RU2270573C2

RU2270573C2 - Текучая шортенинговая композиция и средство для уменьшения вторичного разбрызгивания текучей шортенинговой композиции

Info

Publication number: RU2270573C2
Application number: RU2002132844/13A
Authority: RU
Inventors: Йоханнес Маттеус КОРНЕЛИССЕН (GB); Йоханнес Маттеус КОРНЕЛИССЕН; ООСТЕН Корнелис Виллем ВАН (NL); ООСТЕН Корнелис Виллем ВАН; Марсель Каролине Хенри Мари СЕГЕРС (NL); Марсель Каролине Хенри Мари СЕГЕРС
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2000-05-09
Filing date: 2001-04-13
Publication date: 2006-02-27
Also published as: ZA200208125B; UA80801C2; DE60135980D1; SK15762002A3; HU230265B1; CA2408029C; AU5629701A; ATE409417T1; CZ20023699A3; US20020012739A1; EP1280411B1; BR0110664A; AU2001256297B2; PL199105B1; PL362147A1; HUP0301928A2; CZ306275B6; EP1280411A1; MXPA02011040A; WO2001084945A1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Текучая шортенинговая композиция содержит обезвоженные жиры или масла и соль и сложный эфир лимонной кислоты с неполным глицеридом жирной кислоты. Данная композиция позволяет уменьшить вторичное разбрызгивание текучей шортенинговой композиции при ее тепловой обработке, такой как жарка. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Уровень техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к текучей рассыпчатой (шортенинг) композиции с улучшенными показателями вторичного разбрызгивания при использовании для жарки в неглубокой посуде.

Уровень техники

Рассыпчатые композиции это составы, в основе которых жиры или масла, в существенной степени обезвоженные. "Обезвоженные в существенной степени" означает, что содержание воды в продукте составляет менее 5% общей массы продукта. Текучие обезвоженные масла также включены в изобретение.

Эти композиции представляют собой хорошо известные добавки для жарки. Использование этих добавок при жарке часто сопровождается разбрызгиванием. Разбрызгивание может быть измерено путем определения величины разбрызгивания по способу, проиллюстрированному примерами. Величина вторичного разбрызгивания, SV2, отражает разбрызгивание при добавлении пищевого продукта, например, мяса в разогретый продукт для жарки в мелкой посуде.

Патент US 4399165 раскрывает пищевую масляную композицию, пригодную для использования при жарке, содержащую жидкое масло, эмульгатор, подрумянивающее вещество и эффективное количество стабилизирующего материала. К числу подходящих эмульгаторов, упоминаемых в этом документе, относятся моноглицериды, лецитины, сложные эфиры лимонной кислоты, сложные эфиры молочной кислоты и их смеси.

Примеры в Патенте US 4399165 показывают, что изделия, содержащие соевый лецитин, имеют ограниченное разбрызгивание при жарке говядины.

Патенты ЕР-А-477825 и ЕР-А-771531 раскрывают применение сложных эфиров лимонной кислоты в качестве синтетических антиоксидантов.

Патенты US 3946122 и US 5436021 раскрывают водные и масляные эмульсии, содержащие эфир лимонной кислоты и моно- или диглицериды жирных кислот.

ЕР-А-775444 раскрывает текучую жировую композицию, содержащую травы, пряности, орехи или семена и 1-10 вес.% соли.

Вопрос использования лецитина в пищевой композиции для жарки связан с его происхождением: он может быть получен из генетически модифицированных соевых бобов. Хотя этот источник наукой рассматривается как безопасный, некоторые потребители весьма неохотно используют для жарки продукты, содержащие лецитин, полученный из генетически модифицированного источника.

Настоящее изобретение нацелено на обеспечение текучей рассыпчатой композицией, которая по показателям разбрызгивания была бы сопоставима с продукцией, содержащей лецитин, однако наличие в которой лецитина не требовалось бы. Более того, показатели разбрызгивания, особенно вторичного разбрызгивания изделий, в соответствии с патентом US 4399165 еще существенно улучшены.

Как было недавно неожиданно обнаружено, текучая рассыпчатая композиция, содержащая соль и эфир лимонной кислоты и неполный глицерид жирной кислоты, показывает очень хорошие значения вторичного разбрызгивания.

Определение изобретения

Следовательно, настоящее изобретение относится к текучей рассыпчатой композиции, содержащей соль и эфир лимонной кислоты и глицерина неполный глицерид жирной кислоты.

Подробное описание изобретения

Продукты в соответствии с настоящим изобретением являются текучими продуктами. Текучесть, выраженная величиной Боствика (Bostwick), составляет, по крайней мере, 7 при 15°С. Способ определения величины Боствика описан в примерах.

Все концентрации в данном описании представляют собой весовые (массовые) концентрации, если это не оговорено иначе.

"Текучая рассыпчатая" в соответствии с настоящим изобретением содержит неполный глицерид лимонной кислоты (эфир). Неполные глицериды жирной кислоты это моноглицериды и диглицериды. Сложные эфиры в комбинации с ними также включены в настоящее изобретение.

Лимонная кислота и моноглицерид (моноэфир глицерина и жирной кислоты) или диглицерид (ди-эфир глицерина и двух жирных кислот) могут при определенных условиях реакции образовывать сложный эфир. Конечный продукт реакции содержит преимущественно лимонную кислоту, одна карбоксильная группа в которой эстерифицирована одной из трех гидроксильных групп глицерина основной цепи моно- или диглицерида.

В окончательной реакционной смеси может присутствовать некоторое количество ди- или даже три-эстерифицированной лимонной кислоты, что зависит от таких особых условий реакции, как температура и продолжительность реакции.

Одна молекула моноглицерида может быть также эстерифицирована более чем одной молекулой лимонной кислоты.

Удовлетворяющий требованиям процесс производства эфиров лимонной кислоты, неполных глицеридов, раскрыт в патенте US 4071544. Как это раскрывается в указанном документе, количество лимонной кислоты относительно неполных глицеридов жирной кислоты в реакционной смеси определяет свойства окончательного продукта.

В соответствии с предпочтительным аспектом этого изобретения сложный эфир представляет собой смесь моно- и диглицеридов лимонной кислоты, состоящую по весу, по крайней мере, на 30% из моноглицеридов, более предпочтительно, по крайней мере, на 55%, наиболее предпочтительно, по крайней мере, на 90% из моноглицерида.

Примерами подходящих исходных соединений являются Hymono^tm (содержащий, по крайней мере, до 90 вес.% моноглицеридов от общего количества неполных глицеридов) или Admul^tm (содержащий, по крайней мере, до 55 вес.% моноглицеридов от общего количества неполных глицеридов).

Цепи жирной кислоты моно- или диглицерида могут быть представлены любой из жирных кислот. Предпочтительные цепи жирной кислоты выбираются из группы жирных кислот с длиною цепи от 4 до 24 атомов углерода. Это соответствует жирным кислотам, обнаруживаемым в большинстве хорошо известных триглицеридных масел.

В случае эфиров лимонной кислоты - диглицеридов две цепи жирных кислот могут быть одинаковыми или же разными.

В особенно предпочтительном воплощении изобретения рассыпчатая композиция содержит эфир лимонной кислоты - моноглицерид с цепью жирной кислоты, включающей С 16- или C18-жирные кислоты.

Примерами подходящих жирных кислот являются жирные кислоты, происходящие из растительного жира, как, например, соевое масло, рапсовое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, льняное масло, полутвердый жир из них или их фракции или лауриновые масла.

В весьма предпочтительном воплощении изобретения сложный эфир - это моно или ди-эфир лимонной кислоты и глицерина, полученный из ненасыщенного масла с йодным числом, равным, по крайней мере, 90, предпочтительно из подсолнечного масла.

Подходящие сложные эфиры лимонной кислоты включают Grindsted^tm CITREM LR 10, Grindsted^tm CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 жидкий.

В соответствии с настоящим изобретением количество сложного эфира в рассыпчатой композиции может варьировать в зависимости от других ингредиентов и от предназначения композиции для жарки. Неожиданно было обнаружено, что весьма незначительные количества эфира лимонной кислоты дают очень хорошие результаты разбрызгивания. И это представляется удивительным, потому что лецитин широко рекомендован в качестве самой лучшей добавки против разбрызгивания, и, следовательно, никто не ожидал такого удивительно хорошего результата от использования сочетания сложного эфира и соли. Более того, в общие рекомендации покупателям по использованию эфиров лимонной кислоты в виде эмульсии включены уровни, по крайней мере, в 0,6 вес.% по уровню жира, в то время как в соответствии с настоящими наиболее предпочтительными воплощениями содержание всего лишь 0,3 вес.% эфира в сочетании с солью уже приводили - как было обнаружено - к значениям вторичного разбрызгивания, равным приблизительно 6.

Поэтому в предпочтительном воплощении настоящее изобретение относится к текучим рассыпчатым композициям, сложный эфир в которых присутствует в количествах от 0,1 до 1%, предпочтительно от 0,25 до 0,5%, более предпочтительно от 0,25 до 0,35% от общего веса рассыпчатой композиции.

Любая известная соль может быть использована в рассыпчатой композиции в соответствии с настоящим изобретением, но по причинам, связанным с вкусовыми предпочтениями и низкой стоимостью, особенно предпочтительной представляется хлорид натрия. Примерами других пригодных солей являются хлорид калия, холин хлорид, аммония хлорид.

Количество используемой соли зависит от требуемых показателей разбрызгивания у композиции и от желаемой степени солености на вкус у подлив и пищевых продуктов, поджариваемых в рассыпчатой композиции в соответствии с настоящим изобретением.

Как это было неожиданно обнаружено, требуемое для придания солоноватого вкуса у подливки, образующейся в результате жарения, количество соли в рассыпчатых композициях с лимонной кислотой в их составе значительно меньше того количества соли, которое требуется при использовании подобных композиций, в которых эфир лимонной кислоты заменен лецитином.

На основании этих результатов рассыпчатая композиция включает предпочтительно соль в количестве от 0,1 до 3%, более предпочтительно от 0,3 до 2,0%, наиболее предпочтительно от 0,4 до 1,0% от общего веса рассыпчатой композиции.

Важно, чтобы соль, присутствующая в рассыпчатой композиции, была в виде мельчайших частичек вещества. Большие частицы под воздействием гравитации осядут на дне сосуда, содержащего текучую композицию.

Хотя бы частично это можно преодолеть, используя микрокристаллическую соль, предпочтительно микрокристаллический натрий хлорид.

Альтернативный метод предотвращения оседания частичек соли заключается во включении кристаллов жира в рассыпчатую композицию так, как это описано ниже.

Тонкое равновесие сочетания уровней эфира лимонной кислоты и соли приводит к удивительно хорошим значениям вторичного разбрызгивания у продукта, по крайней мере, 4,0. Поэтому такие продукты являются предпочтительными.

Основу текучей рассыпчатой композиции в соответствии с настоящим изобретением составляет /растительное/ масло. Любое масло, обеспечивающее желаемую текучесть, может быть использовано для этой цели. Примерами подходящих масел являются подсолнечное масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, соевое масло, масло земляных орехов, хлопковое масло, оливковое масло или их сочетания. Лучше, чтобы эти масла ((все они могут быть (частично) гидрированы и/или фракционированы путем охлаждения)) были рафинированы обычным способом, и лучше, чтобы вкус и запах у них был слабый.

В дополнение к этому основному маслу рассыпчатая композиция необязательно включает стабилизирующий масляный компонент, придающий стабильность конечному продукту. Например, хорошо известным стабилизирующим масляным компонентом является затвердевшее рапсовое масло. Количество затвердевшего рапсового масла составляет предпочтительно от 1 до 3% от общего веса продукта. Другими примерами подходящих стабилизирующих масел являются затвердевший рыбий жир, затвердевшее масло земляных орехов, затвердевшее подсолнечное масло или их смеси.

Необязательно текучая рассыпчатая композиция включает также другие ингредиенты, такие как эмульгатор, красящие добавки, ароматизаторы, консерванты, частицы овощей или трав.

В другом своем аспекте настоящее изобретение относится к использованию комбинации неполных глицеридов лимонной кислоты и соли для того, чтобы уменьшить вторичное разбрызгивание текучей композиции для жарки.

Эта текучая рассыпчатая композиция может быть изготовлена по любой общеизвестной технологии изготовления текучих композиций. Например, можно применить метод в соответствии с патентом US 4399165.

Другой пригодный для этого технологический процесс включает этапы: смешивание стабилизирующего масла и основного масла при температуре от 50 до 80°С, предпочтительно от 60 до 80°С; добавление жировых растворимых ингредиентов, включая сложный эфир лимонной кислоты, и добавление соли; гомогенизация полученной смеси предпочтительно при температуре от 10 до 20°С; медленное перемешивание смеси в течение от 20 до 30 минут; и розлив продукта по бутылкам.

Настоящее изобретение проиллюстрировано следующими примерами.

Примеры

Общие методы

Измерение текучести

Текучесть или сжимаемость измеряется в соответствии с Bostwick-протоколом стандартов. Устройство Боствика состоит из 125 мл емкости, имеющей выходное отверстие для слива, расположенное ближе ко дну горизонтально установленной ванны и закрытое вертикальной перегородкой. На днище ванны нанесена 25 см измерительная шкала, начинающаяся от выходного отверстия емкости. Когда температура как у устройства, так и у образца составляет 15°С, емкость наполняют 125 мл образца после десятикратного встряхивания его вручную вверх и вниз. Когда затвор у емкости открывают, образец вытекает из емкости и растекается по дну ванны. По истечении 30 сек измеряется длина языка потока. Величина, измеряемая в сантиметрах за 30 сек, и является показателем Боствика, применяемым в качестве единицы измерения текучести. Максимальное значение, определяемое путем такого измерения, составляет 23.

Определение величины разбрызгивания

В соответствии с настоящим изобретением характер разбрызгивания пищевых продуктов оценивался после 8-дневного хранения продукта при 5°С.

Первичное разбрызгивание (SV1) определялось при стандартных условиях, при которых аликвота пищевого продукта нагревалась в стеклянной посуде и после того, как вода из пищевого продукта под воздействием нагревания испарялась, определялось количество жира, осевшего в виде брызг на листе бумаги, который держали над посудой.

Вторичное разбрызгивание (SV2) определялось при стандартных условиях, при которых количество жира, осевшего в виде брызг на листе бумаги, помещенном над посудой, измерялось после наливания в посуду воды в количестве 10 мл.

При определении величины как первичного, так и вторичного разбрызгивания в стеклянной посуде на электроплитке, установленной приблизительно на 205°С, нагревали около 20 г тестируемого препарата. Жир, разбрызгиваемый из сковороды силою объемного расширения испаряющихся капелек воды, оседал на листе бумаги, расположенном над сковородой. Получавшееся изображение сравнивали с набором стандартных картинок под номерами 0-10, при этом номер наиболее схожего с полученным изображением рисунка фиксировался в качестве величины разбрызгивания. 10 обозначает отсутствие разбрызгивания, а ноль соответствует очень сильному разбрызгиванию. Общие обозначения приводятся ниже.

Баллы	Значения
10	Отличный
8	Хороший
6	Допустимый для SV1 (хороший для SV2)
4	Неудовлетворительный для SV1, допустимый для SV2
2	Очень плохой

Типичные результаты, полученные для маргаринов непромышленного применения (80% по весу) при условиях, соответствовавших условиям вышеприводимого опыта, составляют 8 для первичного разбрызгивания (SV1) и 5 для вторичного разбрызгивания (SV2).

Пример 1

Смесь 20% (от общего веса) рапсового масла с начальной температурой плавления 70°С и 80% (от о.в.) подсолнечного масла нагревают до 70°С при медленном перемешивании (30 об/мин, 0,5 Гц) и добавляют в оставшееся подсолнечное масло, температура которого составляет 15°C. Туда же добавляют жировые растворимые ингредиенты и под конец добавляют микрокристаллическую соль. Всю полученную смесь гомогенизируют в течение 5 мин в аппарате UltraTurrax при 1150 об/мин (19 Гц). В течение следующих 20 минут эту смесь выдерживают при медленном перемешивании. Полученный продукт разливают по 0,9 л бутылкам и закупоривают их.

Состав продукта и результаты для примеров 1-3 показаны в таблице 1.

Таблица 1
Ингредиент (в % от общ. в.)	Прим. 1	Прим. 2	Прим.3
Подсолнечное масло	95.3	95.4	95.4
Рапсовое масло	3.5	3.5	3.5
Микрокристаллическая NaCl	0.8	0.8	0.7
В-каротин (мг/кг)	10	10	10
Цитрем (citrem LR 10 ex)	0.4	0.3	0.3
Даниско (danisco)
Ароматизаторы (млн^-1)	1500	1500	1500
Результаты
SV1	10	10	10
SV2	4.5	4.5	6

Все полученные составы для величины Боствик показали значение приблизительно 11 см за 30 секунд.

Claims

1. Текучая шортенинговая композиция, содержащая соль и сложный эфир лимонной кислоты с неполным глицеридом жирной кислоты.

2. Композиция по п.1, где сложный эфир присутствует в количестве от 0,1 до 1 мас.%, предпочтительно от 0,25 до 0,5 мас.%, еще более предпочтительно от 0,25 до 0,35% от общей массы шортенинговой композиции.

3. Композиция по п.1 или 2, содержащая соль в количестве от 0,1 до 3 мас.%, более предпочтительно от 0,3 до 2,0%, наиболее предпочтительно от 0,4 до 1,0% от общей массы шортенинговой композиции.

4. Композиция по любому из предшествующих пунктов, где сложный эфир представляет собой сложный эфир лимонной кислоты со смесью моноглицерида и диглицерида, содержащей, по меньшей мере, 30% моноглицерида.

5. Композиция по п.4, где сложный эфир представляет собой сложный эфир лимонной кислоты с моноглицеридом и диглицеридом, полученными из ненасыщенного масла с йодным числом, равным, по меньшей мере, 90, предпочтительно из подсолнечного масла.

6. Композиция по любому из предшествующих пунктов, где соль представляет собой микрокристаллический хлорид натрия.

7. Композиция по любому из предшествующих пунктов, имеющая величину вторичного разбрызгивания, равную, по крайней мере, 4,0.

8. Средство для уменьшения вторичного разбрызгивания текучей шортенинговой композиции, содержащее комбинацию сложного эфира лимонной кислоты с неполными глицеридами жирной кислоты и соли.