EA006138B1

EA006138B1 - Текучая композиция для жарения и способ ее получения

Info

Publication number: EA006138B1
Application number: EA200201172A
Authority: EA
Inventors: Кристина Бауер-Планк; Марсель Ван Ден Коммер; Марсель С. Х. М. Сегерс
Original assignee: Унилевер Н.В.
Priority date: 2000-05-04
Filing date: 2001-04-06
Publication date: 2005-10-27
Also published as: EP1278427B1; ZA200207964B; ATE333799T1; SK15542002A3; WO2001082712A1; DE60121747T2; US20030021879A1; HUP0300652A2; DE60121747D1; ES2269410T3; AU2001263840B2; HUP0300652A3; AU6384001A; PT1278427E; UA77943C2; EP1278427A1; EA200201172A1; DK1278427T3; MXPA02010633A; CA2407833A1

Abstract

Описаны текучие продукты для жарения, которые включают в себя эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или диглицеридом и обладают улучшенным показателем разбрызгивания.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой композиции для жарения, содержащей жировую фазу и водную фазу, причем эта композиция включает агент против разбрызгивания. Эти композиции являются текучими продуктами, что подтверждается значением параметра Боствика, который равен или превышает 7 см/30 с, предпочтительно больше чем 10 см/30 с при 15°С.

Уровень техники

Пищевые композиции, содержащие жировую фазу и водную фазу, являются хорошо известными средами для жарения при поверхностном обжаривании.

В последние годы возросла забота о здоровье потребителя, и поэтому при поверхностном обжаривании используются продукты, которые не являются 100% (по весу) жировыми шортенингами или маслами, а представляют собой продукты, которые содержат переменное количество воды, вплоть до приблизительно 60 вес.%. Эмульгированная вода в продукте для жарения приводит к проблеме разбрызгивания, когда такие продукты используются при поверхностном обжаривании.

Полагают, что разбрызгивание воды в масляной эмульсии вызвано перегревом капель воды. В определенной точке после нагрева капли воды мгновенно испаряются, в результате чего продукт может распространиться по всем предметам, окружающим сковороду, в которой нагревается эмульсия. Это может представлять опасность для человека, который жарит пищевой продукт в нагретой эмульсии, а также часто вызывает беспорядок на кухне.

Известно добавление агентов против разбрызгивания, подобных лецитину или соли, к продуктам для жарения для того, чтобы снизить тенденцию к разбрызгиванию. В патенте США № 4399165 раскрыты текучие продукты для жарения с низким содержанием воды, включающие в себя лецитин для того, чтобы снизить разбрызгивание. По-видимому, лецитин является наиболее часто применяемым агентом против разбрызгивания.

Желательна замена лецитина другим агентом, который обладает такой же способностью противодействовать разбрызгиванию. Замена лецитина желательна по нескольким причинам, одна из которых заключается в том, что наиболее обычным источником лецитина является соя. В настоящее время соя часто ассоциируется с генетическим модифицированием, и поэтому некоторые группы потребителей избегают компонентов из этого источника, хотя с научной точки зрения они считаются полностью функциональными и безопасными.

Для намазываемых продуктов предложены альтернативные агенты против разбрызгивания. Эти агенты обычно сочетаются с лецитином и включают моноглицериды, фосфатиды, эфиры лимонной кислоты с моноглицеридами и их сочетания.

В КО 24152 раскрыто применение эфиров лимонной кислоты и лецитина в продукте, который можно намазывать, с малым содержанием жира, приблизительно 52 вес.% жира.

Для текучих эмульсий необходимо принимать меры предосторожности для того, чтобы агент против разбрызгивания существенно не повлиял на стабильность эмульсии и другие характеристики эмульсии, такие как текучесть. Известно, что некоторые агенты против разбрызгивания с эмульгирующей способностью вызывают кристаллизацию жировой смеси во времени, что в итоге приводит к снижению текучести.

В документе КО 28364 раскрыт спред, содержащий 60% жира, в котором смесь эфира лимонной кислоты и насыщенных моноглицеридов в водной и жировой фазе в сочетании с неэтерифицированным моноглицеридом обладает хорошими обжаривающими свойствами.

Однако эти агенты против разбрызгивания в жирном спреде не снижают разбрызгивание столь же хорошо, как лецитин. Более того, документ КО 28364 относится только к намазываемым продуктам, в то время как отсутствуют рекомендации относительно подходящих составов для текучих эмульсий.

Неожиданно в этом изобретении установлено, что в текучих эмульсиях эфиры лимонной кислоты с моноглицеридами или с сочетанием моноглицеридов и диглицеридов, являются подходящими заменителями лецитина и обладают аналогичными или даже лучшими свойствами в качестве агентов против разбрызгивания в текучих продуктах для жарения, содержащих водную фазу и жировую фазу.

Следовательно, изобретение относится к текучей пищевой композиции для жарения, включающей в себя водную фазу и жировую фазу, причем эта композиция содержит эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или с сочетанием моноглицерида и диглицерида.

Кроме того, это изобретение относится к способу получения таких продуктов для жарения.

Подробное описание

Продукты согласно изобретению представляют собой композиции, имеющие параметр Боствика, равный по меньшей мере 7 при 15°С. Способ определения параметра Боствика описан в примерах.

В этом описании все концентрации являются весовыми, если не указано иное.

Термины жир и масло в этой заявке являются взаимозаменяемыми.

Разбрызгивание можно измерить, определяя величину разбрызгивания в соответствии с методом, описанным в примерах. Предпочтительно пищевой продукт согласно изобретению имеет величину первичного разбрызгивания 8У1 (разбрызгивание при нагревании продукта для жарения, такого как маргарин, без включения пищевого продукта, подлежащего жарению), равную от 7 до 10, более предпочти

- 1 006138 тельно от 8,0 до 10. Величина вторичного разбрызгивания 8У2 (разбрызгивание при включении пищевого продукта, такого как мясо, в продукт для поверхностного обжаривания) для продуктов согласно изобретению предпочтительно составляет от 5 до 10.

Композиции для жарения согласно изобретению можно применять при поверхностном обжаривании пищевого продукта.

Композиция согласно изобретению включает в себя эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или сочетанием моноглицерида и диглицерида. Лимонная кислота и моноглицерид (моноэфир глицерина и жирной кислоты) или диглицерид (диэфир глицерина и двух жирных кислот) могут образовать сложный эфир в определенных условиях реакции. Образовавшийся продукт реакции в основном содержит лимонную кислоту, в которой одна карбоксильная группа этерифицирована одной из свободных гидроксильных групп глицеринового остова моно- или диглицерида. Некоторые ди- или даже триэтерифицированные лимонные кислоты могут присутствовать в реакционной смеси в зависимости от используемых конкретных условий реакции, таких как температура и время реакции. Кроме того, одна молекула моноглицерида может быть этерифицирована двумя молекулами лимонной кислоты.

Пример моноэфира кислоты показан на фиг. 1.

Подходящий способ получения эфиров лимонной кислоты и частичных глицеридов раскрыт в патенте США № 4071544. Как описано в этом патенте, свойства конечного продукта определяются отношением количества лимонной кислоты к частичным глицеридам жирной кислоты в реакционной смеси.

Для задач этого изобретения предпочтительными являются моноэфиры.

В описании изобретения термин эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или сочетанием моноглицерида и диглицерида охватывает моноэфиры, диэфиры, триэфиры и их смеси. Этот термин также включает сложные эфиры, в которых один моноглицерид этерифицируется более чем одной молекулой лимонной кислоты.

В этой заявке указанный выше сложный эфир или смесь сложных эфиров также называется эфир лимонной кислоты или сложный эфир лимонной кислоты.

По всему тексту этой заявки термин частичные глицериды относится как к моноглицеридам, так и к диглицеридам. Эфир лимонной кислоты предпочтительно присутствует в количестве от 0,07 до 3 вес.%, предпочтительно от 0,1 до 3 вес.% от общего веса продукта. При меньшем содержании эфира может не наблюдаться существенное снижение разбрызгивания, а большее содержание приводит к ухудшению вкуса.

Установлено, что текучие продукты для жарения, содержащие указанный эфир лимонной кислоты, демонстрируют пониженное разбрызгивание. Особенно неожиданным является то, что наблюдается существенное улучшение показателя вторичного разбрызгивания.

В композициях согласно изобретению может присутствовать немного лецитина, но весьма предпочтительным является его отсутствие, в связи с указанными выше причинами.

Следовательно, в предпочтительном варианте воплощения изобретение относится к текучей композиции для жарения, которая практически не содержит лецитинов или соединений, полученных из лецитина.

Не желая связывать себя какой-либо теорией, заявители полагают, что эфир лимонной кислоты может отчасти играть роль эмульгатора, осаждаясь на поверхности раздела между водной и масляной фазой настоящей композиции.

Удовлетворительные результаты по снижению разбрызгивания наблюдаются, когда сложный эфир статистически распределен по всему конечному продукту. Текучая композиция для жарения необязательно включает в себя, после плавления водной фазы, жировую фазу и необязательно промежуточную фазу, причем водная фаза и промежуточная фаза вместе содержат от 60 до 100 вес.% от общего количества эфира лимонной кислоты, присутствующего в композиции для жарения.

Такие продукты обеспечивают хорошие результаты при уменьшении разбрызгивания. Это иллюстрируется в примерах.

После плавления и разделения фаз, водная фаза и промежуточная фаза вместе содержат приблизительно от 0,07 до 3 вес.% указанного эфира лимонной кислоты, в расчете на общий вес продукта. Обычно при содержании эфира меньше 0,07 вес.% не наблюдается предпочтительное улучшение показателя разбрызгивания, хотя может быть отмечено некоторое улучшение. При содержании эфира больше 3 вес.% от веса водной фазы ухудшается вкус продукта.

В предпочтительных продуктах количество эфира лимонной кислоты в жировой фазе окончательной композиции для жарения, которое анализируют в соответствии со способом, описанным в примерах, составляет менее 0,9 вес.%.

Эти сложные эфиры могут быть получены, например, по реакции лимонной кислоты с моноглицеридами или со смесью моно- и диглицеридов. Примерами подходящих исходных соединений - частичных глицеридов - являются Нутопо™ (содержащий по меньшей мере 90 вес.% моноглицеридов от общего количества частичных глицеридов) или Айти1™ (содержащий по меньшей мере 60 вес.% моноглицеридов от общего количества частичных глицеридов).

Было обнаружено, что предпочтительное количество моноглицеридов в смеси моно- и диглицери

- 2 006138 дов составляет по меньшей мере приблизительно 30% от общего веса частичных глицеридов, из которых получается эфир лимонной кислоты. Если количество моноглицеридов составляет приблизительно меньше 30 вес.%, то количество образующегося сложного эфира является очень малым и, кроме того, растворимость полученного продукта является менее удовлетворительной. Более предпочтительно количество моноглицеридов в смеси моно- и диглицеридов составляет по меньшей мере 55%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 85%, от общего веса частичных глицеридов.

Сложные эфиры, которые образуются при этерификации лимонной кислоты моноглицеридом или смесью моноглицеридов и диглицеридов, способны диспергироваться в жировой фазе. В этом диспергированном в жире виде они также называются эфирами лимонной кислоты в кислотной форме. Эти диспергированные в жире эфиры лимонной кислоты могут быть превращены в эфиры лимонной кислоты, диспергируемые в воде, путем полной или частичной нейтрализации свободных карбоксильных групп. Это также называется нейтрализацией эфиров лимонной кислоты. Для нейтрализации можно использовать основания или их соли. Примерами подходящих оснований или их солей являются гидроксид калия, гидроксид натрия, гидроксид кальция, карбонат натрия. Могут применяться и их сочетания.

Предпочтительно водный раствор нейтрализованного эфира лимонной кислоты имеет значение рН между 5 и 6.

Моноглицериды или диглицериды, которые этерифицированы лимонной кислотой, могут быть получены из любого источника или процесса. Эти моно- или диглицериды могут быть чистыми моноглицеридами или диглицеридами жирных кислот с цепочкой одного состава, или могут быть смесью нескольких моноглицеридов или диглицеридов жирных кислот с цепочками различного состава.

Цепочки жирных кислот моноглицеридов или диглицеридов могут быть из любой жирной кислоты. Предпочтительно цепочки жирных кислот выбирают из группы моноглицеридов с жирными кислотами, имеющими длину цепочки между 4 и 24 атомами углерода. Они соответствуют жирным кислотам, найденным в большинстве хорошо известных триглицериновых масел.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления по меньшей мере 50 вес.% сложного эфира представляют собой эфиры лимонной кислоты с частичным глицеридом, имеющим цепочку жирной кислоты, которая насыщена. Как подтверждается данными в примерах, композиции для жарения, содержащие эти специфические частичные глицериды, обладают лучшими показателями разбрызгивания.

В весьма предпочтительном варианте осуществления композиция для жарения содержит от 0,2 до 1,5 вес.% эфира лимонной кислоты и моноглицерида, имеющего цепочку жирной кислоты, содержащую жирные кислоты С16 или С18, причем от 50 до 100% цепочек жирных кислот представляют собой насыщенные жирные кислоты.

Примерами подходящих жирных кислот являются жирные кислоты, полученные из растительного масла, такого как соевое масло, рапсовое масло, оливковое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, масло из пальмовых косточек, кокосовое масло, льняное масло, бутербродное масло или их фракции или лауриновое масло.

В случае эфиров лимонной кислоты с диглицеридами обе цепочки жирной кислоты могут быть одинаковыми или различными.

Подходящие жирорастворимые эфиры лимонной кислоты включают те, которые имеют йодное число от 0 до 130, кислотное число от 0 до 290 и число омыления от 200 до 610.

Подходящие водорастворимые эфиры лимонной кислоты включают те, которые имеют йодное число от 0 до 130, кислотное число от 0 до 230 и число омыления от 200 до 550.

Подходящие диспергируемые в жире эфиры лимонной кислоты включают эфир лимонной кислоты СписМес!™ С1ТВЕМ 1.В 10, СписМес!™ С1ТВЕМ ВС-Б8, Ьатедт ΖΕ 306, Мууа1ет 8С, С1ТВЕМ 2931, РаЛдаагб 3301, жидкость Батещп ΖΕ 309.

Подходящие диспергируемые в воде эфиры лимонной кислоты включают Стшбйеб™ С1ТВЕМ N12, Ьатедш ΖΕ 609, жидкость Ьатедш 609, Ракдаатб 3325, С1ТВЕМ 2932.

Для того чтобы дополнительно улучшить существующие продукты, композиция для жарения необязательно содержит от 0,1 до 5% (от общего веса продукта) эмульгатора, который отличается от эфира лимонной кислоты. Обычно эмульгаторы присутствуют в намазываемых маргаринах, которые традиционно продаются в обертке или в картонной коробке. Вообще полагают, что эмульгаторы эффективно повышают стабильность эмульсии (Бооб 8с1еисе & Тесйио1оду, С. НоГГтаии. Асабетк Рге55. 1989, с 147, ч. А1). Примерами эмульгаторов являются моно- и диглицериды. Возможны их сочетания. Конкретный, наиболее подходящий состав композиции зависит от типа эмульсии (например, вода в масле или масло в воде), который желателен. Можно считать, что квалифицированный специалист в области технологии текучих/жидких продуктов для жарения знает состав применяемого эмульгатора. Однако необходимо иметь в виду, что эмульгаторы, известные для намазываемых продуктов, не всегда пригодны для текучих продуктов.

Предпочтительно, добавка моноглицерида практически отсутствует, то есть в ходе получения текучей композиции для жарения в нее не добавляются дополнительные моноглицериды кроме тех, которые присутствуют как компонент эфира лимонной кислоты. Более предпочтительно, чтобы количество до

- 3 006138 бавляемого моноглицерида было меньше чем 0,1 вес.%. В этом изобретении компонент лимонной кислоты определяется как компонент, содержащий эфир лимонной кислоты. Промышленно доступные эфиры лимонной кислоты, которые пригодны в качестве компонента лимонной кислоты, могут включать в себя до 50 вес.% моноглицерида.

Согласно изобретению композиции для жарения необязательно содержат белок или сочетание белков. Эти белки в очень малых количествах могут служить для подрумянивания композиции при нагревании и они могут положительно влиять на сигнальные функции жарения, такие как вспенивание, когда композиция для жарения нагревается в сковороде. Подходящее количество белка составляет от 0,05 до 2 вес.% на общий вес продукта.

Примерами подходящих белков являются соевый белок, диэтические белки, такие как белок, полученный из порошка сыворотки, порошка снятого молока, порошка жирного молока или сочетание любых указанных белков.

Композиция для жарения согласно изобретению предпочтительно содержит от 60 до 98 вес.% триглицеридного жира или смесь триглицеридных жиров (жировая смесь).

Установлено, что большинство жировых смесей, которые удобно использовать в жидкой композиции для жарения, подходят для продуктов согласно изобретению.

Подходящая жировая смесь для жидких продуктов для жарения обычно состоит из смеси масла, т.е. жира, который при температуре окружающей среды является полностью жидким, и жира, который является твердым при температуре окружающей среды, так называемое твердое сырье. Соотношение жидких и твердых жиров подбирают таким образом, чтобы после соответствующей обработки вместе с водной фазой получить продукт с подходящей текучей консистенцией.

Наличие твердого сырьевого жира в жидких продуктах для жарения обеспечивает вклад в стабилизацию эмульсии. Для нестабильных жидких продуктов для жарения наблюдается разделение фаз в виде выделения масла.

С другой стороны, кристаллы твердого жира, которые необходимы для стабилизации эмульсии, могут оказать отрицательное воздействие на ее текучесть. Поэтому для получения жидких продуктов для жарения требуется твердый сырьевой жир с разумно сбалансированными свойствами. Можно использовать любой подходящий твердый сырьевой жир.

Жидкий продукт для жарения, имеющий оценку текучести (параметр Боствика) меньше, чем 7 см/30 с, в основном является слишком густым и обладает неприемлемой текучестью.

Полностью гидрированное рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты (кратко обозначается как полностью отвержденное рапсовое масло или ВР1170) является хорошо известным твердым сырьевым жиром, который удовлетворяет указанным выше техническим условиям. Это масло подходит для получения удовлетворительных жидких или выдавливаемых продуктов для жарения, которые сочетают хорошую стабильность с хорошей текучестью. Однако также могут быть использованы другие виды твердого сырья, такие как подсолнечное масло с температурой плавления приблизительно 69°С, соевое масло с температурой плавления приблизительно 65°С, пальмовое масло с температурой плавления приблизительно 58°С, арахисовое масло с температурой плавления приблизительно 60°С, и хлопковое масло с температурой плавления приблизительно 62°С. Кроме того, можно удобно использовать сочетания одного или нескольких из этих твердых сырьевых жиров или перекрестно этерифицированных смесей этих жиров.

В настоящее время, из всех упомянутых выше высококачественных жидких продуктов для жарения в промышленном производстве в основном применяется полностью отвержденное рапсовое масло. Его применение описано, например, в патенте США 5756142.

Большинство жидких или выдавливаемых продуктов для жарения получают с содержанием твердого сырьевого жира 1,5-5% на вес всего продукта.

Кроме твердого сырья жировая смесь содержит жир с относительно низкой температурой плавления. В качестве жира с относительно низкой температурой плавления весьма предпочтительным является масло, обогащенное триглицеридами, включающими остатки (поли)ненасыщенных жирных кислот. Поэтому предпочтительно жир с относительно низкой температурой плавления выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, соевого масла, рапсового масла, хлопкового масла, оливкового масла, кукурузного масла, арахисового масла, или низкоплавких фракций бутербродного масла и/или их сочетаний. Эти масла могут быть частично гидрированными.

Предпочтительно, композиция жировой смеси является такой, что жировая смесь имеет содержание твердого вещества от 1 до 3%, более предпочтительно от 2,5 до 3,0% при 5°С, и от 1,5 до 3%, более предпочтительно от 2,0 до 2,5% при 15°С, и от 1 до 3%, более предпочтительно от 1,5 до 2,0% при 35°С.

Кроме упомянутых выше компонентов пищевые продукты согласно изобретению могут необязательно содержать дополнительные компоненты, подходящие для использования в этих продуктах. Примерами этих компонентов являются материалы-подсластители, этилендиаминтетрауксусная кислота, специи, витамины, стерины и/или станолы, наполнители, яичный желток, стабилизаторы, ароматизирующие вещества, окрашивающие вещества, кислоты, предохранители, ароматические композиции, частицы овощей и т.д. Однако количество этих компонентов должно быть таким, чтобы желаемые характе

- 4 006138 ристики существенно не ухудшались из-за наличия этих компонентов. Поэтому допускается, например, наличие малых количеств ароматической композиции и/или окрашивающих веществ. Однако присутствие большого количества сахаров или стабилизаторов, которые, как известно, вызывают в некоторых случаях пригорание, часто является менее предпочтительным.

Традиционно маргарины и аналогичные продукты, а также масло, содержат соль. Известные текучие маргарины содержат различное количество соли, которое регулируется по желанию потребителя. Предпочтительно это количество составляет между 0,2 и 3%, предпочтительно от 0,8 до 3 вес.%, соли. Наиболее предпочтительное содержание соли составляет от 1 до 2,5 вес.%.

Выгодно, когда текучая композиция для жарения может содержать количество пищевой соли 1 вес.% или более, предпочтительно 1,2 вес.% или более и более предпочтительно 1,5 вес.% или более. При таком содержании соли дополнительно улучшается показатель разбрызгивания. Можно добавлять любую пищевую соль, однако по причинам вкуса и низкой стоимости весьма предпочтительным является хлорид натрия. Примерами других подходящих солей являются хлорид калия, холинхлорид, хлорид аммония.

Продукты согласно изобретению необязательно включают в себя газ, такой как азот, диоксид углерода или другой, предпочтительно инертный газ. Было установлено, что присутствие такого газа может соответствующим образом дополнительно стабилизировать эмульсию.

Обычно остальная часть композиций согласно изобретению приходится на воду.

Продукты согласно изобретению могут быть получены с помощью обычных способов, которые известны специалистам в этой области техники. Например, в соответствии с одним вариантом осуществления готовят предварительную смесь, содержащую все компоненты, после чего ее вымешивают и перемешивают для того, чтобы получить соответствующую эмульсию. По желанию, кристаллизация твердого жира (если он присутствует) может быть осуществлена независимо от опыта или как стадия обработки, в которой предварительную смесь охлаждают с помощью одного или нескольких кристаллизаторов с внутренним шнеком. На таких стадиях также может протекать процесс эмульгирования. С другой стороны, эмульгирование может быть осуществлено с помощью приемов другого типа, как например, мембранное эмульгирование и т.п.

В соответствии с другим вариантом осуществления смешиваются отдельная жировая фаза, включающая в себя жировую смесь и компоненты, диспергированные в жире, и отдельная водная фаза, включающая в себя компоненты, диспергированные в воде.

Если в окончательном продукте присутствует небольшое количество отвержденного жира, такого как отвержденное рапсовое масло, то предпочтительный способ включает в себя стадии плавления триглицеридного масла, охлаждения ниже температуры альфа-кристаллизации, с последующим (или до охлаждения) смешением триглицеридного масла с водной фазой, включающей в себя компоненты, диспергированные в воде. Полученный продукт предпочтительно хранится при температуре от 0 до 15°С.

Эфир лимонной кислоты может быть добавлен в любой момент процесса, обычно до охлаждения и заключения продукта в упаковочный материал.

Значение рН водной фазы текучих композиций для жарения может изменяться в интервале, который обычно применяется для композиций для жарения.

Преимущественно, значение рН текучей композиции для жарения составляет 5,5 или ниже. В этой области значений рН могут быть дополнительно улучшены показатели разбрызгивания.

Было установлено, что текучие композиции для жарения, обладающие желаемыми характеристиками жарения при малом разбрызгивании, могут быть получены по способу, который включает в себя стадии:

a) получение водной фазы,

b) получение масляной фазы, в которой добавляют эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или с сочетанием моноглицеридов и диглицеридов в водную фазу и/или в масляную фазу на стадии а) и/или Ь),

c) смешения водной фазы и масляной фазы, чтобы получить эмульсию.

Неожиданно было найдено, что величины разбрызгивания для продуктов, полученных этим способом, являются лучше величин разбрызгивания для продуктов, включающих в себя то же количество эфиров лимонной кислоты того же типа, в которых эти эфиры добавляют в предварительную смесь или в эмульсию водной фазы и масляной фазы.

Следовательно, предпочтительный вариант осуществления изобретения относится к этому способу и композиции для жарения, полученной с помощью этого способа.

Еще более предпочтительно, когда в указанном выше способе в масляную фазу на стадии 2) добавляют от 0,05 до 2 вес.% указанного эфира лимонной кислоты на общий вес продукта.

В соответствии с более предпочтительным аспектом этого изобретения водная фаза, полученная на стадии 1), содержит от 0,05 до 3 вес.% эфира лимонной кислоты в нейтрализованном виде. Этот эфир может добавляться в водную фазу или может образоваться на месте за счет увеличения значения рН водной фазы, содержащей эфир лимонной кислоты в кислой форме.

В другом варианте осуществления эфир лимонной кислоты добавляют в водную фазу на первой

- 5 006138 стадии, причем водную фазу смешивают с масляной фазой, которая не содержит эфир лимонной кислоты, на второй стадии.

Эфир лимонной кислоты в водной фазе и эфир в масляной фазе могут иметь различный состав жирных кислот.

Эфир лимонной кислоты может быть добавлен как в масляную фазу, так и в водную фазу эмульсии, причем суммарное количество эфиров лимонной кислоты может превышать 0,1 вес.%. Такие продукты демонстрируют удовлетворительные показатели разбрызгивания.

Это изобретение проиллюстрировано следующими примерами.

Примеры

Измерение текучести

Текучесть или выдавливаемость определяется в соответствии с обычной методикой Боствика. Устройство Боствика состоит из резервуара емкостью 125 мл, в котором предусмотрен выходной патрубок вблизи дна горизонтально расположенного прямоугольного бака и закрытого вертикальным барьером. На дне бака предусмотрена измерительная шкала (25 см), начинающаяся от выходного патрубка резервуара. Когда устройство и образец принимают одинаковую температуру 15°С, резервуар заполняют 125 мл образца, после этого резервуар встряхивают вручную 10 раз вверх и вниз. После удаления крышки резервуара образец вытекает из резервуара и распространяется по дну бака.

Длину пути потока измеряют спустя 30 с. Величина этого пути, выраженная в сантиметрах за 30 с, представляет собой оценку параметра Боствика, которую используют в качестве критерия текучести. Максимальное значение, которое можно определить при таком измерении, составляет 23.

Определение содержание эфира лимонной кислоты

Отбор проб водной фазы и масляной фазы композиции для жарения проводят путем расплавления продукта в течение ночи в термостате при 70°С. Затем отбирают пробы обеих фаз для анализа содержания эфира лимонной кислоты.

Содержание эфира лимонной кислоты в водной фазе, промежуточной фазе и масляной фазе определяют посредством гидролиза выделенных фаз основанием с последующим их подкислением до рН 2-3 и фильтрацией. Фильтрат анализируют на лимонную кислоту в соответствии с ТСС (Фармакопея пищевой химии), 4-е издание, с. 259, причем лимонную кислоту пересчитывают на эфир лимонной кислоты.

Определение параметра разбрызгивания

Показатель разбрызгивания пищевых продуктов согласно изобретению оценивают после хранения продуктов в течение 8 суток при 5°С. Величину первичного разбрызгивания (8У1) оценивают в стандартизированных условиях, в которых аликвоту пищевого продукта нагревают в стеклянной тарелке, и определяют количество жира, разбрызгиваемого на лист бумаги, расположенный выше тарелки, после того как вода, содержащаяся в пищевом продукте, удаляется путем нагревания.

Величину вторичного разбрызгивания (8У2) оценивают в стандартизированных условиях, в которых аликвоту пищевого продукта нагревают в стеклянной тарелке, и определяют количество жира, разбрызгиваемого на лист бумаги, расположенный выше тарелки, после того как на тарелку впрыскивают воду в количестве 10 мл.

При определении величин первичного, а также вторичного, разбрызгивания приблизительно 25 г пищевого продукта нагревают в стеклянной тарелке на электрической плите при температуре, установленной приблизительно при 205°С. Жир, который разбрызгивается из сковороды под действием капель воды, расширяющихся при испарении, попадает на лист бумаги, расположенный выше сковороды. Полученное изображение пятен жира сопоставляется с набором стандартных изображений с номерами от 0 до 10, в результате чего записывают номер наиболее близкого изображения пятен, который определяет величину разбрызгивания. Оценка 10 означает отсутствие разбрызгивания, а оценка 0 означает очень сильное разбрызгивание. Ниже приведено описание этих оценок.__________

Оценка	Комментарий к оценке
10	ОТЛИЧНО
8	хорошо
6	удовлетворительно
4	неудовлетворительно для 8 VI почти удовлетворительно для 8У2
2	очень плохо

Типичные результаты для домашнего маргарина (80 вес.% жира) представляют собой 8 для первичного разбрызгивания (8У1) и 5 для вторичного разбрызгивания (8У2) в условиях упомянутого выше испытания.

Измерение величины рН и содержания соли

Значение рН текучей пищевой композиции для жарения измеряют следующим образом. Водную фазу отделяют от масляной фазы путем нагревания композиции до 90°С в течение 45 мин, и затем цен

- 6 006138 трифугируют нагретую композицию при скорости 2800 оборотов в минуту в течение 5 мин. Затем в результате этой обработки разделяются фазы эмульсии на четкую водную фазу и четкую масляную фазу. Эти фазы разделяются путем сцеживания, и значение рН водной фазы определяют датчиком для определения рН, подключенным к рН-метру. Содержание соли можно определить, используя элементарный анализ.

Примеры 1-5. Получение продукта для жарения.

Твердое сырье (полностью отвержденное рапсовое масло с температурой плавления со скольжением при 70°С) нагревают до 70°С и перемешивают с оставшейся частью компонентов, растворяющихся в жире, с получением жировой фазы при температуре 55°С. Жировую фазу смешивают со всеми другими компонентами при температуре около 55°С с образованием предварительной смеси (премикс), которую обрабатывают в процессе Уо1а1ог. включающем в себя на первой стадии обработку в последовательности агрегатов А так, чтобы температура премикса снизилась приблизительно до 5°С. На второй стадии полученную смесь обрабатывают в последовательности агрегатов С приблизительно при скорости 700-900 об/мин. Во время этой обработки температура смеси повышается приблизительно до 15°С. В последующем продукт упаковывают и хранят при температуре около 15°С.

В способе А эфир лимонной кислоты в кислой форме добавляют к жировой фазе до смешивания жировой фазы с водной фазой.

В способе В эфир лимонной кислоты в нейтрализованной форме добавляют к водной фазе до смешивания водной фазы с жировой фазой.

В способе С эфир лимонной кислоты в кислой форме добавляют к жировой фазе, а эфир лимонной кислоты в нейтрализованной форме добавляют к водной фазе до смешивания водной фазы с жировой фазой.

Состав продуктов по примерам 1-5 представлен в табл. 1.

Результаты по характеристикам жарения (δ VI и 8У2) и просачиванию масла при хранении при 25°С в течение 2 недель включены в нижние три ряда табл. 1. Для всех образцов значение параметра Боствика составляет приблизтельно 15 см/30 с при температуре 15°С.

Таблица 1

Компонент	1	2	3	4	5	6	7	8	9	С1	С2
Масло ЗР	79,5	79,8	79,5	79,9	79,5	77,5	77,5	77,5	77,5	79,9	79,62
КР70	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,950
Лецитин¹											0,18
Цетинол²											0,1
Сйгет ЬВЮ³	0,4	0,1			0,4			0,4	0,4
Сйгет ВС Р5*			0,4			0,4	0,4
Бега-Каротин¹	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Водная фаза
Соль	0,3	о,3	о,3	0,3	0,3	1,0	0,3	1,0	1,0		0,3
С11гетМ12⁶	0,4	0,1	0,4	0,4
Сорбат калия	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073		0,073
Уставка рН водной фазы	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,2	4,2	5,3	4,2	4,7	4,7
Измерение рН водной фазы						4,8	4,7	4,3	4,4
Способ	С	С	С	В	А	А	А	А	А
Результаты
5У1	8,5	8,75	8	8	5,75	8,5	6,75	7,75	8,25	0	7,75
5У2	5,25	2,75	5	4,75	3,5	6,5	6,0	4,75	4,75		5,75
Просачивание масла, %	0	2,9	0	2,10	3,7					2,9	3,5

Пояснения к табл. 1:

Во всех составах остаток до 100% приходится на воду.

Пропуск в графе означает: не определяется/не присутствует.

Масло 8Р: подсолнечное масло.

ВР 70: рапсовое масло, отвержденное до значения температуры плавления со скольжением, равной 70°С.

Для суммарной смеси жиров наблюдается N ряд: N05 = 2,5 - 3,0; N15 = 2,0 - 2,5; N25 = 2,0-2,5; N35 = 1,5-2,0.

1. Лецитин представляет собой гидролизованный соевый лецитин (Во1ес МТ), полученный от υΜΖ (иштП18 Ζχνί_ί пЛгесЫ).

- 7 006138

2. Растворимая в спирте фракция после фракционирования природного соевого лецитина спиртом; цетинол получен от υΜΖ.

3. Эфир лимонной кислоты присутствует в кислотной форме и диспергирован в жире, эфир лимонной кислоты этерифицирован моноглицеридом, произведенным из подсолнечного масла.

4. Эфир лимонной кислоты присутствует в кислотной форме и диспергирован в жире, эфир лимонной кислоты этерифицирован моноглицеридом с цепочкой жирной кислоты, произведенной из полностью отвержденного пальмового масла.

5. Бета-каротин добавлен в виде 0,4% (по весу) раствора в подсолнечном масле.

6. Эфир лимонной кислоты присутствует в нейтрализованной форме и диспергирован в воде, эфир лимонной кислоты этерифицирован моноглицеридом с полностью гидрированной цепочкой жирной кислоты.

Выводы

Продукт, включающий в себя эфир лимонной кислоты в водной фазе и/или в жировой фазе, обладает улучшенным показателем разбрызгивания, чем продукт, содержащий лецитин. Если общее количество эфиров лимонной кислоты в продукте уменьшается (0,2 вес.% вместо 0,8 вес.%; пример 1 относительно примера 2), то ухудшается показатель вторичного разбрызгивания. Продукты, содержащие эфир лимонной кислоты только в водной фазе (пример 4) относительно продукта с эфиром лимонной кислоты только в жировой фазе (примеры 5-9), демонстрируют улучшенный показатель разбрызгивания по сравнению с продуктами, которые не содержат каких-либо агентов против разбрызгивания (сравнительный пример 1 (С1)).

Примеры 10-15.

Следуют методике, описанной выше. Все образцы имеют значение параметра Боствика приблизительно 15 см/30 с при температуре 15°С.

Таблица 2. Текучие продукты, содержащие 75 вес.% жировой фазы

Компонент	10	11	12	13	14	15
Масло 8Р	72,6	72,6	72,6	72,6	72,6	67,2
КР70	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95	1,95
Лецитин¹
Цетинол²
СйгетЬЕ.10³	0,4				0,4
Сйгет ВС Р8⁴		0,4				0,7
Бета-Каротин⁵	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Водная фаза
Соль	0,3	0,3	0,3	0,3	1,5	1,0
Сйгет Ν12⁶	0,4	0,4	0,4	0,8	0,4	0
Сорбат калия	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073	0,073
Значение рН водной фазы	4,7	4,7	4,7	V	4,7	5,3
Способ	С	С	В	В	С	А
Результаты
8У1	5,75	6,75	6,25	7,5	7,75	7,0
8У2	4,75	5,25	1,75	3,75	6,25	6,5

Выводы

Продукт, в котором эфир лимонной кислоты добавляют как в жировую фазу, так и в водную фазу, обладает улучшенным показателем разбрызгивания, чем продукт, содержащий лецитин. Продукты, содержащие эфир лимонной кислоты только в водной фазе (примеры 12 и 13), демонстрируют улучшенный показатель разбрызгивания по сравнению с продуктами, которые не содержат каких-либо агентов против разбрызгивания. Если суммарное количество эфира лимонной кислоты в водной фазе увеличивается от 0,4 вес.% до 0,8 вес.%, показатели 8У1 и 8У2 улучшаются.

Продукты, в которых эфир лимонной кислоты этерифицирован моноглицеридом с ненасыщенной цепочкой жирной кислоты (пример 10), демонстрируют ухудшенный показатель разбрызгивания по сравнению с продуктами, в которых моноглицерид имеет насыщенную цепочку жирной кислоты. Увели- 8 006138 чение содержания соли в примере 14 демонстрирует, что показатель разбрызгивания можно сделать еще лучше.

В сравнительном примере 3 (С3) композиция имеет тот же самый состав, что и в примере 14, за исключением того, что жировая фаза совсем не содержит эфир лимонной кислоты, а содержит 0,18 вес.% агента Во1ес МТ и 0,1 вес.% цетинола. Для этого продукта показатели 8У1 и 8У2 равны 6,25 и 4,75 соответственно.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Текучая пищевая композиция для жарения, содержащая водную фазу и жировую фазу, причем указанная композиция включает сложный эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или сложный эфир лимонной кислоты со смесью моноглицерида и диглицерида.
2. Композиция для жарения по п.1, в которой количество моноглицерида составляет по меньшей мере 30 вес.% от общего количества моноглицерида и диглицерида.
3. Композиция для жарения по п.1 или 2, которая практически не содержит лецитинов или производных лецитина.
4. Композиция по любому одному из пп.1-3, в которой практически отсутствует моноглицерид, не входящий в состав указанного эфира.
5. Композиция для жарения по п.4, в которой количество моноглицерида, не входящего в состав указанного эфира, составляет меньше чем 0,1 вес.% от общего веса композиции.
6. Композиция для жарения по любому из пп.1-5, в которой общее количество сложного эфира лимонной кислоты составляет от 0,07 до 3 вес.% от общего веса композиции.
7. Композиция для жарения по любому из пп.1-6, которая содержит неорганическую соль в количестве от 1 до 3 вес.% от общего веса композиции.
8. Композиция для жарения по любому из пп.1-7, которая имеет рН, равное 5,5 или менее.
9. Композиция по п.1 или 2, в которой после плавления от 60 до 100 вес.% сложного эфира лимонной кислоты от общего количества эфира содержится в водной и промежуточной фазах, образующихся в результате плавления.
10. Композиция по любому из пп.1-9, в которой моноглицерид или диглицерид выбирают из группы моноглицеридов или диглицеридов жирных кислот с длиной цепочки жирных кислот от 4 до 24 атомов углерода.
11. Композиция для жарения по п.10, в которой по меньшей мере 50 вес.% моноглицеридов или диглицеридов образованы насыщенной жирной кислотой.
12. Композиция для жарения по любому из пп.1-11, в которой сложный эфир лимонной кислоты выбирают из группы, включающей ОлпЙ81ей С1ТКЕМ БК 10, ОлпЙ81ей™ С1ТК.ЕМ ВС-Р8, Батедщ ΖΕ 306, Мууа1ет 8С, С1ТКЕМ 2931, РаИдаагй 3301, жидкость Батещп ΖΕ 309, ОппЙ81ей™ С1ТКЕМ N12, 1.атецт ΖΕ 609, жидкость Батещп 609, Ра18§аагй 3325, С1ТКЕМ 2932 и их смеси.
13. Способ получения текучей пищевой композиции для жарения, заявленной в пп.1-12, который включает стадии

а) получения водной фазы,

в) получения жировой фазы, причем сложный эфир лимонной кислоты с моноглицеридом или сложный эфир со смесью моноглицерида и диглицерида добавляют в водную фазу и/или в масляную фазу, и

с) смешения водной и масляной фазы для получения эмульсии.

К. = жирная кислота