WO2010074257A1

WO2010074257A1 - 油脂組成物

Info

Publication number: WO2010074257A1
Application number: PCT/JP2009/071659
Authority: WO
Inventors: 尚二松本; 貴稔山下; 尋士白砂
Original assignee: 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date: 2008-12-26
Filing date: 2009-12-25
Publication date: 2010-07-01
Also published as: US20110262616A1; JPWO2010074257A1; TW201034577A; CN102264240A; JP4835965B2

Abstract

【課題】　炒め物、揚げ物調理やマヨネーズの調製ができる油脂組成物を提供する。【解決手段】　本発明の油脂組成物は、ＨＬＢ　５以下の乳化剤を０．１～３重量%含有する。

Description

油脂組成物

　本発明は、使用量を低減しても美味しい炒め物を作ることができ、かつ、揚げ調理、マヨネーズの調製などの生食にも使用可能な汎用性を有する新規な油脂組成物に関する。

　揚げ物用油脂としては、通常、菜種油、大豆油、ごま油、コーン油、紅花油、ひまわり油、米油、パーム油等の植物油が単独で、あるいはこれらを調合したものが、さらに、これらの油脂を水素添加、エステル交換などを行った加工油脂が用いられている。これらの油脂は、ごま油、オリーブ油のように油脂の風味を利用する場合を除いて、素材の風味を生かすために高度に精製された油脂が使用されており、目的に応じて最適の油脂を使い分けている。

　揚げ物は、高温下における具材の水分と揚げ物用油脂の交換により調理されることが特徴である。比較的新しい油脂で揚げ物を行った場合には、油脂と具材の風味の相乗効果により風味は良好である。一方、使い込んで劣化した油脂では、油のべとつき、胸焼けなどの食感、風味、栄養価の低下を引き起こす。また、天ぷらなどでは油の着色が進んでいる場合、衣に油の色が付いてしまい、外観の悪いものに仕上ってしまう。そのため、常に風味、食感および外観の良い揚げ物を提供するために、揚げ物用油脂の劣化を抑制することが求められている。

　揚げ物用油脂において、食用油脂に乳化剤を配合して油脂組成物を調製することも種々試みられており、例えば、１）有機酸モノグリセリドおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してなる揚げ物調理用油脂組成物、２）液状油脂に４．０重量％以下の乳化剤を添加する揚げ物調製用油脂組成物、３）香辛料抽出物と脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、有機酸モノグリセリドを添加する揚げ物用油脂組成物などが提案されている（特許文献１～３）。

　しかし、１）においては、揚げ物調理における衣の花咲性を改良して食感を向上させ、また、調理中の油ハネを抑制することを目的としており、その点に関しては確かに、効果は認められるものの、油脂組成物中に配合された有機酸モノグリセリドが独特の臭いを放つため、調理時に異臭が発生し、さらには揚げ物の風味を損なうなどの問題がある。

　２）の場合も、揚げ物調理における衣の花咲性を改良して食感を向上させることを目的とし、ある程度の効果を発揮してはいる。しかし、その一方で、当該揚げ物用油脂組成物は、８０℃における界面張力が３秒後に７ｍＮ／ｍ以下になることを必須にしているため、乳化剤が界面付近に集まりすぎて油脂全体に均一に存在できず、油脂の劣化を抑制するには十分であるとは云い難い。

　３）においては、長時間使用しても揚げ物の風味を保持することを目的としており、香辛料のマスキング効果により硬化油でドーナツを調理した場合等の限られた範囲においては効果を発揮している。しかし、有機酸モノグリセリドは前述の通り独特の異臭を持つことに加え、香辛料は少量でも強い風味を与えるため汎用性が乏しく、特定の風味を持つ油脂として特定の揚げ菓子類に用いることはできても、一般的な天ぷらやフライなどの惣菜の場合は風味を損なう要因となって適さない。

　また、乳化剤を食用油脂に添加して所定の性状値を有する油脂組成物を用いることにより、揚げ物製造時の着色、加熱臭を抑制する方法が提案されている（特許文献４）。これにより揚げ物用油脂の性能を飛躍的に向上させることができ、少なくとも通常の加熱調理時の油脂の劣化抑制が可能となった。しかし、当該方法によっても、高温域においては中々その効果を持続させることは難しく、食品加工業、特に惣菜の製造現場などでは、温度管理等が不適切になりがちで、揚げ油が長時間高温に曝される可能性のある場合においては、外観と風味共に優れた揚げ物を安定して供給するにはなお道半ばというのが実情である。

　さらに、乳化剤およびシリコーンを添加することで揚げ物用油脂の着色および加熱臭を抑制し、高温域においてもその効果を長時間持続する効果を得ることができる方法が提案されている（特許文献５）。しかし、マヨネーズやドレッシング等の生食用油脂としては不向きであった。

　一方、炒め用油としては、従来のレシチンを始めとした様々な乳化剤を添加することで、素材に熱を効率よく伝達すると共に、加熱による調理器具への食品素材や調味料の焦げ付き等を防止し、食品にコク味を付与する等の油の炒め機能を強化した炒め油が市販されている。これらの油の炒め機能評価は、主に焦げ付き防止などの離型性に主眼が置かれており、油の使用量の抑制という点についてはあまり考慮されていない。ところが、近年、健康を気にする消費者が増加しており、油の摂取を控えたいというニーズが高まっている。しかも、油の機能としては美味しさの付与も重要であり、少ない油で炒め調理を行った際に、美味しい炒め物ができることが炒め油に求められている。

　そのため、味、風味、食感等の調理効果を向上させる目的にジグリセリンモノオレイン酸エステルを含有する調理用油脂組成物が提案されている（特許文献６）。しかし、調理後の調理器具、及び調理品を乗せた後の食器の洗浄効果は十分ではない。一方、炒め物を行なう際に、調理中の油脂の飛散で調理器具の周囲を汚すことがあり、また、そのため、調理を行なう者が火傷をする等の問題が発生している。この問題を解決することを目的とした油脂組成物として、特定のグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物が提案されている（特許文献７）。特許文献７によれば、炒め用油として、汎用油の１／２以下の使用量に減らせ、かつ、揚げ物用として使用出来る事が記載されている。また、平均ＨＬＢが５．６～１５の範囲が必須であり、それ以下の場合には、油跳ね防止や吸油防止等の機能を有していないことが記載されている（特許文献７）。このようなＨＬＢの高い乳化剤を配合した食用油脂はマヨネーズを調製すると乳化相の逆転や乳化の不安定のため、不向きである。また、揚げ物として使用した場合には、水を抱き込みやすく、フライ後に油が濁る事がある。

特開平９－７４９９９号公報特開平７－１６０５２号公報特開平６－１１３７４２号公報特開２００２－８４９７０号公報特開２００４－１７３６１４号公報特開平８－１３１０７１号公報特開２００１－２４０８９４号公報

　本発明は、従来の少ない使用量で炒め物ができる油は、汎用性が低く、専用用途に限らざるを得ないという上記問題点に鑑みて、揚げ物調理やマヨネーズの調製等もできる汎用性のきわめて広い炒め油を提供せんとするものである。

　本発明者らは、上記課題を解決せんと鋭意研究を行った結果、特定の範囲のＨＬＢを有する乳化剤を０．１～３重量%添加することで、上記機能を有する油を提供することが出来ることを見出した。すなわち、本発明は、食用油脂にＨＬＢが５以下である乳化剤を０．１～３重量%添加してなる油脂組成物である。ここで、ＨＬＢとはGriffin計算式　ＨＬＢ＝２０×(１－ＳＶ／ＮＶ)　（ＳＶ：エステルのケン化価、ＮＶ：脂肪酸の中和価）で算出したものである。

　乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステルなどが好適に使用できるが、これに限定されるものではない。食品用に一般的に使用可能な乳化剤を単独又は組み合わせて使用して良いが、界面張力を１３mN/mよりも下げたり、表面張力を上昇させたりする乳化剤は適切ではない。さらに、炒め機能を発揮する乳化剤が沈降するのを防止するために、沈降防止剤を添加することが望ましいが、沈降防止剤としては、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）が特に好ましく、かつ、乳化剤とＰＧＰＲとの添加比率が特定の範囲内の場合においてのみ、使用量低減機能と極めて広い汎用性を両立し、さらに風味のよさを実現できることを見出した。

　本発明により、従来、用途に合わせた専用の油を準備する必要があったが、一種類の油で炒め物、揚げ物調理やマヨネーズの調製もできるようになる。

画像解析法による油脂の添加量及び油脂の種類と油脂の被覆面積を比較したものである。官能評価による油脂の添加量及び油脂の種類と表面のつや、炒め感、油っぽさを比較したものである。

　以下、本発明の油脂組成物について説明する。なお、本明細書において、「炒め物」とは、例えば、焼きそば、チンジャオロース、ホイコウロウ、八宝菜、チャーハン等の料理、一般的な肉類、野菜類、魚介類の炒め物、ソテー、焼き肉、餃子等、その他これらに関する料理を意味する。

　本発明で用いる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド等の食用乳化剤があるが、ＨＬＢが５以下であることが必須であり、さらには４以下であることがより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルは風味が好ましく、かつ油脂使用量軽減効果が大きいため特に好ましい。

　なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては、特に限定されるものではないが、炭素数１４～２４のものでは、例えば、ミリスチン酸、ミリストレイン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が挙げられ、リノール酸、リノレン酸と比較すると酸化されにくいステアリン酸、オレイン酸が特に好ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステル中の遊離グリセリンおよび遊離ポリグリセリンの合計含量は、１重量％未満であることが望ましい。

　さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、１種類または２種類以上を混合して使用することができ、他の乳化剤、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどと併用してもよい結果が得られる。また、酸化防止剤、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、ローズマリー抽出物などを添加しても良い。

　本発明で用いる食用油脂は、食用に適するものであれば特に限定されるものではない。例えば、常温で液状の食用油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油など、また、常温で固形状の食用油脂として、パーム油、牛脂、豚脂などが挙げられる。また、前述の油脂を２種類以上混合した調合油、油脂を水素添加して得られる硬化油、固形油脂を分別して得られる分別油、油脂をエステル交換して得られる油などでもよい。

　以下に実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に制限されるものではない。

（実施例1）
（油脂組成物の調製）
　菜種油（J-オイルミルズ製）に以下に示す乳化剤を添加し、本発明に従う油脂組成物Ａ～Ｇおよび比較例となる油脂組成物Ａ～Ｆを調製した（表１）。
　ペンタオレイン酸テトラグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターPO-3S）
　デカオレイン酸デカグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターDAO-7S）
　ペンタオレイン酸ヘキサグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターPO-5S）
　モノオレイン酸テトラグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターMO-3S）
　モノオレイン酸ヘキサグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターMO-5S）
　モノオレイン酸デカグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターMO-7S）
　モノカプリル酸デカグリセリン　（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターMCA-750）
　大豆レシチン　（J-オイルミルズ製　レシチンAY）

（画像解析法による評価方法）
　「少ない量で美味しい炒めものができる」機能を客観的に評価するため、下記に示す評価法を構築した（以下画像解析法と記載）。すなわち、
１．試験油を食用色素（ゼアキサンチン）で着色した。
２．キャベツを４ｃｍ×１．５ｃｍにカットした。
３．表面温度２００℃に熱したフライパンに、着色した試験油を入れ、続いて上記のキャベツ１５０ｇを入れて１分３０秒間炒めた。
４．炒めたキャベツを取り出し、室温まで冷却した後、デジタルマイクロスコープ（キーエンス社製）を用いてキャベツ表面の状態を撮影した。
５．撮影した写真の視野における着色部位（油に被覆された部位）の割合を画像解析ソフト（Scion Image Scion社）で定量し、数値化した。
　ただし、炒め調理においてキャベツ１５０ｇに対する標準的な油の使用量は、文献などを参考に１０ｇとした。

（画像解析法と官能評価の比較）
　上記の炒めもの（キャベツ）を画像解析法で数値化した結果を官能評価による評価結果と比較して、画像解析法の妥当性を検証した。官能評価での評価項目は、炒め物のつや、炒め感（食材に火が通っているかどうか）、油っぽさ（油の風味を感じるか）とした。結果を図１および図２に示した。この結果より、画像解析法による評価結果と官能評価による評価結果は概ね一致し、画像解析法による評価が妥当であることがわかった。

（使用量低減効果）
　画像解析法を用いて、実施例Ａ～Ｇおよび、比較例Ａ～Ｆの油炒め調理における使用量低減効果を比較した。対照（菜種油１０ｇ）で１５０ｇのキャベツを炒めた際の定量値を１００％とし、５ｇの実施例および比較例の油脂組成物を用いて炒め調理を行った際の定量値の相対値を算出した。実施例および比較例の油脂組成物の相対値が、９０％以上の場合◎、８５％以上９０％未満の場合○、７５％以上８５％未満の場合△、７５％未満の場合×で表わした。結果を表２にまとめた。

（動的界面張力の測定）
　実施例および比較例の油脂組成物の動的界面張力はラウダ自動滴下法表面張力計 TVT‐1（ラウダ社）を用い、８０℃における水と油脂組成物との界面形成３秒後の界面張力を測定し、結果を表２にまとめた。

（表面張力の測定）
　油脂組成物の表面張力は協和界面科学社製の測定装置CBVP-Zを用い、白金製プレートで測定し、結果を表２にまとめた。

　表２の結果より、ＨＬＢが５以下の乳化剤を添加した場合に少ない使用量で美味しい炒めものができることがわかった。そのときの油脂組成物の動的界面張力は１３mN/m以上であり、且つ表面張力は乳化剤添加前の食用油脂と比べて同等もしくはそれ以下となることがわかった。

（実施例２）　汎用性の評価（揚げ調理適性・加熱臭）
　実施例Ａ～Ｇおよび比較例Ａ～Ｆの油脂組成物４００ｇをステンレス製片手鍋に張り込み、１８０℃に加熱し、加熱時の臭気を官能的に評価した。さらに、これらの油脂組成物で市販の冷凍コロッケ（味の素冷凍食品社製）を揚げて泡立ちを目視し、揚げ調理適性を評価し、結果を表３にまとめた。
加熱臭は、◎：異臭なし（菜種油同等）、○：僅かな異臭あり、△：異臭あり、×：激しい異臭ありの４段階で評価した。
揚げ調理適性は、◎：好適（菜種油同等）、○：僅かな泡立ちあり、△：持続的な泡立ち（揚げ調理不適）、×：激しい泡立ち（揚げ調理不可）の４段階で評価した。

　本発明に示した油脂組成物は何れも揚げ調理が可能で、加熱臭も比較例Ａ（菜種油のみ）と同等であり揚げ調理に好適であることが示された。

（実施例３）　風味とマヨネーズ加工適性の評価
　風味評価は、実施例Ａ～Ｇおよび比較例Ａ～Ｆの油脂組成物を調製し、油の風味を官能的に評価した。評価結果は、◎：異味・異臭なし、○：僅かな異味・異臭あり、△：異味・異臭あり、×：食用に耐えない異味・異臭ありの４段階で評価した。
　マヨネーズ加工適性評価は、同様の油脂組成物２００ｇに卵黄１個分および食酢大さじ２、食塩小さじ半分からなる組成でマヨネーズを調製し、適性を評価した。評価結果は、◎：マヨネーズに好適、○：マヨネーズに適、△：マヨネーズにやや不適、×：マヨネーズの調製困難で表わした。

　本発明に示した油脂組成物は何れも生食における風味が良好で、マヨネーズの加工に好適であることが示された。

（実施例４）　ポリグリセリン脂肪酸エステルとＰＧＰＲとの比率
　菜種油にペンタオレイン酸テトラグリセリンを０．３重量％およびＰＧＰＲ（阪本薬品工業株式会社　SYグリスターCR-ED）を０～０．３重量％添加した油脂組成物（実施例ＢおよびＨ～Ｍ）を調製し、実施例１に記載の方法で炒め機能を評価した。また、実施例２に記載の方法で揚げ調理適性を評価した。
　さらに、油脂組成物をビーカーに入れ、蓋をせずに相対湿度９０％、温度４０℃の環境で保管し、乳化剤に起因する濁り・沈殿の生成を２週間経時的に観察し、保存安定性を評価した。評価結果は、◎：濁り・沈殿なし、○：透明度が僅かに低下、△：濁りが発生、×：沈殿生成の４段階で表わした。
また、実施例３に記載の方法でマヨネーズを調製し、加工適性を評価した。全ての結果を表５にまとめた。

　表５より、乳化剤に対して重量比で１／３０以上１／３未満、好ましくは１／３０以上１／６以下、さらに好ましくは１／３０以上１／１５以下のポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）を添加した油脂組成物は、少ない油でおいしい炒め物を作るのに適しており、且つ、揚げ調理に使用が可能で、保存安定性が高く、マヨネーズの調製も可能な極めて広い汎用性を兼ね備えていた。

（実施例５）　油種の比較
　菜種油（実施例Ｉ）、大豆油（実施例Ｎ）、パームオレイン（実施例Ｏ）（いずれもJ-オイルミルズ製）にペンタオレイン酸テトラグリセリンを０．３重量％およびＰＧＰＲを０．０１重量％添加した油脂組成物を調製し、実施例１に記載の方法で炒め機能を評価した。また、実施例２に記載の方法で揚げ調理適性を評価した。結果を表６にまとめた。

Claims

　食用油脂にＨＬＢが５以下である乳化剤を０．１～３重量％添加してなる油脂組成物。
　乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項1の油脂組成物。
　乳化剤に対して重量比で１／３０以上１／３未満のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加してなる請求項１又は２に記載の油脂組成物。