JPH06197717A - 茹で，蒸しめん類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 めん類を調理せずに食する際に、または茹で
直しや炒め等の調理時において、めん類のほぐれ性が極
めて良好な特性を有し、食味・食感が良好な茹で，蒸し
めん類の製造法を提供する。 【構成】 茹で，蒸しめん類を製造する際に、緑豆化工
澱粉または緑豆化工澱粉と乳化剤を併用することによ
り、めん類のほぐれ性が極めて良好になることが見出さ
れた。またこれらを使用することにより、めん類のほぐ
れ性だけでなく、従来問題になっていた食味・食感も改
善することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茹で，蒸しめん類の製
造法に関する。さらに詳しくは、めん類を調理せずに食
する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、
めん類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食
感が良好な、茹で，蒸しめん類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、茹で，蒸しめん類は製造直後で
は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化
に伴い、澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、あるいはめ
ん線表面の糊化された澱粉の粘着性により、めん線が互
いに結着し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。
このような状況のもとにおいては、めん線のほぐれの悪
さの他に、めん線が切れやすくなったり、茹で直しや炒
め等の再加熱調理が不均一になるなど食味的及び外観的
に好ましくなかった。

【０００３】これらの欠点を改良するために、従来から
種々の改良剤が検討され使用されている。茹でめん，蒸
しめんでは、めん線の付着を防止するために油脂を噴霧
する方法，乳化油脂を添加する方法がとられており、ま
た有機酸モノグリセライドを含む水で処理する方法（特
開昭５８−１４１７５７），有機酸モノグリセライドを
含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５８−１
７５４６１）等が提案されている。

【０００４】しかしながら、これらの方法は通常の使用
量ではめん線の付着防止効果には乏しく、効果を期待す
るためには多量を必要とし、そのために油，高級脂肪酸
エステル，有機酸によって食味・食感が損なわれるとい
う問題を生じている。

【０００５】また緑豆粉末をめん類に添加する製造法
（特公昭５２−４３８９９）はあるが、このものは緑豆
粉末，緑豆粉末より分離した蛋白質及び緑豆粉末よりガ
ム様物質を除去したものであり、本発明とは異なる。そ
してその目的は、めん類の食感改良であり、ほぐれ改善
を目的としたものではない。また緑豆澱粉を使用しため
ん類として「はるさめ」が知られているが、本発明の茹
で，蒸しめん類とは配合，製造工程が異なる。このよう
に、未だにめん線のほぐれ性の改善に有効な方法がない
のが実情である。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】本発明は、めんの食
味・食感を損なうことなく、めん線のほぐれ性を改善し
うる茹で，蒸しめん類の製造法を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、茹で，蒸
しめん類の製造法について鋭意研究した結果、緑豆化工
澱粉または緑豆化工澱粉と乳化剤を併用することによ
り、上述の課題が解決できることを見出し、本発明を完
成した。

【０００８】本発明において、茹で，蒸しめん類とは、
小麦粉及びその他の原材料を加えて製めんしたものであ
って、茹でうどん，茹で中華，蒸し中華，茹でそば，茹
でスパゲッティー等を指し、商品形態は、常温流通めん
（ＬＬめん），低温流通めん（チルドめん）のいずれで
あってもよい。

【０００９】本発明に使用される緑豆化工澱粉とは、常
法により精製された緑豆澱粉にα化、エーテル化、リン
酸化、エステル化等の化学修飾処理を行なったものを指
し、好ましくはアセチル化緑豆澱粉がよい。また乳化剤
とは、グリセリン脂肪酸エステル，有機酸モノグリセラ
イド，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステ
ル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ポリグリセ
ン脂肪酸エステル，レシチン，酵素分解レシチン等を指
し、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル，有機酸モノ
グリセライド，ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン
脂肪酸エステル，レシチン，酵素分解レシチンがよい。

【００１０】これら乳化剤の構成脂肪酸は、通常炭素数
が１４〜１８で、例えばパルミチン酸，ステアリン酸等
である。レシチンとしては、大豆レシチン，卵黄レシチ
ンのいずれをも用いることができる。酵素分解レシチン
はレシチンを酵素分解して得られたもので、リゾレシチ
ン，ホスファチジン酸等である。

【００１１】本発明の実施にあたって、緑豆化工澱粉及
び乳化剤の添加量は、製めん原料に対して緑豆化工澱粉
は０．１〜２０重量％，好ましくは０．２〜５重量％，
乳化剤は０．１〜３重量％，好ましくは０．２〜１重量
％の範囲がよい。緑豆化工澱粉及び乳化剤の添加量が
０．１重量％未満では期待される効果が得られず、本発
明の目的の達成が困難である。

【００１２】茹で，蒸しめん類の一般的製造法として
は、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原材料を混合した
粉末に、食塩またはその他の塩類を溶解した水溶液を混
合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得
る。このそぼろ状の粉体を複合機によりめん帯とし、圧
延を段階的に繰り返したのち、切刃にて切出しめん線を
得る。以上の手順により得られためん線を沸騰水あるい
は蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し、包装
する。ＬＬめんの様に長期保存を目的とする場合は、包
装後蒸熱殺菌等を行う。

【００１３】

【作用】本発明に使用する緑豆化工澱粉は、他の澱粉類
に比べてゲル形成能が高く、経時変化も少ない。また一
般的に乳化剤は小麦粉中に含まれる澱粉，蛋白質と複合
体を形成しやすく、被膜形成力が非常に強いという特徴
を持っている。このため本発明によって得られた茹で，
蒸しめん類は、乳化剤がめん線の表面を被膜形成し、め
ん線表面からの澱粉糊化物の溶出を防ぐため、めん線の
付着が防止され、また緑豆化工澱粉を使用することによ
って、めん線の経時的な老化が抑制できるため、めん類
の食味・食感を損なわないものと推測される。以下、実
施例をあげて本発明をさらに詳しく説明する。

【００１４】

【実施例】

実施例１ 準強力粉１,０００ｇに対し、アセチル化緑豆澱粉（商
品名＝ＭＢ−ＣＡＣ；松谷化学工業株式会社製；アセチ
ル化度２％）４０ｇ，食塩２０ｇ，水３５０ｇを配合
し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出
し（最終めん帯厚１．８ｍｍ，切刃＃１６角）を行って
得られためんを沸騰水で７分間茄で上げ、流水で３０秒
間水洗を行った。水切り後、ポリエチレン袋に茹でめん
２００ｇずつを充填，密封し、茹でうどんを得た。

【００１５】比較例１ 比較例１では、アセチル化緑豆澱粉の代わりに緑豆粉砕
品を添加した。尚、本実験で使用した緑豆粉砕品は、ウ
ィレー粉砕機で緑豆を粉砕し、８０meshpassのものであ
る。

【００１６】次に、上記の実施例１及び比較例１で得ら
れた細うどんを５℃の冷蔵庫で３日間保存した後、パネ
ラー２０人にて、めん線のほぐれ性，食味・食感を４０
ccのだし汁につけて評価した。めん線のほぐれ評価は箸
を用いて試食する際に、めん線のほぐれ具合が極めて良
いものを２０点、かなり良いものを１８点、やや良いも
のを１６点、普通を１４点、やや悪いものを１２点、か
なり悪いものを１０点、極めて悪いものを８点とし、パ
ネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評価は、
極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや
良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、か
なり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネ
ラー２０人の平均値で示した。その結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１から明らかなように、実施例は比較例
に比べてめん線のほぐれ性が優れているだけでなく、食
味・食感も良好であった。

【００１９】実施例２ 準強力粉６００ｇ，そば粉４００ｇに対し、アセチル化
緑豆澱粉（商品名＝ＭＢ−ＣＡＣ；松谷化学工業株式会
社製；アセチル化度２％）４０ｇ，食塩１０ｇ，水３０
０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により
圧延，切出し（最終めん帯厚１．４ｍｍ，切刃＃２２
角）を行って得られためんを沸騰水で３分間茹で上げ、
流水で３０秒間水洗を行った。水切り後、ポリエチレン
製の割り子の容器１仕切につき、茹でめん４０ｇずつを
充填，密封し、割り子そばを得た。

【００２０】実施例３ 実施例３では、アセチル化緑豆澱粉（商品名＝ＭＢ−Ｃ
ＡＣ；松谷化学工業株式会社製；アセチル化度２％）７
ｇとステアリン酸モノグリセライド３ｇを加えた以外
は、実施例２と同様にして割り子そばを得た。

【００２１】比較例２ 比較例２では、アセチル化緑豆澱粉を加えない以外は、
実施例２と同様にして割り子そばを得た。

【００２２】比較例３ 比較例３では、アセチル化緑豆澱粉に代えてジアセチル
酒石酸モノグリセライド（ステアリン酸モノグリセライ
ド）１５ｇ，コーンサラダ油２５ｇ，７０％ソルビトー
ル３０ｇ，湯３０ｇを強力撹拌して得られた水中油型乳
化油脂を２０ｇを加えた以外は、実施例２と同様にして
割り子そばを得た。

【００２３】次に、上記の実施例２，３及び比較例２，
３で得られた割り子そばを５℃の冷蔵庫で３日間保存し
た後、パネラー２０人にて、めん線のほぐれ性，食味・
食感を４０ccのだし汁につけて評価した。めん線のほぐ
れ評価は箸を用いて試食する際に、めん線のほぐれ具合
が極めて良いものを２０点、かなり良いものを１８点、
やや良いものを１６点、普通を１４点、やや悪いものを
１２点、かなり悪いものを１０点、極めて悪いものを８
点とし、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感
の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを
９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いもの
を６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点
とし、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表
２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しくめん線のほぐれ性に優れており、めん線
も切れることなく食味・食感も良好であった。

【００２６】実施例４ 準強力粉１０００ｇに対し、アセチル化緑豆澱粉（商品
名＝ＭＢ−ＣＡＣ；松谷化学工業株式会社製；アセチル
化度２％）１０ｇ，ポリグリセリン脂肪酸エステル（デ
カグリセリンペンタオレート）３ｇ，酵素分解レシチン
粉末（大豆レシチンをホスホリパーゼＡで酵素分解した
もの）２ｇ，粉末かんすい７ｇ，食塩１０ｇ，水３４０
ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延，切出し（最終めん帯厚１．５ｍｍ，切刃＃２０角）
を行って得られためんを蒸し器で７分間蒸し、流水で３
０秒間水洗を行った。水切り後、ポリエチレン袋に蒸し
めんを１７０ｇずつを充填，密封した。

【００２７】比較例４ 比較例４では、アセチル化緑豆澱粉，ポリグリセリン脂
肪酸エステル，酵素分解レシチン粉末に代えて、比較例
３で調整した水中油型乳化油脂を小麦粉に対して２０ｇ
加えて蒸しめんを調整し、蒸しめん１７０ｇに対してコ
ーンサラダ油３ｇを均一に噴霧した以外は、実施例４と
同様にして蒸しめんを得た。

【００２８】比較例５ 比較例５では、アセチル化緑豆澱粉，ポリグリセリン脂
肪酸エステル，酵素分解レシチン粉末を加えないで製造
した蒸しめん１７０ｇに対して比較例３で調整した水中
油型乳化油脂３ｇを均一に噴霧した以外は、実施例４と
同様にして蒸しめんを得た。

【００２９】次に、上記の実施例４及び比較例４，５で
得られた蒸しめんを５℃の冷蔵庫で５日間保存した後、
フライパンに油をひき、蒸しめんを炒め、パネラー２０
人にて、めん線のほぐれ性，食味・食感について評価し
た。めん線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、め
ん線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、かなり良
いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を１４
点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０点、
極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で
示した。その結果を表３に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】表３から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しくめん線のほぐれ性に優れており、めん線
の切れもなく均一に炒めることができた。

【００３２】実施例５ 中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇに対し、アセチ
ル化緑豆澱粉（商品名＝ＭＢ−ＣＡＣ；松谷化学工業株
式会社製；アセチル化度２％）５ｇ，ジアセチル酒石酸
モノグリセライド（ステアリン酸モノグリセライド）２
ｇ，酵素分解レシチン粉末１ｇ，食塩２０ｇ，水３８０
ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延，切出し（最終めん帯厚２．５ｍｍ，切刃＃１０角）
を行って得られためんを沸騰水で１２分間茹で上げ、流
水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２の２％リンゴ
酸−リンゴ酸ナトリウム溶液に４０秒間浸漬し、水切り
後、茹でめん２００ｇを耐熱性のポリエチレン袋に充
填，完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３０分間加
熱殺菌した後、流水で３０分間水冷し、ＬＬうどんを得
た。

【００３３】比較例６ 比較例６では、アセチル化緑豆澱粉，ジアセチル酒石酸
モノグリセライド，酵素分解レシチン粉末を加えないで
茹でめんを調整し、茹でめん２００ｇに対してコーンサ
ラダ油３ｇを均一に噴霧した以外は、実施例５と同様に
してＬＬうどんを得た。

【００３４】比較例７ 比較例７では、アセチル化緑豆澱粉，ジアセチル酒石酸
モノグリセライド，酵素分解レシチン粉末に代えて、比
較例３で調整した水中油型乳化油脂を２０ｇ加えて茹で
めんを調整し、茹でめん２００ｇに対してコーンサラダ
油３ｇを均一に噴霧した以外は、実施例５と同様にして
ＬＬうどんを得た。

【００３５】次に、上記の実施例５及び比較例６，７で
得られたＬＬうどんを５℃の冷蔵庫で０〜４週間保存し
た後、ポリスチロール製の容器に入れ、熱湯３００ｃｃ
を注いだ２分後のめん線のほぐれ性，食味・食感につい
て評価した。めん線のほぐれ評価は箸を用いて試食する
際に、めん線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、
かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通
を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１
０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平
均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを
１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、
普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５
点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表４に示す。

【００３６】

【表４】

【００３７】表４から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しくめん線のほぐれ性に優れており、めん線
の切れもなく食味・食感も良好であった。

【００３８】

【発明の効果】本発明により得られた茹で，蒸しめん類
は、 （１）めんの食味・食感を損なうことなく、めん線の付
着を防止する。 （２）めん線の切れやすさを防止する。 （３）茹で直しや炒め等の再加熱調理を容易にさせる。 など、本発明は茹で，蒸しめん類の加工適性，調理適性
の改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できる
ものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 門田 則昭 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑豆化工澱粉を添加することを特徴とす
   る、茹で，蒸しめん類の製造法。
2. 【請求項２】 緑豆化工澱粉及び乳化剤を添加すること
   を特徴とする、茹で，蒸しめん類の製造法。
3. 【請求項３】 乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル，有
   機酸モノグリセライド，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビ
   タン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エス
   テル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，レシチン及び酵
   素分解レシチンから選ばれる１種または２種以上を使用
   することを特徴とする請求項２記載の茹で，蒸しめん類
   の製造法。