JP3002932B2

JP3002932B2 - めん類の製造法

Info

Publication number: JP3002932B2
Application number: JP4297755A
Authority: JP
Inventors: 完高橋; 隆範河合; 義郎戸田
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1992-10-09
Filing date: 1992-10-09
Publication date: 2000-01-24
Anticipated expiration: 2015-01-24
Also published as: JPH06113770A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、めん類の製造法に関す
る。さらに詳しくは、乳清蛋白濃縮物及び酵素分解レシ
チンを併用することにより、食感が改良されためん類を
提供する製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】めん類は、小麦粉、かん水、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は、非常に繊細であり、食感に負うところが大きい。こ
れらめん類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘
弾性）、歯ごたえ及びなめらかさがあり、歯切れが良い
食感でかつ湯のびしにくいことなどにより評価されてい
る。これらのめん類を作るために、小麦粉、澱粉の選
択、配合の調整、工程の改良、製めん機械の開発が行な
われたり、リン酸塩類、乳化剤、増粘剤等の食品添加物
や、あるいは卵白粉末等の食品素材を添加したり、いろ
いろな試みがなされていくらかの効果をあげているが、
まだ完全に満足にすべき効果が得られていないのが実情
である。また、先に本発明者らは乳清蛋白濃縮物をめん
類に添加する方法（特公昭５６−４１２２２）を発明し
たが、食生活の向上によりさらにすぐれた効果が求めら
れている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記の特公
昭５６−４１２２２の改良法に関するものであって、食
味を損うことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及びなめらかさがあり、歯切れが良い食感で、湯の
びしにくいめん類の製造法を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食味を損
うことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ及
びなめらかさがあり、歯切れが良い食感で、湯のびしに
くいめん類の製造法について鋭意研究した結果、乳清蛋
白濃縮物及び酵素分解レシチンを併用することにより、
それぞれの単独使用では得られない非常にすぐれた効果
が得られることを見い出し、本発明を完成した。以下、
本発明を詳述する。本発明において、めん類とは、小麦
粉及びその他の原材料を加えて製めんしたものであっ
て、中華めん、うどん、和そば、そうめん、きしめん、
スパゲッティー等を指し、生めん、茹めん、即席めん、
乾めん、冷凍めんのいずれであってもよい。また、上記
めん類を製造する際に、必要に応じて大豆蛋白粉、グル
テン粉末、卵白粉末、増粘剤、乳化剤、澱粉、アルコー
ル、着色料を配合することも可能である。

【０００５】本発明に使用する乳清蛋白濃縮物とは、ラ
クトアルブミンともいわれ、特に限定するものではない
が、例えば次の方法により得られたものが知られてい
る。ホエイを限外濾過濃縮し、さらに真空濃縮した後、
スプレードライヤーで粉末化すると、ラクトアルブミン
が得られる。得られたラクトアルブミンは、蛋白含量50
重量％以上であって、変性蛋白が全蛋白の50重量％以下
の基準を満たすものとする。蛋白含量が少ない場合は、
熱凝固力が乏しく保水力も弱いので、本発明の期待する
効果を得るためには、蛋白含量は、50重量％以上である
ことを要し、好ましくは70％以上である。また変性蛋白
の多いものは、不溶分が存在するため、熱凝固力が乏し
く、保水力も弱いので、本発明の期待する効果を得るた
めには、変性蛋白は全蛋白の50重量％以下であることを
要する。また、酵素分解レシチンとは、大豆レシチンや
卵黄レシチン等、天然物から抽出分離されたレシチンを
ホスホリパーゼＡで部分加水分解したもので、親水性が
高く起泡力の優れた乳化剤であるリゾレシチンの含有量
を高めたものである。酵素分解レシチンに用いられるレ
シチンとは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエ
タノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスフ
ァチジルグリセロール、ホスファチジン酸などのジアシ
ルグリセロリン脂質を主成分とするものである。通常医
薬品，食品等に使用されるレシチンは、大豆や卵黄等の
天然物から得られるものであり、中性脂質を含むものや
脱脂精製したレシチン含有量の高いものなどがある。本
発明に使用するホスホリパーゼＡは、ジアシルグリセロ
リン脂質の１位または２位の脂肪酸エステル結合を加水
分解する酵素であり、１位を加水分解するホスホリパー
ゼＡ₁と２位を加水分解するホスホリパーゼＡ₂とがあ
る。ホスホリパーゼＡでレシチンを加水分解するとリゾ
レシチン（モノアシルグリセロリン脂質）が生成する。
本発明に使用する酵素分解レシチンは、リゾレシチン以
外に酵素分解により生じる脂肪酸、未分解のレシチン及
び原料レシチン由来の中性脂質を含有してもよい。しか
し、脂肪酸は風味に悪影響を与えるため、その含有量は
できる限り少ないことが望ましい。本発明の実施にあた
って、乳清蛋白濃縮物の添加量は、通常、製めん原料に
対して0.1 〜４重量％，好ましくは0.2 〜３重量％が良
い。0.1 重量％未満であると歯ごたえのない食感にな
り、４重量％を超えると硬い食感になるため期待される
効果が得られず、本発明の目的の達成が困難である。酵
素分解レシチンの添加量は、通常、製めん原料に対して
0.02〜0.3 重量％，好ましくは0.03〜0.2 重量％が良
い。0.02重量％未満であるとなめらかさに欠け、0.3 重
量％を超えるとめんが切れやすくなるため、期待される
効果が得られず、本発明の目的の達成が困難である。め
ん類の一般的製造法としては、小麦粉または小麦にそば
粉等の原材料を混合した粉末に、食塩またはその他の塩
類を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて混捏してそ
ぼろ状の粉体を得る。このそぼろ状の粉体を複合機によ
りめん帯とし、圧延を段階的に繰り返したのち、切歯に
て切出しめん線を得る。以上の手順により得られためん
線を包装、または必要に応じて沸騰水あるいは蒸気等に
て加熱したのち、流水して水洗冷却し、包装する。ＬＬ
めんの様に長期保存を目的とする場合は、包装後蒸気殺
菌等を行う。

【０００６】

【作用】本発明に使用する乳清蛋白濃縮物は熱凝固性を
有し、また粘弾性があってなめらかな組織を有するゲル
を形成する。また、酵素分解レシチンは、水との親和性
が強いため、小麦粉中に含まれる澱粉、蛋白質と複合体
を形成しやすく、被膜形成が非常に強いという特徴を持
っている。本発明によって得られためん類の食感及び組
織が改良されるのは、このためと推測される。以下、実
施例をあげて本発明をさらに詳しく説明する。

【０００７】

【実施例】

実施例１中力粉900 ｇ、タピオカ澱粉100 ｇに対し、乳清蛋白濃
縮物20ｇ、酵素分解レシチン粉末１ｇ、食塩20ｇ、水34
0 ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法により圧
廷、切出し（最終めん帯厚2.2 mm，切歯＃14角）を行っ
て得られためんを沸騰水で15分間茹であげ、流水で30秒
間水洗を行った。これを冷却水に30秒間浸漬し、水切り
後、茹めん220 ｇをポリエチレン製の容器に充填、密封
し、冷しうどんを得た。

【０００８】比較例１比較例１では、酵素分解レシチン粉末を加えない以外
は、実施例１と同様にして冷しうどん得た。

【０００９】比較例２比較例２では、乳清蛋白濃縮物を加えない以外は、実施
例１と同様にして冷しうどんを得た。次に、上記の実施
例１及び比較例１，２で得られた冷しうどんを５℃の冷
蔵庫で３日間保存した後、だし汁120 ccをかけ、硬さ、
粘弾性、歯ごたえ、歯切れ、なめらかさの各項目につい
て評価した。食感が極めて良いものを20点、かなり良い
ものを18点、やや良いものを16点、普通を14点、やや悪
いものを12点、かなり悪いものを10点、極めて悪いもの
を８点とし、パネラー10人の平均値で示した。その結果
を表１に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】表１から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて適度の硬さ、粘弾性、歯ごたえ及びなめら
かさがあり、歯切れが良く、極めて良好であった。

【００１２】実施例２強力粉700 ｇ、そば粉300 ｇに対し、乳清蛋白濃縮物25
ｇ、酵素分解レシチン粉末1.5 ｇ、食塩10ｇ、水280 ｇ
を配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法により圧廷、
切出し( 最終めん帯厚1.5 mm、切歯＃20角）を行って得
られためんを沸騰水で２分間茹で上げ、流水で30秒間水
洗を行った。これを冷却水に30秒間浸漬し、水切り後、
茹めん180 ｇをポリエチレン袋に充填、密封し、茹そば
を得た。

【００１３】比較例３比較例３では、酵素分解レシチン粉末を加えない以外
は、実施例２と同様にして茹そばを得た。

【００１４】比較例４比較例４では、乳清蛋白濃縮物を加えない以外は、実施
例２と同様にして茹そばを得た。次に、上記の実施例２
及び比較例３，４で得られた茹そばを５℃の冷蔵庫で３
日間保存した後、 1.5リットルの沸騰水にて１分間茹も
どし、300 ccの熱いだし汁にめんを入れて、硬さ、弾
力、歯ごたえ、歯切れ、なめらかさ、湯のびの各項目に
ついて評価した。食感が極めて良いものを20点、かなり
良いものを18点、やや良いものを16点、普通を14点、や
や悪いものを12点、かなり悪いものを10点、極めて悪い
ものを８点とし、パネラー10人の平均値で示した。その
結果を表２に示す。

【００１５】

【表２】

【００１６】表２から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて適度の硬さ、弾力、歯ごたえ及びなめらか
さがあり、歯切れが良く、湯のびが少なく極めて良好で
あった。

【００１７】実施例３準強力粉1,000 ｇに対し、乳清蛋白濃縮物15ｇ、酵素分
解レシチン粉末１ｇ、粉末かんすい10ｇ、食塩10ｇ、水
330 ｇを配合し、ミキサーで15分間混捏し、常法により
圧廷、切出し( 最終めん帯厚1.4 mm、切歯＃20角）を行
って得られためんをポリエチレン袋に120 ｇ充填、密封
し、生中華めんを得た。

【００１８】比較例５比較例５では、酵素分解レシチン粉末を加えない以外は
実施例３と同様にして生中華めんを得た。

【００１９】比較例６比較例６では、乳清蛋白濃縮物を加えない以外は、実施
例３と同様にして生中華めんを得た。次に、上記の実施
例３及び比較例５，６で得られた生中華めんを５℃の冷
蔵庫で３日間保存した後、1.5 リットルの沸騰水にて３
分間茹で、300 ccの熱いラーメンスープにめんを入れ
て、硬さ、弾力、歯ごたえ、歯切れ、なめらかさ、湯の
びの各項目について評価した。食感が極めて良いものを
20点、かなり良いものを18点、やや良いものを16点、普
通を14点、やや悪いものを12点、かなり悪いものを10
点、極めて悪いものを８点とし、パネラー10人の平均値
で示した。その結果を表３に示す。

【００２０】

【表３】

【００２１】表３から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて適度の硬さ、弾力、歯ごたえ及びなめらか
さがあり、歯切れが良く、湯のびが少なく極めて良好で
あった。

【００２２】

【発明の効果】本発明により得られためん類は、めんの
食味を損なうことなく、めんに適度の硬さ、弾力（粘弾
性）、歯ごたえ及びなめらかさを与え、歯切れを良く
し、湯のびを少なくさせるなど、食感の改善及びおいし
いめんを提供することに効果が大であり、食品産業に大
いに貢献できるものである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】乳清蛋白濃縮物及び酵素分解レシチンを
添加することを特徴とするめん類の製造法。
【請求項２】乳清蛋白濃縮物が、蛋白含量50重量％以
上であって、変性蛋白が全蛋白の50重量％以下であり、
かつその水溶液が熱凝固性を有することを特徴とする請
求項１記載のめん類の製造法。
【請求項３】酵素分解レシチンが、レシチンをホスホ
リパーゼＡで加水分解したリゾレシチンであることを特
徴とする請求項１記載のめん類の製造法。