CN102264240A - 油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题是提供可以烹调烹炒物、油炸物、调制蛋黄酱的油脂组合物。作为解决本发明课题的方法是，本发明的油脂组合物含有0.1～3重量％HLB为5以下的乳化剂。
Description
技术领域
本发明涉及即使降低使用量也可以做出美味的烹炒物、并且在油炸烹调、蛋黄酱的调制等的生食中也可以使用的具有通用性的新的油脂组合物。
背景技术
作为油炸物用油脂，通常可单独使用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、红花油、向日葵油、米糠油、棕榈油等植物油或使用由它们调合而成的调合油，以及将这些油脂进行氢化、酯交换等而得的加工油脂。对于这些油脂，除了芝麻油、橄榄油那样地利用油脂的风味的情况以外，为了有效利用材料的风味，使用高度精制后的油脂，并根据目的不同而分别使用最合适的油脂。
油炸物的特征是，通过高温下的食材的水分与油炸物用油脂的交换来烹调。在用比较新的油脂进行油炸的情况下，借助油脂与食材的风味的协同效果而使风味良好。另一方面，对于因过度使用而劣化了的油脂，则会导致油的发粘、烧心等口感、风味、营养价值降低。此外，对于天麸罗等而言，在油的着色严重的情况下，面衣上附着油的颜色，外观差。因此，通常为了提供风味、口感和外观良好的油炸物，要求抑制油炸物用油脂的劣化。
在油炸物用油脂中，还进行了各种尝试对在食用油脂中配合乳化剂来调制油脂组合物，提出了例如，1)添加有机酸单甘油酯和聚甘油脂肪酸酯而得的油炸物烹调用油脂组合物，2)在液状油脂中添加4.0重量％以下的乳化剂的油炸物调制用油脂组合物，3)添加香辛料提取物和脂肪酸单甘油酯、脂肪酸二甘油酯、有机酸单甘油酯的油炸物用油脂组合物等(专利文献1～3)。
然而，在1)中，以改进油炸物烹调中的面衣的开花性以提高口感、而且抑制烹调中的溅油为目的，虽然关于这点确实认为是有效的，但是由于在油脂组合物中配合的有机酸单甘油酯放出独特的气味，因此存在烹调时产生异臭、进而破坏油炸物的风味等问题。
在2)的情况下，以改进油炸物烹调中的面衣的开花性以提高口感为目的，能够发挥某种程度的效果。然而，另一方面，该油炸物用油脂组合物，由于需要使80℃下的界面张力在3秒后变成7mN/m以下，因此乳化剂过度集中在界面附近而不能均匀地存在于整个油脂中，难以充分抑制油脂的劣化。
在3)中，以即使长时间使用也会保持油炸物的风味为目的，在利用香辛料的掩蔽效果用硬化油烹调炸面圈的情况等有限范围内发挥效果。然而，有机酸单甘油酯具有上述独特的异臭，而且香辛料即使少量也提供强的风味，因而缺乏通用性，即使可以作为具有特定风味的油脂而用于特定的油炸点心类，而在一般的天麸罗、油炸食品等家常菜的情况下会导致风味破坏，因此也是不适合的。
此外提出了，通过使用将乳化剂添加到食用油脂中而具有规定性状值的油脂组合物，来抑制油炸物制造时的着色、加热臭的方法(专利文献4)。由此，可以显著地提高油炸物用油脂的性能、至少能够抑制通常的加热烹调时的油脂劣化。然而，即使采用该方法，也难以在高温范围内轻易地持续其效果，对于食品加工业、特别是家常菜的制造现场等，在温度管理等容易不适当、且油炸油可能会长时间暴露于高温的情况下，实情是，稳定地供给外观和风味都优异的油炸物还不充分。
此外提出了，通过添加乳化剂和硅氧烷，可以获得抑制油炸物用油脂的着色和加热臭、即使在高温范围内也可长时间持续其效果的效果的方法(专利文献5)。然而，作为蛋黄酱、调味汁等的生食用油脂，是不合适的。
另一方面，作为烹炒用油，市售了下述烹炒油：通过添加以往的以卵磷脂为代表的各种乳化剂，而使热高效地传递到食材、同时防止由加热引起的食品材料、调味料在烹调器具上的焦糊等、强化了向食品赋予浓味等油的烹炒功能。这些油的烹炒功能评价主要着眼于防止焦糊等与器具分离性，关于油的使用量的抑制这方面不太考虑。然而，近年来，注重健康的消费者增加了，想要控制油的摄取这样的需求提高了。而且，作为油的功能，赋予美味也很重要，需要在用少量油进行烹炒烹调时可以做出美味烹炒物的烹炒油。
因此，以提高味道、风味、口感等烹调效果为目的，提出了含有二甘油单油酸酯的烹调用油脂组合物(专利文献6)。然而，烹调后的烹调器具和盛放烹调品后的餐具的洗涤效果不充分。另一方面，进行烹炒时，有时因为烹调中油脂飞散而污染烹调器具周围，因此发生烹调者烫伤等问题。为了解决该问题，作为油脂组合物，提出了含有特定的甘油脂肪酸酯的油脂组合物(专利文献7)。根据专利文献7，作为烹炒用油，记载了使用量减少到通用油的1/2以下、并且可以用于油炸物。此外记载了，平均HLB必须为5.6～15的范围，在上述范围以下的情况下，不具有防止溅油、防止吸油等功能(专利文献7)。配合了这样的高HLB的乳化剂的食用油脂，由于调制蛋黄酱时乳化相反转、乳化不稳定，因此不适合。此外，在作为油炸物使用的情况下，有时容易包入水、油炸后油浑浊。
专利文献1：日本特开平9-74999号公报
专利文献2：日本特开平7-16052号公报
专利文献3：日本特开平6-113742号公报
专利文献4：日本特开2002-84970号公报
专利文献5：日本特开2004-173614号公报
专利文献6：日本特开平8-131071号公报
专利文献7：日本特开2001-240894号公报
发明内容
本发明鉴于以往的较少的使用量就能做出烹炒物的油的通用性低、必须限于专用用途这样的上述问题，提供了可以进行油炸物烹调、蛋黄酱的调制等的通用性极广的烹炒油。
本发明者们为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过添加具有特定范围的HLB的乳化剂0.1～3重量％，可以提供具有上述功能的油。即，本发明是通过在食用油脂中添加HLB为5以下的乳化剂0.1～3重量％而得的油脂组合物。这里，HLB是指用Griffin计算式HLB＝20×(1-SV/NV)(SV：酯的皂化值，NV：脂肪酸的中和值)计算出的值。
乳化剂适合使用聚甘油脂肪酸酯等，但是不限于此。可以单独使用或组合使用用于食品的一般可使用的乳化剂，界面张力小于13mN/m或表面张力上升的乳化剂是不适合的。此外发现了，为了防止发挥烹炒功能的乳化剂沉降，优选添加沉降防止剂，作为沉降防止剂，特别优选聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)，并且仅在乳化剂与PGPR的添加比率在特定范围内的情况下，才兼有使用量降低功能和极广的通用性，还可以实现风味良好。
以往需要根据用途准备专用的油，根据本发明，用一种油就可以烹调烹炒物、油炸物、调制蛋黄酱。
附图说明
图1是采用图像分析法将油脂的添加量以及油脂的种类和油脂的覆盖面积进行比较而得的。
图2是采用感官评价将油脂的添加量以及油脂的种类和表面光泽、烹炒感、油香感进行比较而得的。
具体实施方式
以下，对本发明的油脂组合物进行说明。另外，在本说明书中，“烹炒物”是指，例如，炒面、青椒肉丝、回锅肉、八宝菜、炒饭等烹调、一般的肉类、蔬菜类、鱼贝类的烹炒物、嫩煎肉、烤肉、饺子等、其它相关的烹调。
作为本发明中使用的乳化剂，有聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、单甘油酯等食用乳化剂，HLB必须为5以下，更优选为4以下。由于聚甘油脂肪酸酯的风味令人满意、并且油脂使用量减少效果大，因此是特别优选的。
另外，作为聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸，没有特别的限制，对于碳原子数14～24的脂肪酸，可列举例如，肉豆蔻酸、肉豆蔻脑酸、十六烷酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、山萮酸、芥酸等，特别优选与亚油酸、亚麻酸相比不易被氧化的硬脂酸、油酸。此外，聚甘油脂肪酸酯中的游离甘油和游离聚甘油的合计含量优选小于1重量％。
此外，聚甘油脂肪酸酯可以使用1种或2种以上混合使用，也可以与其它乳化剂，例如，单脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等合并使用。此外，可以添加抗氧化剂，例如，生育酚、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物等。
本发明中使用的食用油脂只要适合食用即可，没有特别的限制。例如，作为在常温下为液状的食用油脂，可列举大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米糠油、红花油、向日葵油、橄榄油等，此外，作为在常温下为固体状的食用油脂，可列举棕榈油、牛油、猪油等。此外，可以是2种以上上述油脂混合成的调合油、将油脂氢化得到的硬化油、将固体油脂分馏得到的分馏油、将油脂酯交换得到的油等。
以下显示实施例，但本发明不限于这些实施例。
(实施例1)
(油脂组合物的调制)
在菜籽油(J-オイルミルズ制)中添加以下所示的乳化剂，调制出本发明的油脂组合物A～G和比较例的油脂组合物A～F(表1)。
五油酸四甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一PO-3S)
十油酸十甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一DAO-7S)
五油酸六甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一PO-5S)
单油酸四甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一MO-3S)
单油酸六甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一MO-5S)
单油酸十甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一MO-7S)
单辛酸十甘油酯(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一MCA-750)
大豆卵磷脂(J-オイルミルズ制卵磷脂AY)
表1
(采用图像分析法的评价方法)
为了客观地评价“用少量就可做出美味烹炒物”功能，构建出下述所示的评价法(以下记为图像分析法)。即，
1.将试验油用食用色素(玉米黄质)着色。
2.将卷心菜切成4cm×1.5cm。
3.在加热到表面温度200℃的煎锅中加入着色后的试验油，接着加入上述卷心菜150g，烹炒1分30秒。
4.取出烹炒后的卷心菜，冷却到室温，然后使用数字显微镜(キ一エンス社制)拍摄卷心菜表面的状态。
5.用图像分析软件(Scion Image Scion社)对拍摄得到的照片的视场中的着色部位(被油覆盖的部位)的比例进行定量，数值化。
其中，在烹炒烹调中，相对于卷心菜150g的标准的油的使用量参考文献等而设为10g。
(图像分析法和感官评价的比较)
将用图像分析法对上述烹炒物(卷心菜)数值化得到的结果与感官评价得到的评价结果进行比较，验证图像分析法的妥当性。感官评价中的评价项目是烹炒物的光泽、烹炒感(火是否穿过食材)、油香感(是否感觉到油的风味)。结果示于图1和图2。根据该结果可知，图像分析法得到的评价结果与感官评价得到的评价结果大致一致，图像分析法得到的评价是准确的。
(使用量降低效果)
使用图像分析法，将实施例A～G和比较例A～F的油烹炒烹调中的使用量降低效果进行比较。将用对照(菜籽油10g)烹炒150g卷心菜时的定量值设为100％，计算出使用5g的实施例和比较例的油脂组合物进行烹炒烹调时的定量值的相对值。将实施例和比较例的油脂组合物的相对值为90％以上的情况表示为◎，将85％以上且小于90％的情况表示为○，将75％以上且小于85％的情况表示为△，将小于75％的情况表示为×。结果归纳于表2。
(动态界面张力的测定)
实施例和比较例的油脂组合物的动态界面张力使用ラウダ自动滴加法表面张力计TVT-1(ラウダ社)，测定80℃时水与油脂组合物的界面形成3秒后的界面张力，结果归纳于表2。
(表面张力的测定)
油脂组合物的表面张力使用协和界面科学社制的测定装置CBVP-Z，用铂制板测定，结果归纳于表2。
表2
n.t.：测定未实施
根据表2的结果可知，在添加了HLB为5以下的乳化剂的情况下，以少量使用量就可做出美味烹炒物。已知，此时的油脂组合物的动态界面张力为13mN/m以上，且表面张力与乳化剂添加前的食用油脂相比同等或较低。
(实施例2)通用性的评价(油炸烹调适应性·加热臭)
将实施例A～G和比较例A～F的油脂组合物400g加入不锈钢制单柄锅中，加热到180℃，从感官上评价加热时的臭气。然后，用这些油脂组合物油炸市售的冷冻炸肉饼(味之素冷冻食品社制)，目视起泡，评价油炸烹调适应性，结果归纳于表3。
加热臭用下述4档次评价，◎：无异臭(与菜籽油同等)，○：略微有异臭，△：有异臭，×：有强烈的异臭。
油炸烹调适应性用下述4档次评价，◎：合适(与菜籽油同等)，○：略微起泡，△：持续起泡(不适合油炸烹调)，×：剧烈起泡(不可油炸烹调)。
表3通用性的评价结果
| 油脂组合物 | 油炸烹调适应性 | 加热臭 |
| 实施例A | ◎ | ◎ |
| 实施例B | ◎ | ◎ |
| 实施例C | ◎ | ◎ |
| 实施例D | ◎ | ○ |
| 实施例E | ○ | ○ |
| 实施例F | ◎ | ◎ |
| 实施例G | ◎ | ◎ |
| 比较例A | ◎ | ◎ |
| 比较例B | ◎ | ◎ |
| 比较例C | ○ | △ |
| 比较例D | ○ | △ |
| 比较例E | ○ | × |
| 比较例F | × | △ |
结果显示出，本发明所示的油脂组合物都可以油炸烹调、且加热臭也与比较例A(仅菜籽油)同等、适合油炸烹调。
(实施例3)风味和蛋黄酱加工适应性的评价
风味评价如下进行：调制实施例A～G和比较例A～F的油脂组合物，在感官上评价油的风味。评价结果用下述4阶段评价，◎：无异味·异臭，○：略微有异味·异臭，△：有异味·异臭，×：有无法食用的异味·异臭。
蛋黄酱加工适应性评价如下进行：以同样的油脂组合物200g中包含蛋黄1个和食用醋2大匙、食盐半小匙的组成调制蛋黄酱，评价适应性。评价结果表示如下，◎：非常适合蛋黄酱，○：适合蛋黄酱，△：稍微不适合蛋黄酱，×：蛋黄酱的调制困难。
表4
| 油脂组合物 | 风味 | 蛋黄酱加工适应性 |
| 实施例A | ◎ | ◎ |
| 实施例B | ◎ | ◎ |
| 实施例C | ◎ | ◎ |
| 实施例D | ◎ | ◎ |
| 实施例E | ◎ | ◎ |
| 实施例F | ◎ | n.t. |
| 实施例G | ◎ | n.t. |
| 比较例A | ◎ | ◎ |
| 比较例B | ◎ | n.t. |
| 比较例C | ◎ | n.t. |
| 比较例D | ◎ | n.t. |
| 比较例E | × | n.t. |
| 比较例F | △ | n.t. |
n.t.：测定未实施
结果显示出，本发明所示的油脂组合物在生食中的风味都良好、且非常适合蛋黄酱的加工。
(实施例4)聚甘油脂肪酸酯与PGPR的比率
在菜籽油中添加五油酸四甘油酯0.3重量％和PGPR(阪本药品工业株式会社SYグリスタ一CR-ED)0～0.3重量％，调制油脂组合物(实施例B和H～M)，用实施例1中记载的方法评价烹炒功能。此外，用实施例2中记载的方法评价油炸烹调适应性。
然后，将油脂组合物加入烧杯中，在不盖盖子的状态下在相对湿度90％、温度40℃的环境下保存，经2周经时地观察由乳化剂导致的浑浊·沉淀的生成，评价保存稳定性。评价结果用4档次表示，◎：无浑浊·沉淀，○：透明度略微降低，△：产生浑浊，×：沉淀生成。此外，用实施例3中记载的方法调制蛋黄酱，评价加工适应性。全部结果归纳于表5。
表5
n.t.：测定未实施
根据表5可知，添加了相对于乳化剂的重量比为1/30以上且小于1/3、优选为1/30～1/6、更优选为1/30～1/15的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)的油脂组合物适合用少量油就可做出美味烹炒物，且能够用于油炸烹调，兼有保存稳定性高、也可以调制蛋黄酱的极广的通用性。
(实施例5)油种类的比较
在菜籽油(实施例I)、大豆油(实施例N)、棕榈油精(实施例O)(均为J-オイルミルズ制)中添加五油酸四甘油酯0.3重量％和PGPR 0.01重量％调制油脂组合物，用实施例1中记载的方法评价烹炒功能。此外，用实施例2中记载的方法评价油炸烹调适应性。结果归纳于表6。
表6
| 油脂组合物 | 烹炒功能评价结果 | 油炸烹调适应性 |
| 实施例I | ◎ | ◎ |
| 实施例N | ◎ | ◎ |
| 实施例O | ◎ | ◎ |
Claims (3)
1.一种油脂组合物，是通过在食用油脂中添加HLB为5以下的乳化剂0.1～3重量％而得的。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，乳化剂是聚甘油脂肪酸酯。
3.根据权利要求1或2所述的油脂组合物，是通过添加相对于乳化剂的重量比为1/30以上且小于1/3的聚甘油缩合蓖麻油酸酯而得的。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20111130 |