CZ20023630A3

CZ20023630A3 - Nalévatelná pokrmová směs ke smažení

Info

Publication number: CZ20023630A3
Application number: CZ20023630A
Authority: CZ
Inventors: Christina Bauer-Plank; Den Kommer Marcelle Van; Marcel Caroline Henri Maria Segers
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 2000-05-04
Filing date: 2001-04-06
Publication date: 2003-02-12
Also published as: ATE333799T1; DK1278427T3; AU2001263840B2; PT1278427E; HUP0300652A2; ZA200207964B; PL358385A1; SK15542002A3; EP1278427B1; US20030021879A1; CA2407833A1; WO2001082712A1; DE60121747T2; BR0110427A; EP1278427A1; AU6384001A; EA006138B1; EA200201172A1; DE60121747D1; MXPA02010633A

Description

Nalévatelná pokrmová směs ke smažení

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká pokrmové směsi ke smažení, obsahující tukovou fázi a vodnou fázi a tato směs zahrnuje také činidlo zabraňující rozstřikování. Směsi jsou nalévatelnými výrobky, jak je doloženo Botwickovou hodnotou, rovnající se nebo převyšující při teplotě 15 °C 7 cm/30 s a lépe převyšující 10 cm/30 s.

Dosavadní stav techniky

Pokrmové směsi, obsahující tukovou a vodnou fázi, jsou dobře známými prostředky ke smažení, používanými pro tzv. mělké smažení.

V posledních letech vzrostl zájem spotřebitelů o vlastní zdraví a proto se pro mělké smažení používají výrobky ke smažení, které nejsou 100% pokrmovými tuky nebo oleji, které však obsahují různá množství vody až do 60 % hmotnostních. Pokud jsou takové výrobky používány k mělkému smažení, vede emulgovaná voda, obsažená ve výrobku ke smažení, k obtížím s rozstřikováním.

Předpokládá se, že rozstřikování vody v olejové emulzí je způsobeno přehřátím vodných kapének. V určitém okamžiku po zahřívání se vodné kapénky explozivně odpaří, čímž může být výrobek rozšířen všude do okolí smažící pánve, v níž je emulze zahřívána. To je nebezpečné pro osobu smažící potraviny v zahřívané emulzi a často je tak způsoben nepořádek v kuchyni.

Známou možností je přidat do výrobkům ke smažení pro snížení jejich sklonu k rozstřikování činidlo, působícího proti rozstřikování, jako například lecithin nebo sole. Nalévatelné výrobky ke smažení, s malým • ·

obsahem vody a obsahující lecithin pro snížení jejich rozstřikování jsou uvedeny v US 4 399 165. Lecithin se zdá být nejběžněji používaným činidlem, působícím proti rozstřikování.

Pro použití lecithinu je žádoucí nalézt alternativu, která by měla stejně výjmečnou funkčnost při zabraňování rozstřikování. Nahrazení lecithinu je žádoucí z několika důvodů, z nichž jedním je to, že nejobvyklejším zdrojem lecithinu jsou sojové boby. Sojové boby jsou nyní často spojovány s genetickými modifikacemi a přísady z tohoto zdroje proto nejsou některými skupinami spotřebitelů upřednostňovány, i když jsou odborně považovány za plně účinné a bezpečné.

Alternativní činidla zabraňující rozstřikování byla navržena pro roztíratelné výrobky. Tyto produkty jsou obvykle kombinovány s lecithinem a zahrnují monoglyceridy, fosfitidy, od kyseliny citrónové odvozené estery monoglyceridů a kombinace takových sloučenin.

RD 24157 předkládá použití esterů kyseliny citrónové a lecithinu v roztíratelném nízkotučném výrobku, obsahujícím přibližně 52 % hmotnostních tuku.

U nalévatelných emulzí je třeba věnovat pozornost tomu, aby činidlo, působící proti rozstřikování, značným způsobem neovlivňovalo stálost emulze nebo její další charakteristiky, jako je nalévatelnost. Je známo, že některá činidla, působící proti rozstřikování, která mají emulgační funkci, vedou v průběhu doby ke krystalizaci tukové směsi, což poté vede ke snížené nalévatelnosti.

RD 28365 předkládá 60% tukovou pomazánku, v níž dobré vlastnosti pro smažení vykazuje směs tukové fáze a od kyseliny citrónové odvozených esterů nasycených monoglyceridů ve vodě, v kombinaci s nenasyceným monoglyceridem.

• · · · · ··· «·· ·· ····

Ovšem taková činidla, působící proti rozstřikování stejně jako lecithin, v tukové pomazánce pro snížení rozstřikování neúčinkují. Nadto se RD 28364 týká pouze roztíratelných výrobků a neposkytuje žádné poznatky, které by se týkaly vhodných prostředků pro nalévatelné emulze.

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že vhodnými náhražkami lecithinu jsou v nalévatelných emulzích estery kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s kombinací monoglyceridu a diglyceridu, které vykazují podobnou účinnost jako činidla, působící proti rozstřikování, v nalévatelných výrobcích ke smažení, obsahujících vodnou fázi a tukovou fázi, nebo dokonce lepší účinnost.

Podstata vynálezu

Vynález se týká nalévatelné pokrmové směsi ke smažení, obsahující vodnou fázi a tukovou fázi, jejíž složení zahrnuje ester kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s kombinací monoglyceridu a diglyceridu.

Vynález se dále týká způsobu výroby takových výrobků ke smažení.

Výrobky podle vynálezu jsou výrobky, mající Bostwickovu hodnotou alespoň 7 při teplotě 15 °C. Způsob stanovení Bostwickovy hodnoty je popsán v Příkladech provedení vynálezu.

Pokud není uvedeno jinak, jsou veškeré koncentrace, uváděné v tomto popisu, koncentracemi hmotnostními.

Výrazy olej a tuk jsou v této přihlášce vynálezu používány zaměnitelně.

- 4 • ·

Rozstřikování může být měřeno stanovením hodnoty rozstřikování, způsobem, který je ozřejměn v Příkladech provedení vynálezu.

Potravinářské výrobky podle vynálezu s výhodou vykazují primární hodnotu rozstřikování, SV1 (rozstřikování během zahřívání výrobku pro smažení, jako je umělý jedlý tuk, aniž by byl přidán potravinářský výrobek, který má být smažen), od 7 do 10, lépe pak od 8,5 do 10. Sekundární hodnota rozstřikování, SV2 (rozstřikování během přidání potravinářského výrobku, jako je maso, do výrobku pro mělké smažení), je pro výrobky podle vynálezu s výhodou v rozmezí od 5 do 10.

Směsi ke smažení podle vynálezu mohou být použity pro mělké smažení potravinářského materiálu.

Směs podle vynálezu zahrnuje ester kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s kombinací monoglyceridu a diglyceridu.

Kyselina citrónová a monoglycerid (monoester glycerolu a mastné kyseliny) nebo diglycerid (diester glycerolu a dvou mastných kyselin) mohou vytvářet za určitých reakčních podmínek ester. Výsledný reakční produkt obsahuje zejména kyselinu citrónovou, jejíž jedna karboxylová skupina je esterifikována jednou z volných hydroxylových skupin hlavního řetězce glycerolu v mono- nebo diglyceridu.

Určité množství di- nebo dokonce tri-esterifikované kyseliny citrónové může být přítomno v reakční směsi, v závislosti na použitých specifických reakčních podmínkách, jako je teplota a doba reakce. Jedna molekula monoglyceridu může být také esterifikována dvěma molekulami kyseliny citrónové.

Příklad monoesteru je uveden na obr. 1.

Vhodné způsoby výroby od kyseliny citrónové odvozených esterů dílčích glyceridů jsou uvedeny v US 4 071 544. Jak je uvedeno v tomto dokumentu, poměrné množství kyseliny citrónové vzhledem k dílčím glyceridům mastné kyseliny v reakční směsi určuje vlastnosti konečného výrobku.

Pro účely tohoto vynálezu se dává přednost monoesterům.

Pro účely tohoto vynálezu výraz ester kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s kombinací monoglyceridu a diglyceridu zahrnuje monoestery, diestery, triestery a směsi takových sloučenin. Tento výraz také zahrnuje estery, u nichž je monoglycerid esterifikován více než jednou molekulou kyseliny citrónové.

V této přihlášce vynálezu se výše popsaný ester nebo směs esterů také označují jako ester kyseliny citrónové nebo od kyseliny citrónové odvozený ester.

V této přihlášce vynálezu se výraz dílčí glyceridy týká jak monoglyceridů, tak diglyceridů. Ester kyseliny citrónové je s výhodou přítomný v množství od 0,07 % hmotnostního do 3 % hmotnostních a lépe od 0,1 % hmotnostního do 3 % hmotnostních celkové hmotnosti výrobku. Nižší množství nemusí vykazovat významné snížení rozstřikování a vyšší množství vede k chuťovým závadám.

Bylo zjištěno, že nalévateiné výrobky ke smažení, obsahující uvedený ester kyseliny citrónové, vykazují snížené rozstřikování. Zvlášť překvapivě dobré zlepšení bylo prokázáno u druhotného rozstřikování.

- 6 Ve směsích podle tohoto vynálezu může být přítomno určité množství lecithinu, ovšem vysoce se upřednostňuje jeho úplná nepřítomnost a to z důvodů, které byly uvedeny výše.

V upřednostňovaném ztělesnění se tedy vynález týká nalévatelné směsi ke smažení, která je v podstatě bez obsahu lecithinů nebo i sloučenin, odvozených od lecithinu.

Aniž by chtěli být vázáni teorií, autoři tohoto vynálezu věří, že ester kyseliny citrónové může částečně fungovat jako emulgátor usazením na mezifázi mezi vodnou a olejovou fází předkládané směsi.

Uspokojivé výsledky, pokud se týká snížení rozstřikování, jsou viditelné při náhodném rozptýlení esteru v konečném výrobku. Nalévatelná směs ke smažení volitelně po roztavení obsahuje vodnou fázi, tukovou fázi a podle volby i střední fázi (mezifázi), přičemž vodná fáze a střední fáze společně zahrnují 60 až 100 % hmotnostních celkového množství esteru kyseliny citrónové, přítomného ve směsi ke smažení.

Takové výrobky vykazují dobré výsledky pokud se týká snížení rozstřikování. To je ozřejměno v Příkladech provedení vynálezu.

Po roztavení a oddělení fází vodná fáze a střední fáze společně s výhodou zahrnují 0,07 % hmotnostního až 3 % hmotnostní uvedného esteru kyseliny citrónové vzhledem k celkové hmotnosti výrobku. Množství menší než 0,07 % hmotnostního obecně nevykazují upřednostňované zlepšení rozstřikování, ačkoli určité zlepšení je možné pozorovat. Množství vyšší než 3 % hmotnostní, obsažené ve vodné fázi, vede k chuťovým závadám.

- 7 V upřednostňovaných výrobcích je množství esteru kyseliny citrónové v tukové fázi konečné směsi ke smažení, analyzované postupem, který je popsán v Příkladech provedení vynálezu, menší než 0,9 % hmotnostního.

Estery se připravují například reakcí kyseliny citrónové s monoglyceridy nebo se směsí mono- a diglyceridů. Příklady vhodných dílčích glyceridů jako výchozích sloučenin jsou látky Hymono™ (obsahující z celkového množství dílčích glyceridů alespoň 90 % hmotnostních monoglyceridú) nebo Admul™ (obsahující z celkového množství dílčích glyceridů alespoň 60 % hmotnostních monoglyceridú).

Bylo zjištěno, že upřednostňovaným množstvím monoglyceridú ve směsi mono- a diglyceridů je přibližně alespoň 30 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti dílčích glyceridů, z nichž se připravuje ester kyseliny citrónové. Pokud je množství monoglyceridú nižší než přibližně 30 %, množství esteru, který se vytváří, je velmi nízké a nadto je méně uspokojivá rozpustnost výsledného produktu. Ještě lépe představuje množství monoglyceridú ve směsi mono- a diglyceridů alespoň 55 % a nejlépe alespoň 85 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti dílčích glyceridů.

Estery, které jsou výsledkem esterifíkace kyseliny citrónové monoglyceridem nebo směsí monoglyceridú a diglyceridů, jsou rozpustné v tukové fázi. V této formě, rozpustné v tuku, jsou také označovány jako estery kyseliny citrónové v kyselé formě.

Tyto estery kyseliny citrónové, rozpustné v tuku, mohou být převedeny na odou rozpustné estery kyseliny citrónové úplnou nebo částečnou neutralizací volných karboxylových skupin. To se označuje také jako neutralizace esteru kyseliny citrónové. Pro neutralizaci lze použít baží nebo solí. Příklady vhodných baží nebo solí jsou hydroxid • · • · · •···· · ♦ ♦ • · « 9

- 8 draselný, hydroxid sodný, hydroxid vápenatý, uhličitan vápenatý. Použity mohou být také kombinace takových sloučenin.

Vodný roztok neutralizovaného esteru kyseliny citrónové má s výhodou pH v rozmezí od 5 do 6.

Mono- nebo diglyceridy, které jsou esterifikovány kyselinou citrónovou, mohou být získány z jakéhokoli zdroje nebo postupu. Mononebo diglyceridy mohou být čistými mono- nebo diglyceridy o jednom složení řetězce mastné kyseliny, nebo mohou být směsí několika monoglyceridů nebo diglyceridů, z nichž každý má odlišné složení řetězce mastné kyseliny.

Řetězci mastné kyseliny mono- nebo diglyceridů mohou být jakékoli mastné kyseliny. Upřednostňované řetězce mastných kyselin jsou zvoleny ze skupiny monoglyceridů s mastnými kyselinami o délce řetězce od 4 do 24 uhlíkových atomů. Ty odpovídají mastným kyselinám, přítomným v nejlépe známých triglyceridových olejích.

Podle jiného upřednostňovaného ztělesnění alespoň 50 % hmotnostních esterů je estery kyseliny citrónové s částečným glyceridem, majícím řetězec nasycené mastné kyseliny. Jak je doloženo v příkladu, směsi ke smažení, obsahující estery těchto specifických dílčích glyceridů, vykazují lepší hodnoty pokud se týká rozstřikování.

Ve vysoce upřednostňovaném ztělesnění směs ke smažení zahrnuje 0,2 až 1,5 % hmotnostního od kyseliny citrónové odvozeného esteru monoglyceridů s řetězcem mastné kyseliny, obsahujícím C₁₆ nebo C₁₈ mastné kyseliny, kde 50 až 100 % řetězců mastných kyselin představují nasycené mastné kyseliny.

44

4 • 4

4 4

99449 4

4

- 9 9 9 4

4

Příklady vhodných mastných kyselin jsou mastné kyseliny získané z rostlinného tuku, jako je sojový olej, řepkový olej, olivový olej, palmový olej, slunečnicový olej, kukuřičný olej, safflorový (světlicový) olej, olej z bavlníkových semen, palmojádrový olej, kokosový olej, lněný olej, z laurových olejů, másla nebo jeho podílů.

V případě esterů kyseliny citrónové s diglyceridy mohou být oba řetězce mastné kyseliny stejné nebo rozdíiné.

Vhodné estery kyseliny citrónové, které jsou rozpustné v tuku, zahrnují ty z nich, které mají iodové číslo od 0 do 130, číslo kyselosti od 0 do 290 a číslo zmýdelnění od 200 do 610.

Vhodné vodou rozpustné estery kyseliny citrónové zahrnují ty z nich, které mají iodové číslo od 0 do 130, číslo kyselosti od 0 do 230 a číslo zmýdelnění od 200 do 550.

Vhodné v tuku rozpustné estery kyseliny citrónové zahrnují ester kyseliny citrónové Grindsted™ CÍTREM LR 10, Grindsted™ CÍTREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CÍTREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 kapalný.

Vhodné ve vodě rozpustné estery kyseliny citrónové zahrnují Grindsted™ CÍTREM N12, Lamegin ZE 609, Lamegin 609 kapalný, Palsgaard 3325, CÍTREM 2932.

Pro další zlepšení běžných výrobků směs ke smažení dále obsahuje 0,1 % hmotnostního až 5 % hmotnostních emulgátoru, který není esterem kyseliny citrónové. Emulgátory jsou tradičně přítomné v roztíratelných umělých tucích, které se tradičné prodávají v obalu nebo v tubě. Obecně se předpokládá, že emulgátory účinně zvyšují stálost emulze (Food Science and Technology, G. Hoffmann, Academie press,

- 10 • t 99 • · · • · · • · ·

9 9

9999

1989, str. 147, A1). Příkladem emulgátorů jsou mono- a diglyceridy. Možné je také použití jejich kombinací.

Specifická, nejvhodnější směs je závislá na typu požadované emulze (jako je typ olej ve vodě a typ voda v oleji). Předpokládá se, že odborník na výrobní technologie nalévatelného/kapalného výrobku ke smažení je seznámen s použitelnými kombinacemi emulgátorů. Je však třeba věnovat pozornost tomu, že emulgátory, které se používají v roztíratelných výrobcích, nejsou vždycky vhodné pro nalévatelné výrobky.

S výhodou není přítomný v podstatě žádný přidávaný monoglycerid, tj. během přípravy nebyly k nalévatelné směsi ke smažení přidány žádné přídavné monoglyceridy kromě těch, jenž jsou přítomné v esterech kyseliny citrónové. Obchodně dostupné estery kyseliny citrónové, vhodné jako přísada na bázi kyseliny citrónové, mohou obsahovat monoglycerid až do 50 % hmotnostních.

Směsi ke smažení podle předkládaného vynálezu volitelně obsahují bílkovinu nebo směs bílkovin.Tyto bílkoviny mohou sloužit, a to ve velmi malých množstvích, ke zhnědnutí směsi během zahřívání a mohou kladně ovlivňovat signální funkce při smažení jako pěnění, při zahřívání směsi ke smažení na smažící pánvi. Vhodná množství bílkovin činí 0,05 % hmotnostního až 2 % hmotnostní vzhledem k celkové hmotnosti výrobku.

Příklady vhodných bílkovin jsou sojová bílkovina, mléčné bílkoviny jako bílkovina pocházející ze sušené (práškové) syrovátky, sušeného odstředěného mléka, sušeného podmáslí, nebo kombinace kterýchkoli z výše uvedených bílkovin.

« · frfrfr fr ···· ·

- 11 • ····.· • · · · · frfr· frfrfr frfr frfrfrfr

Směs ke smažení podle předkládaného vynálezu s výhodou obsahuje 60 až 98 % hmotnostních triglyceridového tuku nebo směs triglyceridových tuků (tukovou směs).

Bylo zjištěno, že nejznámější tukové směsi, které se vhodně používají v kapalných směsích ke smažení, jsou vhodné i pro výrobky podle tohoto vynálezu.

Vhodná tuková směs pro kapalné výrobky ke smažení obvykle sestává ze směsi oleje, tj. tuku, který je při teplotě okolí plně kapalný, a tuku, který je při teplotě okolí pevný, tak zvaného tvrdého tuku. Poměr kapalného a pevného tuku je zvolen tak, že se po patřičném zpracování spolu s vodnou fází získá výrobek s vhodnou nalévatelnou konzistencí.

Přítomnost tvrdého tuku v kapalných výrobcích ke smažení má za cíl přispívat ke stabilizaci emulze. Nestálé kapalné výrobky ke smažení vykazují oddělování fází ve formě oddělování oleje.

Krystaly pevného tuku, které jsou potřebné pro stálost emulze, mohou na druhé straně záporně ovlivňovat její nalévatelnost. Výroba kapalných výrobků ke smažení tedy vyžaduje tvrdý tuk o vlastnostech, které jsou delikátně vyvážené. Použít lze jakýkoli vhodný tvrdý tuk.

Kaplný výrobek ke smažení, mající hodnocení nalévatelnosti (Bostwickovu hodnotu) menší než 7 cm/30 sekund, je většinou příliš hustý a postrádá přijatelnou nalévatelnost.

Velmi známým tvrdým tukem, kteý odpovídá výše uvedené charakterizaci, je plně hydrogenovaný řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové (krátce označovaný jako plně nasycený řepkový olej, nebo RPh70). Je vhodný pro výrobu vyhovujícím způsobem tekutých •

φ φ φφφ φ φφφφ φ φ

- 12 φ φ φ φ • φφφ φφ φφ • φ • φ φ φ φφφ φφ φφφφ nebo vytlačitelných výrobků pro smažení, které spojují dobrou stálost s dobrou nalévatelností.

Použity však mohou být i jiné tvrdé tuky, jako olej ze slunečnicových semen o teplotě tání přibližně 69 °C, olej ze sojových bobů o teplotě tání přibližně 65 °C, palmový olej o teplotě tání přibližně 58 °C, arašídový olej o teplotě tání přibližně 60 °C a olej z bavlníkových semen o teplotě tání přibližně 62 °C. Vhodně mohou být použity také kombinace jednoho nebo více z těchto tvrdých tuků, nebo interesterifikované směsi těchto tuků.

V současnosti se ze všech těchto výše uvedených tuků používá zejména plně ztužený řepkový olej pro komerční výrobu vysoce kvalitních tekutých výrobků pro smažení. Jeho použití je popsáno například v patentu US 5 756 142.

Nejtekutější nebo nejvytlačitelnější výrobky pro smažení se připravují s obsahem 1,5 % hmotnostního až 5 % hmotnostních tvrdého tuku v celkovém výrobku.

Kromě tvrdého tuku tuková směs obsahuje tuk, který má poměrně nízkou teplotu tání.

Jako tuk, který má nízkou teplotu tání, se velmi upřednostňuje olej bohatý obsahem triglyceridů, který obsahuje zbytky (poly)nenasycených mastných kyselin.

Tuk, který má nízkou teplotu tání, se tedy s výhodou zvolí ze skupiny, sestávající ze slunečnicového oleje, sojového oleje, řepkového oleje, bavlníkového oleje, olivového oleje, kukuřičného oleje, podzemnicového oleje, nebo z podílů mléčného tuku o nízkých teplotách ··

- 13 • » fcfc *9 · • * * • fc « fc fc · ···» fc r · » »· · • fc • fc • « • · ·<·· tání, a/nebo z kombinací takových látek. Tyto tuky mohou být částečně hydrogenované.

Složení tukové směsi je s výhodou takové, že tuková směs vykazuje obsah pevných látek od 1 % do 3 % a lépe od 2,5 % do 3,0 % při teplotě 5°C , od 1,5 % do 3 % a lépe od 2,0 % do 2, 5 % při teplotě 15 °C a od 2 % do 3 % a lépe od 1,5 % do 2, 0 % při teplotě 35 °C.

Kromě výše uvedených přísad mohou potravinářské výrobky podle vynálezu volitelně obsahovat další přísady, vhodné pro použití v těchto výrobcích.

Příklady takových materiálů jsou sladidla, kyselina ethylendiamintetraoctová (EDTA), koření, objemová činidla, vaječný žloutek, stabilizátory, příchutě, barviva, kyseliny, konzervační látky, zeleninové částečky a podobně.

Množství takových přísad by ovšem mělo být takové, aby přítomností těchto přísad nebyly příliš poškozeny požadované charakteristiky výrobku. Proto se například připouští přítomnost malých množství příchutí a barviv. Často se ovšem méně upřednostňuje přítomnost cukrů nebo stabilizátorů, o nichž je známo, že vyvolávají zhnědnutí.

Nalévatelné směsi ke smažení mohou výhodně obsahovat jisté množství sedlé sole, a to 1 % hmotnostní nebo více, lépe 1,2 % hmotnostního nebo více a nejlépe 1,5 % hmotnostního nebo více. Tato množství sole dále zlepšují účinnost pokud se týká rozstřikování. Přidána může být jakákoli známá jedlá sůl, ale vzhledem k chuti a nízké ceně se vysoce upřednostňuje chlorid sodný. Příklady dalších vhodných solí jsou chlorid draselný, chlorid cholinu a chlorid amonný.

• ·

* *

- 14 Výrobky podle předkládaného vynálezu s výhodou obsahují plyn jako je dusík, oxid uhličitý nebo jiný, především vzácný (inertní) plyn. Bylo zjištěno, že pokud je přítomný, může takový plyn vhodně dále stabilizovat emulzi.

Zbytek složení podle vynálezu bude obecně představovat voda.

Výrobky podle vynálezu mohou být vyráběny obecnými metodami, jak jsou známé odborníkovi v oboru. Například podle jednoho ztělesnění se připraví předběžná směs, obsahující všechny přísady, poté následuje míchání a směšování k vytvoření vhodné emulze. Pokud je to žádoucí, může být krystalizace pevného tuku, pokud je přítomný, prováděna buď předem, nebo jako krok zpracování, při němž se předběžná směs ochladí jedním nebo více teplotními výměníky s rýhovaným povrchem. V takovém kroku se může uskutečňovat i proces emulgace. Na druhou stranu lze také předpokládat, že se emulgace bude provádět jinými druhy postupů, jako například membránovou emulgací a podobně.

Podle jiného ztělesnění se mísí oddělená tuková fáze, obsahující tukovou směs a v tuku rozptýlitelné přísady a oddělená vodná fáze, obsahující přísady rozptýlené ve vodě.

Pokud je v konečném výrobku přítomné malé množství ztuženého tuku, jako je ztužený řepkový olej, upřednostňovaný způsob zahrnuje kroky tání triglyceridového oleje, ochlazení pod teplotu alfa-krystalizace a následně, nebo před ochlazením, smísení triglyceridového oleje s vodnou fází, obsahující vodou rozptýlitelné přísady.

Výsledný výrobek se s výhodou skladuje při teplotě od 0 do 15 °C.

Ester kyseliny citrónové může být přidán v jakémkoli okamžiku během způsobu výroby, obecně před ochlazením a plněním výrobku do obalového materiálu.

- 15 Hodnota pH vodné fáze nalévatelných směsí ke smažení se může lišit v rozmezí, které se obecně používá pro směsi ke smažení. S výhodou má pH nalévatelné směsi ke smažení hodnotu 5,5 nebo nižší. Při takových hodnotách pH může být účinnost, týkající se rozstřikování, dále zlepšena.

Bylo zjištěno, že nalévatelná směs ke smažení, vykazující požadovanou účinnost smažení při malém rozstřikování, může být připravena způsobem, zahrnujícím kroky, v nichž se:

(a) připraví vodná fáze (b) připraví tuková fáze, přičemž ester kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s kombinací monoglyceridu a diglyceridu se přidá do vodné fáze a/nebo do tukové fáze v kroku (a) a/nebo v kroku (b), (c) smísí vodná fáze a tuková fáze k získání emulze.

Hodnoty rozstřikování u výrobků vyráběných tímto způsobem byly překvapivě lepší než hodnoty rozstřikování výrobků, obsahujících stejné množství a typ esterů kyseliny citrónové, u nichž byly tyto estery přidány do předběžné směsi nebo do emulze tukové fáze a vodné fáze.

Upřednostňované ztělesnění předkládaného vynálezu se proto týká tohoto způsobu a směsi ke smažení, získané tímto způsobem.

Ještě lépe se ve výše uvedeném způsobu přidá do tukové fáze v kroku (2) od 0,05 % do 0,2 % hmotnostních zmíněného esteru kyseliny citrónové vzhledem k celkové hmotnosti výrobku.

Podle dalšího upřednostňovaného aspektu vynálezu obsahuje vodná fáze, připravená v kroku (1), od 0,05 do 3 % hmotnostních esteru kyseliny citrónové v neutralizované formě.Tento ester může být přidán

do vodné fáze nebo může být formován na místě, in šitu, zvýšením pH vodné fáze, obsahující ester kyseliny citrónové v kyselé formě.

V jiném ztělesnění předkládaného vynálezu se ester kyseliny citrónové přidává v prvním kroku do vodné fáze a tato vodná fáze se v druhém kroku mísí s tukovou fází, která ester kyseliny citrónové neobsahuje.

Estery kyseliny citrónové ve vodné fázi a v tukové fázi mohou mít odlišné složení mastné kyseliny.

Ester kyseliny citrónové se může přidávat jak do vodné, tak do tukové fáze emulze a celkové množství uvedených esterů může být vyšší než 0,1 % hmotnostního. Takové výrobky vykazují vyhovující chování, pokud se týká rozstřikování.

Vynález je ozřejměn následujícími příklady.

Příklady provedení vynálezu

Měření nalévatelnosti

Nalévatelnost (tekutost) nebo vytlačitelnost se měří podle standardního Bostwickova protokolu. Bostwickovo zařízení sestává z nádržky o objemu 125 ml, opatřené výpustí blízko dna vodorovně umístěné pravoúhelné trubice a uzavřené kolmou přehradou. Dno trubice je opatřeno měřítkem v rozsahu 25 cm, táhnoucím se od výpusti z nádržky. Když mají jak zařízení, tak i vzorek teplotu 15°C, naplní se nádržka 125 ml vzorku poté, co byl protřepán v ruce desetkrát nahoru a dolů. Po odstranění uzávěru z nádržky vzorek z nádržky vytéká a šíří se dnem trubice. Délka dráhy toku se měří po 30 sekundách. Hodnota,

- 17 vyjádřená v centimetrech za 30 sekund, je Bostwickovým hodnocením, které se používá jako měřítko tekutosti.

Maximální hodnota, která může být stanovena tímto měřením, je hodnota 23.

Stanovení množství esteru kyseliny citrónové

Příprava vzorků vodných a tukových fází směsi ke smažení byla prováděna tavením výrobku přes noc v termostatu při 70 °C. Poté byly odebrány vzorky obou fází pro analýzu množství esteru kyseliny citrónové.

Stanovení množství esteru kyseliny citrónové v tukové fázi, vodné fázi a v mezifázi bylo provedeno bazickou hydrolýzou oddělených fází, jejich okyselením na pH 2-3 a následnou filtrací. Filtrát byl vzhledem k přítomnosti kyseliny citrónové analyzován podle FCC (Potravinářský chemický kodex, Food Chemical Codex), 4. vydání, str. 259 a kyselina citrónová byla přepočítána na ester kyseliny citrónové.

Stanovení hodnoty rozstřikování

Chování potravinářských výrobků podle vynálezu, týkající se rozstřikování, bylo stanoveno po skladování výrobků po dobu osmi dnů při teplotě 5 °C.

Primární (prvotní) rozstřikování (SV1) bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž byla alikvotní část potravinářského výrobku zahřívána ve skleněné misce a množství tuku, rozstříknutého na list papíru, který byl držen nad miskou, bylo vyhodnoceno po odstranění obsahu vody z potravinářského výrobku zahříváním.

» ·

- 18 • fcfcfc • fcfc··· • fcfc

Sekundární (druhotné) rozstřikování bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž se vyhodnocovalo množství tuku, rozstříknutého na list papíru, drženého nad miskou, po injikaci množství 10 ml vody do misky.

Při stanovení hodnoty jak primárního, tak i sekundárního rozstřikování bylo přibližně 25 g potravinářského výrobku zahříváno ve skleněné misce na elektrické plotně přibližně na 205 °C. Tuk, který se rozstřikoval ven z pánve působením expandujících odpařujících se vodných kapének, byl zachycován na list papíru, umístěného nad miskou. Získané zobrazení bylo srovnáno se sadou standardních obrázků o číslech 0 až 10, pomocí čehož bylo číslo nejlépe odpovádajícího obrázku zaznamenáno jako hodnota rozstřikování.

Číslo 10 označuje nulové rozstřikování a číslo 0 označuje velmi silné rozstřikování. Obecně je hodnocení následovně:

hodnocení	poznámky
10	vynikající
8	dobré
6	dostatečné
4	nedostatečné pro SV1, téměř dostatečné pro SV2
2	velmi špatné

Typické výsledky pro domácí margaríny (umělé jedlé tuky) o 80 % hmotnostních tuku jsou 8 pro primární rozstřikování (SV1) a 5 pro sekundární rozstřikování (SV2) za podmínek výše uvedeného testu.

Měření pH a obsahu sole

Hodnota pH nalévatelné pokrmové směsi pro smažení se měří následovně. Vodná fáze se od tukové fáze oddělí zahříváním směsi na 90 °C po dobu 45 minut a následným odstředěním zahřáté směsi během 5 minut při 2 800 otáčkách za minutu. Tímto působením se emulze rozdělí na oddělenou vodnou fázi a oddělenou tukovou (olejovou) fázi. Fáze se oddělí dekantací a pH vodné fáze se měří pH sondou, připojenou k pH-metru. Obsah solí je možné analyzovat za použití analýzy prvků (elementární analýzy).

Příklady 1 - 9

Příprava výrobku ke smažení

Tvrdý tuk ( plně ztužený, hydrogenovaný řepkový olej s klouzavým bodem tání 70 °C) se zahřívá na 70 °C a smísí se se zbývající částí přísad rozpustných v tuku při teplotě 55 °C.

Tuková fáze se smísí se všemi ostatními přísadami při teplotě přibližně 55 °C k vytvoření předběžné směsi, na kterou se působí v rotačním postupu, který v prvním kroku zahrnuje působení v sérii jednotek A, tak, že teplota předběžné směsi se sníží na přibližně 5 °C. V druhém kroku se výsledná směs ovlivňuje v sérii jednotek C při rychlosti přibližně 750 až 900 otáček za minutu. Během tohoto působení vzroste teplota směsi přibližně na 15 °C.

Následně se výrobek balí a uchovává při teplotě přibližně 15 °C.

V postupu A se před smísením tukové fáze s vodnou fází přidá ester kyseliny citrónové v kyselé formě do tukové fáze.

V postupu B se před smísením tukové fáze s vodnou fází přidá ester kyseliny citrónové v neutralizované formě do vodné fáze.

• ·

- 20 · · · · · * « • · · · · · · · * • ······ · · · · · · • · ♦ · · ··· ·· ♦ ··· ··· ·· ····

V postupu C se před smísením tukové fáze s vodnou fází přidá ester kyseliny citrónové v kyselé formě do tukové fáze a ester kyseliny citrónové v neutralizované formě do vodné fáze.

Složení výrobku v příkladech 1 až 9 je uvedeno v Tabulce 1.

Výsledky týkající se vlastností při smažení (SV1 a SV2) a exsudace (vypocování) oleje během skladování po dobu 2 týdnů při 25 °C jsou uvedeny ve dvou spodních řádcích Tabulky 1. Veškeré vzorky měly Bostwickovu hodnotu přibližně 15 cm/30 sekund při teplotě 15 °C.

Vysvětlení Tabulky 1:

Zbytek složení do 100 % představuje u všech vzorků voda.

Volné políčko znamená: nestanoveno/nepřítomnost.

SF olej: slunečnicový olej; RP 70: řepkový olej, ztužený na klouzavou teplotu tání 70 °C.

Celková tuková směs vykazovala N řadu o hodnotách: N05 = 2,5 3,0; N15 = 2,0 - 2, 5; N25 = 2,0 - 2, 5; N35 = 1,5- 2,0.

1: Lecithinem byl hydrolyzovaný sojový lecithin (Bolec™), získaný od firmy UMZ (Unimills Zwijndrecht).

2: V alkoholu rozpustný podíl z frakcionace přírodního sojového lecithinu alkoholem; cetinol od firmy UMZ.

3: Ester kyseliny citrónové, který je v kyselé formě a rozpustný v tuku, ester kyseliny citrónové je esterifikován monoglyceridem, získaným ze slunečnicového oleje.

4: Ester kyseliny citrónové, který je v kyselé formě a rozpustný v tuku, ester kyseliny citrónové je esterifikován monoglyceridem s řetězcem mastné kyseliny, získaným z plně ztuženého palmového oleje.

5: β-karoten se přidává ve formě 0,4 % roztoku (hm./hm.) ve slunečnicovém oleji

6: ester kyseliny citrónové, který je v neutralizované formě a rozpustný vodou, je esterifikovaný monoglyceridem s řetězcem plně hydrogenované mastné kyseliny.

♦ · • · • · • fcfc · • fcfc fc ♦ · fcfcfc · · • fcfcfcfcfcfc · • fcfc · fcfc fcfcfcfc

Tabulka 1

C2

79,62

1,95

0,18

V“ o

0,15

0,3

0,073

4,7

LO l·- Γ'-

5,75

3,5

cd

LO

IO

CD CN

o

79

CD

o

r- rr

o

LO

co

LO

r-

LO

CD

rT

o

CN

rr

<

CN

Γ-

o

rr

rT

CO

rr

LO

co

LO

to

r-

LO

to

CO

rč

CD

rT

V-

o

co

<

U-

r-

V”

O

o

to

rr

LO

co

LO

to

LO

r-

CD

rT

5—

co

o

CN

u-

<

r-

o

v

O

o

rr

CD

LO

co

LO

to

to cd

to

ZZ

co r—

Ν’ o

o

o T“

0‘0

CN rr

co rr

<

LO co

LO

co

LO

to

r-

to

LO

tO

cd

CD

rT

co

o

<

r-

O

o

rr

to

co

CO

CD

co

LO

to

o

rr

CD

CD V™

T~ o

0,3

rT o

0‘0

l·- rř

DQ

co

|r- rr

CN

LO

co

LO

to

u-

co

CD

rr

V“

co

rr

o

r-

O

co

to

O

u-

o

rr

co

oo

LO

r-

LO

to

2,9

CN

cd N-

CD

o

τ- ο

0,3

o

0,0

r«- rT

O

r- co

u- CN

co

to

LO

to

LO

V-

CD~

CD

co

rr

o

O

CN

o

r-

o

rr

co

to

> co

>c ><D

M—»

£

s'—'

as

CO

c

Φ

n

rr co

c

φ

Φ N

’φ

R10

C F

ΙΛ c

Φ N

to CN

rase

N '03 M—

^kC0 M- 'Φ

e ol

CO TO

φ

O

c x:

CN O

m L

m B

rotě

á fá

z E

át di

upo

odn

CL □

ledky

dac

tn

o

r-

φ

cn

c

φ

Xi

>

CN

ω

LL

0_

O Φ

Φ

1

Ό O

o

u.

L_ O

I

T

CZ) o

ýs

>

« X

CL

CO

(Z

o

ó

ca.

>

tZ)

O

ω

CL

>

co

Φ

99 99

99 « 9 9

9 9 9 · • · 9 9 9 9

9 9 9 9

999 999 99 9999

- 22 • · · • · · • · · · • · · 9 · ·

9 9

9

Závěry

Výrobek, obsahující ester kyseliny citrónové ve vodné fázi a/nebo v tukové fázi vykazuje lepší chování pokud se týká rozstřikování než výrobky, obsahující lecithiny. Pokud je celkové množství esterů kyseliny citrónové ve výrobku sníženo (0,2 % hmotnostního namísto 0,8 % hmotnostního; příklad 1 oproti příkladu 2), sníží se účinnost, týkající se druhotného rozstřikování.

Výrobky, obsahující ester kyseliny citrónové pouze ve vodné fázi (příklad 4), respektive pouze v tukové fázi (příklady 5 až 9) vykazují zlepšené chování pokud se týká rozstřikování ve srovnání s výrobky, neobsahujícími žádné činidlo, působící proti rozstřikování (srovnávací příklad 1, C1).

Příklady 10 - 15

Použit byl výše popsaný postup.

Veškeré vzorky vykazovaly Bostwickovu hodnotu při teplotě 15 °C přibližně 15 cm/30 sekund.

Tabulka 2: nalévatelné výrobky, obsahující 75 % hm. tukové fáze

přísada	10	11	12	13	14	15
SF olej	72,6	72,6	72,6	72,6	72,6	67,2
RP 70	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95
Lecithin¹
Cetinol²
Citrem LR10³	0,4				0,4
Citrem BC FS⁴		0,4				0,7
β-karoten⁵	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
	10	11	12	13	14	15

·· · · • · · 49 4

9 4 4 9

4 9944 4 9

4 4 4

4 444 4

- 23 • ♦

vodná fáze
sůl	0,3	0,3	0,3	0,3	1,5	1,0
citrem N12⁶	0,4	0,4	0,4	0,8	0,4	0
sorbát draselný	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073
pH vodní fáze nastav.	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	5,3
pH vodné fáze naměř.
postup	C	C	B	B	C	A
výsledky
SV1	5,75	6,75	6,25	7,5	7,75	7,0
SV2	4,75	5,25	1,75	3,25	6,25	6,5

Zbytek složení do 100 % představuje u všech vzorků voda.

Závěry:

Výrobek, u něhož byl ester kyseliny citrónové přidán jak do vodné, tak i do tukové fáze, vykazuje lepší chování pokud se týká rozstřikování než výrobky, obsahující lecithin.

Výrobky, obsahující ester kyseliny citrónové pouze ve vodné fázi (příklady 12 a 13), vykazují zlepšené chování pokud se týká rozstřikování ve srovnání s výrobky, které žádné činidlo působící proti rozstřikování neobsahují.

Pokud je celkové množství esteru kyseliny citrónové ve vodné fázi zvýšeno z 0,4 % hmotnostního na 0,8 % hmotnostního, SV1 a SV2 jsou zlepšené.

Výrobky, u nichž je ester kyseliny citrónové esterifikován monoglyceridem s řetězcem nenasycené mastné kyseliny (příklad 10), vykazují sníženou účinnost, pokud se týká rozstřikování, ve srovnání s

- 24 ·· · · · frfr ·· •frfr · · frfr · · · • frfrfr · fr frfr ♦ • frfrfr··· · · ·· · · ··· · · · · · ·· · ··· ··· ·· ···· výrobky, obsahujícími ester kyseliny citrónové, jehož monoglycerid má řetězec nasycené mastné kyseliny. Zvýšení obsahu sole v Příkladu 14 ukazuje, že chování, týkající se rozstřikování, může být ještě dále zlepšeno.

Ve srovnávacím příkladu 3 (C3) bylo použito stejné složení vzorku jako v Příkladu 14, s tím rozdílem, že tuková fáze neobsahovala žádný ester kyseliny citrónové, ale 0,18 % hmotnostního sloučeniny Bolec MT a 0,1 % hmotnostního cetinolu. Hodnota SV1 tohoto výrobku byla 6,25 a hodnota SV2 byla 4,75.

Claims

1. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení, vyznačující se t í m, že obsahuje ester kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s kombinací monoglyceridu a diglyceridu.

2. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle nároku 1, vyznačující se tím, že ester je esterem kyseliny citrónové se směsí monoglyceridu a diglyceridu, přičemž množství monoglyceridu představuje alespoň 30 % hmotnostních.

3. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m, že směs v podstatě neobsahuje lecithiny nebo sloučeniny odvozené od lecithinu.

4. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z nároků 1 až 3, vyznačující se t í m, že v ní v podstatě není přítomný žádný přidaný monoglycerid.

5. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle nároku 4, vyznačující se t í m, že množství přidaného monoglyceridu je menší než 0,1 % hmotnostního.

6. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z nároků 1 až 5, vyznačující se t í m, že celkové množství esteru kyseliny citrónové představuje 0,07 % hmotnostního až 3 % hmotnostní.

7. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z nároků 1 až 6, vyznačující se t í m, že tato směs obsahuje anorganickou sůl v množství 1 % hmotnostního nebo vyšším.

• 9

49 9 9 9 44

4 9 4 44 49 4 4 · • · · · · · · · · • · 9994 * 9 4944 4

8. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z nároků 1 až 7, vyznačující se t í m, že pH směsi je 5,5 nebo nižší.

9. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m, že po roztavení zahrnuje vodnou fázi, tukovou fázi a volitelně mezifázi, přičemž vodná fáze a mezifáze dohromady obsahují 60 až 100 % hmotnostních celkového množství esteru kyseliny citrónové, přítomného ve směsi ke smažení.

10. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z nároků 1 až 9, vyznačující se t í m, že po roztavení zahrnuje vodnou fázi, tukovou fází a volitelně mezifázi, přičemž vodná fáze a mezifáze dohromady obsahují od 0,07 % hmotnostního do 3 % hmotnostních zmíněného esteru kyseliny citrónové vzhledem k celkové hmotnosti výrobku.

11. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z nároků 1 až 10, vyznačující se t í m, že monoglycerid nebo diglycerid je zvolen ze skupiny monoglyceridů nebo diglyceridů s mastnými kyselinami, majícími délku řetězce od 4 do 24 uhlíkových atomů.

12. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle nároku 11, vyznačující se tím, že alespoň 50 % hmotnostních esterů jsou estery kyseliny citrónové s monoglyceridem nebo s diglyceridem, majícím nasycený řetězec mastné kyseliny.

13. Nalévatelná pokrmová směs ke smažení podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že ester kyseliny citrónové je zvolen ze skupiny, zahrnující ester kyseliny citrónové Grindsted™ CITREM LR 10, Grindsted™ CITREM BC-FS, Lamegin ZE

- 27 ·· . φ · · «φ φφ φφφ φφ φφ φφφ

ΦΦΦ» Φ 9 » · · • ΦΦΦΦΦΦ Φ Φ ΦΦ Φ ·

ΦΦΦ Φ Φ φφφ

ΦΦ Φ ΦΦΦ ΦΦΦ ΦΦ ΦΦΦΦ

306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 kapalný, Grindsted™ CITREM N12, Lamegin ZE 609, Lamegin 609 kapalný, Palsgaard 3325, CITREM 2932 a směsi takových sloučenin.

14. Způsob výroby nalévatelné pokrmové směsi ke smažení, v y značujícíse tím, že zahrnuje kroky, v nichž se: