JPH0787889A

JPH0787889A - 可塑性水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH0787889A
Application number: JP5238384A
Authority: JP
Inventors: Masashi Ootori; 雅志大捕; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1993-09-24
Filing date: 1993-09-24
Publication date: 1995-04-04

Abstract

(57)【要約】【目的】呈味性が良く、食感も滑らかであり、常温で
の保型性に優れ、凍結解凍耐性があり、含気可能で、加
熱調理にも耐えられる、食用の可塑性水中油型乳化油脂
組成物を提供すること。【構成】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、
５〜５０重量％の油脂、０．０５〜３重量％乳化剤、蛋
白質含有食品、及び水からなる乳化物であって、上記蛋
白質含有食品中の蛋白質は、１ｇ中の遊離のＳＨ基が３
０μモル以上で且つ全ＳＨ基が１８０μモル以上の蛋白
質であり、上記蛋白質含有食品は対水蛋白質濃度が４〜
１８重量％になるように配合されており、上記油脂は、
上記蛋白質含有食品中の蛋白質で覆われた無数の油脂球
とされており、上記油脂球は、均質化処理により凝集さ
れ、該油脂球同士が上記蛋白質含有食品中の蛋白質の分
子間のＳＳ結合によって乳化物全体に亘って実質的に連
結しているものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、可塑性水中油型乳化油
脂組成物に関する。詳しくは、呈味性が良く、食感も滑
らかであり、常温での保型性に優れ、凍結解凍耐性があ
り、含気可能で、加熱調理にも耐えられる、食用の可塑
性水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】特公昭６３−１７８８３９号公報には、
油脂含量、乳化剤、対水蛋白質濃度、ｐＨを規定した、
凍結耐性のある水中油型乳化油脂組成物が記載されてい
る。Food Technology 1976年、11月号、62ページには、
乳清を配合したホエーチーズの特徴について記載されて
いる。特公昭５７−１８９６４０号公報には、未変性の
ラクトアルブミンとグルコノデルタラクトンを配合し
た、ゲル状食品の製造方法が記載されている。ＵＳＰ３
３５５２９８号公報には、生乳に全系の油脂含量が約７
〜２５％となるように油脂を加え、乳化均質化し、酸を
加えることにより得られる、乳脂含量の低いサワークリ
ームタイプ製品の製造方法が記載されている。ＵＳＰ３
３−９１００２号公報には、水もしくは脱脂乳に、油
脂、蛋白質、炭水化物、乳化剤、ホエー分離防止剤、酸
を加えることにより得られるイミテーションサワークリ
ームの製造方法が記載されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
特公昭６３−１７８８３９号公報に記載の水中油型乳化
油脂組成物では、ｐＨが規定されており、酸味のないも
のが作れなかった。上記のFood Technology 1976年、11
月号、62ページに記載の乳清を配合したホエーチーズ
は、乳糖の結晶によって、構造が支えられているので、
乳糖の結晶によって、食感がザラつくという欠点を持っ
ていた。上記の特公昭５７−１８９６４０号公報に記載
のゲル状食品は、可塑性物でなく、固形物なので、脆
く、利用できる範囲が狭くなる欠点がある。上記のＵＳ
Ｐ３３５５２９８号公報及びＵＳＰ３３９１００２号公
報に記載の製造方法はともに、冷蔵流通を前提としてお
り、常温での保型性が考慮されていない。

【０００４】従って、本発明の目的は、呈味性が良く、
食感も滑らかであり、常温での保型性に優れ、凍結解凍
耐性があり、含気可能で、加熱調理にも耐えられる、食
用の可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、油脂の配合量、乳化剤の配合量、蛋白質含有
食品の対水蛋白質濃度を特定し、該蛋白質含有食品中の
蛋白質の遊離のＳＨ基と全ＳＨ基を特定量以上含む蛋白
質含有食品を配合し、該油脂を該蛋白質含有食品中の蛋
白質に覆われた無数の油脂球として均質化処理により凝
集させ、該油脂球同士を該蛋白質含有食品中の蛋白質の
分子間のＳＳ結合によって乳化物全体に亘って実質的に
連結させることにより、上記目的を達成し得ることを知
見した。

【０００６】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
であり、５〜５０重量％の油脂、０．０５〜３重量％の
乳化剤、蛋白質含有食品、及び水からなる乳化物であっ
て、上記蛋白質含有食品中の蛋白質は、１ｇ中の遊離の
ＳＨ基が３０μモル以上で且つ全ＳＨ基が１８０μモル
以上の蛋白質であり、上記蛋白質含有食品は対水蛋白質
濃度が４〜１８重量％になるように配合されており、上
記油脂は、上記蛋白質含有食品中の蛋白質で覆われた無
数の油脂球とされており、上記油脂球は、均質化処理に
より凝集され、該油脂球同士が上記蛋白質含有食品中の
蛋白質の分子間のＳＳ結合によって乳化物全体に亘って
実質的に連結している、可塑性水中油型乳化油脂組成物
を提供するものである。

【０００７】以下、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組
成物について詳述する。本発明で用いられる蛋白質含有
食品中の蛋白質は、１ｇ中に遊離のＳＨ基が３０μモル
以上で且つ全ＳＨ基が１８０μモル以上の蛋白質であ
る。

【０００８】上記蛋白質含有食品は、上記条件を満たす
蛋白質を含有するものであれば、特に限定されず、血清
蛋白、乳清蛋白、魚肉蛋白、ゴマ蛋白、ココナツ蛋白、
小麦蛋白、オキアミ蛋白、卵白蛋白及び大豆蛋白等の蛋
白質含有食品、及び該蛋白質含有食品の各種加工品等が
挙げられ、これらの内から１種又は２種以上を適宜選択
して使用することができる。尚、上記蛋白質含有食品と
しては、実質上蛋白質のみからなるものであってもよ
い。

【０００９】上記蛋白質含有食品中の純蛋白質含量は、
２８０ｎｍにおける下記〔数１〕を、ベックマンＤＢ分
光光度計で測定し、測定値に係数１０を掛けた値とす
る。

【００１０】

【数１】

【００１１】上記蛋白質含有食品中の遊離のＳＨ基含量
は、以下のように測定する。蛋白質含有食品の１％水溶液を調整する。０．５mlの１％水溶液に、２．５mlの８Ｍ尿素入りト
リスグリシン緩衝液と、０．０２mlのEllman's試薬を加
える。（トリスグリシン緩衝液は、１０．４ｇのトリ
ス、６．９ｇのグリシン、１．２ｇのエチレンジアミン
四酢酸（ＥＤＴＡ）の１リットル水溶液で、ｐＨ８．０
の緩衝液である。）４１２ｎｍの吸光度を測定する。得られた吸光度から、次式により、遊離のＳＨ基含量
を算出する。（μモル遊離ＳＨ基／ｇ蛋白質）＝（７３．５３Ａ₄₁₂
×６．０４）／ｃ但し、ｃは、（蛋白質濃度ｍg 蛋白質）／ml、Ａ₄₁₂
は、４１２ｎｍの吸光度を表す。

【００１２】上記蛋白質含有食品中の全ＳＨ基含量は、
以下のように測定する。蛋白質含有食品の１％水溶液を調整する。０．２mlの１％水溶液に、１mlの１０Ｍ尿素入りトリ
スグリシン緩衝液と、０．０２mlの２−メルカプトエタ
ノールを加え、２５℃で１時間インキュベートする。１０mlの１２％トリカルボン酸（以下、ＴＣＡと略
す）を加え、２５℃で１時間インキュベートする。５０００×Ｇで１０分間、遠心分離する。上澄みを捨て、沈殿物に５mlの１２％ＴＣＡ水溶液を
加え、５０００×Ｇで、１０分間遠心分離する。得られた沈殿に、上記と同様の操作をし、２−メル
カプトエタノールを除く。沈殿物に３mlの８Ｍ尿素入りトリスグリシン緩衝液を
加え、溶解し０．０３mlのElman's 試薬を加える。４１２ｎｍの吸光度を測定する。得られた吸光度から、次式により、全ＳＨ基含量を算
出する。（μモル全ＳＨ基／ｇ蛋白質）＝（７３．５３Ａ₄₁₂×
１５）／ｃ但し、ｃは、（蛋白質濃度ｍg 蛋白質）／ml、Ａ₄₁₂
は、４１２ｎｍの吸光度を表す。

【００１３】上記蛋白質含有食品中の蛋白質１ｇ中に、
遊離のＳＨ基が３０μモル未満であったり、全ＳＨ基が
１８０μモル未満であるときは、水中油型乳化油脂組成
物は可塑化しない。

【００１４】上記蛋白質含有食品の配合量は、対水蛋白
質濃度が４．０〜１８．０重量％、好ましくは６．０〜
１６．０重量％である。４．０重量％未満では、水中油
型乳化油脂組成物が可塑化せず、１８．０重量％を越え
ると、製造時に著しい粘度増加をきたし、製造不能とな
る。

【００１５】尚、上記蛋白質含有食品を配合するときの
対水蛋白質濃度は、以下の式によって求められる。対水蛋白質濃度（重量％）＝［｛（Ｐ×Ｌ）／１００｝
／｛Ｗ＋（Ｐ×Ｌ）／１００｝］×１００Ｗ：乳化物全体に対する水の含量（重量％）Ｐ：蛋白質含有食品中の純蛋白質含量（重量％）Ｌ：乳化物全体に対する蛋白質含有食品の配合量（重量
％）

【００１６】本発明で用いられる油脂は、上記蛋白質含
有食品中の蛋白質で覆われた無数の油脂球とされてい
る。上記油脂としては、パーム油、大豆油、菜種油、ヒ
マワリ油、サフラワー油、米油、牛脂、乳脂、豚脂、カ
カオ脂、魚油、鯨油等の天然油脂、該天然油脂に水素添
加、分別及びエステル交換の内、１種又は２種以上の処
理を施した加工油脂等が挙げられ、これらの内から１種
又は２種以上を適宜選択して使用することができる。

【００１７】上記油脂の配合量は、５〜５０重量％、好
ましくは１０〜４５重量％である。５重量％未満では、
食感の劣るものとなったり、乳化物が可塑化しなかった
りし、５０重量％を越えると、製造時に粘度が高くなり
すぎて製造不能となる。

【００１８】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を
均質化処理する方法は、特に限定去れないが、予備乳化
し均質化処理した上記油脂球同士が、局部的に最密充填
状態になり、乳化物全体に連結していかなくなるような
事態は避ける必要がある。局部的に最密充填状態が存在
すると、乳化物は可塑化しなくなる。均質化処理する機
器としては、ホモジナイザー、高回転強剪断型攪拌分散
機、コロイドミル、超音波式乳化機等が挙げられる。

【００１９】上記油脂球は、均質化処理により凝集さ
れ、該油脂球同士が上記蛋白質含有食品中の蛋白質の分
子間のＳＳ結合によって乳化物全体に亘って実質的に連
結している。上記油脂球は、その粒径が、特に限定され
ないが、１０μ以下、好ましくは０．５〜４μである。

【００２０】本発明で用いられる乳化剤としては、グリ
セリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセライド、グ
リセリン脂肪酸エステルの誘導体、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン脂肪酸
エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン重合脂
肪酸エステル、ポリグリセリン重合脂肪酸エステルから
なる群より選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

【００２１】上記乳化剤の配合量は、０．０５〜３重量
％、好ましくは０．２〜２重量％である。０．０５重量
％未満では、滑らかな食感が得られず、３重量％を越え
ると、風味が悪くなる。

【００２２】本発明では、必要に応じて、酸化剤及び／
又は還元剤を加えることができ、該酸化剤及び／又は還
元剤を加えると、上記蛋白質含有食品中の蛋白質間のＳ
Ｓ結合の生成を促進したり抑制したりする効果があり、
これにより本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の硬
さを制御することができる。

【００２３】上記酸化剤及び／又は還元剤としては、Ｌ
−システイン、シスチン、グルタチオン、臭素酸カリウ
ム、過硫酸アンモニウム、アスコルビン酸、アスコルビ
ン酸ナトリウム、アスコルビン酸ステアリル酸エステ
ル、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、エリソルビ
ン酸、エリソルビン酸エステル、デヒドロアスコルビン
酸、次亜塩素酸ナトリウム、フェリシアン化カリウム、
亜硫酸水素ナトリウム、次亜リン酸ナトリウム、亜硝酸
ナトリウム、チオグリコールからなる群より選ばれる１
種又は２種以上が挙げられる。上記酸化剤及び／又は還
元剤の配合量は、特に限定されないが、１％以下が好ま
しい。

【００２４】本発明では、必要に応じて、上記以外の任
意の添加物を配合することができ、該添加物としては、
食塩や塩化カリウム等の塩味剤、全脂粉乳、脱脂粉乳、
生クリーム、脱脂乳、生乳、濃縮脱脂乳、濃縮乳、練
乳、バターミルク、バターミルク粉、カゼインカルシウ
ム、カゼインナトリウム、バター、発酵バター、チーズ
類、ヨーグルト、ケフィア、発酵乳等の乳製品、全卵、
卵黄、澱粉、ゼラチン、ガム質等の粘度調整剤、酢酸、
乳酸、クエン酸、酒石酸、フマール酸、コハク酸、リン
ゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、フィチン酸、グルコノ
デルタラクトン、アスコルビン酸等の酸味料、ぶどう
糖、蔗糖、糖アルコール、マンニット、ソルビトール、
マルチトール等の甘味剤、果実、果汁、コーヒー、ピー
ナッツペースト、アーモンドペースト、香辛料、カカオ
マス、ココアパウダー、アミノ酸、核酸等の呈味剤、各
種酸化防止剤、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸ナト
リウム、フマル酸ナトリウム等の酸味調整剤、色素剤、
ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウ
ム、エチルアルコール等の食品保存剤、各種天然日持ち
向上剤、加熱殺菌した穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介
類、グアニジン塩酸塩、尿素、エチレングリコール、グ
リセリン、プロパノール、亜リン酸ナトリウム、ナフタ
レンスルホン酸ナトリウム、ラウリンスルホン酸ナトリ
ウム等が挙げられ、これらを単独若しくは混合物とし
て、本発明の目的に反しない範囲内で配合することがで
きる。

【００２５】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物
は、必要に応じて、製造後または製造時に空気、窒素等
により含気させてもよい。

【００２６】上記可塑性水中油型乳化油脂組成物は、乳
化及び均質化処理の後の工程で、殺菌処理を施した後、
又は殺菌処理をせずに、冷却する。冷却は、徐冷却より
急速冷却の方が、滑らかな食感を得るために、好まし
い。急速冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ
冷却機、例えばボーテーター、コンビネーター、パーフ
ェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等
が挙げられる。冷却は３０℃以下まで行い、冷却の際
に、力学的な作用で、水中油型乳化油脂組成物の油脂球
を破壊しないように配慮する必要がある。

【００２７】また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組
成物は、例えば次のようにして製造される。油溶性乳化
剤を用いるときは該乳化剤を、５０〜９０℃に加温した
５〜５０重量％の油脂に溶解して、油相を作る。一方、
１ｇ中の遊離のＳＨ基が３０μモル以上で、且つ全ＳＨ
基が１８０μモル以上の蛋白質を含む蛋白質含有食品、
水溶性乳化剤及び糖類を用いるときは該蛋白質含有食
品、水溶性乳化剤及び糖類を、水と混合して水相を調製
する。次いで、上記水相に上記油脂を加えて水中油型に
予備乳化し、得られた予備乳化物を、上記の均質化処理
する機器で均質化処理する。均質化処理後、殺菌し、次
いで上記の急速冷却する機器で３０℃以下に冷却するこ
とにより、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物が得
られる。

【００２８】

【作用】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物が有す
る顕著な効果は、以下の作用によって成り立っていると
考えられる。蛋白質で覆われた油脂球が、乳化物中の油相と水相の
界面を減少させることによるエネルギーレベルの低下に
より安定しようとする熱力学的力によって凝集し、可塑
性水中油型乳化油脂組成物の微細構造の模式図である図
１に示す如く、蛋白質間の何らかの親和力により、連結
している。凝集による油脂球の充填が、図２の模式図に示す如
く、最密充填になっていない。油脂球同士を連結させる蛋白質分子間の親和力がＳＳ
結合である。

【００２９】下記の実施例１及び比較例１から、上記
の作用が類推できる。比較例１は、実施例１のパーム油
を水に置き換えたものだが、実施例１は可塑化している
のに対し、比較例１は液状である。実施例１では、油脂
球と水相の界面に薄く拡がった蛋白質が、油脂球の凝集
を介して、３次元のネットワーク構造をつくり、系全体
を可塑化していると考えられる（図１及び図２参照）。
これに対し、比較例１では、油脂球の介在がないので、
蛋白質が、直接連結しなければ系全体が、可塑化又は固
形化し得ないので、実施例１と同じ蛋白質含量の比較例
１では、濃度が不足し、液状になったと考えられる。

【００３０】油脂球が均一の粒径を持ち、球形のまま変
形しないとするならば、油脂球が最密状態にある時の、
油脂球全部が全系に占める容積分率は０．７４０２であ
る。油脂や水相の比重や、乳化剤、蛋白質含有食品の配
合を考慮して、最低でも、６５重量％以上の油脂を配合
しなければ、油脂球の最密状態の充填による可塑化は考
えられない。本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物で
は、製造時の粘度増加による問題発生を防ぐため、油脂
の配合量を５〜５０重量％としている。このことから、
上記の作用が類推できる。更に、２段バルブのホモジ
ナイザーを用いて、油脂球の最密状態の充填を防いだ実
施例１が可塑化していて、最密充填を防いでいない、１
段バルブのホモジナイザーを用いた比較例２が、可塑化
していないことからも、上記の作用が類推できる。比
較例２では、局部的に油脂球の最密状態は存在し、これ
により、油脂球同士の連結が所々で切れ、全系に拡がっ
ていないと考えられる（図３（ａ）及び（ｂ）参照）。

【００３１】上記の作用は、実施例１と実施例２〜１
７との比較から類推できる。実施例２〜５は酸化剤を配
合したもので、実施例６〜９は還元剤を配合したもので
ある。どちらも蛋白質間のＳＳ結合に最も直接的な関係
をもつもので、酸化剤を配合したものは、実施例１より
顕著に硬く、還元剤を配合したものは軟らかくなってい
る。このことから、乳化物の可塑化に上記ＳＳ結合が関
与していると考えられる。実施例１０〜１４では、主と
して水素結合や疎水結合に関与するとされている試薬が
配合されている。実施例１０〜１４の乳化物は、実施例
１に比べ、若干軟らかくなっている。このことから、乳
化物の可塑化には、蛋白質間のＳＳ結合ほどではない
が、水素結合や疎水結合もわずかに関与していると考え
られる。実施例１５〜１７では、塩結合に関与するとさ
れている試薬が配合されている。実施例１５〜１７の乳
化物の硬さは、実施例１の乳化物の硬さと殆ど同じであ
る。このことから、塩結合はあまり関与していないと考
えられる。

【００３２】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を
更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるも
のではない。

【００３３】実施例１〜３７及び比較例１〜１４下記表１〜表７に記載の配合組成（配合量単位：重量
％）に従って、まず、油溶性乳化剤を用いた場合には、
該乳化剤を７０℃に加温した油脂に溶解して油相を調製
し、また、蛋白質含有食品、水溶性乳化剤及び糖類を用
いた場合には、該蛋白質含有食品、水溶性乳化剤及び糖
類を、水と混合して水相を調製した。次いで、上記水相
に上記油相を加えて、水中油型に予備乳化し、この予備
乳化物を三和機械（株）製ホモジナイザーで均質化処理
した。ホモジナイザーのバルブ圧力は表１〜表７の通り
である。次いで、密閉型表面掻取式熱交換機により９０
℃で加熱殺菌後、密閉型連続式チューブ冷却機を用いて
２５℃に冷却し、酸を配合する場合は加え、可塑性水中
油型乳化油脂組成物を得た。得られた可塑性水中油型乳
化油脂組成物について以下の性状試験をそれぞれ行っ
た。

【００３４】性状試験 (1) 硬さ試料を、５℃に７日間放置し、不動工業（株）製レオメ
ーターを使い、直径５mmの平板アダプター、２cm／min
の試料台上昇速度で測定した。その測定値は表１〜表７
の通りである。

【００３５】以下の(2) 〜 (5)の官能評価は、５名のパ
ネラーにより、３回づつ評価を行い、各々の性状試験の
評価基準によって、点数を付けた。点数の合計値が１２
〜１５のとき◎、８〜１１のとき○、４〜７のとき△、
０〜３のとき×とした。

【００３６】(2) 食感呈味製味の感じ易さを、官能的に評価。３点：ホイップクリームのように味を感じ易い。２点：ホイップクリームより、若干、味を感じにくい。１点：わずかに油っぽかったりして、味を感じにくい。０点：味を殆ど感じない。

【００３７】舌ざわり口にしたときの滑らかさを、官能的に評価。３点：滑らかである。２点：若干口溶けがもたつく。１点：口溶けがもたついたり、わずかにザラを感じたり
する。０点：ザラを強く感じ、不快である。

【００３８】風味不快な風味がするかどうか、官能的に評価。３点：風味良好。２点：わずかに異味を感じる。１点：異味を感じる。０点：異味が強く、不快である。

【００３９】(3) 常温放置試験試料１０ｇをリスパック（株）製ポリカップにとり、３
５℃に１晩放置後、離水、凝集物の有無及び保型性を官
能的に評価する。離水３点：離水がない。２点：離水がわずかに確認できる。１点：離水がある。０点：離水によって、乳化物が破壊されている。

【００４０】凝集物３点：食感が滑らかで、凝集物が確認できない。２点：凝集物は確認できないが、食感の滑らかさにかけ
る。１点：凝集物が確認できる。０点：凝集物が多く、食感が不快である。

【００４１】保型性３点：試料のエッジが残っている。２点：エッジはなくなっているが、試料全体は保型して
いる。１点：試料はつぶれているが、流れ出していない。０点：試料全体が融けて、流れ出している。

【００４２】(4) 凍結解凍試験試料１００ｇをグンゼ（株）製３層フィルムポリ袋にと
り、−２０℃で１晩放置後２０℃で解凍し、離水と凝集
物の有無を官能的に評価する。離水。上記(3) の評価基準と同じ。凝集物。上記(3) の評価基準と同じ。

【００４３】(5) 加熱調理食パンに試料３０ｇをのせ、１８０℃で５分間焼成し、
焼き残り具合を見る。３点：試料が、盛り上がったまま焼き残る。２点：試料が若干つぶれるが、焼き残る。１点：試料がつぶれる。０点：試料が流れ出す。

【００４４】

【表１】

【００４５】

【表２】

【００４６】

【表３】

【００４７】

【表４】

【００４８】

【表５】

【００４９】

【表６】

【００５０】

【表７】

【００５１】上記表１〜表７における、乳化剤、蛋白質
含有食品は下記の通りである。・グリセリン脂肪酸エステル：エマルジーＭＳ（理研ビ
タミン（株）製）・クエン酸モノグリセライド：ポエムＫ−３０（理研ビ
タミン（株）製）・蔗糖脂肪酸エステル：リョートーシュガーエステルＳ
１１７０（三菱化成食品（株）製）・ソルビタン脂肪酸エステル：ポエムＳＭ３０２（理研
ビタミン（株）製）・プロピレングリコール脂肪酸エステル：ニッコールＰ
ＭＳ−１Ｃ（日光ケミカルズ（株）製）・レシチン：味の素ＫＫのレシチン（味の素（株）製）・ポリオキシエチレン脂肪酸エステル：Myrj（花王アト
ラス（株）製）・ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル：Twee
n60 （花王アトラス（株）製）・グリセリン重合脂肪酸エステル：太陽化学（株）サン
プル・ポリグリセリン重合脂肪酸エステル：サンソフト８１
８Ｈ（太陽化学（株）製）・乳清蛋白Ａ：蛋白質含量７５％、遊離ＳＨ基３９．３
μモル／ｇ蛋白質、全ＳＨ基１９４．８μモル／ｇ蛋白
質・乳清蛋白Ｂ：蛋白質含量８０％、遊離ＳＨ基３７．１
μモル／ｇ蛋白質、全ＳＨ基２０９．８μモル／ｇ蛋白
質・乳清蛋白Ｃ：蛋白質含量７５％、遊離ＳＨ基２５．３
μモル／ｇ蛋白質、全ＳＨ基１９８．２μモル／ｇ蛋白
質・乳清蛋白Ｄ：蛋白質含量８０％、遊離ＳＨ基３５．４
μモル／ｇ蛋白質、全ＳＨ基１７３．２μモル／ｇ蛋白
質・乳清蛋白Ｅ：蛋白質含量７５％、遊離ＳＨ基２３．９
μモル／ｇ蛋白質、全ＳＨ基１６５．３μモル／ｇ蛋白
質・脱脂粉乳：蛋白質含量３４％、遊離ＳＨ基３．９μモ
ル／ｇ蛋白質、全ＳＨ基７０．３μモル／ｇ蛋白質

【００５２】上記表１〜表７に示す結果から次のことが
明らかである。本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物
（実施例１〜３７）は、食感、常温放置耐性、凍結解凍
耐性、加熱調理耐性に問題がなかった。

【００５３】これに対し、配合油脂分が５重量％未満の
可塑性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）は、可塑化
せず、５０％を越える場合（比較例４）は均質化処理
後、ひどく増粘し製造不能となった。また、乳化剤量が
０．０５重量％未満の場合（比較例５）は食感、常温放
置時の離水と凝集物、凍結解凍耐性に問題があり、３重
量％を越える場合（比較例６）は、風味上の問題を生じ
た。配合する蛋白質含有食品の蛋白質１ｇ中の遊離ＳＨ
基が３０μモル未満であったり、又は全ＳＨ基が１８０
μモル未満である場合（比較例７〜９、１２）は、乳化
物は可塑化しない。更に、対水蛋白質濃度が４重量％未
満の場合（比較例１０）は、常温放置耐性、凍結解凍耐
性、加熱調理耐性に問題があり、１８重量％を越える場
合（比較例１１）は、均質化処理後に著しい増粘をきた
し、製造不能となった。また特公昭６３−１７８８３９
号公報に記載の例（比較例１３）は酸味が必須のため風
味上の問題があり、ＵＳＰ３３５５２９８及びＵＳＰ３
３９１００２号公報に記載の例（比較例１４）は風味、
常温放置耐性、凍結解凍耐性、加熱調理耐性に問題があ
った。

【００５４】

【発明の効果】本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物
は、呈味性が良く、食感も滑らかであり、常温での保型
性に優れ、凍結解凍耐性があり、含気可能で、加熱調理
にも耐えられる、食用のものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、蛋白質（結着性の物質）に覆われた油
脂球が凝集していて、油脂球同士が蛋白質間の化学結合
により、乳化物全体に凍結している状態を示す模式図。

【図２】図２は、油脂球が最密状態でない充填をしてい
る状態（実施例）を示す模式図。

【図３】図３（ａ）及び（ｂ）は、何れも油脂球が最密
状態で充填されている状態（比較例）を示す模式図。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５〜５０重量％の油脂、０．０５〜３重
量％の乳化剤、蛋白質含有食品、及び水からなる乳化物
であって、上記蛋白質含有食品中の蛋白質は、１ｇ中の遊離のＳＨ
基が３０μモル以上で且つ全ＳＨ基が１８０μモル以上
の蛋白質であり、上記蛋白質含有食品は対水蛋白質濃度
が４〜１８重量％になるように配合されており、上記油脂は、上記蛋白質含有食品中の蛋白質で覆われた
無数の油脂球とされており、上記油脂球は、均質化処理により凝集され、該油脂球同
士が上記蛋白質含有食品中の蛋白質の分子間のＳＳ結合
によって乳化物全体に亘って実質的に連結している、可
塑性水中油型乳化油脂組成物。