CN103355436A - 聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的应用，具体地涉及一种聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽中的应用。含有0.005％-5％聚甘油脂肪酸酯的煎炸油组合物中，其具有良好的防色泽变深的效果，可用于煎炸食品中使用，能够延缓煎炸油的色泽变深而延长煎炸油的使用寿命。

Description

聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽中的应用

技术领域

本发明涉及聚甘油脂肪酸酯在食用油脂中的应用，具体地涉及一种聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽中的应用。

背景技术

煎炸油是目前餐饮行业及食品工业应用最为广泛的食用油脂之一。由于煎炸油在煎炸过程中的色泽在不断加深，其煎炸食品的外观也会受到影响，特别是当煎炸油的色泽深到严重影响煎炸食品外观的时候，煎炸油就必须废弃。因此，煎炸过程中煎炸油的色泽变化的快慢，会影响煎炸油的使用寿命。因此，为增加煎炸油的使用寿命，业者通常采用调和油种或者通过对精炼过程的控制降低油脂色泽，但该方法并不能延长制备好的油脂的使用寿命。这成为业界急需解决的一个问题。

聚甘油脂肪酸酯通常作为乳化剂应用在煎炸油当中，此外，国内研究显示聚甘油脂肪酸酯还具有增稠作用、结晶调整、抗菌抑菌等作用(聚甘油脂肪酸酯的合成及其整理性能研究，何炎艳等，纺织科技进展，2008年第6期，22-24页；聚甘油脂肪酸酯合成及应用，周燕霞等，粮食与油脂，2008年第7期，第6-10页；聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用，蔡云升等，食品工业科技，2003年第7期，第54-56页)；CN93119632.9和CN01815007.1认为聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸食品外观、口感以及对煎炸油具有抗起泡的效果。另外，也有产品供应商认为该产品在煎炸油中还有防飞溅、降低吸油率的效果。

但是聚甘油脂肪酸酯对煎炸油使用过程中的色泽改变的影响，却从未有任何报道。

发明内容

本发明的发明人在对煎炸油进行研究时，意外发现，在煎炸油中加入聚甘油脂肪酸酯，能有效改善其煎炸后的色泽加深。

因此，本发明的目的在于提供聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的一种应用，以解决煎炸油在使用中色泽变深的问题。

本发明提供了聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中改善色泽的应用。

在本发明的具体实施例中，所述的聚甘油脂肪酸酯的聚合度为至少为2，优选为2-10，更优选为5-10。

在本发明的具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1-20，优选为3-8，最优选为4-6。

在本发明的具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的含量为0.005％-5％，优选为0.05％-2％，更优选为0.5％-1％。

在本发明的具体实施例中，所述的煎炸油为植物来源食用油、动物来源食用油和/或它们的混合物。

在本发明的具体实施例中，优选的煎炸油包括棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、可可脂、藻类油和/或它们的任意混合物。

在本发明的具体实施例中，优选的煎炸油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油和/或它们的任意混合物

在本发明的具体实施例中，聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸为含有8-20个碳原子的脂肪酸，优选12-18碳原子的脂肪酸。

本发明聚甘油脂肪酸酯在煎炸过程中能显著改善煎炸油的色泽的功效，同时煎炸油的酸值和过氧化值没有显著变化。所以本发明提供的聚甘油脂肪酸酯在延缓或改善油脂色泽变深方面的应用具有非常实用的价值。

本发明人经过广泛而深入的研究，通过实验和数据对比，发现了聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油色泽方面具有良好的应用。在此基础上完成了本发明。

以下对本发明的各个方面进行详述：

聚甘油脂肪酸酯

本研究针对聚甘油脂肪酸酯在改善煎炸油的色泽方面做了相应的效果验证。

本发明中的聚甘油脂肪酸酯，是一种安全无毒的食品添加剂，也属于多元醇部分脂肪酸酯的非离子型表面活性剂。

聚甘油脂肪酸酯中所结合的脂肪酸，是所有已知的脂肪酸类型。可以是直链的脂肪酸，也可以是支链的脂肪酸。可以是饱和的脂肪酸，也可以是单不饱和或多不饱和的脂肪酸。该脂肪酸可以是短链(含2～6个碳原子)脂肪酸、中链(含8～14个碳原子)脂肪酸、长链(含16～18个碳原子)脂肪酸和超长链(含20个或更多碳原子)脂肪酸。构成聚甘油脂肪酸酯的脂族羧酸优选含有2-22个碳原子的饱和线型脂肪酸、不饱和线型脂肪酸和有机酸。其例子包括：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、二十四烷酸、二十六烷酸、棕榈油酸、油酸、反油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸、芥酸、羟基脂肪酸、蓖麻油酸、缩合蓖麻油酸、乙酸和异丁酸。但是，脂族羧酸不限于它们。在这些酸中，含有8-20个碳原子的脂肪酸是优选的，且含有12-18个碳原子的是更优选的。在本发明中所使用到的聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸优选为硬脂酸、油酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和/或它们其中的任意组合之一。

本发明中所使用到的聚甘油脂肪酸酯，其聚合度的计算是以平均聚合度计算。如本发明中所使用到的二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、十聚聚甘油脂肪酸酯、十一聚甘油脂肪酸酯、十二聚甘油脂肪酸酯、十三聚甘油脂肪酸酯、十四聚甘油脂肪酸酯、十五聚甘油脂肪酸酯、十六聚甘油脂肪酸酯及以上等，在本发明中所使用的聚甘油脂肪酸酯的聚合度至少为2，优选为2-16，更优选为2-10，最优选为5-10。本发明中的聚合度为进行反应的聚甘油的数量(摩尔)由进行反应的聚甘油的质量(g)除以聚甘油的平均分子量(MW)而测得。而聚甘油的平均分子量可由本领域内通用的检测或计算方法得到。

聚甘油脂肪酸酯的HLB值由聚甘油脂肪酸酯上酯化的羟基所决定，是分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量。HLB值的大小可以由相应的国家标准或公知的检测方法测量。在本发明中所使用到的聚甘油脂肪酸酯的HLB值在1-20均有使煎炸油中的色泽改善的技术效果，优选HLB值为3-15。当聚甘油脂肪酸酯的HLB在3-8范围内时，具有更好的改善色泽的效果。

煎炸油

本发明所使用到的煎炸油可以是植物来源或动物来源的食用油。

在本发明的实施例中发现，本发明所提出的植物油或动物油来源，如棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、可可脂、藻类油、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、海豚油、鲸油等中的一种或几种的组合中，添加一定量的聚甘油脂肪酸酯，在烹饪或煎炸过程中显示出了良好的改善油脂色泽的功能，尤其是在经过高温使用一段时间之后，其色泽比不添加聚甘油脂肪酸酯的油脂有明显的改善。本处提到的藻类油是指由藻类植物压榨或浸出工艺处理得到的食用油脂。

本发明中所使用的煎炸油可以使用到各个方面，如中式烹饪、煎炸等用途。不仅适用于制作爆炒食品、油炸食品、腌泡食品中，还适用于制作含油脂的食品，如调味品、蛋黄酱、人造黄油、糖果点心类、蛋糕和饲料等。本发明中所使用到的煎炸油最优选的用途在作为煎炸食品的油脂使用。

本发明的煎炸油中的聚甘油脂肪酸酯的含量可以是在食品领域内接受的含量，在本发明的描述中所提到的含量一般都指重量含量，除特别规定外。

在本发明的实施例中，煎炸油组合物中含有的聚甘油脂肪酸酯的含量至少为0.005％，优选的为0.005％-5％，更优选为0.05％-2％，最优选为0.5％-1％。通过本发明的实施例，发现在不同的油脂中添加的聚甘油脂肪酸酯的量有不同的效果：如在棕榈油、棉籽油等油脂中，0.005％含量的聚甘油脂肪酸酯其效果最佳；在大豆油中，0.05％含量的聚甘油脂肪酸酯的技术效果最佳。由此可知，在不违背本发明的目的的情况下，在油脂中添加任何量的聚甘油脂肪酸酯的技术方案都是本发明所要求保护的技术方案。

在本发明中所使用的煎炸油组合物，也不排除在该油脂组合物中加入其它的添加剂，用于获得协同的改善色泽、提高贮存能力、增强氧化稳定性、增强热稳定性和/或抑制低温结晶的效果，如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、维生素E、抗坏血酸脂肪酸酯、木酚素、辅酶Q、磷脂、硅油和谷维素；还有那些用于预防成年人疾病、预防由生活习惯引起的疾病，控制体内氧化作用和防止肥胖症目的的物质，如维生素E、抗坏血酸脂肪酸酯、木酚素、辅酶Q、磷脂和谷维素。

本发明中所提到的含有聚甘油脂肪酸酯或其它添加剂的油脂组合物，其制备方法均采用常规的混合方法，本领域内的技术人员根据行业内的普通技术知识均可实现。

本发明公开的煎炸油组合物，其在作为煎炸实验中使用时，会体现出良好的改善色泽的功能，不但可以增强煎炸油的感官，并且提高了煎炸油的使用寿命。煎炸油的使用寿命用高温下煎炸油的使用时间来衡量。在煎炸油的使用过程中，煎炸油是否继续使用一般由色泽来判断，所以色泽的变化直接决定了煎炸油使用时间的长短。如果在高温下使用，煎炸油色泽变深的趋势得到了缓解，在过氧化值和酸值未有明显变化的情况下，会提高煎炸油的使用时间，也就是提高了煎炸油的使用寿命。相应的，该应用提升了煎炸油的品质，在市场上在一定程度上提高了产品的竞争力和附加价值。

具体实施方式

下面结合优选的具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些优选的实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比，所述的聚合物分子量为数均分子量。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。

煎炸油来源：

在本发明的下述实施例中，使用的油脂，如棕榈油、棉籽油、菜籽油、大豆油、牛脂、猪油、鸡脂、鱼油、海豹油、藻类油等均从市场购买获得。

聚甘油脂肪酸酯的来源：

聚甘油脂肪酸酯为市场购得，HLB为1-20的聚甘油脂肪酸酯的产品在本发明的应用中均有明显效果，本发明的下述实施例中，使用的聚甘油脂肪酸酯的来源及其产品信息如表1所示。

表1、聚甘油脂肪酸酯的来源及其产品信息

产品名称	供应商	HLB值
			二聚甘油脂肪酸酯	化大赛高(北京)科技股份有限公司	3-8
五聚甘油脂肪酸酯	化大赛高(北京)科技股份有限公司	3-8
			八聚甘油脂肪酸酯	化大赛高(北京)科技股份有限公司	3-8
十聚甘油脂肪酸酯	化大赛高(北京)科技股份有限公司	3-8

注：在二聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、十聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸为硬脂酸、油酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸。

实施例1、煎炸油组合物的制备：

向基料油中分别加入聚甘油脂肪酸酯，获得煎炸油组合物1-16，各煎炸油组合物的基料油及在基料油中具体加入的聚甘油脂肪酸酯的种类、含量如表2所示。

表2、煎炸油组合物

	基料油	聚甘油脂肪酸酯种类	聚甘油脂肪酸酯含量
				煎炸油组合物1	棕榈油	二聚甘油脂肪酸酯	0.005％
煎炸油组合物2	棕榈油	五聚甘油脂肪酸酯	0.05％
				煎炸油组合物3	棕榈油	八聚甘油脂肪酸酯	0.5％
煎炸油组合物4	棕榈油	十聚甘油脂肪酸酯	1.0％
				煎炸油组合物5	棉籽油	二聚甘油脂肪酸酯	0.05％
煎炸油组合物6	棉籽油	五聚甘油脂肪酸酯	1.0％
				煎炸油组合物7	棉籽油	八聚甘油脂肪酸酯	2.0％
煎炸油组合物8	棉籽油	十聚甘油脂肪酸酯	0.005％
				煎炸油组合物9	菜籽油	二聚甘油脂肪酸酯	0.5％
煎炸油组合物10	菜籽油	五聚甘油脂肪酸酯	1.0％
				煎炸油组合物11	菜籽油	八聚甘油脂肪酸酯	0.005％
煎炸油组合物12	菜籽油	十聚甘油脂肪酸酯	0.05％
				煎炸油组合物13	大豆油	二聚甘油脂肪酸酯	0.005％
煎炸油组合物14	大豆油	五聚甘油脂肪酸酯	0.005％

煎炸油组合物15	大豆油	八聚甘油脂肪酸酯	0.05％
				煎炸油组合物16	大豆油	十聚甘油脂肪酸酯	0.5％

实施例2、效果检测：

分别使用煎炸油组合物1-16进行煎炸实验，具体步骤为：

将实施例1中制备的煎炸油组合物1-16分别在煎炸锅进行180℃恒温加热，每3小时进行一次薯条煎炸，煎炸时间3min，共进行二次薯条煎炸。6h后分别取煎炸终点的油样，分析煎炸油的色泽、酸值(AV)和过氧化值(PV)。同时，使用未添加聚甘油脂肪酸酯的棕榈油、棉籽油、菜籽油、大豆油分别作为对照，结果如表3所示。

表3、煎炸结果

	煎炸油终点色泽(133.4mm，R)	AV(mgKOH/g)	PV(mmol/kg)
				煎炸油组合物1	2.3	0.61	2.0
煎炸油组合物2	2.8	0.58	2.0
				煎炸油组合物3	2.5	0.62	1.9
煎炸油组合物4	2.7	0.59	2.0
				棕榈油	3.0	0.61	2.1
煎炸油组合物5	1.9	0.43	3.5
				煎炸油组合物6	2.0	0.46	3.6
煎炸油组合物7	2.1	0.44	3.4
				煎炸油组合物8	1.6	0.45	3.5
棉籽油	2.3	0.45	3.7
				煎炸油组合物9	1.5	0.33	1.7
煎炸油组合物10	1.3	0.31	1.8
				煎炸油组合物11	1.2	0.32	1.6
煎炸油组合物12	1.1	0.31	1.5
				菜籽油	1.7	0.33	1.8
煎炸油组合物13	0.8	0.30	1.3
				煎炸油组合物14	0.6	0.31	1.5
煎炸油组合物15	0.5	0.32	1.4
				煎炸油组合物16	0.7	0.31	1.3
大豆油	1.0	0.32	1.4

根据表3的结果，在棕榈油、棉籽油、菜籽油或大豆油中加入聚甘油脂肪酸酯，能有效地延缓煎炸过程中的色泽加深。

发明人又使用煎炸油组合物1-16分别对鸡翅、鸡块、油条、麻花、甜甜圈、方便面、薯片、兰花豆、锅巴、花生、豆腐、糯米糕进行煎炸，其色泽也比使用未添加聚甘油脂肪酸酯的相应油脂低，且AV、PV值也无明显变化，即煎炸上述食物时，也能有效地延缓煎炸过程中的色泽加深，且煎炸油的酸值和过氧化值没有显著变化。

发明人又使用牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、鲸油、海豹油、海豚油等重复前述实施例，结果显示在动物来源的煎炸油组合物中，聚甘油脂肪酸酯同样具有改善油脂色泽的效果。

发明人在使用聚合度为2-10的聚甘油脂肪酸酯，即二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、十聚聚甘油脂肪酸酯，这九种聚合度的聚甘油脂肪酸酯均具有非常好的效果。

同时，发明人使用聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸残基的碳原子数为12-18，即含有12、13、14、15、16、17、18个碳原子的脂肪酸残基时具有同样好的技术效果。

在使用植物来源的油脂和/或动物来源的油脂进行复配获得的调和油中加入聚甘油脂肪酸酯，也获得了改善油脂色泽的效果。

基于上述大量实验，发明人发现聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1-20时均具有改善油脂色泽的效果，但当将聚甘油脂肪酸酯的HLB值控制为3-8，特别是4-6时，其效果特别优异。

因此，通过上述实施例和数据可知：将不添加聚甘油脂肪酸酯的实施例和添加聚甘油脂肪酸酯实施例进行对比，在添加聚甘油脂肪酸酯的煎炸油中比不添加聚甘油脂肪酸酯的煎炸油的色泽有一个显著的降低。并且在不同的煎炸油中，具有最佳效果的聚甘油脂肪酸酯添加量也分别不同，根据本发明的目的，在于提供一种聚甘油脂肪酸酯在油脂中的应用，解决煎炸油在反复使用中颜色加深的问题。由此可知，不同的煎炸油的最佳效果所添加的聚甘油脂肪酸酯的量可以是不相同的，并且添加的聚甘油脂肪酸酯的量只要是在可实施的范围内，都认为是本实施例的等同替换。

通过上述实施例可知，聚甘油脂肪酸酯在煎炸过程中能显著改善煎炸油的色泽的功效，且随着聚合度的升高，改善煎炸油的色泽效果越明显，只要聚甘油脂肪酸酯在合理的添加范围内，均为本发明所要求保护的技术方案。

本发明的优点在于：

(1)本发明减缓了煎炸油在使用过程中色泽的变深进程，提升了煎炸油的品质，同时煎炸油的酸值和过氧化值没有显著变化。本发明开拓了聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的应用功效，为提升煎炸油的品质提供了技术上可实施的方法。

(2)本发明可以延长煎炸油的使用寿命，所以一方面节省了成本，另一方面也节省了煎炸油的处理，减轻了对环境的压力，减少了废水废汽的排放。

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到，或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (8)

1.聚甘油脂肪酸酯用于改善煎炸油色泽的应用。

2.如权利要求1所述的应用，所述的聚甘油脂肪酸酯的聚合度至少为2，优选为2-10，更优选为5-10。

3.如权利要求1所述的应用，所述的聚甘油脂肪酸酯的HLB值为1-20，优选为3-8，最优选为4-6。

4.如权利要求1所述的应用，所述的聚甘油脂肪酸酯在煎炸油中的含量为0.005％-5％，优选为0.05％-2％，更优选为0.5％-1％。

5.如权利要求1所述的应用，所述的煎炸油为植物来源食用油、动物来源食用油和/或其混合物。

6.如权利要求1所述的应用，所述的煎炸油包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油和/或它们的任意混合物。

7.如权利要求1所述的应用，所述的煎炸油包括棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油和/或它们的任意混合物。

8.如权利要求1所述的应用，所述的聚甘油脂肪酸酯中的脂肪酸为含有8-20个碳原子的脂肪酸，优选12-18碳原子的脂肪酸。