BR0215129B1 - Produto alimentício espalhável - Google Patents

Description

“PRODUTO ALIMENTÍCIO ESPALHÁVEL” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um produto alimentício espalhável contínuo em fase graxa, que compreende uma fase aquosa dispersa que contém proteína e que compreende um emulsificante primário polirricinoleato de poliglicerol e um ou mais co-emulsificantes.

Antecedentes da Invenção Produtos alimentícios espalháveis contínuos em fase graxa são utilizados por consumidores como camada subjacente sobre pão ou torrada ou para outros propósitos tais como fritura superficial de produtos alimentícios, ingrediente de cozimento e coberturas quentes. Exemplos desses produtos alimentícios espalháveis são margarina, manteiga e espalhantes com baixo teor de gordura.

Existe o desejo entre os consumidores por produtos similares a margarinas que sejam estáveis durante a armazenagem, mesmo durante armazenagem a uma temperatura elevada de 25 a 40°C.

Sabe-se que o uso de polirricinoleato de poliglicerol como um emulsificante em composições água-em-óleo aumenta a estabilidade dessas composições. No estado da técnica, dito composto foi especialmente utilizado para melhorar a estabilidade de espalhantes com baixo teor de gordura. O uso de dito composto em espalhantes com alto teor de gordura de 50% a 90% em peso de gordura, preferencialmente, 70% a 90% em peso de gordura, que são objeto da presente invenção não é amplamente conhecido. A patente US A 5.773.073 fornece uma emulsão óleo-em-água estável com um nível de gordura de 10% a 70% em peso por meio do uso, como emulsificante, de um éster de ácido graxo de poliglicerol cujo principal componente ácido graxo constituinte é o ácido erúcico. Apesar da sua alegada estabilidade, concluiu-se que ditas composições ainda não exibem a estabilidade desejada, especialmente quando o nível de gordura é acima de 70% em peso.

Além disso, a patente US 3.966.632 descreve uma emulsão de óleo vegetal que contém de 1% a 10% em peso de água e éster de poliglicerol do ácido 12-hidróxi-9-octadecanóico de ácidos graxos dimerizados de óleo de soja. Afirma-se que dito emulsificante proporciona estabilidade à emulsão.

Existe ainda, entretanto, o desejo de aumentar a estabilidade de ditas composições, especialmente à temperatura ambiente. A patente US B 6.306.449 descreve o uso de uma ampla variedade de emulsificantes, dentre os quais encontra-se polirricinoleato de poliglicerol para inclusão em um espalhante água-em-óleo que compreende um nível de gordura preferido de 30% a 40% em peso de triglicerídeos. É um objeto da presente invenção fornecer um produto alimentício que seja estável mediante armazenagem à temperatura ambiente e temperaturas mais altas, que seja facilmente espalhado e exiba boas propriedades organolépticas; ditos produtos não fornecem, por exemplo, sensação arenosa na boca.

Descrição Resumida da Invenção Descobriu-se, surpreendentemente, que um produto continuo em fase graxa que compreende uma quantidade específica de uma proteína na fase aquosa dispersa e uma gordura que possui baixo teor de sólidos a uma temperatura de 35°C ou acima, atende aos objetivos conforme indicado. A presente invenção refere-se, portanto, a um produto alimentício espalhável contínuo em fase graxa que compreende uma fase aquosa dispersa, um emulsificante primário polirricinoleato de poliglicerol e um ou mais co-emulsificantes, em que a quantidade de gordura é de 50% a 90% em peso, preferencialmente, de 70% a 90% em peso, a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol é de 0,05% a 5% em peso, a quantidade de co-emulsificante é de até 0,5% em peso e em que a fase aquosa dispersa compreende de 0,1% a 0,9% em peso de proteína sobre o produto total e em que o teor de gordura sólida da gordura é de menos de 6% a 35°C.

Em um aspecto adicional, a presente invenção refere-se a um processo para a preparação de ditos produtos.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção refere-se a produtos alimentícios espalháveis. Espalhável é definido como sendo facilmente espalhado com uma faca sobre um substrato tal como pão, sem despedaçar o mesmo à temperatura ambiente do produto durante o espalhamento.

No relatório descritivo e nas reivindicações, onde se utiliza % em peso, este é % em peso sobre o peso total do produto, a menos que seja indicado em contrário.

Os produtos de acordo com a presente invenção são preferencialmente estáveis durante armazenagem a temperaturas iguais ou acima da temperatura ambiente. Dita estabilidade de armazenagem é determinada por meio do teste descrito nos exemplos.

Os produtos de acordo com a presente invenção exibem separação de fases de menos de 5% em peso após a armazenagem a 35°C, preferencial mente, 40°C, por 10 semanas, de maior preferência, 26 semanas.

Os produtos de acordo com a presente invenção compreendem polirricinoleato de poliglicerol, que é disponível comercialmente com o nome Admul WOL da Quest International. Dito ingrediente é geralmente conhecido como sendo um excelente emulsificante água-em-óleo. A quantidade de polirricinoleato de poliglicerol nos produtos de acordo com a presente invenção é de 0,05% a 5% em peso sobre o peso total do produto. Quantidades mais altas geram produtos que não são facilmente desemulsionados na boca mediante consumo e, esta forma, não exibirão as propriedades organolépticas desejadas. Os produtos alimentícios que compreendem polirricinoleato de poliglicerol em quantidades abaixo de 0,05% em peso não são estáveis a temperaturas de armazenagem elevadas e exibem separação de fase durante armazenagem a 35°C por várias semanas.

Preferencialmente, a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol nos produtos alimentícios de acordo com a presente invenção é de 0,2% a 0,4% em peso.

Sem ligar-se a qualquer teoria, acredita-se que a estabilidade de armazenagem surpreendentemente boa combinada com uma boa fusão devem-se à presença do poderoso emulsificante água-em-óleo polirricinoleato de poliglicerol em combinação com uma quantidade especificamente baixa de proteína. A fase aquosa compreende uma proteína em uma quantidade de 0,1% a 0,9% em peso sobre o produto total. A proteína pode ser qualquer proteína, mas a fonte de proteína é preferencialmente selecionada a partir do grupo que compreende leites em pó tais como leite desnatado em pó, leite de manteiga em pó, caseinato de sódio, soro de leite azedo, soro do leite desnaturado e proteína de soja ou uma de suas combinações. A proteína de maior preferência é proteína de soro do leite. A quantidade de proteína é de 0,1% a 0,9% em peso sobre o peso total do produto. Quantidades mais baixas não geram boas propriedades orais e quantidades mais altas influenciam negativamente a estabilidade da emulsão do produto. Preferencialmente, a quantidade de proteína é de 0,1% a 0,6% em peso, de maior preferência, de 0,2% a 0,5% em peso.

Para garantir a distribuição homogênea da fase aquosa na fase graxa contínua, a distribuição de tamanhos de gotículas D3i3 da fase aquosa dispersa é, preferencialmente, menor que 20 pm, de maior preferência, de 4 a 10 pm. O método para a determinação de D3,3 é ilustrado nos exemplos.

Aprecia-se que o tamanho das gotículas seja controlado por meio do ajuste das condições de processamento nas operações da unidade: velocidade de rotação mais alta, por exemplo, em um trocador de calor de superfície raspada produzirá distribuições de tamanhos de gotículas de água correspondentemente menores. O produto alimentício de acordo com a presente invenção compreende de 50% a 90% em peso, preferencialmente, de 60% a 90% em peso, de maior preferência, de 70% a 90% em peso de uma gordura. De preferência ainda maior, a quantidade de gordura é de 75% a 85% em peso, de maior preferência, de 75% a 80% em peso. A gordura pode ser uma gordura isolada ou uma combinação de gorduras. A gordura ou combinação de gorduras é selecionada de tal forma que o teor de gordura sólida seja menor que 6% a 35°C, preferencialmente, menor que 6% a 35°C e acima, de maior preferência, menor que 5% a 35°C, de preferência ainda maior, menor que 3% a 35°C.

Para todas as realizações, prefere-se que o limite inferior do teor de gordura sólida a 35°C seja de pelo menos 1,5%.

De maior preferência, a gordura ou combinação de gorduras é selecionada de tal forma que o teor de gordura sólida seja de 2% a 3% a 35°C. O método para a determinação do teor de gordura sólida é descrito nos exemplos.

Caso desejem-se produtos estáveis durante a armazenagem a temperaturas mais baixas, que ainda exibam boas propriedades de fusão mediante o consumo, o teor de gordura sólida está preferencialmente abaixo de 6% na temperatura de armazenagem desejada. Portanto, em uma realização alternativa, a presente invenção refere-se a produtos alimentícios em que o teor de gordura sólida da gordura ou mistura de gordura é de menos de 6% em peso a uma temperatura de 20°C ou mais, de maior preferência, a 25°C ou mais. A gordura ou mistura de gordura pode compreender gorduras animais ou vegetais, que podem ser hidrogenadas, interesterificadas ou fracionadas. Gorduras animais apropriadas podem consistir de sebo de gordura de manteiga ou óleo de peixe hidrogenado. Gorduras vegetais apropriadas podem ser selecionadas, por exemplo, a partir do grupo que compreende óleo de feijão, óleo de girassol, óleo de semente de palma, óleo de coco, óleo de palma, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho ou suas frações, ou uma combinação destes. Misturas de gorduras interesterificadas dessas gorduras ou opcionalmente com outras gorduras também são englobadas na presente invenção. As fontes de gordura de maior preferência são óleo de palma e óleo de feijão.

Além do emulsificante água-em-óleo polirricinoleato de poliglicerol primário, o produto alimentício de acordo com a presente invenção compreende outro emulsificante, o co-emulsifícante. Dito co-emulsificante é também, preferencialmente, um emulsificante água-em-óleo. De maior preferência, dito co-emulsificante é selecionado a partir do grupo que compreende monoglicerídeos destilados, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres de ácido diacetilacético de monoglicerídeos, ésteres de ácido láctico de monoglicerídeo, monodiglicerídeos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos ou ésteres de sorbitano de ácidos graxos. O co-emulsificante de maior preferência é um monoglicerídeo destilado. De maior preferência ainda, são combinações de um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo saturado e um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo insaturado. A quantidade de co-emulsificante depende do tipo e da eficácia do emulsificante selecionado e pode ser determinada pelo técnico no assunto.

Outros fatores que influenciam a quantidade de co-emulsificante que é necessária para a obtenção de produtos estáveis durante armazenagem são a quantidade de gordura e a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol.

Como orientação geral, a quantidade de emulsificante é preferencialmente de 0,05% a 0,5% em peso, de maior preferência, de 0,1% a 0,5% em peso e, de preferência superior, de 0,15% a 0,4% em peso.

Caso sejam utilizadas combinações de um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo saturado e um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo insaturado, sua quantidade total é, preferencialmente, de 0,3% a 0,4% em peso. O pH da fase aquosa pode ser ajustado ao valor desejado, entre outros, para influenciar a sensação de sabor ácido ou básico e para influenciar a estabilidade microbiana. Preferencialmente, o pH da fase aquosa em produtos alimentícios de acordo com a presente invenção é de 4,3 a 5,5.

Os produtos alimentícios de acordo com a presente invenção contêm opcionalmente outros ingredientes tais como conservantes, vitaminas, componentes de sabor e aroma, corantes tais como β-caroteno, antioxidantes ou outros estabilizantes (não) com base em amido ou espessantes.

Preferencialmente, o produto alimentício de acordo com a presente invenção é essencialmente livre de amidos.

De acordo com outra realização, os produtos também são essencialmente livres de gelatina.

Neste contexto, a expressão “essencialmente livre de” indica um nível de menos de 0,1% em peso, de maior preferência, menos de 0,01% em peso, de preferência ainda maior, menos de 0,001% em peso.

Caso o produto alimentício seja destinado a uso como agente de fritura superficial, preferencialmente um agente anti-respingos é incluído na composição. Os agentes anti-respingos servem para reduzir os respingos da composição mediante aquecimento em uma frigideira para cerca de 150°C.

Acredita-se que os respingos sejam causados pela evaporação explosiva de gotículas de água que estão presentes como fase aquosa dispersa. O método para a determinação de respingos é ilustrado nos exemplos.

Exemplos de agentes anti-respingos apropriados incluem lecitinas, ésteres de ácido cítrico, sal e partículas de sílica. O produto alimentício de acordo com a presente invenção pode ser preparado por meio de qualquer processo apropriado para a preparação desses produtos.

Em um processo preferido, gordura, emulsificante e, opcionalmente, ingredientes de fase graxa adicionais são aquecidos de tal forma que a gordura se funda, seguida por mistura com uma fase aquosa que compreende a proteína. A mistura da fase graxa e da fase aquosa é preferencialmente realizada por meio do uso de uma série de equipamento de processamento, ou operações unitárias, que são comuns para a produção de margarina. Por exemplo, o uso de um agitador de pino em combinação com uma unidade trocadora de calor de alto corte, que repete opcionalmente ditas operações unitárias por várias vezes, é apropriado para a preparação dos produtos alimentícios de acordo com a presente invenção.

Após a mistura da fase aquosa e da fase graxa, o produto resultante é colocado em material de embalagem. O preenchimento é preferencialmente realizado a uma faixa de temperatura de 5 a 15°C. A presente invenção é agora ilustrada pelos exemplos não limitante indicados a seguir.

Exemplos Generalidades Teste de Estabilidade em Armazenagem Produto alimentício foi armazenado em um recipiente plástico a 10, 20, 30, 35 e 40°C por até 26 semanas. Após a armazenagem, a quantidade de separação de fases foi determinada por meio do exame visual da superfície do produto. Os produtos estáveis durante a armazenagem exibem uma separação de fases de menos de 5% em peso mediante armazenagem a 35°C por pelo menos 10 semanas, preferencialmente, pelo menos 26 semanas.

Preferencialmente, a separação de fases é de menos de 5% em peso mediante armazenagem a 40°C. Método para a Determinação de Pt -¾ O tamanho de gotículas de água foi medido através do método de medição de NMR de baixa resolução bem conhecido. Faz-se referência a Alderliesten, M.; Part. Part. Syst. Charact. 8 (1991), 237-241. Método para a Determinação do Teor de Gordura Sólida O teor de gordura sólida pode ser medido por meio de um método analítico apropriado tal como NMR. O método utilizado é NMR de baixa resolução com aparelho Bruker Minispec. Faz-se referência às observações de aplicação 4,5 e 6 do Bruker Minispec. O percentual de gordura sólida, determinado por meio da técnica de NMR de baixa resolução, é definido como a razão da resposta obtida dos núcleos de hidrogênio na fase sólida e a resposta que surge de todos os núcleos de hidrogênio na amostra. O produto desta razão e 100 é denominado percentual de sólidos de NMR de baixa resolução. Não é realizada qualquer correção para variações na densidade de prótons entre a fase sólida e líquida. O percentual de sólidos de NMR para uma amostra, medido a t°C, recebeu o símbolo Nt.

Instrumentos apropriados adaptados para determinar o teor de gordura sólida são os Bruker Minispecs p20i®, pc20®, pc120®, pc120s®, NMS120® e MQ20®. O procedimento de estabilização e têmpera foi o seguinte: - fundir gordura a 80°C

- 5 minutos a 60°C

- 60 minutos a 0°C - 30 a 35 minutos em cada temperatura de medição selecionada Determinação do Valor de Respingo A propriedade de respingo de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção foi avaliada após a armazenagem dos produtos por 1 ou 8 dias a 5°C.

Respingo primário (SV1) foi determinado sob condições padronizadas, nas quais uma alíquota do produto alimentício foi aquecida em um prato de vidro e a quantidade de gordura respingada sobre uma folha de papel mantida acima do prato foi determinada após a retirada do teor de água do produto alimentício por meio de aquecimento.

Respingo secundário (SV2) foi determinado sob condições padronizadas, nas quais a quantidade de gordura respingada sobre uma folha de papel mantida acima do prato é determinada após injeção de uma quantidade de 10 ml de água no prato.

Na determinação dos valores de respingo primário e secundário, cerca de 25 g de produto alimentício foram aquecidos em um prato de vidro sobre uma placa elétrica a cerca de 205°C. A gordura fundida que respingou para fora da frigideira por força da expansão de gotículas de água em evaporação foi tomada em uma folha de papel situada a 25 cm acima da frigideira. O padrão de respingo resultante obtido foi comparado com um conjunto padrão de quadros numerados de 0 a 10, em que o número da foto que melhor se assemelhou ao padrão de respingo foi registrado como o valor do respingo. Avaliação de 10 indica ausência de respingo, enquanto zero indica respingo muito ruim. A indicação geral é a seguinte.

Os resultados típicos para margarinas domésticas (80% em peso de gordura) são de 8 para respingo primário (SV1) e 5 para respingo secundário (SV2) sob as condições do teste citado acima.

Exemplos 1 a 4 Os ingredientes são listados na Tabela 1.

Tabela 1 Ingredientes em % em peso. #: a gordura utilizada foi: Exemplos 1 e 3: mistura de 65% de óleo de palma e 35% de uma fração de oleína de palma fracionada seca.

Exemplos 2 e 4: mistura de 50% de óleo de palma, 10% de uma fração de estearina de palma fracionada seca e 40% de óleo de girassol.

Exemplo 5: mistura de óleo de feijão e óleo de palma enrijecido.

Todas as composições continham uma pequena quantidade de corante, componente de aroma e conservante. O Exemplo 5 continha adicionalmente 0,1% em peso de ácido cítrico. Todas as misturas dos exemplos 1 a 4 possuem um teor de gordura sólida de 2,7% a 35°C. A linha N (% de sólidos a uma temperatura específica) para a mistura de gordura do Exemplo 5 foi: N10 = 19, N20 = 11,2, N30 = 4,7, N35 = <2.

Processamento Em um recipiente, foi preparada uma mistura da gordura, mono e diglicerídeo, Admul WOL, antioxidante e corante a uma temperatura de cerca de 60°C. Em um recipiente separado, foi feita uma mistura de soro de leite em pó doce e água que foi aquecida até temperatura de 85°C por 3 minutos. Dita mistura foi resfriada a 60°C e misturada em seguida com a fase oleosa em um tanque de mistura prévia a 60°C, seguido por resfriamento e corte em uma série de unidades A e C® repetidas conforme o necessário para atingir uma estrutura plástica que poderá ser facilmente embalada a cerca de 10°C em um material de embalagem adequado.

Resultados A propriedade de fusão foi determinada por uma equipe de teste de 10 pessoas em uma escala de 1 a 3. 1 indica rápida fusão com boa liberação de aromas e componentes de sabor. 2 indica propriedade de fusão média. 3 indica fusão lenta, deixando sensação graxa, espessa e pegajosa após o consumo.

Claims (8)

1. PRODUTO ALIMENTÍCIO ESPALHÁVEL, contínuo em fase graxa, que compreende uma fase aquosa dispersa, um emulsificante primário polirricinoleato de poliglicerol e um ou mais co-emulsificantes, caracterizado pelo fato da quantidade de gordura ser de 50% a 90% em peso, preferencialmente, 70% a 90% em peso, a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol ser de 0. 05% a 5% em peso, a quantidade de co-emulsificante ser de até 0,5% em peso e em que a fase aquosa dispersa compreende de 0,1% a 0,9% em peso de proteína sobre o produto total, e em que o teor de gordura sólida da gordura é de menos de 6% a 35°C.

2. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato da fonte de proteína ser selecionada a partir do grupo que compreende leites em pó tais como leite desnatado em pó, leite de manteiga em pó, caseinato de sódio, soro de leite azedo, soro desnaturado e proteína de soja, ou uma de suas combinações.

3. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato da quantidade de proteína ser de 0,2% a 0,5% em peso.

4. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato da distribuição de tamanho de gotículas D3i3 da fase aquosa dispersa ser de menos de 20 pm, preferencialmente, de 4 a 10 pm.

5. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato da quantidade de gordura ser de 75% a 85% em peso.

6. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato do teor de gordura sólida ser menor que 5% a 35°C, de maior preferência, menor que 3% a 35°C, de preferência superior, de 2% a 3% a 35°C.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato da quantidade de polirricinoleato de poliglicerol ser de 0,2% a 0,4% em peso.

8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato do co-emulsificante ser selecionado a partir do grupo que compreende monoglicerídeos destilados, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres de ácido diacetilacético de monoglicerídeos, ésteres de ácido láctico de monoglicerídeo, monodiglicerídeos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos ou ésteres de sorbitano de ácidos graxos.