CN107637772A

CN107637772A - 一种休闲调油纳豆食品的制备方法

Info

Publication number: CN107637772A
Application number: CN201610580305.3A
Authority: CN
Inventors: 小池正美
Original assignee: Qingdao Asahi Kangda Food Co Ltd
Current assignee: Qingdao Asahi Kangda Food Co Ltd
Priority date: 2016-07-22
Filing date: 2016-07-22
Publication date: 2018-01-30

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种通过对冻干无味纳豆进行调油调味制成休闲纳豆食品的制备方法。该方法包括以下步骤：步骤1：将新鲜纳豆先速冻，然后将速冻结块的纳豆置于FD冻干机中，制成冻干无味纳豆；步骤2：将冻干纳豆规格选别，留取整粒状；步骤3：对整粒冻干纳豆进行调味；步骤4：将调味后的纳豆称重，分装，封口，常温保存即可。本发明的休闲调油纳豆食品的制备方法，制成的休闲纳豆既很好地保存了纳豆菌及纳豆激酶的活性，又使纳豆中的异黄酮素、维生素K2等功能营养元素得到很好的保持，同时口感酥脆芳香，不粘缠，综合利用高，便于携带和保存，有利于纳豆食品的推广和普及。

Description

一种休闲调油纳豆食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种休闲纳豆食品的制备方法。

技术背景

纳豆是大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品。因其富含纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子，具有溶解血栓、调节血脂、血糖、血压，预防粥状动脉硬化，调节肠胃润肠通便排毒养颜，缓型减肥不反弹，解酒护肝等功效，现已广为共识。

目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。中国纳豆产业起步较晚，但近年来也随着人们养生意识的提高，和社会老龄化带来的饮食结构的变革，也在逐步兴起。

但因纳豆存在异怪味，不易储存，不便携带，使诸多消费者望而却步，以致纳豆在中国普及速度相当缓慢。为此中国也在极力地引进国外技术或自研技术，现市面多采取先调味后冻干的技术制成休闲干燥纳豆食品，如申请号CN2013104412773和CN2014102156620等专利技术，该技术不仅有效地保持纳豆中纳豆菌及纳豆激酶的活性以及其他营养元素不流失，同时有利于纳豆保存和携带，还部分地降低纳豆异臭味，为纳豆的推广和普及做出了其应有的贡献。

但是CN2013104412773、CN2014102156620、CN2006100133210等专利技术仍有美中不足之处就在于：其采取将各种功能性食料和调味料与新鲜纳豆混合然后冻干，制成休闲纳豆食品，这样做虽然部分地解决了携带不便和异臭味掩盖问题，但在视觉感受和食用口感上仍存在着巨大改进空间。

因为冻干调味品技术多用于冲泡，如方便面调料和蔬菜包。经试验对比：纳豆在脱水干燥后，其富含的豆蛋白易结成僵硬块状干燥体。该块状体在不冲泡直接食用的前提下，除了会增加食用者（尤其老年人和儿童）的咀嚼难度外，还会快速中和吸收口腔中的水分，使口腔出现短暂的脱水不适感，俗称“硬邦邦、糠洒洒”感受，同时纳豆异味也会伴随着释放出来，这样也就会违背了冻干调味纳豆专利的设计初衷。

再者观感缺点：调味冻干后的纳豆仍然呈现暗淡的土褐色，不光亮，破碎松散，如图1所示，给人不新鲜的感觉，难以引起消费者的食欲。

发明内容

针对以上问题，本发明是在继承冻干技术的基础上，通过纳豆规格选别，植物油调和来改善以上存在的技术缺陷。

本发明采用的技术手段是：一种休闲调油纳豆食品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜纳豆先速冻，然后将速冻结块的纳豆置于FD冻干机中，制成冻干无味纳豆；

步骤2：将冻干纳豆规格选别，留取整粒状；

步骤3：对整粒冻干纳豆进行调味；

步骤4：将调味后的纳豆称重，分装，封口，常温保存即可。

其中，所述步骤3中对整粒冻干纳豆进行调味的具体步骤为：

（1）、将冻干纳豆称量后投入到调味器皿中；

（2）、投入食用植物油并搅匀，使植物油充分浸透纳豆表面；

（3）、投入调味物料进行调味，直至调味物料均匀地附着于纳豆表面；

以上步骤中（2）和（3）调味工艺先后顺序可根据口感要求进行互换。

其中，冻干纳豆粒、食用植物油、调味物料的重量百分比为：70～90%、4～15%、1～20%。

其中调味物料是单纯不同风味的调味料，或不同风味的调味料和粉碎的纳豆碎末（步骤2中规格选别出的）的混合物。

不同风味调味料和纳豆碎末的重量占总重量的百分比分别是4～10%、1～10%。

最终产品水分控制在13%以内。

食用植物油选自大豆油、棕榈油、橄榄油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等植物油，以及几种植物油的简单混合油，或经过精炼的色拉油和调和食用植物油的任意一种。

本发明的休闲调油纳豆食品的制备方法，与现有技术相比，具有的有益效果如下：

1、与现有技术中先调味后冻干的工艺不同，本发明的方法采用先冻干，规格选别后再调味，这样做的优点是：既能保留冻干技术带来的功能营养成分维持和便携易保存的优点，又能有效地降低纳豆食用时的粘缠感。

原因是：纳豆发酵后生成的黏液丝在冻干后会结成灰白色的结膜，碰及易碎。本发明增加规格选别后工艺，可以将破碎纳豆和部分脱落的结膜筛滤出，再经过调味工艺，这样就会降低纳豆制品食用时的粘缠感，也防止纳豆怪味再次释放。

2、利用植物油的不溶水的特性，将冻干纳豆粒调入植物油，使其表面事先包裹着一层食用植物油保护膜，阻隔外部水分过快渗入冻干纳豆内部，放缓纳豆调味过程中纳豆粒中食盐水密度反应进程，较好地保持纳豆的内部松脆干爽，缓解食用者咀嚼时因口腔部分脱水所造成口感不佳问题，同时利用植物油的润滑作用来降低因豆蛋白干结化所增加的咀嚼难度。

3、利用植物油特有的芳香气味和金黄色的色度，掩遮纳豆的怪异气味和土褐色，使纳豆散发出浓郁的芳香气味，同时外观规则圆润且呈现出淡淡的金黄色，综合平衡了纳豆味感和品相，充分调动食用者的食用欲望。

本发明的休闲调油纳豆食品的制备方法，制成的休闲纳豆既很好地保存了纳豆菌及纳豆激酶的活性，又使纳豆中的异黄酮素、维生素K2等功能营养元素得到很好的保持。同时口感酥脆芳香，不粘缠，综合利用，效率高，便于携带和保存，有利于纳豆食品的推广和普及。

附图说明

图1是经传统调味方法制备的纳豆食品外观图；

图2是经本发明的调味方法制备的纳豆食品外观图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的休闲调油纳豆食品的制备方法，做更详细的阐述。

实施例1 本实施例的休闲调油纳豆食品的制备方法，具体步骤如下所述：

第一步：速冻纳豆：将新鲜纳豆平铺于盘中，厚度不超过4cm，摆盘放置温度-18至-30℃速冻间进行速冻；

第二步：制冻干纳豆：将速冻结块的纳豆置于FD冻干机中，制成冻干无味纳豆；

第三步：获取整粒标准纳豆。过振动筛，筛孔根据大豆规格不同选择，将干纳豆皮及碎末筛出。

第四步：临时保存。将筛选后的整粒纳豆装袋，加脱氧剂包，常温保存。筛滤下来的碎末装袋暂存以备后用。

第五步：调味。调味顺序如下：

1、将冻干纳豆称量后投入到调味锅中；

2、植物油投入，搅拌5分钟，植物油选用大豆油；

3、酱油味粉末调味料投入，搅拌10分钟。酱油味粉末调味料重量百分比为：粉末酱油40%、食盐20%、淀粉8%、糊精20%、味精10%、香料2%；

4、检查、确认各原料是否全部投入、数量是否准确；

5、液体调味料以喷雾状喷入；调味作业结束。调味过程控制水分在5%以内。

其中，冻干纳豆粒：植物油：酱油味粉末调味料：液体调味料的重量百分比为：75%、10%、10%、5%。

液体调味料的配置方法：将液体调味料原料充分摇匀，使用专用容器计量，然后将80℃以上的热水加入到液体调味料中充分搅拌均匀。

液体调味料重量配比：酱油60%、鱼提取物20、味精8% 、糊精5%、酱油膏4.9%、5-核糖核苷酸二钠0.1%、水5%。

第六步：装袋包装，制成小包装冻干纳豆休闲食品，常温保存，注意除湿。

实施例2本实施例的休闲调油纳豆食品的制备方法，具体步骤如下所述：

第四步：临时保存。将筛选后的整粒纳豆装袋，加脱氧剂包，常温保存。筛滤下来的碎末粉碎装袋暂存以备后用。

第五步：调味。调味顺序：

1、将冻干纳豆称量后投入到调味锅中；

2、植物油投入，搅拌5分钟，植物油选用橄榄油等植物油；

3、酱油味粉末调味料+粉碎的纳豆粉末（第四步加工出的）投入，搅拌8分钟。酱油味粉末调味粉的重量百分比为：粉末酱油：50%、食盐15%、淀粉5%、糊精15%、味精12%、香料3%；

4、检查、确认各原料是否全部投入、数量是否准确；

5、液体调味料以喷雾状喷入，调味作业结束。调味过程控制水分在6%以内。

冻干纳豆粒、植物油、粉末酱油味调料、粉碎纳豆粉末、液体调味料调配比分别为77%：10%：5%：5%：3%。

液体调味料配比：酱油65%、鱼提取物10%、味精10%、糊精6%、酱油膏3.9%、5-核糖核苷酸二钠0.1%、水5%。

本发明的施例1和实施例2中，调味料中采用的粉末酱油、酱油膏、味精、糊精、鱼提取物、香料等原料均购自市售产品。

经本发明的方法调味后的纳豆食品，与经传统调味方法相比，外观呈现淡淡的金黄色，豆粒完整，干爽，如图1和2所示。大大改善食用时的口感。

Claims

1.一种休闲调油纳豆食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤2：将冻干纳豆规格选别，留取整粒状；

步骤3：对整粒冻干纳豆进行调味；

步骤4：将调味后的纳豆称重，分装，封口，常温保存即可。

2.根据权利要求1所述的休闲调油纳豆食品的制备方法，其特征在于：所述步骤3中对整粒冻干纳豆进行调味的具体步骤为：

（1）、将冻干纳豆称量后投入到调味器皿中；

（3）、投入调味物料进行调味，直至调味料均匀地附着于纳豆表面；

以上步骤中（2）和（3）调味工艺先后顺序可根据口感要求进行互换；

3.根据权利要求2所述的休闲调油纳豆食品的制备方法，其特征在于：所述的调味物料为调味料，或者是调味料和步骤2规格选别出的纳豆碎末混合物。

4.根据权利要求3所述的休闲调油纳豆食品的制备方法，其特征在于：调味料和纳豆碎末的重量占总重量百分比分别是4～10%、1～10%。

5.根据权利要求1或2所述的休闲调油纳豆食品的制备方法，其特征在于：最终产品水分控制在13%以内。

6.根据权利要求2-4任一项所述的休闲调油纳豆食品的制备方法，其特征在于：所述的食用植物油选自大豆油、棕榈油、橄榄油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油，以及几种植物油的简单混合油，或经过精炼的色拉油和调和食用植物油的任意一种。