IT201800008064A1 - Preparati alimentari vegani a base di cereali integrali privi di glutine - Google Patents

Description

Titolo: Preparati alimentari vegani a base di cereali integrali privi di glutine Ambito dell’invenzione

Il presente brevetto riguarda preparati alimentari vegani ottenuti interamente da cereali integrali privi di glutine, preferibilmente da riso integrale germogliato e/o fermentato.

Analisi dello stato dell’arte

La maggior attenzione alla “salute nel piatto”, l’affermarsi di regimi alimentari vegetariani e vegani ed il crescente aumento di persone soggette ad intolleranze alimentari, come la celiachia, ha portato a rivisitare le ricette di molti prodotti della gastronomia tradizionale. Per assecondare queste tendenze, medici, nutrizionisti, chef ed aziende operanti nel settore alimentare hanno cominciato a suggerire varianti delle tradizionali ricette, spesso con adattamenti ai gusti alimentari locali, nei quali gli ingredienti di origine animale sono sostituiti da succedanei di origine vegetale, oppure nei quali si impiegano ingredienti a maggior contenuto di micronutrienti, o ancora nei quali si limita, o esclude, la presenza di glutine o di zuccheri raffinati come pure di grassi saturi o di bassa qualità.

A questa tendenza si aggiungono le evidenze scientifiche fornite da studi accreditati che riconoscono nei cereali integrali, ed in particolare nel riso integrale germogliato, gli alimenti di base più adatti per una nutrizione umana sostenibile.

Esiste dunque il problema non solo di adattare le ricette tradizionali ai nuovi stili di vita (es. vegani), ma di estendere l’impiego di cereali integrali, in particolare di riso integrale, come materia alimentare di base per realizzare preparati alimentari complessi (ovvero con ingredienti che costituiscono fasi distinte come un involucro arrotolato su un ripieno), in modo da estendere con sicurezza i benefici nutrizionali dei cereali integrali a quanti più consumatori possibili, ed in particolare a soggetti celiaci, a soggetti con problematiche renali, ma anche a donne in gestazione o in allattamento.

A queste due fatti non sfugge la cucina tradizionale giapponese, ed in particolare il sushi.

Come è noto il termine “sushi” designa un insieme di pietanze complesse tipiche della cucina giapponese a base di riso ed altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova. A seconda delle ricette tali ingredienti sono impiegati crudi, cotti o marinati e possono essere serviti appoggiati sul riso, o utilizzati come ripieno, ad esempio arrotolati in una striscia di alga, oppure disposti in rotoli di riso o ancora inseriti in una piccola tasca di tofu. La varietà dei piatti sushi deriva non solo dalla scelta del ripieno, delle guarnizioni e degli altri condimenti, ma anche dalla maniera con la quale gli ingredienti possono essere assemblati tra loro per ottenere differenti sensazioni gustative, un equilibrio di sapori ma anche un elevato impatto visivo.

Un ruolo importante nell’assemblaggio e nel mantenimento della forma di tali pietanze è assunto dal riso che esplica una funzione di “ingrediente strutturale”. A tal proposito, nella preparazione del sushi si utilizza un riso giapponese il quale, a differenza delle varietà note in Italia, presenta chicchi corti ed è appiccicoso quando è cotto. In Giappone secondo la tradizione si usa riso bianco in cui la parte di crusca e di germe sono state eliminate nella macinatura, e non il riso integrale (“nuka”) e tantomeno il riso germogliato (“genmai”) il quale possiede una limitata capacità di mantenere uniti i chicchi tra loro. Va inoltre osservato che, nonostante il riso rappresenti un ingrediente fondamentale, il sushi contiene anche ingredienti non derivati dal riso: secondo le ricette tradizionali lo zucchero, impiegato per bilanciare il sapore aspro caratteristico, è zucchero di canna bianco raffinato mentre l’aceto non è ottenuto dal riso, oppure al contrario è ottenuto dal riso mediante processi di raffinazione che privano l’aceto di nutrienti. Date le peculiari caratteristiche organolettiche (legato al bilanciamento di sapori dolci ed aspri) e strutturali (legato alla collocazione dei singoli componenti in una data forma) non è banale mettere a punto un sushi privo di ingredienti di origine animale, ma altrettanto ricco di micronutrienti che sia adatto ai gusti ed alle materie prime locali, ma al contempo sia coerente con la ricetta tradizionale.

Il problema di aggiornare le ricette di prodotti tradizionali ai nuovi stili di vita, e di incrementare l’impiego di cereali integrali come materia di base per realizzare preparati alimentari anche di tipo “complesso” (intendendo con questo termine prodotti alimentari costituiti da più fasi distinte per consistenza, sapore o ad altre caratteristiche organolettiche comprendenti condimenti e/o ripieni), qui esemplificato con riferimento al sushi, non riguarda esclusivamente la cucina giapponese ma anche quella mediterranea ed italiana in particolare.

Tale problema si scontra con la necessità di individuare ingredienti sostitutivi rispetto a quelli tradizionalmente utilizzati, aventi un adeguato aspetto, palatibilità e specialmente equivalente valore nutrizionale per il consumatore. Ad esempio, è noto che i sostituti alimentari vegani presentano un profilo nutrizionale non del tutto completo per quanto riguarda l’apporto proteico, specialmente se rivolto a bambini in tenera età o ad adolescenti. Inoltre, tali sostituti non hanno lo stesso aspetto e palatibilità, specie presso i bambini, dei prodotti alimentari tradizionali a base di proteine animali che intendono sostituire.

A tutto ciò si aggiunge la crescente carenza di tempo che le famiglie dedicano alla preparazione del cibo, in particolare se di tipo vegano.

Secondo le migliori conoscenze dei presenti inventori le problematiche qui riassunte non sono affrontate in modo adeguato allo stato della tecnica, anche se non mancano a riguardo riferimenti nella letteratura brevettuale.

Un primo esempio noto è il brevetto EP2401920B1 a nome Dr. Schaer Spa un metodo per ottenere sostituti ipoproteici o aproteici di pasta, pane e altri prodotti indicati a soggetti ad esempio affetti da Insufficienza Renale Cronica. Tale brevetto si riferisce ad un prodotto alimentare “di base”, non pronto all’uso, mentre esso è silente sulla realizzazione di preparati alimentari pronti all’uso di tipo “complesso”, ovvero preparati che includono un condimento e/o un ripieno e che possono essere consumati immediatamente dal consumatore previo riscaldamento (ad esempio, in forno a microonde).

Un secondo esempio noto è fornito da JP2004089140A “Sushi rice”, a nome Tabeyonomori Toyama KK è descritta una ricetta che prevede la preparazione del riso sushi senza l'uso dello zucchero utilizzando riso non polizzato (germogliato e/o non germogliato), o riso lucido in percentuale tra il 30 ed il 70%, e mescolando il riso cotto con il liquore di prugna in un rapporto prescritto. Anche se JP2004089140A si pone come scopo generale la fornitura di un prodotto alimentare in grado di prevenire stili alimentari dannosi, non affronta il problema della sostituzione di ingredienti di origine animale con surrogati o succedanei di origine vegetale, né di abbattere i potenziali rischi per i consumatori allergici e o intolleranti a specifici componenti degli ingredienti.

In definitiva, allo stato della tecnica non appare risolto adeguatamente il problema di aggiornare le ricettazioni e modalità di preparazione dei prodotti alimentari tradizionali alle nuove tendenze alimentari e stili di vita come quello vegano. In particolare, non appare risolto adeguatamente il problema di fornire un sostituto alimentare vegano di una pietanza appartenente alla tradizione gastronomica, ad esempio un sushi, che abbia il sapore e la consistenza della pietanza tradizionale ma che sia privo di proteine di origine animale, sia totalmente derivato da cereali ed al contempo abbia un profilo nutrizionale completo ed adattabile alle età ed a specifiche esigenze dei consumatori.

Scopi dell’invenzione

Partendo dunque, dai limiti dei sistemi noti allo stato attuale dell’arte, la presente invenzione intende superarli in maniera compiuta, dischiudendo nuovi ed inventivi prodotti alimentari, e relativi procedimenti di preparazione, in grado di costituire imitazioni vegane altamente nutritive di prodotti alimentari complessi tipici della tradizione gastronomica internazionale, ed in particolare della cucina giapponese o mediterranea.

Pertanto, il primo e principale scopo del presente trovato è realizzare preparati alimentari a partire da un numero limitato di ingredienti base, secondo i dettami della cosiddetta “clean label”, ciascuno dei quali sia del tutto, o sostanzialmente del tutto, ottenuto da cereali integrali privi di glutine, germogliati e/o fermentati. Più precisamente, rientra nello scopo principale dell’invenzione dischiudere preparati alimentari i quali, in base alle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche di tali ingredienti base, ed a come essi sono assemblati eventualmente assieme ad ingredienti esterni (ovvero non derivati da cereali), rappresentino imitazioni vegane o vegetariane di pietanze tipiche della tradizione gastronomica internazionale, in linea con le nuove tendenze alimentari e stili di vita. In particolare, rientra nello scopo principale del presente trovato la realizzazione di sushi in diverse forme, privi di proteine di origine animale ma altrettanto ricchi di micronutrienti, che possiedano un sapore e palatabilità in grado di imitare adeguatamente le preparazioni sushi tradizionali.

Inoltre, nell’ambito del compito principale sopra esposto, un secondo importante scopo del presente trovato è realizzare preparati alimentari vegane o vegetariane del tutto, o sostanzialmente del tutto, a base di cereali, privi di allergeni, ed avente un elevato contenuto di nutrienti il più biodisponibili possibile. In particolare, rientra in tale scopo la realizzazione di imitazioni vegane o vegetariane di pietanze tipiche della tradizione gastronomica internazionale aventi un predeterminato profilo nutrizionale, ad esempio ipoproteica o viceversa iperproteica, in modo da adattarsi ai fabbisogni di consumatori speciali, come celiaci, diabetici, obesi, anziani, pazienti in chemioterapia, intolleranti o allergici alimentari, sportivi o altri soggetti che necessitano di incrementare la massa muscolare, pazienti con problemi renali.

Unitamente al compito principale sopra esposto, un secondo importante scopo del presente trovato è realizzare procedimenti che utilizzino come materia prima esclusivamente cereali, o quasi esclusivamente cereali, e permettano di utilizzare un numero limitato di ingredienti base i quali, opportunamente lavorati ed assemblati, eventualmente con un contributo minore di ingredienti esterni, permettano di ottenere imitazioni vegane di pietanze tipiche della tradizione gastronomica internazionale. In particolare, rientra in questo scopo dischiudere procedimenti che consentono di alterare le caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e nutrizionali degli ingredienti base e di ottenere, ad esempio, un ingrediente di sapore dolce o acido oppure un ingrediente avente proprietà strutturali.

Infine, uno scopo del presente trovato è quello di realizzare dette preparazioni alimentari e mettere a punto detti procedimenti mediante tecnologie note ed a costi contenuti.

Questi ed altri scopi ancora, che più chiaramente appariranno in seguito, vengono raggiunti dai preparati alimentari vegani o vegetariani a base di cereali integrali privi di glutine, preferibilmente germogliati e/o fermentati, e dai relativi procedimenti di preparazione, secondo quanto riportato nelle unite rivendicazioni principali e nelle unite rivendicazioni dipendenti. Le suddette rivendicazioni, cui si rimanda per brevità di esposizione, sono nel seguito specificatamente e concretamente definite e si intendono parte integrante della presente descrizione.

Descrizione generale dell’invenzione

Il preparato alimentare vegano secondo il presente trovato comprende quattro ingredienti base ottenuti esclusivamente da cereali: un ingrediente strutturale, con funzione di conferire una forma propria al preparato alimentare e di contenere gli altri ingredienti della preparazione; un ingrediente dolce, utilizzato per insaporire il preparato ma anche come legante nell’ingrediente strutturale; un ingrediente acido, utilizzato unitamente all’ingrediente dolce per insaporire il preparato ma anche come stabilizzatore/modificatore del pH; un ingrediente modificatore, in grado di alterare, unitamente alle tecniche di lavorazione operate, la consistenza e la texture dei precedenti ingredienti in modo da aumentare la palatibilità del preparato e facilitare la realizzazione di sostituti vegani come verrà spiegato successivamente.

In sintesi, il concetto inventivo prevede di ottenere imitazioni alimentari vegane o vegetariane di pietanze tipiche della cucina internazionale (ad esempio della cucina giapponese e mediterranea) realizzando e miscelando tra loro tali ingredienti (anche impiegando ingredienti “esterni” ovvero non derivati da cereali quali, ad esempio, aromi e verdure) in modo da ottenere una consistenza/texture ed un sapore in grado di sostituire gli ingredienti di origine animale, normalmente utilizzati nella ricetta tradizionale. Inoltre, queste imitazioni alimentari presentano un contenuto di nutrienti superiore a quello della ricetta tradizionale, grazie al ricorso alla germogliazione dei cereali integrali, ed un profilo nutrizionale adattabile a diversi regimi alimentari, in modo da personalizzare l’apporto di nutrienti.

L’elemento comune a tali sostituti vegani è che detti ingredienti sono tutti a base di cereali integrali privi di glutine, preferibilmente germogliati e/o fermentati, e più precisamente sono ottenuti sottoponendo semi di cereali integrali germogliati ad opportune lavorazioni come di seguito verrà spiegato. Preferibilmente detti cereali sono riso integrale germogliato che studi accreditati ritengono il migliore sotto il profilo nutrizionale per l’alimentazione umana sostenibile, per il grande quantitativo di nutrienti. Tuttavia, per raggiungere gli scopi del presente trovato, in particolare ottenere un predeterminato profilo nutrizionale, possono essere utilizzati altri cereali o pseudocereali come mais, sorgo, miglio, avena, triticale, segale, grano saraceno, fonio, quinoa, amaranto, teff, o loro miscele.

Il primo ingrediente necessario alla realizzazione del preparato alimentare secondo il trovato è l’ingrediente dolce. Tale ingrediente è ottenuto a partire da semi di cereali integrali mediante un procedimento che sostanzialmente prevede le seguenti fasi.

Inizialmente, si scelgono le varietà di cereali più adatte tenendo in considerazione due fattori: il primo, l’intrinseca capacità del cereale di fornire composti dolci ovvero il contenuto di amidi; il secondo, il profilo nutrizionale che si intende ottenere. Ad esempio, nel caso di un preparato alimentare tendenzialmente iperproteico, una miscela di cereali contenente quinoa è una scelta appropriata. Nel caso di un preparato ipoglicemico, saranno selezionati cereali a basso indice glicemico come il grano saraceno.

I semi sono quindi sottoposti a germogliazione in acqua, per evitare processi ossidativi e dunque la degradazione dei nutrienti nativamente presenti nel cereale. Tipicamente la germogliazione avviene a temperature tra 10°C e 50°C in condizioni di umidità compresa tra il 60% e il 100% a seconda del tipo di cereale. Una volta germogliati i chicchi sono cotti a vapore o in acqua, secondo tecniche note, preferibilmente per 30 minuti ad una temperatura di circa 100°C. Successivamente i chicchi cotti sono sottoposti ad un trattamento di micronizzazione, in modo da ottenere particelle di dimensione media compresa tra 10 e 100 µm, preferibilmente tra 25 e 50 µm. Anche questa fase del processo è condotta in acqua per limitare il surriscaldamento dei nutrienti e dunque la loro termo-degradazione.

La preparazione dell’ingrediente dolce si conclude sottoponendo i chicchi micronizzati ad un processo di idrolizzazione, che è condotto preferibilmente in acqua ad opera di alfa-betaamilasi, per trasformare gli amidi in carboidrati come malti e zuccheri semplici.

Mediante un processo simile a quello descritto è ottenuto l’ingrediente acido. In questo caso i semi di cereali sono scelti in base alla capacità intrinseca di fornire composti acidi ed al contenuto di micronutrienti, che deve essere anch’esso in linea con il profilo nutrizionale complessivo che si intende dare al prodotto alimentare finito. I semi di cereali integrali scelti sono sottoposti a fasi di germogliazione, micronizzazione, cottura e idrolizzazione sostanzialmente identiche a quelle già descritte per la preparazione dell’ingrediente dolce. A differenza dell’ingrediente dolce, le particelle micronizzate sono sottoposte ad un processo addizionale di fermentazione acetica. Tale processo di fermentazione può essere indotto da batteri della specie Acetobacter oppure da batteri lattici quali Lactobacillus bulgaricus o Streptococcus thermophilus. Alternativamente, è possibile ottenere l’ingrediente acido avviando la fermentazione acetica, sempre sfruttando gli stessi ceppi batterici, a partire da cereale integrale germogliato in acqua, cotto a vapore e quindi micronizzato preferibilmente in acqua. Un’ulteriore possibilità è anche quella di utilizzare un ingrediente acido costituito da aceto di riso disponibile commercialmente ottenuto da riso non integrale. In questo caso, è anche possibile utilizzare l’aceto di riso come starter per acidificare l’ingrediente dolce.

La fermentazione acetica può essere vantaggiosamente sostituita ad una fermentazione cosiddetta “aromatica”, intendendo con questo termine un processo microbiologico promosso da ceppi batterici nativamente presenti nel chicco del cereale che oltre a produrre composti acidi, utili per abbassare il pH dell’ingrediente acido, determinano la formazione di composti aromatici che conferiscono all’ingrediente acido sapori caratteristici. Tali sapori imitano aromi noti allo stato dell’arte e risultano vantaggiosi per preparare imitazioni alimentari vegane di pietanze tradizionali a base di carne, pesce o uova, tipiche della cucina internazionale come il sushi. La fermentazione aromatica può avvenire spontaneamente, in certe condizioni di umidità e temperatura, direttamente dai semi di cereali non cotti, preferibilmente in forma micronizzata, oppure è indotta artificialmente aggiungendo all’ingrediente dolce i ceppi batterici nativi in modo del tutto simile ai tradizionali batteri lattici. L’impiego della fermentazione aromatica presenta diversi vantaggi: in primo luogo, aumenta i nutrienti presenti e la loro biodisponibilità come pure permette di generare nuovi composti; inoltre, conferisce un aroma ricercato al preparato alimentare, particolarmente apprezzabile nelle preparazioni sushi; ed infine, limita l’impiego di aromi esterni, aumentando così la frazione di ingredienti derivati direttamente da cereali.

Per approfondire e quantificare questi importanti aspetti dell’invenzione gli inventori stanno attualmente conducendo delle ricerche mirate le quali sono finalizzate a selezionare i migliori ceppi batterici endogeni in base al profilo nutrizionale ed agli aromi desiderati.

Il terzo ingrediente di base del preparato alimentare secondo il presente trovato è un ingrediente modificatore il quale è utilizzato per alterare la consistenza e la texture degli ingredienti dolce ed acido e di armonizzare il sapore (ad esempio riducendo il sapore dolce). La preparazione di questo ingrediente prevede: la scelta di cereali, preferibilmente riso integrale; la successiva germogliazione in acqua dei chicchi ed infine la micronizzazione, senza previa cottura, sempre in acqua per mantenere quanto più inalterati i nutrienti liberati dalla germinazione. L’ingrediente modificatore è aggiunto durante, o al termine, della cottura degli ingredienti dolce ed acido dal momento che esplica la propria funzione ad una temperatura di circa 60°C. Inoltre, può essere acidificato seguendo le modalità descritte in precedenza, ad esempio utilizzando aceto di riso come starter.

Infine, l’ultimo ingrediente di base è un ingrediente strutturale che ha sostanzialmente il compito di conferire una forma propria al preparato alimentare secondo il presente trovato mantenendo uniti l’ingrediente dolce e l’ingrediente acido ma anche gli ingredienti esterni non derivati dai cereali presenti nel preparato.

L’ingrediente strutturale può presentarsi in diverse forme tenuto conto delle caratteristiche della pietanza della gastronomia tradizionale che si intende imitare, ed in particolare tenendo in considerazione che una preparazione può includere diversi ingredienti dolci e/o acidi e/o loro miscele tra loro per consistenza, texture o altra caratteristica fisica od organolettica. In una prima forma qui descritta a titolo esemplificativo e non limitativo, l’ingrediente strutturale è costituito da cereali in chicco preventivamente cotti a vapore e tra loro uniti dall’ingrediente dolce aggiunto (in percentuale compresa tra 5% e 50% w/w a seconda del tipo di cereale) al termine della cottura oppure dopo il raffreddamento del riso in chicco. Tale forma è particolarmente indicata per ottenere imitazioni vegane di pietanze sushi, ad esempio un sushi arrotolato (“hosomaki”) come si spiegherà in seguito nell’Esempio 1.

Alternativamente, l’ingrediente strutturale è costituito da semi di cereali triturati, ma non micronizzati, in modo da ottenere granuli di diametro medio compreso tra circa 100 µm e 500 µm i quali sono legati assieme dall’ingrediente dolce. Anche in questo caso i cereali macinati sono sottoposti a cottura a vapore e sono addizionati con l’ingrediente dolce oppure con l’ingrediente modificatore. A seconda che la cottura sia effettuata prima o dopo la triturazione, si ottengono texture diverse, utili per imitare ingredienti a base di proteine animali come la carne o le uova.

In una terza forma di ingrediente strutturale i chicchi di cereali sono prima portati a germogliazione, poi cotti in acqua o a vapore e quindi battuti per lungo tempo in un mortaio con l’aggiunta di acqua, o in alternativa frullati con un utensile a lame, o ancora estrusi con un tritacarne, una o più volte fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. In questa forma non è necessario aggiungere l’ingrediente dolce.

Infine, una quarta forma di ingrediente strutturale qui descritta a titolo puramente esemplificativo, prevede la cottura a vapore di riso in chicco o in granuli e la pressatura su piastre riscaldate o la cottura in forno in modo da ottenere una cialda. Anche in questo caso non è necessario aggiungere l’ingrediente dolce per ottenere un ingrediente con forma propria adatto a contenere gli altri ingredienti della preparazione secondo il presente trovato. Da quanto esposto appare evidente come sia possibile formare l’ingrediente strutturale combinando semi di cereali a chicco intero con semi di cereali macinati in granuli in modo da alterare la consistenza e tenacità dell’ingrediente strutturale, la palatibilità del preparato alimentare e le sue caratteristiche nutrizionali.

In ogni caso, l’ingrediente strutturale forma una fase distinta rispetto all’ingrediente dolce e all’ingrediente acido, data la sua funzione di contenimento e sostegno degli altri ingredienti base e degli altri ingredienti eventualmente presenti. Tale fase può essere, ad esempio, costituita da una pluralità di cialde che contengono una crema formata dall’ingrediente dolce e/o dall’ingrediente acido come in un wafer.

In un tutti i processi di preparazione degli ingredienti a base di cereali, può essere inclusa una fase di ammollo in acqua ad una temperatura in genere compresa tra 15°C e 60°C.

Accanto agli ingredienti di base qui descritti, il preparato alimentare secondo il presente trovato può includere anche lipidi derivati da cereali o pseudocereali, particolarmente utili per arricchire certi profili nutrizionali. Inoltre in alcune forme realizzative il preparato comprende ingredienti esterni, non derivati da semi di cereali, come addensanti, coloranti, aromatizzanti, spezie, sale, verdura, alghe marine commestibili, frutta, bacche, legumi, sostanze grasse, semi di leguminose, semi oleosi, semi proteici, erbe commestibili, erbe officinali, semi ottenuti da erbe commestibili, semi ottenuti da erbe officinali, proteine ed aminoacidi isolati da legumi, fibre isolate da verdure, o una loro combinazione.

Tali ingredienti esterni in associazione all’ingrediente strutturale, agli ingredienti dolce e acido nonché all’ingrediente modificatore, permettono di realizzare ingredienti sostituti vegani di carne, pesce, formaggio, uova, miele, in modo che, opportunamente assemblati, conferiscono al preparato alimentare secondo il presente trovato il carattere di imitazione vegana di una serie di pietanze complesse agrodolci, salate o dolci, ad esempio di un sushi. Preferibilmente gli ingredienti esterni sono ingredienti biologici ai sensi dei regolamenti comunitari sulla produzione biologica e sull'etichettatura dei prodotti biologici, quali ad esempio il regolamento CE No 889/2008 del 05/11/2008. Tuttavia, altre soluzioni sono possibili in base alle caratteristiche della pietanza da imitare in modo vegano. Ad esempio, qualora sia difficile ottenere un sostituto vegano di un ripieno al pesce per un sushi usando un aroma naturale addizionato, ad esempio, all’ingrediente acido e/o modificatore, può essere anche utilizzato un opportuno aroma identico o di sintesi come la trimetilammina. In ogni caso tali ingredienti esterni rappresentano comunque una frazione in peso trascurabile ed inferiore al 30 % w/w, preferibilmente inferiore al 20% w/w, ancor più preferibilmente inferiore al 10% w/w. Pertanto, in base a questa precisazione è possibile affermare che il preparato alimentare secondo il presente trovato è sostanzialmente del tutto a base di cereali. In genere gli additivi o ingredienti minori esterni sono miscelati all’ingrediente acido o all’ingrediente dolce durante la loro preparazione anche se possono essere aggiunti anche all’ingrediente strutturale.

Per quanto riguarda gli addensanti, anche se il loro impiego come additivi è del tutto opzionale, dato che l’ingrediente modificatore agisce da addensante, la loro introduzione nella ricettazione può essere utile per ottenere una texture in grado di riprodurre la sensazione al palato prodotta dalle fibre di carne.

Come apparirà evidente dalla descrizione fornita, la modalità di preparazione dell’ingrediente strutturale, dell’ingrediente modificatore, e degli ingredienti dolce e acido determina la presenza di un certo quantitativo di acqua, il quale può essere regolato sottoponendo uno o più di tali ingredienti ad un processo di essicazione, o ad altro processo equivalente di tipo noto. In questo modo è possibile ottenere ingredienti base che alla temperatura di consumo del preparato (tipicamente tra 4°C e 40°C) sono in forma solida (dal 10% al 20% di acqua), semisolida (20% al 30%), semiliquida (dal 30% al 60%) o di gel (30% al 60%). Il contenuto di acqua può essere diverso nell’ingrediente strutturale e negli ingredienti dolce e acido in base alla sensazione gustativa ed alla patabilità che si intende ottenere. Ad esempio, un guscio gommoso di ingrediente strutturale, del tipo utilizzato nei dolci mochi della tradizione gastronomica giapponese, può racchiudere un ripieno semisolido che a sua volta racchiude un cuore semiliquido.

I preparati alimentari secondo il presente trovato possono essere conservati surgelati, oppure in frigorifero (+4°C) ed in alcuni casi anche essiccati o sottovuoto, e vantaggiosamente sono pronti per il consumo ad esempio previo riscaldamento in forno a microonde.

Vantaggi del trovato

Appare evidente da quanto descritto che bilanciando l’ingrediente dolce e acido, come pure gli ingredienti esterni, è possibile ottenere preparati alimentari dolci, salati o agrodolci in grado di imitare il sapore di pietanze tradizionali come il sushi. Inoltre, agendo opportunamente sulla frazione di ingrediente acido e sul contenuto di acqua, è possibile ottenere preparati alimentari dolci, salati o agrodolci aventi un pH complessivo inferiore a 4 in modo da mantenere la carica batterica ad un livello accettabile garantendo così la shelf-life del prodotto alimentare (per assicurare tale importante caratteristica del prodotto finito è importante anche una elevata qualità microbiologica delle materie prime di partenza ovvero dei cereali nonché del processo di trasformazione degli stessi cereali).

Un terzo vantaggio del preparato alimentare secondo il trovato è legato alla possibilità di realizzare il prodotto utilizzando sostanzialmente una singola materia prima, con evidenti benefici sul piano produttivo e sull’organizzazione della produzione nonché sull’etichettatura del prodotto che così segue i dettami della cosiddetta “clean label” ovvero di indicare in etichetta un elenco corto e chiaro di ingredienti conosciuti al consumatore.

Un ulteriore vantaggio è legato alla possibilità di ottenere imitazioni alimentari vegane di pietanze complesse tipiche della tradizione gastronomica internazionale che presentano un’elevata palatibilità e risultano appetibili anche a soggetti “critici” quali bambini. L’elevata palatibiltà è ottenuta agendo sui diversi ingredienti base, sulle tecniche di lavorazione e sul loro assemblaggio, ma anche sul processo di fermentazione aromatica e sulla scelta degli ingredienti esterni.

Infine, tramite le preparazioni alimentari pronte per il consumo dischiuse nel presente trovato, è possibile estendere i benefici nutrizionali dei cereali germogliati, in particolare del riso integrale germogliato, ad una più vasta platea di consumatori.

Ulteriori vantaggi della presente invenzione risulteranno più chiaramente in seguito dalla descrizione di alcune forme di esecuzione preferita, ma non esclusiva, qui fornite a titolo indicativo e non limitativo.

Forme realizzative preferite

A titolo puramente esemplificativo e non limitativo, di seguito si riportano alcune forme di attuazione del concetto inventivo alla base del presente trovato.

Esempio 1: Sumeshi a base di riso integrale germogliato

Un primo esempio di preparato alimentare è rappresentato da un “sumeshi” totalmente a base di riso integrale germogliato la cui preparazione prevede le fasi di seguito descritte. Prima, si forma un ingrediente dolce prendendo del riso integrale (ad esempio della varietà arborio), sottoponendolo ad una fase di ammollo tra 20°C e 40°C; poi si sottopone il riso a germogliazione in acqua, a cottura a vapore, e quindi a micronizzazione dei chicchi, preferibilmente in acqua; infine si sottopone il fluido ottenuto ad un processo di idrolizzazione degli amidi. Alternativamente, l’ingrediente dolce può essere un preparato disponibile in commercio ottenuto da riso non integrale.

Successivamente si prepara l’ingrediente strutturale miscelando l’ingrediente dolce con riso integrale germogliato in chicco preventivamente cotto a vapore. Per legare in modo ottimale i chicchi, l’ingrediente dolce è aggiunto durante la cottura del riso in chicco, e la percentuale di ingrediente dolce rispetto al peso del riso in chicco è preferibilmente compresa tra 10% e 30%. Opzionalmente, per ottenere un ingrediente strutturale con un sapore non troppo dolce, è conveniente utilizzare come agente legante anche un ingrediente modificatore costituito da riso integrale germogliato (non cotto) e micronizzato in acqua. Preferibilmente tale ingrediente modificatore è aggiunto durante la cottura del riso in chicco in percentuale compresa tra 1% e 30%, ma può essere aggiunto anche alla fine purché ad una temperatura attorno a 70°C. L’ultima fase della preparazione del sumeshi prevede la preparazione dell’ingrediente acido con funzione di aromatizzante e di stabilizzatore del pH. Nella forma realizzativa preferita tale ingrediente è ottenuto prendendo l’ingrediente dolce e sottoponendolo ad una fermentazione acetica, preferibilmente indotta da batteri della specie Acetobacter oppure da batteri lattici quali Lactobacillus bulgaricus o Streptococcus thermophilus. L’ingrediente acido è miscelato, assieme al sale, al termine della cottura e raffreddamento del riso in chicco (usato per ottenere l’ingrediente strutturale) in percentuale, riferita al peso totale dell’ingrediente strutturale, compresa tra 1 % e 30% in modo da ottenere un preparato alimentare con un pH inferiore a 4.

Nell’esempio qui descritto il riso utilizzato è germogliato per aumentare i nutrienti biodisponibili ma può essere anche solo integrale. Chiaramente le varietà di riso integrale utilizzate nella preparazione dei diversi ingredienti del sumeshi secondo il trovato possono essere uguali ma anche differenti. Ad esempio, può essere una combinazione di varietà arborio e vialone, ma anche una miscela di diversi cereali (come 50% di riso arborio, 25% miglio e 25% di grano saraceno) per adattare il profilo nutrizionale, in particolare proteico, a specifiche esigenze.

Il sumeshi preparato secondo questa procedura presenta chicchi ben coesi nonostante sia basato su una varietà di riso non colloso contrariamente alla ricetta tradizionale che, come è noto, prevede l’impiego di riso della qualità Japonica proprio per il grande rilascio di amido durante la cottura tipica di questa varietà di riso. Inoltre, la buona coesione dei chicchi è ottenuta senza impartire al preparato un sapore troppo dolce grazie all’impiego dell’ingrediente modificatore.

Dalla descrizione qui fornita, apparirà evidente all’esperto come si sia realizzato un sumeshi totalmente a base di riso (trascurando il sale) avente un contenuto nutrizionale maggiore rispetto alle preparazioni tradizionali di sumeshi grazie all’impiego di riso integrale germogliato.

Sfruttando il preparato dell’Esempio 1 possono essere ottenuti una serie di sostituti vegani di pietanze sushi.

Esempio 2: Sostituto vegano di sushi hosomaki a base di pesce.

Come è noto, il sushi indica una vasta famiglia di preparati ottenuti combinando e/o assemblando in diversi modi il sumeshi a diverse tipologie di ripieni e guarnizioni che tradizionalmente sono a base di pesce, crostacei, alghe, vegetali, frutta, uova o carne. Nella tradizione gastronomica giapponese sono note diverse conformazioni di sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

Ad esempio, l’hosomaki è un tipo di sushi costituito da un rotolo cilindrico di alga nori e riso sumeshi che avvolgono un singolo ripieno centrale comprendente un bastoncino di pesce fresco (come tonno o salmone) oppure verdure (tipicamente avocado, cetriolo o carote). Una forma di attuazione del presente trovato consiste proprio in un’imitazione vegana di un sushi hosomaki a base di pesce.

In questo caso il ripieno è realizzato miscelando l’ingrediente acido e l’ingrediente modificatore, preparati come nel precedente esempio, opportunamente aromatizzati in modo da simulare l’aroma di pesce. Preferibilmente l’aroma di pesce è ottenuto facendo macerare fiocchi di alghe marine con l’ingrediente acido o con aceto di riso per un tempo compreso tra 1- 4 ore; alternativamente i fiocchi di alghe possono essere aggiunti tal quali durante la cottura del ripieno.

Alghe marine utili allo scopo sono le alghe hijiki (Sargassum fusiforme) ma anche le alghe nori (Porphyra umbilicalis, Porphyra yezoensis, Porphyra haitanensis, Porphyra pseudolinearis, Prophyra kunideai, Porphyra arasaki, Porphyra seriata) o le alghe arame (Ecklonia bicyclis). Una percentuale in peso di ingrediente modificatore compresa tra 20% e 40% è sufficiente a conferire al ripieno una consistenza gelatinosa o solida ed una texture simile a quella del pesce. Per ottenere un ripieno con una consistenza più cremosa è sufficiente limitare a 1%-15% la quantità di ingrediente modificatore. Opzionalmente possono essere aggiunti vegetali ed altri aromi o altri ingredienti esterni utili a migliorare l’imitazione del sapore di pesce oppure il profilo nutrizionale. Ingredienti esterni utili allo scopo sono capperi, olive, ortiche, alghe aromi naturali. Inoltre, l’aggiunta al ripieno di semi di lino permette di arricchire il preparato di omega3 e di ottenere una gradevole palatabilità del ripieno, oltre a favorire la funzionalità intestinale una proprietà ben nota dei semi di lino. Se non si intende ottenere un preparato alimentare biologico secondo la normativa comunitaria, è possibile migliorare l’imitazione del sapore di pesce utilizzando aromi naturali identici, o semplicemente aromi o sostanze aromatizzanti come trimetilammina.

Al ripieno così formato è impartita una forma cilindrica ed quindi è avvolto da uno strato di sumeshi a base di riso integrale germogliato (l’utilizzo di riso integrale non germogliato è comunque possibile), preparato come nell’Esempio 1, di spessore variabile tra 1 e 2 cm e quindi ulteriormente avvolto da una mezza foglia di alga nori.

Nonostante il ricorso ad aromatizzanti e ad ingredienti minori in forma di alghe marine, questo preparato alimentare ha un contenuto di ingredienti esclusivamente derivati da cereali superiore al 90%-95% in peso. A tal proposito si precisa che il contenuto di ingredienti derivati da cereali è qui indicato, come in tutti i successivi esempi, al netto dell’acqua contenuta nel preparato alimentare.

In modo simile possono essere realizzati sushi aventi altre conformazioni, ad esempio il sushi futomaki che a differenza del sushi hosomaki prevede due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore. Tali ripieni possono essere realizzati, ad esempio, scegliendo per i ripieni due ingredienti acidi differenti tra loro per consistenza, texture, sapore o colore; oppure scegliendo per il primo ripieno un ingrediente dolce e per il secondo un ingrediente acido, o ancora scegliendo per il primo un ingrediente modificatore, e per il secondo un ingrediente agrodolce ottenuto miscelando un ingrediente acido ed uno dolce. Le diverse conformazioni di sushi ottenibili sono sempre mantenute insieme dall’ingrediente strutturale ottenuto come sopra descritto.

Esempio 3: Sostituto vegano di sushi hosomaki a base di formaggio.

Utilizzando una modalità di preparazione sostanzialmente simile a quella del precedente esempio, è possibile ottenere un sostituto vegano di sushi hosomaki a base di carne o formaggio. In questo caso il preparato consiste in un cilindro di riso in chicco, privo di alghe per formare il rotolo, che racchiude un ripieno morbido costituito da un sostituto vegano di un formaggio in vendita, come Mozzarisella<® >(marchio registrato di Mister BioFood Srl e di Frescolat Srl).

Utilizzando ingredienti esterni quali spinaci, carote, ortiche, barbabietole rosse, curcuma, o clorofilla, il ripieno può essere opportunamente colorato in modo da imprimere al sostituto vegano caratteristiche estetiche, e non solo nutrizionali, che rappresentano un aspetto importante nelle scelte di vendita dei consumatori ed in particolare nella preparazione di un sushi.

Il preparato così descritto è ipoproteico ed è quindi adatto per soggetti affetti da patologie renali non severe.

Esempio 4: Sostituto di mochi ripieno a basso impatto glicemico.

Nella tradizione gastronomica giapponese il termine “mochi” indica preparazioni dolci realizzate con il riso glutinoso (Oryza sativa glutinosa) una varietà particolare dal chicco fine e dalla forma allungata contenente una grande quantità di amilopectina. In particolare, la preparazione tradizionale richiede che il riso sia pestato per lungo tempo con l’aggiunta di acqua fino ad ottenere una pasta di consistenza gommosa, caratteristica che deriva proprio dall’elevato tenore di amilopectina del riso glutinoso.

Vantaggiosamente, gli insegnamenti dischiusi nella presente specifica brevettuale sono utili per realizzare un mochi ripieno (detto “daifuku mochi”) il quale, a differenza della ricetta tradizionale, presenta un contenuto di nutrienti superiore ed un indice glicemico migliore in quanto basato su cereali integrali.

In questo caso l’ingrediente strutturale non è costituito da riso in forma di chicco, come negli esempi precedenti, ma da riso battuto o triturato.

La preparazione dell’ingrediente strutturale prevede la germogliazione dei chicchi di riso integrale (preferibilmente appartenente alla varietà arborio) e quindi la cottura in acqua o a vapore, previo ammollo. Al termine della cottura, il riso è frullato con un utensile a lame o estruso con un tritacarne, una o più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Opzionalmente, in questa fase può essere aggiunto l’ingrediente dolce preparato come nell’Esempio 1. Inoltre, sempre in modo opzionale durante la cottura può essere aggiunto l’ingrediente modificatore, o essere aggiunti ingredienti esterni, non derivati da cereali, in forma di aromi allo scopo di conferire un sapore particolare o ricercato all’ingrediente strutturale. L’ingrediente strutturale così ottenuto è quindi porzionato e pronto per essere farcito con un ripieno.

Il ripieno del mochi è realizzato miscelando in vari rapporti l’ingrediente dolce e/o acido a seconda che si desideri ottenere una crema dolce, acida oppure agrodolce eventualmente comprendente una marmellata di fagioli rossi azuki per imitare una delle preparazioni tradizionali più note in Giappone. Preparazioni salate sono anche possibili.

Al fine di ottenere un ripieno avente la giusta consistenza e texture, è preferibile miscelare e riscaldare fino a circa 70° C l’ingrediente dolce e/o acido con una percentuale compresa tra 1% e 30% peso/peso di ingrediente modificatore (come negli esempi precedenti tale ingrediente è costituito da riso integrale germogliato, non cotto, e micronizzato in acqua). Tramite la procedura qui descritta è possibile ottenere un mochi ripieno con caratteristiche simili a quelle della ricetta tradizionale, nonostante il riso integrale alla base della preparazione secondo questo esempio non abbia le caratteristiche ideali per realizzare l’involucro gommoso dal momento che possiede una quantità di amilopectina molto inferiore al riso glutinoso e dunque una minor capacità legante.

In questo modo, la modifica alla ricetta tradizionale messa a punto dai presenti inventori permette di sfruttare le caratteristiche nutrizionali del riso integrale germogliato, ben superiori a quelle dell’Oryza sativa glutinosa, in termini di lipidi, proteine, fibre, acidi grassi (GABA acido gamma-ammino-butirrico), vitamine (B1, tiamina e PP, niacina) e sali minerali (zinco, ferro, calcio e magnesio). Inoltre, il preparato di mochi ripieno secondo l’esempio del presente trovato possiede un indice glicemico più benevolo rispetto alla ricetta tradizionale (legato al minor contenuto di amidi) ed è quindi adatto al consumo da parte di soggetti diabetici.

Infine, dal momento che la preparazione alimentare di questo esempio possiede un contenuto di ingredienti derivati da cereali variabile tra il 90% ed il 100% (in funzione delle caratteristiche del ripieno), è ideale nei regimi alimentari di soggetti affetti da difficoltà di digestione/assimilazione a causa di patologie gastro/intestinali (come sindrome di malassorbimento indotta, ad esempio, da deficit della lipasi pancreatica), intolleranze alimentari (es. celiachia) o problematiche di altra natura (es. chemioterapia).

Scegliendo un ripieno realizzato a partire da ingredienti esterni privi di proteine è possibile realizzare un sostituto di mochi ripieno ipoproteico e dunque idoneo a soggetti affetti da patologie renali non severe. Infatti, il riso della varietà arborio ha di per se un contenuto basso di proteine che comunque, grazie al processo di germogliazione e/o idrolizzazione al quale è sottoposto, sono disponibili in forma più semplice ed accettabile dai reni.

Esempio 5: Ripieno vegano per sushi e mochi

L’ingrediente strutturale dell’Esempio 4 può essere vantaggiosamente utilizzato per realizzare un sostituto vegano di carne o pesce utili come ripieno per un sushi hosomaki o per un daifuku mochi.

Una volta formato l’ingrediente strutturale si incorporano gli ingredienti esterni quali sotto forma di alghe in fiocco, capperi, olive, ortiche, ed aromi naturali. La consistenza e texture delle fibre proteiche della carne di pesce possono essere imitate sottoponendo la miscela così formata ad un ulteriore ciclo di estrusione. Al termine del processo il ripieno è porzionato in forme cilindriche e quindi sottoposto ad essiccatura o stagionatura.

In modo del tutto analogo può essere realizzato un ripieno sostituto vegano della carne di manzo incorporando all’ingrediente strutturale una miscela di spezie in genere utilizzate per aromatizzare quali bacche di ginepro, alloro, aglio, cipolla, aromi naturali, aromi naturali identici, o sostanze aromatizzanti artificiali quali, ad esempio, acido valerianico e/o acido isobutirrico, per conferire un aroma di formaggio, trimetilammina per conferire un aroma di pesce, acido pirolegnoso per conferire un aroma di affumicato.

Esempio 6: Sostituto di mochi

Questo esempio riguarda un preparato secondo il presente trovato ottenuto con una procedura di preparazione dell’ingrediente strutturale simile a quella del mochi.

In questo caso, riso integrale germogliato (ma anche riso integrale non germogliato) in chicco è prima cotto e poi frullato con un utensile a lame o estruso con un tritacarne, assieme ad una piccola frazione di miglio o avena (ad esempio tra 5% e 10%) anche ben cotto, in modo da ottenere una miscela omogenea. Questa miscela può essere conservata surgelata, conservata in frigorifero (+4°C), stagionata o confezionata in panetto sottovuoto compatto, semi-fresco, o essiccato/duro, in modo da consentire (grazie anche alla presenza dell’ingrediente acido) la conservazione da 3 settimane a 18 mesi.

Per modificare vantaggiosamente il profilo nutrizionale, durante la fase di macinazione o battitura è possibile aggiungere ingredienti esterni quali uvetta e cannella, oppure polvere di cacao, semi di girasole tostati, chicchi di mais dolce precotti, fagioli azuki cotti. A secondo del tipo di ingredienti esterni e del quantitativo di sale è possibile ottenere sia preparati dolci sia salati. Il preparato “mochi” cos’ realizzato si presta a diversi utilizzi: consumato tal quale previo riscaldamento in padella, forno o forno a microonde; fritto o grattugiato e messo in cottura per addensare minestre; oppure fuso in forno sulla pizza o pasta come sostituto vegano della mozzarella. Nel caso il preparato sia stagionato ed essiccato può essere infine grattugiato per sostituire formaggi a pasta dura.

La preparazione alimentare di questo esempio possiede un contenuto di ingredienti derivati da cereali variabile tra il 80% ed il 100%.

Esempio 7: Sostituto vegano di arancino di riso alla carne o formaggio

Gli insegnamenti del presente trovato possono servire per realizzare sostituti vegani di prodotti alimentari appartenenti a tradizioni gastronomiche diverse da quella giapponese. Questo esempio si riferisce ad un sostituto vegano di un arancino di riso a base di carne e/o formaggio. In questo caso, l’ingrediente strutturale è formato da riso integrale germogliato, in forma di chicco, miscelato con un ingrediente dolce (preferibilmente in percentuale compresa tra 1% e 30%) e con un ingrediente acido (preferibilmente in percentuale compresa tra 1% e 20%). Come nell’Esempio 1, tali ingredienti sono a base di riso integrale germogliato mentre il riso integrale germogliato in chicco è cotto a vapore o in acqua.

L’ingrediente strutturale è quindi porzionato in polpette sferiche all’interno delle quali è introdotto un sostituto vegano del formaggio come Mozzarisella<® >(marchio registrato di Mister BioFood Srl e di Frescolat Srl); alternativamente possono essere inseriti i sostituti vegani del pesce, della carne preparati secondo i precedenti esempi 5 e 6. Il sostituto vegano del formaggio e/o della carne può essere miscelato all’ingrediente strutturale in modo da ottenere un impasto omogeneo, oppure può essere suddiviso in piccoli pezzi incorporati all’ingrediente strutturale. Opzionalmente possono essere aggiunte verdure o altri ingredienti esterni, non derivati da cereali, per modificare il profilo nutrizionale in modo da adattarlo a regimi alimentari specifici, ad esempio ipoproteici o al contrario iperproteici. In questa operazione di amalgamazione, un utile legante sostituivo vegano dell’uovo è l’ingrediente modificatore costituito da riso integrale germogliato (non cotto) e micronizzato in acqua e preparato come negli esempi precedenti.

Altri cereali diversi dal riso possono essere vantaggiosamente utilizzati sfruttando una preparazione analoga a quella descritta, in modo da realizzare arancini di miglio o arancini basati su un mix di cereali senza glutine.

Questo sostituto vegano di arancini di riso ha un contenuto di ingredienti a base di cereali che può raggiungere il 100%.

Esempio 8: Sostituto di biscotto tipo wafer

Un ulteriore esempio di forma realizzativa del presente trovato consiste in un biscotto formato da strati di ingrediente strutturale sovrapposti a strati di crema dolce, agrodolce o salata.

In questo caso l’ingrediente strutturale è a base di grano saraceno cotto a vapore, pressato ed essiccato mediante una piastra calda, in modo da formare una cialda solida avente qualche decimo di millimetro di spessore o anche di più. La crema per legare tra loro le diverse cialde può essere realizzata in vari modi, ad esempio con una miscela contenente per il 90%-95% un ingrediente dolce, e per il 1%-10% un ingrediente acido per stabilizzare il pH e/o conferire un sapore più ricercato al preparato. Tali ingredienti sono preferibilmente a base di riso integrale germogliato come negli esempi precedenti, oppure possono essere realizzati con cereali, germogliati e non germogliati, diversi dal riso con modalità di preparazione simili a quelle descritte negli esempi precedenti. Opzionalmente la crema può contenere anche l’ingrediente modificatore costituito da riso integrale germogliato, non cotto, e micronizzato in acqua.

Per modificare il profilo nutrizionale del prodotto in modo da soddisfare specifiche esigenze alimentari, è possibile aggiungere semi triturati di noci, nocciole oppure di bacche di goji.

In questo esempio di preparato alimentare, la percentuale di ingredienti derivati da cereali è compresa tra il 90% ed il 100% a seconda delle caratteristiche della crema.

Esempio 9: Gelati

L’ingrediente strutturale, a base di grano saraceno o riso, è una cialda e possiede una forma idonea a contenere e una crema congelata a base di riso integrale germogliato in modo da ottenere gelati in forma di cornetto o gelato biscotto. La cialda e la crema possono essere simili per composizione e preparazione a quelle dell’esempio precedente, e quindi anche questo preparato alimentare ha una percentuale di ingredienti derivati da cereali compresa tra il 90% ed il 100% a seconda delle caratteristiche della crema.

Conclusioni

Dalla descrizione fornita e dagli esempi di alcune forme realizzative preferite ma non esclusive, appare evidente come siano stati pienamente raggiunti gli scopi e i compiti della presente invenzione. La descrizione delle forme realizzative sono qui riportate è a titolo esemplificativo e non limitativo del presente trovato. Infatti, apparirà evidente all’esperto del ramo come numerose varianti siano possibili, tutte rientranti nell’ambito generale del concetto inventivo.

Si precisa che sebbene la descrizione e gli esempi forniti contengano molti dettagli, questi non devono essere interpretati come limitativi dell’ambito dell'invenzione, ma semplicemente come illustrazioni esemplificative di alcune forme realizzative della presente invenzione. Pertanto, qualsiasi modifica della presente invenzione che rientra nello scopo e nell'ambito delle rivendicazioni che seguono è considerata parte della presente invenzione.

Claims (21)

1. Rivendicazioni 1) Un preparato alimentare a base di semi di cereali comprendente un ingrediente dolce, un ingrediente acido ed ingrediente strutturale, detto preparato essendo caratterizzato dal fatto che: − detto ingrediente dolce è ottenuto interamente da semi di cereali integrali privi di glutine, germogliati o non germogliati, mediante un processo di idrolizzazione degli amidi; − detto ingrediente acido è ottenuto interamente da semi di cereali, germogliati o non germogliati, mediante un processo di fermentazione acida; − detto ingrediente strutturale consiste di: − una miscela formata da un legante che unisce tra loro chicchi interi e/o chicchi triturati e/o chicchi battuti e/o chicchi estrusi di semi di cereali integrali privi di glutine, germogliati o non germogliati, detto legante essendo detto ingrediente dolce e/o da detto ingrediente acido, e/o − chicchi interi e/o chicchi triturati e/o chicchi battuti e/o chicchi estrusi di semi di cereali integrali, germogliati o non germogliati, legati tra loro mediante un processo di cottura, di essicazione, di pressatura, o una loro combinazione, in modo che detto ingrediente strutturale conferisce una forma propria a detto preparato alimentare alla temperatura di consumo di detto preparato alimentare, preferibilmente compresa tra 4 e 40 gradi centigradi, e dal fatto che: − detto ingrediente strutturale, detto ingrediente dolce e detto ingrediente acido sono presenti in un rapporto tale che detto preparato alimentare abbia: − adeguata palatabilità; e − un pH complessivo inferiore o uguale a 4 in modo da mantenere la carica batterica in detto preparato alimentare ad un livello accettabile per l’alimentazione umana ed animale; e − una percentuale di ingredienti derivati da cereali non inferiore al 70%, detta percentuale essendo riferita alla massa totale secca di detto preparato alimentare; e − un elevato tenore di sostanze nutritive biodisponibili adattabile in base ad uno specifico regime alimentare quale, ad esempio, un regime alimentare vegano o ipoproteico o iperproteico.
2. 2) Il preparato alimentare secondo la rivendicazione 1 nel quale: − detti semi di cereali sono semi di cereali integrali germogliati privi di glutine aventi una forma selezionata dal gruppo consistente di: a chicco intero, a chicco macinato, a chicco battuto, a chicco estruso, a chicco micronizzato, o una loro combinazione; − detto ingrediente dolce è ottenuto interamente da detti semi di cereali integrali germogliati mediante un processo di idrolizzazione degli amidi; − detto ingrediente acido è ottenuto interamente da detti semi di cereali integrali germogliati mediante un processo di fermentazione acida, spontaneo in quanto indotto da ceppi batterici nativamente presenti in detti semi di cereali oppure indotto da ceppi batterici introdotti dall’esterno.
3. 3) Il preparato alimentare secondo la rivendicazione 1 o 2 caratterizzato dal fatto di ulteriormente comprendere un ingrediente modificatore in grado di esplicare una funzione di addensante e/o di modificatore della texture per gli ingredienti componenti detto preparato alimentare, detto ingrediente modificatore essendo attivabile dalla temperatura e comprendente cereali integrali, germogliati o non germogliati, in forma di chicco micronizzato, detto ingrediente modificatore essendo miscelato con detto ingrediente strutturale e/o detto ingrediente dolce e/o detto ingrediente acido.
4. 4) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti nel quale detti semi di cereali sono cereali o pseudocereali selezionati dal gruppo consistente di: riso, mais, sorgo, miglio, avena, triticale, segale, grano saraceno, fonio, quinoa, amaranto, teff, o una combinazione degli stessi.
5. 5) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti che ulteriormente comprende lipidi derivati da cereali o pseudocereali, privi di glutine o con glutine.
6. 6) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti che ulteriormente comprende ingredienti esterni, non derivati da cereali, detti ingredienti esterni essendo selezionati dal gruppo consistente di: addensanti, coloranti, aromatizzanti, spezie, sale, verdura, alghe marine commestibili, frutta, bacche, legumi, sostanze grasse, semi di leguminose, erbe commestibili, erbe officinali, semi ottenuti da erbe commestibili, semi ottenuti da erbe officinali, proteine o aminoacidi isolate da legumi, fibre isolate da verdure, o una loro combinazione.
7. 7) Il preparato alimentare secondo la rivendicazione precedente, in cui: − detti addensanti comprendono sostanze selezionate dal gruppo consistente di: carragenine, agar-agar, amidi, semi di carruba, guar, xiantano, pectina, glucomannano, radice di tara, radice di kuzu, radice di konjak radice di arrowot, o una loro combinazione; − detti semi di legumi; e/o detti semi di leguminose sono selezionati dal gruppo consistente di: fagioli, fave, piselli, lupini, ceci, arachidi, lenticchie, fagioli azuki (Vigna angularis), cicerchie, fabaceae, alberi come l'acacia (Acacia), la pagoda (Sophora), la falsa acacia (Robinia pseudoacacia), albero di carrubo (Ceratonia siliqua), o una loro combinazione; − dette alghe marine commestibili appartengono al genus (genere) selezionato dal gruppo consistente di: Undaria, Palmaria, Ecklonia, Porphyra, Sargassum, o una loro combinazione; − dette erbe commestibili e/o dette erbe officinali, sono selezionate dal gruppo consistente di: tarassaco (Taraxacum), aglio, aloe, alloro, camomilla, stevia, o una loro combinazione.
8. 8) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti nel quale detti semi di cereali integrali, germogliati o non germogliati, comprendono un elevato tenore di sostanze nutritive biodisponibili ottenute tramite trattamenti quali processi enzimatici, come trattamenti a base di alfa-beta-amilasi per l’idrolizzazione, e/o processi di biotrasformazione microbiologica, come la fermentazione acido-lattica.
9. 9) Il preparato alimentare secondo la rivendicazione precedente nel quale detti semi di cereali integrali, germogliati o non germogliati, comprendono composti aromatici ottenuti sottoponendo detti semi ad un processo fermentativo attraverso l’impiego di ceppi batterici nativamente presenti in detti semi di cereali.
10. 10) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto di comprendere una pluralità di detti ingrediente strutturale e/o ingrediente dolce e/o ingrediente acido, in forma solida, semisolida, semiliquida o di gel.
11. 11) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti nel quale almeno due tra detti ingrediente strutturale e/o ingrediente dolce e/o ingrediente acido formano fasi distinte tra loro per densità, consistenza, o altra caratteristica chimicofisica o organolettica.
12. 12) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni da 6 a 11, nel quale detti ingredienti esterni conferiscono a detto ingrediente strutturale e/o detto ingrediente dolce e/o detto ingrediente acido e/o detto ingrediente modificatore un carattere di sostituto vegetariano o vegano, salato, dolce o agrodolce, quale un sostituto per formaggio, per carne, per uova o un sostituto per pesce, detto sostituto avente un profilo nutrizionale adatto ad un prefissato regime alimentare.
13. 13) Il preparato alimentare secondo la rivendicazione precedente nel quale detto sostituto e detto ingrediente strutturale e/o detto ingrediente dolce e/o detto ingrediente acido e/o detto ingrediente modificatore sono assemblati in modo da conferire a detto preparato alimentare il carattere di imitazione alimentare vegetariana o vegana, avente equivalente palatabilità, di una pietanza della tradizione gastronomica contenente ingredienti di origine animale, detta imitazione avente un prefissato profilo nutrizionale ottimizzato per le esigenze dietetiche di un consumatore specifico quale un adolescente celiaco o vegano.
14. 14) Il preparato alimentare secondo la rivendicazione precedente, nel quale detta pietanza è un sumeshi, un sushi, un mochi, un arancino, una torta gelato, un gelato cornetto, un gelato biscotto, un wafer, cosicché detto preparato alimentare assume il carattere di imitazione alimentare vegetariana o vegana di un sumeshi, di un sushi, di un mochi, di un arancino, di una torta gelato, di un gelato cornetto, di un gelato biscotto, di un wafer.
15. 15) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, nel quale detto regime alimentare è ipoproteico, iperproteico, ipocalorico, ipercalorico, oppure è adatto a celiaci, donne in gravidanza, donne in allattamento, pazienti in chemioterapia.
16. 16) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti nel quale la percentuale di ingredienti derivati da cereali è non inferiore al 80%, detta percentuale essendo riferita alla massa totale secca di detto preparato alimentare.
17. 17) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti nel quale la percentuale di ingredienti derivati da cereali è non inferiore al 90%, preferibilmente non inferiore al 95%, detta percentuale essendo riferita alla massa totale secca di detto preparato alimentare.
18. 18) Il preparato alimentare secondo una o più delle rivendicazioni precedenti che è interamente realizzato da ingredienti biologici ai sensi dei regolamenti comunitari sulla produzione biologica e sull'etichettatura dei prodotti biologici, quali ad esempio il regolamento CE No 889/2008 del 05/11/2008.
19. 19) Un procedimento per la realizzazione di un preparato alimentare a base di cereali integrali comprendente un ingrediente dolce, un ingrediente acido ed un ingrediente strutturale, detto preparato essendo un’imitazione alimentare vegetariana o vegana pronta all’uso di una pietanza della tradizione gastronomica, avente un predefinito profilo nutrizionale, detto procedimento caratterizzato dal fatto di comprendere le seguenti fasi: − definire un profilo nutrizionale in base al regime alimentare del consumatore, quale un regime vegano ipoproteico o iperproteico; − selezionare una quantità di semi di cereali o pseudocereali integrali, privi di glutine, non trattati chimicamente, aventi un tipo e tenore di nutrienti coerenti con detto profilo nutrizionale, detti semi essendo scelti dal gruppo consistente di: riso, mais, sorgo, miglio, avena, triticale, segale, grano saraceno, fonio, quinoa, amaranto, teff, o una miscela degli stessi; − ottenere un ingrediente modificatore da detti semi di cereali mediante un procedimento comprendente le seguenti sottofasi: a) portare a germogliazione, preferibilmente in acqua, una frazione A di detti semi, in modo da ottenere semi germogliati; b) sottoporre a micronizzazione in acqua, o ad altro trattamento equivalente, detti semi germogliati; c) opzionalmente, anteporre alle precedenti fasi a) e/o b) una fase di ammollo in acqua di detti semi, ad una temperatura compresa tra 15 e 60 gradi centigradi, − ottenere un ingrediente dolce da detti semi di cereali, mediante un procedimento comprendente le seguenti sottofasi: a) portare a germogliazione, preferibilmente in acqua, una frazione B di detti semi, in modo da ottenere semi germogliati; b) sottoporre detti semi germogliati a cottura a vapore o alternativamente in acqua, in modo da ottenere semi germogliati cotti; c) sottoporre a micronizzazione in acqua, o ad altro trattamento equivalente, detti semi germogliati cotti in modo da ottenere semi micronizzati cotti; d) sottoporre detti semi micronizzati cotti ad un trattamento di idrolizzazione degli amidi, preferibilmente in acqua, in modo da ottenere un ingrediente dolce; e) opzionalmente formare una miscela tra detto ingrediente dolce e detto ingrediente modificatore portando la temperatura della miscela ad almeno 55 gradi centigradi e mantenendola per un periodo compreso tra 1 minuto e 60 minuti; f) opzionalmente, anteporre alle precedenti fasi a) e/o b) e/o c) una fase di ammollo in acqua di detti semi, ad una temperatura compresa tra 15 e 60 gradi centigradi, − ottenere un ingrediente acido da detti semi di cereali da detti semi di cereali, mediante un procedimento comprendente le seguenti sottofasi: a) portare a germogliazione, preferibilmente in acqua, una frazione C di detti semi in modo da ottenere semi germogliati; b) sottoporre detti semi germogliati a cottura a vapore o alternativamente in acqua, in modo da ottenere semi germogliati cotti; c) sottoporre a micronizzazione in acqua, o ad altro trattamento equivalente, detti semi germogliati cotti in modo da ottenere semi micronizzati cotti; d) sottoporre detti semi micronizzati cotti ad un trattamento di idrolizzazione degli amidi, preferibilmente in acqua, e successivamente di fermentazione acida e/o acida-aromatica mediante ceppi batterici nativamente presenti in detti semi di cereali, o alternativamente sottoporre detti semi micronizzati cotti ad un processo di fermentazione acida e/o acida-aromatica mediante ceppi batterici nativamente presenti in detti semi di cereali; e) opzionalmente formare una miscela tra detto ingrediente acido e detto ingrediente modificatore portando la temperatura della miscela ad almeno 55 gradi centigradi e mantenendola per un periodo compreso tra 1 minuto e 60 minuti; f) opzionalmente, anteporre alle precedenti fasi a) e/o b) e/o c) una fase di ammollo in acqua di detti semi, ad una temperatura compresa tra 15 e 60 gradi centigradi, − ottenere un ingrediente strutturale da detti semi di cereali; a) portare a germogliazione, preferibilmente in acqua, una frazione D di detti semi in modo da ottenere semi germogliati; b) sottoporre detti semi germogliati a cottura a vapore o alternativamente in acqua, in modo da ottenere semi germogliati cotti; c) miscelare con un legante una frazione D di detti semi in forma di chicchi interi e/o di chicchi triturati e/o di chicchi battuti e/o di chicchi estrusi, detto legante essendo detto ingrediente dolce, e/o detto ingrediente acido ed opzionalmente detto ingrediente modificatore, o alternativamente sottoporre una frazione D di detti semi in forma di chicchi interi e/o di chicchi triturati e/o di chicchi battuti e/o di chicchi estrusi, detti semi germogliati cotti ad un processo di essicazione, pressatura, estrusione, battitura; d) opzionalmente, anteporre alle precedenti fasi a) e/o b) una fase di ammollo in acqua di detti semi, ad una temperatura compresa tra 15 e 60 gradi centigradi, − opzionalmente aggiungere lipidi derivati da cereali o pseudocereali, privi di glutine o con glutine; − aggiungere ingredienti esterni, non derivati da cereali, ad uno o più di detto ingrediente dolce e/o detto ingrediente acido e/o detto ingrediente strutturale e/o detto ingrediente modificatore in modo da conferire a detti ingredienti un carattere di sostituto alimentare vegetariano o vegano di carne, pesce, formaggio, o uova, ed al contempo soddisfare detto profilo nutrizionale, detti ingredienti esterni essendo selezionati dal gruppo consistente di: addensanti, coloranti, aromatizzanti, spezie, sale, verdura, alghe marine commestibili, frutta, bacche, legumi, sostanze grasse, semi di leguminose, erbe commestibili, erbe officinali, semi ottenuti da erbe commestibili, semi ottenuti da erbe officinali, proteine isolate da legumi, fibre isolate da verdure, o una loro combinazione; − opzionalmente, ottenere un unione di detti ingredienti esterni ad almeno un ingrediente di detto preparato alimentare, e sottoporre detta unione ad un processo di co-estruzione, battitura, triturazione, miscelazione, o ad altri trattamenti equivalenti, in modo da imitare la texture di carne, pesce, o uova, detto ingrediente essendo scelto tra detto ingrediente dolce, detto ingrediente acido, detto ingrediente strutturale, detto ingrediente modificatore, o una loro combinazione; − assemblare uno o più tipi, uguali o diversi, di detto ingrediente dolce, detto ingrediente acido, detto ingrediente strutturale, detto ingrediente modificatore, ed opzionalmente detti ingredienti esterni, in modo da ottenere un’imitazione alimentare vegetariana o vegana di una pietanza della tradizione gastronomica, ad esempio un sushi, detta imitazione alimentare avente: - una forma propria alla temperatura di consumo di detto preparato alimentare, preferibilmente compresa tra 4 e 50 gradi centigradi, grazie alle caratteristiche di detto ingrediente strutturale; e - adeguata palatabilità; e - un pH complessivo inferiore o uguale a 4 in modo da mantenere la carica batterica in detto preparato alimentare ad un livello accettabile per l’alimentazione umana ed animale; e - una percentuale di ingredienti derivati da cereali non inferiore al 70%, preferibilmente 80%, ancor più preferibilmente 90%, detta percentuale essendo riferita alla massa totale secca di detto preparato alimentare; e - un elevato tenore di sostanze nutritive biodisponibili adattabile in base ad uno specifico regime alimentare quale, ad esempio, un regime alimentare ipoproteico, o iperproteico.
20. 20) Il procedimento secondo la rivendicazione precedente che ulteriormente comprende una fase nella quale detti semi di cereali sono sottoposti a processi enzimatici, come trattamenti a base di alfa-beta-amilasi per l’idrolizzazione, e/o processi di biotrasformazione microbiologica, come la fermentazione acido-lattica o la fermentazione aromatica, per aumentare il tenore di sostanze nutritive biodisponibili e di composti aromatici, in modo da assecondare detto predefinito profilo nutrizionale e detta palatabilità.
21. 21) Un preparato alimentare a base di cereali integrali comprendente un ingrediente dolce, un ingrediente acido ed un ingrediente strutturale, detto preparato caratterizzato dal fatto di essere un’imitazione alimentare vegetariana o vegana pronta all’uso di una pietanza della tradizione gastronomica, avente un predefinito profilo nutrizionale, e dal fatto che detto preparato alimentare è ottenuto dal procedimento secondo le rivendicazioni 19 e 20.