ES2269410T3 - Composicion de fritura vertible. - Google Patents

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Marcelle Unilever Res Vlaardingen VAN DEN KOMMER
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Abstract

Composición de fritura vertible, comestible, que tiene un índice Bostwick de al menos 7 cm/30 segundos a 15ºC que comprende una fase acuosa y una fase grasa, composición que comprende un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido.

Description

Composición de fritura vertible.
La presente invención se refiere a una composición de fritura comestible que comprende una fase grasa y una fase acuosa, composición que comprende un agente anti-salpicadura. Las composiciones son productos vertibles como demuestra un índice Bostwick igual o mayor que 7 cm/30 segundos, preferiblemente mayor que 10 cm/30 segundos a 15ºC.
Antecedentes
Composiciones comestibles que comprenden una fase grasa y una fase acuosa son medios de fritura bien conocidos para fritura superficial.
En los últimos años ha aumentado la preocupación del consumidor por la salud y, por consiguiente, en fritura superficial se usan productos de fritura que no son mezclas de grasas y aceites al 100% en peso sino productos que comprenden una cantidad variable de agua hasta aproximadamente 60% en peso. El agua emulsionada en un producto de fritura conduce a problemas de salpicaduras cuando se usan productos de este tipo en fritura superficial.
Se cree que las salpicaduras de una emulsión de agua en aceite están causadas por sobrecalentamiento de las gotas de agua. En un momento determinado después del calentamiento las gotas de agua se evaporan de modo explosivo, con lo que el producto se puede extender por todos los alrededores de la sartén de fritura en la que se calienta la emulsión. Esto puede causar un peligro para la persona que fríe la el alimento en la emulsión caliente y también ensucia a menudo la cocina.
Es conocido añadir agentes anti-salpicadura como lecitina o sal a los productos de fritura para reducir la tendencia a las salpicaduras. Productos de fritura vertibles con bajo contenido en agua que comprenden lecitina para reducir las salpicaduras se describen en el documento US 4399165. Parece que el agente anti-salpicadura más comúnmente usado es lecitina.
Se desea una alternativa a la lecitina que muestre la misma sobresaliente funcionalidad anti-salpicaduras.
La sustitución de la lecitina se desea por varias razones, una de las cuales es que la fuente más común de lecitina es la semilla de soja. Hoy en día, las semillas de soja se asocian a menudo con la modificación genética y por consiguiente los ingredientes que proceden de esta fuente no son preferidos por ciertos grupos de consumidores aunque científicamente se consideran completamente funcionales y seguros.
Se han sugerido agentes anti-salpicaduras alternativos para productos que se pueden extender. Estos agentes se combinan habitualmente con lecitina e incluyen monoglicéridos, fosfátidos, ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos, y combinaciones de ellos.
El documento RD 24152 describe el uso de ésteres de ácido cítrico y lecitina en un producto que se puede extender bajo en grasa que comprende aproximadamente 52% de grasa.
Para emulsiones vertibles se debería tener cuidado de que el agente anti-salpicaduras no influya considerablemente sobre la estabilidad de la emulsión u otras características de la emulsión tales como la su capacidad de vertido. Es conocido que algunos agentes anti-salpicaduras con función emulsionante conducen a la cristalización de la mezcla grasa al cabo del tiempo, conduciendo así a la disminución de su capacidad de vertido.
El documento RD 28364 describe una pasta con 60% en grasa en la que una mezcla de éster de ácido cítrico de monoglicéridos saturados en la fase acuosa y grasa, en combinación con monoglicérido no esterificado, muestra buenas propiedades de fritura.
Sin embargo, estos agentes anti-salpicadura en la pasta grasa no actúan tan bien como la lecitina reduciendo las salpicaduras. Más aun, el documento RD 28364 se refiere solamente a productos que se pueden extender mientras que no hay indicaciones sobre composiciones adecuadas para emulsiones vertibles.
Se ha descubierto ahora sorprendentemente que en emulsiones vertibles, ésteres de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido son sustitutos adecuados de la lecitina, mostrando un comportamiento similar o incluso mejor como agentes anti-salpicadura en productos de fritura vertibles que comprenden una fase acuosa y una fase grasa.
Por lo tanto la invención se refiere a una composición de fritura vertible, comestible, que comprende una fase acuosa y una fase grasa, composición que comprende un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido.
La invención se refiere adicionalmente a un procedimiento para la preparación de productos de fritura de este tipo.
Descripción detallada
Los productos según la invención son productos con un índice Bostwick de al menos 7 cm/30 segundos a 15ºC.
El procedimiento para determinar el índice Bostwick se describe en los ejemplos.
Todas las concentraciones en esta memoria descriptiva son concentraciones en peso a menos que se indique lo contrario.
Los términos "grasa" y "aceite" se usan de modo intercambiable en esta solicitud.
La salpicadura se puede medir determinando el índice de salpicadura según el procedimiento que se ilustra en los ejemplos. Preferiblemente, los productos alimenticios según la invención muestran un índice de salpicadura primario, SV1, (salpicadura tras el calentamiento de un producto de fritura tal como margarina, sin incorporación de un producto alimenticio que se ha de freír) de 7 a 10, más preferiblemente de 8,0 a 10. El índice de salpicadura secundario, SV2, (salpicadura tras incorporación de un producto alimenticio tal como carne en un producto de fritura superficial) para productos según la invención es preferiblemente de 5-10.
Las composiciones de fritura según la invención se pueden usar en fritura superficial de alimentos
La composición según la invención comprende un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido.
Ácido cítrico y un monoglicérido (monoéster de glicerol y un ácido graso) o un diglicérido (diéster de glicerol y dos ácidos grasos) pueden formar un éster en ciertas condiciones de reacción. El producto de reacción resultante comprende principalmente ácido cítrico, en el que un grupo carboxílico se esterifica con uno de los grupos hidroxilo libres del esqueleto de glicerol del mono- o diglicérido.
Algo de ácido cítrico di- o incluso tri-esterificado puede estar presente en la mezcla de reacción, dependiendo de las condiciones específicas de reacción usadas tales como temperatura y tiempo de reacción. Una molécula de monoglicérido también puede estar esterificada con dos moléculas de ácido cítrico.
En la figura 1 se da un ejemplo de un mono-éster.
Un procedimiento adecuado para la fabricación de ésteres de ácido cítrico de glicéridos parciales se describe en el documento US 4.071.544. Según se describe en este documento, la cantidad relativa de ácido cítrico a glicéridos parciales de ácido graso en la mezcla de reacción determina las propiedades del producto final.
Para el propósito de la invención, se prefieren mono-ésteres.
Para el propósito de la invención la expresión "éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido" engloba monoésteres, di-ésteres, triésteres y mezclas de los mismos. Esta expresión también incluye ésteres en los que un monoglicérido está esterificado con más de una molécula de ácido cítrico.
En esta solicitud, el anteriormente descrito éster o mezcla de ésteres también se denomina "éster de ácido cítrico".
A lo largo de esta solicitud, la expresión "glicéridos parciales" se refiere tanto a monoglicéridos como a diglicéridos.
El éster de ácido cítrico está presente preferiblemente en una cantidad de 0,07 a 3% en peso, preferiblemente 0,1 a 3% en peso sobre el peso total del producto. Un nivel inferior puede que no muestre reducción significativa en salpicadura y una cantidad superior conduce a defectos de sabor.
Se descubrió que los productos de fritura vertibles que comprenden dicho éster de ácido cítrico muestran salpicadura reducida. De modo especialmente sorprendente se encontró buena mejora para salpicadura secundaria.
Algo de lecitina puede estar presente en las composiciones según la invención, pero su ausencia es muy preferida en vista de las razones dadas anteriormente.
Por lo tanto, en una realización preferida la invención se refiere a una composición de fritura vertible que está esencialmente exenta de lecitinas y/o de compuestos derivados de lecitina.
Sin vincularse a la teoría, los solicitantes creen que el éster de ácido cítrico puede funcionar parcialmente como un emulsionante situándose en la interfase entre la fase de agua y la de aceite de la presente composición.
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Cuando el éster se distribuye aleatoriamente sobre el producto final se ven resultados satisfactorios en reducción de salpicadura. Opcionalmente, la composición de fritura vertible comprende después de fundida una fase acuosa, una fase grasa y opcionalmente una fase intermedia, en las que la fase acuosa y la fase intermedia comprenden juntas 60 a 100% de la cantidad total del éster de ácido cítrico presente en la composición de fritura.
Productos de este tipo muestran buenos resultados en reducción de salpicadura. Esto se ilustra en los ejemplos.
Después de fundir y separar las fases, la fase acuosa y la fase intermedia juntas comprenden preferiblemente de 0,07 a 3% en peso de dicho éster de ácido cítrico sobre el peso de producto total. Cantidades por debajo de 0,07% generalmente no muestran la mejora preferida en comportamiento de salpicadura, aunque se podría observar alguna mejora. Cantidades por encima de 3% en peso sobre la fase acuosa conducen a defectos de sabor.
En productos preferidos la cantidad de éster de ácido cítrico en la fase grasa de la composición de fritura final, cuando se analiza según el procedimiento descrito en los ejemplos, está por debajo de 0,9% en peso.
Los ésteres se preparan, por ejemplo, en una reacción de ácido cítrico con monoglicéridos o con una mezcla de mono- y diglicéridos. Ejemplos de compuestos de partida de glicéridos parciales adecuados son Hymono^{tm} (que comprende al menos 90% en peso de monoglicéridos sobre la cantidad total de glicéridos parciales) o Admul^{tm} (que comprende al menos 60% en peso de monoglicéridos sobre la cantidad total de glicéridos parciales).
Se ha encontrado que la cantidad preferida de monoglicéridos en la mezcla mono/diglicérido es al menos aproximadamente 30% en peso sobre el peso total de los glicéridos parciales de los que se prepara el éster de ácido cítrico. Si la cantidad de monoglicéridos está por debajo de 30% en peso, la cantidad de éster que se forma es muy baja y además la solubilidad del producto resultante es menos satisfactoria.
Es más preferido que la cantidad de monoglicéridos en la mezcla mono/diglicérido sea al menos 55% en peso, de la forma más preferida que sea al menos 85% sobre el peso total de los glicéridos parciales.
Los ésteres que resultan de la esterificación de ácido cítrico con un monoglicérido o con una mezcla de monoglicéridos y diglicéridos son dispersables en la fase grasa. En esta forma dispersable en grasa, también se denominan ésteres de ácido cítrico en la forma ácida.
Estos ésteres de ácido cítrico dispersables en grasa se pueden convertir en ésteres de ácido cítrico dispersables en agua neutralizando completa o parcialmente los grupos carboxilo libres. Esto también se denomina como neutralizar el éster de ácido cítrico. Se pueden aplicar bases o sales de los mismos para neutralizar. Ejemplos de bases o sales adecuadas son hidróxido de potasio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio, carbonato de sodio. Se pueden aplicar combinaciones de los mismos.
Una solución acuosa de éster de ácido cítrico neutralizado tiene preferiblemente un pH entre 5 y 6.
Los mono- o diglicéridos que se esterifican con ácido cítrico se pueden derivar de cualquier fuente o procedimiento. Los mono- o diglicéridos pueden ser mono- o diglicéridos puros de una composición de cadena de ácido graso o pueden ser una mezcla de varios monoglicéridos o diglicéridos en que cada uno tiene una composición diferente de cadena de ácido graso.
Las cadenas de ácidos grasos de mono- o diglicérido pueden ser cualquier ácido graso. Cadenas de ácidos grasos preferidas se seleccionan entre el grupo de monoglicéridos con ácidos grasos que tienen una longitud de cadena entre 4 y 24 átomos de carbono. Estas corresponden a los ácidos grasos encontrados en la mayoría de los aceites de triglicéridos mejor conocidos.
Según otra realización preferida, al menos 50% en peso de los ésteres son ésteres de ácido cítrico con un glicérido parcial que tiene una cadena de ácido graso que es saturada. Como se demuestra en el ejemplo, composiciones de fritura que comprenden ésteres de estos glicéridos parciales específicos muestran mejores índices de salpicadu-
ra.
En una realización muy preferida, la composición de fritura comprende de 0,2 a 1,5% en peso de un éster de ácido cítrico de un monoglicérido con una cadena de ácido graso que comprende ácidos grasos C16 ó C18, en los que de 50 a 100% de las cadenas de ácidos grasos son ácidos grasos saturados.
Ejemplos de ácidos grasos adecuados son ácidos grasos derivados de una grasa vegetal tal como aceite de semilla de soja, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón, aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de semilla de linaza, mantequilla o fracciones de la misma, o aceites láuricos.
En caso de ésteres de ácido cítrico con diglicéridos, las dos cadenas de ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes.
Ésteres de ácido cítrico solubles en grasa adecuados incluyen los que tienen un índice de yodo de 0 a 130, un índice de acidez de 0 a 290 y un índice de saponificación de 200 a 610.
Ésteres de ácido cítrico solubles en agua adecuados incluyen los que tienen un índice de yodo de 0 a 130, un índice de acidez de 0 a 230 y un índice de saponificación de 200 a 550.
Ésteres de ácido cítrico dispersables en grasa adecuados incluyen Grindsted^{tm} CITREM LR 10 éster de ácido cítrico, Grindsted^{tm} CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 líquido.
Ésteres de ácido cítrico dispersables en agua adecuados incluyen Grindsted^{tm} CITREM N12, Lamegin ZE 609, Lamegin 609 líquido, Palsgaard 3325, CITREM 2932.
Para mejorar adicionalmente los productos actuales, la composición de fritura comprende opcionalmente de 0,1 a 5% en peso sobre el peso total de producto de un emulsionante distinto del éster de ácido cítrico. Tradicionalmente, los emulsionantes están presentes en margarinas que se pueden extender que se venden tradicionalmente en un envoltorio o un tubo. Generalmente se cree que los emulsionantes aumentan eficazmente la estabilidad de una emulsión (Food Science and Technology, G. Hofmann, Academic press, 1989, página 147, párr. A1). Ejemplos de emulsionantes son mono- y diglicéridos. Son posibles combinaciones de ellos. La combinación específica más adecuada depende del tipo de emulsión (tal como agua en aceite o aceite en agua) según se desee. Se cree que la persona experta en la tecnología de productos de fritura vertibles/líquidos tiene conocimiento de la combinación de emulsionante que se ha de usar. Sin embargo, se debería tener cuidado porque los emulsionantes conocidos para productos que se pueden extender no siempre son adecuados para productos vertibles.
Preferiblemente, no está presente sustancialmente monoglicérido añadido, es decir, durante la preparación no se añadieron monoglicéridos adicionales a la composición de fritura vertible aparte del que está presente en el ingrediente de éster de ácido cítrico. Más preferiblemente, la cantidad de monoglicérido añadido es menos de 0,1% en peso. El ingrediente de ácido cítrico se define en este documento como un ingrediente que comprende un éster de ácido cítrico. Ésteres de ácido cítrico comercialmente disponibles, que son adecuados como ingrediente de ácido cítrico pueden comprender hasta 50% en peso de monoglicérido.
Opcionalmente, composiciones de fritura según la invención comprenden una proteína o una combinación de proteínas. Estas proteínas pueden servir, en muy pequeñas cantidades, para el dorado de la composición durante el calentamiento y pueden influenciar positivamente las funciones de señal de fritura como espumado cuando la composición de fritura se calienta en una sartén de fritura. Cantidades adecuadas de proteína están de 0,05 a 2% en peso sobre el peso total de producto.
Ejemplos de proteínas adecuadas son proteína de soja, proteínas de productos lácteos tales como la proteínas que se originan de lactosuero en polvo, leche descremada en polvo, polvo se suero de mantequilla; o combinaciones de cualquiera de estas proteínas.
Una composición de fritura según la invención comprende preferiblemente de 60 a 98% en peso de una grasa de triglicérido o una mezcla de grasas de triglicérido (mezcla grasa).
Se encontró que las mezclas grasas más conocidas que se usan adecuadamente en composiciones líquidas de fritura son adecuadas para productos según la invención.
Una mezcla grasa adecuada para productos de fritura líquidos consiste habitualmente en una mezcla de un aceite, una grasa que es completamente líquida a temperatura ambiente, y una grasa que es sólida a temperatura ambiente, la denominada dura. La relación de grasa líquida y sólida se elige de tal manera que después del procesamiento adecuado junto con una fase acuosa se obtenga un producto con la consistencia vertible adecuada.
La presencia de grasa dura en productos de fritura líquidos está dirigida a contribuir a la estabilización de la emulsión.
Productos de fritura líquidos inestables muestran separación de fases en la forma de separación de aceite.
Por otra parte, los cristales de grasa sólida que se necesitan para la estabilidad de la emulsión pueden afectar negativamente a su capacidad de vertido. Por lo tanto, la fabricación de productos de fritura líquidos requiere una grasa dura con propiedades que estén delicadamente equilibradas. Se puede usar cualquier grasa dura adecuada.
Un producto de fritura líquido que tiene una calificación de capacidad de vertido (índice Bostwick) menor que 7 cm/30 segundos es normalmente demasiado espeso y carece de capacidad de vertido aceptable.
Aceite de semilla de colza alto en erúcico completamente hidrogenado (abreviadamente denominado como aceite de semilla de colza completamente hidrogenado o RPh70) es una grasa dura bien conocida que cumple con la especificación anterior. Es adecuada para la fabricación de productos de fritura líquidos o extraíbles satisfactorios que combinan buena estabilidad con buena capacidad de vertido. Sin embargo, también se pueden usar otras grasas duras tales como aceite de semilla de girasol con un punto de fusión de aproximadamente 69ºC, aceite de semilla de soja con un punto de fusión de aproximadamente 65ºC, aceite de palma con un punto de fusión de aproximadamente 58ºC, aceite de cacahuete con un punto de fusión de aproximadamente 60ºC y aceite de semilla de algodón con un punto de fusión de aproximadamente 62ºC. También se pueden aplicar adecuadamente combinaciones de una o más de estas grasas duras o mezclas interesterificadas de estas grasas.
Actualmente, de todas las grasas anteriormente mencionadas se emplea principalmente aceite de semilla de colza completamente hidrogenado para la preparación comercial de productos de fritura líquidos de alta calidad. Su uso se describe por ejemplo en el documento US 5.756.142.
La mayoría de los productos de fritura líquidos o extraíbles se preparan con 1,5-5% en peso de grasa dura sobre el producto total.
Además de la grasa dura la mezcla de grasa comprende una grasa de fusión relativamente baja.
Como grasa de fusión baja es altamente preferido un aceite rico en triglicéridos que comprende restos de ácidos grasos (poli)insaturados.
Por lo tanto la grasa de fusión baja se selecciona preferiblemente entre el grupo que comprende aceite de girasol, aceite de semilla de soja, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuete, o fracciones de grasa de mantequilla de fusión baja y/o combinaciones de ellos. Estas grasas pueden estar parcialmente hidrogenadas.
La composición de la mezcla grasa es preferiblemente tal que la mezcla grasa muestra un contenido sólido de 1 a 3, más preferido 2,5 a 3,0% a 5ºC y 1,5 a 3, más preferido 2,0 a 2,5% a 15ºC y 1 a 3, más preferido 1,5 a 2,0% a 35ºC.
Además de los ingredientes anteriormente mencionados, los productos alimenticios según la invención contienen opcionalmente ingredientes adicionales adecuados para uso en estos productos.
Ejemplos de estos ingredientes son materiales edulcorantes, EDTA, especias, vitaminas, esteroles y/o estanoles, agentes de esponjamiento, yema de huevo, agentes estabilizantes, materiales aromatizantes, materiales colorantes, ácidos, agentes conservantes, composiciones de aromas, partículas vegetales, etc.
Sin embargo, la cantidad de estos ingredientes debería ser tal que las características deseadas no se ven negativamente afectados por la presencia de estos ingredientes. Por lo tanto, se tolera por ejemplo la presencia de pequeñas cantidades de componentes de aromas, y/o agentes colorantes. Sin embargo la presencia de cantidades grandes de azúcares o agentes estabilizantes, que se sabe que causan combustión en ciertas circunstancias, es a menudo menos preferida.
Tradicionalmente las margarinas y productos similares, y también la mantequilla comprenden sal. Margarinas vertibles conocidas comprenden cantidades variables de sal, que se ajustan a los deseos de los consumidores. Preferiblemente la cantidad de sal está entre 0,2 y 3, preferiblemente 0,8 y 3% en peso de sal. Los niveles más preferidos de sal son de 1 a 2,5% en peso.
Ventajosamente, la composición de fritura vertible puede comprender una cantidad de una sal comestible de 1% en peso o más, preferiblemente 1,2% en peso o más, y más preferiblemente 1,5% en peso o más. Estos niveles de sal mejoran adicionalmente el comportamiento de salpicadura. Se puede añadir cualquier sal comestible conocida, pero por razones de sabor y bajo precio es altamente preferido cloruro de sodio. Ejemplos de otras sales adecuadas son cloruro de potasio, cloruro de colina, cloruro de amonio.
Opcionalmente los productos según la invención comprenden gas tal como nitrógeno, dióxido de carbono u otro, preferiblemente gas inerte. Se ha descubierto que si está presente dicho gas puede estabilizar adicionalmente una emulsión.
Generalmente el resto hasta el total en las composiciones según la invención será agua.
Se pueden preparar productos según la invención por procedimientos generales según se conocen por la persona experta en la materia. Por ejemplo, según una realización, se prepara una mezcla previa que comprende todos los ingredientes, seguida de mezcla y combinación con el fin de establecer una emulsión adecuada. Si se desea la cristalización de la grasa sólida si está presente se puede llevar a cabo indistintamente a priori o como una etapa del procedimiento en la que la mezcla previa se enfría por uno o más intercambiadores de calor de superficie rugosa. En una etapa de este tipo también puede tener lugar el procedimiento de formación de la emulsión. Por otra parte la formación de la emulsión se podría prever por otros tipos de técnicas como, por ejemplo, formación de emulsión por membrana y similares.
Según otra realización, se mezclan una fase grasa separada que comprende una mezcla grasa e ingredientes dispersables en grasa y una fase acuosa separada que comprende ingredientes dispersos en agua.
Si una pequeña cantidad de grasa hidrogenada tal como aceite de semilla de colza hidrogenado está presente en el producto final, un procedimiento preferido comprende las etapas de fundir aceite de triglicérido, enfriar por debajo de la temperatura de cristalización alfa y posteriormente, o previamente al enfriamiento, mezclar el aceite de triglicérido con la fase acuosa que comprende ingredientes dispersables en agua.
El producto resultante se almacena preferiblemente a una temperatura de 0 a 15ºC.
El éster de ácido cítrico se puede añadir en cualquier momento en el procedimiento, generalmente antes de enfriar y envasar el producto en el material de envase.
El pH de la fase acuosa de las composiciones de fritura vertibles puede variar dentro del intervalo que se usa comúnmente para las composiciones de fritura. Ventajosamente, el pH de la composición de fritura vertible es 5,5 o inferior. A estos valores de pH el comportamiento de salpicadura se puede mejorar adicionalmente.
Se ha descubierto que se puede preparar una composición de fritura vertible, que muestra comportamiento de fritura deseado, con baja salpicadura, por un procedimiento que comprende las etapas de
(a) preparación de una fase acuosa
(b) preparación de una fase oleosa,
en el que se añade un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de monoglicérido y diglicérido a la fase acuosa y/o a la fase oleosa en la etapa (a) y/o (b),
(c) mezcla de la fase acuosa y la fase oleosa para obtener una emulsión.
Se descubrió sorprendentemente que los índices de salpicadura para productos preparados por este procedimiento eran mejores que los índices de salpicadura para productos que comprendían la misma cantidad y tipo de ésteres de ácido cítrico, en los que estos ésteres se añadían a la mezcla previa o a la emulsión de fase oleosa y fase acuosa.
Por lo tanto una realización preferida de la invención se refiere a este procedimiento y a una composición de fritura obtenida por este procedimiento.
Incluso más preferido en el procedimiento anterior se añade 0,05 a 2% en peso de dicho éster de ácido cítrico sobre el peso de producto total a la fase oleosa en la etapa (2).
Según un aspecto preferido adicional de la invención, la fase acuosa preparada en la etapa (1) comprende de 0,05 a 3% en peso de éster de ácido cítrico en forma neutralizada. Este éster se puede añadir a la fase acuosa o se puede formar in situ aumentando el pH de una fase acuosa que comprende el éster de ácido cítrico en su forma ácida.
En otra realización se añade el éster de ácido cítrico a la fase acuosa en una primera etapa, fase acuosa que se mezcla con una fase grasa que está exenta de éster de ácido cítrico, en una segunda etapa.
El éster de ácido cítrico en la fase acuosa y el de la fase grasa pueden ser de diferente composición de ácido graso.
El éster de ácido cítrico se puede añadir tanto a la fase grasa como a la fase acuosa de la emulsión, y la cantidad total de dichos ésteres puede estar por encima de 0,1% en peso. Productos de este tipo muestran comportamiento de salpicadura satisfactorio.
La invención se ilustra por los siguientes ejemplos.
Ejemplos Medición de la capacidad de vertido
La capacidad de vertido o capacidad de extracción se mide según el protocolo convencional de Bostwick. El equipo Bostwick consiste en un depósito de 125 ml provisto de una salida cerca del fondo de un tubo rectangular colocado horizontalmente y cerrada con una barrera vertical. El fondo del tubo está provisto de una escala medidora de 25 cm, que se extiende desde la salida del depósito. Cuando el equipo y la muestra tienen ambos una temperatura de 15ºC, el depósito se llena con 125 ml de la muestra después de que se ha agitado ésta diez veces arriba y abajo manualmente. Cuando se retira el cierre del depósito, la muestra fluye del depósito y se extiende por el fondo del tubo. Se mide la longitud del camino del flujo después de 30 segundos. El valor, expresado como cm por 30 segundos es el índice de Bostwick, que se usa como vara de medir para la capacidad de vertido.
El valor máximo que se puede determinar con esta medición es 23.
Determinación de los niveles de éster de ácido cítrico
Se hizo el muestreo de la fase acuosa y las fases grasas de la composición de fritura fundiendo el producto durante la noche en un termostato a 70ºC. A continuación se tomaron las muestras de las dos fases para análisis del nivel de éster de ácido cítrico.
La determinación de la cantidad de éster de ácido cítrico en la fase grasa, fase de agua y fase intermedia se hizo hidrolizando las fases separadas con base y acidificándolas a pH 2-3, seguida de filtración. Se analizó el filtrado respecto a ácido cítrico según el FCC (Food Chemical Codex) 4ª edición, página 259, y el ácido cítrico se recalculó a éster de ácido cítrico.
Determinación de índice de salpicadura
Se evaluó el comportamiento de salpicadura de productos alimenticios según la invención después de almacenamiento de los productos 8 días a 5ºC.
Se examinó la salpicadura primaria (SV1) en condiciones normalizadas en las que una parte alícuota de un producto alimenticio se calentó en un platillo de vidrio y la cantidad de grasa salpicada sobre la hoja de papel mantenida encima del platillo se examinó después de que el contenido en agua del producto alimenticio se había arrojado por calentamiento.
Se examinó la salpicadura secundaria (SV2) en condiciones normalizadas en las que la cantidad de grasa salpicada sobre la hoja de papel mantenida encima del platillo se examinó después de la inyección de una cantidad de 10 ml de agua en el platillo.
En la evaluación de ambos índices de salpicadura primario y secundario se calentaron aproximadamente 25 g de producto alimenticio en un platillo de vidrio sobre un aparato de placa eléctrica a aproximadamente 205ºC. La grasa que salpicó de la sartén por la fuerza de las gotas de agua que se evaporaron expandiéndose fue captada sobre la hoja de papel situada encima de la sartén. La imagen obtenida se comparó con un conjunto de figuras patrón numeradas 0-10 en las que el número de la figura que más se parece se registró como el índice de salpicadura. 10 indica que no hay salpicadura y cero indica muy mala salpicadura. La indicación general es como
sigue.
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Puntuación Comentarios
10 excelente
8 bueno
6 pasable
4 insatisfactorio para SV1,
casi pasable para SV2
2 muy deficiente 
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Resultados típicos para margarinas domésticas (80% en peso de grasa) son 8 para salpicadura primaria (SV1) y 5 para salpicadura secundaria (SV2) en las condiciones de la prueba anteriormente mencionada.
Medición de pH y contenido en sal
El pH de una composición de fritura vertible comestible se mide como sigue. La fase acuosa se separa de la fase oleosa calentando la composición a 90ºC durante 45 minutos y centrifugando a continuación la composición caliente a 2800 revoluciones por minuto durante 5 minutos. Las emulsiones se separan debido a este tratamiento en una fase acuosa distinta y una fase oleosa distinta. Las fases se separaron por medio de decantación y se midió el pH de la fase acuosa con un electrodo de medida de pH conectado a un pH-metro. El contenido en sal se puede analizar usando análisis elemental.
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Ejemplo 1-5
Preparación de producto de fritura
Se calentó a 70ºC grasa dura (aceite de semilla de colza completamente hidrogenada con un punto de fusión a deslizamiento de 70ºC) y se mezcló con la parte restante de los ingredientes solubles en grasa para formar la fase grasa a 55ºC.
La fase grasa se mezcla con todos los demás ingredientes a aproximadamente 55ºC para formar una mezcla previa, que se trata en un procedimiento Votator que comprende un tratamiento en una primera etapa en una serie de unidades A tales que la temperatura de la mezcla previa se reduce a aproximadamente 5ºC. En una segunda etapa la mezcla resultante se trata en una serie de unidades C a aproximadamente 750-900 rpm. Durante este tratamiento la temperatura de la mezcla sube hasta aproximadamente 15ºC.
Posteriormente se envasa el producto y se almacena a aproximadamente 15ºC.
En el procedimiento A el éster de ácido cítrico en la forma ácida se añade a la fase grasa antes de que la fase grasa se mezcle con la fase acuosa.
En el procedimiento B el éster de ácido cítrico en la forma neutralizada se añade a la fase acuosa antes de que la fase acuosa se mezcle con la fase grasa.
En el procedimiento C, el éster de ácido cítrico en la forma ácida se añade a la fase grasa y el éster de ácido cítrico en la forma neutralizada se añade a la fase acuosa antes de que la fase acuosa y la fase grasa se mezclen.
La composición de producto para los ejemplos 1-5 se muestra en la tabla 1.
Los resultados en propiedades de fritura (SV1 y SV2) y exudación de aceite tras almacenamiento a 25ºC durante 2 semanas se incluyen en las dos filas de la base de la tabla 1. Todas las muestras mostraron un índice Bostwick de aproximadamente 15 cm/30 segundos a 15ºC.
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(Tabla pasa a página siguiente)
1
Explicación de la tabla 1:
El resto de todas las composiciones hasta el 100% es agua.
Espacio en blanco significa: no determinado/no presente
aceite G: aceite de girasol.
RP 70: aceite de semilla de colza hidrogenado hasta un punto de fusión a deslizamiento de 70ºC.
La mezcla total de grasa mostró una línea N de N05 = 2,5-3,0; N15 = 2,0-2,5; N25 = 2,0-2,5; N35 = 1,5-2,0.
1: Lecitina fue lecitina de semilla de soja hidrolizada (Bolec MT) obtenida de UMZ (Unimills Zwijndrecht).
2: Fracción soluble en alcohol del fraccionamiento de lecitina nativa de soja con alcohol; cetinol de UMZ.
3: Éster de ácido cítrico que está en forma ácida y dispersable en grasa, el éster de ácido cítrico está esterificado con un monoglicérido derivado de aceite de girasol.
4: Éster de ácido cítrico que está en forma ácida y dispersable en grasa, el éster de ácido cítrico está esterificado con un monoglicérido con cadena de ácido graso derivado de aceite de palma completamente hidrogenado.
5: \beta-caroteno se añadió en forma de una solución de 0,4% en peso en aceite de girasol.
6: Éster de ácido cítrico que está en forma neutralizada y dispersable en agua, el éster de ácido cítrico está esterificado con un monoglicérido con una cadena de ácido graso completamente hidrogenado.
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Conclusiones
Un producto que comprende éster de ácido cítrico en la fase acuosa y/o en la fase grasa muestra mejor comportamiento de salpicadura que un producto que comprende lecitinas. Si disminuye la cantidad total de ésteres de ácido cítrico en el producto (0,2% en peso en lugar de 0,8% en peso; ejemplo 1 frente a ejemplo 2) el comportamiento de salpicadura secundaria se reduce.
Los productos que comprenden éster de ácido cítrico en la fase acuosa sólo (ejemplo 4) resp. en la fase oleosa sólo (ejemplo 5-9) muestran comportamiento de salpicadura mejorado en comparación con los productos que no comprenden agente anti-salpicadura alguno (ejemplo comparativo 1 (C1)).
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(Tabla pasa a página siguiente)
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Ejemplo 10-15
Se siguió el procedimiento anteriormente descrito.
Todas las muestras mostraron un índice Bostwick de aproximadamente 15 cm/30 segundos a 15ºC.
TABLA 2 Productos vertibles que comprenden 75% en peso de una fase grasa
2
El resto de todas las composiciones hasta el 100% es agua.
Conclusiones
Productos en los que se añadió éster de ácido cítrico a la fase grasa y a la fase acuosa muestran mejor comportamiento de salpicadura que los productos que comprenden lecitina.
Productos que comprenden éster de ácido cítrico en la fase acuosa sólo (ejemplo 12 y 13) muestran comportamiento de salpicadura mejorado en comparación con productos que no comprenden agente anti-salpicadura alguno.
Si se aumenta la cantidad total de éster de ácido cítrico en la fase acuosa de 0,4% en peso a 0,8% en peso se mejoran SV1 y SV2.
Productos en los que el éster de ácido cítrico está esterificado con monoglicérido con una cadena de ácido graso insaturado (ejemplo 10), muestran comportamiento reducido en salpicaduras en comparación con productos que comprenden éster de ácido cítrico en el que el monoglicérido tiene una cadena de ácido graso saturado.
El aumento del contenido en sal en el ejemplo 14 muestra que el comportamiento de salpicadura se puede mejorar todavía más.
El ejemplo comparativo 3 (C3) fue de la misma composición que el ejemplo 14 excepto que la fase grasa no contenía éster de ácido cítrico alguno sino 0,18% en peso de Bolec MT y 0,1% en peso de cetinol. Para este producto SV1 fue 6,25 y SV2 fue 4,75.

Claims (14)

1. Composición de fritura vertible, comestible, que tiene un índice Bostwick de al menos 7 cm/30 segundos a 15ºC que comprende una fase acuosa y una fase grasa, composición que comprende un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido.
2. Composición de fritura vertible, comestible, según la reivindicación 1, en la que el éster es un éster de ácido cítrico con una mezcla de un monoglicérido y un diglicérido en la que la cantidad de monoglicérido es al menos 30% en peso.
3. Composición de fritura vertible según la reivindicación 1 ó 2, en la que la composición está esencialmente exenta de lecitina y de compuestos derivados de lecitina.
4. Composición de fritura vertible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que no está presente sustancialmente monoglicérido añadido.
5. Composición de fritura vertible según la reivindicación 4, en la que la cantidad de monoglicérido añadido es menor que 0,1% en peso.
6. Composición de fritura vertible según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que la cantidad total de éster de ácido cítrico es 0,07 a 3% en peso.
7. Composición de fritura vertible según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende una cantidad de una sal inorgánica de 1% en peso o más.
8. Composición de fritura vertible según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en la que el pH de la composición es 5,5 o inferior.
9. Composición de fritura vertible según la reivindicación 1 ó 2, que comprende después de la fusión una fase acuosa, una fase grasa y opcionalmente una fase intermedia, en la que la fase acuosa y la fase intermedia juntas comprenden 60 a 100% en peso de la cantidad total del éster de ácido cítrico presente en la composición de fritura.
10. Composición de fritura vertible según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, que comprende después de la fusión una fase acuosa, una fase grasa y opcionalmente una fase intermedia, en la que la fase acuosa y la fase intermedia juntas comprenden de 0,07 a 3% en peso de dicho éster de ácido cítrico sobre el peso total del producto.
11. Composición de fritura vertible según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en la que el monoglicérido o el diglicérido se selecciona entre el grupo de monoglicéridos o diglicéridos con ácidos grasos que tienen una longitud de cadena entre 4 y 24 átomos de carbono.
12. Composición de fritura vertible según la reivindicación 11, en la que al menos 50% en peso de los ésteres son ésteres de ácido cítrico con un monoglicérido o con un diglicérido que tienen una cadena de ácido graso que es saturado.
13. Composición de fritura vertible según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en la que el éster de ácido cítrico se selecciona entre el grupo que comprende Grindsted^{tm} CITREM LR 10 éster de ácido cítrico, Grindsted^{tm} CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 líquido, Grindsted^{tm} CITREM N12, Lamegin ZE 609, Lamegin 609 líquido, Palsgaard 3325, CITREM 2932 y combinaciones de los mismos.
14. Procedimiento para la preparación de una composición de fritura vertible, comestible, que comprende las etapas de
(a) preparación de una fase acuosa, (b) preparación de una fase oleosa,
en el que se añade un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de monoglicérido y diglicérido a la fase acuosa y/o a la fase oleosa en la etapa (a) y/o (b),
(c) mezcla de la fase acuosa y la fase oleosa para obtener una emulsión.
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