COMPOSICIÓN VACIABLE PARA. FREÍR DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una composición para freir comestible la cual comprende una fase grasosa y un fase acuosa la composición comprende un agente anti salpicado. Las composiciones son productos vaciables como se evidencia por un valor de Bostwick de igual a o más de 7 cm/30 segundos, preferentemente más de 10 cm/30 segundos en 15°C. Antecedente Las composiciones comestibles las cuales comprenden una fase grasosa y una fase acuosa son medios para freír bien conocidos para freir en poca profundidad. En años recientes se ha incrementado la cuestión de salud por el consumidor y por lo tanto los productos para freír los cuales no son 100% en peso mantequillas grasas o aceites sino productos los cuales comprenden una cantidad variada de agua de hasta aproximadamente' 60% en peso se usan en el freído de poca profundidad. El agua emulsificada en un producto para freír lleva a problemas de salpicado cuando tales productos se usan para freír en poca profundidad. Se cree que se provoca el salpicado del agua en emulsión de aceite por supercalentar las gotas del agua. En cierto punto después del calentamiento las gotas de agua se
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evaporan explosivamente, por lo que el producto puede ser dispersado en todo el medio circundante de un sartén para freír en el cual se calienta la emulsión. Esto puede provocar daño a la persona la cual fríe el producto alimenticio en la emulsión caliente y también con frecuencia provoca un desorden en la cocina. Es conocido el agregar los agentes anti salpicado como la lecitina o sal para freír productos para reducir la tendencia al salpicado. Los productos para freír vaciables con bajo contenido de agua los cuales comprenden lecitina para reducir el salpicado están descritos en US 4399165. La lecitina parece ser el agente anti salpicado usado más comúnmente . Se desea una alternativa para la lecitina la cual muestre la misma funcionalidad anti salpicado importante. Se desea el reemplazamiento de la lecitina por varias razones, una de las cuales es que la fuente más común para la lecitina es el fríjol de soya. Los fríjoles de soya están hoy en día asociados con frecuencia con modificación genética y por lo tanto los ingredientes a partir de esta fuente no son preferidos por ciertos grupos de consumidores aunque son considerados científica y totalmente funcionales y seguros. Los agentes anti salpicado alternativos han sido sugeridos para productos dispersables. Estos agentes están
combinados usualmente con lecitina e incluyen monoglicéridos, fosfátidos, esteres de ácido cítrico de monoglicéridos y combinaciones de estos. RD 24152 describe el uso de esteres de ácido cítrico y lecitina en un producto dispersable bajo en grasa el cual comprende aproximadamente 52% en peso de grasa. Para las emulsiones vaciables debe tenerse cuidado que el agente anti salpicado no influya considerablemente en la estabilidad de la emulsión u otras características de emulsión tales como la capacidad de vaciado. Algunos agentes anti salpicado con función emulsificante son conocidos para llevar a la cristalización de la mezcla grasa al paso del tiempo, lo cual lleva de esta forma a la capacidad disminuida de vaciado. RD 28364 describe una dispersión grasa al 60% en donde una mezcla de éster de ácido cítrico de monoglicéridos saturados en la fase de agua y de grasa, en combinación con un monoglicérido no esterificado, muestra: buenas propiedades de freído. Sin embargo estos agentes anti salpicado en la dispersión grasa no se comportan tan bien como la lecitina la reducción en el salpicado. Por otra parte RD 28364 se relaciona a productos dispersables solamente mientras que no hay una enseñanza en composiciones adecuadas para emulsiones
vaciables . Se ha descubierto ahora sorpresivamente que en emulsiones vaciables, los esteres de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido, son reemplazantes adecuados para la lecitina, lo cual muestra comportamiento similar a o incluso mejor como los agentes anti salpicado en productos para freír vaciables los cuales comprenden una fase acuosa y una fase grasosa. Por lo tanto la invención se relaciona a una composición para freír comestible, vaciable la cual comprende una fase acuosa y una fase grasosa, la composición comprende un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido. La invención se relaciona además a un proceso para la preparación de tales productos para freír. Descripción detallada Los productos de acuerdo a la invención son productos con un valor de Bost wick de por lo menos 7 a 15°C. El método para determinar el valor de Bost ick está descrito en los ejemplos. Todas las concentraciones en esta especificación son concentraciones en peso a menos que se indique otra cosa. Los términos "grasa" y "aceite" se usan intercambiablemente en esta solicitud.
Puede ser medido el salpicado por determinar el valor de salpicado de acuerdo al método ilustrado en los ejemplos. Preferentemente los productos alimenticios de acuerdo a la invención muestran un valor de salpicado primario, SV1, (salpicado después de calentamiento de un producto para freír tal como margarina, sin incorporación de un producto alimenticio a ser freído) de 7 a 10, más preferentemente de 8.0 a 10. El valor de salpicado secundario, SV2, (salpicado ante incorporación de un producto alimenticio tal como carne en un producto para freír en poca profundidad) para productos de acuerdo a la invención es preferentemente de 5-10. Las composiciones para freír de acuerdo a la invención pueden ser usadas en freído en poca profundidad de un producto alimenticio. La composición de acuerdo a la invención comprende un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o una combinación de un monoglicérido y un diglicérido. El ácido cítrico y un monoglicérido (monoéster de glicerol y un ácido graso) o un diglicérido (diéster de glicerol y dos ácidos grasos) pueden formar un éster bajo ciertas condiciones de reacción. El producto de reacción resultante comprende principalmente ácido cítrico, en donde se esterifica un grupo carboxílico con uno de los grupos hidroxilo de la estructura
principal de glicerol de mono o diglicérido. Puede estar presente algún ácido cítrico di o incluso tri-esterificado en la mezcla de reacción, dependiendo de las condiciones de reacción específicas usadas tales como la temperatura y tiempo de reacción. Puede también ser esterificada una molécula de monoglicérido con dos moléculas de ácido cítrico. Se da un ejemplo de un monoéster en la Figura 1. ün proceso adecuado para la fabricación de esteres de ácido cítrico de glicéridos parciales está descrito en US 4,071,544. Como está descrito en este documento, la cantidad relativa del ácido cítrico a glicéridos de ácido graso parcial en la mezcla de reacción determina las propiedades del producto final. Para el propósito de la invención, se prefieren monoésteres. Para el propósito de la invención el término "éster de ácido cítrico con un monogiicérido o -con una combinación de un monoglicérido y un diglicérido" comprende monoésteres, diésteres, triésteres y mezclas de los mismos. Este término también incluye esteres en donde se esterifica un monoglicérido con más de una molécula de ácido cítrico. En esta solicitud, el éster descrito anteriormente o mezcla de esteres es también referido como "éster de ácido cítrico" o "éster de ácido cítrico".
En toda esta solicitud, el término "glicéridos parciales" se refiere a tanto monoglicéridos y diglicéridos. El éster de ácido cítrico está presente preferentemente en una cantidad de 0.07 a 3% en peso, preferentemente 0.1 a 3% en peso del peso total del producto. Un nivel inferior no puede mostrar reducción significativa en el salpicado y una cantidad mayor lleva a defectos de sabor. Se descubrió que los productos para freír vaciables los cuales comprenden el éster de ácido cítrico muestran salpicado reducido. Se descubrió especial y sorprendentemente buena mejora para salpicado secundario. Puede estar presente algo de lecitina en las composiciones de acuerdo a la invención, pero su ausencia es altamente preferida en vista de las razones dadas anteriormente. Por lo tanto en una modalidad preferida, la invención se relaciona a una composición para freír vaciable la cual está esencialmente libre de lec±tinas o compuestos derivados de la lecitina. Sin desear unirse a alguna teoría, los solicitantes creen que el éster de ácido cítrico puede funcionar parcialmente como un emulsificante por sedimentación en la interfase entre la fase de agua y de aceite de la presente composición. Se observan resultados satisfactorios en salpicado
reducido cuando el éster es distribuido aleatoriamente sobre el producto final. Opcionalmente, la composición para freír vaciable comprende después de fundir una fase acuosa, una fase grasosa y opcionalmente una fase intermedia, en donde la fase acuosa y la fase intermedia juntas comprenden 60 a 100% en peso de la cantidad total del éster del ácido cítrico presente en la composición para freír. Tales productos muestran buenos resultados en la reducción de salpicado. Esto se ilustra en los ejemplos. Después de fundir y separar las fases la fase acuosa y la fase intermedia juntas comprenden preferentemente de 0.07 a 3% en peso del éster de ácido cítrico en el peso total del producto. Las cantidades abajo de 0.07% en peso generalmente no muestran la mejora preferida en el comportamiento de salpicado, aunque puede ser observada alguna mejora. Las cantidades arriba de 3a en peso en la fase acuosa llevan a defectos de sabor. En productos preferidos la cantidad del éster de ácido cítrico en la fase acuosa de ia composición de freído final, cuando se analiza de acuerdo al método descrito en los ejemplos, está abajo de 0.9% en peso. Los esteres son por ejemplo preparados en una reacción de ácido cítrico con monoglicérid s o con una mezcla de mono y diglicéridos. Ejemplos de compuestos de partida de
glicérido parcial adecuados son Hymono1^ (el cual comprende por lo menos 90% en peso de monoglicéridos en una cantidad total de glicéridos parciales) o Admul"11 (el cual comprende por lo menos 60% en peso de monoglicéridos en una cantidad total de glicéridos parciales) . Se ha descubierto que la cantidad preferida de monoglicéridos en la mezcla de ono/diglicérido es por lo menos aproximadamente 30% en peso en el peso total de los glicéridos parciales de los cuales se prepara el éster de ácido cítrico. Si la cantidad de los monoglicéridos está abajo de aproximadamente 30% en peso, la cantidad del éster que se forma es muy baja y por otra parte la solubilidad del producto resultante es menos satisfactoria. La cantidad más preferida de monoglicéridos en la mezcla de mono/diglicérido es por lo menos 55% en peso, más preferido por lo menos 85% en peso en el peso total de los glicéridos parciales. Los esteres que resultan de la esterificación del ácido cítrico con un monoglicérido o con una mezcla de monoglicéridos y diglicéridos son dispersables en la fase grasosa. En esta forma dispersable en grasa, también son referidos como esteres de ácido cítrico en la forma acida. Estos esteres de ácido cítrico dispersable en grasa pueden ser convertidos en esteres de ácido cítrico dispersable en agua por neutralizar total o parcialmente los
grupos carboxilo libres. Esto es también referido como neutralizar el éster de ácido cítrico. Pueden ser aplicadas las bases o sales de los mismos para neutralizar. Ejemplos de bases o sales adecuadas son hidróxido de potasio, hídróxido de sodio, hidróxido de calcio, carbonato de sodio. Pueden ser aplicadas combinaciones de los mismos. Una solución acuosa de éster de ácido cítrico neutralizado tiene preferentemente un pH de entre 5 y 6. Los mono o diglicéridos los cuales se esterifican con ácido cítrico pueden ser derivados de cualquier fuente o proceso. Los mono o diglicéridos pueden ser mono o diglicéridos de una composición de cadena de ácido graso o pueden ser una mezcla de varios monoglicéridos o diglicéridos con • cada uno una composición de cadena de ácido graso diferente. Las cadenas de ácido graso del mono o diglicérido pueden ser cualesquiera ácidos grasos . Se seleccionan las cadenas de ácido graso preferidas del grupo de monoglicéridos con ácidos grasos que tienen una longitud de cadena de entre 4 y 24 átomos de carbono. Estos corresponden a los ácidos grasos encontrados en los aceites de triglicéridos mejor conocidos . De acuerdo a otra modalidad preferida, por lo menos 50% de los esteres son esteres de ácido cítrico con un
glicérido parcial el cual tiene una cadena de ácido graso la cual está saturada. Como se evidencia en el ejemplo, las composiciones para freír las cuales comprenden los esteres de éstos glicéridos parciales específicos muestran mejores valores de dispersión. En una modalidad altamente preferida, la composición para freír comprende de 0.2 a 1.5% en peso de un éster de ácido cítrico de un monoglicérido con una cadena de ácido graso la cual comprende ácidos grasos de C16 a C18, en donde de 50 a 100% de las cadenas de ácido graso son ácidos grasos saturados. Ejemplos de ácidos grasos adecuados son ácidos grasos derivados de una grasa vegetal tal como aceite de fríjol de soya, aceite de semilla de colza, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón, aceite de grano de palma, aceite de coco, aceite de semilla de lino, mantequilla o fracciones de los mismos, o aceites laúricos. En el caso de los esteres de ácido cítrico con diglicéridos, las dos cadenas de ácido graso pueden ser las mismas o diferentes. Los esteres de ácido cítrico solubles en grasa adecuados incluyen aquellos los cuales tienen un valor de yodo de 0 a 130, un valor de acidez de 0 a 290 y un valor de
saponificación de 200 a 610. Los esteres de ácido cítrico solubles en agua adecuados incluyen aquellos los cuales tienen un valor de yodo de 0 a 130, un valor de acidez de 0 a 230 y un valor de saponificación de 200 a 550. Los esteres de ácido cítrico dispersables en grasa adecuados incluyen éster de ácido cítrico GrindstedMR CITRE LR 10, Grindsted*1 CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, yvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, líquido Lamegin ZE 309. Los esteres de ácido cítrico dispersables en agua adecuados incluyen GrindstedMR CITREM N12, Lamegin ZE 609, líquido Lamegin 609, Palsgaard 3325, CITRE 2932. Para mejorar adicionalmente los productos actuales, la composición para freír comprende opcionalmente de 0.1 a 5% en peso del peso total del producto de un emulsificante diferente a un éster de ácido cítrico. Tradicionalmente los emulsificantes están presentes en margarinas dispersables las cuales se venden tradicionalmente en una envoltura o un envase. Se cree generalmente que los emulsificantes incrementan efectivamente la estabilidad de una emulsión
(Food Science and Technology, G. Hoffmann, Academic press,
1989, página 147, par Al) . Ejemplos de emulsificantes son mono y diglicéridos. Son posibles combinaciones de los mismos. La composición específica, más adecuada es
dependiente del tipo de emulsión (tal como agua en aceite o aceite en agua) como se desee. Se cree que la persona experta en tecnología de productos para freír vaciables/líquidos está consciente de usar una combinación de emulsificante. Sin embargo debe tenerse cuidado de que los emulsificantes conocidos para productos dispersables no son siempre adecuados para productos vaciables. Preferentemente, no está presente substancialmente ningún monoglicérido agregado, es decir, durante la preparación no se agregan monoglicéridos adicionales a la composición para freír vaciable aparte de lo que está presente en el ingrediente del éster de ácido graso. Más preferentemente la cantidad de monoglicérido agregado es menor que 0.1% en peso. El ingrediente de ácido cítrico es definido en la presente como un ingrediente el cual comprende un éster de ácido cítrico. Los esteres de ácido cítrico comercialmente disponibles, los cuales son adecuados como el ingrediente de ácido cítrico, pueden comprender hasta 50% en peso del monoglicérido. Opcionalmente, las composiciones para freír de acuerdo a la invención comprenden una proteína o una combinación de proteínas. Estas proteínas pueden servir, en cantidades muy bajas, para dorar la composición durante el calentamiento y pueden influir positivamente para funciones
de señal de freído como la espuma cuando se calienta la composición para freír en un sartén para freir. Las cantidades adecuadas de proteína son de 0.05 a 2% en peso en el peso total del producto. Ejemplos de proteínas adecuadas son proteínas de
¡soya, proteínas lácteas, tales como l,a proteínas que se origina de polvo de suero, polvo de leche descremada, polvo de leche de mantequilla; o combinaciones de cualesquiera de estas proteínas. Una composición para freír de acuerdo a la invención comprende preferentemente de 60 a 98% en peso de una grasa de triglicérido o una mezcla de grasas de triglicéridos (mezcla grasosa) . Se descubrió que las mezclas grasosas más conocidas las cuales son usadas adecuadamente en composiciones para freír líquidas son adecuadas para productos de acuerdo a la invención. Una mezcla de grasa adecuada para productos para freir líquidos usualmente consiste de una mezcla de aceite, una grasa la cual en temperatura ambiente es totalmente líquida, y una grasa la cual es sólida en temperatura ambiente, la así llamada provisión dura. Se elige la relación de grasa líquida y sólida de tal forma que después del procesamiento adecuado junto con una fase acuosa se obtiene
un producto con una consistencia vaciable adecuada. . La presencia de grasa de provisión dura en productos para freír líquidos ayuda a contribuir a la estabilización de la emulsión. Los productos para freír líquidos inestables muestran separación de fase en la forma de separación de aceites . Los cristales grasos sólidos los cuales son necesarios para la estabilidad de la emulsión, por otra parte pueden afectar adversamente su capacidad de vaciado. La fabricación de productos para freír líquidos por lo tanto requiere una grasa de provisión dura con propiedades las cuales son equilibradas delicadamente. Puede ser usada cualquier provisión dura adecuada. Un producto para freír líquido el cual tiene una relación de capacidad de vaciado (valor de Bostwick) de menos de 7 cm/30 segundos es muy espesa y carece de capacidad de vaciado aceptable. El aceite de semilla de colza totalmente hidrogenado concentrado en erúcico (brevemente denotado como como aceite de semilla de colza totalmente endurecido o RPh70) es una grasa de provisión dura bien conocida la cual cumple con la especificación anterior. Es adecuada para la fabricación de productos para freír satisfactoriamente líquidos o exprimibles los cuales combinan bien la estabilidad con
buena capacidad de vaciado. Sin embargo también pueden ser usadas otras provisiones duras tales como el aceite de semilla de girasol con un punto de fusión de aproximadamente 65 °C, aceite de fríjol de soya con un punto de fusión de aproximadamente 65 °C, aceite de palma con un punto de fusión de aproximadamente 58 °C, aceite araquídico con un punto de fusión de aproximadamente 60 °C y aceite de semilla de colza con un punto de fusión de aproximadamente 62 °C. Las combinaciones de una o más de estas grasas de provisión dura o mezclas interesterificadas de estas grasas pueden ser también aplicadas adecuadamente. Actualmente, a partir de todas las grasas mencionadas anteriormente se emplea principal y totalmente el aceite de semilla de colza endurecido para la preparación comercial de productos para freír líquidos de alta calidad. Su uso está descrito por ejemplo en US 5,756,142. Se preparan los productos para freír más líquidos o exprimibles con 1.5-5% en peso de grasa de provisión dura en el producto total. Además de la provisión dura la mezcla de grasa comprende una grasa de punto de fusión relativamente bajo. Como la grasa de punto de fusión bajo es altamente preferido un aceite rico en triglicéridos el cual comprende residuos de ácido graso (poli) insaturado .
Por lo tanto la grasa de punto de fusión bajo es seleccionado preferentemente del grupo el cual comprende aceite de girasol, aceite de fríjol de soya, aceite de semilla de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuate o fracciones de grasa de mantequilla de punto de fusión bajo y/o combinaciones de los mismos. Estas grasas pueden estar parcialmente hidrogenadas. La composición de la mezcla de grasa es preferentemente de tal forma que la mezcla de grasa muestra un contenido de sólidos de 1 a 3, más preferido 2.5 a 3.0% en
°C y 1.5 a 3, más preferido 2.0 a 2.5% en 15°C y 1 a 3, más preferido 1.5 a 2.0 % en 35°C. Además de los ingredientes mencionados anteriormente, los productos alimenticios de acuerdo a la invención contienen opcionalmente ingredientes adicionales adecuados para uso en estos productos. Ejemplos de estos ingredientes son materiales endulzantes, EDTA, especias, vitaminas, esteróles y/o estañóles, agentes de volumen, yema de huevo, agentes estabilizantes, materiales saborizantes, materiales colorantes, ácidos, agentes de conservación, composiciones de sabor, partículas vegetales, etc. Sin embargo la cantidad de estos ingredientes debe
ser de tal forma que las características deseadas no son extraídas severamente por la presencia de estos ingredientes. Por lo tanto por ejemplo es tolerada la presencia de bajas cantidades de componentes de sabor, y/o agentes colorantes. Sin embargo la presencia de grandes cantidades de azúcar o agentes estabilizantes, los cuales son conocidos para provocar quemaduras en ciertas circunstancias es con frecuencia menos preferido. Tradicionalmente las margarinas y productos similares, y también mantequilla comprenden sal. Las margarinas vaciables conocidas comprenden varias cantidades de sal, la cual es afinada a los deseos de los consumidores. Preferentemente la cantidad de la sal es entre 0.2 a 3, preferentemente 0.8 a 3% en peso de sal. Los niveles más preferidos de sal son de 1 a 2.5% en peso. Ventajosamente, la composición para freír vaciable puede comprender una cantidad de una sal comestible de 1% en peso o más, preferentemente 1.2% en peso o más, y más preferentemente 1.5% en peso o más. Estos niveles de sal además mejoran el comportamiento de salpicado. Puede ser agregada cualquier sal comestible conocida, pero por las razones de sabor y bajo precio es altamente preferido el cloruro de sodio. Ejemplos de otras sales adecuadas son el cloruro de potasio, cloruro de colina, cloruro de amonio.
Opcíonalmente los productos de acuerdo a la invención comprenden gas tal como nitrógeno, bióxido de carbono u otro, preferentemente gas inerte. Se ha descubierto que tal gas si está presente puede además estabilizar adecuadamente una emulsión. Generalmente el equilibrio de las composiciones de acuerdo a la invención será agua. Los productos de acuerdo a la invención pueden ser preparados por métodos generales como es conocido por la persona experta en la técnica. Por ejemplo de acuerdo a una modalidad, se prepara una premezcla la cual comprende todos los ingredientes, seguido por mezclar y revolver con el fin de establecer una emulsión adecuada. Si se desea la cristalización de grasa sólida si está presente puede tanto ser realizada a priori o como una etapa de procesamiento en la cual se enfría la premezcla por uno o más intercambiadores de calor de superficie raspada. En tal etapa también puede tomar lugar el proceso de la emulsificación. La emulsificación puede por una parte como se prevee por otros tipos de técnicas, por ejemplo, ser como emulsificación de membrana y similares. De acuerdo a otra modalidad, se mezclan una fase de grasa separada la cual comprende una mezcla de grasa e ingredientes dispersables en grasa y una fase acuosa separada
la cual comprende ingredientes dispersados en agua. Si una cantidad pequeña de grasa endurecida tal como aceite de semilla de colza endurecida está presente en el producto final, un proceso preferido comprende las etapas de fundir el aceite de triglicérido, enfriar abajo de la temperatura de alfa cristalización y subsecuente, o antes a enfriar, mezclar el aceite de triglicérido con la fase acuosa la cual comprende ingredientes dispersables en agua. Se almacena preferentemente el producto resultante en una temperatura de 0 a 15 °C. Puede ser agregado el éster de ácido cítrico en cualquier momento en el proceso, generalmente antes del enfriamiento y llenado del producto en el material de empaque . El pH de la fase acuosa de las composiciones para freír vaciables puede variar dentro del intervalo el cual es usado comúnmente para composiciones para freír. Ventajosamente, el pH de la composición para freír vaciable es 5.5 o menos. En estos valores de pH puede además ser mejorado el comportamiento de salpicado. Se ha descubierto que una composición para freír vaciable la cual muestra un comportamiento para freír deseado en bajo salpicado, puede ser preparada por un proceso el cual comprende las etapas de
(a) preparación de una fase acuosa (b) preparación de una fase de aceite, en donde se agrega un éster de ácido cítrico con un monoglicérido o con una combinación de monoglicérido y un diglicérido a la fase acuosa y/o la fase de aceite en la etapa (a) y/o (b) , (c) mezclado de la fase acuosa y la fase de aceite para obtener una emulsión. Los valores de salpicado para productos preparados por este proceso son encontrados sorpresivamente para ser mejores que los valores de salpicado para productos los cuales comprenden la misma cantidad y tipo de esteres de ácido cítrico, donde se agregan estos esteres a la premezcla o a .la emulsión de la fase de aceite y la fase de agua. Por lo tanto una modalidad preferida de la invención se relaciona a este proceso y una composición para freír obtenida por este proceso. Incluso más preferido en el proceso anterior se agregan 0.05 a 2% en peso del éster de ácido cítrico en el peso total del producto a la fase de aceite en la etapa (2) . De acuerdo a un aspecto preferido adicional de la invención, la fase acuosa preparada en la etapa (1) comprende de 0.05 a 3% en peso del éster de ácido cítrico en forma neutralizada. Este éster puede ser agregado a la fase acuosa
o puede ser formado in situ por incrementar el pH de una fase acuosa la cual comprende el éster de ácido cítrico en su forma acida. En otra modalidad se agrega el éster de ácido cítrico a la fase acuosa en una primera etapa, la fase acuosa se mezcla con una fase grasosa la cual está libre de éster de ácido cítrico, en una segunda etapa. El éster de ácido cítrico en la fase acuosa y uno en la fase grasosa puede ser de una composición diferente de ácido graso. Puede ser agregado el éster de ácido cítrico a tanto la fase grasosa y la fase acuosa de la emulsión, y la cantidad total de los esteres puede estar arriba de 0.1% en peso-. Tales productos muestran comportamiento de salpicado satisfactorio. La invención es ilustrada por los siguientes ejemplos . Ejemplos Medición de la capacidad de vaciado Se mide la capacidad de vaciado o capacidad de escurrido de acuerdo al protocolo de Bostwick estándar. El equipo de Bostwick consiste de un depósito de 125 ml proporcionado con una salida cerca al fondo de un tubo rectangular colocado horizontalmente y cerrado con una
barrera vertical. Se proporciona el fondo del tubo con una regla de medición de 25 cm, la cual se extiende desde la salida del depósito. Cuando el equipo y la muestra ambos tienen una temperatura de 15 °C, se llena el depósito con 125 ml de la muestra después de que se ha agitado diez veces con la mano hacia arriba y hacia abajo. Cuando se elimina el cierre del depósito la muestra fluye a partir del depósito y se dispersa sobre el fondo del tubo. La longitud de la trayectoria del flujo se mide después de 30 segundos. El valor, expresado como cm por 30 segundos es la relación de Bostwick, la cual se usa como grueso de yarda para capacidad de vaciado. El valor máximo el cual puede ser determinado con esta medición es 23. Determinación de niveles de éster de ácido cítrico Se hace el muestreo de la fase acuosa y las fases grasosas de la composición para freír por fundir el producto durante ía noche en un termostato en 70°C. Después se toman las muestras de las dos fases para análisis del nivel del éster de ácido cítrico. Se hace la determinación de la cantidad del éster de ácido cítrico en la fase grasosa, fase de agua y fase intermedia por hidrolizar las fases separadas con la base y acidificarlas a pH 2-3, seguido por filtración. Se analiza el
filtrado por ácido cítrico de acuerdo a FCC (Food Chemical Codex), 4a edición, página 259, y se vuelve a calcular el ácido cítrico para éster de ácido cítrico. Determinación del valor de salpicado Se evalúa el comportamiento de salpicado de productos alimenticios de acuerdo a la invención después de almacenamiento de los productos 8 días en 5°C. Se evalúa el salpicado primario (SV1) bajo condiciones estandarizadas en las cuales se calienta una alícuota de un producto alimenticio en un disco de vidrio y se evalúa la cantidad de grasa salpicada en una hoja de papel sostenida arriba del disco después de que se ha separado el contenido de agua del producto alimenticio por calentamiento . Se evalúa el salpicado secundario (SV2) bajo condiciones estandarizadas en las cuales la cantidad de grasa separada en una hoja de papel sostenida arriba del disco se evalúa después de la inyección de una cantidad de 10 ml de agua en el disco. En la evaluación de tanto el valor de salpicado primario y secundario aproximadamente 25 g del producto alimenticio se calienta en un disco de vidrio en una placa eléctrica fijada en aproximadamente 205 °C. La grasa que se salpica del sartén por la fuerza de expandir gotas de agua en
evaporación es portada en una hoja de papel situada arriba del sartén. Se compara la imagen obtenida con un grupo de dibujos estándar número 0-10 donde se registra el número del dibujo que se asemejan mejor como el valor de salpicado. 10 indica sin salpicado y cero indica salpicado muy malo. La indicación general es como sigue.
Resultados típicos para margarinas mantenidas en + casa (80% en peso de grasa) son 8 para salpicado primario (SV1) y 5 para salpicado secundario (SV2) bajo las condiciones de la prueba mencionada anteriormente. Medición de pH y contenido de sal Se mide el pH "de una composición para freír comestible vaciable como sigue. Se separa la fase acuosa a partir de la fase de aceite por calentar la composición a 90 °C por 45 minutos y después se centrífuga la composición caliente en 2800 rotaciones por minuto por 5 minutos. Se separan las emulsiones debido a este tratamiento en una fase
acuosa distinta y una fase de aceite distinta. Se separan las fases a través de decantación y se mide el pH de la fase acuosa con una sonda para medir el pH conectada a un pHmétro. Puede ser analizado el contenido de sal usando análisis elemental. Ejemplo 1-5 Preparación del producto para freir Se calienta la provisión dura (aceite de semilla de colza totalmente hidrogenado con un punto de fusión de tira de 70°C) a 70°C y se mezcla con la parte restante de los ingredientes solubles en grasa para la fase grasosa en 55°C. Se mezcla la fase grasosa con todos los otros ingredientes en aproximadamente 55 °C para formar una premezcla, la cual se trata en un proceso votator el cual comprende en una primera etapa tratamiento en una serie de unidades A de tal forma que se reduce la temperatura de la premezcla a aproximadamente 5°C. En una segunda etapa se trata la mezcla resultante en una serie de unidades C en aproximadamente 750-900 rpm. Durante este tratamiento se incrementa la temperatura de la mezcla a aproximadamente 15°C. Se empaca subsecuentemente el producto y se almacena a aproximadamente 15 °C. En el proceso A se agrega el éster del ácido
cítrico en la forma acida a la fase grasosa antes de que se mezcle la fase grasosa con la fase acuosa. En el proceso B se agrega el éster del ácido cítrico en la forma neutralizada a la fase acuosa antes de que se mezcle la fase acuosa con la fase grasosa. En el proceso C, el éster del ácido cítrico en la forma acida se agrega a la fase grasosa y se agrega el éster del cítrico en la forma neutralizada a la fase acuosa antes de que se mezclen la fase acuosa y la fase grasosa. Se muestra en la Tabla 1 la composición de producto para los ejemplos 1-5. Los resultados en las propiedades de freído (SV1 y
SV2) y la exudación de aceite ante almacenamiento en 25 °C por
2 semanas están incluidos en las dos líneas inferiores de la tabla 1. Todas las muestras muestran un valor de Bostwick de aproximadamente 15 cm/30 segundos en 15 °C.
Tabla 1
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Explicación de la tabla 1: El equilibrio de toda la composición a 100% es agua
EL Espacio blanco significa: no determinado/no presente Aceite SF: aceite de girasol RP 70: aceite de semilla de colza endurecido a un punto de fusión de deslizamiento de 70 °C. La mezcla grasosa total muestra una línea N de N05=2, 5-3,0; N15=2,0-2,5; N25=2,0-2,5; N35=l, 5-2,0 1: la lecitina es lecitina de fríjol de soya hidrolizado (Bolee MT) obtenido de UMZ (Unimills Zwijndrecht)
2: fracción soluble en alcohol a partir del fraccionamiento de lecitina de fríjol de soya nativo con alcohol; cetinol a partir de UMZ 3: éster de ácido cítrico el cual está en la forma acida y dispersable en grasa, el éster de ácido cítrico es esterificado con un monoglicérido derivado del aceite de girasol 4 : éster de ácido cítrico el cual está en la forma acida y es dispersable en grasa, el éster de ácido cítrico es esterificado con un monoglicérido con cadena de ácido graso derivado de aceite de palma totalmente endurecido. 5: se agrega ß-caroteno en la forma de una solución
al 0.4% en peso en aceite de girasol 6: éster de ácido cítrico el cual está en la forma neutralizada y dispersable en agua, el éster de ácido cítrico es esterificado con un monoglicérido con una cadena de ácido graso totalmente hidrogenado. Conclusiones Un producto el cual comprende el éster de ácido cítrico en la fase acuosa y/o en la fase grasosa muestra mejor comportamiento de salpicado que un producto el cual comprende lecitinas. Si la cantidad total de esteres de ácido cítrico en el producto es disminuida (0.2% en peso en lugar de 0.8% en peso; ejemplo 1 contra el ejemplo 2), se reduce el segundo comportamiento de salpicado. Los productos los cuales comprenden el éster de ácido cítrico en la fase acuosa solamente (ejemplo 4) respectivamente en la fase de aceite solamente (ejemplo 5-9) muestran comportamiento de salpicado mejorado comparado con los productos que no comprenden ningún agente anti salpicado
(ejemplo 1 comparativo (Cl) ) . Ejemplo 10-15 Se sigue el procedimiento descrito anteriormente. Todas las muestras muestran un valor de Bostwick de aproximadamente 15 cm/30 segundos en 15 °C. Tabla 2 productos vaciables los cuales comprenden
75% en peso de una fase grasosa
El equilibrio de toda la composición a 100% es agua Conclusiones Los productos en donde se agrega el éster de ácido cítrico tanto a la fase grasosa y a la fase acuosa muestran mejor comportamiento de salpicado que los productos los cuales comprenden lecitina. Los productos los cuales comprenden éster de ácido cítrico en la fase acuosa solamente (ejemplo- 12 y 13)
muestran comportamiento de salpicado mejorado comparado con productos que no comprenden ningún agente anti salpicado. Si la cantidad total del éster de ácido cítrico en la fase acuosa se incrementa de 0.4% en peso a 0.8% en peso SV1 a SV2 se mejoran. Los productos en donde se esterifica un éster de ácido cítrico con monoglicérido con una cadena de ácido graso insaturado (ejemplo 10), muestran comportamiento mejorado en salpicado comparado con los productos los cuales comprenden el éster de ácido cítrico en donde el monoglicérido tiene una cadena de ácido graso saturado. El incremento del contenido de sal en el ejemplo 14 muestra que el comportamiento de salpicado puede ser incluso mejorado. El ejemplo comparativo 3 (C3) es de la misma composición como el ejemplo 14 excepto que la fase grasosa no contiene ningún éster de ácido cítrico sino 0.18% en peso de
Bolee MT y 0.1% en peso de cetinol. Para este producto SV1 es
6.25 y SV2 es 4.75. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.