CZ20023699A3

CZ20023699A3 - Tekutý tuk na smažení

Info

Publication number: CZ20023699A3
Application number: CZ20023699A
Authority: CZ
Inventors: Johannes Mattheus Cornelissen; Oosten Cornelis Willem Van; Marcel Caroline Henri Maria Segers
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 2000-05-09
Filing date: 2001-04-13
Publication date: 2003-05-14
Also published as: AU5629701A; WO2001084945A1; CA2408029A1; DE60135980D1; SK286893B6; AU2001256297B2; HUP0301928A2; ATE409417T1; SK15762002A3; EP1280411B1; PL362147A1; BR0110664A; UA80801C2; US20020012739A1; PL199105B1; EP1280411A1; HU230265B1; ZA200208125B; CZ306275B6; CA2408029C

Description

Tekutý tuk na smažení

Oblast techniky

Vynález se týká tekuté směsi pokrmového tuku se zlepšeným chováním, pokud se týká druhotného rozstřikování během použití k mělkému smažení.

Dosavadní stav techniky

Směsi pokrmového tuku jsou směsi na bázi tuku nebo oleje, které v podstatě neobsahují vodu. To, že v podstatě neobsahují vodu znamená, že množství vody je nižší než 5 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti výrobku.

Do vynálezu rovněž patří tekuté oleje, neobsahující vodu.

Tyto směsi jsou dobře známými prostředky ke smažení. Použití takových prostředků ke smažení je často doprovázeno jejich rozstřikováním.

Rozstřikování je možné měřit stanovením hodnoty rozstřikování způsobem, který je ozřejměn v Příkladech provedení vynálezu. Hodnota druhotného rozstřikování, SV2, představuje rozstřikování během vložení potravinářského výrobku, jako je maso, do zahřátého prostředku pro mělké smažení.

Patent US 4 399 165 předkládá směs jedlého oleje, vhodnou ke smažení, která obsahuje kapalný olej, emulgátor, hnědnoucí sloučeninu a účinné množství stabilizujícího materiálu. Vhodné emulgátory, uvedené v tomto dokumentu, zahrnují monoglyceridy, lecithiny, estery

• · · ·

- 2 kyseliny citrónové, estery kyseliny vinné, estery kyseliny mléčné a směsi takových sloučenin.

Příklady uvedené v US 4 339 165 ukazují, že výrobky, obsahující sojový lecithin, prokázaly při smažení hovězího masa omezené rozstřikování.

Nadto EP-A-477 825 a EP-A-771 531 předkládají použití esterů kyseliny citrónové jako syntetických antioxidantů. US 3 496 122 a US 5 436 021 předkládají emulse vody v oleji, obsahující ester kyseliny citrónové s mono- nebo diglyceridem mastné kyseliny.

EP-A-775444 předkládá tekutý tukový prostředek, obsahující byliny, koření, ořechy nebo semena a 1 až 10 % hmotnostních sole.

S použitím lecithinu se v poživatelném prostředku ke smažení spojuje i jeho původ, kterým mohou být geneticky upravené sojové boby.

I když je tento zdroj odborně uznáván za bezpečný, někteří spotřebitelé mají sklon ke zdráhavosti, pokud se týká použití výrobků ke smažení s obsahem lecithinu, získaného z geneticky pozměněného zdroje.

Cílem tohoto vynálezu je poskytnutí tekuté směsi pokrmového tuku, u níž by přítomnost lecitinu nebyla vyžadována, ovšem vykazující takové chování při rozstřikování, které by bylo srovnatelné s chováním při rozstřikování výrobků s obsahem lecithinu. Nadto je chování při rozstřikování a zejména chování při druhotném rozstřikování u výrobků podle US 4 339 165 žádoucí dále zlepšit.

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že tekutá směs pokrmového tuku, obsahující sůl a ester kyseliny citrónové s dílčím glyceridem mastné kyseliny, vykazuje velmi dobré hodnoty druhotného rozstřikování.

• 99

- 3 Podstata vynálezu

Vynález se týká tekuté směsi pokrmového tuku, obsahující sůl a ester kyseliny citrónové s dílčím glyceridem mastné kyseliny.

Výrobky podle předkládaného vynálezu jsou tekutými výrobky. Tekutost či nalévatelnost je prokázána Bostwickovou hodnotou, která má při 15 °C velikost rovnající se alespoň 7. Způsob stanovení Bostwickovy hodnoty je popsán v Příkladech provedení vynálezu.

Pokud není uvedeno jinak, jsou veškeré koncentrace, uváděné v tomto popisu vynálezu, hmotnostními koncentracemi.

Tekutá směs pokrmového tuku podle předkládaného vynálezu obsahuje ester kyseliny citrónové s dílčím glyceridem mastné kyseliny. Dílčími glyceridy mastné kyseliny jsou monoglyceridy a diglyceridy. Do vynálezu jsou rovněž zahrnovány estery v kombinaci s těmito sloučeninami.

Kyselina citrónová a monoglycerid (monoester glycerolu a mastné kyseliny) nebo diglycerid (diester glycerolu a dvě mastné kyseliny) mohou za určitých reakčních podmínek vytvářet ester. Výsledný reakční produkt obsahuje halvně kyselinu citrónovou, přičemž jedna karboxylová skupina je esterifikována jednou z volných hydroxylových skupin hlavního glycerolového řetězce monoglyceridu nebo diglyceridu.

Ve výsledných reakčních směsích mohou být přítomné některé diesterifikované nebo i triesterifikované kyseliny citrónové a to v závislosti na reakčních podmínkách, jako je teplota a doba reakce. Jedna molekula monoglyceridu může být také esterifikována více než jednou molekulou kyseliny citrónové.

• · ·

Vhodný postup výroby esterů kyseliny citrónové s dílčími glyceridy je uveden v US 4 071 544. Jak je uvedeno v tomto dokumentu, určuje poměrné množství kyseliny citrónové vůči dílčím glyceridům mastné kyseliny v reakční směsi vlastnosti konečného výrobku.

Podle upřednostňovaného aspektu tohoto vynálezu je esterem ester kyseliny citrónové se směsí monoglyceridu a diglyceridu, obsahující alespoň 30 % hmotnostních monoglyceridu, lépe alespoň 55 % hmotnostních a nejlépe alespoň 90 % hmotnostních monoglyceridu.

Příkladem vhodných výchozích sloučenin jsou Hymono™ (obsahující alespoň 90 % hmotnostních monoglyceridu z celkového množství částečných glyceridů) nebo Admul™ (obsahující alespoň 55 % hmotnostních monoglyceridů z celkového množství částečných glyceridů).

Řetezce mastné kyseliny v monoglyceridu nebo v diglyceridu mohou vytvářet jakékoli mastné kyseliny. Upřednostňované řetězce mastné kyseliny jsou zvoleny ze skupiny mastných kyselin, majících délku řetězce od 4 do 24 uhlíkových atomů. Ty odpovídají mastným kyselinám, které se nacházejí ve většině dobře známých triglyceridových olejů.

V případě esterů kyseliny citrónové s diglyceridy mohou být oba řetězce mastné kyseliny stejné nebo odlišné.

Ve vysoce upřednostňovaném ztělesnění směs pokrmového tuku zahrnuje ester kyseliny citrónové s monoglyceridem, jehož mastná kyselina má řetězec, tvořený C₁₆ nebo C₁₈ mastnými kyselinami.

Příklady vhodných mastných kyselin jsou mastné kyseliny získané z rostlinných tuků jako ze sojového oleje, řepkového oleje, palmového * 9

- 5 oleje, slunečnicového oleje, kukuřičného oleje, safflorového (světlicového) oleje, bavlníkového oleje, palmojádrového oleje, kokosového oleje, lněného oleje, másla nebo jeho podílů, nebo z laurových olejů.

Ve vysoce upřednostňovaném ztělesnění vynálezu je esterem ester kyseliny citrónové s monoglyceridem a diglyceridem, vyrobený z nenasyceného oleje o hodnotě jodového čísla alespoň 90, s výhodou slunečnicového oleje.

Vhodné estery kyseliny citrónové zahrnují Grindsted™ CITREM LR 10, Grindsted™ CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301 a Lamegin ZE 309 kapalný.

Množství esteru v pokrmovém tuku podle tohoto vynálezu se může měnit, v závislosti na dalších přísadách a na účelu použití směsi ke smažení. Překvapivě bylo zjištěno, že velmi nízké hladiny esteru kyseliny citrónové již vedou k velmi dobrým výsledkům, týkajícím se rozstřikování. To je považováno za překvapivé, neboť lecithin je široce doporučován jako nejlepší protirozstřikovací činidlo a tedy překvapivě dobré výsledky při použití kombinace esterů a sole nebyly očekávány.

Nadto doporučení hlavního dodavatele pro použití esterů kyseliny citrónové v emulzi zahrnují hladiny alespoň 0,6 % hmotnostního vzhledem k hladině tuku, zatímco podle běžných nejupřednostňovanějších ztělesnění bylo zjištěno, že již hladiny pouze 0,3 % hmotnostního esteru v kombinaci se solí vedou k hodnotám druhotného rozstřikování kolem 6.

Proto se v upřednostňovaném ztělesnění vynález týká tekutých směsí pokrmového tuku, v nichž je ester přítomný v množství od 0,1 do 1,0 % hmotnostního, lépe od 0,25 do 0,5 % hmotnostního a lépe od 0,25 • · ·

- 6 do 0,35 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi pokrmového tuku.

Ve směsi pokrmového tuku podle předkládaného vynálezu může být použita jakákoliv známá sůl, ale s ohledem na chuť a na nízkou cenu se velmi upřednostňuje chlorid sodný. Příklady jiných vhodných solí jsou chlorid draselný, chlorid cholinu a chlorid amonný.

Množství sole je závislé na chování sloučenin při rozstřikování a na intensitě slané chutě, požadované ve vysmažené šťávě a v potravinářských výrobcích, smažených ve směsi pokrmového tuku podle tohoto vynálezu.

Překvapivě bylo zjištěno, že u směsí pokrmového tuku s obsahem kyseliny citrónové je množství sole, požadované k poskytnutí slané chutě šťávě získané po smažení, menší než toto množství, potřebné ve stejné směsi ke stejnému účelu při nahražení esteru kyseliny citrónové lecithinem.

Na základě těchto výsledků směs pokrmového tuku s výhodou obsahuje sůl v množství od 0,1 % hmotnostního do 3 % hmotnostních, lépe od 0,3 % hmotnostního do 2,0 % hmotnostních a nejlépe od 0,4 % do 1,0 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi pokrmového tuku.

Předpokládá se, že sůl je ve směsi pokrmového tuku přítomná ve formě drobně částicového materiálu. Působením přitažlivosti budou větší částice klesat ke dnu nádoby, obsahující tekutou směs. To může být alespoň částečně překonáno použitím mikrokrystalické sole, s výhodou mikrokrystalického chloridu sodného.

• · · ·

Alternativním způsobem prevence usazování solných částic je začlenění tukových krystalů do směsi pokrmového tuku, jak je popsáno níže.

Jemná rovnováha spojení množství esteru kyseliny citrónové a množství sole vede k výrobkům s překvapivě vysokou hodnotou druhotného rozstřikování, mající velikost alespoň 4,0. Takové výrobky jsou proto upřednostňovány.

Základ tekuté směsi pokrmového tuku podle vynálezu je vytvářen olejem. K tomuto účelu je možné používat jakýkoliv olej, poskytující požadovanou nalévatelnost. Příklady vhodných olejů zahrnují slunečnicový olej, kukuřičný olej, safflorový olej, olej ze semen hroznů, sojový olej, podzemnicový olej, bavlníkový olej, olivový olej, nebo jejich kombinace. Tyto oleje (z nichž všechny mohou být, alespoň částečně, hydrogenovány a/nebo demargarizované) jsou s výhodou běžným postupem rafinovány a s výhodou mají jemnou, neurčitou chuť a příchuť.

Kromě tohoto základního oleje směs pokrmového tuku volitelně obsahuje stabilizační olejovou složku, poskytující konečnému výrobku stálost. Dobře známou stabilizační olejovou složkou je například ztužený řepkový olej. Množství tohoto ztuženého řepkového oleje je s výhodou od 1 % hmotnostního do 3 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti výrobku.

Dalšími příklady vhodných stabilizačních olejů jsou ztužený rybí olej, ztužený podzemnicový olej, ztužený slunečnicový olej, nebo směsi takových olejů.

Tekutá směs pokrmového tuku volitelně obsahuje i další přísady, jako emulgátor, barvivo, složky příchutě, konzervační látky, kousky zeleniny nebo bylinek.

- 8 V dalším aspektu se vynález týká použití kombinace sole a esteru kyseliny citrónové s dílčími glyceridy mastné kyseliny ke snížení druhotného rozstřikování tekuté směsi ke smažení.

Tekutý pokrmový tuk může být vyroben jakýmkoli běžně známým postupem výroby tekutého pokrmového toku. Použít je možné například postup, popsaný v US 4 399 165.

Jiný vhodný postup zahrnuje kroky, při nichž se míchá stabilizační olej a základní olej při teplotě 50 až 80 °C a lépe 60 až 80 °C, poté se přidají v tuku rozpustné přísady včetně esteru kyseliny citrónové a přidá se sůl. Následně se výsledná směs podrobí homogenizaci a to s výhodou při teplotě od 10 do 20 °C; reakční směs se pomalu míchá po dobu od 20 do 30 minut a pak se plní do lahví.

Vynález je nyní dokreslen následujícími Příklady provedení vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Obecné metody

Měření nalévatelnosti

Nalévatelnost (tekutost) nebo vytlačitelnost se měří podle standardního Bostwickova protokolu. Bostwickovo zařízení sestává z nádržky o objemu 125 ml, opatřené výpustí blízko dna vodorovně umístěné pravoúhelné trubice a uzavřené kolmou přehradou. Dno trubice je opatřeno měřítkem v rozsahu 25 cm, táhnoucím se od výpusti z nádržky. Když mají jak zařízení, tak i vzorek teplotu 15^ο0, naplní se nádržka 125 ml vzorku poté, co byl protřepán v ruce desetkrát nahoru a dolů. Po odstranění uzávěru z nádržky vzorek z nádržky vytéká a šíří se

- 9 ·· ··· ·

dnem trubice. Délka dráhy toku se měří po 30 sekundách. Hodnota, vyjádřená v centimetrech za 30 sekund, je Bostwickovým hodnocením, které se používá jako měřítko tekutostí.

Maximální hodnota, která může být stanovena tímto měřením, je hodnota 23.

Stanovení hodnoty rozstřikování

Chování potravinářských výrobků podle vynálezu, týkající se rozstřikování, bylo stanoveno po skladování výrobků po dobu osmi dnů při teplotě 5 °C.

Prvotní (primární) rozstřikování (SV1) bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž byla alikvotní část potravinářského výrobku zahřívána ve skleněné misce a množství tuku, rozstříknutého na list papíru, který byl držen nad miskou, bylo vyhodnoceno po odstranění obsahu vody z potravinářského výrobku zahříváním.

Druhotné (sekundární) rozstřikování bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž se vyhodnocovalo množství tuku, rozstříknutého na list papíru, drženého nad miskou, po injikaci množství 10 ml vody do misky.

Při stanovení hodnoty jak primárního, tak i sekundárního rozstřikování bylo přibližně 20 g potravinářského výrobku zahříváno ve skleněné misce na elektrické plotně přibližně na 205 °C. Tuk, který se rozstřikoval ven z pánve působením expandujících odpařujících se vodných kapének, byl zachycován na list papíru, umístěného nad miskou. Získané zobrazení bylo srovnáno se sadou standardních ·· ··· ·

- 10 obrázků o číslech 0 až 10, pomocí čehož bylo číslo nejlépe odpovádajícího obrázku zaznamenáno jako hodnota rozstřikování.

Číslo 10 označuje nulové rozstřikování a číslo 0 označuje velmi silné rozstřikování. Obecně je hodnocení následovně;

hodnocení	poznámky
10	vynikající
8	dobré
6	dostatečné
4	nedostatečné pro SV1, téměř dostatečné pro SV2
2	velmi špatné

Typické výsledky pro domácí margaríny (umělé jedlé tuky) o 80 % hmotnostních tuku jsou 8 pro prvotní rozstřikování (SV1) a 5 pro druhotné rozstřikování (SV2) za podmínek výše uvedeného testu.

Příklad 1

Směs 20 % hmotnostních ztuženého řepkového oleje o klouzavé teplotě tání 70 °C a 80 % hmotnostních slunečnicového oleje byla za pomalého míchání (30 otáček za minutu, 0,5 Hz) zahřívána na 70 °C a přidána do zbývajícího slunečnicového oleje, který měl teplotu 15 °C. Poté byly přidány veškeré přísady rozpustné v tuku a nakonec byla přidána mikrokrystalická sůl. Celková směs byla 5 minut homogenizována v přístroji UltraTurrax, pracujícím při 1150 otáčkách za minutu (19 Hz). Směs pak byla ponechána pomalu míchat dalších 20 minut. Výrobek byl balen do lahví o objemu 0,9 I, které byly zataveny.

Složení výrobku a výsledky příkladů 1 až 3 jsou uvedeny v

Tabulce 1.

Tabulka 1

přísada (v % hmotn.)	příklad 1	příklad 2	příklad 3
slunečnicový olej	95,3	95,4	95,4
řepkový olej	3,5	3,5	3,5
mikrokrystalický NaCI	0,8	0,8	0,7
β-karoten (mg/kg)	10,0	10	10
Citrem LR 10 od firmy Danisco	0,4	0,3	0,3
příchutě (v dílech z milionu)	1500	1 500	1 500
výsledky
SV1	10	10	10
SV2	4,5	4,5	6

Veškeré výrobky vykazovaly Bostwickovu hodnotu přibližně 11 cm za 30 sekund.

Závěr

Výrobky ke smažení, obsahující kombinaci sole a esteru kyseliny citrónové, vykazují dobré hodnoty SV2, a to již při nízkých koncentracích každé z těchto přísad.

Zastupuje:

·* ·» 4 * · · ·· • · · · · « • · · · · _# • · · · ·

- 12 ·· ··· • · • · · ··

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Tekutá směs pokrmového tuku, vyznačující se tím, že obsahuje sůl a ester kyseliny citrónové s dílčím glyceridem mastné kyseliny.
2. Tekutá směs pokrmového tuku podle nároku 1, vyznačuj ίο í se t í m, že ester je přítomný v množství od 0,1 do 1 % hmotnostního, lépe od 0,25 do 0,5 % hmotnostního a ještě lépe od 0,25 do 0,35 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi pokrmového tuku.
3. Tekutá směs pokrmového tuku podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje sůl v množství od 0,1 % hmotnostního do 3 % hmotnostních, lépe od 0,3 % hmotnostního do 2,0 % hmotnostních a nejlépe od 0,4 do 1,0 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi pokrmového tuku.
4. Tekutá směs pokrmového tuku podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že esterem je ester kyseliny citrónové se směsí monoglyceridu a diglyceridu, obsahující alespoň 30 % hmotnostních monoglyceridu.
5. Tekutá směs pokrmového tuku podle nároku 4, vyznačující se t í m, že esterem je ester kyseliny citrónové se směsí monoglyceridu a diglyceridu, vyrobených z nenasyceného oleje s hodnotou jodového čísla alespoň 90, s výhodou oleje slunečnicového.
6. Tekutá směs pokrmového tuku podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že solí je mikrokrystalický chlorid sodný.

99 9999

- 13 *·· « 4 ► * · I ·· ·«
7. Tekutá směs pokrmového tuku podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že vykazuje hodnotu druhotného rozstřikování alespoň 4,0.
8. Použití kombinace esteru kyseliny citrónové s dílčími diglyceridy mastné kyseliny a sole ke snížení druhotného rozstřikování tekuté směsi pokrmového tuku.