WO2007015400A1 - 低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 - Google Patents

低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 Download PDF

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WO2007015400A1
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amylase
enzyme
soybean
koji
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Inventor
Hiroko Ashida
Ryuji Yoshida
Hirokazu Maeda
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention is excellent in preservability at low temperatures, and particularly, potatoes that are resistant to deterioration and deterioration of texture such as aging even when refrigerated after freezing, a method for producing the same, and a method for storing the same Concerning.
  • rice cakes such as rice cakes with rice cakes, and so-called rice cakes, and milled starches such as rice cakes, grass cakes, rice cakes, katsuka, mitarashi dumplings and rice cake dumplings are watered.
  • baked sweet potatoes all of which are eaten all year round. These potatoes are produced by gelatinizing ( ⁇ -izing) starch by heating. For a while after production, the mouth feels that it has a moderately soft stickiness and elasticity, but as time passes, it becomes hard and has no stickiness, that is, hardening occurs, and if the taste is significantly impaired, the strength or savoryness will worsen.
  • Curing of moss is caused by aging of starch.
  • Starch aging is a phenomenon that returns to j8 type with the passage of 1S time (X-converted starch by heating. Starch aging proceeds even at room temperature, but is considered to occur most rapidly in the refrigerated temperature range.
  • refrigeration makes it difficult to distribute and sell, but on the other hand, aging is rather slow in refrigeration, but aging progresses by being exposed to the refrigeration temperature range during freezing and thawing, and further after freezing. Refrigerated storage can cause significant aging, so many confectionery, especially confectionery, can be processed as so-called “one-day” products at low temperatures, or can be stored frozen. Even if it is done, it is sold immediately after thawing.
  • Patent Document 1 discloses a technique for suppressing aging by adding a amylase.
  • Patent Documents 2 to 4 disclose a method using a combination of sugars. However, with these methods, room temperature or cold Although aging during storage is suppressed, a satisfactory improvement effect has not been obtained in low-temperature circulation through freezing.
  • Patent Document 5 a technique for suppressing aging by adding water-soluble hemicellulose to moss is disclosed in [Patent Document 5]. According to this method, it is possible to obtain the effect of suppressing the hardening of moss during frozen storage as well as during refrigeration. However, after freezing and thawing, it is possible to obtain a sufficient effect when stored in a refrigerator to further improve the storage stability.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 62-079746
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 05-252872
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 09-107899
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 09-107900
  • Patent Document 5 Japanese Patent Laid-Open No. 10-150938
  • An object of the present invention is to prepare moss that has excellent storage stability at low temperatures, and is particularly resistant to deterioration of texture such as aging during refrigerated storage after freezing. .
  • the present invention is a method for producing cocoons characterized by adding water-soluble hemicellulose and amylolytic enzyme, and further, producing moss from which water-soluble hemicellulose is derived from soybeans. And a method for producing moss whose amylolytic enzyme is ⁇ -amylase.
  • moss containing water-soluble hemicellulose and amylolytic enzyme, moss containing water-soluble hemicellulose and amylolytic enzyme are stored refrigerated after freezing and storage of moss Is the method.
  • the invention's effect [0010] According to the present invention, it is possible to prepare moss that has excellent storage stability at low temperatures, and is particularly resistant to deterioration of texture such as aging during refrigerated storage after freezing. became.
  • the cocoons in the present invention are those obtained by mashing rice, such as rice cakes with rice cakes, and starch that has been milled, such as rice cakes, grass koji, rice bran, katsu, Mitarashi dumplings, rice cake dumplings, and rice balls.
  • This refers to foods that have been heated and kneaded with water, and those containing sugars and processed products thereof, but are particularly applicable to confectionery products that are stored in a refrigerator such as being displayed.
  • Examples of the water-soluble hemicellulose in the present invention include pullulan, dielan gum, xanthan gum, gum arabic, carrageenan, curdlan, pectin, and a water-soluble polysaccharide derived from soybean.
  • Polysaccharides are particularly preferred. Although there is no general rule, it is used at a dry matter ratio of approximately 0.01% to 10% by weight, preferably 0.05% to 2% by weight, based on dry materials such as raw rice, rice flour, and starch. It is appropriate to do. If it is less than this, the effect may not be sufficiently obtained, and even if it is added more than this, the effect is not particularly high, and it is not practically meaningful.
  • the method for adding water-soluble hemicellulose is not particularly limited, but a method of dissolving rice bran, rice flour, etc. in water for water addition is common. Alternatively, it may be mixed with glutinous rice or rice flour and heated with water, heated, or heated, and even if added after heating, the effect of weakening can be expected.
  • the amylolytic enzyme in the present invention includes, for example, a-amylase, ⁇ -amylase, darcoamylase and the like.
  • 8-amylase and darcoamylase are preferred.
  • 8-amylase is particularly preferable.
  • j8-amylase is derived from plant-derived microorganisms such as soybean, barley, wheat, sweet potato, etc., wheat and soybean with low ⁇ -amylase contamination, especially those derived from soybean, are most desirable. When enzyme preparations are used, emulsifiers and sugars may be mixed, but a synergistic effect with no particular problems is expected.
  • the amount of rice bran added is usually 10U to 5,000U, preferably 100U to 2,000U, with respect to 100g of dried products such as rice, rice flour and starch which are usually raw materials. Enzymes are deactivated when the temperature exceeds the appropriate temperature range, so depending on the temperature of the product at the time of addition, the amount of the product, the structure of the production equipment and the physical stirring state, etc. Increase or decrease Is more appropriate.
  • the enzyme is most preferably added at the time when it is cooled to 40 to 50 ° C after being heated, and is compensated for a decrease in activity due to deactivation, for example, immediately after heating or before heating. It is also possible to improve workability by adding an amount of enzyme. When the amount of the enzyme added is small, sufficient effects cannot be obtained, and when the amount is too large, the enzyme reaction proceeds excessively, so that the koji is softened and a good texture cannot be obtained.
  • requiring an enzyme activity is as follows.
  • Potato starch was suspended in 0.3N sodium hydroxide solution at a concentration of 4% by weight and gelatinized by heating in a boiling solution for 5 minutes. The pH was adjusted to 4.5 with 2N acetic acid and diluted to a final starch concentration of 1.2% by weight to obtain a substrate solution. 1 ml of enzyme solution was added to 5 ml of substrate solution adjusted to 40 ° C., reacted for 20 minutes, and then immersed in boiling water for 10 minutes to inactivate the enzyme. After enzyme inactivation, the produced reducing sugar was measured using the Somogyi-Nelson method. The amount of reducing sugar produced was also determined as the initial reaction rate, and the amount of enzyme required to produce a reducing force equivalent to 1 mg of glucose at 40 ° C for 10 minutes was defined as 1U.
  • the soot prepared as described above is allowed to cool for an appropriate period of time in order to remove residual heat and react the added enzyme to improve the preservability of the soot. Usually, it takes about 10 minutes to 1 hour for the soot to reach room temperature, but it may be increased or decreased depending on the amount of soot to be prepared. Moreover, in order to make the enzyme react more positively, it can be kept warm in the reaction temperature range of 20-50 ° C.
  • the chilled soot is stored at a temperature below 0 ° C, preferably below 5 ° C, more preferably below 10 ° C, but the storage stability improves at a lower freezing temperature.
  • the frozen koji can be transferred to an environment of 0 ° C to 15 ° C, preferably 0 ° C to 10 ° C after thawing, and can be refrigerated for several days.
  • the processed koji can be distributed as it is frozen, and can be further stored in the refrigerated state at the store.
  • a koji was prepared in the same manner as in Example 1. However, instead of soybean-derived ⁇ -amylase, the barley-derived ⁇ -amylase (“j8-amylase L” manufactured by Nagase ChemteX / 15,000U / g vs. top fresh powder 0.05%) has a product temperature of 40 ° When it dropped to C, it was added and mixed for 5 minutes.
  • the barley-derived ⁇ -amylase (“j8-amylase L” manufactured by Nagase ChemteX / 15,000U / g vs. top fresh powder 0.05%) has a product temperature of 40 ° When it dropped to C, it was added and mixed for 5 minutes.
  • a koji was prepared in the same manner as in Example 1 without adding water-soluble soybean polysaccharide and ⁇ -amylase.
  • Koji was prepared in the same manner as in Comparative Example 1. However, soybean-derived ⁇ -amylase 750 U was added to 100 g of the upper fresh powder when the temperature of the koji was lowered to 40 ° C and mixed for 5 minutes.
  • Koji was prepared in the same manner as in Comparative Example 1. However, when water was added, water-soluble soybean polysaccharides in an amount equivalent to 0.5% of the upper fresh powder were mixed.
  • the tasting / evaluation is as follows: after preparation of the koji, it is allowed to cool at room temperature of 20 ° C for 1 hour;
  • Comparative Example 1 In Comparative Example 1 with no additive, immediately after preparation, it had a good texture with elasticity unique to koji, but when it was frozen and thawed, it was already hard and hard enough to give up.
  • Comparative Example 2 When only soybean j8-amylase is added (Comparative Example 2), after freezing and thawing, the elasticity is weak and the texture is not good. After thawing, when it was further refrigerated, it changed to a powdery texture at the same time as curing occurred, and it did not maintain a remarkably elastic texture.
  • Comparative Example 3 in which only water-soluble soybean polysaccharide was added, the original texture was maintained after freezing and thawing, but further hardening occurred when stored in the refrigerator.
  • Koji was prepared in the same manner as in Comparative Example 1.
  • 100 ° g of soybean flour was added to soybean-derived ⁇ -amylase enzyme 2,2 50U
  • the temperature of the koji was lowered to 40 ° C and mixed for 5 minutes.
  • Simply increasing the amount of starch-degrading enzyme (Comparative Example 4), the enzyme action due to the addition of an excess amount causes the koji to soften rapidly immediately after preparation, and the texture of the koji itself, such as elasticity, is marked. I lost it.
  • Koji was prepared in the same manner as in Example 1. However, when water is added, water equivalent to 0.5% Soy polysaccharide was mixed. In addition, soybean-derived 13-amylase 150U (15,00 U / g vs. upper fresh powder 0.01%) was added to 100g of upper fresh powder when the temperature of the rice cake dropped to 40 ° C, and 5 minutes Mixed.
  • Koji was prepared in the same manner as in Example 1. However, when water was added, water-soluble soybean polysaccharides in an amount equivalent to 0.5% of the upper fresh powder were mixed. Furthermore, soybean-derived ⁇ -amylase 1,500U (15, OOOU / g vs. 0.1% fresh flour) was added to 100g of the upper fresh flour when the product temperature of the straw fell to 40 ° C, and added for 5 minutes. Mixed.
  • Koji was prepared in the same manner as in Example 1. However, when water was added, water-soluble soybean polysaccharide in an amount equivalent to 0.1% of the top fresh powder was mixed. Furthermore, soybean-derived ⁇ -amylase 750U was added to 100 g of the upper fresh flour when the temperature of the koji was lowered to 40 ° C and mixed for 5 minutes.
  • Koji was prepared in the same manner as in Example 1. However, when water was added, water-soluble soybean polysaccharide equivalent to 3% of the amount of fresh powder was mixed. Furthermore, soybean-derived ⁇ -amylase 750U was added to 100g of the upper fresh powder when the temperature of the heated koji fell to 40 ° C, and mixed for 5 minutes.
  • Example 3 When the amount of ⁇ -amylase was changed, in Example 3 (150 U • 1/5 amount), the amount of enzyme was slightly smaller compared to Example 1 (750 U), and almost no difference after freezing was observed. The effect after freezing ⁇ refrigeration was slightly weak. Further, in Example 4 (1,500 U ′ 2 times amount), the texture was slightly worsened by enzyme degradation, but the difference was largely ineffective. Meanwhile, the concentration of soybean polysaccharide In Example 5 (0.1% ⁇ 1/5 amount) in which the amount was changed, it was almost the same as Example 1, and in Example 6 (3% ⁇ 6 times the amount), the physical properties were hardly changed, but a weak soybean odor was observed. It was.
  • the refrigerated food can be stored in a refrigerated state, the distribution form and time of the food are greatly rationalized, and the production efficiency is improved.

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Abstract

　餅類を冷凍保存し更に冷蔵保存しても、老化などの食感の悪化や劣化に対し耐性を持たせることを課題とした。餅類に水溶性ヘミセルロースと澱粉分解酵素を添加することで、物性，食味，食感を変化させることなく、高品質な状態を維持したまま、冷凍保存した餅類を更に冷蔵状態で保存することができた。

Description

明 細 書
低温保存性に優れた餅類およびその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、低温での保存性に優れ、特に冷凍後に冷蔵保存を行なっても、老化な どの食感の悪化や劣化に対し耐性のある餅類、その製造法、及びその保存方法に 関する。
背景技術
[0002] 餅類には、杵つき餅の様に餅米等を搗 、てまとめた所謂餅や、柏餅や草餅、蕨餅 、葛餅、みたらし団子、笹団子のような製粉した澱粉類を水でこね加熱した餅菓子類 があり、いずれも一年を通して食べられている。これら餅類は、加熱により澱粉を糊化 ( α化)して製造される。製造後しばらくは適度に柔らかぐ粘りや弾力ある好ましい口 あたりであるが、時間が経つにつれ硬い粘りのない状態、つまり硬化が起こり、食味 が著しく損なわれるば力りか消ィ匕も悪くなる。
[0003] 餅類の硬化は、澱粉の老化に起因する。澱粉の老化とは、加熱により (X化した澱粉 1S 時間の経過とともに j8型に戻る現象である。澱粉の老化は常温でも進行するが、 冷蔵温度域で最も速やかに起こるとされ、餅類の冷蔵での流通、販売を難しくしてい る。一方、冷凍ではむしろ老化は遅くなるものの、冷凍、解凍の際に冷蔵温度域にさ らされることで老化は進行し、また冷凍に続けて更に冷蔵保存を行なうと著しい老化 が発生する。このため餅類、特に餅菓子類の多くは製造力 販売までの期間が短ぐ 常温の所謂「一日もの」商品として扱われるか、或いは冷凍保存を行なっても、解凍 後は直ちに販売されている。
[0004] 餅類の冷凍後冷蔵保存が可能になれば、冷凍保存した餅類を解凍後も更に冷蔵 状態で保存できる為に、餅類の流通形態や時間の大幅な合理ィ匕が図られ、生産の 効率化も図られるものと期待される。
餅類の老化を抑制する技術は、古くから提案されてきた。 [特許文献 1]には、ァミラ ーゼの添カ卩により老化を抑制する技術が開示されている。 [特許文献 2〜4]では糖 類との併用による方法が開示されている。しかし、これらの方法では室温、あるいは冷 蔵時の老化は抑制されるものの、冷凍を経る低温流通においては満足な改善効果 は得られていない。
[0005] 一方、水溶性へミセルロースを餅類に加え老化を抑制する技術が [特許文献 5]に 示されている。この方法によれば冷蔵時だけでなぐ冷凍保存時における餅類の硬 化抑制の効果が得られる。し力しながら冷凍 ·解凍後に、保存性を上げるべくさらに 冷蔵で保存する場合にぉ 、ては、十分な効果は得られて 、な 、。
[0006] 特許文献 1：特開昭 62-079746号公報
特許文献 2：特開平 05 - 252872号公報
特許文献 3：特開平 09 - 107899号公報
特許文献 4：特開平 09 - 107900号公報
特許文献 5 :特開平 10 - 150938号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] この発明は、低温での保存性に優れ、特に冷凍後の冷蔵保存時において、老化な どの食感の悪ィ匕ゃ劣化に対し耐性のある餅類を調製することを目的とした。
課題を解決するための手段
[0008] このような中で、本発明者らは鋭意検討の結果、水溶性へミセルロースと澱粉分解 酵素を併用することによりこの問題点を解決できるとの知見を得た。澱粉においても つとも過酷な条件、すなわち冷凍'解凍後にさらに冷蔵域での保存する場合におい ても、物性'食味'食感を変化させることなぐ高品質な状態を維持することが出来た。
[0009] すなわち本発明は、水溶性へミセルロース及び澱粉分解酵素を添加することを特 徴とする、餅類の製造方法であり、更に水溶性へミセルロースが大豆由来である餅類 の製造方法であり、更に澱粉分解酵素が β -アミラーゼである餅類の製造方法である 。また、水溶性へミセルロース及び澱粉分解酵素を含んでなる餅類であり、水溶性へ ミセルロース及び澱粉分解酵素を含んだ餅類を、冷凍保存後に更に冷蔵で保存を 行なう、餅類の保存方法である。
発明の効果 [0010] 本発明により、低温での保存性に優れ、特に冷凍後の冷蔵保存時において、老化 などの食感の悪ィ匕ゃ劣化に対し耐性のある餅類を調製することをが可能となった。 発明を実施するための最良の形態
[0011] 以下に本発明を詳細に説明する。
[0012] 本発明における餅類とは、杵つき餅の様に餅米等を搗いてまとめたものや、柏餅や 草餅、蕨餅、葛餅、みたらし団子、笹団子、トツクのような製粉した澱粉類を水でこね 加熱したもの、またこれらに糖類を含むものおよびその加工品をいうが、特に、陳列さ れる等の冷蔵保存を行なう様な餅菓子類に広く適用できる。
[0013] 本発明における水溶性へミセルロースの例としては、プルラン，ジエランガム，キサ ンタンガム，アラビアガム，カラギーナン，カードラン，ぺクチン，大豆水溶性多糖類が 挙げられ、大豆の子葉に由来する水溶性多糖類が特に好ましい。一概に規定は出 来ないが、原料である餅米や米粉，澱粉類等の乾燥物に対して、乾物比で概ね 0.01 重量％〜10重量％、好ましくは 0.05重量％〜2重量％で使用するのが適当である。こ れより少ないと、効果が充分得られない場合があり、またこれ以上多く添加しても効果 が特に上がるものでもなぐ実用的には意味が乏しい。
[0014] 水溶性へミセルロースの添加方法は特に問わないが、餅米や米粉等を加水する水 に溶解しておく方法が一般的である。或いは餅米や米粉等に混合して力も加水，カロ 熱しても良いし、加熱後に添加しても、弱くなるものの効果は期待できる。
[0015] また本発明における澱粉分解酵素は、例えば、 a -アミラーゼ、 β -アミラーゼ、ダル コアミラーゼ等があり、 |8 -アミラーゼ、ダルコアミラーゼが好ましぐ |8 -アミラーゼが特 に好ましい。 j8 -アミラーゼは大豆、大麦、小麦、サツマィモなどの植物由来ゃ微生 物由来のものがあるが、 α -アミラーゼの混入の少ない小麦，大豆、特に大豆由来の ものが最も望ましい。酵素製剤を用いる場合、乳化剤や糖類等の混入の可能性があ るが、特に問題はなぐ相乗的な効果も期待される。
[0016] 酵素については、通常は原料である餅米や米粉，澱粉類等の乾燥物 100gに対して 10U〜5,000U、好ましくは 100U〜2,000Uの添カ卩量が例示される。酵素は適正な温度 域を超えると失活するので、添加時の品温やその製品量、製造装置の構造や物理 的な撹拌状態などの条件によって、様々に異なる熱履歴に応じ、適宜添加量の増減 を行なうとより適切である。
[0017] 酵素の添加時期は、加熱後に搗きながら放冷し、 40〜50°C程度になった時点が最 も好ましいが、例えば加熱直後、或いは加熱前でも、失活による活性の低下を補う量 の酵素を添加する事で、作業性を上げる事も可能である。酵素添加量が少ない場合 は十分な効果が得られず、多、場合は酵素反応が過剰に進行して餅の軟化が起こ り、良好な食感が得られなくなる。なお、酵素活性の求め方は以下の通りである。
[0018] (酵素の活性測定法）
馬鈴薯澱粉を 0.3Nの水酸ィ匕ナトリウム溶液中に 4重量 %濃度で懸濁し、沸騰液中で 5分間加熱することで糊化させた。 2N酢酸で pH4.5に調整し、最終澱粉濃度が 1.2重 量％となるように希釈して基質溶液とした。酵素溶液 lmlを 40°Cに温調した基質溶液 5 mlに添加し、 20分間反応した後に沸騰水中に 10分間浸して酵素を失活させた。酵素 失活後、生成した還元糖を Somogyi- Nelson法を用いて測定した。生成した還元糖量 力も反応初速度を求め、 40°Cで 10分間に lmgのグルコースに相当する還元力を生成 するのに要した酵素量を 1Uとした。
[0019] 以上の様に調製された餅は、余熱を取る為および、添加した酵素を反応させ、餅の 保存性を向上させる為に、適当な時間放冷を行なう。通常は餅が常温に達する 10分 〜1時間程度であるが、調製する餅の量等によっては増減することもある。また、酵素 をより積極的に反応させるために、 20〜50°Cの酵素の反応温度域で保温することも できる。
[0020] 放冷された餅は 0°C未満、好ましくは 5°C未満、更に好ましくは 10°C未満で冷 凍保存を行なうが、冷凍温度は低い方が保存性は向上する。一定期間後、冷凍され た餅はそのまま、或いは解凍後に 0°C〜15°C、好ましくは 0〜10°Cの環境に移し、そ のまま数日間の冷蔵保存を行なう事ができる。つまり、加工後の餅を冷凍のまま流通 し、店頭で冷蔵状態のまま更に保存を行なう事ができる様になる。
実施例
[0021] 以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定さ れるものではない。また、以下の％はすべて重量％を意味する。
(実施例 1) [0022] 上新粉（「特選上新粉」日の本穀粉 (株)製) 300gに対上新粉 0.5%相当量の水溶性 大豆多糖類 (「ソヤファイブ -S」不二製油 (株)製)を混和した水 390gを混合し、密封容 器 (レトルト用袋）に入れて沸騰湯浴中で 25分間加熱した。これを「もちつ子 (東芝製） 」にて 10分間搗いて餅を調製した。さらに上新粉 100gに対し大豆由来 β -アミラーゼ 7 50U (「 |8 -アミラーゼ #1500」ナガセケムテックス製 Zl5,000U/gを対上新粉 0.05%)を 搗きあがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し、 5分間混和した。
(実施例 2)
[0023] 実施例 1と同様に餅を調製した。但し大豆由来 β -アミラーゼの代りに、大麦由来 β -アミラーゼ（「 j8 -アミラーゼ L」ナガセケムテックス製 /15,000U/gを対上新粉 0.05% )を搗きあがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し、 5分間混和した。
[0024] (比較例 1)
水溶性大豆多糖類および β -アミラーゼは添加せずに、実施例 1と同様に餅を調製 した。
(比較例 2)
[0025] 比較例 1と同様に餅を調製した。但し上新粉 100gに対し大豆由来 β -アミラーゼ 750 Uを搗きあがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し、 5分間混和した。
(比較例 3)
[0026] 比較例 1と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉 0.5%相当量の水溶性 大豆多糖類を混和した。
[0027] なお、本明細書に於ける試食 ·評価は、餅調製後に 20°Cの室温で 1時間放冷し、 - 1
5°Cで 3日間冷凍保存し、更に室温で解凍したもの (冷凍 ·解凍後）、および、解凍後 に家庭用冷蔵庫で更に 3日間保存したもの (冷凍→解凍後冷蔵で 3日間保存）につ いて、 20°Cの品温にて行なった。
[0028] 表 1 低温保存後の餅の食感評価 実施例 1 実施例 2 比較例 1 比較例 2 比較例 3 配 0 -アミラーゼ 大豆由来 750U 大麦由来 750U - 大豆由来 750U - 口 大豆多糖類 0.5% 0.5% - - 0.5%
© △ X X O © 保 冷凍—解凍直後 硬化せず やや軟化 嚙めないほど 硬化せず 硬化せず 存 弾力有り ねちやつく 硬化 弾力感が弱い 弾力有り 条 ◎ △ X X X X X X 件 冷凍→解凍後
硬化せず やや軟化 嚙めない 硬化
冷蔵で 3日間保存 硬化 弾力有り ねちやつく 激しく硬化 粉っぽい食感
◎特に良好 O良好 △可 Xやや不適 x x ~ x x x不可
[0029] 無添加の比較例 1では、調製直後は餅特有の弾力のある良好な食感だが、冷凍保 存，解凍した時点で既に嚙めないほどに硬く硬化していた。大豆 j8 -アミラーゼのみ 添加した場合 (比較例 2)、冷凍保存，解凍後は弾力感が弱く餅らしい食感に乏しい 。解凍後、更に冷蔵で保存した場合には硬化が起こると同時に粉っぽい食感に変化 し、餅らしい弾力のある食感は維持されなカゝつた。水溶性大豆多糖類のみ添加した 比較例 3では、冷凍保持，解凍後も餅本来の食感を維持されていたが、更に冷蔵で 保存すると硬化を起こした。
[0030] 対して本発明の方法である水溶性大豆多糖類と大豆 β -アミラーゼの併用（実施例 1)では、調製直後の物性変化も小さぐ冷凍保持，解凍後、更に冷蔵での保存後に も物性の変化が殆どみられず、このような過酷な保存条件下においても、老化による 食味の低下が生じな力つた。水溶性大豆多糖類の保水に関わる機能に加え、硬化を 抑える酵素の働きが相乗効果となり、過酷な保存条件下での保存性向上に寄与した と考えられる。また、大麦 j8 -アミラーゼ (実施例 2)では、混入する α -アミラーゼの影 響でやや軟化した状態となったが、凍結後に冷蔵保存しても、食感は維持された。 (比較例 4)
[0031] 比較例 1と同様に餅を調製した。上新粉 100gに対し大豆由来 β -アミラーゼ酵素 2,2 50Uを搗きあがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し、 5分間混和した。単に 澱粉分解酵素の量を増やすだけでは (比較例 4)、過剰量の添加による酵素作用に より、調製直後の時点で餅は激しく軟化し、餅が本来持つ「弾力」などの食感を著しく 損なった。
(実施例 3)
[0032] 実施例 1と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉 0.5%相当量の水溶性 大豆多糖類を混和した。さらに上新粉 100gに対し大豆由来 13 -アミラーゼ 150U (15,0 00U/gを対上新粉 0.01%)を搗きあがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し 、 5分間混和した。
(実施例 4)
[0033] 実施例 1と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉 0.5%相当量の水溶性 大豆多糖類を混和した。さらに上新粉 100gに対し大豆由来 β -アミラーゼ 1,500U (15, OOOU/gを対上新粉 0.1%)を搗きあがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し 、 5分間混和した。
(実施例 5)
[0034] 実施例 1と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉 0.1%相当量の水溶性 大豆多糖類を混和した。さらに上新粉 100gに対し大豆由来 β -アミラーゼ 750Uを搗き あがった餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し、 5分間混和した。
(実施例 6)
[0035] 実施例 1と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉 3%相当量の水溶性大 豆多糖類を混和した。さらに上新粉 100gに対し大豆由来 β -アミラーゼ 750Uを搗きぁ 力 た餅の品温が 40°Cに下がった時点で添加し、 5分間混和した。
[0036] 表 2 低温保存後の餅の食感評価
Figure imgf000008_0001
◎特に良好 〇良好 △可
[0037] β -アミラーゼの量を変化させたところ、実施例 1 (750U)に比べて、実施例 3 (150U •1/5量)では酵素量がやや少なぐ冷凍後の差は殆ど認められな力つたが、冷凍→ 冷蔵後の効果はやや弱力つた。また、実施例 4 (1,500U' 2倍量)では酵素の分解に よりやや食感が悪くなつたが、その差は大きくは無力つた。一方、大豆多糖類の濃度 を変化させた実施例 5 (0.1%· 1/5量)では、実施例 1と殆ど変わらず、実施例 6 (3%· 6 倍量)では物性は殆ど変わらないものの、弱い大豆臭が認められた。
[0038] 以上、餅類に大豆多糖類と大豆由来 β -アミラーゼを添加することで、冷凍保存後 に解凍しそのまま冷蔵状態で保存しても、食感が悪ィ匕しな 、事が確認できた。 産業上の利用可能性
[0039] 冷凍保存した餅類を更に冷蔵状態で保存できる為に、餅類の流通形態や時間の 大幅な合理ィ匕が図られ、生産の効率化も図られる。

Claims

請求の範囲
[1] 水溶性へミセルロース及び澱粉分解酵素を添加することを特徴とする、餅類の製造 方法。
[2] 水溶性へミセルロースが大豆由来である請求項 1の餅類の製造方法。
[3] 澱粉分解酵素が β -アミラーゼである請求項 1の餅類の製造方法。
[4] 水溶性へミセルロース及び澱粉分解酵素を含んでなる餅類。
[5] 水溶性へミセルロース及び澱粉分解酵素を含んだ餅類を、冷凍保存後に更に冷蔵 で保存を行なう、餅類の保存方法。
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