KR20170002390A

KR20170002390A - 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지 및 한국풍 조미김의 제조방법

Info

Publication number: KR20170002390A
Application number: KR1020167029259A
Authority: KR
Inventors: 도모미 이노우에; 시게키 미즈시마
Original assignee: 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤
Priority date: 2014-05-09
Filing date: 2015-04-27
Publication date: 2017-01-06
Also published as: WO2015170631A1; JPWO2015170631A1

Abstract

풍미, 특히 짠맛이 강화되고, 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김이 얻어지는 김용 유지조성물을 제공하는 것이다.
아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 포함하는 김용 유지조성물이다.

Description

김용 유지조성물 및 김 도포용 유지 및 한국풍 조미김의 제조방법{OIL OR FAT COMPOSITION FOR DRIED LAVER SEAWEED SHEETS, OIL OR FAT TO BE APPLIED ONTO DRIED LAVER SEAWEED SHEETS, AND METHOD FOR PRODUCING KOREAN-STYLE-FLAVORED DRIED LAVER SEAWEED SHEET}

본 발명은, 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지 및 한국풍(韓國風) 조미김(調味김)의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 한국풍 조미김의 풍미(風味), 특히 짠맛이 강화되고, 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김이 얻어지는, 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지 및 한국풍 조미김의 제조방법에 관한 것이다.

한국풍 조미김은, 김의 표면에 소금과 기름을 묻혀 맛을 낸 것으로서, 독특한 풍미가 얻어지기 때문에 조미김의 하나로서 선호된다.

조미김의 제조방법에 관하여 특허문헌1과 특허문헌2, 한국풍 조미김에 관하여 특허문헌3이 개시되어 있다.

정미강화용(呈味强化用) 유지로서, 특허문헌4가 개시되어 있다.

일본국 공개특허공보 특개소62-151165호 공보 일본국 공개특허공보 특개소59-140865호 공보 일본국 공개특허 특개2004-305020호 공보 국제공개 제2011/102477호

특허문헌1에는 김이 조미료를 포함하는 방향성(芳香性)의 유막(油膜)으로 덮이는 것을 특징으로 하는 김가공식품이 기재되어 있고, 특허문헌2와 특허문헌3에는 유용성(油溶性)의 산화방지제(酸化防止劑)를 첨가하여 도포(塗布)하는 유지의 산화안정성을 향상시키는 것이 기재되어 있지만, 어느 제조방법에 있어서도 한국풍 조미김의 새로운 풍미의 개선이나 풍미를 향상시키는 효과는 얻어지지 않고 있다. 특허문헌4는 유기산을 본래 포함하지 않는 유용성 식품에서의 정미(呈味; 음식의 맛) 증강 효과를 기재한 것이다. 김은 원래 천연의 상태에서 유기산의 1종인 아스코르브산(ascorbic acid)을 함유하고 있어, 5정 식품성분표(五訂食品成分表; STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN Fifth Revised)에, 구운 김에 있어서 가식부(可食部) 100g당 210mg으로 기재되어 있는 것으로부터, 유기산의 산화방지효과나 유기산에 기인하는 부대적인 개선효과는 구비하고 있다고 생각되었다.

본 발명의 목적은, 비교적 평이한 방법으로 또한 한국풍 조미김의 본래의 풍미를 변질시키지 않고, 풍미, 특히 짠맛이 강화되고 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김이 얻어지는, 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지를 제공하는 것에 있다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 원래 김에 포함되는 유기산량보다 극히 소량인 유기산을 포함하는 김용 유지조성물을 사용한 한국풍 조미김이, 유기산을 함유하지 않는 유지를 사용한 한국풍 조미김과 비교하여, 풍미, 특히 짠맛이 강화되고 또한 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김이 얻어지는 것을 찾아내어, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은,

(1)아스코르브산(ascorbic acid), 에리소르빈산(erythorbic acid), 유산(乳酸), 주석산(酒石酸), 사과산(malic acid) 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2중량ppm∼1500중량ppm 함유하는 김용 유지조성물,

(2)(1)의 김용 유지조성물을 20중량% 이상 함유하고, 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2중량ppm∼300중량ppm 함유하는 김 도포용 유지,

(3)참기름, 들기름, 콘오일, 채종유, 대두유, 해바라기유, 아마인유 및 올리브유로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유지를 포함하는 (2)의 김 도포용 유지,

(4)(2) 또는 (3)의 김 도포용 유지를 도포한 후에 건조하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 제조방법,

(5)(2) 또는 (3)의 김 도포용 유지를 도포하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 풍미 개선방법,

(6)(2) 또는 (3)의 김 도포용 유지를 도포하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 보존 풍미 개선방법,

(7)(2) 또는 (3)의 김 도포용 유지를 도포하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 염저감방법

이다.

아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 포함하는 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지가 얻어지고, 이러한 김용 유지조성물 및/또는 김 도포용 유지를 사용함으로써, 풍미, 특히 짠맛이 강화되고 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김을 제공할 수 있다. 또 본 발명의 김 도포용 유지를 도포한 한국풍 조미김은 제조 직후의 풍미가 양호한 것은 상기한 대로이지만, 제조후에 일정기간 보존된 후에도 통상의 김 도포용 유지를 사용한 한국풍 조미김에 비하여 양호한 풍미를 유지할 수 있다. 또 본 발명의 김 도포용 유지를 도포한 한국풍 조미김에서는, 동등한 짠맛을 적은 염(鹽)의 양에 의하여 얻을 수 있기 때문에, 염저감효과를 얻을 수 있고, 사용하는 원재료를 삭감할 수 있다.

본 발명의 김용 유지조성물은, 아스코르브산(ascorbic acid), 에리소르빈산(erythorbic acid), 유산(乳酸), 주석산(酒石酸; tartaric acid), 사과산(malic acid) 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산(有機酸) 또는 그 염을 2중량ppm∼1500중량ppm 함유한다. 바람직하게는 5중량ppm∼1000중량ppm, 더 바람직하게는 10중량ppm∼500중량ppm, 더욱 바람직하게는 10중량ppm∼300중량ppm, 가장 바람직하게는 10중량ppm∼150중량ppm이다.

본 발명의 김용 유지조성물은, 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 사용하는데, 식품이나 의약품용으로서 일반적으로 사용되고 있는 것이면 좋고, 단독으로 사용하여도 좋으며, 2종 이상을 조합시켜서 사용하더라도 좋다. 바람직하게는, 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산과 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염으로서, 아스코르브산 또는 에리소르빈산을 주성분으로서 함유하고, 더 바람직하게는, 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산과 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염으로서, 아스코르브산을 주성분으로서 함유하고, 효율적으로 유지중에 분산시킬 수 있다는 점에서 더욱 바람직하게는, 아스코르브산 또는 에리소르빈산을 사용하고, 가장 바람직하게는 아스코르브산을 단독으로 사용한다.

본 발명의 김용 유지조성물을 얻는 방법은, 예를 들면 아스코르브산을 함유하여 이루어지는 김용 유지조성물을 얻으려고 하면, 70도로 가열한 유지중에 1% 아스코르브산 수용액을 규정량 가하고, 50∼180도, 0.5∼100Ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 15분간∼1시간 처리하여 충분하게 탈수를 함으로써, 아스코르브산을 함유하는 김용 유지조성물을 얻을 수 있다. 또한 상기한 방법 이외에 아스코르브산의 결정이 석출하지 않게 유지에 분산시키는 방법이 있으면 적절하게 사용할 수 있고, 그 경우에 유화제를 사용하더라도 좋다.

본 발명의 김용 유지조성물은, 본 발명의 유효성분을 효율적으로 함유시키기 위하여 유화제를 사용하더라도 좋다. 유화제는, W/O형 유화작용을 구비하는 유화제이면 특히 제한은 없고, 폴리글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르 등을 사용할 수 있다. 바람직한 유화제로서, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르를 사용할 수 있다. 예를 들면 시판되고 있는 리켄비타민 주식회사(RIKEN VITAMIN Co., Ltd.) 제품 포엠(POEM) PR-100, 포엠 PR-300, 사카모토약품공업주식회사(SAKAMOTO YAKUHIN KOGYO CO., LTD) 제품 SY글리스터(SY Glyster) CRS-75, SY글리스터 CR-ED, 다이요화학주식회사(Taiyo Kagaku Co., Ltd.) 제품 선소프트(Sunsoft) 818H 등을 예시할 수 있다. 김용 유지조성물 중의 유화제 함유량은 유기산 또는 그 염의 함유량의 4배 이하, 바람직하게는 3배 이하이다. 유화제가 유기산 또는 그 염의 함유량의 4배를 넘으면, 얻어지는 효과와의 대비에서 비효율적이기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 유화제 유래의 바람직하지 못한 풍미도 느껴지게 되기 때문에 바람직하지 못하다.

본 발명의 김용 유지조성물을 사용하여 한국풍 조미김을 얻는 방법은, 김의 표면에 본 발명의 김용 유지조성물을 도포 또는 스프레이한 후에 소금으로 맛을 내서 건조하는 방법을 예시할 수 있다. 대규모로는, 김을 오븐 등에서 소성한 뒤, 유지를 포함시킨 롤에 의하여 도포되거나 또는 스프레이에 의하여 살포된다. 그 후에 호퍼(hopper) 등의 공급기로부터 식염이 첨가되어 오븐 등으로 열건조하여 절단, 포장된다. 가정에 있어서는, 건조 김을 후라이팬 등으로 굽거나 혹은 직화로 구워서 건조시킨 후에, 쇄모(刷毛) 등으로 유지를 도포하고, 식염을 첨가한 후에, 후라이팬 등으로 구워서 건조시키는 방법이 사용된다.

본 발명의 김용 유지조성물을 사용하여 한국풍 조미김을 얻는 바람직한 방법은, 본 발명의 김용 유지조성물을 단독으로 또는 본 발명의 김용 유지조성물에 식용유지를 배합하여 김 도포용 유지를 제작하고, 얻어진 김 도포용 유지를 그대로 김의 표면에 도포해 건조하는 방법을 예시할 수 있다.

본 발명의 김 도포용 유지는, 본 발명의 김용 유지조성물과 식용유지를 배합함으로써 얻어지지만, 바람직하게는 본 발명의 김용 유지조성물을 20중량% 이상 함유하고, 김에 적당한 풍미가 얻어지는 점에서, 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2중량ppm∼300중량ppm 함유하는 것이 바람직하다. 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염의 함유량은, 더 바람직하게는 2중량ppm∼200중량ppm, 더욱 바람직하게는 5중량ppm∼150중량ppm, 가장 바람직하게는 5중량ppm∼100중량ppm이다. 유기산 또는 그 염의 함유량이 2중량ppm 미만에서는 기대하는 효과가 얻어지지 않는다.

본 발명의 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지에 사용하는 유지의 종류는 특별하게 한정은 되지 않지만, 일반적으로 사용되고 있는 식용유지로부터 적절하게 선택하여 사용할 수 있다. 일례로서는 대두유(大豆油), 채종유(菜種油), 콘오일(corn油), 면실유(棉實油), 낙화생유(落花生油), 해바라기유, 미강유(米糠油), 사플라워유(safflower oil), 올리브유, 참기름, 들기름, 포도씨유(grape seed oil), 아마인유(亞麻仁油), 팜유(palm oil), 야자유(椰子油), 팜핵유(palm kernel oil) 등의 식물유지 및 우지(牛脂), 돼지기름(豚脂) 등의 동물지(動物脂)인 것이 있고, 필요에 따라 이들을 분별, 수소첨가, 에스테르 교환(Transesterification) 등을 실시한 가공유지의 단품 또는 이들의 조합이어도 좋다. 바람직하게는 올리브유, 참기름, 들기름, 콘오일, 채종유, 대두유, 해바라기유, 아마인유 등을 예시할 수 있고, 이러한 유지류를 조합시켜서 사용할 수 있다. 더 바람직하게는 올리브유, 참기름, 콘오일, 채종유, 대두유, 해바라기유이다.

본 발명의 김용 유지조성물 및/또는 김 도포용 유지를 사용함으로써 한국풍 조미김의 풍미를 개선할 수 있다. 구체적으로는, 짠맛이 강화되어 동등한 짠맛을 적은 염의 양에 의하여 얻을 수 있기 때문에, 염저감효과(鹽低減效果)를 얻을 수 있고 사용하는 원재료를 삭감할 수 있다. 또 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김을 제공할 수 있다. 그 밖에 얻어지는 효과로서, 풍미를 향상시키는 방법으로서 김에는 아미노산 등의 조미료가 첨가되는 경우도 있지만, 본 발명의 김용 유지조성물 및/또는 김 도포용 유지를 사용함으로써 한국풍 조미김의 맛이 향상되고, 고추냉이나 고추라고 하는 스파이스를 사용하여 풍미에 다양성을 부여한 한국풍 조미김에 있어서는, 고추냉이나 고추의 매운 맛이나 스파이스감이 증가한다.

실시예

이하에 본 발명의 실시예를 나타내어 본 발명을 더 상세하게 설명한다. 또한 예 중에서, % 및 부는 중량기준을 의미한다.

<김 도포용 유지A∼김 도포용 유지D로 사용하는 김용 유지조성물인 아스코르브산 함유 콘오일의 제작방법>

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사(Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온(加溫)한 콘오일(주식회사J-오일밀즈(J-OIL MILLS, Inc) 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여 1% 아스코르브산 수용액을 0.5중량부 부가하여 혼합하고, 60도, 10Ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서, 30분간 탈수처리를 실시하였다. 탈수처리를 한 후에, ＴＯＹＯＮｏ．5Ｃ 여과지(1μm 상당)로 여과하여, 김용 유지조성물로서 아스코르브산 함유 콘오일을 얻었다.

<아스코르브산 정량법>

밀폐 가능한 용기중에 유지를 넣고 유지와 등량(等量)의 5% 메타인산 수용액과 유지 2배량의 헥산을 가하여 진탕교반(振蕩攪拌)을 한다. 정치(靜置)후 수상부(水相部)의 246nm의 흡광도를 측정한다. 별도로 이미 알고 있는 양의 아스코르브산 수용액에 의하여 246nm의 흡광도를 측정하여 검량선(檢量線)을 제작해, 미지(未知) 농도의 시료의 정량에 사용한다. 상기에서 얻어진 아스코르브산 함유 콘오일의 아스코르브산 함량은 16.1중량ppm이었다.

[김 도포용 유지A의 제작]

상기에서 제작한, 아스코르브산을 16.1중량ppm 함유한 아스코르브산 함유 콘오일 9.3부와, 아스코르브산 무첨가의 콘오일 90.7부를 혼합하여, 아스코르브산 함량이 1.5중량ppm인 김 도포용 유지A를 얻었다.

[김 도포용 유지B의 제작]

상기에서 제작한, 아스코르브산을 16.1중량ppm 함유한 아스코르브산 함유 콘오일 15.5부와, 아스코르브산 무첨가의 콘오일 84.5부를 혼합하여, 아스코르브산 함량이 2.5중량ppm인 김 도포용 유지B를 얻었다.

[김 도포용 유지C의 제작]

상기에서 제작한, 아스코르브산을 16.1중량ppm 함유한 아스코르브산 함유 콘오일 31.1부와, 아스코르브산 무첨가의 콘오일 68.9부를 혼합하여, 아스코르브산 함량이 5.0중량ppm인 김 도포용 유지C를 얻었다.

[김 도포용 유지D의 제작]

상기에서 제작한, 아스코르브산을 16.1중량ppm 함유한 아스코르브산 함유 콘오일 62.1부와, 아스코르브산 무첨가의 콘오일 37.9부를 혼합하여, 아스코르브산 함량이 10.0중량ppm인 김 도포용 유지D를 얻었다.

[김 도포용 유지E의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈(J-OIL MILLS, Inc) 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.003부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 0.15부를 가한 후에, 호모믹서(homomixer)(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사(特殊機化工業株式會社) 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 15중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지E로서 사용하였다.

[김 도포용 유지F의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈(J-OIL MILLS, Inc) 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.01부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 0.5부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 50중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지F로서 사용하였다.

[김 도포용 유지G의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈 제품, 상품명 : 콘사라다유)) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 1.0부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 100중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지G로서 사용하였다.

[김 도포용 유지H의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.04부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 2.0부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 200중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지H로서 사용하였다.

[김 도포용 유지I의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.06부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 3.0부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 300중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지I로서 사용하였다.

[김 도포용 유지J의 제작]

사과산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 97.0%)을 물에 가하여, 1% 사과산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.003부를 첨가하여 용해하고, 1% 사과산 수용액 0.15부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 사과산 함량이 15중량ppm인 콘오일을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지J로서 사용하였다.

[김 도포용 유지K의 제작]

110도로 가온한 콘오일(주식회사J-오일밀즈 제품, 상품명 : 콘사라다유) 100중량부에 대하여, 아스코르브산 팔미테이트(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : 팔미트산L-아스코르브산, 순도 : 97.0%)를 0.0015부 첨가하고, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 하여 얻어진, 아스코르브산 팔미테이트 함량이 15중량ppm인 콘오일을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지K로서 사용하였다.

<한국풍 조미김의 제작방법>

건조 김을 250도로 10초 구운 후에, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지 2g을 도포하고 식염을 첨가한 후에, 200도로 10초 건조하여 한국풍 조미김을 얻었다.

<한국풍 조미김의 풍미평가방법>

패널리스트(panelist) 10명이 후각과 미각에 의하여 풍미가 우수한 순서로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 하였다. 3점 이상을 합격으로 하였다. 평가는, 제조 직후의 것, 제조후 60도 어두운 곳(암소(暗所))에 15일 보관한 것, 제조후 20도로 5000ｌｕｘ의 조도(照度)로 형광등을 조사해 30일 보관한 것으로 하여 실시하였다.

<한국풍 조미김의 짠맛의 평가방법>

패널리스트 10명에 의하여, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 적당한 세기의 것을 「3」, 약간 강한 것을 「4」, 강한 것을 「5」, 약간 약한 것을 「2」, 약한 것을 「1」의 5단계로 평가를 하였다.

<한국풍 조미김의 품질유지효과와 염저감의 효과>

한국풍 조미김의 풍미평가와 짠맛의 평가로부터, 품질유지의 효과와 염저감의 효과를 종합적으로 평가하였다.

「×」김의 품질유지 및 염저감의 효과 없음

「△」김의 품질유지 및 염저감의 효과가 있음

「○」김의 품질유지 및 염저감의 효과가 우수함

「◎」김의 품질유지 및 염저감의 효과가 매우 우수함

[비교예1]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 콘오일 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[비교예2]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지A 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예1]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지B 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예2]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지C 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예3]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지D 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예4]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지E 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예5]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지F 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예6]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지G 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예7]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지H 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예8]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지I 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예9]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지J 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[실시예10]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김을 250도로 10초 구운 후에, 건조 김 2g에 대하여 콘오일 2g을 도포하였다. 또한 상기에서 제작한 아스코르브산 함량이 50중량ppm인 김용 유지조성물을 0.86g 적하하여 김 표면에 균질하게 맛이 들도록 한 후에, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가하고, 200도로 10초 구운 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

[비교예3]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지K 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표1에 정리하였다.

(표1의 고찰)

·보존 스타트(start)시의 한국풍 조미김의 풍미는 모두 양호하였다. 실시예7과 실시예8은, 한국풍 조미김의 풍미가 약간 담박한 얕은 맛이었다.

·어두운 곳 60도 보존후의 풍미는, 실시예1∼실시예10 및 비교예3은, 풍미가 좋아 합격이었다. 그 중에서 실시예3∼실시예10 및 비교예3이 더 풍미가 좋고, 그 중에서 실시예4∼실시예6, 실시예10이 더 풍미가 좋았다. 비교예1과 비교예2는 불합격이었다.

·광열화 보존후의 풍미는, 실시예1∼실시예10 및 비교예3은, 풍미가 좋아 합격이었다. 그 중에서 실시예3∼실시예10 및 비교예3이 더 풍미가 좋고, 그 중에서 실시예4∼실시예6, 실시예10이 더 풍미가 좋았다. 비교예1과 비교예2는 불합격이었다.

·식염을 0.2g 첨가하였을 경우에, 실시예1∼실시예3 및 실시예9는, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 강한 것이었다. 실시예4∼실시예8 및 실시예10은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 강한 것이었다. 비교예1∼비교예3은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 적당한 세기이었다.

·식염 0.18g을 첨가하였을 경우에, 실시예1∼실시예3 및 실시예9는, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 적당한 세기이었다. 실시예4∼실시예5 및 실시예10은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 강한 것이었다. 실시예6∼실시예8은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 강한 것이었다. 비교예1∼비교예3은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 약한 것이었다.

·식염 0.16g을 첨가하였을 경우에, 실시예4∼실시예5 및 실시예10은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 적당한 세기이었다. 실시예6∼실시예8은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 강한 것이었다. 실시예1∼실시예3 및 실시예9는, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 약한 것이었다. 비교예1∼비교예3은, 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약한 것이었다.

·실시예1∼실시예10에 있어서 염저감의 효과가 있고, 실시예4∼실시예8 및 실시예10에서 염저감의 효과가 더 있고, 실시예6∼실시예8에서 염저감의 효과가 더욱더 있는 것이 얻어진다.

·한국풍 조미김의 품질유지효과와 염저감의 효과를 종합적으로 평가하면, 비교예1, 비교예2, 비교예3은, 김의 품질유지 및 염저감의 효과가 없고, 실시예1과 실시예2는 김의 품질유지 및 염저감의 효과가 있었다.

실시예3 및 실시예7∼실시예9는 김의 품질유지 및 염저감의 효과가 우수하였다. 실시예4∼실시예6 및 실시예10은 김의 품질유지 및 염저감의 효과가 매우 우수하였다.

[김 도포용 유지L의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 참기름(가도야세이유주식회사(Kadoya Sesame Mills Incorporated) 제품, 상품명 : 금인순정(金印純正) 참기름) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.003부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 0.15부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 15중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지L로서 사용하였다.

[김 도포용 유지M의 제작]

아스코르브산(와코준야쿠공업주식회사 제품, 상품명 : L-아스코르브산, 순도 : 99.5%)을 물에 가하여, 1% 아스코르브산 수용액을 제작한다. 이어서 50도로 가온한 참기름(가도야세이유주식회사 제품, 상품명 : 금인순정 참기름) 100중량부에 대하여, 유화제(리켄비타민주식회사 제품 포엠 PR-100) 0.02부를 첨가하여 용해하고, 1% 아스코르브산 수용액 1.0부 가한 후에, 호모믹서(ＴＫ ROBO ＭＩＸ : 특수기화공업주식회사 제품)로 10000ｒｐｍ으로 10분간 교반을 실시하였다. 그 후에 50도, 10ｔｏｒｒ의 감압 조건하에서 교반하면서 30분간 탈수처리를 하여 얻어진, 아스코르브산 함량이 100중량ppm인 김용 유지조성물을, 그대로 다른 식용유지를 배합하지 않고 김 도포용 유지M으로서 사용하였다.

[비교예4]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 참기름 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표2에 정리하였다.

[실시예11]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지L 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표2에 정리하였다.

[실시예12]

상기의 한국풍 조미김의 제작방법에 따라, 건조 김 2g에 대하여 김 도포용 유지M 2g을 도포하고, 식염을 0.2g, 0.18g, 0.16g 첨가한 것을 상기한 평가방법에 따라 평가하였다. 결과를 표2에 정리하였다.

(표2의 고찰)

·보존 스타트시의 한국풍 조미김의 풍미는 모두 양호하였다.

·어두운 곳 60도 보존후의 풍미 및 광열화 보존후의 풍미는, 실시예11과 실시예12는 양호하였다.

·식염을 0.2g 첨가하였을 경우에, 비교예4는 한국풍 조미김의 짠맛으로서 적당한 세기이었다. 실시예11과 실시예12는 한국풍 조미김의 짠맛으로서 강한 것이었다.

·식염 0.18g을 첨가하였을 경우에, 비교예4는 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 약한 것이었다. 실시예11은 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 강한 것이며, 실시예12는 짠맛으로서 강한 것이었다.

·식염 0.16g을 첨가하였을 경우에, 비교예4는 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약한 것이었다. 실시예11은 한국풍 조미김의 짠맛으로서 적당한 것이었다. 실시예12는 한국풍 조미김의 짠맛으로서 약간 강한 것이었다. 이것으로부터, 실시예11, 실시예12에 있어서 염저감의 효과가 있는 것을 알았다.

·한국풍 조미김의 품질유지효과와 염저감의 효과를 종합적으로 평가하면, 비교예4는 김의 품질유지 및 염저감의 효과가 없고, 실시예11과 실시예12는 김의 품질유지 및 염저감의 효과가 매우 우수하였다.

본 발명에 의하여 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 포함하는 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지가 얻어지고, 이러한 김용 유지조성물 및/또는 김 도포용 유지를 사용함으로써, 풍미, 특히 짠맛이 강화되고 보존후의 풍미도 양호한 한국풍 조미김을 제공할 수 있게 되었다.

Claims

아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산(有機酸) 또는 그 염을 2중량ppm∼1500중량ppm 함유하는 김용 유지조성물(油脂組成物).
제1항의 김용 유지조성물을 20중량% 이상 함유하고, 아스코르브산, 에리소르빈산, 유산, 주석산, 사과산 및 이들의 염으로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유기산 또는 그 염을 2중량ppm∼300중량ppm 함유하는 김 도포용(塗布用) 유지.
제2항에 있어서,
참기름, 들기름, 콘오일, 채종유, 대두유, 해바라기유, 아마인유 및 올리브유로 이루어지는 군으로부터 선택된 적어도 1종의 유지를 포함하는 김 도포용 유지.
제2항 또는 제3항의 김 도포용 유지를 도포한 후에 건조하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 제조방법.
제2항 또는 제3항의 김 도포용 유지를 도포하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 풍미 개선방법.
제2항 또는 제3항의 김 도포용 유지를 도포하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 보존 풍미 개선방법.
제2항 또는 제3항의 김 도포용 유지를 도포하는 것을 특징으로 하는 한국풍 조미김의 염저감방법(鹽低減方法).