PL204457B1

PL204457B1 - Nadający się do rozsmarowywania żywnościowy produkt z ciągłą fazą tłuszczową

Info

Publication number: PL204457B1
Application number: PL369532A
Authority: PL
Inventors: Selvanthanan Nadarajan Cunden; Edward G. Pelan
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2001-12-19
Filing date: 2002-11-25
Publication date: 2010-01-29
Also published as: AU2002346845A1; DE60223282T2; RU2004121961A; HUP0402210A2; DE60223282D1; BR0215129B1; CA2470561C; WO2003051135A1; US20050019472A1; HUP0402210A3; PL369532A1; BR0215129A; ZA200403814B; CA2470561A1; ATE376775T1; EP1455587B1; EP1455587A1; AU2002346845B2; RU2303361C2

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy nadającego się do rozsmarowywania produktu żywnościowego z ciągłą fazą tłuszczową, który zawiera zdyspergowaną fazę wodną zawierającą białko i który zawiera główny emulgator polirycynooleinian poliglicerolu i jeden lub więcej współ-emulgatorów (ko-emulgatorów).

Tło wynalazku

Rozsmarowywalne produkty żywnościowe z ciągłą fazą tłuszczową są stosowane przez konsumentów jako warstwa podłożowa rozsmarowywana na chlebie lub toście, albo do innych celów takich jak płytkie smażenie produktów żywnościowych, składnik produktów pieczonych, składnik gorących sosów do potraw (topingów).

Przykładami takich nadających się do rozsmarowywania produktów żywnościowych są margaryna, masło i niskotłuszczowe środki do smarowania pieczywa (spready).

Konsumenci domagają się produktów takich które byłyby tak jak margaryna trwałe przy przechowywaniu, nawet podczas przechowywania w podwyższonej temperaturze otoczenia w zakresie od

25°C do 40°C.

Wiadomo że użycie polirycynooleinianu poliglicerolu jako emulgatora w kompozycjach wody i oleju polepsza trwałość takich kompozycji. W stanie techniki ten związek jest stosowany w szczególności do polepszania trwałości środków do smarowania o małej zawartości tłuszczu (Iow fat spread). Jego użycie w środkach do smarowania o dużej zawartości tłuszczu od 50% do 90% wagowych, zwłaszcza od 70% do 90% wagowych tłuszczu, które są przedmiotem niniejszego wynalazku nie jest szeroko znane.

W publikacji patentu Stanów Zjednoczonych Ameryki US-A-5773073 ujawniono trwałą emulsję typu olej w wodzie o zawartości tłuszczu od 10% do 70% wagowych, z użyciem jako emulgatora estru poliglicerolowego kwasu tłuszczowego, którego głównym komponentem kwasu tłuszczowego jest kwas erukowy. Mimo zwiększonej trwałości stwierdziliśmy, że takie kompozycje ciągle nie wykazują pożądanej trwałości, zwłaszcza gdy ilość tłuszczu zwiększy się powyżej 70% wagowych.

Ponadto w publikacji patentowej US-3966632 ujawniono emulsję oleju roślinnego zawierającą od 1% do 10% wagowych wody i ester poliglicerolowy kwasu 12-hydroksy-9-oktadecenowego z dimeryzowanych kwasów tłuszczowych oleju z nasion soi. Podano że ten emulgator poprawia trwałość emulsji. Jednak ciągle pożądane jest polepszenie trwałości takich kompozycji, zwłaszcza w temperaturze otoczenia.

W publikacji patentowej US-B-6306449 ujawniono stosowanie szerokiej gamy emulgatorów, między innymi polirycynooleinianu poliglicerolu do wprowadzania do środków do smarowania typu emulsji woda w oleju, zawierających korzystnie ilość tłuszczu wynoszącą 30% do 40% wagowych triglicerydów.

Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie produktu żywnościowego, który jest trwały przy przechowywaniu w temperaturze otoczenia i w wyższych temperaturach, środek do smarowania łatwo rozsmarowywuje się i wykazuje dobre właściwości organoleptyczne, na przykład takie produkty nie dają w ustach wrażenia piaszczystości.

Krótki opis wynalazku

Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że produkt z ciągłą fazą tłuszczową zawierający specyficzną ilość białka w zdyspergowanej fazie wodnej i tłuszcz, który ma małą zawartość stałego tłuszczu w temperaturze 35°C lub powyżej, spełnia wyżej podane cele.

Zatem przedmiotem wynalazku jest nadający się do rozsmarowywania produkt żywnościowy z ciągłą fazą tłuszczową zawierający zdyspergowaną fazę wodną, główny emulgator polirycynooleinian poliglicerolu, i jeden lub więcej niż jeden współ-emulgator (ko-emulgator), przy czym ilość tłuszczu wynosi od 50% do 90% wagowych, korzystnie od 70% do 90% wagowych, ilość polirycynooleinianu poliglicerolu wynosi od 0,05% do 5% wagowych, ilość ko-emulgatora wynosi do 0,5% wagowych, i tym że zdyspergowana faza wodna zawiera od 0,1% do 0,9% wagowych białka, liczone na wagę całego produktu, i tym że zawartość stałego tłuszczu w tłuszczu jest mniejsza niż 6% w temperaturze 35°C.

Szczegółowy opis wynalazku

Wynalazek dotyczy nadających się do rozsmarowywania produktów żywnościowych. Rozsmarowywalność definiuje się jako łatwość rozprowadzania za pomocą noża na podłożu takim jak chleb, bez rozrywania chleba w temperaturze otoczenia produktu podczas rozsmarowywania.

PL 204 457 B1

W niniejszym opisie i zastrze ż eniach gdy warto ś ci podano w % wagowych to oznacza to % wagi całego produktu, jeżeli nie wskazano inaczej.

Produkty według wynalazku są trwałe przy przechowywaniu w lub powyżej temperatury otoczenia. Ta trwałość przechowywania jest określana za pomocą testu opisanego w przykładach.

Produkty według wynalazku wykazują rozdzielanie fazowe mniejsze niż 5% wagowych po przechowywaniu w temperaturze 35°C, korzystnie 40°C, przez 10 tygodni, bardziej korzystnie przez 26 tygodni.

Produkty według wynalazku zawierają polirycynooleinian poliglicerolu, który jest handlowo dostępny pod nazwą towarową Admul WOL z firmy Qest-International. Ten składnik jest ogólnie znany jako doskonały emulgator emulsji woda w oleju.

Ilość polirycynooleinianu poliglicerolu w produktach według wynalazku wynosi od 0,05% do 5% wagowych, liczone na wagę całego produktu. Większe ilości prowadzą do tworzenia produktów, które nie są łatwo de-emulgowane w ustach podczas konsumpcji, a zatem nie wykazują pożądanych właściwości organoleptycznych. Produkty żywnościowe zawierające polirycynooleinian poliglicerolu w iloś ciach poniż ej 0,05% wagowych nie są trwał e w podwyż szonych temperaturach przechowywania i wykazują rozdzielanie fazowe przy przechowywaniu w temperaturze 35°C przez kilka tygodni. Korzystnie ilość polirycynooleinianu poliglicerolu w produktach żywnościowych według wynalazku wynosi od 0,2% do 0,4% wagowych.

Bez chęci wiązania się jakąkolwiek teorią zgłaszający uważają że nieoczekiwanie dobra trwałość przechowywania połączona z dobrymi właściwościami topienia wynika z obecności silnego emulgatora emulsji typu woda w oleju (w/o), polirycynooleinian poliglicerolu, w kombinacji ze specyficzną małą ilością białka.

Faza wodna zawiera białko w ilości od 0,1% do 0,9% wagowych liczone na wagę całego produktu.

Białko może być dowolnym białkiem, ale źródło białka jest korzystnie wybrane z grupy obejmującej proszki mleka, tak jak proszek mleka odtłuszczonego, proszek maślanki, kazeinian sodu, kwaśna serwatka, denaturowana serwatka i białko sojowe, albo ich kombinacji.

Najbardziej korzystnym białkiem jest białko serwatki.

Ilość białka wynosi od 0,1% do 0,9% wagowych liczone na wagę całego produktu. Mniejsze ilości nie prowadzą do otrzymywania dobrych właściwości organoleptycznych ocenianych w ustach, i stwierdzono ż e większe iloś ci mają ujemny wpł yw na trwał o ść emulsji w produkcie. Korzystnie ilość białka wynosi od 0,1% do 0,6% wagowych, bardziej korzystnie od 0,2% do 0,5% wagowych.

Dla zapewnienia jednorodnego rozkładu fazy wodnej w ciągłej fazie tłuszczowej rozkład wielkości kropelek D₃,₃ zdyspergowenej fazy wodnej, korzystnie jest mniejszy niż 20 μm, bardziej korzystnie wynosi od 4 do 10 μm. Sposób określania wartości D₃,₃ jest zilustrowany w przykładach.

Należy zwrócić uwagę, że wymiar kropelek można regulować przez dostosowywanie warunków obróbki w procesie wytwarzania w jednostkowych operacjach: na przykład większa szybkość obrotowa w wymienniku ciepła ze skrobakami powierzchni będzie zapewniała odpowiednio mniejszy rozkład wymiaru kropelek wody.

Produkt żywnościowy według wynalazku zawiera od 50% do 90% wagowych, korzystnie od 60% do 90% wagowych, a bardziej korzystnie od 70% do 90% wagowych tłuszczu. Nawet bardziej korzystnie ilość tłuszczu wynosi od 75% do 85% wagowych, a bardziej korzystnie od 75% do 80% wagowych.

Tłuszcz może być pojedynczym tłuszczem lub kombinacją tłuszczów. Tłuszcz lub kombinacja tłuszczów jest dobrana tak, że zawartość stałego tłuszczu wynosi poniżej 6% w temperaturze 35°C, korzystnie poniżej 6% w temperaturze 35°C i powyżej, bardziej korzystnie poniżej 5% w temperaturze 35°C, a nawet bardziej korzystnie poniżej 3% w temperaturze 35°C.

Dla wszystkich wykonań wynalazku korzystne jest aby dolna granica zawartości stałego tłuszczu w temperaturze 35°C wynosiła co najmniej 1,5%.

Najbardziej korzystnie tłuszcz lub kombinacja tłuszczów jest dobrana tak że zawartość stałego tłuszczu wynosi od 2% do 3% w temperaturze 35°C.

Sposób określania zawartości stałego tłuszczu jest opisany w przykładach.

Jeżeli wymagane jest, aby produkty były trwałe przy przechowywaniu w niższych temperaturach przechowywania, ale ciągle wykazywały dobre właściwości topienia podczas konsumpcji to zawartość stałego tłuszczu korzystnie wynosi poniżej 6% w żądanej temperaturze przechowywania. Zatem w alternatywnym wykonaniu, wynalazek dotyczy produktów żywnościowych, w których zawartość stałego tłuszczu w tłuszczu lub w mieszance tłuszczowej jest poniżej 6% wagowych w lub powyżej temperatury 20°C, bardziej korzystnie w lub powyżej temperatury 25°C.

PL 204 457 B1

Tłuszcz lub mieszanka tłuszczowa może zawierać roślinne lub zwierzęce tłuszcze, które mogą być uwodornione, zinterestryfikowane lub frakcjonowane. Odpowiednie tłuszcze zwierzęce mogą stanowić tłuszcz maślany, łój lub uwodorniony olej rybny. Odpowiednie tłuszcze roślinne mogą być wybrane z grupy obejmującej olej sojowy, olej słonecznikowy, olej z ziarn palmowych, olej kokosowy, olej palmowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej kukurydziany albo ich frakcje lub kombinacje. Zinterestryfikowane tłuszczowe mieszanki tych tłuszczy lub ewentualnie z innymi tłuszczami także są objęte wynalazkiem. Najbardziej korzystnym źródłem są olej palmowy i olej rzepakowy.

Obok głównego emulgatora emulsji woda w oleju, polirycynooleinianu poliglicerolu, produkt żywnościowy według wynalazku zawiera inny emulgator, ko-emulgator. Ten ko-emulgator korzystnie jest także emulgatorem emulsji woda w oleju. Bardziej korzystnie ten ko-emulgator jest wybrany z grupy obejmują cej destylowane monoglicerydy, monoglicerydowe estry kwasu cytrynowego, monoglicerydowe estry kwasu diacetylooctowego, monoglicerydowe estry kwasu mlekowego, monodiglicerydy, poliglicerolowe estry kwasów tłuszczowych lub sorbitanowe estry kwasów tłuszczowych.

Najbardziej korzystnym ko-emulgatorem jest destylowany monogliceryd. Nawet bardziej korzystne są kombinacje monoglicerydu zawierającego reszty nasyconych kwasów tłuszczowych i monoglicerydu zawierającego reszty nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ilość ko-emulgatora zależy od typu i skuteczności wybranego emulgatora i może być określona przez fachowca w tej dziedzinie. Inne czynniki wpływające na ilość ko-emulgatora, która jest wymagana do uzyskania trwałości produktów przy przechowywaniu, to ilość tłuszczu i ilość polirycynooleinianu poliglicerolu.

Jako ogólne wskazanie, ilość emulgatora korzystnie wynosi od 0,05% do 0,5% wagowych, bardziej korzystnie od 0,1% do 0,5% wagowych, najbardziej korzystnie od 0,15% do 0,4% wagowych.

W przypadku kombinacji stosowane są monogliceryd zawierają cy resztę nasyconego kwasu tłuszczowego i monogliceryd zawierający resztę nienasyconego kwasu tłuszczowego, ich całkowita ilość korzystnie wynosi od 0,3% do 0,4% wagowych.

Wartość pH fazy wodnej może być dostosowana do żądanej wartości, między innymi ze względu na wrażenie smaku kwasowego lub zasadowego i ze względu na mikrobiologiczną trwałość. Korzystnie wartość pH fazy wodnej w żywnościowych produktach według wynalazku wynosi od 4,3 do 5,5.

Produkty żywnościowe według wynalazku ewentualnie zawierają inne składniki takie jak środki konserwujące, witaminy, komponenty smakowe i aromatyzujące, środki koloryzujące takie jak beta karoten, przeciwutleniacze lub inne stabilizatory nieoparte na skrobi, lub zagęszczacze.

Produkt żywnościowy według wynalazku jest korzystnie zasadniczo wolny od skrobi.

Zgodnie z innym korzystnym wykonaniem produkty według wynalazku są także zasadniczo wolne od żelatyny.

W tym kontekś cie okreś lenie zasadniczo wolny oznacza ilość mniejszą niż 0,1% wagowych, bardziej korzystnie mniejszą niż 0,01% wagowych, nawet bardziej korzystnie mniejszą niż 0,001% wagowych.

Jeżeli produkt żywnościowy jest przeznaczony do stosowania jako środek do płytkiego smażenia, to korzystnie do kompozycji wprowadza się środek zapobiegający rozpryskiwaniu. Środki zapobiegające rozpryskiwaniu służą do zmniejszania rozpryskiwania kompozycji przy ogrzewaniu w naczyniu do smażenia do temperatury około 150°C. Uważa się że rozpryskiwanie jest wywoływane przez eksplozyjne odparowywanie kropelek wody, które występują jako zdyspergowana faza wodna. Sposób określania rozpryskiwania jest opisany w przykładach.

Przykłady odpowiednich środków zapobiegających rozpryskiwaniu obejmują lecytyny, estry kwasu cytrynowego, sól i rozdrobnioną krzemionkę.

Produkt żywnościowy według wynalazku można wytwarzać w dowolnym procesie odpowiednim do wytwarzania takich produktów.

W korzystnym sposobie tłuszcz, emulgator i ewentualnie dalsze składniki fazy tłuszczowej ogrzewa się tak że tłuszcz ulega stopieniu, a potem miesza się z fazą wodną zawierającą białko.

Mieszanie fazy tłuszczowej i fazy wodnej korzystnie prowadzi się stosując serię aparatów do obróbki, lub jednostkowych operacji, które są typowe dla wytwarzania margaryny. Na przykład, stosowanie mieszadła palcowego w kombinacji z jednostką wymiennika ciepła z silnym ścinaniem, i ewentualnie kilkakrotnie powtarzanie tych operacji jednostkowych, jest odpowiednie dla wytwarzania produktów żywnościowych według wynalazku.

Po wymieszaniu fazy wodnej i fazy tłuszczowej otrzymanym produktem napełnia się opakowania. Napełnianie korzystnie prowadzi się w temperaturze w zakresie od 5 do 15°C.

PL 204 457 B1

Wynalazek zilustrowano poniższymi, nieograniczającymi przykładami.

P r z y k ł a d y

Ogólne

Test trwałości przechowywania

Produkt żywnościowy przechowywano w plastikowym pojemniku w temperaturze 10, 20, 30, 35 i 40°C przez okres do 26 tygodni. Po przechowywaniu określano zakres rozdzielenia faz przez wizualną ocenę powierzchni produktu. Trwałe przy przechowywaniu produkty wykazują rozdzielanie fazowe mniejsze niż 5% wagowych przy przechowywaniu w temperaturze 35°C przez co najmniej 10 tygodni, korzystnie przez co najmniej 26 tygodni. Korzystnie rozdzielenie faz jest mniejsze niż 5% wagowych po przechowywaniu w temperaturze 40°C.

Sposób określania wartości D₃₃

Wielkość kropelek wody mierzono stosując dobrze znaną metodę pomiaru niskorozdzielczym NMR. Odpowiednie informacje podano w publikacji Alderliesten, M.; Part. Part. Syst. Charact. 8 (1991), 237 - 241.

Sposób określania zawartości stałego tłuszczu

Zawartość stałego tłuszczu można zmierzyć odpowiednią analityczną metodą taką jak NMR. Stosowaną metodą jest niskorozdzielczy NMR na aparacie Bruker Minispec. Odpowiednie informacje podano w Bruker Minispec instrukcja użytkowania, uwagi 4, 5 i 6.

Procent zawartości stałego tłuszczu w technice niskorozdzielczego NMR definiuje się jako stosunek odpowiedzi otrzymanej dla jądra wodoru w stałej fazie i odpowiedzi wynikającej ze wszystkich jąder wodoru w próbce. Wynik tego stosunku w procentach jest określany jako % substancji stałej według niskorozdzielczego NMR. Nie stosuje się korelacji dla wariacji gęstości protonowej pomiędzy fazą stałą a fazą ciekłą. Procent substancji stałej NMR dla mierzonej próbki w temperaturze t określonej w °C jest określany symbolem Nt.

Aparaty odpowiednio dostosowane do mierzenia zawartości stałego tłuszczu to Bruker Minispecs p20i™, pc20™, pc120™, pc120s™, NMS120™ i MQ20™.

Stabilizowanie i procedura temperowania były następujące:

- topienie tłuszczu w temperaturze 80°C;

- 5 minut w temperaturze 60°C;

- 60 minut w temperaturze 0°C;

- 30 - 35 minut w każdej wybranej temperaturze pomiaru.

Określanie wartości rozpryskiwania

Właściwości rozpryskiwania produktów żywnościowych według wynalazku oceniano po przechowywaniu produktów przez 1 lub 8 dni w temperaturze 5°C.

Pierwotne rozpryskiwanie (SV1) oceniano w standardowych warunkach, w których podjednostki produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu i oceniano ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem po odprowadzeniu przez ogrzewanie, wody zawartej w produkcie żywnościowym.

Wtórne rozpryskiwanie (SV2) oceniano w standardowych warunkach, w których ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem oceniano po wstrzyknięciu do naczynia wody w ilości 10 ml.

Przy ocenie zarówno pierwotnej jak i wtórnej wartości rozpryskiwania około 25 g produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu na płycie elektrycznej do temperatury około 205°C. Tłuszcz, który został rozpryskany z naczynia siłą gwałtownie odparowywujących kropelek wody był zatrzymywany na arkuszu papieru umieszczonym 25 cm powyżej naczynia. Otrzymany na arkuszu obraz porównywano z zestawem standardowych obrazów w skali 0-10 gdzie jako wartość liczby rozpryskiwania zapisuje się numer obrazka najbardziej przypominającego otrzymany obraz. Wartość 10 wskazuje na brak rozpryskiwania a zero wskazuje na bardzo silne rozpryskiwanie. Ogólne wskazanie jest następujące:

wartość komentarz doskonałe dobre dostateczne nieodpowiednie dla SV1, prawie dopuszczalne dla SV2 bardzo słabe

PL 204 457 B1

Typowe wyniki dla margaryn przeznaczonych do domowego użytku (80% wagowych tłuszczu) wynoszą 8 dla pierwotnej liczby rozpryskiwania (SV1) i 5 dla wtórnej wartości liczby rozpryskiwania (SV2) w warunkach jak podane w powyższym teście.

P r z y k ł a d y 1-4

Składniki podano w poniższej Tabeli 1.

T a b e l a 1: składniki w % wagowych

Składnik	1	2	3	4	5
Tłuszcz #	79,6	79,6	79,6	79,6	55
Hymono 8903™ z Quest Int.	0,2	0,2			0,1
Lecytyna					0,1
Admul WOL™ z Quest Int.	0,5	0,5	0,3	0,3	0,3
Admul 7803™ (mieszanina nienasyconych mono- i diglicerydów z Quest Int.)			0,2	0,2
Proszek słodkiej serwatki	0,25	0,25	0,25	0,25	0,3
Sól	2,6	2,6	2,6	2,6	0,6
Woda	Do 100%	Do 100%	Do 100%	Do 100%	Do 100%

# jako tłuszcz stosowano:

w Przykładach 1,3: mieszaninę 65% oleju palmowego i 35% oleinowej frakcji frakcjonowanego na sucho oleju palmowego;

w Przykł adach 2,4: mieszanin ę 50% oleju palmowego i 10% frakcji stearynowej frakcjonowanego na sucho oleju palmowego i 40% oleju słonecznikowego, w Przykł adzie 5: mieszanina oleju rzepakowego i utwardzanego oleju palmowego. Wszystkie kompozycje zawierały małą ilość środka koloryzującego, smakowego i konserwującego.

Kompozycja według Przykładu 5 zawierała dodatkowo 0,1% wagowych kwasu cytrynowego. Wszystkie mieszaniny według Przykładów 1-4 miały zawartość stałego tłuszczu 2,7% w temperaturze 35°C.

Linia N (% stałych składników w danej temperaturze) dla mieszanki tłuszczowej według Przykładu 5 była następująca: N10 = 19, N20 = 11,2, N30 = 4,7, N35 = < 2.

Wytwarzanie

W naczyniu przygotowuje się mieszaninę tłuszczu, mono i diglicerydu, Admul WOL, przeciwutleniacza i środka barwiącego w temperaturze około 60°C. W innym, oddzielnym naczyniu przygotowuje się mieszaninę proszku słodkiej serwatki i wody, którą ogrzewa się w temperaturze 85°C przez 3 minuty. Tę mieszaninę chłodzi się do temperatury 60°C a następnie miesza z fazą olejową w zbiorniku do wytwarzania premiksu w temperaturze 60°C, a potem chłodzi i miesza ze ścinaniem w serii jednostek A i C™, gdy to konieczne powtarzając proces, dla uzyskania plastycznej struktury produktu, który można łatwo pakować w temperaturze około 10°C w odpowiedni do pakowania materiał.

Wyniki

	1	2	3	4	5
Trwałość w teście przechowywania (26 tygodni)	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C
Właściwości topienia	Dobre (1)	Dobre (1)	Dobre (1)	Dobre (1)	Dobre (1)

Właściwość topienia określano za pomocą przeszkolonego zespołu testującego składającego się z 10 osób, stosowano skalę od 1 do 3.

Wartość 1 wskazuje na szybkie topienie z dobrym uwalnianiem komponentów aromatyzujących i smakowych. Wartość 2 wskazuje na średnie właściwości topienia. Wartość 3 wskazuje na powolne topienie, pozostawiające przy konsumpcji wrażenia kleistości, gęstości, tłustości.

Claims

1. Nadający się do rozsmarowywania żywnościowy produkt z ciągłą fazą tłuszczową zawierający zdyspergowaną fazę wodną, główny emulgator polirycynooleinian poliglicerolu, i jeden lub więcej niż jeden współ-emulgator (ko-emulgator), znamienny tym, że ilość tłuszczu wynosi od 50% do 90% wagowych, korzystnie od 70% do 90% wagowych, ilość polirycynooleinianu poliglicerolu wynosi od 0,05% do 5% wagowych, ilość ko-emulgatora wynosi do 0,5% wagowych, i tym że zdyspergowana faza wodna zawiera od 0,1% do 0,9% wagowych białka, liczone na wagę całego produktu, i tym że zawartość stałego tłuszczu jest mniejsza niż 6% w temperaturze 35°C.

2. Żywnościowy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że źródło białka jest wybrane z grupy obejmującej proszki mleka takie jak proszek odtłuszczonego mleka, proszek maślanki, kazeinian sodu, kwaśna serwatka, denaturowana serwatka, i białko sojowe, albo ich kombinacji.

3. Żywnościowy produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że ilość białka wynosi od 0,2% do 0,5% wagowych.

4. Żywnościowy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że rozkład wielkości kropelek D3,3 zdyspergowanej fazy wodnej jest mniejszy niż 20 μm, korzystnie wynosi od 4 do 10 μm.

5. Żywnościowy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że ilość tłuszczu wynosi od 75% do 85% wagowych.

6. Żywnościowy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawartość stałego tłuszczu wynosi poniżej 5% w temperaturze 35°C, bardziej korzystnie poniżej 3% w temperaturze 35°C, najbardziej korzystnie wynosi od 2% do 3% w temperaturze 35°C.

7. Żywnościowy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że ilość polirycynooleinianu poliglicerolu wynosi od 0,2% do 0,4% wagowych.

8. Żywnościowy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera ko-emulgator wybrany z grupy obejmującej destylowane monoglicerydy, monoglicerydowe estry kwasu cytrynowego, monoglicerydowe estry kwasu di-acetylooctowego, monoglicerydowe estry kwasu mlekowego, monodiglicerydy, poliglicerolowe estry kwasów tłuszczowych lub estry sorbitanowe kwasów tłuszczowych.