係含有成分(A)作為有效成分，該成分(A)係滿足：(1)澱粉含量達75質量%以上、與(2)25℃下的冷水膨潤度係5以上且40以下的粉粒狀物。

Description

麵條用助分散劑

本發明係關於麵條用助分散劑。

欲提升麵類分散性的技術有專利文獻1(日本專利特開2018-85959號公報)所記載者。同文獻記載：使含有10質量%水溶液的黏度在100mPa・s以下之加工澱粉及甘油脂肪酸酯的水分散液，附著於麵條表面上，而改善麵類的分散性。 [先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2018-85959號公報

(發明所欲解決之問題)

然而，經本發明者等的檢討，得知就提升麵條分散性的觀點而言尚有待獲改善的空間。 (解決問題之技術手段)

根據本發明，可提供以下的麵條用助分散劑、麵條之製造方法、提升麵條分散之方法、及食用時縮短麵條復水時間之方法。 [1]一種麵條用助分散劑，係含有以下成分(A)作為有效成分： 成分(A)：滿足條件(1)與(2)的粉粒狀物 (1)澱粉含量達75質量%以上 (2)25℃下的冷水膨潤度係5以上且40以下。 [2]如[1]所記載的麵條用助分散劑，其中，相對於該麵條用助分散劑全體，上述成分(A)係含有15質量%以上且100質量%以下。 [3]如[1]或[2]所記載的麵條用助分散劑，其中，上述澱粉的來源原料係從樹薯、玉蜀黍及稻米所構成群組中選擇之1種或2種以上。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載的麵條用助分散劑，其中，上述成分(A)係造粒物或上述造粒物的粉碎物。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載的麵條用助分散劑，其中，上述成分(A)係進一步滿足以下條件(3)： (3)含有直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×10³ 以上且5×10⁴ 以下。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載的麵條用助分散劑，其中，上述成分(A)係進一步滿足以下條件(4)： (4)開孔0.5mm篩的篩下篩分物含有量係40質量%以上且100質量%以下。 [7]如[1]至[6]中任一項所記載的麵條用助分散劑，其中，麵條係從速食麵及冷藏麵中選擇之1種。 [8]如[1]至[7]中任一項所記載的麵條用助分散劑，其中，進一步含有成分(B)：乙醯化樹薯澱粉。 [9]如[8]所記載的麵條用助分散劑，其中，成分(B)含有量相對於上述成分(A)含有量，依質量比計係0.2以上且5以下。 [10]如[8]或[9]所記載的麵條用助分散劑，係速食麵用。 [11]如[1]至[7]中任一項所記載的麵條用助分散劑，其中，進一步含有成分(C)：蛋白。 [12]如[11]所記載的麵條用助分散劑，其中，上述成分(C)含有量相對於上述成分(A)含有量，依質量比計係0.005以上且0.5以下。 [13]如[11]或[12]所記載的麵條用助分散劑，係冷藏麵用。 [14]一種麵條之製造方法，係包括有：將[1]至[13]中任一項所記載的麵條用助分散劑應用於麵條的步驟。 [15]如[14]所記載的麵條之製造方法，其中，將麵條用助分散劑應用於麵條的上述步驟，係將上述麵條用助分散劑調配於上述麵條之麵糰的步驟； 進一步包括有：將上述麵糰施行製麵的步驟。 [16]如[14]所記載的麵條之製造方法，其中，將麵條用助分散劑應用於麵條的上述步驟，係將上述麵條用助分散劑添加於上述麵條表面的步驟。 [17]一種提升麵條分散之方法，係包括有：將[1]至[13]中任一項所記載的麵條用助分散劑應用於麵條。 [18]一種食用時縮短麵條復水時間之方法，係包括有：將[1]至[13]中任一項所記載的麵條用助分散劑應用於麵條。

另外，該等各構成的任意組合、及本發明表現的方法、裝置等之間的轉換，均屬於本發明有效態樣。 例如，根據本發明，可提供利用上述本發明麵條之製造方法所獲得的麵條。 又，根據本發明，可提供上述本發明的麵條用助分散劑於麵條之製造的用途。 (對照先前技術之功效)

根據本發明，可獲得分散性優異的麵條。

以下，針對本發明的實施形態進行說明。另外，數值範圍的「~」在無特別聲明之前提下，表示以上起至以下，均包含二端的數值。又，本實施形態中，組成物的各成分係可單獨含有或組合含有2種以上。

(麵條用助分散劑) 本實施形態的麵條用助分散劑係含有以下成分(A)作為有效成分。成分(A)係滿足以下條件(1)與(2)的粉粒狀物。 (1)澱粉含量達75質量%以上 (2)25℃下的冷水膨潤度係5以上且40以下

(成分(A)) 成分(A)具體而言係以澱粉為主成分構成的粉粒狀物。此處，所謂「粉粒狀物」係指含有粉狀物及粒狀物中之至少一者，亦可含有粉狀物及粒狀物之兩者。

關於條件(1)，從提升麵條分散性的觀點，成分(A)係相對於麵條用助分散劑全體，含有澱粉75質量%以上、較佳係含有80質量%以上、更佳係含有85質量%以上。 再者，成分(A)中的澱粉含有量上限並無限制，相對於麵條用助分散劑全體係在100質量%以下，配合麵條的性狀等亦可設在99.5質量%以下、99質量%以下等。

關於條件(2)，從提升麵條分散性的觀點，成分(A)的冷水膨潤度係5以上、較佳係6以上、更佳係6.5以上。 再者，從同樣的觀點，成分(A)的冷水膨潤度係40以下、較佳係35以下、更佳係20以下、特佳係17以下、最佳係13以下、又最佳係12以下、更最佳係11以下。 此處，關於成分(A)的冷水膨潤度之測定方法，係記載於實施例項中。

成分(A)中，澱粉係例如食品用澱粉，可使用各種來源者。例如，澱粉係可從玉蜀黍澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、稻米澱粉等澱粉；及該等澱粉經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉等之中適當選擇1種以上。從提升麵條分散性的觀點，澱粉較佳係從樹薯澱粉、玉蜀黍澱粉、稻米澱粉中選擇之1種或2種以上，更佳係從樹薯澱粉及玉蜀黍澱粉中選擇之1種或2種。 從同樣的觀點，澱粉的來源原料較佳係從樹薯、玉蜀黍及稻米所構成群組中選擇之1種或2種以上。

成分(A)從提升麵條分散性、縮短復水時間的觀點，較佳係進一步滿足以下的條件(3)： (3)含有直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且低分子化澱粉的尖峰分子量係3×10³ 以上且5×10⁴ 以下

首先，從提升麵條分散性的觀點，低分子化澱粉的尖峰分子量較佳係3×10³ 以上、更佳係8×10³ 以上。 從同樣的觀點，低分子化澱粉的尖峰分子量較佳係5×10⁴ 以下、更佳係3×10⁴ 以下、特佳係1.5×10⁴ 以下。另外，關於低分子化澱粉的尖峰分子量之測定方法，係記載於實施例項中。

再者，從提升麵條分散性的觀點，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量較佳係5質量%以上、更佳係12質量%以上、特佳係22質量%以上、最佳係40質量%以上、又最佳係45質量%以上、更最佳係55質量%以上、又最佳係65質量%以上。另外，低分子化澱粉的原料澱粉中之直鏈澱粉含量上限並無限制，較佳係100質量%以下、更佳係90質量%以下、特佳係80質量%以下。

屬於低分子化澱粉原料的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉，係可使用從：高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉等玉蜀黍澱粉；樹薯澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉、及該等原料經化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。從提升麵條分散性的觀點，直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉係從高直鏈玉米澱粉、玉米澱粉、及樹薯澱粉中選擇之1種或2種以上，更佳係高直鏈玉米澱粉。高直鏈玉米澱粉可取得例如直鏈澱粉含量40質量%以上者。直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉更佳係直鏈澱粉含量達40質量%以上的玉米澱粉。

從提升麵條分散性的觀點，成分(A)中的低分子化澱粉含有量較佳係3質量%以上、更佳係8質量%以上、特佳係13質量%以上。 從同樣的觀點，成分(A)中的低分子化澱粉含有量較佳係45質量%以下、更佳係35質量%以下、特佳係25質量%以下。

此處，從製造安定性優異的觀點，低分子化澱粉較佳係從酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上，更佳係酸處理澱粉。

獲得酸處理澱粉時的酸處理條件並無論，例如可依以下方式施行處理。 首先，將屬於原料之直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉與水投入於反應裝置中之後，再投入酸。或者，將預先使無機酸溶解於水中的酸水、與原料澱粉投入於反應裝置中。從更安定地進行酸處理的觀點，較理想係反應中的澱粉總量在水相內呈均質分散狀態、或漿化狀態。所以，為施行酸處理，便將澱粉漿的濃度調整為例如10質量%以上且50質量%以下、較佳係20質量%以上且40質量%以下的範圍。若漿濃度過高，會有漿黏度上升，而較難攪拌為均勻漿的情況。

酸處理所使用的酸，具體而言係可舉例如：鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，無關種類、純度等均可利用。

關於酸處理反應條件，從安定地獲得酸處理澱粉的觀點，例如酸處理時的無機酸濃度較佳係0.05當量濃度(N)以上且4N以下、更佳係0.1N以上且4N以下、特佳係0.2N以上且3N以下。又，從同樣的觀點，反應溫度較佳係30℃以上且70℃以下、更佳係35℃以上且70℃以下、特佳係35℃以上且65℃以下；從同樣的觀點，反應時間較佳係0.5小時以上且120小時以下、更佳係1小時以上且72小時以下、特佳係1小時以上且48小時以下。

當成分(A)含有低分子化澱粉時，具體而言，成分(A)係含有：低分子化澱粉與低分子化澱粉以外的澱粉。成分(A)中之低分子化澱粉以外的澱粉係例如可從前述澱粉中選擇使用。較佳係成分(A)中之低分子化澱粉以外的澱粉係從玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉及該等的交聯澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。

再者，成分(A)另一較佳例係可舉例如：從α化玉米澱粉及α化高直鏈玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。

從提升麵條分散性的觀點，成分(A)較佳係造粒物、或造粒物的粉碎物。

再者，關於成分(A)的粒度，從提升舌尖觸感的觀點，成分(A)較佳係進一步滿足以下的條件(4)： (4)開孔0.5mm篩的篩下篩分物含有量係40質量%以上且100質量%以下

即，成分(A)中的開孔0.5mm篩之篩下篩分物含有量，從提升舌尖觸感的觀點，相對於成分(A)全體較佳係40質量%以上、更佳係60質量%以上、特佳係80質量%以上。 從同樣的觀點，開孔0.5mm篩之篩下篩分物含有量，相對於成分(A)全體係例如100質量%以下。

再者，成分(A)中的開孔0.038mm篩之篩上篩分物含有量，從使麵條口感佳的觀點，相對於成分(A)全體較佳係50質量%以上、更佳係60質量%以上、特佳係70質量%以上、最佳係80質量%以上、又最佳係90質量%以上。 從同樣的觀點，成分(A)中的開孔0.038mm篩之篩上篩分物含有量，相對於成分(A)全體係例如100質量%以下，又，例如亦可在99質量%以下、較佳係97質量%以下、更佳係95質量%以下。

本實施形態中，從提升麵條分散性的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，麵條用助分散劑中的成分(A)含有量較佳係15質量%以上、更佳係20質量%以上、特佳係30質量%以上、最佳係40質量%以上、又最佳係46質量%以上。 再者，麵條用助分散劑中的成分(A)含有量上限並無限制，可在100質量%以下，亦可在例如99質量%以下，從使口感佳的觀點，較佳係85質量%以下、更佳係80質量%以下、特佳係75質量%以下。 再者，麵條用助分散劑亦可由成分(A)構成，亦可含有成分(A)以外的成分。

例如，麵條用助分散劑較佳係進一步含有成分(B)：乙醯化樹薯澱粉。此時，麵條用助分散劑較佳係速食麵用。 成分(B)係可使用各種乙醯基含量者，從提升麵條分散性的觀點，加工澱粉的乙醯基含量較佳係0.2質量%以上、更佳係0.3質量%以上，且較佳係2.5質量%以下、更佳係2.0質量%以下、特佳係1.5質量%以下、最佳係1.0質量%以下。加工澱粉的乙醯基含量之測定方法，係後述於實施例項中。

麵條用助分散劑中的成分(B)含有量，從提升麵條口感的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，較佳係1質量%以上、更佳係5質量%以上、特佳係10質量%以上、最佳係20質量%以上、又最佳係30質量%以上。 再者，從提升麵條分散性的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，成分(B)含有量係例如85質量%以下、較佳係80質量%以下、更佳係70質量%以下。

成分(B)含有量相對於成分(A)含有量，從提升麵條口感的觀點，依質量比計較佳係0.2以上、更佳係0.3以上、特佳係0.5以上、最佳係1.2以上。 再者，從提升麵條分散性的觀點，成分(B)含有量相對於成分(A)含有量較佳係5以下、更佳係4以下。

再者，麵條用助分散劑較佳係進一步含有成分(C)：蛋白。此時，麵條用助分散劑較佳係冷藏麵用。 成分(C)係可使用生蛋白、粉末蛋白等，從提升操作容易性的觀點，較佳係使用粉末蛋白。

麵條用助分散劑中的成分(C)含有量，從提升麵條口感的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，較佳係0.5質量%以上、更佳係1質量%以上、特佳係2質量%以上、最佳係4質量%以上。 從同樣的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，成分(C)含有量係例如85質量%以下、較佳係30質量%以下、更佳係20質量%以下、特佳係15質量%以下、最佳係10質量%以下、又最佳係8質量%以下、更最佳係6質量%以下。 成分(C)含有量相對於成分(A)含有量，從提升麵條口感的觀點，依質量比計較佳係0.005以上、更佳係0.01以上、特佳係0.02以上。 從同樣的觀點，成分(C)含有量相對於成分(A)含有量，依質量比計較佳係0.5以下、更佳係0.3以下、特佳係0.2以下。

再者，麵條用助分散劑較佳係進一步含有成分(D)：麵筋。此時，麵條用助分散劑較佳係冷藏麵用或蕎麥麵用。 成分(D)的麵筋係可從小麥、黑麥等穀物獲得，較佳係來自小麥。又，麵筋較佳係從小麥粉萃取小麥蛋白質，再形成乾燥粉末的活性麵筋。活性麵筋係可舉例如：利用一邊將生麵筋切細，一邊在氣流中施行乾燥的急速乾燥製法進行製造者，或者利用在生麵筋中添加酸或鹼而調製得麵筋分散液後，再於乾熱氣中施行噴霧並乾燥的噴霧乾燥製法進行製造者等。

麵條用助分散劑中的成分(D)含有量，從提升麵條口感的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，較佳係5質量%以上、更佳係10質量%以上、特佳係15質量%以上、最佳係20質量%以上。 再者，從提升麵條分散性的觀點，相對於麵條用助分散劑全體，成分(D)含有量係例如85質量%以下、較佳係60質量%以下、更佳係40質量%以下、特佳係25質量%以下。

成分(D)含有量相對於成分(A)含有量，從提升麵條口感的觀點，依質量比計較佳係0.05以上、更佳係0.1以上、特佳係0.2以上。 再者，從提升麵條分散性的觀點，成分(D)含有量相對於成分(A)含有量較佳係5以下、更佳係3以下、特佳係2以下、最佳係1.5以下、又最佳係1.0以下、更最佳係0.35以下。

麵條用助分散劑中，在不致妨礙本發明效果的範圍內，除前述成分(A)~(D)之外，穀粉原料亦可調配有：高筋麵粉、中高筋麵粉、中筋麵粉等各種小麥粉；蕎麥粉、玉米粉、黑麥粉、大麥粉、燕麥粉、米穀粉。穀粉原料中，小麥粉之例係除上述之外，亦可舉例如杜蘭小麥粉。 再者，在麵條用助分散劑中，亦可調配除前述澱粉以外的未加工澱粉、及對該等施行了酯化、醚化、交聯等加工的加工澱粉等。又，在麵條用助分散劑中亦可調配副原料，例如：食鹽；鹼水；蛋黄粉、全蛋粉等成分(C)以外的蛋粉；山藥粉、抹茶、海藻粉末、蔬菜粉末等素材粉末：難消化性澱粉、蒟蒻、聚葡甘露糖等食物繊維；三仙膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、海藻酸及其鹽、瓊脂、明膠、果膠等增黏劑；動植物油脂、乳化油脂、白油等油脂類；卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑；碳酸鹽、磷酸鹽等無機鹽類；大豆蛋白質、酪蛋白等成分(D)以外的蛋白類；其他尚有如山梨糖醇、乙醇、轉麩醯胺酸酶等酵素劑等。

其次，針對麵條用助分散劑之製造方法進行說明。 麵條用助分散劑之製造方法係包括有例如準備成分(A)的步驟。又，當麵條用助分散劑係含有成分(A)以外的成分時，亦可進一步包括有將成分(A)與其他成分混合的步驟。

此處，當成分(A)含有低分子化澱粉時，例如利用包括有以下步驟的製造方法便可獲得成分(A)。 (低分子化澱粉之調製步驟)將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉施行低分子化處理，而獲得尖峰分子量3×10³ 以上且5×10⁴ 以下之低分子化澱粉的步驟。 (造粒步驟)將原料中含有低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下、且低分子化澱粉與除低分子化澱粉以外的澱粉之合計達75質量%以上的原料，施行加熱糊化再造粒的步驟。

低分子化澱粉的調製步驟係將直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉施行分解，形成低分子化澱粉的步驟。此處所謂「分解」係指伴隨澱粉低分子化的分解，代表性分解方法係可舉例如：利用酸處理或氧化處理、酵素處理進行分解。其中，從分解速度或成本、分解反應之再現性的觀點，較佳係酸處理。

再者，造粒步驟係可使用澱粉造粒時所採用的一般方法，從形成既定冷水膨潤度的觀點，較佳係使用澱粉加熱糊化時所採用的一般方法。具體而言，已知係有使用：轉筒乾燥機、噴射烹煮器、擠壓機、噴霧乾燥機等機械的方法，本實施形態中，從更確實獲得冷水膨潤度滿足上述特定條件之成分(A)的觀點，較佳係利用擠壓機或轉筒乾燥機進行加熱糊化，特佳係擠壓機。 施行擠壓機處理時，通常係在含澱粉的原料中加水將水分含量調整為10~60質量%左右之後，於例如料筒溫度30~200℃、出口溫度80~180℃、螺桿轉數100~1,000rpm、熱處理時間5~60秒的條件下施行加熱膨化。

例如藉由將上述特定原料施行加熱糊化的步驟，便可獲得冷水膨潤度滿足特定條件的成分(A)。 再者，經加熱糊化而獲得的造粒物，視需要施行粉碎、篩分，適當調整大小，亦可獲得滿足條件(4)等前述粒度條件的成分(A)之粒狀物、粉狀物或該等的混合物。

本實施形態中，麵條用助分散劑係含有成分(A)作為有效成分，因而可獲得分散性優異的麵條。又，藉由使用本實施形態的麵條用助分散劑，例如亦可縮短食用時的麵條復水時間。又，根據本實施形態，例如亦可使麵條分散性與口感的均衡呈較佳狀態。

再者，本實施形態中，提升麵條分散的方法係包括有：將麵條用助分散劑應用於麵條。 再者，本實施形態中，縮短食用時麵條復水時間的方法係包括有：將麵條用助分散劑應用於麵條。 其次，針對麵條進行說明。

(麵條) 本實施形態的麵條用助分散劑所能適用麵類的種類係可舉例如：蕎麥麵、烏龍麵、中華麵、義式麵食類、涼麵、麵線等，較佳係從蕎麥麵、烏龍麵及中華麵中選擇之1種，更佳係從蕎麥麵及中華麵中選擇之1種。又，麵類形態係有生麵、乾麵(包含半乾燥麵)、水煮麵、蒸煮麵、速食麵、以及經水煮或蒸煮處理後再經保存及流通之至少1項進行冷藏的冷藏麵之任一種，較佳係從速食麵及冷藏麵中選擇之1種。

從安定地提升分散性的觀點，麵條較佳係從速食麵及冷藏麵中選擇之1種。 從同樣的觀點，麵條較佳係在製麵後，於加熱前或加熱後便進行冷凍的冷凍麵，更佳係冷凍義式麵食、特佳係於製麵及加熱後施行冷凍的冷凍義式麵食。 麵條的加熱方法係可舉例如：水煮、蒸煮、微波爐加熱等。 再者，冷凍麵條經冷凍後的加熱方法，係可舉例如：水煮、蒸煮、微波爐加熱等，較佳係微波爐加熱。

其次，針對麵條的製造方法進行說明。本實施形態中，麵條的製造方法係包括有例如將前述麵條用助分散劑應用於麵條的步驟。 此處，應用麵條用助分散劑的時序並無限制，例如可藉由在麵條的麵糰調製階段應用麵條用助分散劑，而將麵條用助分散劑捏和入麵糰中，亦可在製麵後才於麵條中應用麵條用助分散劑。

當在麵條的麵糰調製階段應用麵條用助分散劑的情況，例如麵條的製造方法中，將麵條用助分散劑應用於麵條的步驟係將麵條用助分散劑調配於麵條的麵糰中的步驟，麵條的製造方法係進一步包括有將麵糰施行製麵的步驟。 在將麵條用助分散劑調配於麵條的麵糰中的步驟時，麵條用助分散劑係可在麵糰調製前便與其他原材料混合，亦可在麵糰調製後才將麵條用助分散劑捏和入麵糰中。

將麵條用助分散劑調配於麵條的麵糰時，從提升麵條分散性的觀點，相對於麵糰全體，調配量較佳係0.5質量%以上、更佳係1質量%以上、特佳係5質量%以上。 再者，從提升麵條口感的觀點，當將麵條用助分散劑調配於麵條的麵糰時，相對於麵糰全體，調配量較佳係30質量%以下、更佳係16質量%以下、特佳係10質量%以下、最佳係9質量%以下。

再者，當在製麵後才將麵條用助分散劑應用於麵條時，例如麵條的製造方法中，將麵條用助分散劑應用於麵條的步驟係將麵條用助分散劑添加於麵條表面的步驟，較佳係使附著於麵條表面的步驟。 將麵條用助分散劑添加於麵條表面的方法，係可舉例如：噴霧、滴下。又，在將麵條用助分散劑添加於麵條表面之後，為使麵條用分散劑均勻分布，亦可施行將全體拌和的操作。 [實施例]

以下例示本發明的實施例，惟，本發明主旨並不侷限於該等。

原材料主要係使用以下之物： 中高筋麵粉：特級一號、日清製粉公司製 高筋麵粉：AUTION、日清製粉公司製 蕎麥粉：富澤商店公司製 杜蘭粉：杜蘭粗粒小麥粉、富澤商店公司製 玉米澱粉：J-OIL MILLS公司製、玉米澱粉Y 高直鏈玉米澱粉：J-OIL MILLS公司製、HS-7、直鏈澱粉含量70質量% 粉粒狀物1：製造例1所獲得的粉粒狀物 粉粒狀物2：製造例1所獲得的粉粒狀物 粉粒狀物3：製造例1所獲得的粉粒狀物 乙醯化樹薯澱粉：製造例2所獲得的澱粉 麵筋：A-Glu GB、GLICO營養食品公司製 粉末蛋白：SUNKIRARA RS、太陽化學公司製 水煮槽用pH調節劑製劑：NEWMENSOLTE、扶桑化學工業公司製

(製造例1) 依照以下方法，製造含有酸處理澱粉作為低分子化澱粉的粉粒狀物。

(酸處理高直鏈玉米澱粉之製造方法) 將高直鏈玉米澱粉懸浮於水中，調製35.6%(w/w)漿，加溫至50℃。在此，一邊攪拌，一邊將調製為4.25N的鹽酸水溶液依漿質量比計添加1/9倍量，開始進行反應。待反應16小時後，利用3%NaOH施行中和，經水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈玉米澱粉。 所獲得酸處理高直鏈玉米澱粉的尖峰分子量依照以下方法測定的結果，尖峰分子量係1.2×10⁴ 。

(尖峰分子量之測定方法) 尖峰分子量的測定係使用東曹公司製HPLC單元實施(泵DP-8020、RI檢測器RS-8021、脫氣裝置SD-8022)。 (1)將試料粉碎，利用JIS-Z8801-1規格的篩，回收開孔0.15mm篩下篩分物。該回收篩分物在移動相中懸浮成為1mg/mL的狀態，再將懸浮液依100℃加熱3分鐘使完全溶解。使用0.45μm過濾器(ADVANTEC公司製、DISMIC-25HP PTFE 0.45μm)施行過濾，並將濾液當作分析試料。 (2)依以下分析條件測定分子量。 管柱：TSKgel α-M(7.8mm

、30cm)(東曹公司製)2支 流速：0.5mL/min 移動相：含有5mM NaNO₃ 90%(v/v)二甲亞碸溶液 管柱溫度：40℃ 分析量：0.2mL (3)利用軟體(Multi-Statin GPC-8020modelII數據收集ver5.70、東曹公司製)收集檢測器數據，並計算出分子量尖峰。 檢量線係使用已知分子量的聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工公司製)。

(粉粒狀物之製造方法) 將β澱粉(玉米澱粉)79質量%、依上述方法所獲得酸處理高直鏈玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%，在袋內混合至充分均勻為止。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製KEI-45)，對混合物施行加壓加熱處理。處理條件係如下： 原料供應：450g/分 加水：17質量% 料筒溫度：從原料入口起朝出口係50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100~110℃ 螺桿轉數250rpm 將依此利用擠壓機處理所獲得加熱糊化物，依110℃施行乾燥，而將水分含量調整為約10質量%。

其次，將經乾燥的加熱糊化物利用桌上型切碎機施行粉碎後，使用JIS-Z8801-1規格的篩進行篩分。將經篩分的加熱糊化物依表1所示調配比例混合，而調製得粉粒狀物1~3。又，各粉粒狀物的冷水膨潤度係依後述方法測定。

(冷水膨潤度之測定方法) (1)將試料使用水分計(研精工業公司製、型號MX-50)，依125℃施行加熱乾燥，再施行水分測定，從所獲得水分值計算出乾燥物質量。 (2)使依此乾燥物質量換算為試料1g呈分散於25℃水50mL的狀態，在25℃恆溫槽中緩慢攪拌30分鐘後，依3000rpm施行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型；轉子：T4SS型搖擺式轉子；轉接管：50TC×2S轉接管)，分離為沉澱層與上澄層。 (3)去除上澄層，測定沉澱層質量，將其設為B(g)。 (4)將沉澱層乾固(105℃、恆量)時的質量設為C(g)。 (5)將B除以C的數值設為冷水膨潤度。

[表1] 表1

	粉粒狀物1	粉粒狀物2	粉粒狀物3
篩分物 (質量%)	1mm篩下、0.5mm篩上		18.0
0.5mm篩下、0.25mm篩上		42.0
0.25mm篩下、0.15mm篩上	36.4	15.0
0.15mm篩下、0.075mm篩上	48	20.0	75.5
0.075mm篩下、0.038mm篩上	11.4	3.7	17.9
0.038mm篩下	4.2	1.3	6.6
合計	100	100	100
冷水膨潤度	7.3	10.5	9.5

(製造例2) 依照以下方法製造乙醯化樹薯澱粉。 在500mL可分離式燒瓶中，使用樹薯澱粉(J-OIL MILLS公司製)，依澱粉乾物換算質量相對於漿質量的濃度成為38%(乾澱粉重量/漿重量)的方式，在澱粉160g中添加水而調製得漿。使所獲得漿的溫度成為30℃後，依pH8.4添加醋酸乙烯酯2.2g，然後適時滴下氫氧化鈉水溶液，將pH維持於設定值±0.03以內直到反應結束為止，進行反應60分鐘。然後，在漿中添加3質量%氫氧化鈉施行中和至pH6，經洗淨脫水後施行乾燥，便獲得乙醯化樹薯澱粉。依後述方法測定乙醯基含量，結果所獲得乙醯化樹薯澱粉的乙醯基含量係0.5質量%。

此處，「乙醯基含量」係依以下方法測定。 (1)將澱粉試料依130℃施行加熱乾燥後，使用水分計(研精工業公司製、電磁水分計：型號MX-50)施行水分測定，再從所獲得水分值計算出乾燥物質量。 (2)在依乾燥質量換算5g的澱粉試料中，添加水50mL及數滴的1.0w/v%酚酞乙醇溶液。 (3)添加0.1N氫氧化鈉水溶液直到(2)溶液的紅色消失為止，然後添加0.45N氫氧化鈉水溶液8mL，於室溫下激烈攪拌30分鐘。 (4)利用0.2N鹽酸施行滴定，直到溶液的紅色消失為止，求取滴定值A(mL)。 (5)空白試樣係將25mL的0.45N氫氧化鈉水溶液，同樣地利用0.2N鹽酸施行滴定，直到溶液的紅色消失為止，求取滴定值B(mL)。 (6)乙醯基含量係由下式計算： 乙醯基含量=[(滴定值B-滴定值A)×鹽酸當量濃度×0.43×100]÷試料質量 (上式中，試料質量=5g、鹽酸當量濃度=0.2N。)

(實施例1~6、對照例1) 依表2所記載配方，製造各例的速食麵(中華麵)，並施行評價。評價係由2位專業官能檢查員進行，利用會審決定評分。

(速食麵之製造方法) 針對各例，依表2所記載配方預先準備助分散劑。然後，依照以下的順序及條件製造速食麵。

(製麵) 依照以下條件製造麵條。 [混合] 使用製麵機HR2365/01(PHILIPS公司製)，依照以下順序進行混合。 1.將中高筋麵粉與助分散劑在袋內混合，投入製麵機。 2.在水中溶解：食鹽、碳酸K、碳酸Na、三多磷酸Na，獲得水溶液。 3.在製麵機內進行上述1.的混合之狀態下，歷時1分鐘將上述2.所獲得水溶液投入製麵機中。 4.待上述水溶液投入完成後，進一步混合1分鐘。 5.剝落壁面上所附著的麵糰，進一步混合8分鐘。

[壓延~裁切] 使用製麵機(Terauchi Co.,LTD製)在以下條件下實施。 ・複合1次 ・醒麵糰15分鐘 ・壓延4次 ・最終厚度1.0~1.4mm ・裁切：角刀20(刀後面的數字係指寬30mm的麵條有幾條)

針對所獲得麵條，依照以下順序施行加熱、調味等調理步驟。 蒸煮：對流烤箱(Maruzen公司製、SSC-03)、蒸氣模式、98℃、2分鐘 調味：將調味水26g添加於蒸煮後的麵條70g中，施行拌和直到麵條完全吸入調味水為止。調味水的配方示於以下。

(調味水的配方) 成分 質量份 鹽                                              5 麩胺酸Na                                     5 檸檬酸                                        1 水                                         1000

油炸：利用芥花油，依150℃施行2min 復水：將速食麵放入塑膠容器中，注入熱水並封蓋，待靜置以下所記載既定時間後，提供進行評價。

(評價) (復水時間) 將依前述條件施行至製麵、蒸煮、調味及油炸等各步驟的速食麵，放入塑膠容器中，添加熱水使速食麵充分浸漬，封蓋並甩水。經甩水後，針對相對於復水前麵質量的產率達200以上之時間，依照以下基準施行評價，將2分以上評為合格。 3：4分0秒以上且未滿4分30秒 2：4分30秒以上且未滿5分0秒 1：5分0秒以上

(蒸煮後的分散) 將製麵後的速食麵80g依對流烤箱的蒸氣模式(98℃、2分)施行蒸煮，再將經蒸煮後的麵條70g與調味水26g混合。針對經調味水吸水後的麵條用手撥開時的分散性，依照以下基準施行評價，將2分以上評為合格。 4：充分分散 3：雖有些微黏著，但會分散 2：雖有黏著，但用輕力便會分散 1：黏著而不易分散

(復水後的分散) 將依前述條件施行至製麵、蒸煮、調味及油炸等各步驟的速食麵，放入塑膠容器中，添加熱水使速食麵充分浸漬，封蓋並甩水。經甩水後靜置5分鐘後，針對利用筷子撥開時的分散性，依照以下基準施行評價，將2分以上評為合格。 4：充分分散 3：雖有些微黏著，但會分散 2：雖有黏著，但用輕力便會分散 1：黏著而不易分散

(官能評價) 將依前述條件施行至製麵、蒸煮、調味及油炸等各步驟的速食麵，放入塑膠容器中，添加熱水使速食麵充分浸漬，封蓋並甩水。經甩水後，施行復水直到相對於復水前麵質量的產率成為200~205為止。針對經復水的麵條口感依基準施行評價，將2分以上評為合格。 4：具良好的硬度與黏度 3：具適度的硬度與黏度 2：稍硬、黏度稍弱，但在容許作為麵條的範圍內 1：硬且黏度弱，不適合作為麵條

[表2]

表2
原材料(質量份)	對照例1	實施例1	實施例2	實施例3	實施例4	實施例5	實施例6
中高筋麵粉	100	97.5	90	85	90	90	90
助分散劑	(A)粉粒狀物1		2.5	10	15	5.0	2.5	7.5
(B)乙醯化樹薯澱粉					5.0	7.5	2.5
水	33	34	37.5	38	38	35	35
食鹽	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0
碳酸K	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08
碳酸Na	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08	0.08
三多磷酸Na	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3	0.3
麵糰合計	135.46	136.46	139.96	140.46	140.46	137.46	137.46
評價結果	復水時間	1	3	3	3	3	3	3
蒸煮後的分散	3	4	4	4	3	3	4
復水後的分散	1	4	4	4	4	3	4
官能評價	3	3	2	2	4	4	3
助分散劑/麵糰中(質量%)	－	1.8	7.1	10.7	7.1	7.3	7.3
(B)/(A)	－	0.000	0.000	0.000	1.000	3.000	0.333
(A)/助分散劑(質量%)	－	100.0	100.0	100.0	50.0	25.0	75.0
(B)/助分散劑(質量%)	－	0.0	0.0	0.0	50.0	75.0	25.0

由表2得知，實施例所獲得速食麵，相較於對照例，復水時間較短、且麵條分散性優異。 關於麵條用助分散劑中的成分(A)含有量，由實施例2與4~6得知，就蒸煮後的分散而言，在25質量%以上且100質量%以下時呈優異，在75質量%以上且100質量%以下時更優異。就復水後的分散而言，在25質量%以上且100質量%以下時呈優異，在50質量%以上且100質量%以下時更優異。就口感而言，在25質量%以上且100質量%以下時呈優異，在25質量%以上且75質量%以下時更優異，在25質量%以上且50質量%以下時特優異。 關於麵條用助分散劑中的成分(B)含有量，由實施例4~6得知，就蒸煮後的分散而言，在25質量%以上且75質量%以下時呈優異，在25質量%時更優異。就復水後的分散而言，在25質量%以上且75質量%以下時呈優異，在25質量%以上且50質量%以下時更優異。就口感而言，在25質量%以上且75質量%以下時呈優異，在50質量%以上且75質量%以下時更優異。 關於成分(B)含有量相對於成分(A)含有量(表中的(B)/(A))，由實施例4~6得知，就蒸煮後的分散而言，依質量比計在0.333以上且3.000以下時呈優異，在0.333時更優異。就復水後的分散而言，在0.333以上且3.000以下時呈優異，在0.333以上且1.000以下時更優異。就口感而言，在0.333以上且3.000以下時呈優異，在1.000以上且3.000以下時更優異。

(實施例7~14、對照例2) 依表3所記載配方製造各例的冷藏麵(蕎麥麵)，並施行評價。評價係由2位專業官能檢查員進行會審而決定評分。

(冷藏麵之製造方法) 針對各例，依表3所記載配方準備助分散劑。將包含該助分散劑在內的所有成分混合，並依以下條件製造冷藏麵。

(製麵) 依以下條件製造麵條。 [混合] 使用製麵機HR2365/01(PHILIPS公司製)，依照以下順序施行混合。 1.將中高筋麵粉與助分散劑在袋內混合，投入製麵機。 2.調製食鹽水。 3.在製麵機內進行上述1.的混合之狀態下，歷時1分鐘將上述2.所獲得食鹽水投入製麵機中。 4.待上述食鹽水投入完成後，進一步混合1分鐘。 5.剝落壁面上所附著的麵糰，進一步混合8分鐘。

[壓延~裁切] 使用製麵機(Terauchi Co.,LTD製)在以下條件下實施。 ・複合1次 ・醒麵糰15分鐘 ・壓延4次 ・最終厚度1.0~1.4mm ・裁切：角刀22(刀後面的數字係指寬30mm的麵條有幾條)

將所獲得蕎麥麵依照以下順序施行加熱調理。 水煮：對流狀態、含有水煮槽用pH調節劑製劑0.10%的水、98℃、1.5分鐘 冷卻：自來水30秒，然後冰水30秒 甩水：10次 保管：將所獲得經水煮後的蕎麥麵30g放入直徑10.5cm的塑膠杯中，封蓋並於4℃下保管一晩。針對經保管後的蕎麥麵的分散與口感，依照以下方法施行評價。

(評價) (冷藏保管後的分散) 針對利用筷子夾起經保管後的蕎麥麵時的分散，依照以下基準施行評價，將2分以上評為合格。 4：充分分散 3：雖有些微黏著，但會分散 2：雖有黏著，但用輕力便分散 1：相當黏著且不會分散

(冷藏保管後的官能評價) 針對保管後的蕎麥麵的口感，依照以下基準施行評價，將2分以上評為合格。 4：Q彈且咬勁佳 3：略Q彈且咬勁佳 2：僅些微Q彈且咬勁略佳 1：無Q彈而咬勁差

[表3]

表3
原材料(質量份)	對照例 2	實施例 7	實施例 8	實施例 9	實施例 10	實施例 11	實施例 12	實施例 13	實施例 14
蕎麥粉	60	60	60	60	60	60	60	60	60
高筋麵粉	40	37.5	30	25	30	30	30	30	30
助分散劑	(A)粉粒狀物1		2.5	10	15	10	10	10
(A)粉粒狀物2								10
(A)粉粒狀物3									10
(C)粉末蛋白					0.5	0.25	1	0.5	0.5
(D)麵筋	1	3	4	6	3	3	3	3	3
水	32	34	32	41	39	37	37	39	39
食鹽	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0
麵糰合計	134	138	137	148	143.5	141.25	142	143.5	143.5
評價結果	分散	1	3	4	4	4	4	4	4	4
官能評價	2	2	2	2	4	3	4	4	4
助分散劑/麵糰中(質量%)	0.7	4.0	10.2	14.2	9.4	9.4	9.9	9.4	9.4
(C)/(A)	－	0.000	0.000	0.000	0.050	0.025	0.100	0.050	0.050
(D)/(A)	－	1.200	0.400	0.400	0.300	0.300	0.300	0.300	0.300
(A)/助分散劑(質量%)	－	45.5	71.4	71.4	74.1	75.5	71.4	74.1	74.1
(C)/助分散劑(質量%)	－	0.0	0.0	0.0	3.7	1.9	7.1	3.7	3.7
(D)/助分散劑(質量%)	100.0	54.5	28.6	28.6	22.2	22.6	21.4	22.2	22.2

由表3得知，實施例所獲得的冷藏麵，相較於對照例，麵條的分散性與較佳口感的均衡優異。 麵條用助分散劑調配於麵條的麵糰時的調配量，由實施例7~14得知，從麵條分散性的觀點，相對於麵糰全體在4.0質量%以上且14.2質量%以下時呈優異，在9.4質量%以上且14.2質量%以下時更優異。從口感的觀點，在4.0質量%以上且14.2質量%以下時呈優異，在9.4質量%以上9.9質量%以下時更優異。 麵條用助分散劑中的成分(A)含有量，從麵條分散性的觀點，在45.5質量%以上且75.5質量%以下時呈優異，在71.4質量%以上且75.5質量%以下時更優異。從口感的觀點，在45.5質量%以上且75.5質量%以下時呈優異，在71.4質量%以上且74.1質量%以下時更優異。 麵條用助分散劑中的成分(C)含有量，從麵條分散性的觀點，在1.9質量%以上且7.1質量%以下時呈優異。從口感的觀點，在1.9質量%以上且7.1質量%以下時呈優異，在3.7質量%以上且7.1質量%以下時更優異。 麵條用助分散劑中的成分(D)含有量，從麵條分散性的觀點，在21.4質量%以上且54.5質量%以下時呈優異，在21.4質量%以上且28.6質量%以下時更優異。從口感的觀點，在21.4質量%以上且54.5質量%以下時呈優異，在21.4質量%以上且22.6質量%以下時更優異，在21.4質量%以上且22.2質量%以下時特優異。 成分(C)含有量相對於成分(A)含有量，從麵條分散性的觀點，依質量比計在0.025以上且0.1以下時呈優異。從口感的觀點，在0.025以上且0.1以下時呈優異，在0.05以上且0.1以下時更優異。 成分(D)含有量相對於成分(A)含有量，從麵條分散性的觀點，依質量比計在0.300以上且1.200以下時呈優異，在0.300以上且0.400以下時更優異。從口感的觀點，在0.300以上且1.200以下時呈優異，在0.300時更優異。

(麵條用助分散劑之調製例1) 成分(A)係使用粉粒狀物3，成分(B)係使用製造例2所獲得的乙醯化樹薯澱粉。將粉粒狀物3：40質量份、乙醯化樹薯澱粉40質量份、以及馬鈴薯澱粉(BP-200、J-OIL MILLS公司製)40質量份予以混合，獲得本例的麵條用助分散劑。

(麵條用助分散劑之調製例2) 成分(A)係使用粉粒狀物1，成分(C)係使用粉末蛋白，成分(D)係使用麵筋。將粉粒狀物1：1200質量份、粉末蛋白75質量份、麵筋350質量份、以及山藥粉(山藥粉、Otafuku Sauce公司製)375質量份予以混合，獲得本例的麵條用助分散劑。

(麵條用助分散劑之調製例3) 成分(A)係使用粉粒狀物2，成分(C)係使用粉末蛋白。將粉粒狀物2：100質量份、粉末蛋白7質量份、以及高筋麵粉300質量份予以混合，獲得本例的麵條用助分散劑。

(實施例15、對照例3) 依表4所記載配方製造各例的義式麵食(生義式麵食之義大利麵)，並施行評價。評價係由3位專業官能檢查員進行會審而決定評分。

(義式麵食之製造方法) 1.在製麵機(PHILIPS公司製、HR2365/01)的攪拌機中，裝入表4所記載成分中的粉原料，然後歷時30秒鐘投入液體原料。 2.合計混合5分鐘，獲得麵糰。 3.將麵糰由2mm圓麵條之製麵模頭擠出，獲得麵條。 4.確認經製麵後麵糰在攪拌機內的附著狀態(操作性評價)。又，評價所獲得麵條彼此間的黏著狀態、即分散性。 5.將麵條依以下條件進行水煮。針對所獲得麵條的咬勁與嚼勁施行官能評價。 水煮：對流狀態、含水煮槽用pH調節劑製劑0.10%的水、98℃、3分~3分30秒 6.將上述5.所獲得麵條真空冷卻至25℃以下。 7.然後，將麵條在-30℃下冷凍4小時。 8.將經冷凍後的麵條依700W施行2分鐘的微波爐加熱。

(評價) (分散性) 針對上述4.所獲得麵條用手撥開時的分散性，依照以下基準施行評價，達2分以上評為合格。評價結果示於表4。 4：充分分散 3：雖有些微黏著，但會分散 2：雖有黏著，但用輕力便會分散 1：黏著而不易分散

(官能評價) 針對上述5.的麵條咬勁與嚼勁，依照以下基準施行評價，將3分以上評為合格。評價結果示於表4。 ＜咬勁＞ 4：咬勁極佳 3：咬勁略佳 2：咬勁不太好 1：咬勁差 針對上述5.的麵條嚼勁，依照以下基準施行評價，將3分以上評為合格。評價結果示於表4。 ＜嚼勁＞ 4：嚼勁極佳 3：嚼勁略佳 2：嚼勁不太好 1：柔軟而沒有嚼勁，完全不佳

[表4]

表4
原材料(質量份)	對照例3	實施例15
杜蘭粉	100	90
助分散劑	(A)粉粒狀物1		10
水	22	22
全蛋	20	20
食鹽	0.4	0.4
計	142.4	142.4
評價結果	分散	1	3
咬勁	3	4
嚼勁	2	4
助分散劑/麵糰中(質量%)		0.0	7.0
(A)/助分散劑(質量%)		0.0	100.0

實施例15中，義式麵食的分散性優異，且水煮後義式麵食的咬勁與嚼勁均優異。又，上述步驟4.在製麵機內的附著性亦較對照例3受抑制，操作性優異。

＜速食麵(中華麵)之製造例＞ 除在實施例2與實施例4中，成分(A)係取代粉粒狀物1，改為使用α化高直鏈玉米澱粉(J-OIL MILLS公司製、JELCALL AH-F、冷水膨潤度6.5)之外，其餘均依照相同製造方法獲得速食麵。

本申請案係以2019年9月30日所提出申請的日本專利申請案特願2019-178450號為基礎主張優先權，援引其所有揭示融入於本案中。

Claims (18)

1. 一種麵條用助分散劑，係含有以下成分(A)作為有效成分： 成分(A)：滿足條件(1)與(2)的粉粒狀物 (1)澱粉含量達75質量%以上 (2)25℃下的冷水膨潤度係5以上且40以下。
2. 如請求項1之麵條用助分散劑，其中，相對於該麵條用助分散劑全體，上述成分(A)係含有15質量%以上且100質量%以下。
3. 如請求項1或2之麵條用助分散劑，其中，上述澱粉的來源原料係從樹薯、玉蜀黍及稻米所構成群組中選擇之1種或2種以上。
4. 如請求項1或2之麵條用助分散劑，其中，上述成分(A)係造粒物或上述造粒物的粉碎物。
5. 如請求項1或2之麵條用助分散劑，其中，上述成分(A)係進一步滿足以下條件(3)： (3)含有直鏈澱粉含量5質量%以上的澱粉之低分子化澱粉3質量%以上且45質量%以下，且上述低分子化澱粉的尖峰分子量係3×10³ 以上且5×10⁴ 以下。
6. 如請求項1或2之麵條用助分散劑，其中，上述成分(A)係進一步滿足以下條件(4)： (4)開孔0.5mm篩的篩下篩分物含有量係40質量%以上且100質量%以下。
7. 如請求項1或2之麵條用助分散劑，其中，麵係從速食麵及冷藏麵中選擇之1種。
8. 如請求項1之麵條用助分散劑，其中，進一步含有成分(B)：乙醯化樹薯澱粉。
9. 如請求項8之麵條用助分散劑，其中，成分(B)含有量相對於上述成分(A)含有量，依質量比計係0.2以上且5以下。
10. 如請求項8或9之麵條用助分散劑，係速食麵用。
11. 如請求項1之麵條用助分散劑，其中，進一步含有成分(C)：蛋白。
12. 如請求項11之麵條用助分散劑，其中，上述成分(C)含有量相對於上述成分(A)含有量，依質量比計係0.005以上且0.5以下。
13. 如請求項11或12之麵條用助分散劑，係冷藏麵用。
14. 一種麵條之製造方法，係包括有：將請求項1至13中任一項之麵條用助分散劑應用於麵條的步驟。
15. 如請求項14之麵條之製造方法，其中，將麵條用助分散劑應用於麵條的上述步驟，係將上述麵條用助分散劑調配於上述麵條之麵糰的步驟； 進一步包括有：將上述麵糰施行製麵的步驟。
16. 如請求項14之麵條之製造方法，其中，將麵條用助分散劑應用於麵條的上述步驟，係將上述麵條用助分散劑添加於上述麵條表面的步驟。
17. 一種提升麵條分散之方法，係包括有：將請求項1至13中任一項之麵條用助分散劑應用於麵條。
18. 一種食用時縮短麵條復水時間之方法，係包括有：將請求項1至13中任一項之麵條用助分散劑應用於麵條。