PT1339289E - Composição derramável para frituras - Google Patents

Description

ΡΕ1339289 1

DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO DERRAMÁVEL PARA FRITURAS"

Domínio da Invenção A invenção refere-se a composições derramáveis de continuidade aquosa para frituras que são estáveis em armazenamento e exibem bom comportamento em termos de salpicos e boas características de fritura.

Antecedentes da invenção

Entre os consumidores existe um desejo constante por produtos para fritar que sejam facilmente doseados e não salpiquem ao serem usados como agentes de fritura em chapa.

Crê-se que os salpicos de um meio de fritura comum como margarina, que é uma emulsão de água em óleo, sejam provocados pelo sobreaquecimento das goticulas de água. A certo ponto depois de se aquecer o meio de fritura as referidas goticulas de água evaporam-se explosivamente, pelo que o óleo pode ser espalhado sobre toda a superfície interior de uma frigideira onde a emulsão é aquecida. Isto pode ser perigoso para a pessoa que pretende fritar alimentos na emulsão aquecida. 2 ΡΕ1339289

Outra desvantagem que é frequentemente encontrada quando se fritam produtos é a formação de resíduos. Pode formar-se um resíduo castanho ou negro quando, por exemplo, são aquecidos biopolímeros como proteínas numa frigideira. Os produtos preferidos exibem pouca ou nenhuma formação de resíduos quando usados como um agente de fritura.

Agentes de fritura comuns como manteiga ou margarina têm uma continuidade gordurosa e, por isso, exibem o indesejável comportamento de salpico como atrás explicámos.

Devido à facilidade com que são doseadas, as margarinas líquidas conquistaram popularidade junto dos consumidores. 0 pedido US-A-4.292.333 refere-se a pastas líquidas com sabor a manteiga e baixo teor em gordura que simulam o aroma, textura, gosto, aparência e estabilidade da margarina líquida comercial. 0 pedido US-A-4.273.790 divulga uma pasta líquida com baixo teor em gordura compreendendo menos de 40% em peso de gordura, uma fase aquosa contínua compreendendo um estabilizador e um sistema emulsionante compreendendo uma combinação de um emulsionante lipofílico e um emulsionante hidrofílico, produzindo assim uma emulsão líquida estável a 40 °F. 3 ΡΕ1339289 0 pedido GB-A-1.359.639 divulga margarinas derramáveis com maior estabilidade contra a separação de óleo e água que são adequadas para a fritura em chapa.

Os pedidos JP-A-10113145 e JP-A-09163952 divulgam composições emulsionadas do tipo 0/A para frituras com um bom comportamento em termos de salpicos.

Contudo, nenhum dos documentos atrás referidos fornece um produto para frituras que seja facilmente derramável, exiba bom comportamento em termos de salpicos, sedimentos reduzidos ao ser usado para frituras em chapa e estabilidade contra a separação do soro quando em prateleira. Portanto, é um objecto da invenção fornecer produtos que exibam estas caracteristicas.

De acordo com outro objecto os produtos são estáveis ao calor de maneira a poderem ser submetidos a esterilização ou a tratamentos de pasteurização.

Sumário da invenção

Descobriu-se agora, surpreendentemente, que uma composição que compreende um determinado emulsionante, um teor em gordura especifico disperso numa fase aquosa e um agente anti-salpicos exibe muito bom comportamento em termos de salpicos, é estável quando em armazenamento e não conduz a uma grande formação de sedimento queimado ao ser usado como agente de fritura. 4 ΡΕ1339289

Portanto, a invenção refere-se a uma composição derramável, de continuidade aquosa tendo um valor de Bostwick a 15°C de pelo menos 5, compreendendo mais de 50 até 80% em peso de gordura, um agente anti-salpico, pelo menos um emulsionante tendo um valor de equilíbrio hidrofílico/lipofílico de pelo menos 7 e, eventualmente, um biopolímero numa quantidade de, no máximo, 0,3% em peso sobre o peso total da composição.

Num segundo aspecto, a invenção refere-se a um processo para a preparação desta emulsão.

Num outro aspecto a invenção refere-se ao uso desta emulsão para fritar em chapa.

Descrição detalhada da invenção

Produtos de acordo com a invenção são produtos com um valor Bostwick de pelo menos 5 a 15°C. O valor Bostwick é medido como está descrito nos exemplos.

Preferivelmente, o valor Bostwick para produtos de acordo com a invenção é de 8-24, mais preferivelmente 11-21, o mais preferivelmente 15-18 a 15°C.

Os salpicos podem ser medidos determinando o valor de salpicos de acordo com o método ilustrado nos exemplos. Preferivelmente, os produtos alimentares de 5 ΡΕ1339289 acordo com a invenção exibem um valor de salpicos primários, SV1, (salpicos ao aquecer um produto de fritura tal como margarina, sem incorporação de um alimento a ser frito) que vai de 7 até 10, mais preferivelmente de 8,5 até 10. O valor de salpicos secundários, SV2 (salpicos ao incorporar um produto alimentar tal como carne num produto para fritar em pouca altura) para produtos de acordo com a invenção é, preferivelmente, de 5-10.

Ao usar a composição de acordo com a invenção como um agente de fritura, observou-se um inesperadamente bom comportamento em termos de salpicos primários e secundários. Além disso, apesar do teor em gordura relativamente baixo, as emulsões retiveram uma boa derrama-bilidade comparadas com composições para frituras derramáveis de continuidade gordurosa na mesma gama de gorduras. Comparadas com as margarinas líquidas de continuidade gordurosa que se conhecem com vários teores em gordura, as actuais composições exibem melhor derramabilidade com o mesmo teor em gordura que resulta em doseamento mais fácil, aparência não gordurosa e menos resíduo num frasco a partir do qual a composição é vertida. Além disso, as actuais composições não exigem a presença de uma gordura sólida, o que pode ser uma vantagem.

Além disso, as composições reivindicadas são estáveis quando armazenadas. A estabilidade em armazenamento é definida como 6 ΡΕ1339289 tendo uma camada aquosa de separação no fundo de um frasco de vidro inferior a 7% em volume após armazenamento durante 2 semanas a 15°C. Preferivelmente, a camada aquosa de separação é inferior a 5% em volume, mais preferido inferior a 2% em volume do volume total do produto.

Vantajosamente, esta estabilidade pode ser obtida sem necessidade de estar presente uma gordura sólida para lhe conferir estrutura. A estabilidade térmica é definida como uma separação de fase oleosa inferior a 3% em volume de óleo separado depois da composição ser armazenada num recipiente de vidro a 121°C durante 10 minutos. O volume de separação é medido directamente após o tratamento térmico.

As composições de acordo com a invenção são produtos de continuidade aquosa que compreendem uma fase aquosa e uma fase de gordura dispersa.

Para assegurar que a emulsão da gordura na fase aquosa é estável, os produtos compreendem pelo menos um emulsionante que é caracterizado por um valor de equilíbrio hidrofílico/lipofílico de pelo menos 7. Este valor é abreviado como valor HLB. O valor HLB é uma medida bem conhecida de equilíbrio entre a hidrofilicidade e a lipofilicidade de um emulsionante. Para um debate sobre este valor faz-se referência a An introduction to food 7 ΡΕ1339289 colloids por Erick Dickinson, Oxford University Press, 1992, página 47-49.

Preferivelmente, o emulsionante é seleccionado a partir do grupo compreendendo ésteres de ácido di-acetil-tartárico de monoglicéridos e/ou diglicéridos (DATEM), ésteres de ácidos gordos de polioxietileno-sorbitan (Tween), ésteres de sacarose, lactilato de esteraroilo sódico (SSL), ésteres de poliglicerol (PGE), pectina acetilada, ésteres de ácido cítrico com monoglicéridos e/ou com diglicéridos (CAE), ésteres de ácido láctico de mono-e/ou diglicéridos, ésteres de ácido succínico de mono- e/ou diglicéridos; ou combinações dos mesmos.

Mais preferivelmente, o emulsionante é seleccionado a partir do grupo: ésteres do ácido di-acetiltartárico de monoglicéridos e/ou diglicéridos (DATEM), ésteres de ácidos gordos de polioxietileno-sorbitan (Tween), ésteres de sacarose, ésteres de poliglicerol (PGE) e ésteres de ácido cítrico com monoglicéridos e/ou com diglicéridos (CAE).

Descobriu-se que os ésteres do ácido di-acetil-tartárico de mono- e/ou diglicéridos (DATEM), conduzem a emulsões altamente estáveis que mostraram um valor de salpicos primários de pelo menos 8 e um valor de salpicos secundários de pelo menos 5 e, muitas vezes, até pelo menos 7 e não produzindo qualquer sedimento depois da fritura em chapa. ΡΕ1339289

Portanto, num modelo de realização preferido, o emulsionante é um éster do ácido di-acetiltartárico de mono- e/ou diglicéridos (DATEM).

Descobriu-se que os ésteres de sacarose conduzem a emulsões altamente estáveis que exibiram um valor de salpicos primários de pelo menos 8 e um valor de salpicos secundários de pelo menos 5 e muitas vezes até pelo menos 7 e não produzindo qualquer sedimento depois da fritura em chapa. Embora os emulsionantes únicos sejam preferidos tendo em vista os custos e a facilidade de processamento, uma combinação de emulsionantes que preenchem o requisito de valor HLB também está abrangida pela invenção. Além do emulsionante com um valor HLB de pelo menos 7 podem estar presentes outros emulsionantes mas a sua presença não é necessária para cumprir pelo menos alguns dos objectos da presente invenção. A quantidade de emulsionante na composição para fritura reivindicada é suficiente para que a emulsão seja estável em armazenamento, estável perante o calor e ainda exiba um bom comportamento ao fritar.

Ter-se-á em consideração que a quantidade de emulsionante adicionada varia com o tipo de emulsionante e com a proporção entre a fase gordurosa e a fase aquosa da emulsão. 9 ΡΕ1339289

Geralmente, quanto menor for a quantidade de gordura, tanto menor poderá ser a quantidade de emulsionante.

Descobriu-se que as quantidades adequadas de emulsionante se situavam entre 0,1 e 5% em peso do peso total da composição para fritura. Preferivelmente, a quantidade total de emulsionante situa-se entre 0,35 e até 5% em peso, mais preferivelmente desde 0,5 até 3% em peso.

Num modelo de realização preferido, a invenção refere-se a uma composição derramável para fritura, de continuidade aquosa, tendo um valor Bostwick de pelo menos 5 a 15°C, compreendendo 40 até 80% em peso de gordura e 0,3 até 3% em peso, preferivelmente 0,35 até 3% em peso de éster de ácido di-acetiltartárico de mono- e/ou diglicéridos.

Além de um emulsionante, a composição compreende um agente anti-salpicos para melhorar ainda mais as caracteristicas de fritura. Pode ser usado qualquer agente anti-salpicos adequado mas descobriu-se que uma combinação de sal e uma lecitina conduz a resultados particularmente bons.

Embora estes compostos sejam agentes anti-salpicos bem conhecidos para agentes de fritura de continuidade gordurosa, o seu efeito positivo numa composição derramável, de continuidade aquosa, é inesperado. 10 ΡΕ1339289

Portanto, num modelo de realização preferido, a composição anti-salpicos compreende sal numa quantidade desde 0,1 até 5% em peso, preferivelmente 0,1 até 3% em peso sobre o peso total da composição de fritura e uma lecitina numa quantidade desde 0,05 até 2% em peso, preferivelmente 0,05 até 1% em peso sobre o peso total da composição de fritura. A quantidade total de aqente anti-salpicos é, preferivelmente, desde 0,15 até 7% em peso sobre o peso total da composição. A lecitina pode ser obtida na forma de vários tipos, dependendo do processo usado para a sua preparação. Para efeitos da invenção, as lecitinas, que compreendem fosfoacilgliceróis, podem ser divididas em três grupos de acordo com a sua preparação. O primeiro grupo é formado por lecitinas nativas como Bolec ZT™.

As lecitinas nativas são, por exemplo, obtidas a partir de óleos de triglicérido que foram filtrados, extraídos e separados. O segundo grupo de lecitinas é formado por lecitinas (parcialmente) hidrolisadas que são provenientes de lecitinas nativas que foram hidrolisadas, por exemplo pelo uso da enzima fosfolipase A ou por hidrólise química. 11 ΡΕ1339289

As lecitinas hidrolisadas também podem ser preparadas por síntese química.

Um terceiro grupo de lecitinas compreende lecitinas fraccionadas tais como a fracção solúvel em álcool de lecitinas nativas tais como Cetinol™.

Este tipo de lecitina pode ser obtido num processo em que as lecitinas nativas são extraídas com álcool.

Exemplos destes três grupos de lecitinas são: lecitina nativa: Bolec ZT(TM), Adlec(IM>, Sternpur PM(tm) ; lecitina hidrolisada BOLEC MT(IM), Sternphil(™’, Adlec E(™’; lecitina fraccionada: Cetinol(TM), Nathin 3-KE(TM).

Para efeitos da invenção as lecitinas são de origem vegetal. As lecitinas em cada grupo podem eventualmente ser lecitinas desoleadas.

Num modelo de realização preferido a lecitina é lecitina fraccionada. A quantidade de lecitina fraccionada é preferivelmente de 0,15 - 3% em peso, mais preferivelmente de 0,2 - 2% em peso, o mais preferivelmente de 0,2 -1% em peso. Agentes anti-salpicos alternativos incluem fase gasosa dispersa, areia, partículas hidrofóbicas como partículas de sílica, ésteres de ácido cítrico.

Eventualmente, a composição de acordo com a invenção compreende um biopolímero para melhorar a estabili- 12 ΡΕ1339289 dade da emulsão. Mais preferido é este biopolímero ser seleccionado a partir do grupo compreendendo proteínas, amidos, pectinas, carrageninas, alginatos, galactomananas (por exemplo, goma de guar, goma de alfarroba), celuloses e celuloses modificadas, exopolissacáridos bacterianos (por exemplo, xantano, gelano). A quantidade de biopolímero, quando adicionado, é inferior a 0,3% em peso para assegurar que a formação de sedimento excessivo e a queima são proibidos. O mais preferido é o biopolímero estar presente numa quantidade desde 0,01 até 0,3% em peso. O pH da composição de acordo com a invenção é, preferivelmente, desde 3 até 8.

Por razões de estabilidade microbiológica o pH pode ser reduzido até entre 0,5 e 5, preferivelmente 2,5-5, pelo uso de qualquer ácido de grau alimentar adequado. A composição de acordo com a invenção compreende uma gordura em quantidade superior a 50 e até 80% em peso.

As composições preferidas compreendem 51-75% em peso de gordura; mais preferivelmente, 55-75% em peso de gordura, o mais preferivelmente 55-65% em peso de gordura. A gordura pode ser qualquer gordura mas uma 13 ΡΕ1339289 gordura rica em triglicéridos compreendendo resíduos de ácido gordo (poli) insaturado é altamente preferida. Tal como atrás foi mencionado, uma das vantagens da composição reivindicada é a de que a gordura sólida (tal como óleo de colza endurecido) não é necessária para se obter uma composição estável. Nas composições derramáveis comuns para fritura, de continuidade gordurosa, usualmente adiciona-se uma gordura sólida para melhorar a estabilidade do produto. Estas gorduras sólidas, endurecidas, contêm quantidades elevadas de ácidos gordos saturados que são geralmente considerados menos benéficos para a saúde do que as gorduras ricas em triglicéridos compreendendo resíduos de ácido gordo (poli) insaturado.

Portanto, a gordura é preferivelmente seleccio-nada a partir do grupo compreendendo óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de amendoim, óleo de açafroa, óleo de semente de algodão, azeite, óleo de milho, óleo de amendoim, ou fracções de gordura do leite de fusão a baixa temperatura e/ou combinações da mesma. Estas gorduras podem ser parcialmente hidrogenadas. 0 mais vantajosamente, a gordura, ou a combinação de gorduras, é seleccionada de maneira que o teor em gordura sólida da gordura ou mistura de gorduras seja de 0% a 15°C e mais. A fase gordurosa também pode compreender poliésteres de sacarose (SPEs). 14 ΡΕ1339289 A composição é de continuidade aquosa o que significa que a gordura é dispersa numa fase aquosa contínua na forma de gotículas de gordura.

As composições estáveis em armazenamento que exibem uma reduzida formação de nata são vantajosamente caracterizadas por um tamanho médio de gotícula de gordura (cÍ43) da gordura inferior a 8 μιη preferivelmente inferior a 6 μιη, mais preferido desde 0,35 até 4 μιη.

Além dos ingredientes atrás referidos, as composições de acordo com a invenção podem eventualmente conter outros ingredientes adequados para uso nestes produtos. Exemplos destes materiais são açúcar ou outros materiais adoçantes, EDTA, especiarias, sal (diferente dos sais anti-salpicos), agentes de massificação, gema de ovo, anti-oxi-dantes, matérias aromatizantes, matérias corantes, ácidos, agentes de preservação e partículas de fruta e/ou vegetais.

Noutro aspecto, a invenção refere-se a um processo para a preparação da composição de fritura reivindicada. Em geral pode ser usado qualquer processo adequado.

Preferivelmente, o processo compreende os passos de emulsão de uma fase gordurosa compreendendo ingredientes de fase gordurosa com uma fase aquosa compreendendo ingredientes de fase aquosa de maneira que o resultante tamanho médio de gotícula de gordura d43 seja inferior a 8 μπι. 15 ΡΕ1339289

Ingredientes de fase gordurosa são aqueles ingredientes que são quer solúveis em gordura quer dispersiveis em gordura. Exemplos são emulsionantes solúveis em gordura e agentes anti-salpicos como lecitina, composição de aroma/cor solúvel, corantes, vitaminas e anti-oxidantes.

Ingredientes de fase aquosa são aqueles ingredientes que são quer solúveis em água quer dispersiveis em água. Exemplos desses ingredientes são estabilizadores e proteína, sal, preservativos, acidificantes, emulsionantes.

Quando adicionado, o biopolímero é preferivelmente adicionado à fase aquosa antes de ser misturado com a fase gordurosa.

Num modelo de realização preferido, a fase aquosa compreendendo ingredientes de fase aquosa é aquecida até pelo menos 50°C antes de ser misturada com a fase oleosa.

Preferivelmente, a fase gordurosa é lentamente adicionada à fase aquosa, enquanto se mistura. É preferido que a emulsão seja efectuada pelo uso de um homogeneizador, um moinho de colóide ou uma misturadora de alto corte ou dispositivo similar.

Se o emulsionador for um éster do ácido di-acetiltartárico de mono- e/ou diglicéridos, a fase aquosa é 16 ΡΕ1339289 preferivelmente marcada para pH de 4 ou mais e, subsequentemente, emulsionada com uma fase gordurosa.

Alternativamente, se os ésteres de poliglicerol forem os emulsionantes usados, o pH da composição é de entre 5 e 8 por razões de maior estabilidade da composição sob estas condições.

Num outro aspecto, a invenção refere-se ao uso da composição de acordo com a invenção para fritura de alimentos em chapa. Durante a fritura em chapa um volume da composição é aquecido numa frigideira até cerca de 160 até 200 °C. Uma vez que o meio de fritura tenha atingido a temperatura desejada, o alimento a ser frito é colocado no meio quente. Exemplos de alimentos que podem ser adequadamente fritos com a composição de acordo com a invenção incluem carne, vegetais, ovos, peixe. A invenção será ilustrada pelos exemplos que se seguem.

Exemplos Métodos de análise

Formação de nata

As emulsões sao testadas visualmente em termos de estabilidade a 15°C. A emulsão é vertida em cilindros de 17 ΡΕ1339289 medição de 100 ml (diâmetro de cerca de 3,5 cm). A quantidade de água livre que é visível no fundo do cilindro é medida passadas 2 semanas em termos de volume percentual sobre o volume de emulsão total.

Tamanho das gotículas A distribuição do tamanho de gotículas da emulsão é medida por dispersão de luz laser de ângulo reduzido usando um Malvern Mastersizer. O tamanho médio de gotícula (CÍ43) da emulsão fresca é o parâmetro de interesse.

Determinação do valor Bostwick A derramabilidade é medida de acordo com o protocolo Bostwick normalizado. O equipamento Bostwick consiste num reservatório de 100 ml com uma válvula de saída próxima do fundo de uma banheira rectangular colocada horizontalmente e fechada com uma barreira vertical. O fundo da banheira está provido com uma escala de medição de 24 cm, que sobressai da válvula do reservatório. Quando o equipamento e a amostra têm, ambos, uma temperatura de 15°C, enche-se o reservatório com 100 ml da amostra depois de ter sido batida à mão dez vezes, para cima e para baixo. Quando o fecho do reservatório é removido a amostra flui para fora do reservatório e espalha-se sobre o fundo da banheira. O comprimento do trilho do fluxo é medido passados 15 segundos. O valor, expresso como cm por 15 18 ΡΕ1339289 segundos, é a avaliaçao Bostwick, que é usada como medida de derramabilidade.

Valor anti-salpicos 0 comportamento, em termos de salpicos, das composições de acordo com a invenção foi avaliado depois de se deixarem os produtos em armazenamento durante 14 dias a 15 °C.

Os salpicos primários foram avaliados sob condições normalizadas em que se aqueceu uma alíquota da composição num prato de vidro e avaliou-se a quantidade de gordura que salpicou uma folha de papel mantida a uma distância fixa por cima do prato depois do teor em água do produto alimentar ter sido eliminado pelo aquecimento.

Ao avaliar o valor de salpicos primários aqueceu-se cerca de 35 g da composição num prato de vidro sobre uma chapa eléctrica marcada para 205°C. (A quantidade de composição aquecida depende do teor em gordura. Se a composição contiver 60% de gordura, usa-se cerca de 35 g; se a composição contiver mais gordura, aquece-se menos produto chegando a aquecer-se cerca de 21 g para um produto contendo cerca de 97% de gordura.) A gordura que salpicou para fora da frigideira por força das goticulas de água que se expandiram ao evaporar foi depositada numa folha de papel situada por cima da frigideira. A imagem obtida foi comparada com um conjunto de fotografias normalizadas numeradas 0-10 pelo que o número da fotografia que se parecia 19 ΡΕ1339289 mais com o produto era registado como o valor de salpicos desse produto. Um valor de 10 indica ausência de salpicos (nenhuma perda de gordura) e zero indica muitos salpicos (quase perda total de gordura). A indicação geral é como segue.

Avaliação Comentários 10 Excelente 8 Bom 5 Aceitável 4 Insatisfatório 2 Muito fraco

Exemplo IA

Composição do Produto

Ingrediente

Quantidade em % em peso Óleo de girassol Água Datem 1935 Sal (NaCl) Lecitina (cetinol) Sorbato de potássio pH 5,2 59% A perfazer 100% em peso Ί 2- ± o 1% 1% 0,1% DATEM é o teor do ácido di-acet iltartárico de mono- e diglicéridos que pode ser adquirido na Quest. 20 ΡΕ1339289

Exemplo 1B A composição do produto era a mesma como para o exemplo IA com a modificação de que o exemplo 1B continha, adicionalmente, 0,1% de goma de xantano. Além disso, o pH da fase aquosa deste exemplo foi marcado para 4,2.

Exemplo 2

Composição do Produto

Ingrediente Óleo de girassol Água Datem 1935 Sal (NaCl) Lecitina (cetinol) Sorbato de potássio Goma de guar pH 4,3

Quantidade em % em peso 59% A perfazer 100% em peso 1% 1,5% 1% 0,1% 0,1%

Processo para Exemplo IA, Exemplo 1B e Exemplo 2

Prepararam-se emulsões de continuidade aquosa começando com a fase aquosa em que o emulsionante o/a e os outros ingredientes solúveis em água foram dissolvidos. O pH da fase aquosa foi ajustado até 5,2 (ex. IA), resp. 4,2 (ex. 1B) , rep. 4,3 (ex. 2). A fase oleosa, na qual foi dissolvida a lecitina, foi lentamente adicionada à fase 21 ΡΕ1339289 aquosa após o que as duas fases foram misturadas durante 5 minutos a velocidade média usando um ultra-turrax (Janke & Kunkel) . A temperatura durante a emulsão era de 40 até 45°C. As emulsões foram vertidas num cilindro de medição de 100 ml e num jarro de vidro. Foram armazenadas a 15°C.

Exemplo 3

Composição do Produto

Ingrediente Quantidade em % em peso Óleo de girassol 60% Água A perfazer 100% em peso Éster de sacarose (S—1570) 1% Sal (NaCl) 1,5% Lecitina (cetinol) 0,3% Sorbato de potássio pH 4 - 4,5 0,1% Exemplo 4 Composição do Produto Ingrediente Quantidade em % em peso Óleo de girassol 60% Água A perfazer 100% em peso Éster de poliglicerol (Triodan) 1% Sal (NaCl) 1,5% Lecitina (cetinol) 0,3% Sorbato de potássio 0,1% ΡΕ1339289 22

Exemplo 5

Composição do Produto

Ingrediente Quantidade em % em peso Óleo de girassol 60% Água A perfazer 100% em peso Éster de ácido cítrico (Citrem NI 2) 1% Sorbato de potássio 0, 1%

Exemplo 6

Composição do Produto

Ingrediente Quantidade em % em peso Óleo de girassol 60%

Agua A perfazer 100% em peso Éster do ácido gordo de poli- oxietilenosorbitano (Tween 60) 1% Sal (NaCl) 1,5% Lecitina (Cetinol) 0,3% Sorbato de potássio 0, 1%

Exemplo 7

Composição do Produto ΡΕ1339289 23

Ingrediente

Quantidade em % em peso Óleo de girassol Água Datem 1935 Sal (NaCl) Lecitina (Cetinol) Sorbato de potássio pH 4,5 50,5% A perfazer 100% em peso1,2% 1,5% 0,3% 0,1%

Processo para os exemplos 3 a 7 A água para a fase aquosa foi aquecida até cerca de 750 C e o emulsionante foi adicionado enquanto se misturava. Para o exemplo 3 o emulsionante foi transformado em lama com uma pequena quantidade de água fria antes da adição a água quente. Depois de se misturar com uma misturadora Silverson para dispersar o emulsionante, os outros ingredientes solúveis em água foram adicionados à fase aquosa. O pH era ajustado ao valor desejado, se necessário.

Os ingredientes da fase oleosa (que incluem a lecitina) foram misturados e aquecidos até cerca de 60°C. A fase oleosa foi então adicionada lentamente à fase aquosa enquanto se misturava. Depois da adição da fase oleosa estar completa, a velocidade de mistura foi aumentada para o máximo e a mistura prosseguiu durante mais 5 minutos. A pré-mistura foi então homogeneizada por recirculação ΡΕ1339289 - 24 - durante 3 minutos através de um homogeneizador de alta pressão funcionando a 200 bar. Para os exemplos 1-7, a pontuação dos produtos resultantes foi a seguinte:

Medição Ex. IA Ex. 1B Ex. 2 Ex. 3 Ex. 4 Ex. 5 Ex. 6 Ex. 7 Formação de nata 2% 0 0 Vestígios 3% 2% Vestígios 0 Valor Bostwick (cm/15 seg.) 20 16 8 9 13 24 24 24 Tamanho médio da goticula (d43) n.d. n.d. n.d. 2, 7 2, 0 3, 7 1,3 1, 1 Comportamento na fritura Formação de sedimento nenhuma nenhuma Nenhuma Nenhuma nenhuma nenhuma Nenhuma Nenhuma Fritura em chapa SV1 /SV2 5 8/6 7/5 8/6, 5 9/7 7/8 9/3 7/5 9/7 n.d.: não determinado

Exemplo 8Composição do Produto

Ingrediente

Quantidade em % em peso Óleo de girassol Água Datem 1935 59,65% A perfazer 100% em peso1,2%

Sal (NaCl) Lecitina (cetinol) 1,5% 0,3% 25 ΡΕ1339289

Sorbato de potássio 0,1%

Goma de guar 0,1%

Solução de hidróxido de sódio (20% em peso) 0,15%

Beta caroteno 0,05%

Prepararam-se 300 kg de emulsão da composição atrás referida. Os ingredientes foram pré-misturados numa misturadora de baixo corte e, depois da pasteurização (80°C), foram homogeneizados num homogeneizador de alta pressão funcionando a 200 bar. A emulsão resultante foi arrefecida até 15°C usando um permutador de calor tubular.

Foi determinada a estabilidade de emulsão da emulsão resultante. A 15°C e a 25°C a emulsão manteve-se estável durante pelo menos dois meses. A 30°C manteve-se estável durante pelo menos 6 semanas e a 35°C pelo menos 5 semanas. O desempenho em termos de salpicos era: SV1: 7,5 e SV2: 6,0. O valor Bostwick era de 14 cm/15 segundos.

Lisboa, 24 de Novembro de 2006

Claims (12)

1. ΡΕ1339289 1 REIVINDICAÇÕES 1. Composição derramável de continuidade aquosa para fritura, tendo um valor Bostwick a 15°C de pelo menos 5, compreendendo mais de 50 até 80% em peso de gordura, um agente anti-salpicos, pelo menos um emulsionante tendo um valor de equilíbrio hidrofílico/lipofílico de pelo menos 7 e, eventualmente, um biopolimero numa quantidade de, no máximo, 0,3% em peso sobre o peso total da composição.
2. 2. Composição derramável de acordo com a reivindicação 1, em que o agente anti-salpicos compreende sal numa quantidade de 0,1 até 5% em peso sobre o peso total da composição para fritura e uma lecitina numa quantidade de 0,05 até 2% em peso sobre o peso total da composição para fritura.
3. 3. Composição derramável de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que o emulsionante é seleccionado a partir do grupo compreendendo ésteres do ácido di-acetil-tartárico de monoglicéridos e/ou diglicéridos (DATEM), ésteres do ácido gordo de polioxietileno-sorbitano (Tween), ésteres de sacarose, estearoil-lactilato de sódio (SSL), ésteres de poliglicerol (PGE), pectina acetilada, ésteres de ácido cítrico com monoglicéridos e/ou com diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- e/ou diglicéridos, 2 ΡΕ1339289 ésteres de ácido succínico de mono- e/ou diglicéridos; ou combinações dos mesmos.
4. 4. Composição derramável, de acordo com qualquer das reivindicações 1-3, compreendendo 0,1 até 5% em peso de emulsionante.
5. 5. Composição derramável, de acordo com qualquer das reivindicações 1-4, em que o emulsionante é DATEM numa quantidade preferida de 0,3 até 3% em peso.
6. 6. Composição derramável, de acordo com qualquer das reivindicações 1-5, caracterizada por um pH de entre 3 e 8.
7. 7. Composição derramável, de acordo com qualquer das reivindicações 1-6, compreendendo um biopolímero.
8. 8. Composição derramável, de acordo com a reivindicação 7, em que o biopolímero está presente numa quantidade de 0,01 até 0,3% em peso.
9. 9. Composição derramável, de acordo com qualquer das reivindicações 1-8, em que a gordura está dispersa numa fase aquosa, pelo que o tamanho médio de gotícula (d43) da gordura é inferior a 8 μιη, preferivelmente inferior a 6 μιη, mais preferido desde 0,35 até 4 μιη. 3 ΡΕ1339289
10. 10. Processo para a preparação de uma composição derramável, de continuidade aquosa, para frituras, de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, compreendendo os passos de emulsão de uma fase gordurosa compreendendo ingredientes de fase gordurosa com uma fase aquosa compreendendo ingredientes de fase aquosa de maneira que o resultante tamanho médio de goticula de gordura d43 seja inferior a 8 μπι.
11. 11. Processo para a preparação de uma composição derramável, de continuidade aquosa, para frituras, de acordo com a reivindicação 5, em que uma fase aquosa compreendendo um éster do ácido di-acetiltartárico de mono- e/ou diglicéridos está marcado para um pH de 4 ou mais e é subsequentemente emulsionado com uma fase gordurosa.
12. 12. Uso da composição de acordo com qualquer das reivindicações 1-9 para a fritura de alimentos em chapa. Lisboa, 24 de Novembro de 2006