JP3205135B2 - 麺類の改良用組成物及び麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類を再調理せずに食
する際に、または茹で直しや炒め等の調理時において、
麺類のほぐれ性が極めて良好な特性を有し、食味・食感
が良好な、茹で・蒸し麺類の製造方法及びそれらの麺類
に噴霧又は浸漬する油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、茹で・蒸し麺類は、製造直後で
は、極めて良好なほぐれ性を示すが、製造後の経時変化
に伴い、澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、あるいは麺
線表面の糊化された澱粉の粘着性により、麺線が互いに
結着し、全体が塊状に固結する欠点を有していた。この
ような状況のもとにおいては、麺線のほぐれの悪さの他
に、麺線が切れやすくなったり、茹で直しや炒め等の再
加熱調理が不均一になるなど食味及び外見上好ましくな
かった。これらの欠点の改良方法として、従来より麺線
同士の付着を防止するためにその表面に食用油脂を噴霧
する方法、乳化油脂を添加する方法等がとられており、
また例えば、有機酸モノグリセライドを含む水で処理す
る方法（特開昭５８−１４１７５７）、有機酸モノグリ
セライドを含む水中油型乳化油脂で処理する方法（特開
昭５８−１７５４６１）、食用油脂、大豆レシチン及び
大豆レシチン以外の食品用乳化剤を配合してなる油脂組
成物を噴霧する方法（特公昭５７−１４１３９）等が提
案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述のような方法を用
いることによって、麺線同士の付着をある程度防止する
ことができるが、充分満足するものではない。また充分
な効果を期待するためには多量の添加を必要とするた
め、油，有機酸等によって食味・食感が損なわれるとい
う問題を生じている。本発明の目的は、麺の食味・食感
を損なうことなく、麺線のほぐれ性を改善しうる茹で・
蒸し麺類の製造法及びそれらの麺に噴霧又は浸漬する油
脂組成物を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、茹で・蒸し麺類の表面に噴霧又は浸漬さ
せる食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと大豆レ
シチンと酵素分解レシチンの３者を併用し配合すること
により、上述の課題を解決できることを見出し、本発明
を完成した。本発明において、茹で・蒸し麺類とは、小
麦粉及びその他の原材料を加えて製麺したものであっ
て、茹でうどん，茹で中華，蒸し中華，茹でそば，茹で
スパゲッティー等を指し、商品形態は、常温流通麺（Ｌ
Ｌ麺）、低温流通麺（チルド麺）のいずれであってもよ
い。本発明に使用される油脂としては、食用に供される
ものであれば特に限定はしない。また好ましくは、常温
で液状の油脂であり、さらに安定性，ハンドリング等を
考慮すると大豆油，菜種油，米油，コーン油が好まし
い。またこれらの食用油脂を２種以上配合することも可
能である。

【０００５】本発明のポリグリセリン脂肪酸エステル
は、グリセリンの重合度が２以上であれば特に限定され
るものではないが、好ましくは５〜１０のものが望まし
く、エステル化率が３０〜８０％のものである。また、
構成脂肪酸は特に限定されるものではないが、炭素原子
数が１６以上１８以下のものが良く、さらにオレイン
酸，リノール酸，リノレン酸のように常温で液体状のも
のが良い。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬ
Ｂは特に限定されるものではないが、８以下のものが好
ましい。本発明の大豆レシチンとは、ペースト状レシチ
ン（アセトン不溶分６０重量％以上）、脱脂精製した粉
末状レシチンのどちらも使用できるが、ハンドリング等
を考慮するとペースト状レシチンが好ましい。本発明の
酵素分解レシチンとは、リゾフォスファチジルコリン，
リゾフォスファチジルエタノールアミン，リゾフォスフ
ァチジルイノシトール，リゾフォスファチジルセリン，
より選ばれた１種又は２種以上の混合物である。本発明
の酵素分解レシチンを得る方法については特に限定する
ものではないが、すでに多くの方法が公知となってい
る。例えばＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅＡｍｅｒｉｃ
ａｎ Ｃｈｅｍｉｓｔ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｖｏｌ．５
３ Ｐ４２５（１９７６年）には大豆レシチンをフォス
フォリパーゼＡで加水分解してリゾリン脂質を得る方法
について記載がある。また特開昭６３−２７９７５３に
よって天然物由来のレシチンよりリゾリン脂質を製造す
ることができる。本発明の酵素分解レシチンは特に限定
されるものではないが、大豆由来のレシチンをフォスフ
ォリパーゼＡにより、部分加水分解したものが好まし
く、更に好ましくは良好な色調や風味を得るため、部分
加水分解の際に副生する脂肪酸を公知の方法、例えば有
機溶媒にて除去精製したものを用いることが望ましい。
本発明におけるエステル化率とは数１で表せるものであ
る。

【０００６】

【数１】

【０００７】本発明においてポリグリセリン脂肪酸エス
テル，大豆レシチン，酵素分解レシチンの各々の添加量
は特に限定されるものではないが、ポリグリセリン脂肪
酸エステルは、食用油脂組成物中に０．１〜５重量％含
まれることが好ましく、更に好ましくは０．２〜２重量
％添加混合される。そして大豆レシチンを０．１〜５重
量％含まれることが好ましく、更に好ましくは０．２〜
２重量％添加混合される。そして酵素分解レシチンの添
加量は、大豆レシチンの１０重量％以下が好ましく、更
に好ましくは、２〜７重量％添加混合されることが望ま
しい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステル，大豆レシ
チン，酵素分解レシチンの合計添加量が食用油脂組成物
中に０．２〜１０重量％含まれるように、ただし好まし
くは０．３〜３重量％添加混合させる。ポリグリセリン
脂肪酸エステル、大豆レシチンの添加量がそれぞれ０．
１重量％未満では期待される効果が得られず、５重量％
を越える時は、風味に問題があるばかりでなくハンドリ
ング等においても悪影響を生じる。また、酵素分解レシ
チンは大豆レシチンの１０重量％以下の添加量で十分の
効果が得られ、多量に添加しても風味において問題を生
じる。本発明の油脂組成物の使用量は、特に限定される
ものではないが茹で・蒸し麺類の重量に対して０．３〜
５重量％の範囲が良く。好ましくは、１〜３重量％の範
囲である。油脂組成物の使用量が０．３重量％未満では
期待される効果が得られず、５重量％を越える時は、風
味において問題を生じる。茹で・蒸し麺類の一般的製造
法としては、小麦粉または小麦粉にそば粉等の原材料を
混合した粉末に、食塩またはその他の塩類を溶解した水
溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の
粉体を得る。このそぼろ状の粉体を複合機によりめん帯
とし、圧廷を段階的に繰り返したのち、切刃にて切出し
麺線を得る。以上の手順により得られた麺線を沸騰水あ
るいは蒸気等にて加熱したのち、流水にて水洗冷却し包
装する。ＬＬ麺の様に長期保存を目的とする場合は、包
装後蒸熱殺菌等を行う。本発明において噴霧とは、該油
脂組成物を霧状にして水洗，冷却後の茹で・蒸し麺の表
面に吹き付けることである。その時の該油脂組成物の粒
径は３０μｍ〜５ｍｍの範囲であれば特に限定しない
が、５０μｍ〜２００μｍが好ましい。また、浸漬と
は、５〜４０℃の該油脂組成物を満たした浴槽に水洗，
冷却後の茹で・蒸し麺を浸漬させることである。その時
の浸漬時間は５秒〜１０分の範囲であれば特に限定しな
いが２０秒〜１分が好ましい。

【０００８】

【作用】この発明によれば、茹で・蒸し麺類の表面に噴
霧又は浸漬する油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エス
テル、大豆レシチン，酵素分解レシチンを併用し配合す
ることにより、麺のほぐれ性を著しく向上させることが
できる。また従来の麺のほぐれの悪さからくる麺線の切
れや茹で直しや炒め等の再加熱調理での不均一性などが
防止できる。しかも得られた麺類は、良好な食味・食感
で従来の麺と比べなんら変わることがない。

【０００９】

【実施例】

実施例１ 菜種油９８．７ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，
太陽化学（株）製サンレシチンＷ−１（酵素分解レシチ
ン含量３０％）０．１ｇ，ヘキサオレイン酸デカグリセ
リン０．７ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。
次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい５ｇ，食塩１０
ｇ，水３４０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常
法により圧廷、切出し（切刃＃２２角，麺線厚み１．３
５ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で６分間蒸し、流
水で３０秒間水洗を行い、水切り後、蒸し中華麺１５０
ｇに上記の油脂組成物２．５ｇを均一に噴霧し、ポリエ
チレン袋で包装した。

【００１０】比較例１ 同じ蒸し中華麺１５０ｇに上記油脂組成物０．４ｇを均
一に噴霧しポリエチレン袋で包装した。 比較例２ 同じ蒸し中華麺１５０ｇに上記油脂組成物８ｇを均一に
噴霧しポリエチレン袋で包装した。 比較例３ 同じ蒸し中華麺１５０ｇに菜種油２．５ｇを均一に噴霧
しポリエチレン袋で包装した。次に、上記の実施例１及
び比較例１〜３で得られた蒸し中華麺を５℃の冷蔵庫で
５日間保存した後、フライパンに油を引き蒸し中華麺を
炒め、パネラー２０人にて、麺線のほぐれ性，食味・食
感について評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試
食する際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０
点、かなり良いものを１８点、やや良いものを１６点、
普通を１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いもの
を１０点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人
の平均値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いも
のを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８
点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いもの
を５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の
平均値で示した。その結果を表１に示す。

【００１１】

【表１】

【００１２】表１から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線の切
れもなく均一に炒めることができた。 実施例２ 大豆油９８．６ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，
サンレシチンＷ−１０．１ｇ，ヘプタオレイン酸デカグ
リセリン０．８ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得
た。次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい５ｇ，食塩
１０ｇ，水３４０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏
し、常法により圧廷，切出し（切刃＃２２角、麺線厚み
１．３５ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で６分間蒸
し、流水で３０秒間水洗を行い水切り後、蒸し中華麺１
５０ｇに上記の油脂組成物２．５ｇを均一に噴霧し、耐
熱性のポリエチレン袋で包装後９５℃で２０分間蒸気殺
菌した。 比較例４ 大豆油９９．３５ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５
ｇ，サンレシチンＷ−１０．１ｇ，ヘプタオレイン酸デ
カグリセリン０．０５ｇを溶解混合し、均一な油脂組成
物を得た。実施例２と同じ蒸し中華麺１５０ｇに上記油
脂組成物２．５ｇを均一に噴霧し、耐熱性のポリエチレ
ン袋で包装後９５℃で２０分間蒸気殺菌した。 比較例５ 大豆油８８．５ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，
サンレシチンＷ−１１ｇ，ヘプタオレイン酸デカグリセ
リン１０ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。実
施例２と同じ蒸し中華麺１５０ｇに上記油脂生成物２．
５ｇを均一に噴霧し耐熱性のポリエチレン袋で包装後９
５℃で２０分間蒸気殺菌した。 比較例６ 実施例２と同じ蒸し中華麺１５０ｇに大豆油２．５ｇを
均一に噴霧し耐熱性のポリエチレン袋で包装後９５℃で
２０分間蒸気殺菌した。次に、上記の実施例２及び比較
例４〜６で得られた蒸し中華麺を５℃の冷蔵庫で０〜２
週間保存した後、フライパンに油をひき蒸し中華麺を炒
め、パネラー２０人にて麺線のほぐれ性，食味・食感に
ついて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食す
る際に麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、か
なり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を
１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０
点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１
０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普
通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５
点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表２に示す。

【００１３】

【表２】

【００１４】表２から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線の切
れもなく均一に炒めることができた。 実施例３ 米油９８．４ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５ｇ，サ
ンレシチンＷ−１ ０．１ｇ，ジオレイン酸ジグリセリ
ン１ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得た。次に中
力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食塩１０ｇ，水
３３０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法に
より圧廷，切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．３ｍ
ｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上げ、冷
却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、茹で中華麺
２２０ｇに上記の油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、
ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷
やし中華調理麺を得た。 比較例７ 米油９８ｇ，ペースト状レシチン２ｇを溶解混合し、均
一な油脂組成物を得た。実施例３と同じ茹で中華麺２２
０ｇに上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエ
チレン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中
華調理麺を得た。 比較例８ ジアセチル酒石酸モノグリセライド（ステアリン酸モノ
グリセライド）１５ｇ，コーンサラダ油２５ｇ，７０％
ソルビトール３０ｇ，湯３０ｇを強力攪拌して水中油型
乳化油脂を得た。次に中力粉１０００ｇに粉末かんすい
１０ｇ，食塩１０ｇ、上記の水中油型乳化油脂を２０
ｇ，水３３０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、
常法により圧廷、切出し（切刃＃２２角、麺線厚み１．
３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹で上
げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、ポリ
エチレン製の冷やし中華の容器に茹で中華麺２２０ｇを
充填，密封し冷やし中華調理麺を得た。

【００１５】比較例９ 実施例３と同じ茹で中華麺２２０ｇに米油４．５ｇを均
一に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充
填，密封し冷やし中華調理麺を得た。次に上記の実施例
３及び比較例７〜９で得られた冷やし中華調理麺を５℃
の冷蔵庫で３日間保存した後、パネラー２０人にて、麺
線のほぐれ性，食味・食感を８０ｃｃのスープにつけて
評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する際
に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点，かな
り良いものを１８点，やや良いものを１６点，普通を１
４点，やや悪いものを１２点，かなり悪いものを１０
点，極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１
０点，かなり良いものを９点，やや良いものを８点，普
通を７点，やや悪いものを６点，かなり悪いものを５
点，極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表３に示す。

【００１６】

【表３】

【００１７】表３から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 実施例４ コーン油９８．７ｇ，ペースト状大豆レシチン０．５
ｇ，サンレシチンＷ−１０．１ｇ，テトラオレイン酸ヘ
キサグリセリン０．７ｇを溶解混合し、均一な油脂組成
物を得た。次に中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇ
に食塩２０ｇ，水３８０ｇを配合し、ミキサーで１５分
間混捏し、常法により圧廷、切出し（切刃＃１０角、麺
線厚み２．５ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で１２
分間茹で上げ、流水で３０秒間水洗を行った。これをｐ
Ｈ２の２％リンゴ酸−リンゴ酸ナトリウム溶液に４０秒
間浸漬し、水切り後、茹麺２００ｇに上記の油脂組成物
３ｇを均一に噴霧し、耐熱性のポリエチレン袋に充填，
完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３０分間加熱殺
菌し、ＬＬうどんを得た。 比較例１０ コーン油９７ｇ、ペースト状大豆レシチン０．５ｇ、ソ
ルビタン脂肪酸エステル１ｇを溶解混合し、均一な油脂
組成物を得た。実施例４と同じ茹うどん２００ｇに上記
の油脂組成物３ｇを均一に噴霧し、耐熱性のポリエチレ
ン袋に充填，完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３
０分間加熱殺菌し、ＬＬうどんを得た。

【００１８】比較例１１ 実施例４と同じ茹うどん２００ｇにコーン油３ｇを均一
に噴霧し耐熱性のポリエチレン袋に充填，完全密封し
た。これを９４℃の蒸気にて３０分間加熱殺菌し、ＬＬ
うどんを得た。次に上記の実施例４及び比較例１０，１
１で得られたＬＬうどんを５℃の冷蔵庫で０〜４週間保
存した後、ポリスチロール製の容器に入れ、熱湯３００
ｃｃを注いだ２分後の麺線のほぐれ性、食味・食感につ
いて評価した。麺線のほぐれ評価は箸を用いて試食する
際に、麺線のほぐれ具合が極めて良いものを２０点、か
なり良いものを１８点、やや良いものを１６点、普通を
１４点、やや悪いものを１２点、かなり悪いものを１０
点、極めて悪いものを８点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。食味・食感の評価は、極めて良いものを１
０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普
通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５
点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均
値で示した。その結果を表４に示す。

【００１９】

【表４】

【００２０】表４から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れており、麺線の切
れもなく食味・食感も良好であった。

【００２１】実施例５ 菜種油９８．７ｇ，ペースト状大豆レシチン０．３ｇ，
サンレシチンｗ−１０．１ｇ，トリオレイン酸テトラグ
リセリン０．９ｇを溶解混合し、均一な油脂組成物を得
た。次に準強力粉１０００ｇに粉末かんすい１０ｇ，食
塩１０ｇ，水３３０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混
捏し、常法により圧廷，切出し（切刃＃２２角，麺線厚
み１．３ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水で４分間茹
で上げ、冷却水で１分間水洗冷却を行った。水切り後、
茹で中華麺２２０ｇに上記の油脂組成物４．５ｇを均一
に噴霧し、ポリエチレン製の冷やし中華の容器に充填，
密封し、冷やし中華調理麺を得た。 比較例１２ 菜種油９８．８ｇ，ペースト状大豆レシチン０．３ｇ，
トリオレイン酸テトラグリセリン０．９ｇを溶解混合
し、均一な油脂組成物を得た。実施例５と同じ茹で中華
麺に上記油脂組成物４．５ｇを均一に噴霧し、ポリエチ
レン製の冷やし中華の容器に充填，密封し、冷やし中華
調理麺を得た。次に上記の実施例５及び比較例１２で得
られた冷やし中華調理麺を５℃の冷蔵庫で３日間保存し
た後、パネラー２０人にて、麺線のほぐれ性，食味・食
感を８０ｃｃのスープにつけて評価した。麺線のほぐれ
評価は箸を用いて試食する際に、麺線のほぐれ具合が極
めて良いものを２０点，かなり良いものを１８点，やや
良いものを１６点，普通を１４点，やや悪いものを１２
点，かなり悪いものを１０点，極めて悪いものを８点と
し、パネラー２０人の平均値で示した。食味・食感の評
価は、極めて良いものを１０点，かなり良いものを９
点，やや良いものを８点，普通を７点，やや悪いものを
６点，かなり悪いものを５点，極めて悪いものを４点と
し、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表５
に示す。

【００２２】

【表５】

【００２３】表５から明らかなように、実施例は比較例
に比べて著しく麺線のほぐれ性に優れていた。

【発明の効果】本発明により得られた茹で・蒸し麺類
は、 （１）麺の食味・食感を損なうことなく、麺線の付着を
防止する。 （２）麺線の切れやすさを防止する。 （３）茹で直しや炒め等の再加熱調理を容易にさせる。 など、本発明は茹で・蒸し麺類の加工適性、調理適性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のである。大豆レシチンとポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを配合する油脂組成物を包装，充填前の茹で・蒸し麺
類に噴霧又は浸漬させることによりそれら麺類のほぐれ
性を向上することができる。さらに該油脂組成物に酵素
分解レシチンを配合することで大豆レシチン，ポリグリ
セリン脂肪酸エステルの食用油脂中での分散力を高め、
また茹で・蒸し麺の表面に噴霧又は浸漬した際に、親水
性の高い酵素分解レシチンが該油脂組成物を水分の豊富
な麺表面に均一に分散させる作用があると推測される。
また、大豆レシチン中には極めて微量のリゾリン脂質が
含まれているが、本発明での酵素分解レシチンの添加量
は、この大豆レシチン中のリゾリン脂質を補強すること
に意味があり、多量に添加しても効果が高くなるという
わけではない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル，大
   豆レシチン及び酵素分解レシチンを含有することを特徴
   とする茹で・蒸し麺類のほぐれ改良用油脂組成物。
2. 【請求項２】請求項１の油脂組成を麺に噴霧又は請求項
   １の油脂組成物に麺を浸漬することを特徴とする茹で・
   蒸しめん類の製造方法。