JP5136053B2 - 低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、低温での保存性に優れ、特に冷凍後に冷蔵保存を行なっても、老化などの食感の悪化や劣化に対し耐性のある餅類、その製造法、及びその保存方法に関する。

餅類には、杵つき餅の様に餅米等を搗いてまとめた所謂餅や、柏餅や草餅、蕨餅、葛餅、みたらし団子、笹団子のような製粉した澱粉類を水でこね加熱した餅菓子類があり、いずれも一年を通して食べられている。これら餅類は、加熱により澱粉を糊化（α化）して製造される。製造後しばらくは適度に柔らかく、粘りや弾力ある好ましい口あたりであるが、時間が経つにつれ硬い粘りのない状態、つまり硬化が起こり、食味が著しく損なわれるばかりか消化も悪くなる。

餅類の硬化は、澱粉の老化に起因する。澱粉の老化とは、加熱によりα化した澱粉が、時間の経過とともにβ型に戻る現象である。澱粉の老化は常温でも進行するが、冷蔵温度域で最も速やかに起こるとされ、餅類の冷蔵での流通、販売を難しくしている。一方、冷凍ではむしろ老化は遅くなるものの、冷凍、解凍の際に冷蔵温度域にさらされることで老化は進行し、また冷凍に続けて更に冷蔵保存を行なうと著しい老化が発生する。このため餅類、特に餅菓子類の多くは製造から販売までの期間が短く、常温の所謂「一日もの」商品として扱われるか、或いは冷凍保存を行なっても、解凍後は直ちに販売されている。

餅類の冷凍後冷蔵保存が可能になれば、冷凍保存した餅類を解凍後も更に冷蔵状態で保存できる為に、餅類の流通形態や時間の大幅な合理化が図られ、生産の効率化も図られるものと期待される。
餅類の老化を抑制する技術は、古くから提案されてきた。［特許文献１］には、アミラーゼの添加により老化を抑制する技術が開示されている。［特許文献２〜４］では糖類との併用による方法が開示されている。しかし、これらの方法では室温、あるいは冷蔵時の老化は抑制されるものの、冷凍を経る低温流通においては満足な改善効果は得られていない。

一方、水溶性ヘミセルロースを餅類に加え老化を抑制する技術が［特許文献５］に示されている。この方法によれば冷蔵時だけでなく、冷凍保存時における餅類の硬化抑制の効果が得られる。しかしながら冷凍・解凍後に、保存性を上げるべくさらに冷蔵で保存する場合においては、十分な効果は得られていない。

特開昭６２‐０７９７４６号公報 特開平０５‐２５２８７２号公報 特開平０９‐１０７８９９号公報 特開平０９‐１０７９００号公報 特開平１０‐１５０９３８号公報

この発明は、低温での保存性に優れ、特に冷凍後の冷蔵保存時において、老化などの食感の悪化や劣化に対し耐性のある餅類を調製することを目的とした。

このような中で、本発明者らは鋭意検討の結果、水溶性ヘミセルロースと澱粉分解酵素を併用することによりこの問題点を解決できるとの知見を得た。澱粉においてもっとも過酷な条件、すなわち冷凍・解凍後にさらに冷蔵域での保存する場合においても、物性・食味・食感を変化させることなく、高品質な状態を維持することが出来た。

すなわち本発明は、水溶性ヘミセルロース及び澱粉分解酵素を添加することを特徴とする、餅類の製造方法であり、更に水溶性ヘミセルロースが大豆由来である餅類の製造方法であり、更に澱粉分解酵素がβ-アミラーゼである餅類の製造方法である。また、水溶性ヘミセルロース及び澱粉分解酵素を含んでなる餅類であり、水溶性ヘミセルロース及び澱粉分解酵素を含んだ餅類を、冷凍保存後に更に冷蔵で保存を行なう、餅類の保存方法である。

本発明により、低温での保存性に優れ、特に冷凍後の冷蔵保存時において、老化などの食感の悪化や劣化に対し耐性のある餅類を調製することをが可能となった。

以下に本発明を詳細に説明する。

本発明における餅類とは、杵つき餅の様に餅米等を搗いてまとめたものや、柏餅や草餅、蕨餅、葛餅、みたらし団子、笹団子、トックのような製粉した澱粉類を水でこね加熱したもの、またこれらに糖類を含むものおよびその加工品をいうが、特に、陳列される等の冷蔵保存を行なう様な餅菓子類に広く適用できる。

本発明における水溶性ヘミセルロースの例としては、プルラン，ジェランガム，キサンタンガム，アラビアガム，カラギーナン，カードラン，ペクチン，大豆水溶性多糖類が挙げられ、大豆の子葉に由来する水溶性多糖類が特に好ましい。一概に規定は出来ないが、原料である餅米や米粉，澱粉類等の乾燥物に対して、乾物比で概ね0.01重量％〜10重量％、好ましくは0.05重量％〜2重量％で使用するのが適当である。これより少ないと、効果が充分得られない場合があり、またこれ以上多く添加しても効果が特に上がるものでもなく、実用的には意味が乏しい。

水溶性ヘミセルロースの添加方法は特に問わないが、餅米や米粉等を加水する水に溶解しておく方法が一般的である。或いは餅米や米粉等に混合してから加水，加熱しても良いし、加熱後に添加しても、弱くなるものの効果は期待できる。

また本発明における澱粉分解酵素は、例えば、α-アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼ等があり、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましく、β-アミラーゼが特に好ましい。β-アミラーゼは大豆、大麦、小麦、サツマイモなどの植物由来や微生物由来のものがあるが、α-アミラーゼの混入の少ない小麦，大豆、特に大豆由来のものが最も望ましい。酵素製剤を用いる場合、乳化剤や糖類等の混入の可能性があるが、特に問題はなく、相乗的な効果も期待される。

酵素については、通常は原料である餅米や米粉，澱粉類等の乾燥物100gに対して10U〜5,000U、好ましくは100U〜2,000Uの添加量が例示される。酵素は適正な温度域を超えると失活するので、添加時の品温やその製品量、製造装置の構造や物理的な撹拌状態などの条件によって、様々に異なる熱履歴に応じ、適宜添加量の増減を行なうとより適切である。

酵素の添加時期は、加熱後に搗きながら放冷し、40〜50℃程度になった時点が最も好ましいが、例えば加熱直後、或いは加熱前でも、失活による活性の低下を補う量の酵素を添加する事で、作業性を上げる事も可能である。酵素添加量が少ない場合は十分な効果が得られず、多い場合は酵素反応が過剰に進行して餅の軟化が起こり、良好な食感が得られなくなる。なお、酵素活性の求め方は以下の通りである。

（酵素の活性測定法）
馬鈴薯澱粉を0.3Nの水酸化ナトリウム溶液中に4重量%濃度で懸濁し、沸騰液中で5分間加熱することで糊化させた。2N酢酸でpH4.5に調整し、最終澱粉濃度が1.2重量%となるように希釈して基質溶液とした。酵素溶液1mlを40℃に温調した基質溶液5mlに添加し、20分間反応した後に沸騰水中に10分間浸して酵素を失活させた。酵素失活後、生成した還元糖をSomogyi-Nelson法を用いて測定した。生成した還元糖量から反応初速度を求め、40℃で10分間に1mgのグルコースに相当する還元力を生成するのに要した酵素量を1Uとした。

以上の様に調製された餅は、余熱を取る為および、添加した酵素を反応させ、餅の保存性を向上させる為に、適当な時間放冷を行なう。通常は餅が常温に達する１０分〜１時間程度であるが、調製する餅の量等によっては増減することもある。また、酵素をより積極的に反応させるために、２０〜５０℃の酵素の反応温度域で保温することもできる。

放冷された餅は０℃未満、好ましくは−５℃未満、更に好ましくは−１０℃未満で冷凍保存を行なうが、冷凍温度は低い方が保存性は向上する。一定期間後、冷凍された餅はそのまま、或いは解凍後に０℃〜１５℃、好ましくは０〜１０℃の環境に移し、そのまま数日間の冷蔵保存を行なう事ができる。つまり、加工後の餅を冷凍のまま流通し、店頭で冷蔵状態のまま更に保存を行なう事ができる様になる。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定さ
れるものではない。また、以下の％はすべて重量％を意味する。
（実施例１）

上新粉（「特選上新粉」日の本穀粉（株）製）300gに対上新粉0.5％相当量の水溶性大豆多糖類（「ソヤファイブ-S」不二製油（株）製）を混和した水390gを混合し、密封容器（レトルト用袋）に入れて沸騰湯浴中で25分間加熱した。これを「もちっ子（東芝製）」にて10分間搗いて餅を調製した。さらに上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ750U（「β-アミラーゼ#1500」ナガセケムテックス製／15,000U/gを対上新粉0.05％）を搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。
（実施例２）

実施例１と同様に餅を調製した。但し大豆由来β-アミラーゼの代りに、大麦由来β-アミラーゼ（「β-アミラーゼ L」ナガセケムテックス製／15,000U/gを対上新粉0.05％）を搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。

（比較例１）
水溶性大豆多糖類およびβ-アミラーゼは添加せずに、実施例１と同様に餅を調製した。
（比較例２）

比較例１と同様に餅を調製した。但し上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ750Uを搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。
（比較例３）

比較例１と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉0.5％相当量の水溶性大豆多糖類を混和した。

なお、本明細書に於ける試食・評価は、餅調製後に20℃の室温で1時間放冷し、‐15℃で3日間冷凍保存し、更に室温で解凍したもの（冷凍・解凍後）、および、解凍後に家庭用冷蔵庫で更に3日間保存したもの（冷凍→解凍後冷蔵で３日間保存）について、20℃の品温にて行なった。

表１ 低温保存後の餅の食感評価

無添加の比較例１では、調製直後は餅特有の弾力のある良好な食感だが、冷凍保存，解凍した時点で既に噛めないほどに硬く硬化していた。大豆β-アミラーゼのみ添加した場合（比較例２）、冷凍保存，解凍後は弾力感が弱く餅らしい食感に乏しい。解凍後、更に冷蔵で保存した場合には硬化が起こると同時に粉っぽい食感に変化し、餅らしい弾力のある食感は維持されなかった。水溶性大豆多糖類のみ添加した比較例３では、冷凍保持，解凍後も餅本来の食感を維持されていたが、更に冷蔵で保存すると硬化を起こした。

対して本発明の方法である水溶性大豆多糖類と大豆β-アミラーゼの併用（実施例１）では、調製直後の物性変化も小さく、冷凍保持，解凍後、更に冷蔵での保存後にも物性の変化が殆どみられず、このような過酷な保存条件下においても、老化による食味の低下が生じなかった。水溶性大豆多糖類の保水に関わる機能に加え、硬化を抑える酵素の働きが相乗効果となり、過酷な保存条件下での保存性向上に寄与したと考えられる。また、大麦β-アミラーゼ（実施例２）では、混入するα-アミラーゼの影響でやや軟化した状態となったが、凍結後に冷蔵保存しても、食感は維持された。
（比較例４）

比較例１と同様に餅を調製した。上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ酵素2,250Uを搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。単に澱粉分解酵素の量を増やすだけでは（比較例４）、過剰量の添加による酵素作用により、調製直後の時点で餅は激しく軟化し、餅が本来持つ「弾力」などの食感を著しく損なった。
（実施例３）

実施例１と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉0.5％相当量の水溶性大豆多糖類を混和した。さらに上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ150U（15,000U/gを対上新粉0.01％）を搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。
（実施例４）

実施例１と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉0.5％相当量の水溶性大豆多糖類を混和した。さらに上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ1,500U（15,000U/gを対上新粉0.1％）を搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。
（実施例５）

実施例１と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉0.1％相当量の水溶性大豆多糖類を混和した。さらに上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ750Uを搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。
（実施例６）

実施例１と同様に餅を調製した。但し加水の際に、対上新粉3％相当量の水溶性大豆多糖類を混和した。さらに上新粉100gに対し大豆由来β-アミラーゼ750Uを搗きあがった餅の品温が40℃に下がった時点で添加し、5分間混和した。

表２ 低温保存後の餅の食感評価

β-アミラーゼの量を変化させたところ、実施例１（750U）に比べて、実施例３（150U・1/5量）では酵素量がやや少なく、冷凍後の差は殆ど認められなかったが、冷凍→冷蔵後の効果はやや弱かった。また、実施例４（1,500U・２倍量）では酵素の分解によりやや食感が悪くなったが、その差は大きくは無かった。一方、大豆多糖類の濃度を変化させた実施例５（0.1%・1/5量）では、実施例１と殆ど変わらず、実施例６（3%・６倍量）では物性は殆ど変わらないものの、弱い大豆臭が認められた。

以上、餅類に大豆多糖類と大豆由来β-アミラーゼを添加することで、冷凍保存後に解凍しそのまま冷蔵状態で保存しても、食感が悪化しない事が確認できた。

冷凍保存した餅類を更に冷蔵状態で保存できる為に、餅類の流通形態や時間の大幅な合理化が図られ、生産の効率化も図られる。

Claims (1)

1. 大豆子葉由来の水溶性ヘミセルロースを乾物比で0.01〜10重量％、及び大豆由来のβ-アミラーゼを乾燥物100gに対して750U〜5000U含んでなる、冷凍保存後更に冷蔵で保存を行なうための餅類。