JP3295173B2 - 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 - Google Patents
麺類品質改良剤及び麺類の製造方法Info
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- JP3295173B2 JP3295173B2 JP09250293A JP9250293A JP3295173B2 JP 3295173 B2 JP3295173 B2 JP 3295173B2 JP 09250293 A JP09250293 A JP 09250293A JP 9250293 A JP9250293 A JP 9250293A JP 3295173 B2 JP3295173 B2 JP 3295173B2
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ゆで上がりの早い麺類
に関するものである。
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麺類はその原料によってうどん，そう
麺，そば，中華麺，スパゲティー，マカロニ，ビーフン
等に分けられ、また工程の違いにより生麺，冷凍麺，ゆ
で麺，乾麺，即席麺等に分けられている。これら麺類は
ゆで上がりに要する時間が１０分〜３０分と長くかかる
という共通の問題点を有している。食前にゆでる生麺，
乾麺の場合には多大なるエネルギーを消費し、かつ待つ
という現代の食生活に適さないという欠点があった。ま
た冷凍麺，ゆで麺，即席麺等の製造工程中でゆでる場合
にはエネルギーの消費と生産性の低さの根源となるもの
である。従来この問題に取り組んだ技術としては、特公
昭６１−３９０１９にあるように粉末油脂を数％添加す
る試みがなされている。
麺，そば，中華麺，スパゲティー，マカロニ，ビーフン
等に分けられ、また工程の違いにより生麺，冷凍麺，ゆ
で麺，乾麺，即席麺等に分けられている。これら麺類は
ゆで上がりに要する時間が１０分〜３０分と長くかかる
という共通の問題点を有している。食前にゆでる生麺，
乾麺の場合には多大なるエネルギーを消費し、かつ待つ
という現代の食生活に適さないという欠点があった。ま
た冷凍麺，ゆで麺，即席麺等の製造工程中でゆでる場合
にはエネルギーの消費と生産性の低さの根源となるもの
である。従来この問題に取り組んだ技術としては、特公
昭６１−３９０１９にあるように粉末油脂を数％添加す
る試みがなされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、この方法にお
いては生地の特性が無添加の場合とかなり異なり、麺独
特の食感を損ない、またその生地の流動性が高くなるた
め、従来の製麺機械ではそのまま製造することができな
い欠点を有するものである。そこで本発明者らは、従来
の製麺機械をなんら改良することなしに製造することが
でき、食感を損なうことなく、ゆで上がりの早い麺類を
得ることを目的に鋭意研究を行った。
いては生地の特性が無添加の場合とかなり異なり、麺独
特の食感を損ない、またその生地の流動性が高くなるた
め、従来の製麺機械ではそのまま製造することができな
い欠点を有するものである。そこで本発明者らは、従来
の製麺機械をなんら改良することなしに製造することが
でき、食感を損なうことなく、ゆで上がりの早い麺類を
得ることを目的に鋭意研究を行った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】その結果、従来の麺類に
鶏卵及びリゾリン脂質を添加することにより上記目的を
達成することができることを知り、本発明を完成するに
至った。すなわち本発明は鶏卵およびリゾリン脂質を含
有することを特徴とする麺類品質改良剤及び鶏卵及びリ
ゾリン脂質を添加することを特徴とする麺類の製造方法
に関するものである。本発明のリゾリン脂質とは、リゾ
フォスファチジルコリン，リゾフォスファチジルエタノ
ールアミン，リゾフォスファチジルイノシトール，リゾ
フォスファチジルセリン，リゾフォスファチジン酸より
選ばれた１種又は２種以上の混合物である。本発明のリ
ゾリン脂質を得る方法については多くの公知の方法があ
る。例えばＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ Ｃｈｅｍｉｓｔ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｖｏｌ．
５３ Ｐ４２５（１９７６年）には大豆レシチンをフォ
スフォリパーゼＡで加水分解してリゾリン脂質を得る方
法について記載がある。また特開昭６３−２７９７５３
によって天然物由来のレシチンよりリゾリン脂質を製造
することができる。本発明のリゾリン脂質は特に限定さ
れるものではないが、大豆由来のレシチンをフォスフォ
リパーゼＡにより、部分加水分解したものが好ましく、
更に好ましくは良好な色調や風味を得るため、部分加水
分解の際に副生する脂肪酸を公知の方法、例えば有機溶
媒にて除去精製したものを用いることが望ましい。リゾ
リン脂質の添加量は特に限定されるものではないが０．
０１〜０．５％が好ましく、更に好ましくは０．０１〜
０．２％である。リゾリン脂質の添加の方法は、特に限
定はないが作業の容易さより、加水工程の前に他の粉体
と混合するか、または加水用の水に溶解して添加するの
が好ましい。本発明の鶏卵とは、一般市場に流通する殻
付き卵、液卵、粉末卵、冷凍卵などを指し、その形態に
はとらわれない。また、液卵、粉末卵、冷凍卵はその製
造工程中で卵白に分別して製造する場合があるが、本発
明の鶏卵はこれら分別品を包含するものである。さらに
加熱、酵素処理など二次的な加工を行なったり、保存性
を向上させる目的で他の成分を添加する場合もあるがこ
れらも包含するものである。このうちとくに卵白は色
素、油分が少ないため使用した製品の品質に影響を及ぼ
さないため好ましいものである。また、卵白は卵黄成分
に比べてリゾリン脂質との併用効果が高く好ましいもの
である。卵白は特に限定されるものではないが、保水力
が高いものほど湯戻りに短縮効果がある。保水力は離水
率として測定され、離水率の少ないものほど保水性が高
い。ここで、本願に用いる卵白の離水率は０．５％〜２
０％であり、好ましくは１％〜１０％である。ここで、
離水率が０．５％以下では、食感が不良となり、２０％
以上では本願発明の効果が得られない。本願における離
水率の測定法及びゲルの調製法につき、述べる。
鶏卵及びリゾリン脂質を添加することにより上記目的を
達成することができることを知り、本発明を完成するに
至った。すなわち本発明は鶏卵およびリゾリン脂質を含
有することを特徴とする麺類品質改良剤及び鶏卵及びリ
ゾリン脂質を添加することを特徴とする麺類の製造方法
に関するものである。本発明のリゾリン脂質とは、リゾ
フォスファチジルコリン，リゾフォスファチジルエタノ
ールアミン，リゾフォスファチジルイノシトール，リゾ
フォスファチジルセリン，リゾフォスファチジン酸より
選ばれた１種又は２種以上の混合物である。本発明のリ
ゾリン脂質を得る方法については多くの公知の方法があ
る。例えばＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ Ｃｈｅｍｉｓｔ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｖｏｌ．
５３ Ｐ４２５（１９７６年）には大豆レシチンをフォ
スフォリパーゼＡで加水分解してリゾリン脂質を得る方
法について記載がある。また特開昭６３−２７９７５３
によって天然物由来のレシチンよりリゾリン脂質を製造
することができる。本発明のリゾリン脂質は特に限定さ
れるものではないが、大豆由来のレシチンをフォスフォ
リパーゼＡにより、部分加水分解したものが好ましく、
更に好ましくは良好な色調や風味を得るため、部分加水
分解の際に副生する脂肪酸を公知の方法、例えば有機溶
媒にて除去精製したものを用いることが望ましい。リゾ
リン脂質の添加量は特に限定されるものではないが０．
０１〜０．５％が好ましく、更に好ましくは０．０１〜
０．２％である。リゾリン脂質の添加の方法は、特に限
定はないが作業の容易さより、加水工程の前に他の粉体
と混合するか、または加水用の水に溶解して添加するの
が好ましい。本発明の鶏卵とは、一般市場に流通する殻
付き卵、液卵、粉末卵、冷凍卵などを指し、その形態に
はとらわれない。また、液卵、粉末卵、冷凍卵はその製
造工程中で卵白に分別して製造する場合があるが、本発
明の鶏卵はこれら分別品を包含するものである。さらに
加熱、酵素処理など二次的な加工を行なったり、保存性
を向上させる目的で他の成分を添加する場合もあるがこ
れらも包含するものである。このうちとくに卵白は色
素、油分が少ないため使用した製品の品質に影響を及ぼ
さないため好ましいものである。また、卵白は卵黄成分
に比べてリゾリン脂質との併用効果が高く好ましいもの
である。卵白は特に限定されるものではないが、保水力
が高いものほど湯戻りに短縮効果がある。保水力は離水
率として測定され、離水率の少ないものほど保水性が高
い。ここで、本願に用いる卵白の離水率は０．５％〜２
０％であり、好ましくは１％〜１０％である。ここで、
離水率が０．５％以下では、食感が不良となり、２０％
以上では本願発明の効果が得られない。本願における離
水率の測定法及びゲルの調製法につき、述べる。
【０００５】〈ゲルの調製法〉試料１０，水９０の割合
で溶解し、脱気後、折径４５mm塩化ビニリデンケーショ
ンに充填する。９０℃恒温槽にて３０分間加熱し、流水
中で１時間冷却後５℃冷蔵庫に一晩保管する。２０℃に
１時間以上放置後、測定を行う。
で溶解し、脱気後、折径４５mm塩化ビニリデンケーショ
ンに充填する。９０℃恒温槽にて３０分間加熱し、流水
中で１時間冷却後５℃冷蔵庫に一晩保管する。２０℃に
１時間以上放置後、測定を行う。
【０００６】〈離水率の測定法〉ゲルのケーシングを取
り除き、厚さ３０mmに切り、ろ紙（Ｎｏ．２，直径１
２．５cm）の上にのせ、ゲルの重量を測定する。１時
間、風の当たらない所に放置後、再び重量を測定し離水
率を求める。
り除き、厚さ３０mmに切り、ろ紙（Ｎｏ．２，直径１
２．５cm）の上にのせ、ゲルの重量を測定する。１時
間、風の当たらない所に放置後、再び重量を測定し離水
率を求める。
【０００７】本発明の麺類とは、小麦，そば，米等を原
料とする穀粉を加水、必要により食塩，かん水，鶏卵，
山芋等を添加し混練・加熱処理の工程で加工したもので
ある。その原料及び製法によりうどん，そう麺，そば，
中華麺，スパゲティー，マカロニ，ビーフン等に分けら
れ、またワンタン，ギョーザ，シューマイ等の皮も含ま
れる。また加工の工程の違いにより生麺，冷凍麺，ゆで
麺，乾麺，即席麺に分けられるが、これら全てを包含す
るものである。本発明の麺類は本発明の目的を逸脱しな
い範囲で他の添加剤を加えることができる。例えば、ゆ
でのびを防止する目的でグリセリン脂肪酸エステル，ポ
リグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，
プロピレングリコール脂肪酸エステル，大豆リン脂質，
有機酸モノグリセリド等の食品用界面活性剤を添加して
も良い。また食感を改良する目的で乳清蛋白等の蛋白
質、山芋等の多糖類、かん水，食塩等の塩類等を添加し
ても良い。本発明の麺類は、結果として含有される鶏卵
とリゾリン脂質複合体の作用によって食感を損なうこと
なくゆで上がりの早い麺類となる。本発明の麺類品質改
良剤の配合は、特に限定されるものではないが、通常、
リゾリン脂質０．０１〜０．５部と鶏卵０．５〜４０部
を配合し、好ましくは０．０１〜０．１部と鶏卵０．５
部〜２０部を配合する。また、必要に応じ、グリセリン
脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ショ
糖脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル，大豆リン脂質，有機酸モノグリセリド等の食品用界
面活性剤０．１〜１部を配合したり、乳清蛋白等の蛋白
質を０．５〜２０部あるいは山芋等の多糖類０．１〜１
０部を配合することもできる。以下に実施例によって本
発明を詳しく説明する。
料とする穀粉を加水、必要により食塩，かん水，鶏卵，
山芋等を添加し混練・加熱処理の工程で加工したもので
ある。その原料及び製法によりうどん，そう麺，そば，
中華麺，スパゲティー，マカロニ，ビーフン等に分けら
れ、またワンタン，ギョーザ，シューマイ等の皮も含ま
れる。また加工の工程の違いにより生麺，冷凍麺，ゆで
麺，乾麺，即席麺に分けられるが、これら全てを包含す
るものである。本発明の麺類は本発明の目的を逸脱しな
い範囲で他の添加剤を加えることができる。例えば、ゆ
でのびを防止する目的でグリセリン脂肪酸エステル，ポ
リグリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，
プロピレングリコール脂肪酸エステル，大豆リン脂質，
有機酸モノグリセリド等の食品用界面活性剤を添加して
も良い。また食感を改良する目的で乳清蛋白等の蛋白
質、山芋等の多糖類、かん水，食塩等の塩類等を添加し
ても良い。本発明の麺類は、結果として含有される鶏卵
とリゾリン脂質複合体の作用によって食感を損なうこと
なくゆで上がりの早い麺類となる。本発明の麺類品質改
良剤の配合は、特に限定されるものではないが、通常、
リゾリン脂質０．０１〜０．５部と鶏卵０．５〜４０部
を配合し、好ましくは０．０１〜０．１部と鶏卵０．５
部〜２０部を配合する。また、必要に応じ、グリセリン
脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，ショ
糖脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル，大豆リン脂質，有機酸モノグリセリド等の食品用界
面活性剤０．１〜１部を配合したり、乳清蛋白等の蛋白
質を０．５〜２０部あるいは山芋等の多糖類０．１〜１
０部を配合することもできる。以下に実施例によって本
発明を詳しく説明する。
【０００８】
実施例１ 中力粉１００ｇ、卵白粉末Ｕ（離水率：２％）１ｇと卵
白粉末Ｕ（離水率：２％）１ｇと太陽化学株式会社製サ
ンレシチンＰ−１（リゾリン脂質含量３０％）０．３ｇ
を良く混合する。別に用意した水３５ｇと食塩１．８ｇ
の溶解液を加えて混合水和する。その後、一夜放置し、
ロールにて最終麺帯厚み２．２mmに圧延し、麺切機に切
り歯＃１４角を装着して麺帯を切断して生うどんを得
た。
白粉末Ｕ（離水率：２％）１ｇと太陽化学株式会社製サ
ンレシチンＰ−１（リゾリン脂質含量３０％）０．３ｇ
を良く混合する。別に用意した水３５ｇと食塩１．８ｇ
の溶解液を加えて混合水和する。その後、一夜放置し、
ロールにて最終麺帯厚み２．２mmに圧延し、麺切機に切
り歯＃１４角を装着して麺帯を切断して生うどんを得
た。
【０００９】実施例２ 卵白粉末ＵＳ（離水率：５％）１ｇを使う以外は実施例
１とまったく同じ操作にて生うどんを得た。
１とまったく同じ操作にて生うどんを得た。
【００１０】実施例３ 卵白粉末Ｕ（離水率：２％）２ｇを使う以外は実施例１
とまったく同じ操作にて生うどんを得た。
とまったく同じ操作にて生うどんを得た。
【００１１】実施例４ サンレシチンＰ−１を１ｇ使う以外は実施例１とまった
く同じ操作にて生うどんを得た。
く同じ操作にて生うどんを得た。
【００１２】実施例５ 卵白粉末Ｕ（離水率：２％）０．５ｇ、サンレシチンＰ
−１を０．１ｇ使う以外は実施例１とまったく同じ操作
にて生うどんを得た。
−１を０．１ｇ使う以外は実施例１とまったく同じ操作
にて生うどんを得た。
【００１３】比較例１ 中力粉１００ｇに、別に用意した水３５ｇと食塩１．８
ｇの溶解液を加えて混合水和する。その後、一夜放置
し、ロールにて最終麺帯厚み２．２mmに圧延し、麺切機
に切り歯＃１４角を装着して麺帯を切断して生うどんを
得た。
ｇの溶解液を加えて混合水和する。その後、一夜放置
し、ロールにて最終麺帯厚み２．２mmに圧延し、麺切機
に切り歯＃１４角を装着して麺帯を切断して生うどんを
得た。
【００１４】比較例２ サンレシチンＰ−１を用いない以外は実施例１とまった
く同じ操作にて生うどんを得た。
く同じ操作にて生うどんを得た。
【００１５】比較例３ サンレシチンＰ−１と卵白粉末Ｕ（離水率：２％）を用
いない以外は実施例１とまったく同じ操作にて生うどん
を得た。
いない以外は実施例１とまったく同じ操作にて生うどん
を得た。
【００１６】試験例１ 実施例１で得た生うどんと、比較例１で得た生うどん
を、それぞれ２０リットルの沸騰水中に投入して、ゆで
上がりに要する時間の測定を行った。その結果、実施例
１，２，３，４，５で得た生うどんの、ゆで上がりに要
する時間は、それぞれ８分，８分，９分，１０分であっ
た。一方比較例１，２，３で得た生うどんのゆで上がり
に要する時間はそれぞれ１５分，１５分，１４分であっ
た。また、ゆであがったうどんを、食感について官能テ
ストを実施したところ、これらすべての食感はすべて良
好であった。
を、それぞれ２０リットルの沸騰水中に投入して、ゆで
上がりに要する時間の測定を行った。その結果、実施例
１，２，３，４，５で得た生うどんの、ゆで上がりに要
する時間は、それぞれ８分，８分，９分，１０分であっ
た。一方比較例１，２，３で得た生うどんのゆで上がり
に要する時間はそれぞれ１５分，１５分，１４分であっ
た。また、ゆであがったうどんを、食感について官能テ
ストを実施したところ、これらすべての食感はすべて良
好であった。
【００１７】
【発明の効果】本発明のリゾリン脂質を含有することを
特徴とする麺類は、実施例にある様にロールにて圧延
し、麺切機にて切断するという従来よりの麺類の製法に
なんらの変更を加えることなしに製造することができ、
食感を損なうことなしにゆで上がりの早いものであっ
た。
特徴とする麺類は、実施例にある様にロールにて圧延
し、麺切機にて切断するという従来よりの麺類の製法に
なんらの変更を加えることなしに製造することができ、
食感を損なうことなしにゆで上がりの早いものであっ
た。
Claims (2)
- 【請求項１】離水率が０．５〜１０％である卵白及びリ
ゾリン脂質を含有することを特徴とする麺類品質改良
剤。 - 【請求項２】離水率の測定方法が、卵白１０、水９０の
割合で溶解し、脱気後、折径４５ｍｍ塩化ビニリデンケ
ーシングに充填、９０℃恒温槽にて３０分加熱し、流水
中で１時間冷却後、５℃冷蔵庫に一晩保管し、２０℃に
１時間以上放置後、ゲルのケーシングを取り除き、厚さ
３０ｍｍに切り、ろ紙（Ｎｏ．２、直径１２．５ｃｍ）
の上にのせ、ゲルの重量を測定し１時間、風の当たらな
い所に放置後、再び重量を測定し離水率を求める方法で
あることを特徴とする請求項１記載の麺類の品質改良
剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09250293A JP3295173B2 (ja) | 1993-03-26 | 1993-03-26 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09250293A JP3295173B2 (ja) | 1993-03-26 | 1993-03-26 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06276972A JPH06276972A (ja) | 1994-10-04 |
| JP3295173B2 true JP3295173B2 (ja) | 2002-06-24 |
Family
ID=14056092
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09250293A Expired - Fee Related JP3295173B2 (ja) | 1993-03-26 | 1993-03-26 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3295173B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0758641B1 (en) | 1995-08-11 | 2000-08-30 | Daicel Chemical Industries, Ltd. | A fatty acid esters composition of a polyglycerine, a process for the preparation thereof, a process for the preparation of a highly-purified fatty acid esters composition of a polyglycerine, a highly-purified fatty acid esters composition of a polyglycerine, an additive for food-stuffs, a resin composition, and a composition for cosmetics or detergents |
| JP4658272B2 (ja) * | 1998-03-19 | 2011-03-23 | 太陽化学株式会社 | 保水性の高い卵白粉末の製造方法 |
| JPWO2021065520A1 (ja) * | 2019-09-30 | 2021-04-08 |
-
1993
- 1993-03-26 JP JP09250293A patent/JP3295173B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06276972A (ja) | 1994-10-04 |
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