JP2006217809A

JP2006217809A - 味付海苔

Info

Publication number: JP2006217809A
Application number: JP2005031472A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Kawamura; 敏弘河村
Original assignee: Yamagataya Noriten Co Ltd
Current assignee: Yamagataya Noriten Co Ltd
Priority date: 2005-02-08
Filing date: 2005-02-08
Publication date: 2006-08-24

Abstract

【課題】新しい味をもつ味付海苔を提供する。
【解決手段】乾燥した板海苔に、コーン油、大豆油、オリーブ油、紅花油、米油、カノーラ油、ひまわり油、綿実油から選ばれた少くとも１種の植物油を塗布し、塗布面に食塩とガーリックを付着させ、焙焼してなる味付海苔とその製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、新しい味をもつ味付海苔に関する。

韓国海苔の名前で知られているように、乾燥した板海苔に胡麻油を主とした植物油を塗布し、食塩または食塩と唐辛子を散布した味付海苔が生産されている。

一般に板海苔に使われる油は、胡麻油がほとんどで、この場合、オニアマノリ、マルバアマノリ、イチマツノリ等の岩のり系統が混入されている韓国の海苔には味覚的によく合うが、スサビノリやナラワスサビノリが主体の日本の海苔に対しては、同じ油を使っても、韓国の味付海苔の味を凌ぐことができず、同じレベルの味すら出すことができない。

そこでスサビノリ、ナラワスサビノリを主とした海苔に合う油を検討した結果、癖の強い、即ちゴマの特長である芳醇な香りとやや重みのある味覚のゴマ油よりもコーン油、大豆油等、癖の少ない、即ち風味が弱くさらっとしている油を用いることが好ましく、中でも、オリーブオイルそれもピュアタイプのものが優れた調味を示し、それにガーリックを加えることでよりコクのある味付海苔を作ることができた。また、これに唐辛子やバジルの破砕品を散布することで別の風味が加わり、より一層好ましい製品を作ることができた。

韓国海苔は、米飯用のみでなくスナックとしての海苔の消費を日本に定着させた。本発明は、この延長上にあり、さらに広い用途をもつように、海苔の味に、いままでにないバラエティーをもたせたものである。海苔は、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富である。本発明によれば、この海苔を、日常生活のなかで広く手軽にとることができ、健康面においても大きな効果を期待することができる。

加工方法としては、図１に例示したように、板海苔１をベルト２上に供給し、油を染み込ませた回転するローラー３の間を通すことで、海苔に油を塗布する。その直後に塩４を散布し、ベルトで焙焼機の炉５内に移送し、焙焼加工を行なう。焙焼は、炉の長さや海苔の質等によっても異なるが、およそ温度２２０〜２８０℃で、約６〜１０秒行なわれる。塩４の散布は、焙焼加工直後に行ってもよい。塩以外の散布原料について、ガーリックと唐辛子粉６は焙焼工程の前後（炉５の前後）、いずれにおいて散布しても良い。バジルは、風味を損なわないように、焙焼工程の直後に散布する。

用いる油は、コーン油、大豆油、オリーブ油、紅花油、米油、カノーラ油、ひまわり油、綿実油等の癖の少ない植物油である。オリーブオイルは抗酸化性が強く、海苔に対する味覚の相性も良く、塗布量は、タテ２１ｃｍ、ヨコ１９ｃｍの海苔１枚につき０．８〜１．５グラムが適当である。０．８グラム以下では、味覚上の問題もあるが、具材の付着にも問題が残る。１．５グラム以上では、味覚上油濃く、海苔どうしの付着が発生し、支障がでるので、好ましい製品は得られない。
食塩は、散布するために、さらさらして流動性があることが不可欠であり、その粒度は、油への付着を容易にするために、１２メッシュをパスし、６０メッシュをパスしない大きさが好ましい。散布量は、上記の大きさの海苔１枚につき０．１〜０．５グラムが好ましい。上記数値範囲以上又は以下では、好ましい味覚の製品が得られない。
ガーリックは、乾燥品を破砕したもので、付着性をよくするために１２メッシュをパスして６０メッシュをパスしない大きさが好ましく、その量は上記大きさの海苔１枚に対して０．０５〜０．５グラムである。上記数値以上又は以下では、好ましい味覚の製品は得られない。
唐辛子は乾燥した果実を破砕したものであり、バジルは、乾燥した葉を破砕したもので、いずれも５メッシュをパスし、６０メッシュをパスしない大きさが好ましく、散布量は、ガーリックと同様である。これらの数値以上又は以下では好ましい味覚は得られない。

上記数値範囲や適当な油の選択を裏付けるために、官能試験を行った。
１．油の官能試験
試験方法：海苔１枚あたり１ｇの油を塗布し、パネラー５人にて海苔との相性の判断を行った。

２．塩の塗布量は、韓国海苔の実績より判断
３．ガーリックの塗布量と嗜好の官能テスト
試験方法：海苔１枚にピュアオリーブ油を１ｇ塗布し、食塩を０．２ｇ均一に散布し、焙焼後ガーリックを下記の濃度で散布し、パネラー１０人にて散布量と海苔の相性の適・不適を官能試験により判断した。

◎ 最適
○ 適
△ やや不適
× 不適
上記結果から、散布量は、海苔１枚に対して、０．０５〜０．５ｇが好ましい。
４．唐辛子・バジルの塗布量と嗜好の官能テスト
試験方法：海苔１枚にピュアオリーブ油を１ｇ塗布し、食塩とガーリックを各０．２ｇずつ均一に散布し、焙焼後、唐辛子、バジルを各々下記の濃度で散布し、パネラー１０人にて、散布量と海苔の相性の適・不適を官能試験により判断した。

◎ 最適
○ 適
△ やや不適
× 不適
上記結果から、散布量は、海苔１枚に対して、０．０５〜０．５ｇが好ましい。

兵庫産のタテ２１ｃｍ、ヨコ１９ｃｍの板海苔をベルト２上に１枚ずつ供給し、この海苔にローラ３によってピュアオリーブオイルを１枚当り１グラム塗布し、食塩を０．２グラムとガーリック０．１グラムを散布し、直後に焙焼炉５を通過させて焙焼した。焙焼温度２５０℃、焙焼時間８秒であった。出来上がった海苔を９×３センチの大きさに切断し、製品とした。

愛知産の上記大きさの海苔にピュアオリーブオイルを１．２グラム塗布し、直後に食塩を０．２グラム散布し、温度２６０℃、時間７秒で焙焼した後、ガーリックと一味唐辛子を１：１に混合したものを０．４グラム散布し、海苔に付着させた。辛味がプラスされた美味なる味付海苔をつくることができた。

佐賀産の上記大きさの板海苔にピュアオリーブオイルを１．２グラム塗布し、直後に食塩とガーリックを１：１に混合したものを０．４グラム散布し、温度２６０℃、時間７秒で焙焼した後、バジルの破砕品を０．３グラム散布し、海苔に付着させた。海苔とガーリックとバジルの味が絶妙に絡みあい美味な味付海苔が得られた。

本発明の味付海苔の製造法における工程を例示するブロック図である。

符号の説明

１板海苔
２ベルト
３ローラ
４塩
５焙焼炉
６ガーリック・唐辛子粉

Claims

乾燥した板海苔に、コーン油、大豆油、オリーブ油、紅花油、米油、カノーラ油、ひまわり油、綿実油から選ばれた少くとも１種の植物油を塗布し、塗布面に食塩とガーリックを付着させ、付着前か付着直後に焙焼してなる味付海苔。
唐辛子を付着させてなる請求項１に記載の味付海苔。
バジルを付着させてなる請求項１に記載の味付海苔。
乾燥した板海苔に、オリーブ油を塗布する工程と、食塩とガーリックを散布し付着させる工程と、焙焼する工程とを含む味付海苔の製造法。
唐辛子を散布する工程を含む請求項４に記載の味付海苔の製造法。
バジルを散布する工程を含む請求項４に記載の味付海苔の製造法。