JP4630233B2

JP4630233B2 - 手延べ海苔素麺及びその製造方法

Info

Publication number: JP4630233B2
Application number: JP2006163261A
Authority: JP
Inventors: 泰之久田
Original assignee: 北神食糧株式会社; 株式会社鍵庄
Priority date: 2006-06-13
Filing date: 2006-06-13
Publication date: 2011-02-09
Anticipated expiration: 2026-06-13
Also published as: JP2007330115A

Description

本発明は、微粉末状海苔を含有する手延べ素麺（以降、手延べ素麺は、手延べの冷麦及び素麺を指す）であって、健康食品である海苔の風味を生かし、食感に優れた手延べ海苔素麺及びその製造方法に関するものである。

従来、手延べ素麺は、原料となる小麦粉に食塩水などを加えつつ、満遍なく混練する工程と、この混練された生地を徐々に延ばす工程と、油返しと称される紐状に延ばされた生地に綿実油を塗布する工程と、二本の掛け箸間に紐状の生地を延ばして８の字状に掛ける掛巻という工程と、この紐状の生地を延ばす小引きという工程およびこの生地をさらに延ばしながら麺同士の付着をとるように捌く、いわゆる分けという工程を経て製造されており、上記各工程間では、生地を熟成させるために所定時間寝びつで静置するこということが行われている。

また、手延べ素麺の製造の際に、原料の小麦粉に加えて風味やのどごし等の食感を向上させるための原料、例えば寒天粉、とろろ粉やオリーブペーストなどが添加されている例がある。前記オリーブペーストを０．５６〜１％添加したオリーブ手延べ素麺及びその製法が公開されている。該発明によれば、手延べ素麺にオリーブペースト及び緑色の色素を混入し、麺体の表面にオリーブ油を塗るようにしてオリーブの色や風味を楽しむことができるとしている〔参考文献１参照〕
特許第２９８９５２７号公報（〔０００５〕、〔０００６〕）

日本の伝統的食材である海苔は、炭水化物、たんぱく質、カルシウム・鉄などの無機質などからなり、バランスのとれた健康食材である。さらに海苔には、ビタミン類が大変豊富で、カロテン、ビタミンＢ_１，Ｂ_２，Ｂ_６，Ｂ_１２,Ｃ，ナイアシンなどが非常に多い。また、海苔は香りがよく、風味などを楽しむ食品である。そして、手延べ素麺の茹で上がりを漬け汁に漬けて食する場合に、キザミ海苔が付けられ、海苔の有する香りや風味を生かした食べ方がよく行われている。

また、これ迄に、この海苔を手延べ素麺に添加して、手延べ素麺自体に海苔の有する香りや風味を加える試みがなされて来たがうまく行かなかった。この理由としては、通常手延べ素麺は、小麦粉に食塩水を添加して練ること及び引き延ばしと寝かしである熟成とを交互に連続して行うことにより、小麦粉のたんぱく質由来のグルテンを生成させ、このグルテンが小麦粉のでんぷん質のつなぎとして粘弾性のある麺生地を作り、この麺生地を細く引き延ばすことで製造する。しかし、海苔を添加する場合は、海苔が海藻の一種であり、この海苔の平均３０μｍである細胞は、干潮である渇水状態でも生育できるように、細胞質が厚い細胞壁で覆われている状態である。よって、前記麺生地の製造において、小麦粉のグルテンによりでんぷん質をつなぎとめる作用が海苔という異種材が入ることで阻害されるので、粘弾性のある麺生地の製造が困難となり、ひいては、細く引き延ばされる手延べ素麺の製造がうまく出来ない。

本発明は、前記課題である手延べ海苔素麺の製造を鋭意試行錯誤を繰り返すことにより完成したものであって、微粉末状海苔を含有する手延べの冷や麦や素麺に係るもので、海苔の風味を生かし、かつ、食感に優れた手延べ海苔素麺及びその製造方法を提供するものである。

上記の目的を達成するための本発明の請求項１に係る手延べ海苔素麺の製造方法は、小麦粉と小麦粉に対する重量比率が３〜５％で、平均粒径１５〜２０μｍの微粉末海苔を添加させたものを原材料とし、その原材料を手延べ素麺の製造工程に沿って製造してゆく手延べ海苔素麺の製造方法において、「混合・練り」工程では、前記小麦粉に対し前記微粉末海苔を小分けにして添加し、乾粉状態で十分混合した後、食塩水を加えてよく混ぜ合せて練り上げると共に、「小引き」工程では、麺体の減面率を７５〜６５％にする引き延ばしと１．５〜２ｈｒの熟成とを組合せた工程を２〜３回繰り返して、製造することを特徴とする。

この構成によれば、海苔は植物であって、多数の平均粒径３０μｍの細胞からなり、これらの各細胞は厚い細胞壁で囲まれた構造を有する。この細胞壁の構成成分は水溶性多糖類であって、セルロース等の他の成分を結合してお互いの細胞をつなぎ合わせることができる多糖類で、ポルフィランである。この海苔を平均粒径１５〜２０μｍに粉砕して得られる微粉末海苔は、細胞壁である水溶性多糖類ポルフィランが粉末化されている。前記微粉末海苔を本発明方法により小麦粉に添加・混合して練り上げれば、粒径４５〜５０μｍである小麦粉粒子の表面に海苔微粉粒子が被覆することで、前記水溶性多糖類が接着材の役目を果たすから、小麦粉のグルテンのつなぎ作用をも助けて手延べ海苔素麺に適した麺体を製造することができる。また、本発明方法である「小引き」を２〜３回に分けて行うことにより、引き延ばされた麺体中の小麦粉粒子（でんぷん粒子とグルテン粒子）に海苔微粉粒子が一様に付着すると共に、十分水和することができるから、後工程において更に麺体を細く引き延ばす場合でも、麺体が切断することなく、腰の強い、かつ、麺肌のきれいな手延べ海苔素麺を作ることができる。

また、請求項２に係る手延べ海苔素麺は、請求項１記載の手延べ海苔素麺の製造方法により製造されたものであって、素麺の小麦粉粒子が海苔微粉末により被覆された状態を有し、かつ、外径１．１〜１．７ｍｍであることを特徴とする。

本発明の手延べ海苔素麺によれば、小麦粉に対し３〜５％の微粉末海苔を添加しているから、茹で上げたときに、海苔の香りと風味がよく生きた素麺が得られ、また、海苔細胞が微粉状態で存在するから、海苔のカルシウム・鉄などの無機質やカロテン、ビタミンＢ_１，Ｂ_２，Ｂ_６，Ｂ_１２,Ｃ，ナイアシンなどビタミン類の人体への摂取がよくなる健康食品である。また、海苔微粉末が小麦粉粒子の表面に水和状態で接着しているから、素麺を茹で上げた場合に、海苔に含まれる多糖類であるポルフィランが素麺の表面を覆って、この素麺の表面に保湿性とぬめり感をもたらすので、表面が滑らかで、つるつるしたのどごしの良い食感を喫食者に与える。また、素麺を茹で上げて時間をおいても、例えば極端に一晩おいても、海苔微粉末が小麦粉の糊作用を妨害するから、茹で上げた素麺が延びにくく、また、素麺同士がひっつき難く、一本一本がほぐれ易いので、作り置きが可能であるから、茹で上げ素麺の取り扱いが容易である。前述の食感や取り扱い容易な特長は、外径１．３〜１．１の素麺は勿論発揮し、外径１．７〜１．３の冷麦に相当する素麺においても十分発揮することができる。

本発明に係る請求項１記載の手延べ海苔素麺の製造方法によれば、通常小麦粉に対し３〜５％の海苔を添加した手延べ素麺の製造は非常に困難であるが、本発明に係わる「混合・練り」及び「小引き」の製造方法を用いると、海苔の香り、風味がよく生き、かつ、腰の強い、麺肌のきれいな手延べ海苔素麺を効率よく製造することができる。また、海苔の有する無機質やビタミン類を人体に摂取し易い状態にして手延べ海苔素麺中に含有させることができる。

また、本発明に係る請求項２記載の手延べ海苔素麺によれば、小麦粉に対し３〜５％の微粉末海苔が含有されているから、茹で上げたときに、海苔の香りと風味がよく生きた素麺が得られ、また、海苔のカルシウム・鉄などの無機質やカロテン、ビタミンＢ_１，Ｂ_２，Ｂ_６，Ｂ_１２,Ｃ，ナイアシンなどビタミン類が人体に摂取され易い健康食品とすることができる。また、茹で上げた素麺は、表面が滑らかで、つるつるしたのどごしの良い食感を与えると共に、海苔自身の有する緑色が素麺に加わって爽やかな緑色を呈するから、喫食者の嗜好を満足させ易いし、また、食欲も増進することができる。これらにより、健康の増進を図ると共に、食生活の向上をもたらす事ができる。また、素麺を茹で上げて時間を置いても、素麺が延びにくく、素麺同士がひっつき難く、一本一本がほぐれ易いので、作り置きなど茹で上げ素麺の取り扱いが容易である。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。図１は、本発明に係る手延べ海苔素麺の製造方法のフロー図である。

図１に基いて、手延べ海苔素麺の製造方法をフローに従って説明すると、まず、小麦粉１００に平均粒度１５〜２０μｍの微粉末海苔３〜５を小分けにして乾粉状態でよく混ぜ合わせる「混合」という工程を経て、水６０〜7０に食塩５〜６を溶かした食塩水を前記混合乾粉に加えて３０〜４０分の間よく練ることにより麺生地を製造する「練り」という工程がある。この場合、平均粒径１５〜２０μｍである海苔微粉末は、元の海苔が植物であり平均粒径３０μｍの多数の細胞からなり、かつ、各細胞は水溶性多糖類でポルフィランである細胞壁で囲まれた構造のものをジェットミル等により粉砕して得られたもので、水溶性多糖類ポルフィランが粉末化されている。したがって、この工程において、粒径４５〜５０μｍである小麦粉粒子の表面に前記海苔微粉粒子が被覆し、添加・混合した食塩水の助けも加わって、前記水溶性多糖類が接着材の役目を果たすと共に、小麦粉のグルテンのつなぎ作用を助けて手延べ海苔素麺に適した麺体を製造することができる。また、海苔の細胞質に含有される無機質及びビタミン類も海苔細胞質が粉砕されているので麺体に馴染み、ひいては、手延べ海苔素麺の喫食時にこれら無機質及びビタミン類を人体に摂取し易くしている。なお、この小麦粉の品種は中力粉が適している。

「練り」の工程に続いて、通常の素麺の製造工程と同じでもあるが、この麺生地を４〜５回折り畳み、かつ、抑え延して板状にする「板切り」の工程があり、即ち、幅８０ｍｍで、厚さ３０ｍｍから２枚合せ（１５ｍｍ厚）、４枚合せ（８ｍｍ厚）を経て８枚合せ（４ｍｍ厚）の板状に成形し、次に、この４ｍｍ厚の板状の麺体に食用植物油を塗りながら筒状（外径約３５ｍｍ）に成形する「油返し」を行い、その後１０〜３０分熟成させる。そして、この熟成させた筒状の麺体を徐々に紐状（外径約２．５ｃｍ）に成形し「細目」、その後５〜１５分熟成させ、さらに、細く延する（外径約１ｃｍ）「小撚り」の工程を行い、約１ｈｒ寝かせる。その後、この麺体を二本の掛け箸に８の字に掛けて引き延ばして（外径約３〜４ｍｍ）「おも（寝びつ）」で２〜３時間熟成させる「掛け巻き」を行う。

次に、掛け巻きされた麺体（長さ約２０ｃｍ、外径約３〜４ｍｍ）を引き延ばす「小引き１」は、麺体を長さ約３０ｃｍ、外径約２．４〜３．２ｍｍに引き延ばした後、「おも」で１．５〜２ｈｒ熟成させる。その後、麺体を「おも」から引き出して、さらに長さが４０〜５０ｃｍ、外径が約１．９〜２．４ｍｍになるように引き延ばした後、「おも」で１．５〜２ｈｒ熟成させる「小引き２」。この場合の「小引き１」および「小引き２」における麺体の減面率（引き延ばされた後の麺体の断面積／引き延ばされる前の麺体の断面積×１００％）は７５〜６５％が適している。この「小引き」の工程を二回に分けて行うのが、本発明に係わる製造方法の一つの特徴であり、この引き延ばしと１．５〜２ｈｒの熟成を二段階で行うことにより小麦粉と海苔微粉末とを水分を介してよく馴染ませ、すなわち、小麦粉のでんぷん質と海苔微粉末とを小麦粉由来のグルテンで結合を促進した麺体にする。これにより、次工程の「分け・大引き」で麺体を長さ約２．５倍に引き延ばして細くしても、切れない粘弾性を麺体に付加することができる。因みに、通常の手延べ素麺では、「小引き」は一回で長さも３〜４倍に引き延ばし、次の「分け・大引き」では長さを２〜２．５倍に引き延ばしている。

次に、麺体を「おも」から再び取り出して、麺体を乾燥台に掛け、箸で麺体を延しながら細かく仕分け「分け」、さらに引き延ばす（この時麺の長さ１１０〜１２０ｃｍ、外径約１．１〜１．７ｍｍ）「大引き」。さらに、麺体を天日で乾燥させながら長い箸で麺体の付着した部分をほぐす。その後、揃えた麺体を長さ１９又は２２ｃｍに切断して、手延べ海苔素麺が出来上がる。なお、本発明に係わる手延べ海苔素麺は、外径（太さ）が約１．１〜１．７ｍｍの範囲であるので、冷麦（１．７−１．３ｍｍ）と素麺（１．３未満）を含むものである。

以下に、本発明に係わる手延べ海苔素麺を実施例に基づいて説明する。「混合・練り」では、中力粉１００ｋｇに対し微粉末海苔（商品名「ミクロ味来のりパウダー」、（株）鍵庄製）３ｋｇを３回に分けて添加し、その都度乾粉状態でよく混合を行った。次に、食塩水７６ｋｇ（水７０ｋｇに食塩６ｋｇを溶解させたもの）を混合粉に添加して混合し、約４０分間よく練り合わせて麺生地を製造する。

「板切り」は、この麺生地を折り畳み、かつ、抑え延して板状（幅８０ｍｍ、厚さ約３０ｍｍ）に成形し、次に、この板状の麺生地を２枚合せ、４枚合せを経て８枚合せにして板状に切り、厚さ４ｍｍ、幅８０ｍｍの板状の麺体を製造する「板切り」。「油返し」は、前記板状の麺体に綿実油５００ｇを塗りながら外径約３５ｍｍの筒状の麺体を製造し、その後２０分熟成させる。「細目」では、この筒状の麺体を徐々に延して太さ約２５ｍｍの麺体を成形し、その後１０分間熟成させた後、さらに細く延して太さ約１０ｍｍの麺体に成形し「小撚り」、約１時間寝かせる。「掛け巻き」では、この寝かせた麺体を二本の掛け箸に８の字に掛けて引き延ばして掛けの長さ約２０ｃｍで太さ約３ｍｍの麺体にして、「おも」で２時間熟成させる。

次に、「小引き１」では、掛け巻きされた麺体（長さ約２０ｃｍ、太さ約３ｍｍ）を引き延ばして麺体を長さ約３０ｃｍ、太さ約２．４ｍｍに引き延した後、「おも」で２ｈｒ熟成させる。次の「小引き２」では、前記麺体を「おも」から引き出して、さらに長さが５０ｃｍ、太さが約１．９ｍｍになるように引き延ばした後、「おも」で２ｈｒ熟成させる。次の「分け・大引き」では、麺体を「おも」から再び取り出して、麺体を乾燥台に掛け、箸で麺体を延しながら細かく仕分け、さらに麺の長さ１２０ｃｍ、太さが約１．２ｍｍになるように引き延ばす。さらに、麺体を天日で乾燥させながら長い箸で麺体の付着した部分をほぐす。その後、揃えた麺体を長さ１9ｃｍに切断して、手延べ海苔素麺が出来上がる。

出来上がった手延べ海苔素麺は、淡い緑色で麺肌も滑らかに仕上がっていた。また、茹で上げた手延べ海苔素麺は、海苔の香りを漂わせ、腰のある、かつ表面も滑らかなものであって、時間が経っても麺同士がくっつくことは無かった。この麺を漬け汁に漬けて食したところ、海苔の香り・風味があり、腰もつよく、のどごしのよい麺であった。

以下に、本発明に係わる手延べ海苔素麺を別の実施例に基づいて説明する。「混合・練り」では、中力粉１００ｋｇに対し微粉末海苔（商品名「ミクロ味来のりパウダー」、（株）鍵庄製）５ｋｇを３回に分けて添加し、その都度乾粉状態でよく混合を行った。次に、食塩水７５ｋｇ（水７０ｋｇに食塩５ｋｇを溶解させたもの）を混合粉に添加して混合し、約３０分間よく練り合わせて麺生地を製造する。

次に、「小引き１」では、掛け巻きされた麺体（長さ約２０ｃｍ、太さ４ｍｍ）を引き延ばして麺体を長さ約３０ｃｍ、太さ約３．２ｍｍに引き延した後、「おも」で１．５ｈｒ熟成させる。次の「小引き２」では、前記麺体を「おも」から引き出して、さらに長さが５０ｃｍ、太さが約２．４ｍｍになるように引き延ばした後、「おも」で１．５ｈｒ熟成させる。次の「分け・大引き」では、麺体を「おも」から再び取り出して、麺体を乾燥台に掛け、箸で麺体を延しながら細かく仕分け、さらに麺の長さ１１０ｃｍ、太さが約１．７ｍｍになるように引き延ばす。さらに、麺体を天日で乾燥させながら長い箸で麺体の付着した部分をほぐす。その後、揃えた麺体を長さ２２ｃｍに切断して、手延べ海苔素麺（冷麦）が出来上がる。

出来上がった手延べ海苔素麺（冷麦）は、淡い緑色で麺肌も滑らかに仕上がっていた。また、茹で上げた手延べ海苔素麺は、海苔の香りを漂わせ、腰のある、かつ表面も滑らかなものであって、時間が経っても麺同士がくっつくことは無かった。この麺を漬け汁に漬けて食したところ、海苔の香り・風味があり、腰もつよく、のどごしのよい麺であった。

健康食品である海苔の風味を生かし、食感に優れた手延べ海苔素麺及びその製造方法を提供することができるから、手延べ素麺業界や飲食店等の外食産業又は自家用喫食で利用できる。

本発明に係る手延べ海苔素麺の製造方法のフロー図である。

Claims

小麦粉と小麦粉に対する重量比率が３〜５％で、平均粒径１５〜２０μｍの微粉末海苔を添加したものを原材料とし、その原材料を手延べ素麺の製造工程に沿って製造してゆく手延べ海苔素麺の製造方法において、「混合・練り」工程では、前記小麦粉に対し前記微粉末海苔を小分けにして添加し、乾粉状態で十分混合した後、食塩水を加えてよく混ぜ合わせて練り上げると共に、「小引き」工程では、麺体の減面率を７５〜６５％にする引き延ばしと１．５〜２ｈｒの熟成とを組合せた工程を２〜３回繰り返して、製造することを特徴とする手延べ海苔素麺の製造方法。
請求項１に記載の手延べ海苔素麺の製造方法により製造されたものであって、素麺の小麦粉粒子が海苔微粉末により被覆された状態を有し、かつ、外径１．１〜１．７ｍｍであることを特徴とする手延べ海苔素麺。