JP3154876B2 - 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 - Google Patents
麺類品質改良剤及び麺類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類を再調理せずに食
する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、
麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感
が良好な、茹で・蒸し麺類に関するものである。
する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、
麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感
が良好な、茹で・蒸し麺類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後は、
極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化に伴
い、澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、あるいは麺線表
面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着
し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このよう
な状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、
麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱
調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかっ
た。これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士
の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する
方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、また
例えば、有機酸モノグリセライドを含む水で処理する方
法（特開昭５８−１４１７５７）、有機酸モノグリセラ
イドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５
８−１７５４６１）、食用油脂、大豆レシチン及び大豆
レシチン以外の食品用乳化剤を配合してなる油脂組成物
を噴霧する方法（特公昭５７−１４１３９）、中鎖級脂
肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）の乳化組成物を、噴霧
する方法（特開平４−５８８５９）等が提案されてい
る。しかし、これらの方法を用いることによって、麺線
同士の付着をある程度防止することはできるが、充分満
足するものではない。また充分な効果を期待するために
は多量の添加を必要とするため、油，有機酸，大豆レシ
チン，中鎖脂肪酸トリグリセライドによって食味・食感
が損なわれるという問題を生じている。麺類の製造に際
しポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する方法（特開
昭６２−１１５２４５）は知られているが、これは「茹
で上がりが早く、こしの強い歯応えのある食感を有する
麺類を製造するためにポリグリセリン脂肪酸エステルを
小麦粉に添加混合する」ものであって、茹で・蒸し麺類
のほぐれを向上する目的で、それら麺類に噴霧又は浸漬
させる油脂組成物及び乳化性油脂組成物にある特定のポ
リグリセリン脂肪酸エステルを配合することまで開示し
ているものではない。
極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化に伴
い、澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、あるいは麺線表
面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに結着
し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。このよう
な状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他に、
麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再加熱
調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくなかっ
た。これらの欠点の改良方法として、従来より麺線同士
の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧する
方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、また
例えば、有機酸モノグリセライドを含む水で処理する方
法（特開昭５８−１４１７５７）、有機酸モノグリセラ
イドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開昭５
８−１７５４６１）、食用油脂、大豆レシチン及び大豆
レシチン以外の食品用乳化剤を配合してなる油脂組成物
を噴霧する方法（特公昭５７−１４１３９）、中鎖級脂
肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）の乳化組成物を、噴霧
する方法（特開平４−５８８５９）等が提案されてい
る。しかし、これらの方法を用いることによって、麺線
同士の付着をある程度防止することはできるが、充分満
足するものではない。また充分な効果を期待するために
は多量の添加を必要とするため、油，有機酸，大豆レシ
チン，中鎖脂肪酸トリグリセライドによって食味・食感
が損なわれるという問題を生じている。麺類の製造に際
しポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する方法（特開
昭６２−１１５２４５）は知られているが、これは「茹
で上がりが早く、こしの強い歯応えのある食感を有する
麺類を製造するためにポリグリセリン脂肪酸エステルを
小麦粉に添加混合する」ものであって、茹で・蒸し麺類
のほぐれを向上する目的で、それら麺類に噴霧又は浸漬
させる油脂組成物及び乳化性油脂組成物にある特定のポ
リグリセリン脂肪酸エステルを配合することまで開示し
ているものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類を調理
せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時に
おいて、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食
味・食感が良好であることを目的としたものである。
せずに食する際に、または茹で直しや炒め等の調理時に
おいて、麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食
味・食感が良好であることを目的としたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、茹で・蒸し麺類に噴霧又は浸漬させる油
脂組成物及び乳化性油脂組成物に重合度が２以上のポリ
グリセリンに、ヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化
し、そのエステル化率が３０〜８０％のポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加することにより、麺の食味・食感
を損なうことなく、麺類のほぐれ性を改善できることを
見出した。本発明において、茹で・蒸し麺類とは、小麦
粉及びその他の原材料を加えて製麺したものであって、
茹でうどん，茹で中華，蒸し中華，茹でそば，茹でスパ
ゲッティー等を指し、商品形態は、常温流通麺（ＬＬ
麺）、低温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよ
い。
を重ねた結果、茹で・蒸し麺類に噴霧又は浸漬させる油
脂組成物及び乳化性油脂組成物に重合度が２以上のポリ
グリセリンに、ヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化
し、そのエステル化率が３０〜８０％のポリグリセリン
脂肪酸エステルを添加することにより、麺の食味・食感
を損なうことなく、麺類のほぐれ性を改善できることを
見出した。本発明において、茹で・蒸し麺類とは、小麦
粉及びその他の原材料を加えて製麺したものであって、
茹でうどん，茹で中華，蒸し中華，茹でそば，茹でスパ
ゲッティー等を指し、商品形態は、常温流通麺（ＬＬ
麺）、低温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよ
い。
【０００５】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、重合度が２以上、好ましくは５〜１０のポリグ
リセリンにヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、
そのエステル化率が３０〜８０％のものである。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、ヨウ素価４０
以上であれば特に限定はしないが、好ましくはヨウ素価
６０以上のものが望ましい。またグリセリンと脂肪酸の
エステル化率は３０〜８０％の範囲のものであれば特に
限定しないが、好ましくは、４０〜８０％ものが良く、
更に好ましくは４０〜６０％の範囲であることが望まし
い。茹で・蒸し麺類の一般的製造法としては、小麦粉ま
たは小麦粉にそば粉等の原材料を混合した粉末に、食塩
またはその他の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサ
ーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。このそぼ
ろ状の粉体を複合機によりめん帯とし、圧廷を段階的に
繰り返したのち、切刃にて切出し麺線を得る。以上の手
順により得られた麺線を沸騰水あるいは蒸気等にて加熱
したのち、流水にて水洗冷却し包装する。ＬＬ麺の様に
長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行
う。本発明において、噴霧とは、該油脂組成物及び該乳
化性油脂組成物を霧状にして、水洗，冷却後の茹で・蒸
し麺の表面に吹き付けることである。その時の該油脂組
成物及び該乳化性油脂組成物の粒径は３０μｍ〜５ｍｍ
の範囲であれば特に限定しないが、５０μｍ〜２００μ
ｍが好ましい。また、浸漬とは、５〜４０℃の該油脂組
成物を満たした浴槽に水洗、冷却後の茹で・蒸し麺を浸
漬させることである。その時の浸漬時間は５秒〜１０分
の範囲であれば特に限定しないが、２０秒〜１分が好ま
しい。また乳化性油脂組成物の場合、そのままで使用す
ることができるが、２〜５０倍に希釈して使用してもさ
しつかえない。本発明におけるエステル化率とは数１で
表せるものである。
テルは、重合度が２以上、好ましくは５〜１０のポリグ
リセリンにヨウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、
そのエステル化率が３０〜８０％のものである。ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、ヨウ素価４０
以上であれば特に限定はしないが、好ましくはヨウ素価
６０以上のものが望ましい。またグリセリンと脂肪酸の
エステル化率は３０〜８０％の範囲のものであれば特に
限定しないが、好ましくは、４０〜８０％ものが良く、
更に好ましくは４０〜６０％の範囲であることが望まし
い。茹で・蒸し麺類の一般的製造法としては、小麦粉ま
たは小麦粉にそば粉等の原材料を混合した粉末に、食塩
またはその他の塩類を溶解した水溶液を混合し、ミキサ
ーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。このそぼ
ろ状の粉体を複合機によりめん帯とし、圧廷を段階的に
繰り返したのち、切刃にて切出し麺線を得る。以上の手
順により得られた麺線を沸騰水あるいは蒸気等にて加熱
したのち、流水にて水洗冷却し包装する。ＬＬ麺の様に
長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行
う。本発明において、噴霧とは、該油脂組成物及び該乳
化性油脂組成物を霧状にして、水洗，冷却後の茹で・蒸
し麺の表面に吹き付けることである。その時の該油脂組
成物及び該乳化性油脂組成物の粒径は３０μｍ〜５ｍｍ
の範囲であれば特に限定しないが、５０μｍ〜２００μ
ｍが好ましい。また、浸漬とは、５〜４０℃の該油脂組
成物を満たした浴槽に水洗、冷却後の茹で・蒸し麺を浸
漬させることである。その時の浸漬時間は５秒〜１０分
の範囲であれば特に限定しないが、２０秒〜１分が好ま
しい。また乳化性油脂組成物の場合、そのままで使用す
ることができるが、２〜５０倍に希釈して使用してもさ
しつかえない。本発明におけるエステル化率とは数１で
表せるものである。
【０００６】
【数１】
【０００７】
【作用】この発明によれば、茹で・蒸し麺類の表面に噴
霧又は浸漬する油脂組成物及び乳化性油脂組成物に重合
度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価４０以上の脂
肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３０〜８０％
のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することによ
り、麺のほぐれ性を著しく向上させることができる。ま
た従来の麺のほぐれの悪さからくる麺線の切れや茹で直
しや炒め等の再加熱調理での不均一性などが防止でき
る。しかも得られた麺類は、良好な食味・食感で従来の
麺と比べなんら変わることがない。
霧又は浸漬する油脂組成物及び乳化性油脂組成物に重合
度が２以上のポリグリセリンに、ヨウ素価４０以上の脂
肪酸をエステル化し、そのエステル化率が３０〜８０％
のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することによ
り、麺のほぐれ性を著しく向上させることができる。ま
た従来の麺のほぐれの悪さからくる麺線の切れや茹で直
しや炒め等の再加熱調理での不均一性などが防止でき
る。しかも得られた麺類は、良好な食味・食感で従来の
麺と比べなんら変わることがない。
【０００８】
実施例１ 菜種油９８．５ｇ，ヘプタオレイン酸デカグリセリン
１．５ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。次に
準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食塩１０
ｇ，水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常
法により圧廷、切出し（切刃＃２２角，麺線厚み１．３
ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、
冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華
麺２２０ｇに上記の油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧
し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封
し、冷やし中華調理麺を得た。
１．５ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。次に
準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食塩１０
ｇ，水３３０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常
法により圧廷、切出し（切刃＃２２角，麺線厚み１．３
ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、
冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華
麺２２０ｇに上記の油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧
し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封
し、冷やし中華調理麺を得た。
【０００９】実施例２ 大豆油４０ｇ，７０％ソルビトール５８ｇ，ジオレイン
酸ジグリセリン２ｇを強力攪拌して乳化性油脂組成物を
得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに上記乳化性
油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の
冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を
得た。 比較例１ 実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇをポリエチレン製の
冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を
得た。 比較例２ 実施例１と同じ茹中華麺２２０ｇに大豆油４．５ｇを均
一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充
填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例３ 菜種油９７ｇ，ペースト状大豆レシチン３ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で中華
麺２２０ｇに上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、
ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷
やし中華調理麺を得た。 比較例４ ジアセチル酒石酸モノグリセライド（ステアリン酸モノ
グリセライド）１５ｇ，コーン油２５ｇ，７０％ソルビ
トール３０ｇ，湯３０ｇを強力攪拌して水中油型乳化性
油脂組成物を得た。次に準強力粉１０００ｇに粉末かん
すい１０ｇ，食塩１０ｇ，上記の水中油型乳化性油脂組
成物を２０ｇ，水３２０ｇを配合し、ミキサーで１５分
間混捏し、常法により圧廷，切出し（切刃＃２２角，麺
線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分
間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り
後、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に茹で中華麺２
２０ｇ充填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例５ 中鎖脂肪酸トリグリセライド３０ｇ，水６９ｇ，グリセ
リン脂肪酸エステル１ｇを強力攪拌して水中油型乳化性
油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇ
に上記の水中油型乳化性油脂組成物４．５ｇを均一に噴
霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封
し冷やし中華調理麺を得た。次に上記の実施例１，２及
び比較例１〜５で得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷
蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺線の
ほぐれ性，食味・食感を８０ｃｃのスープにつけて評価
した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺
線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良い
ものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，
やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極め
て悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，か
なり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７
点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極め
て悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。その結果を表１に示す。
酸ジグリセリン２ｇを強力攪拌して乳化性油脂組成物を
得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに上記乳化性
油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の
冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を
得た。 比較例１ 実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇをポリエチレン製の
冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華調理麺を
得た。 比較例２ 実施例１と同じ茹中華麺２２０ｇに大豆油４．５ｇを均
一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充
填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例３ 菜種油９７ｇ，ペースト状大豆レシチン３ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で中華
麺２２０ｇに上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、
ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷
やし中華調理麺を得た。 比較例４ ジアセチル酒石酸モノグリセライド（ステアリン酸モノ
グリセライド）１５ｇ，コーン油２５ｇ，７０％ソルビ
トール３０ｇ，湯３０ｇを強力攪拌して水中油型乳化性
油脂組成物を得た。次に準強力粉１０００ｇに粉末かん
すい１０ｇ，食塩１０ｇ，上記の水中油型乳化性油脂組
成物を２０ｇ，水３２０ｇを配合し、ミキサーで１５分
間混捏し、常法により圧廷，切出し（切刃＃２２角，麺
線厚み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分
間茹で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り
後、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に茹で中華麺２
２０ｇ充填，密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例５ 中鎖脂肪酸トリグリセライド３０ｇ，水６９ｇ，グリセ
リン脂肪酸エステル１ｇを強力攪拌して水中油型乳化性
油脂組成物を得た。実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇ
に上記の水中油型乳化性油脂組成物４．５ｇを均一に噴
霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封
し冷やし中華調理麺を得た。次に上記の実施例１，２及
び比較例１〜５で得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷
蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺線の
ほぐれ性，食味・食感を８０ｃｃのスープにつけて評価
した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際に、麺
線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かなり良い
ものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１４点，
やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０点，極め
て悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。食味・食感の評価は、極めて良いものを１０点，か
なり良いものを９点，やや良いものを８点，普通を７
点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５点，極め
て悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。その結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】表１から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 試験例１ 菜種油９８．５ｇに下記に示す構成脂肪酸のヨウ素価，
エステル化率及びグリセリン重合度の異なるポリグリセ
リン脂肪酸エステル（試料Ｎｏ．１〜２３）１．５ｇを
溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。実施例１と同じ
茹で中華麺２２０ｇに上記の油脂組成物をそれぞれ４．
５ｇずつ均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の
容器に充填，密封し冷やし中華調理麺を得た。また、対
照として実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに菜種油
４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華
の容器に充填，密封し冷やし中華調理麺を得た。次に上
記の試験例１で得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵
庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺線のほ
ぐれ性を評価した。その結果を表２に示す。
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 試験例１ 菜種油９８．５ｇに下記に示す構成脂肪酸のヨウ素価，
エステル化率及びグリセリン重合度の異なるポリグリセ
リン脂肪酸エステル（試料Ｎｏ．１〜２３）１．５ｇを
溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。実施例１と同じ
茹で中華麺２２０ｇに上記の油脂組成物をそれぞれ４．
５ｇずつ均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の
容器に充填，密封し冷やし中華調理麺を得た。また、対
照として実施例１と同じ茹で中華麺２２０ｇに菜種油
４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華
の容器に充填，密封し冷やし中華調理麺を得た。次に上
記の試験例１で得られた冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵
庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺線のほ
ぐれ性を評価した。その結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
【００１３】表２から明らかなように、麺線のほぐれ性
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のヨウ
素価が４０以上であり、エステル化率が３０〜８０％の
範囲にある時に良好であった。更にエステル化率が４０
〜６０％の範囲にある時に麺線のほぐれ性は極めて良好
であった。
は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のヨウ
素価が４０以上であり、エステル化率が３０〜８０％の
範囲にある時に良好であった。更にエステル化率が４０
〜６０％の範囲にある時に麺線のほぐれ性は極めて良好
であった。
【００１４】
【発明の効果】本発明により得られた茹で・蒸し麺類
は、 （１）めんの食味・食感を損なうことなく、麺線の付着
を防止する。 （２）麺線の切れやすさを防止する。 （３）茹で直しや炒め等の再加熱調理を容易にさせる。 など、本発明は茹で・蒸し麺類の加工適性、調理適性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のである。茹で・蒸し麺類の包装及び充填前に噴霧又は
浸漬させる油脂組成物及び乳化性油脂組成物にある特定
のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することによ
り、ほぐれ性を向上することができる。これは、本件で
示されている特定条件のポリグリセリン脂肪酸エステル
の持つ、高いほぐれ効果や油脂及び乳化性油脂を麺表面
に薄く均一に分散させる作用により茹で・蒸し麺類のほ
ぐれ性を著しく向上できると推測される。またこの効果
は前述のポリグリセリン脂肪酸エステルを、小麦粉中に
そのまま混合したり、水溶液や乳化油脂の状態で小麦粉
に添加することのいずれの場合においても効果はなく、
茹で・蒸し麺を水洗，冷却した後、包装及び充填前に前
述のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した油脂組成
物及び乳化性油脂組成物を麺表面に噴霧又は浸漬させる
ことにより非常に高いほぐれ効果が得られる。
は、 （１）めんの食味・食感を損なうことなく、麺線の付着
を防止する。 （２）麺線の切れやすさを防止する。 （３）茹で直しや炒め等の再加熱調理を容易にさせる。 など、本発明は茹で・蒸し麺類の加工適性、調理適性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のである。茹で・蒸し麺類の包装及び充填前に噴霧又は
浸漬させる油脂組成物及び乳化性油脂組成物にある特定
のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することによ
り、ほぐれ性を向上することができる。これは、本件で
示されている特定条件のポリグリセリン脂肪酸エステル
の持つ、高いほぐれ効果や油脂及び乳化性油脂を麺表面
に薄く均一に分散させる作用により茹で・蒸し麺類のほ
ぐれ性を著しく向上できると推測される。またこの効果
は前述のポリグリセリン脂肪酸エステルを、小麦粉中に
そのまま混合したり、水溶液や乳化油脂の状態で小麦粉
に添加することのいずれの場合においても効果はなく、
茹で・蒸し麺を水洗，冷却した後、包装及び充填前に前
述のポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した油脂組成
物及び乳化性油脂組成物を麺表面に噴霧又は浸漬させる
ことにより非常に高いほぐれ効果が得られる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162
Claims (2)
- 【請求項１】 重合度が２以上のポリグリセリンに、ヨ
ウ素価４０以上の脂肪酸をエステル化し、そのエステル
化率が３０〜８０％のポリグリセリン脂肪酸エステルを
含有することを特徴とする麺類品質改良剤。 - 【請求項２】 請求項１記載の麺類品質改良剤を使用す
ることを特徴とする麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20830593A JP3154876B2 (ja) | 1993-07-30 | 1993-07-30 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20830593A JP3154876B2 (ja) | 1993-07-30 | 1993-07-30 | 麺類品質改良剤及び麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0739332A JPH0739332A (ja) | 1995-02-10 |
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1993
- 1993-07-30 JP JP20830593A patent/JP3154876B2/ja not_active Expired - Lifetime
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