KR20220152236A - 반죽용 유중수형 유화 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 과제는, 구운 과자에 자연스러운 우유 풍미와 촉촉함을 부여할 수 있는 반죽용 유중수형 유화 조성물을 제공하는 것을 과제로 했다. 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 5 ~ 25중량%, 팔미틴산 함량이 5 ~ 25중량% 및 스테아린산 함량이 10 ~ 35중량%이며, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5 ~ 3인 에스테르 교환 유지, 액상유 및 생크림을 함유하는 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용함으로써, 구운 과자에 자연스러운 우유 풍미와 촉촉함을 부여할 수 있다.
Description
본 발명은, 반죽용 유중수형 유화 조성물에 관한 것이다.
마들렌이나 피낭시에, 파운드 케이크와 같은 구운 과자는 기호성이 높고, 항상 풍미나 식감이 뛰어난 것이 요구됨에 따라 다양한 연구 개발이 이루어져 왔다. 특히 최근에는 자연스러운 우유 풍미가 느껴지고, 촉촉한 식감이 강하게 느껴지는 구운 과자가 요구되고 있다. 또한, 구운 과자는 선물로도 인기가 있어서, 촉촉한 식감을 최대한 유지하는 방법이 모색되고 있다.
예를 들면, 촉촉한 식감과 까슬거리지 않는 양호한 입속 녹아내림을 가지는 구운 과자로는 특허문헌 1이 있다. 여기서는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자로서, 40 ~ 80질량%의 지질, 1 ~ 10질량%의 단백질, 5 ~ 25질량%의 당질을 포함하고 있으며, 상기 지질에는, 구성지방산으로서 탄소수 6 ~ 12의 중쇄지방산을 가지는 트리아실글리세롤이 상기 유지의 50질량% 이상 포함되어 있는, 구운 과자가 개시되고 있다.
또한, 장기 보존하더라도 촉촉하고, 부드러운 식감이 지속되는 구운 과자에 관해서는 특허문헌 2가 있다. 여기서는, 곡분 100질량부에 대해 70 ~ 180질량부의 유지를 포함하고, 해당 유지 중의 액상 유지 함유량이 35 ~ 65질량%이며, 해당 유지가, 연속상이 유지인 가소성 유지조성물, 기포성 유지, 및 수중유형 유화물에서 유래하는 것을 특징으로 하는 구운 과자 생지가 개시되고 있다.
그래서, 본 발명의 과제는, 자연스러운 우유 풍미가 느껴지고, 촉촉한 식감이 강하게 느낄 수 있으며, 나아가 그 양호한 식감을 장기간 유지할 수 있는 구운 과자를 간편하게 조제할 수 있는 반죽용 유중수형 유화 조성물을 제공하는 것으로 하였다.
본 발명자는, 과제의 해결을 위해 예의 검토를 실시했다.
특허문헌 1에서는, 곡분을 실질적으로 포함하지 않는 구운 과자이기 때문에, 범용성이 부족한 것이었다.
또한, 특허문헌 2에서는, 유지로서, 연속상이 유지인 가소성 유지조성물, 기포성 유지, 및 수중유형 유화물을 사용할 필요가 있어서, 구운 과자의 제조 공정이 번잡스러웠다.
그 때문에, 본 발명자는 더욱 검토를 실시한 바, 본원 발명의 유중수형 유화 조성물을 사용함으로써, 소성 후에 양호한 촉촉함과 입속 녹아내림이 좋은 구운 과자를 제조할 수 있다. 또한, 그 양호한 식감을 장기간 유지할 수 있는 것을 발견하고, 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은,
(1) 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 5 ~ 25중량%, 팔미틴산 함량이 5 ~ 25중량% 및 스테아린산 함량이 10 ~ 35중량%이며, 스테아린산/팔미틴산의 중량비율이 0.5 ~ 3이고, 상승 융점이 30 ~ 40℃이며, 20℃에 있어서의 SFC가 20 ~ 50%, 35℃에 있어서의 SFC가 12% 이하인 에스테르 교환 유지 A, 액상유, 및 생크림을 함유하는 것을 특징으로 하는, 반죽용 유중수형 유화 조성물,
(2) 에스테르 교환 유지 A를 10 ~ 70중량%, 및 액상유를 10 ~ 70중량% 함유하는 (1)에 기재된 반죽용 유중수형 유화 조성물,
(3) (1) 또는 (2)에 기재된 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용한 구운 과자,
(1) (1) 또는 (2)에 기재된 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용하여 구운 과자의 촉촉함을 부여 또는 증강하는 방법,
에 관한 것이다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용함으로써, 소성 후에 양호한 촉촉함과 입속 녹아내림이 좋은 구운 과자를 제조할 수 있다. 또한, 그 양호한 식감을 장기간 유지할 수 있다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물이란, 마들렌 등 구운 과자의 반죽용으로 사용할 수 있는 유화 조성물로서, 통상은 유중수형 유화물이다. 여기서, 유화(乳化)란, 유중수형 유화로서, 유중수형 또는 유중수중유형 중 어느 것이라도 상관없다. 또한, 본 발명에서 말하는 유중수형 유화 조성물의 수상(水相)이란, 유중수형 유화 조성물에 있어서의, 물 및 액당에 용해되는 성분이 혼합된 상태의 것으로, 유화 유지조성물을 가열 융해하여 유화 상태를 파괴했을 때, 물을 주체로 한 부분으로 분리하여 인식되는 것이다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 5 ~ 25중량%, 팔미틴산 함량이 5 ~ 25중량% 및 스테아린산 함량이 10 ~ 35중량%, 스테아린산/팔미틴산의 중량비율이 0.5 ~ 3, 상승 융점이 30 ~ 40℃, 및 20℃ SFC가 20 ~ 50%, 35℃ SFC가 12% 이하인 에스테르 교환 유지 A를 함유한다. 또한, 본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 상술한 에스테르 교환유 A를 10.0 ~ 70.0중량% 함유하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 15.0 ~ 65.0중량%, 더욱 바람직하게는 18.0 ~ 60.0중량% 함유한다.
본 발명에 있어서의 에스테르 교환 반응은, 나트륨 메틸레이트 등의 화학적 촉매에 의한 방법이나, 리파아제 등의 효소에 의한 방법이어도 좋고, 또한, 비선택적인 랜덤화 반응이나, 위치 특이성이 있는 선택적인 에스테르 교환 반응이라도 좋은데, 비선택적인 랜덤화 반응인 것이 바람직하다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 상온(20℃)에 있어서 유동성을 가지는 액상유를 함유한다. 구체적으로는, 콘유, 면실유, 대두유, 유채씨유, 쌀유, 해바라기유, 사플라워유, 올리브오일, 땅콩오일, 아몬드오일, 아보카도오일, 헤이즐넛오일, 월넛오일, 들기름, 아마인유, 팜유의 분리저융점부, 시아올레인, 및 중쇄지방산 트리글리세리드 등을 들 수 있으며, 이것들을 단독으로 사용하는 것도 가능하고, 또한 2종 이상을 조합해 사용하는 것도 가능하다. 나아가, 이것들 액상유를 혼합해 에스테르 교환한 유지가, 상온(20℃)에 있어서 유동성을 가지는 경우에는 사용하는 것도 가능하다. 또한, 본 발명의 유중수형 유화 조성물은, 상술한 액상유를 10.0 ~ 70.0중량% 함유하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 15.0 ~ 65.0중량%, 더욱 바람직하게는 18.0 ~ 60.0중량% 함유한다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 상술한 에스테르 교환 유지 및 액상유를 함유하는 것 이외에는 특별히 제한되는 일은 없으며, 그 외의 유지를 첨가해도 된다. 첨가하는 기타의 유지로는, 식용 유지라면 어떤 유지라도 좋은데, 예를 들면, 팜유, 팜핵유, 야자유, 시아지, 살지, 망고유, 일리페버터, 카카오지, 돈지(라드), 우지, 유지 등의 동식물성 유지 및 이것들을 수소 첨가, 분리 및 에스테르 교환에서 선택되는 1종 이상의 처리를 실시한 가공 유지를 들 수 있다. 이것들의 유지를 단독으로 사용하는 것도 가능하고, 또는 2종 이상을 조합해 사용하는 것도 가능하다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 생크림을 함유한다. 여기서, 생크림이란, 생유 또는 우유 등으로부터 분리해 얻어지는 천연의 생크림이나, 천연 생크림의 유화계를 파괴하고 재구성해 얻어지는 크림이어도 상관없다. 예를 들면, 일반적으로 시판되고 있는 유분 18중량% 이상의 생크림이라면 특별히 한정되는 것은 아니지만, 보다 바람직하게는 유분이 30 ~ 50중량%인 생크림이다. 또한, 본 발명의 유중수형 유화 조성물은, 생크림을 3 ~ 30중량% 함유하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 5 ~ 26중량%, 더욱 바람직하게는 8 ~ 23중량% 함유한다.
나아가, 본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 버터 제조시(처닝(churning)시)에 부산물로 생기는 버터 밀크를 건조한 버터 밀크 파우더를 함유하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 유중수형 유화 조성물은, 버터 밀크 파우더를 0.2 ~ 3.0중량% 함유하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.3 ~ 2.5중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 ~ 2.0중량% 함유함으로써, 우유 풍미와 감칠맛을 증강할 수 있다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 수분이 5 ~ 30중량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 8 ~ 26중량%, 가장 바람직하게는 10 ~ 23중량%이다. 유중수형 유화 조성물의 수분이, 이 범위에 있으면 과자용 생지 조제시의 작업성이 양호하면서도, 구운 과자의 식감이 촉촉한 식감의 것을 얻을 수 있다는 점에서 바람직하다. 여기서, 수분이 너무 적으면, 유중수형 유화 조성물이 무른 물성이 될 가능성이 있다. 반대로 수분이 너무 많으면, 얻어지는 구운 과자가 빡빡하고 딱딱한 식감이 될 가능성이 있다. 또한, 상기 수분에는 상기 생크림, 버터 밀크 파우더, 및 후술하는 그 외의 성분 등에서 유래하는 수분도 감안하기로 한다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물에 사용하는 유상(油相)은, 20℃에 있어서의 SFC(고체지 함량)가 5 ~ 35%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 6.5 ~ 30%이다. 여기서, 20℃에 있어서의 SFC가 너무 높으면, 유중수형 유화 조성물이 지나치게 딱딱해지는 경우가 있다. 반면, 20℃에 있어서의 SFC가 너무 낮으면, 유중수형 유화 조성물이 너무 연해서, 작업 시에 생지가 끈적거리거나, 구운 과자가 부풀어 오르는데 영향을 미치는 경우가 있다. 여기서, 본 발명에서 말하는 반죽용 유중수형 유화 조성물의 유상이란, 유지 및 유지에 융해되는 성분이 혼합한 상태의 것으로, 유중수형 유화 조성물을 가열 융해하여 유화 상태를 파괴했을 때, 유지를 주체로 한 부분으로 분리하여 인식되는 것이다. 그 때문에, SFC의 측정은 생크림 및 버터의 유지분도 감안한 것이다.
또한, 본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물에 사용하는 유상은, 30℃에 있어서의 SFC가 10% 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 8% 이하, 더욱 바람직하게는 5% 이하이다. 여기서, 30℃에 있어서의 SFC가 너무 높으면, 얻어지는 유중수형 유화 조성물 및 구운 과자의 입속 녹아내림이 악화되어 버리는 경우가 있기 때문에 바람직하지 않다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 본 발명의 효과를 해치지 않는 범위에서, 유화제를 첨가해도 된다. 유화제로는 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르, 슈가에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 및 초산모노글리세리드, 주석산모노글리세리드, 초산주석산혼합모노글리세리드, 구연산모노글리세리드, 디아세틸주석산모노글리세리드, 젖산모노글리세리드, 호박산모노글리세리드, 사과산모노글리세리드 등 각종 유기산 모노글리세리드, 스테아로일젖산칼슘, 스테아로일젖산나트륨 등을 들 수 있다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물은, 상기 이외의 기타 성분으로서, 통상, 유중수형 유화 조성물에 배합되는 성분을 배합할 수 있다. 그 외의 성분으로서는, 당류, 증점안정제, 카제인나트륨이나 카제인칼슘 등의 카제이네이트, 식염, 염화칼륨 등의 염미제, 초산, 젖산, 글루콘산 등의 산미료, 스테비아, 아스파르테임 등의 감미료, β-카로텐, 캐러멜, 홍국(紅麴) 색소 등의 착색료, 토코페롤, 차 추출물 등의 산화방지제, 향료, 조미료, pH조절제, 식품보존료, 과실, 과즙, 커피, 견과류, 향신료, 코코아매스, 코코아파우더, 곡류, 콩류, 야채류, 육류, 어패류 등의 식품 소재나 식품 첨가물을 들 수 있다.
본 발명의 반죽용 유중수형 유화 조성물의 제조 방법은, 이하에 예시한 바와 같은, 일반적인 방법을 채용할 수 있다. 우선, 설정된 배합에 있어서, 유지 및 유지에 융해되는 성분, 예를 들면 유용성 유화제를 유지에 융해하여 유상으로 한다. 유상은, 유지가 완전히 융해된 상태로 한다. 이것은, 유지의 융점에도 의존하는데, 대략 55 ~ 75℃이다. 한편, 설정된 배합에 있어서, 물 및 물에 용해되는 성분, 예를 들면 수용성의 풍미 소재 등은 물에 혼합하여 수상으로 한다. 또한, 액당을 사용하여, 물을 사용하지 않는 배합에 있어서는, 액당에 수용성의 성분을 용해 내지 혼합하게 된다.
유상 및 수상의 준비가 종료한 후, 유상을 교반하면서 수상을 첨가함으로써, 유중수형으로 대략 유화한 「조합액」을 얻는다. 이 때, 교반이 불충분, 혹은 유상의 온도가 너무 낮은 경우에는, 유화가 반전되는 경우도 있으므로, 충분히 교반하면서, 충분한 온도로 유지할 필요가 있다.
조합액은 펌프에 의해 송액하고, 적절한 살균 장치 등을 통과시킨 후, 유중수형 유화 조성물의 제조 장치에 제공된다. 유중수형 유화 조성물의 제조 장치에 제공되기 직전의 단계에서는, 조합액은 용해 상태이면서도, 40 ~ 70℃이어야 하고, 보다 바람직하게는 55 ~ 65℃이다.
유중수형 유화 조성물의 제조 장치로서는, 냉각 기능을 가지는 각종의 것을 사용하는 것이 가능하다. 구체적으로는, 콤비네이터, 퍼펙터(perfector), 보테이터(votator) 등의 긁어내기식(scraping type) 급냉 혼화기를 구비한 장치를 예시할 수 있다. 이러한 장치에 의해, 일례로서, 조합액을 1 ~ 8℃/초의 속도로, 냉각 장치의 출구에서 3 ~ 20℃까지 냉각한다. 냉각 속도가 너무 느리면, 입상 결정이 발생하기 쉬워지는 경우가 있고, 또한 냉각 속도가 너무 빠르면, 불필요하게 큰 냉각 에너지가 필요하게 되는 경우가 있다.
본 발명에 있어서의 구운 과자용 생지란, 곡분류 및 유중수형 유화 조성물 등의 원재료를 혼합해 반죽한, 소성 전의 생지 혼합물인 것이다. 또한, 원재료인 곡분류는, 미리 물이나 다른 원재료와 어느 정도 반죽해도 좋고, α화 등을 실시해두어도 된다.
본 발명에 있어서의 구운 과자란, 밀가루를 원료로 하여 소성 전의 총 수분이 35중량% 미만인 과자용 생지를 소성해 제조되는 것이라면, 특별히 그 외의 한정 없고, 예를 들면, 스폰지 케이크류인 쇼트 케이크 등, 버터 케이크류인 파운드 케이크나 마들렌, 피낭시에, 바움쿠헨 등 페이으따쥬(feuilletage)류인 와플류, 타르트나 밀푀유 등, 디저트 과자류, 도넛류, 비스킷류인 비스킷이나 쿠키 등, 만두, 화과자류인 월병 등, 또는 그것들에 초콜릿이나 크림, 잼, 팥소 등의 필링을 코팅, 샌드, 주입, 소를 감싼 가공품 등, 어떠한 과자라도 좋다.
특히, 밀가루로서 박력분을 이용하는 구운 과자류인 버터 케이크류인 파운드케이크나 마들렌, 피낭시에, 바움쿠헨 등에 적합하다.
본 발명에 있어서, 구운 과자용 생지의 제조 방법은 특별히 제한되는 일은 없고, 예를 들면, 올인믹스법, 후분법, 슈거배터법, 플라워배터법 등을 사용할 수 있다.
실시예
이하에 본 발명의 실시예를 나타내고, 본 발명을 보다 상세하게 설명하는데, 본 발명의 정신은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 예 중, % 및 부는 중량 기준을 의미한다.
또한, 유지의 지방산 조성, 상승 융점 및 SFC는 하기의 방법으로 측정한 것이다.
지방산 조성: 일본 유화학협회 기준 유지 분석 시험법(1996년판) 2.4.1.2 메틸에스테르화법(삼플루오르화붕소 메탄올법)에 규정된 방법에 준하여 측정했다.
상승 융점: 일본 유화학협회 기준 유지 분석 시험법(1996년판) 2.2.4.2(상승융점)에 규정된 방법에 준하여 측정했다.
SFC: AOCS Official Method 제5판 Cd16-81에 준하여, 60℃에서 60분 온조하여 유지를 융해시켜, 0℃에서 60분 유지함으로써 고체화하고, 나아가 각 측정 온도에서 30분 온조 후에 측정한 것이다.
에스테르 교환유의 조제
(에스테르 교환 유지 A의 조제)
팜유 분별 저융점부(옥소가 67) 34부, 팜핵유 분별 저융점부(옥소가 26) 30부, 유채씨 극도경화유(옥소가 1.2) 27부 및 유채씨유 9부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시한 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 A-1을 얻었다. 얻어진 에스테르 교환 유지 A-1은, 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 11.4중량%, 팔미틴산 함량이 15.1중량% 및 스테아린산 함량이 27.9중량%, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 1.8, 상승 융점이 34.9℃, 및 20℃ SFC가 40.0%, 35℃ SFC가 8.6%이었다.
팜유 분별 저융점부(옥소가 67) 44부, 팜핵올레인(옥소가 26) 40부 및 유채씨 극도경화유(옥소가 1.2) 16부를 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시한 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 에스테르 교환 유지 A-2를 얻었다. 얻어진 에스테르 교환 유지 A-2는, 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 15.3중량%, 팔미틴산 함량이 18.6중량% 및 스테아린산 함량이 18.0중량%, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 1.0, 상승 융점이 33.2℃, 및 20℃ SFC가 27.9%, 35℃ SFC가 2.6%이었다.
액상유로서는, 정제 유채씨유를 사용했다.
정제 콘유와 중쇄지방산 트리글리세리드(구성지방산은 카프릴산이 약 60%, 카프린산이 약 40%)를 중량비 95:5의 비율로 혼합해, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시한 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 상온(20℃)에 있어서 유동성을 가지는 에스테르 교환 액상유를 얻었다.
팜유(옥소가 52) 50부, 팜스테아린(옥소가 42) 10부와 팜핵올레인(옥소가 26) 40부의 혼합 유지를, 나트륨 메틸레이트를 촉매로 하여 랜덤 에스테르 교환 반응을 실시한 후, 상법대로 탈색, 탈취를 실시하고, 정제유로서 중융점 에스테르 교환 유지 B를 얻었다. 얻어진 에스테르 교환 유지 B는, 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 15.0중량%, 팔미틴산 함량이 33.0중량% 및 스테아린산 함량이 4.5중량%, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.1, 상승 융점이 33.5℃, 및 20℃ SFC가 32.5%, 35℃ SFC가 2.5%이었다.
팜핵 스테아린으로는, 팜핵유를 분별하여 얻을 수 있는 경질부(옥소가 7)를 사용했다.
검토 1 반죽용 유중수형 유화 조성물의 조제
하기 「유중수형 유화 조성물의 조제법」에 따라, 표 1 각 배합의 반죽용 유중수형 유화 조성물을 조제했다.
「유중수형 유화 조성물의 조제법」
1. 식용 유지를 60 ~ 70℃에서 융해 또는 온조 후에 혼합유를 조제하고, 거기에 유용성의 유화제를 첨가함으로써 유상을 조제하였다.
2. 물에, 수상 원료로 분류되는 원료를 첨가, 용해하였다.
3. 교반 중의 유상에 수상을 첨가하고 혼합하였다. 여기서 얻어지는 혼합액을 조합액이라고 칭한다.
4. 조합액을 유중수형 유화 조성물 제조 장치(콤비네이터)에 제공하고, 유중수형 유화 조성물을 얻었다.
5. 골판지 케이스에 충전하여, 3 ~ 7℃에서 냉장하였다.
검토 2 마들렌의 조제
박력분 25부, 그래뉴당 25부, 전란 25부, 베이킹파우더 0.5부의 비율로 믹서를 사용하여 교반하면서, 이 안에 반죽용 유중수형 유화 조성물(융해하여 50℃로 온조) 25부를 서서히 첨가하여 마들렌 생지를 조제하였다. 이 반죽한 생지를 30분 이상 쉬게 한 후, 마들렌 틀에 약 30g씩 부어서, 상화(上火) 190℃/하화(下火) 170℃, 15분간의 조건으로 오븐 소성함으로써 마들렌을 조제했다.
실시예 1의 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용하여, 실시예 1의 마들렌(구운 과자)을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 2를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 2의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 3을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 3의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 4를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 4의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 5를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 5의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 6을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 6의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 7을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 7의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 실시예 8을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 실시예 8의 마들렌을 조제했다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 비교예 1을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 1의 마들렌을 조제하였다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 비교예 2를 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 2의 마들렌을 조제하였다.
반죽용 유중수형 유화 조성물을 실시예 1을 대신해, 비교예 3을 사용한 것 이외에는, 실시예 1과 동일하게 하여 비교예 3의 마들렌을 조제하였다.
「마들렌의 풍미 평가법」
표3의 배합으로 조제한 마들렌은, 양과자 소재의 개발에 종사하며, 매일, 시작된 양과자의 관능 평가를 실시하고 있는 5명에 의해, 조제한 마들렌 샘플을 1일 후, 및 7일 후에 관능 평가를 실시하여, 식감(촉촉함)과 우유 풍미에 관해 하기의 기준으로 평가를 실시했다. 각각에 관하여 1.0 ~ 5.0의 평점을 합의로 결정하고, 결과를 표 3에 정리했다. 평가의 결과로서, 1일 후의 평가로서 4.0 이상이고, 7일 후의 평가로서 3.0점 이상을 합격으로 하였다.
식감의 평가 기준
촉촉하고 부드럽다) 5.0 > 4.0 > 3.0 > 2.0 > 1.0 (단단하고 푸석푸석하다
우유 풍미 평가 기준
달콤한 향과 자연스러운 우유 풍미) 5.0 > 4.0 > 3.0 > 2.0 > 1.0 (맛이 옅고, 무겁다
이상과 같이, 모든 실시예에서는, 1일 후의 평가로서 4.0 이상이며, 7일 후의 평가로서 3.0점 이상을 충족하고 있었다. 이에 반해, 비교예 1에서는, 생크림을 포함하기 때문에 우유 풍미는 합격이지만, 에스테르 교환유 A를 포함하지 않기 때문에 촉촉함이 1일 후, 7일 후 모두 합격 기준을 밑도는 결과였다. 또한, 비교예 2 및 3에서는, 에스테르 교환유 A를 포함하므로 1일 후의 촉촉함은 합격이지만, 7일차는 합격 기준을 밑도는 결과이고, 우유 풍미도 생크림을 포함하지 않기 때문에, 1일차에 합격 기준을 밑도는 결과였다.
Claims (4)
- 전체 구성지방산에 대하여, 라우린산 함량이 5 ~ 25중량%, 팔미틴산 함량이 5 ~ 25중량% 및 스테아린산 함량이 10 ~ 35중량%이며, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5 ~ 3이고, 상승 융점이 30 ~ 40℃이며, 20℃에 있어서의 SFC가 20 ~ 50%, 35℃에 있어서의 SFC가 12% 이하인 에스테르 교환 유지 A, 액상유, 및 생크림을 함유하는 것을 특징으로 하는, 반죽용 유중수형 유화 조성물.
- 청구항 1의 기재에 있어서,
에스테르 교환 유지 A를 10 ~ 70중량%, 및 액상유를 10 ~ 70중량% 함유하는 반죽용 유중수형 유화 조성물. - 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용한 구운 과자.
- 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 반죽용 유중수형 유화 조성물을 사용하여 구운 과자의 촉촉함을 부여 또는 증강하는 방법.
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