PT1278427E - Composição para fritura derramável comestível, e, processo para a preparação da mesma - Google Patents

Description

ΡΕ1278427 1

DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÃO DERRAMÁVEL PARA FRITURA" A presente invenção diz respeito a uma composição para fritura comestível que compreende uma fase gorda e uma fase aquosa cuja composição compreende um agente anti-respingo. As composições são produtos derramáveis conforme evidenciado através de valor Bostwick igual a ou maior do que 7 cm/30s, preferivelmente maior do que 10 cm/30 segundos a 15°C.

Antecedente s

Composições comestíveis que compreende numa fase gorda e uma fase aquosa são meios para fritura bem conhecidos para fritura não profunda.

Em anos recentes, a preocupação do consumidor com a saúde aumentou e, por isso, os produtos para fritura que não são gorduras alimentícias com 100% em peso de gordura ou óleos mas produtos que compreende numa quantidade variada da água de até cerca de 60% em peso são usados em fritura não profunda. A água emulsionada num produto para fritura leva a problemas de respingo quando tais produtos são usados em fritura não profunda. 2 ΡΕ1278427 O respingo de água em emulsão gorda é suposto ser causado através de super aquecimento de goticulas de água. Em certo ponto, após o aquecimento, as goticulas de água evaporam explosivamente, por meio do qual o produto pode ser espalhado por todos os lados em volta da frigideira em que a emulsão é aquecida. Isto pode provocar perigo para a pessoa que frita os alimentos na emulsão aquecida e também muitas vezes provoca confusão na cozinha. É conhecido adicionar agentes anti-respingos como lecitina ou sal a produtos de fritura para reduzir a tendência a respingar. Produtos derramáveis para fritura com baixo teor de água que compreendem lecitina para reduzir o respingo são divulgados na US4399165. Lecitina parece ser geralmente o agente anti-respingo mais usado.

Uma alternativa para a lecitina é desejada que mostre a mesma funcionalidade anti-respingo destacada. A substituição de lecitina é desejada por diversas razões, uma das quais é que a fonte mais comum para lecitina é o feijão-soja. 0 feijão-soja está hoje em dia muitas vezes associado com modificação genética e por isso os ingredientes provenientes desta fonte não são preferidos para certos grupos de consumidores embora eles sejam cientificamente considerados totalmente funcionais e seguros.

Agentes anti-respingo alternativos já foram sugeridos para produtos dispersáveis. Esses agentes são 3 ΡΕ1278427 usualmente combinados com lecitina e incluem monoglicerideos, fosfatídeos, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, e combinações desses. A patente RD24152 divulga o uso de ésteres de ácido cítrico e lecitina no produto dispersável baixo em gordura que compreende cerca de 52% em peso de gordura.

Para emulsões derramáveis devem ser tomado cuidado que o agente anti-respingo não influencia consideravelmente a estabilidade de emulsão ou outras características de emulsão tais como a capacidade de escoamento. Alguns agentes anti-respingo com função de emulsificação são conhecidos por levarem à cristalização da mistura gorda por longo tempo, levando deste modo à capacidade de escoamento reduzida. A patente RD28364 divulga um espalhamento de 60% de gordura em que a mistura de éster de ácido cítrico de monoglicerídeos saturados na água e a fase gorda, em combinação com monoglicerídeos não esterifiçado, mostra boas propriedades de fritura.

Entretanto, esses agentes anti-respingo no espalhamento gordo não desempenham tão bem quanto a lecitina na redução de respingo. Além do mais, RD 28364 diz respeito a produtos dispersáveis apenas enquanto não existe instrução sobre apropriadas para emulsões derramáveis. 4 ΡΕ1278427 Já foi surpreendentemente verificado que, em emulsões derramáveis, ésteres de ácido cítrico com um monoglicerídeo ou com uma combinação de monoglicerídeo e diglicerídeo, são substituídos apropriados para lecitina, que mostram desempenho similar a ainda melhor como agentes anti-respingo em produtos derramáveis para fritura que compreendem fase aquosa e fase gorda.

Por consequência, a invenção diz respeito a uma composição derramável de fritura comestível que compreende uma fase aquosa e uma fase gorda, cuja composição compreende éster de ácido cítrico com um monoglicerídeo ou com uma combinação de um monoglicerídeo e um diglicerídeo. A invenção, além disso, diz respeito ao processo para a preparação de produtos para fritura dessa natureza.

Descrição detalhada

Produtos de acordo com a invenção são produtos com um valor Bostwick de pelo menos 7 a 15°C. 0 método para determinar o valor Bostwick é descrito nos exemplos.

Todas as concentrações neste relatório são concentrações por peso, a não ser que seja diferentemente indicado.

Os termos "gordura" alternadamente neste relatório. e "óleo" são usados 5 ΡΕ1278427 0 respingo pode ser medido através da determinação do valor de respingo de acordo com o método ilustrado nos exemplos. Preferivelmente, os produtos alimentícios de acordo com a invenção mostram valor de respingo primário, SV1, (respingo mediante aquecimento de produto para fritura tal como margarina, sem incorporação do produto alimentício a ser fritado desde 7 até 10, mais preferivelmente de 8 a 10. O valor de respingo secundário, SV2, (respingo mediante incorporação do produto alimentício tal como carne no produto para fritura não profundo) para produtos de acordo com a invenção é preferivelmente de 5-10.

As composições para fritura de acordo com a invenção podem ser usadas na fritura não profunda de género alimentício. A composição de acordo com a invenção compreende éster de ácido cítrico com monoglicerídeo ou combinação de monoglicerídeo e diglicerídeo. Ácido cítrico e monoglicerídeo (monoéster de glicerol e ácido gordo) ou diglicerídeo (diéster de glicerol e dois ácidos gordos) podem formar éster mediante as condições de reacção. O produto de reacção resultante principalmente compreende ácido cítrico, em que um grupo carboxílico é esterificado com um dos grupos hidroxila livres da espinha dorsal do mono- ou diglicerídeo. Alguns ácidos cítricos di- ou mesmo tri-esterifiçados podem estar 6 ΡΕ1278427 presentes na mistura de reacção, dependendo das condições especificas de reacção usadas tais como temperatura e tempo de reacção. Uma molécula de monoglicerideo também pode ser esterifiçada com duas moléculas de ácido cítrico.

Um exemplo de mono-éster é dado na figura 1. O processo apropriado para o fabrico de ésteres de ácido cítrico de glicerídeos parciais é divulgado em US4071544. Conforme divulgado neste documento, a quantidade relativa de ácido cítrico para glicerídeos parciais de ácido gordo na mistura de reacção determina as propriedades do produto final.

Para os fins da invenção, mono-ésteres são preferidos.

Para os fins da invenção, o termo "éster de ácido cítrico com monoglicerideo ou combinação de monoglicerideo e diglicerídeo" abrange mono-ésteres, di-ésteres, tri-ésteres e misturas dos mesmos. Este termo também inclui ésteres em que um monoglicerideo é esterificado com mais de uma molécula de ácido cítrico.

Neste pedido, o éster acima descrito ou mistura de ésteres é também referido como "éster de ácido cítrico" ou "éster de ácido cítrico". o termo

Ao longo de todo este pedido, 7 ΡΕ1278427 "glicerideos parciais" refere-se tanto a monoglicerídeos quanto diglicerideos. 0 éster de ácido cítrico é preferivelmente presente em quantidade desde 0,07 a 3% em peso, preferivelmente presente em quantidade desde 0,07 a 3% em peso, preferivelmente 0,1 a 3% em peso, preferivelmente 0,1 a 3% em peso sobre o peso total do produto. O nível inferior pode não mostrar significante no respingo e quantidade superior leva a deficiências gustativas.

Produtos derramáveis para fritura que compreendem o citado éster de ácido cítrico foram verificados mostrarem respingo reduzido. Especialmente uma melhoria surpreendentemente boa foi verificada para o respingo secundário.

Um pouco de lecitina pode estar presente nas composições de acordo com a invenção, mas a sua ausência é altamente preferida em vista das razões dadas acima.

Por essa razão na realização preferida, a invenção diz respeito a composição derramável para fritura que é essencialmente livre de lecitinas ou compostos derivados de lecitina.

Sem desejar ficar ligado a qualquer teoria, os requerentes acreditam que o éster de ácido cítrico pode funcionar parcialmente como emulsificante ao sedimentar na ΡΕ127 8427 interface entre a água e a fase gorda da composição presente.

Resultados satisfatórios em respingo reduzido são vistos quando o éster é aleatoriamente distribuído sobre o produto final. Opcionalmente, a composição derramável para fritura compreende após fusão a fase aquosa, a fase gorda e opcionalmente fase intermediária, em que a fase aquosa e a fase intermediária juntamente compreendem 60 a 100% em peso da quantidade total do éster de ácido cítrico presente na composição para fritura.

Tais produtos mostram bons resultados em redução de respingo. Isto é ilustrado nos exemplos.

Após fusão e separação de fases a fase aquosa e a fase intermediária juntas preferivelmente compreendem de 0,07 a 3% em peso de éster citado de ácido cítrico sobre o peso total do produto. Quantidades abaixo de 0,07% em peso geralmente não mostram a melhoria preferida em comportamento de respingo, embora alguma melhoria pudesse ser observada. Quantidades acima de 3% em peso na fase aquosa levam a deficiências gustativas.

Em produtos preferidos, a quantidade de éster de ácido cítrico na fase gorda da composição para fritura final, quando analisada de acordo com o método divulgado nos exemplos, é abaixo de 0,9% em peso. 9 ΡΕ1278427

Os ésteres são por exemplo preparados na reacção de ácido cítrico com monoglicerídeos ou com mistura de mono- e diglicerídeos. Exemplos de compostos de partida de glicerídeo parcial apropriados são Hymono™ (que compreendem pelo menos 90%) em peso de monoglicerídeos sobre a quantidade total de glicerídeos parciais) ou Amul™ (que compreende pelo menos 60% em peso de monoglicerídeos sobre a quantidade total de glicerídeos parciais). Já foi verificado que a quantidade preferida de monoglicerídeos na mistura mono/diglicerídeo é pelo menos cerca de 30% em peso sobre o peso total dos glicerídeos parciais dos quais o éster de ácido cítrico é preparado. Se a quantidade monoglicerídeos é abaixo de cerca de 30% em peso, a quantidade de éster que se forma é muito baixa e além do mais a solubilidade do produto resultante é menos satisfatória.

Mais preferida a quantidade de monoglicerídeos na mistura mono/diglicerídeos é pelo menos 55% em peso, o mais preferido pelo menos 85% em peso sobre o peso total dos glicerídeos parciais.

Os ésteres que resultam da esterificação de ácido cítrico com monoglicerídeo ou com a mistura de monoglicerídeos e diglicerídeos são dispersáveis na fase gorda. Nesta forma dispersável em gordura, eles são também referidos como ésteres de ácido cítrico na forma ácida. 10 ΡΕ1278427

Esses ésteres de ácido cítrico dispersáveis em gordura podem ser convertidos em ésteres de ácido cítrico dispersáveis em água através de neutralizar totalmente ou parcialmente os grupos carboxilas livres. Isto é também referido como neutralização do éster de ácido cítrico. Bases ou sais dos mesmos podem ser aplicados para neutralização. Exemplos de bases ou sais apropriados são hidróxido de sódio, hidróxido de cálcio, carbonato de sódio. Combinações dos mesmos podem ser aplicadas. A solução aquosa de éster de ácido cítrico neutralizado tem preferivelmente pH entre 5 e 6.

Os mono- ou diglicerídeos que são esterifiçados com ácido cítrico podem ser derivados de qualquer fonte ou processo. Os mono ou diglicerídeos podem ser puros mono- ou diglicerídeos de uma composição em cadeia de ácido gordo ou podem ser mistura de diversos monoglicerídeos ou diglicerídeos com cada composição diferente de cadeia de ácido gordo.

As cadeias de ácido gordo dos mono- ou diglicerídeos podem ser de quaisquer ácidos gordos. Cadeias preferidas de ácido gordo são seleccionadas do grupo de monoglicerídeos com ácidos gordos que têm extensão de cadeia de entre 4 e 24 átomos de carbono. Esses correspondem aos ácidos gordos encontrados na maioria dos óleos triglicerídeos bem conhecidos. 11 ΡΕ1278427

De acordo com outra realização preferida, pelo menos 50% em peso dos ésteres de ácido cítrico com glicerídeo parcial que têm cadeia de ácido gordo que é saturada.

Conforme evidenciado no exemplo, as composições para fritura que compreendem os ésteres desses glicerídeos parciais específicos mostram melhores valores de respingo.

Na realização altamente preferida, a composição para fritura compreende de 0,2 a 1,5% em peso do éster de ácido cítrico de monoglicerídeo com cadeia de ácido gordo que compreende ácidos gordos C16 ou C18, em que de 50 a 100% das cadeias de ácido gordo são ácidos gordos saturados.

Exemplos de ácidos gordos apropriados são ácidos gordos derivados de gordura vegetal tais como óleo de soja, óleo de semente de colza, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de açafrão, óleo de semente de algodão, óleo de semente de palma, óleo de coco, óleo de linhaça, manteiga ou fracções dos mesmos, ou óleos láurícos.

Em caso de ésteres de ácido cítrico com diglicerídeos, as duas cadeias de ácido gordo podem ser as mesmas ou diferentes. Ésteres de ácido cítrico solúveis em gordura 12 ΡΕ1278427 apropriados incluem aqueles que têm o valor de iodo desde 0 até 130, um valor ácido desde 0 até 290 e um valor de saponificação desde 200 até 610. Ésteres de ácido cítrico solúveis em água apropriados incluem aqueles que têm um valor de iodo desde 0 até 130, um valor ácido desde 0 até 230 e um valor de saponificação desde 200 a 550.

Esteres de ácido cítrico dispersáveis em gordura apropriados incluem éster de ácido cítrico Grindsted™ CITREM LR 10, Grindsted™ CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem SC, CITREM 2931, Palsgaard 3301, Lamegin ZE 309 líquido. Ésteres de ácido cítrico dispersáveis em água apropriados incluem Grindsted™ CITREM N12, Lamegin 609 líquido, Palsgaard 3325, CITREM 2932.

Para aperfeiçoar, ainda mais, os produtos actuais, a composição para fritura opcionalmente compreende de 0,1 a 5% em peso sobre o peso total do produto do emulsificante diferente do éster de ácido cítrico. Tradicionalmente emulsificantes estão presentes em margarinas dispersáveis que são tradicionalmente vendidas em pacote ou cuba. Emulsificantes são geralmente supostos aumentar efectivamente a estabilidade de emulsão (Food Science and technology, G. Hoffmann, Academic press, 1989, página 147, par Al). Exemplos de emulsificantes são mono- e 13 ΡΕ1278427 diglicerideos. Combinações dos mesmos são possíveis. A composição específica, raais apropriada é dependente do tipo de emulsão (tal como água em óleo ou óleo em água) conforme desejado. É suposto que a pessoa habilitada em tecnologia de produto derramável/líquido para fritura esteja a par da combinação emulsificante para usar. Entretanto cuidado deve ser tomado que os emulsificantes conhecidos para produtos dispersáveis não são sempre apropriados para produtos derramáveis.

De preferência, substancialmente nenhum mono-glicerídeo adicionado está presente, i.e., durante a preparação, nenhum monoglicerídeo adicional foi adicionado à composição derramável para fritura separadamente do que está presente no ingrediente de éster de ácido cítrico. Mais preferivelmente, a quantidade de monoglicerídeo adicionado é menor do que 0,1% em peso. Ingrediente ácido cítrico é aqui definido como ingrediente que compreende éster de ácido cítrico é aqui definido como ingrediente que compreende éster de ácido cítrico. Ésteres de ácido cítrico comercialmente disponíveis que são apropriados como ingrediente de ácido cítrico, podem compreender até 50% em peso de monoglicerídeo.

Opcionalmente, composições para fritura de acordo com a invenção compreendem proteína ou combinação de proteínas. Essas proteínas podem servir, em quantidades muito pequenas, para tostar a composição durante o aquecimento e elas podem influenciar positivamente as 14 ΡΕ1278427 funções de sinalização da fritura como formação de espuma quando a composição de fritura é aquecida na frigideira. Quantidades apropriadas de proteína são de 0,05 a 2% em peso sobre o peso total de produto.

Exemplos de proteínas apropriadas são proteína de soja proteínas de leite tais como proteína que se origina do pó de soro, pó de leite desnatado, pó de leitelho; ou combinações de qualquer dessas proteínas. A composição para fritar de acordo com a invenção compreende preferivelmente de 60 a 98% em peso da gordura triglicerídeo ou mistura de gorduras tríglicerídeo (mistura gorda).

As misturas gordas mais conhecidas que são apropriadamente usadas em composições para fritura líquidas comprovaram ser apropriadas para produtos de acordo com a invenção. A mistura gorda apropriada para produtos para fritura líquidos usualmente consiste de mistura de óleo, gordura que na temperatura ambiente é totalmente líquida, e gordura que é sólida na temperatura ambiente, o pretenso sólido. A proporção de gordura líquida e sólida é escolhida de tal modo que após processamento próprio juntamente com a fase aquosa o produto derramável com consistência apropriado é obtido. 15 ΡΕ1278427 A presença de gordura sólida em produtos para fritura liquidos visa contribuir para estabilização da emulsão. Produtos para fritura liquidos visa contribuir para estabilização da emulsão. Produtos para fritura liquidos instáveis mostram separação de fase na forma de separação gorda.

Os cristais de gordura sólida que são necessários para a estabilidade da emulsão, por outro lado podem afectar contrariamente sua capacidade de escoamento. 0 fabrico de produtos para fritura liquidos por consequência requer gordura sólida com propriedades que são delicadamente equilibradas. Qualquer gordura sólida apropriada pode ser usado. O produto para fritura liquido que tem taxa de capacidade de escoamento (valor Bostwick) menor do que 7 cm/30 segundos é na maior parte muito espesso e falta capacidade de escoamento aceitável. O óleo de semente de colza de erúcico alto totalmente hidrogenado (resumidamente indicado como óleo de semente de colza totalmente endurecido ou RPh70) é gordura sólida bem conhecida que satisfaz a especialização acima. Ele é adaptado para a fabricação de produtos para fritura liquidos satisfatórios ou compressíveis que combinam boa estabilidade com boa capacidade de escoamento. Entretanto também outros sólidos podem ser usados tais como óleo de semente de girassol com ponto de fusão de cerca de 69°C, 16 ΡΕ1278427 óleo de soja com ponto de fusão de cerca de 65°C, óleo de palma com ponto de fusão de cerca de 58 °C, óleo, óleo araquidico com ponto de fusão de cerca de 60°C e óleo de semente de algodão com ponto de fusão de cerca de 62°C.

Combinações de uma ou mais gorduras sólidas ou misturas inter-esterifiçadas dessas gorduras podem também ser apropriadamente aplicadas.

Actualmente, de todas as gorduras acima mencionadas essencialmente óleo de semente de colza totalmente endurecido é empregado para a preparação comercial de produtos para fritura líquidos de alta qualidade. Seu uso está descrito p. Ex., na US 5.756.142.

Quase todos os produtos para fritura líquidos ou compressíveis são preparados com 1,5 - 5% em peso de gordura sólida sobre o produto total.

Além do sólido a mistura gorda compreende gordura de fusão relativamente baixa.

Como a gordura de baixo ponto de fusão um óleo rido em triglicerídeos que compreende resíduos de ácido gordo (poli) insaturado é altamente preferido.

Por conseguinte, a gordura de baixo ponto de fusão é preferivelmente seleccionada do grupo que compreende óleo de girassol, óleo de semente de algodão, azeite de oliveira, óleo de milho, óleo de amendoim, ou 17 ΡΕ1278427 fracções de gordura de leite de baixo ponto de fusão e/ou combinações dos mesmos. Essas gorduras podem ser parcialmente hidrogenadas. A composição da mistura gorda é preferivelmente tal que a mistura gorda mostra conteúdo sólido de 1 a 3, mais preferido 2,5 a 3,0% a 5°C e 1,5 a 3, mais preferido 2,0 a 2,5% a 15°C e 1 a 3, mais preferido 1,5 a 2,0 a 35°C.

Além dos ingredientes acima mencionados, produtos alimentícios de acordo com a invenção contêm opcionalmente ingredientes adicionais apropriados para uso nesses produtos.

Exemplos desses ingredientes são materiais adoçantes, EDTA, temperos, vitaminas, esteróis e/ou estanóis, agentes de aumento de volume, gema de ovo, agentes de estabilização, materiais de aromatização, materiais de coloração, ácidos, agentes conservantes, composições de aroma, partículas vegetais etc.

Entretanto, a quantidade desses ingredientes deve ser tal que as caracterí sticas desejadas não sejam severamente recuadas através da presença desses ingredientes. Por esse motivo, por exemplo, a presença de pequenas quantidades de componentes aromáticos, e/ou agentes de coloração é tolerada. Entretanto, a presença de grandes quantidades de açúcares ou agentes de estabilização, que são conhecidos por causar queimadura em 18 ΡΕ1278427 certas circunstâncias, é muitas vezes menos preferida.

Tradicionalmente, margarinas e produtos similares, e também manteiga incluem sal. As margarinas derramáveis conhecidas incluem quantidades variadas de sal, que são afinadas com os desejos dos consumidores. Preferivelmente, a quantidade de sal é entre 0,2 a 3, preferivelmente 0,8 a 3% em peso de sal. Os níveis mais preferidos de sal são de 1 a 2,5% em peso.

Vantajosamente, a composição derramável para fritura pode compreender uma quantidade de sal comestível de 1% em peso ou mais, preferivelmente 1,2% em peso ou mais, e mais preferivelmente 1,5% em peso ou mais. Esses níveis de sal além disso melhoram o desempenho de respingo. Qualquer sal comestível conhecido pode ser adicionado, mas por razões de gosto e preço baixo o cloreto de sódio é altamente preferido. Exemplos de outros sais apropriados são cloreto de potássio, cloreto de colina, cloreto de amónio.

Opcionalmente, os produtos de acordo com a invenção incluem gás tais como azoto, dióxido de carbono ou outro, preferivelmente gás inerte. Já foi verificado que tal gás se presente pode apropriadamente estabilizar além disso a emulsão.

Geralmente, o restante de composições de acordo com a invenção será a água. 19 ΡΕ1278427

Produtos de acordo com a invenção podem ser preparados através de métodos gerais conforme conhecidos por alguém habilitado na arte. Por exemplo, de acordo com uma realização, a pré-mistura que compreende todos os ingredientes é preparada, seguido através de combinação e mistura de estabelecer emulsão apropriada. Se desejado, a cristalização de gordura sólida se presente pode ser efectuada a priori ou como etapa de processamento em que a pré-mistura é arrefecida através de um ou mais toucadores de calor de superfície raspada. Em tal etapa, também, o processo de emulsificação poderia acontecer. A emulsificação poderia por outro lado também ser imaginada de outros tipos de técnicas como, por exemplo, emulsificação em membrana e similares.

De acordo com outra realização, a fase gorda separada que compreende uma mistura de gordura e ingredientes dispersáveis em gordura e fase aquosa separada que compreende ingredientes dispersados em água são misturados.

Se uma pequena quantidade de gordura endurecida, tal como óleo de semente de colza endurecido, estiver presente no produto final, um processo preferido compreende as etapas de fundir o óleo triglicerídeo, arrefecer abaixo da temperatura de cristalização alfa e subsequente, ou anterior ao arrefecimento, misturar o óleo triglicerídeo com a fase aquosa que compreende os ingredientes dispersáveis em água. 20 ΡΕ1278427 O produto resultante é preferivelmente armazenado em temperatura desde 0 até 15°C. O éster de ácido cítrico pode ser adicionado em qualquer momento no processo, geralmente antes de arrefecer e encher o produto em material de embalagem. O pH da fase aquosa das composições derramáveis para fritura pode variar dentro da faixa que é geralmente usada para composições para fritura. Vantajosamente, o pH da composição derramável para fritura é 5,5 ou inferior. Nesses valores de pH, o desempenho de respingo pode ser além disso aperfeiçoado.

Foi verificado que a composição derramável para fritura que mostra desempenho para fritura desejado em pouco respingo, pode ser preparada através de processo que compreende as etapas de (a) preparação de fase aquosa (b) preparação de fase gorda, em que o éster de ácido cítrico com monoglicerídeos ou com combinação de monoglicerídeo e diglicerídeo é adicionado à fase aquosa e/ou a fase gorda na etapa (a) e/ou (b), c) mistura da fase aquosa e a fase gorda para obter emulsão. 21 ΡΕ1278427

Os valores de respingo para os produtos preparados através deste processo foram surpreendentemente verificados serem melhores do que os valores de respingo para produtos que compreendem a mesma quantidade e tipo de ésteres de ácido cítrico, em que esses ésteres foram adicionados à pré-mistura ou à emulsão da fase gorda e a fase aquosa.

Por conseguinte, a realização preferida da invenção diz respeito a este processo e a composição para fritura obtida através deste processo.

Ainda mais preferido no processo acima 0,05 a 2% em peso de éster citado de ácido cítrico sobre o peso total do produto à fase gorda na etapa (2).

De acordo com aspecto adicional preferido da invenção, a fase aquosa preparada na etapa (1) compreende de 0,05 a 3% em peso do éster de ácido na forma neutralizada, Este éster pode ser adicionada à fase aquosa ou pode ser formado in situ através de aumento do pH da fase aquosa que compreende o éster de ácido cítrico em sua forma ácida.

Em outra realização, o éster de ácido cítrico é adicionado à fase aquosa na primeira etapa, cuja fase aquosa está misturada com a fase gorda que é livre de éster de ácido cítrico, na segunda etapa. 22 ΡΕ1278427 0 éster de ácido cítrico na fase aquosa e o outro na fase aquosa e o outro na fase gorda podem ser de composição de ácido gordo diferente. 0 éster de ácido pode ser adicionado tanto à fase gorda quanto à fase aquosa da emulsão, e a quantidade total de ésteres citados pode ser acima de 0,1% em peso. Tais produtos mostram comportamento satisfatório de respingo. O ácido pode ser adicionado tanto à fase gorda quanto à fase aquosa da emulsão, e a quantidade total de ésteres citados pode ser acima de 0,1% em peso. Tais produtos mostram comportamento satisfatório de respingo. A invenção é ilustrada através dos seguintes exemplos.

Exemplos

Determinação de capacidade de escoamento A capacidade de escoamento ou capacidade de compressão é determinada de acordo com o protocolo padrão Bostwick. o equipamento Bostwick consiste de um reservatório de 125 ml equipado com saída próxima do fundo de tubo rectangular colocado horizontalmente e fechado com barreira vertical. O fundo do tubo é provido de escala de medida de 25 cm, que se estende desde a saída do reservatório. Quando ambos os equipamentos e amostra tem 23 ΡΕ1278427 temperatura de 15°C, o reservatório é preenchido com 125 ml da amostra após ter sido agitado manualmente dez vezes para cima e para baixo. Quando o fecho do reservatório é removido a amostra escoa do reservatório e espalha sobre o fundo do tubo. O comprimento do trajecto do fluxo é medido após 30 segundos. 0 valor, expresso em cm por 30 segundos, é a taxa Bostwick, que é usada como régua graduada de 91,4 cm para a capacidade de escoamento. O valor máximo que pode ser determinado com esta medição é 23.

Determinação de niveis de éster de ácido citrico A amostragem da fase aquosa e das fases gordas da composição para fritura foi feita através de fusão do produto durante a noite no termostato a 70°C. A seguir, as amostras das duas fases foram tomadas para análise do nível de éster de ácido cítrico. A determinação da quantidade de éster de ácido cítrico na fase gorda, fase aquosa e fase intermediária foi feita através de hidrólise das fases separadas com base e acidificação delas até pH 2-3, seguido através de filtração. O filtrado foi analisado para ácido cítrico de acordo com o FCC (food Chemical Codex), 4a edição, página 259, e o ácido cítrico foi recalculado para éster de ácido 24 ΡΕ1278427

Determinação de valor de respingo 0 comportamento de respingo de produtos alimentícios e acordo com a invenção foi avaliado após armazenagem dos produtos 8 dias a 5o C. 0 respingo primário (SVl) foi avaliado mediante condições padronizadas, em que uma alíquota do produto alimentício foi aquecida em cápsula de vidro e a quantidade de gordura respingada sobre a folha de papel mantida acima da cápsula foi avaliada depois que o conteúdo de água do produto alimentício tinha sido eliminado através de aquecimento. 0 respingo secundário (SV2) foi avaliado mediante condições padronizadas em que a quantidade de gordura respingada sobre a folha de papel mantida acima da cápsula é avaliada após injecção da quantidade de 10 ml de água dentro da cápsula.

Na avaliação tanto no valor de respingo primário quanto do secundário cerca de 25g de produto alimentício foram aquecidos na cápsula de vidro em placa eléctrica ajustada em cerca de 205°C. A gordura que respingou para fora da frigideira por força de expansão das gotículas de água que evaporam foi capturada sobre a folha de papel situada acima da frigideira. A imagem obtida foi comparada com o conjunto de figuras padrão número 0-10 por meio do qual o número da figura que melhor se assemelha foi 25 ΡΕ1278427 registado como o valor de respingo. 10 indica nenhum respingo e zero indica respingo muito ruim. A indicação geral é conforme segue.

Resultado Comentário 10 excelente 8 bom 6 passável 4 insatisfatório para SVl, quase passável para SV2 2 muito pobre

Os resultados típicos para margarinas residenciais (80% em peso de gordura) são 8 para respingo primário (SV1) e 5 para respingo secundário (SV2) mediante as condições do teste acima mencionado.

Determinação de pH e conteúdo de sal 0 pH da composição derramável para fritura comestível é determinado conforme segue. A fase aquosa é separada da fase gorda através de aquecimento da composição a 90°C durante 45 minutos e a seguir centrifugando a composição aquecida em 2800 rotações por minuto durante 5 minutos. As emulsões são separadas devido a este tratamento dentro da fase aquosa distinta e a fase gorda distinta. As fases foram separadas através de decantação e o pH da fase aquosa foi medido com sonda de medição de pH conectada ao medidor de pH. O contendo de sal pode ser analisado usando 26 ΡΕ1278427 análise elementar.

Exemplo 1-5

Preparação de produto para fritura 0 sólido (óleo de semente de colza totalmente hidrogenado com ponto de fusão de deslizamento de 70°C) é aquecido a 70°C e misturado com a parte restante dos ingredientes solúveis em água para a fase gorda a 55°C. A fase gorda é misturada com todos os outros ingredientes a cerca de 55°C para formar a pré-mistura, que é tratada no processo votator que compreende na primeira etapa tratamento na série de unidades A de tal modo que a temperatura da pré-mistura é reduzida a cerca de 5°C. Na segunda etapa a mistura resultante é tratada na série de unidades C a cerca de 750-900 rpm. Durante este tratamento a temperatura da mistura eleva-se a cerca de 15°C. 0 produto é subsequentemente embalado e armazenado em cerca de 15°C.

No processo A o éster de ácido cítrico na forma ácida é adicionado à fase gorda antes que a fase gorda seja misturada com a fase aquosa.

No processo B o éster de ácido cítrico na forma neutralizada é adicionada à fase aquosa quentes que a fase aquosa seja misturada com a fase gorda. 27 ΡΕ1278427

No processo C, o éster de ácido cítrico na forma ácida é adicionado à fase gorda e o éster de cítrico na forma neutralizada é adicionado à fase aquosa antes da fase aquosa e a fase gorda, estarem misturadas. A composição do produto para os exemplos 1-5 é mostrada na tabela 1.

Os resultados nas propriedades para fritura (SV1 e SV2) e a exsudação gorda mediante armazenagem a 25°C durante 2 semanas são incluídos no fundo das fileiras da tabela 1. Todas as amostras mostraram o valor Bostwick de cerca de 15 cm/30 segundos a 15°C. ΡΕ1278427 28 SSU •Λ rt fN vi «r> 0 oC o. -. -*. r» — © © O 0,3 © ^ eT V p* wí m Os «r> «Λ G Os &i (s *- <P *r Os «Λ ΙΛ v> «A V» Ok »v Oi t κ — o O* O ·«* o ·< n^- «e ^ 16 ní; £ S ®‘ 0,15 ©* R « w S«rfV o ·< «Λ «Λ r* r-r "e * £ o_ m rs n te V> ΙΛ o 5 o v v O < M « V» *Λ

fc*S - n S! c> •n r* «n f·»

OQ

VJ O « «N 1Λ ^

O ^ " íf| tí N h o‘e ο'ο®-'»··

O esf eT fdr

V> ΙΟ Λ « nN

W"i O «n v i>ee®.» o υ oc - í e ΙΛ <s s £> β

2 •bfS, s i ÍL aN ·*< w δ n Í5 I 1 § S § o δ Λ y ê ϋ ff §*-*j5 un

OctJUUOÓLiâãu^í

RS

o* s O *r% n < 53· 29 ΡΕ1278427

Explicação de tabela 1: 0 restante de toda a composição até 100% é água. Espaço em branco significa: não determinado/não presente Óleo SF: Óleo de Girassol RP 70: Óleo de semente de colza endurecido até ao ponto de fusão de deslizamento de 70°C. A mistura gorda total mostrou linha N de N05=2,5-3,0; N15 = 2,0 - 2,5; N25 = 2,0 - 2,5: N35 = 15 - 2,0 1: Lecitina foi a lecitina de soja hidrolisada (Bolec MT) obtido de UMZ (Unimills Zwijndrecht) 2: Fracçào solúvel em álcool proveniente de fraccionamento de lecitina de soja nativa com álcool; cetinol proveniente de UMZ. 3: Éster de ácido cítrico que está na forma ácida e dispersável em gordura, cujo éster de ácido cítrico é esterificado com monoglicerídeo derivado de óleo de girassol. 4: Éster de ácido cítrico que está na forma ácida e dispersível em gordura, cujo éster de ácido cítrico é esterificado com monoglicerídeo com cadeia de ácido gordo derivado de óleo de palma totalmente endurecido. 30 ΡΕ1278427 5: β-caroteno foi adicionado na forma de 0,4% em peso de solução em óleo de girassol 6: Éster de ácido cítrico que está na forma neutralizada e dispersável em água, cujo éster de ácido cítrico é esterificado com monoglicerídeo com cadeia de ácido gordo totalmente hidrogenada.

Conclusões

Um produto que compreende éster de ácido cítrico na fase aquosa e/ou na fase gorda mostra melhor comportamento de respingo do que o produto que compreende lecitinas. Se a quantidade total de ésteres de ácido cítrico no produto é rebaixada (0,2% em peso ao invés de 0,8% em peso; exemplo 1 versus exemplo 2), o desempenho de respingo secundário é reduzido.

Os produtos que compreendem éster de ácido cítrico na fase aquosa apenas (exemplo 4) resp. Na fase gorda apenas (exemplo 5-9) mostram comportamento de respingo melhorado comparado aos produtos que não compreendem qualquer agente anti-respíngo (exemplo comparativo 1 (Cl)).

Exemplo 10-15 O procedimento descrito acima foi seguido.

Todas as amostras mostraram valor Bostwick de 31 ΡΕ1278427 cerca de 15 cm/30 segundos a 15°C.

Tabela 2 - Produtos derramáveis que incluem 75% em peso da fase gorda

Ingrediente 10 11 12 13 14 15 Óleo SF 72,6 72,6 72,6 72,6 72,6 67,2 Rp 70 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95 Lecitina' Cetrnol2 CitremLRlO3 0,4 0,4 CitremBCFS4 0,4 0.7 P-caroteno^ 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 Fase aauosa Sal 0,3 0,3 0,3 0,3 1,5 1,0 Citrem N126 0,4 0,4 0,4 0,8 0,4 0 k-sorbato 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 pH fase aquosa A7 4,7 4,7 4,7 4,7 5,3 Processo c C B B C A Resultados SV1 _ 5,75 6,75 6,25 7,5 7,75 7,0 SV2 4,75 5,25 1.75 3,75 6,25 6,5 0 restante de toda a composição até 100% é água

Conclusões

Os produtos em que o éster de ácido cítrico foi adicionado tanto à fase gorda quanto à fase aquosa mostram melhor comportamento de respingo do que os produtos que incluem lecitina.

Os produtos que incluem éster de ácido cítrico na fase aquosa apenas os (exemplos 12 e 13) mostram comportamento de respingo melhorado comparado aos produtos 32 PE1278427 que não incluem qualquer agente anti-respingo.

Se a quantidade total de éster de ácido cítrico na fase aquosa é aumentada de 0,4% em peso para 0,8% em peso o SV1 e SV2 são aperfeiçoados.

Os produtos em que o éster de ácido cítrico é esterificado com monoglicerídeo com cadeia de ácido gordo insaturado (exemplo 10), mostram desempenho reduzido em respingo comparado aos produtos que incluem éster de ácido cítrico em que o monoglicerídeo tem cadeia de ácido gordo saturada. 0 aumento do conteúdo de sal no exemplo 14 mostra que o comportamento de respingo pode ser ainda mais aperfeiçoado. O exemplo comparativo 3 (C3) foi da mesma composição que o exemplo 14 excepto que a fase gorda não continha qualquer éster de ácido cítrico mas 0,18% em peso de Bolec MT e 0,1% em peso de cetinol. Para este produto, SV1 6,25 e SV2 foi 4,75.

Lisboa, 25 de Outubro de 2006

Claims (14)

1. ΡΕ1278427 1 REIVINDICAÇÕES 1. Composição derramável comestível para fritura, tendo um valor de Bostwick de pelo menos 7 cm/30s a 15°C, compreendendo uma fase aquosa e uma fase gorda, cuja composição compreende um éster de ácido cítrico com um monoglicerídeo ou com uma combinação de um monoglicerídeo e um diglicerídeo.
2. 2. Composição derramável comestível para fritura de acordo com a reivindicação 1, em que o éster é um éster de ácido cítrico com uma mistura de monoglicerídeo e diglicerídeo em que a quantidade de monoglicerídeo é pelo menos 30% em peso.
3. 3. Composição derramável para fritura de acordo com a reivindicação 1 ou 2 em que a composição é essencialmente livre de lecitinas ou compostos derivados de lecitina.
4. 4. Composição derramável para fritura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 - 3, em que substancialmente nenhum monoglicerídeo adicionado está presente.
5. 5. Composição derramável para fritura de acordo com a reivindicação 4, em que a quantidade de monoglicerídeo adicionada é menor do que 0,1% em peso. 2 ΡΕ127 8427
6. 6. Composição derramável para fritura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 - 5 em que a quantidade total do éster de ácido cítrico é 0,07 a 3% em peso.
7. 7. Composição derramável para fritura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 - 6, em que compreende a quantidade de um sal inorgânico de 1% em peso ou mais.
8. 8. Composição derramável para fritura de acordo com qualquer das reivindicações 1 - 7, em que o pH da composição é 5,5 ou menor.
9. 9. Composição derramável para fritura de acordo com a reivindicação 1 ou 2 o qual compreende após a fusão, uma fase gorda e opcionalmente uma fase intermediária, em que a fase aquosa e a fase intermediária juntamente compreendem 60 a 100% em peso da quantidade total do éster de ácido cítrico presente na composição para fritura.
10. 10. Composição derramável para fritura de acordo com qualquer das reivindicações 1 - 9 o qual compreende, após a fusão uma fase aquosa, uma fase gorda e opcionalmente uma fase intermediária, em que a fase aquosa e a fase intermediária juntamente compreendem desde 0,07 a 3% em peso do éster citado de ácido cítrico sobre o peso total de produto. 3 ΡΕ1278427
11. 11. Composição para fritura derramável de acordo com qualquer das reivindicações 1 - 10 em que o monoglicerideo ou diglicerideo é seleccionado do grupo de monoglicerideos ou diglicerídeos com ácidos gordos que têm extensão de cadeia com entre 4 e 24 átomos de carbono.
12. 12. Composição derramável para fritura de acordo com a reivindicação 11, em que pelo menos 50% em peso dos ésteres são ésteres de ácido cítrico com um monoglicerideo ou com um diglicerideo que tendo uma cadeia de ácido gordo que é saturada.
13. 13. Composição derramável para fritura de acordo com qualquer das reivindicações precedentes em que o éster de ácido cítrico é seleccionado do grupo que compreende éster de ácido cítrico Grindsted™ CITREM LR 10, Grindsted™ CITREM BC-FS, Lamegin ZE 306, Myvatem S, CITREM 2931, Paalsgaard 3301, Lamegin ZE 309 líquido, Grindsted™ CITREM N12, Lamegin ZE 609, Lamegin 609 líquido, Palsgaard 3325, CITREM 2932 e as combinações dos mesmos.
14. 14. Processo para a preparação de uma composição derramável para fritura, comestível, o qual compreende as etapas de: (a) preparação de uma fase aquosa (b) preparação de fase gorda, em que um éster de ácido cítrico com um monoglicerideo ou com uma combinação de 4 ΡΕ1278427 monoglicerídeo e um diglicerídeo é adicionado à fase aquosa e/ou à fase gorda na etapa (a) e/ou (b), (c) mistura da fase aquosa e a fase gorda para obter uma emulsão. Lisboa, 25 de Outubro de 2006