PL202234B1 - Rozlewna, z ciagłą fazą wodną kompozycja do smażenia oraz sposób jej wytwarzania - Google Patents

Abstract

Przedstawiono rozlewne kompozycje z ci agla faz a wodn a, oraz sposób ich wytwarzania, zawie- rajace wi ecej ni z 50% do 80% wagowych t luszczu, emulgator maj acy równowag e hydrofilowo- lipofilow a o warto sci co najmniej 7, kompozycj e przeciwdzia laj ac a rozpryskiwaniu i ewentualnie biopo- limer w ilo sci co najwy zej 0,3% wagowych, liczone na ca lkowit a wag e kompozycji, kompozycje takie s a odpowiednie do sma zenia. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy rozlewnych, z ciągłą fazą wodną kompozycji do smażenia, trwałych podczas przechowywania i wykazujących dobre właściwości rozpryskiwania i dobre parametry smażenia, oraz sposobu ich wytwarzania.

Tło wynalazku

Wśród konsumentów istnieje ciągłe zapotrzebowanie na produkty łatwe do dozowania i nierozpryskujące się podczas stosowania, jako środki do płytkiego smażenia.

Rozpryskiwanie typowego środowiska do smażenia, jak margaryny, która jest emulsją wody w oleju, jest uważane za wywoływane przez rozpryskiwanie kropelek wody. W pewnym punkcie, przy ogrzewaniu środowiska do smażenia, kropelki wody wybuchowo odparowują, przy czym olej może być rozpryskiwany wokół naczynia, w którym ogrzewa się emulsję. Może to powodować niebezpieczeństwo dla osoby smażącej produkty żywnościowe w ogrzanej emulsji.

Inną zauważalną niekorzystną cechą produktów do smażenia jest to, że często tworzą pozostałości. Brązowe lub czarne resztki mogą tworzyć się, gdy, na przykład biopolimery, jak białka, ogrzewa się w naczyniu do smażenia. Korzystne produkty wykazują tylko niewielkie tworzenie, lub nie tworzą wcale resztek, przy ich stosowaniu, jako produkty do smażenia.

Powszechnie stosowane środki do smażenia, jak masło i margaryny, są produktami z ciągłą fazą tłuszczową, zatem wykazują niepożądane właściwości rozpryskiwania, jak wyżej opisane.

Ze względu na łatwość dozowania, ciekłe margaryny cieszą się popularnością wśród konsumentów.

W patencie USA nr US-A-4292333 przedstawiono aromatyzowane masłem ciekłe środki do smarowania pieczywa (spready) o małej zawartości tłuszczu, które symulują smak-zapach, teksturę, wrażenia dawane w ustach i trwałość handlowo dostępnych margaryn.

W patencie US-A-4273790 ujawniono nisko tłuszczowy środek do smarowania pieczywa, zawierający mniej niż 40% wagowych tłuszczu, z ciągłą fazą wodną zawierającą stabilizator i układ emulgatora zawierający kombinację lipofilowego i hydrofilowego emulgatora, które tworzą ciekłą emulsję trwałą w temperaturze 40°F.

W publikacji GB-A-1359639 ujawniono rozlewne margaryny o zwiększonej trwałości w sensie wydzielania oleju i wody, które są odpowiednie do płytkiego smażenia.

Żaden z powyższych dokumentów nie przedstawia produktu do smażenia, który byłby łatwy do rozlewania, wykazywał dobre właściwości rozpryskiwania, małą sedymentację przy stosowaniu do płytkiego smażenia i trwałość przy składowaniu. Celem wynalazku jest dostarczenie produktów, które wykazują takie właściwości.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie produktów, które są termicznie trwałe tak, że mogą być poddawane obróbce sterylizującej lub pasteryzacji.

Krótki opis wynalazku

Nieoczekiwanie stwierdzono, że kompozycja zawierająca określony emulgator, określoną zawartość tłuszczu zdyspergowanego z fazie wodnej i środek zapobiegający rozpryskiwaniu, wykazuje bardzo dobre właściwości rozpryskiwania, jest trwała przy przechowywaniu i nie daje dużej ilości spalonych resztek podczas stosowania, jako środek do smażenia.

Przedmiotem wynalazku jest rozlewna, z ciągłą fazą wodną kompozycja do smażenia o wartości liczby Bostwicka w temperaturze 15°C wynoszącej, co najmniej 5, która zawiera 50% do 80% wagowych tłuszczu, środek przeciwdziałający rozpryskiwaniu, co najmniej jeden emulgator mający równowagę hydrofilowo-lipofilową o wartości, co najmniej 7, i ewentualnie biopolimer w ilości, co najwyżej 0,3% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji.

Korzystnie środek przeciwdziałający rozpryskiwaniu zawiera sól w ilości od 0,1% do 5% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia, i lecytynę w ilości od 0,05% do 2% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia.

Korzystnie kompozycja zawiera emulgator wybrany z grupy obejmującej monoglicerydowe i/lub diglicerydowe estry kwasu diacetylowinowego (DATEM), polioksyetylenowe estry kwasu tłuszczowego (Tween), estry sacharozy, stearoilomleczan sodu (SSL), estry poliglicerolu (PGE), acetylowaną pektyną, estry kwasu cytrynowego z monoglicerydami i/lub diglicerydami, estry kwasu mlekowego monoi/lub diglicerydów, estry kwasu bursztynowego mono- i/lub diglicerydów, lub ich kombinacje.

Korzystnie kompozycja zawiera 0,1% do 5% wagowych emulgatora, zwłaszcza jako emulgator zawiera DATEM, korzystnie ilości od 0,3% do 3% wagowych.

Korzystnie kompozycja według wynalazku ma pH między 3 a 8.

PL 202 234 B1

Korzystnie kompozycja zawiera biopolimer w ilości od 0,01% do 0,3% wagowych.

W innym korzystnym wykonaniu w tł uszcz w kompozycji jest zdyspergowany w fazie wodnej, przy czym średni wymiar kropelek (d₄₃) tłuszczu wynosi mniej niż 8 μm, korzystnie mniej niż 6 μm, bardziej korzystnie wynosi od 0,35 do 4 μ^ι.

Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania wyżej określonej kompozycji do smażenia, który obejmuje etapy emulgowania fazy tłuszczowej zawierającej składniki fazy tłuszczowej z fazą wodną zawierającą składniki fazy wodnej tak że powstają kropelki tłuszczu o średniej wielkości kropli d₄₃ poniżej 8 μm, przy czym dla fazy wodnej zawierającej mono- i/lub diglicerydowy ester kwasu diacetylowinowego ustala się pH na 4 lub wyżej, a następnie emulguje się ją z fazą tłuszczową.

Szczegółowy opis wynalazku

Produkty według wynalazku są produktami o wartości liczby Bostwicka co najmniej 5 w temperaturze 15°C. Sposób określania liczby Bostwicka jest opisany w przykładach.

Korzystnie, wartości liczby Bostwicka dla produktów według wynalazku wynoszą 8 do 24, bardziej korzystnie 11 do 21, najbardziej korzystnie 15 do 18 w temperaturze 15°C.

Rozpryskiwanie można mierzyć przez określanie wartości rozpryskiwania według metody opisanej w przykładach. Korzystnie, produkty spożywcze według wynalazku wykazują pierwotną liczbę rozpryskiwania, SV1 (rozpryskiwanie podczas ogrzewania produktu do smażenia, jak margaryna, bez wprowadzania produktu spożywczego, który ma być smażony) od 7 do 10, bardziej korzystnie od 8,5 do 10. Wtórna liczba rozpryskiwania, SV2, (rozpryskiwanie przy wprowadzeniu produktu spożywczego, jak mięso, do produktu do płytkiego smażenia) dla produktów według wynalazku korzystnie wynosi od 5 do 10.

Podczas stosowania kompozycji według wynalazku, jako środka do smażenia, zaobserwowano nieoczekiwanie dobre parametry pierwotnego i wtórnego rozpryskiwania. Ponadto niezależnie od względnie małej zawartości tłuszczu emulsje zachowują dobrą rozlewność w porównaniu do rozlewnych kompozycji do smażenia z ciągłą fazą tłuszczową przy takiej samej zawartości tłuszczu. W porównaniu do znanych ciekłych margaryn z ciągłą fazą tłuszczową o zmiennej zawartości tłuszczu, obecnie przedstawiane kompozycje wykazują lepszą rozlewność przy takiej samej zawartości tłuszczu, co skutkuje większą łatwością dozowania, mniej tłustym wyglądem i mniejszą ilością pozostałości w butelce, z której wylewa się kompozycję. Ponadto, przedstawione kompozycje nie wymagają obecności tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, co może być korzystne. Ponadto zastrzegane kompozycje są trwałe przy przechowywaniu.

Trwałość przechowywania definiuje się, jako wydzielanie warstwy wody na dnie szklanego słoja mniejszej niż 7% objętościowych, po przechowywaniu przez 2 tygodnie w temperaturze 15°C. Korzystnie, warstwa wydzielonej wody jest mniejsza niż 5% objętościowych, bardziej korzystnie wynosi poniżej 2% objętościowych, liczone na całkowitą objętość produktu.

Korzystnie, taką trwałość można uzyskać bez konieczności dodawania stałego tłuszczu nadającego strukturę.

Trwałość cieplną definiuje się jako wydzielenie fazy olejowej mniejszej niż 3% objętościowych wydzielonego oleju, po przechowywaniu kompozycji w szklanym pojemniku w temperaturze 121°C przez 10 minut. Objętość substancji wydzielonej mierzy się bezpośrednio po obróbce cieplnej.

Kompozycje według wynalazku są produktami z ciągłą fazą wodną, obejmującymi fazę wodną i zdyspergowaną fazę tłuszczową.

Dla zapewnienia trwałości emulsji tłuszczu w fazie wodnej, produkt zawiera co najmniej jeden emulgator charakteryzujący się wartością równowagi hydrofilowo-lipofilowej co najmniej 7. Tę wartość, w skrócie, określa się jako wartość HLB. Wartość HLB jest dobrze znaną miarą równowagi pomiędzy hydrofilowością a lipofilowością emulgatora. Jej omówienie przedstawiono w „An introduction to food colloids, Eric Dickinson, Oxford University Press, 1992, str.47-49.

Korzystnie, emulgator wybiera się z grupy obejmującej monoglicerydowe i/lub diglicerydowe estry kwasu diacetylowinowego (DATEM), polioksyetylenosorbitanowe estry kwasu tłuszczowego (Tween), estry sacharozy, stearoilomleczan sodu (SSL), estry poliglicerolu (PGE), acetylowaną pektynę, estry kwasu cytrynowego z monoglicerydami i/lub diglicerydami (CAE), estry kwasu mlekowego monoi/lub diglicerydów, estry kwasu bursztynowego mono- i/lub diglicerydów, lub ich kombinacje.

Bardziej dokładnie, emulgator wybiera się z grupy estrów monoglicerydów i/lub diglicerydów kwasu diacerylowinowego (DATEM), estrów polioksyetylenosorbitanowych kwasu tłuszczowego (Tween), estrów sacharozy, estrów poliglicerolu (PGE) i estrów kwasu cytrynowego z monoglicerydami i/lub diglicerydami (CAE).

Stwierdziliśmy że mono- i/lub diglicerydowe estry kwasu diacetylowinowego (DATEM) dają bardziej trwałe emulsje, wykazujące wartość pierwotnego rozpryskiwania wynoszącą co najmniej 8 i war4

PL 202 234 B1 tość wtórnego rozpryskiwania co najmniej 5, często nawet co najmniej 7, i nie ulegają sedymentacji (nie wydzielają osadu) po płytkim smażeniu.

Dlatego w korzystnym wykonaniu wynalazku emulgatorem jest mono- i/lub diglicerydowy ester kwasu diacetylowinowego (DATEM).

Stwierdzono, że estry sacharozy dają bardzo trwałe emulsje wykazujące wartość pierwotnej liczby rozpryskiwania wynoszącą co najmniej 8 i wartość wtórnej liczby rozpryskiwania co najmniej 5, a czę sto nawet co najmniej 7, i nie dają sedymentacji po płytkim smażeniu.

Chociaż pojedyncze emulgatory są korzystne ze względu na koszty i łatwość obróbki, to kombinacje emulgatorów spełniające wymagania co do wartości HLB są także objęte wynalazkiem. Poza emulgatorami o wartościach HLB co najmniej 7, mogą występować inne emulgatory, ale ich obecność nie jest wymagana, dla spełnienia co najmniej części celów niniejszego wynalazku.

Ilość emulgatora w zastrzeganych kompozycjach do smażenia jest taka, że emulsja jest trwała podczas przechowywania, cieplnie trwała, a ponadto ma dobre właściwości smażenia.

Należy zwrócić uwagę, że ilość emulgatora zmienia się w zależności od typu emulgatora i stosunku pomiędzy fazą tłuszczową a fazą wodną emulsji. Na ogół, im mniejsza ilość tłuszczu tym mniejsza ilość emulgatora może być dodawana.

Stwierdzono, że odpowiednie ilości emulgatora wynoszą między 0,1% a 5% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia. Korzystnie, całkowita ilość emulgatora wynosi od 0,35% do 5% wagowych, bardziej korzystnie od 0,5% do 3% wagowych.

W bardzo korzystnym wykonaniu wynalazek przedstawia rozlewną , z cią g łą fazą wodną kompozycję do smażenia mającą wartość liczby Bostwicka w temperaturze 15°C wynoszącą co najmniej 5, zawierającą od 40% do 80% wagowych tłuszczu i od 0,3% do 3% wagowych, korzystnie 0,35% do 3% wagowych mono- i/lub diglicerydowego estru kwasu diacetylowinowego.

Obok emulgatora kompozycja zawiera środek zapobiegający rozpryskiwaniu dla dalszej poprawy parametrów smażenia. Można stosować dowolny środek zapobiegający rozpryskiwaniu, ale jak stwierdzono szczególnie dobre wyniki daje kombinacja soli i lecytyny.

Chociaż te związki są dobrze znanymi środkami zapobiegającym rozpryskiwaniu przeznaczonymi dla środków do smażenia z ciągłą fazą tłuszczową, to ich dodatni wpływ na właściwości rozlewnej kompozycji z ciągłą fazą wodną jest nieoczekiwany.

Zatem w korzystnym wykonaniu kompozycja zapobiegająca rozpryskiwaniu zawiera sól w ilości od 0,1% do 5% wagowych, korzystnie od 0,1% do 3% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia, i lecytynę w ilości od 0,05% do 2% wagowych, korzystnie od 0,05% do 1% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia.

Całkowita ilość środka zapobiegającego rozpryskiwaniu korzystnie wynosi od 0,15% do 7% wagowych, liczone na całkowitą wagę, kompozycję.

Można otrzymać kilka rodzajów lecytyny w zależności od sposobu jej wytwarzania. Dla celów niniejszego wynalazku lecytyny, które zawierają fosfoacyloglicerole, można podzielić na trzy grupy według sposobu ich wytwarzania. Pierwszą grupę tworzą naturalne lecytyny takie jak Bolec ZT™.

Naturalne lecytyny, na przykład wytwarza się z olejów trójglicerydowych, które filtruje się, ekstrahuje i obniża zawartość jednego składnika we frakcji (powstaje frakcja zubożona).

Drugą grupę lecytyn tworzą (częściowo) hydrolizowane lecytyny pochodzące z naturalnych lecytyn, które zostały zhydrolizowane, na przykład przez stosowanie enzymu fosfolipazy A, lub przez chemiczną hydrolizę. Hydrolizowane lecytyny można także wytworzyć syntetycznie.

Trzecią grupę lecytyn stanowią frakcjonowane lecytyny, jak frakcja naturalnych lecytyn rozpuszczalna w alkoholu, jak Cetinol™.

Ten typ lecytyny można uzyskać metodą ekstrahowania naturalnych lecytyn alkoholem.

Przykładami wymienionych trzech grup lecytyn są: naturalne lecytyny: Bolec ZT™, Adlec™, Sternpur PM™; hydrolizowane lecytyny: BOLEC MT™, Sternophil™, Adlec E™; frakcjonowane lecytyny: Cetinol™, Nathin 3-KE™.

Dla celów wynalazku lecytyny oznaczają lecytyny roślinnego pochodzenia. W każdej grupie lecytyny mogą być ewentualnie odolejonymi lecytynami.

W korzystnym wykonaniu lecytyna jest frakcjonowaną lecytyną . Ilość frakcjonowanej lecytyny korzystnie wynosi 0,15% do 3% wagowych, bardziej korzystnie 0,2% do 2% wagowych, a najbardziej korzystnie 0,2% do 1% wagowego. Alternatywne środki zapobiegające rozpryskiwaniu obejmują zdyspergowaną fazę gazową, piasek, hydrofobowe cząstki, jak cząstki krzemionki, estry kwasu cytrynowego.

PL 202 234 B1

Ewentualnie kompozycja według wynalazku zawiera biopolimer dla poprawy trwałości emulsji. Bardziej korzystnie biopolimer wybiera się z grupy obejmującej białka, skrobie, pektyny, karageniany, alginiany, galaktomaniany (na przykład gumę guar, gumę locust bean), celulozy i modyfikowane celulozy, bakteryjne egzopolisacharydy (na przykład ksantan, gelan).

Ilość biopolimeru, jeśli jest dodawany, wynosi poniżej 0,3% wagowych, aby zapobiegać nadmiernej sedymentacji i przypalaniu. Najbardziej korzystnie biopolimer występuje w ilości od 0,01% do 0,3% wagowych.

Wartość pH kompozycji według wynalazku korzystnie wynosi od 3 do 8. Ze względu na mikrobiologiczną trwałość wartość pH może być obniżona do wartości pomiędzy 0,5 a 5, korzystnie od 2,5 do 5, za pomocą odpowiedniego spożywczego gatunku kwasu.

Kompozycja według wynalazku zawiera tłuszcz w ilości od 40% do 80% wagowych.

Korzystne kompozycje według wynalazku zawierają 50% do 80% wagowych tłuszczu, bardziej korzystnie od 51% do 75% wagowych tłuszczu, a nawet jeszcze bardziej korzystnie od 55% do 75% wagowych tłuszczu, najbardziej korzystnie od 55% do 65% wagowych tłuszczu.

Tłuszczem może być dowolny tłuszcz, ale szczególnie korzystny jest tłuszcz bogaty w trójglicerydy zawierający reszty (wielo)nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jak wspomniano, jedną z korzyści zastrzeganej kompozycji jest to, że nie jest wymagany stały tłuszcz (jak utwardzany olej rzepakowy) dla uzyskania trwałej kompozycji. Zazwyczaj do rozlewnych kompozycji do smażenia z ciągłą fazą tłuszczową dodaje się stały tłuszcz dla poprawy trwałości produktu. Takie stałe, utwardzane tłuszcze zawierają duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, ogólnie uważanych za mniej korzystne ze względów zdrowotnych niż tłuszcze bogate w trójglicerydy zawierające reszty (wielo)nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Zatem, tłuszcz korzystnie wybiera się z grupy obejmującej olej słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, arachidowy, szafranowy, bawełniany, z oliwek, kukurydziany, z orzeszków ziemnych, lub frakcje tłuszczu maślanego topiące się w niskiej temperaturze, i/lub ich kombinacje. Takie tłuszcze mogą być częściowo utwardzane.

Najbardziej korzystnie, tłuszcz lub kombinacje tłuszczów dobiera się tak aby zawartość stałego tłuszczu lub mieszanki tłuszczów wynosiła 0% w temperaturze 15°C i powyżej.

Faza tłuszczowa może zawierać poliestry sacharozy (SPE).

Kompozycja jest kompozycją z ciągłą fazą wodną, co powoduje, że tłuszcz jest zdyspergowany w cią g ł ej fazie wodnej w postaci kropelek tł uszczu. Trwał e przy przechowywaniu kompozycje wykazujące małe kremowanie korzystnie charakteryzują się średnią wielkością kropelek tłuszczu (d43) mniejszą niż 8 μm, korzystnie mniejszą niż 6 μm, bardziej korzystnie wynoszącą od 0,35 do 4 μm.

Obok wyżej wymienionych składników kompozycje według wynalazku mogą ewentualnie zawierać dalsze składniki odpowiednie do stosowania w takich produktach. Przykładami takich substancji są cukier, lub inne substancje słodzące, EDTA, przyprawy, sól (inna niż sole zapobiegające rozpryskiwaniu), środki wypełniające, żółtko jaja, przeciwutleniacze, substancje smakowo-zapachowe, barwiące, kwasy, środki konserwujące i cząstki owoców i/lub warzyw.

W dalszym aspekcie wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania opisanej kompozycji do smażenia. Ogólnie biorąc może być stosowany dowolny odpowiedni sposób. Korzystnie sposób obejmuje etapy emulgowania fazy tłuszczowej zawierającej składniki fazy tłuszczowej z fazą wodną zawierającą składniki fazy wodnej tak, aby otrzymywać średni wymiar kropelek tłuszczu d₄₃ poniżej 8 μm.

Składniki fazy tłuszczowej to składniki albo rozpuszczalne albo dyspergowalne w tłuszczu. Przykładami są rozpuszczalne w tłuszczu emulgatory i środki zapobiegające rozpryskiwaniu, jak lecytyna, rozpuszczalna w oleju kompozycja smakowo-zapachowa/barwiąca, środki koloryzujące, witaminy i przeciwutleniacze.

Składniki fazy wodnej to składniki albo rozpuszczalne albo dyspergowalne w wodzie. Przykładami takich składników są stabilizatory i białka, sól, środki konserwujące, środki zakwaszające, emulgatory.

Biopolimer, jeżeli jest dodawany, to korzystnie jest dodawany do fazy wodnej przed jej zmieszaniem z fazą tłuszczową.

W korzystnym wykonaniu, fazę wodną zawierającą składniki fazy wodnej ogrzewa się do temperatury co najmniej 50°C przed jej zmieszaniem z fazą olejową. Korzystnie fazę tłuszczową dodaje się do fazy wodnej powoli, z mieszaniem.

Korzystnie emulgowanie prowadzi się w homogenizatorze, młynie koloidalnym, lub mieszalniku z silnym ścinaniem, albo w podobnym urządzeniu.

Jeżeli emulgatorem jest mono- i/lub diglicerydowy ester kwasu diacetylowinowego to korzystnie pH fazy wodnej ustala się na 4 lub wyżej, a następnie emulguje się ją z fazą tłuszczową.

PL 202 234 B1

Alternatywnie, jeżeli stosowanymi emulgatorami są estry poliglicerolu to pH kompozycji wynosi między 5 a 8, ze względu na zwiększoną trwałość kompozycji w tych warunkach.

Kompozycja według wynalazku może być stosowana do płytkiego smażenia artykułów żywnościowych. Podczas płytkiego smażenia porcję kompozycji ogrzewa się w naczyniu do smażenia do temperatury około 160 do 200°C. Gdy środowisko do smażenia osiągnie żądaną temperaturę to do gorącego medium wkłada się artykuł spożywczy przeznaczony do smażenia.

Przykłady artykułów żywnościowych odpowiednich do smażenia w kompozycjach według wynalazku obejmują mięso, warzywa, jaja, ryby.

Wynalazek zilustrowano poniższymi przykładami.

P r z y k ł a d y. Metody analityczne

Kremowanie: emulsje testuje się wizualnie pod względem trwałości w temperaturze 15°C. Emulsją napełnia się 100 ml cylindry miarowe (średnica około 3,5 cm). Po dwóch tygodniach określa się ilość wolnej wody widoczną na dnie cylindra, i wyraża się jako procent objętościowy w stosunku do objętości całej emulsji.

Wymiar kropelek: rozkład wielkości kropelek w emulsji mierzy się przez wąsko kątowe rozpraszanie światła laserowego za pomocą aparatu Malvern Mastersizer. Badanym parametrem jest średni wymiar kropelek (d43) świeżo wytworzonej emulsji.

Określanie wartości liczby Bostwicka: rozlewność mierzy się zgodnie ze standardowym protokołem Bostwicka. Aparat Bostwicka składa się z 100 ml zbiorniczka zaopatrzonego w wylot w pobliżu dna poziomo umieszczonej prostokątnej rury zamykanego pionową barierą. Dno rury zawiera 24 cm skalę pomiarową rozciągającą się poza zbiorniczkiem. Gdy aparat i próbka mają temperaturę 15°C to zbiorniczek napełnia się 100 ml próbki, potem wytrząsa w ręku dziesięć razy w górę i w dół. Po usunięciu zamknięcia zbiorniczka próbka wypływa ze zbiorniczka i rozlewa się po dnie rury.

Długość ścieżki wypływu mierzy się po 15 sekundach. Ta wartość wyrażona w cm na 15 sekund jest wartością znamionową Bostwicka, która jest stosowana, jako miara rozlewności.

Określanie wartości rozpryskiwania: właściwości rozpryskiwania kompozycji według wynalazku oceniano po przechowywaniu produktów przez 14 dni w temperaturze 15°C.

Pierwotne rozpryskiwanie oceniano w standardowych warunkach, w których podjednostki kompozycji ogrzewano w szklanym naczyniu i oceniano ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem w określonej odległości, po odprowadzeniu przez ogrzewanie, wody zawartej w produkcie spożywczym.

Przy ocenie pierwotnej wartości rozpryskiwania około 35 g kompozycji ogrzewano w szklanym naczyniu na płycie elektrycznej do temperatury około 205°C. (Ilość ogrzewanej kompozycji zależy od zawartości tłuszczu. Jeżeli kompozycja zawiera 60% tłuszczu, to stosuje się około 35 g, jeżeli kompozycja zawiera więcej tłuszczu to stosuje się mniej produktu, i ogrzewa się około 21 g dla produktu zawierającego około 97% tłuszczu). Tłuszcz, który został rozpryskany z naczynia siłą gwałtownie odparowujących kropelek wody był zatrzymywany na arkuszu papieru umiejscowionym powyżej naczynia. Otrzymany na arkuszu obraz porównywano z zestawem standardowych obrazów w skali 0-10 gdzie jako wartość liczby rozpryskiwania zapisuje się numer obrazka najbardziej przypominającego otrzymany obraz. Wartość 10 wskazuje na brak rozpryskiwania (zerowa utrata tłuszczu) a zero wskazuje bardzo silne rozpryskiwanie (prawie całkowita utrata tłuszczu).

Ogólne wskazanie jest następujące: wartość komentarz doskonałe dobre dopuszczalne nieodpowiednie bardzo słabe

P r z y k ł a d 1A: kompozycja produktu

Składnik olej słonecznikowy woda

Datem 1935 sól (NaCl) lecytyna (cetinol) sorbinian potasu pH 5,2

Ilość w % wagowych

59% uzupełnienie do 100% 1%

1%

1%

0,1%

PL 202 234 B1

DATEM oznacza mono- i diglicerydowy ester kwasu diacetylowinowego z firmy Quest.

P rzy kład 1B

Skład kompozycji był taki sam jak podano w Przykładzie 1A z tym że dodatkowo produkt zawierał 0,1% wagowych gumy ksantanowej. Ponadto pH fazy wodnej według tego Przykładu ustalano na 4,2.

P r z y k ł a d 2: kompozycja produktu

Składnik olej słonecznikowy woda

Datem 1935

Ilość w % wagowych

59% uzupełnienie do 100%

1% sól (NaCl) 1,5% lecytyna (cetinol) 1% sorbinian potasu 0,1% guma guar 0,1% pH 4,3

Wytwarzanie kompozycji według Przykładu 1A, Przykładu 1B i Przykładu 2:

Wytwarza się emulsję z ciągłą fazą wodną rozpoczynając od fazy wodnej w której rozpuszcza się emulgator o/w i inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Wartość pH fazy wodnej ustala się na 5,2 (Przykład 1A), odpowiednio 4,2 (Przykład 1B) i odpowiednio 4,3 (Przykład 2). Fazę olejową w której rozpuszczono lecytynę powoli dodaje się do fazy wodnej a potem dwie fazy miesza się przez 5 minut ze średnią szybkością mieszania w aparacie ultra-turrax (Janke & Kunkel). Temperatura podczas emulgowania wynosiła 40 do 45°C. Emulsję wylewa się do 100 ml cylindra miarowego i do szklanego słoika. Produkty przechowuje się w temperaturze 15°C.

P r z y k ł a d 3: kompozycja produktu Składnik Ilość w % wagowych olej słonecznikowy 60% woda uzupełnienie do 100% ester sacharozy (S-1570) 1% sól (NaCl) 1,5% lecytyna (cetinol) 0,3% sorbinian potasu 0,1% pH 4-4,5

P r z y k ł a d 4: kompozycja produktu Składnik Ilość w % wagowych olej słonecznikowy 60% woda uzupełnienie do 100%

Ester poliglicerolu (Triodan) 1% sól (NaCl) 1,5% lecytyna (cetinol) 0,3% sorbinian potasu 0,1%

P r z y k ł a d 5: kompozycja produktu

Składnik Ilość w % wagowych olej słonecznikowy 60% woda uzupełnienie do 100% ester kwasu cytrynowego (Citrem N12) 1% sorbinian potasu 0,1%

P r z y k ł a d 6: kompozycja produktu

Składnik Ilość w % wagowych olej słonecznikowy 60% woda uzupełnienie do 100% ester polioksyetylenosorbitanowy kwasu tłuszczowego (Tween 60) 1% sól (NaCl) 1,5% lecytyna (Cetinol) 0,3% sorbinian potasu 0,1%

PL 202 234 B1

P r z y k ł a d 7: kompozycja produktu

Składnik olej słonecznikowy woda

Datem 1935

Ilość w % wagowych

50,5% uzupełnienie do 100%

1,2% sól (NaCl) 1,5% lecytyna (cetinol) 0,3% sorbinian potasu 0,1% pH 4,5

Wytwarzanie kompozycji według Przykładów 3 do 7:

Wodę do wytwarzania wodnej kompozycji ogrzewa się do około 75°C a potem z mieszaniem dodaje się emulgator. Dla Przykładu 3 emulgator zawiesza się w małej ilości zimnej wody przed dodawaniem do gorącej wody. Po mieszaniu w mieszalniku Silverson dla zdyspergowania emulgatora, do fazy wodnej dodaje się inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Wartość pH dostosowuje się do żądanej wartości gdy jest to wymagane.

Składniki fazy olejowej (które obejmują lecytynę) miesza się i ogrzewa do temperatury około 60°C. Potem powoli z mieszaniem dodaje się fazę olejową do fazy wodnej. Po zakończeniu dodawania fazy olejowej zwiększa się szybkość mieszania do wysokiej i kontynuuje się mieszanie przez dalsze 5 minut. Potem premiks homogenizuje się przez recylkulowanie przez 3 minuty w wysoko ciśnieniowym homogenizatorze pracującym pod ciśnieniem 200 barów.

Wyniki oceny produktów według Przykładów 1-7 przedstawiono w poniższej Tabeli

Mierzony parametr	Przykł. 1A	Przykł. 1B	Przykł. 2	Przykł. 3	Przykł. 4	Przykł. 5	Przykł. 6	Przykł. 7
Kremowanie	2%	0	0	Ślady	3%	2%	ślady	0
Liczba Bostwicka (cm/15 sek)	20	16	8	9	13	24	24	24
Średni wymiar kropelek (d43)	nd.	nd.	nd.	2,7	2,0	3,7	1,3	1,1
Właściwości przy smażeniu
Sedymentacja	brak	brak	brak	brak	brak	brak	brak	brak
Smażenie w płytkim tłuszczu SV1/SV2	8/6	7/5	8/6,5	9/7	7/8	9/3	7/5	9/7

nd. - nie określano

P r z y k ł a d 8: kompozycja produktu

Składnik olej słonecznikowy woda

Datem 1935

Ilość w % wagowych

59,65% uzupełnienie do 100% 1,2% sól (NaCl) 1,5% lecytyna (cetinol) 0,3% sorbinian potasu 0,1% guma guar 0,1% roztwór wodorotlenku sodu (20% wagowych) 0,15% beta karoten 0,05%

Wytworzono 300 kg emulsji o powyższym składzie. Dla wytworzenia premiksu składniki wstępnie miesza się w mieszalniku z małym ścinaniem a po pasteryzacji (w temperaturze 80°C) homogenizowano w wysoko ciśnieniowym homogenizatorze pracującym pod ciśnieniem 200 barów. Wytworzoną emulsję chłodzono do temperatury 15°C za pomocą rurowego wymiennika ciepła.

Określano trwałość wytworzonej emulsji. W temperaturze 15°C i 25°C emulsja była trwała przez co najmniej dwa miesiące. W temperaturze 30°C emulsja była trwała przez co najmniej 6 tygodni a w temperaturze 35°C przez co najmniej 5 tygodni. Właściwości rozpryskiwania były następujące SV1: 7,5 i SV2: 6,0. Wartość liczby Bostwicka wynosiła 14 cm / 15 sekund.

Claims (9)

1. Rozlewna, z ciągłą fazą wodną kompozycja do smażenia o wartości liczby Bostwicka w temperaturze 15°C wynoszącej co najmniej 5, znamienna tym, że zawiera 50% do 80% wagowych tłuszczu, środek przeciwdziałający rozpryskiwaniu, co najmniej jeden emulgator mający równowagę hydrofilowo-lipofilową o wartości co najmniej 7, i ewentualnie biopolimer w ilości co najwyżej 0,3% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji.

2. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że środek przeciwdziałający rozpryskiwaniu zawiera sól w ilości od 0,1% do 5% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia, i lecytynę w ilości od 0,05% do 2% wagowych, liczone na całkowitą wagę kompozycji do smażenia.

3. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że zawiera emulgator wybrany z grupy obejmującej monoglicerydowe i/lub diglicerydowe estry kwasu diacetylowinowego, polioksyetylenowe estry kwasu tłuszczowego, estry sacharozy, stearoilomleczan sodu, estry poliglicerolu, acetylowaną pektyną, estry kwasu cytrynowego z monoglicerydami i/lub diglicerydami, estry kwasu mlekowego mono- i/lub diglicerydów, estry kwasu bursztynowego mono- i/lub diglicerydów, lub ich kombinacje.

4. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera 0,1% do 5% wagowych emulgatora.

5. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że jako emulgator zawiera monoglicerydowe i/lub diglicerydowe estry kwasu diacetylowinowego, korzystnie w ilości od 0,3% do 3% wagowych.

6. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ma pH pomiędzy 3 a 8.

7. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera biopolimer w ilości od 0,01% do 0,3% wagowych.

8. Rozlewna kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że tłuszcz jest zdyspergowany w fazie wodnej, przy czym średni wymiar kropelek (d₄₃) tłuszczu wynosi mniej niż 8 μm, korzystnie mniej niż 6 μm, bardziej korzystnie wynosi od 0,35 do 4 μm.

9. Sposób wytwarzania rozlewnej z ciągłą fazą wodną kompozycji do smażenia jak określona w zastrz.1-8, znamienny tym, że obejmuje etapy emulgowania fazy tłuszczowej zawierającej składniki fazy tłuszczowej z fazą wodną zawierającą składniki fazy wodnej tak że powstają kropelki tłuszczu o średniej wielkości kropli d₄₃ poniżej 8 μm, przy czym dla fazy wodnej zawierającej mono- i/lub diglicerydowy ester kwasu diacetylowinowego ustala się pH na 4 lub wyżej, a następnie emulguje się ją z fazą tłuszczową.