JP6170538B2 - 固くならない餅の製造方法 - Google Patents
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Description
具体的に記載されている実施例の一つは、水68重量部に、白玉粉30重量部とネイティブジェランガム2重量部を加え均一に混練したものを成型した、直径2cmの球状の白玉である。当該白玉は、市販のゆで小豆62重量部に水32重量部を加えたもの66gとともに直径6cm、高さ2.5cmの円筒形の容器に入れて密封し、121℃で20分間レトルト殺菌した結果、レトルト殺菌処理を経ているにもかかわらず、1週間経っても溶け出したり、ふやけたりすることなく、良好な外観でまさに餅様の食感の白玉であったというものである(段落0019〜0020)。
また、他の実施例は、焼き餅である。当該焼餅は、水68重量部に、餅粉30重量部とネイティブジェランガム2重量部を加え均一に混練したものを成型し、重さ約6g、一片2cm、厚さ1cmの角餅様にして蒸し器で蒸し、さらに、この餅の表面に携帯バーナーで焦げ目を付けたものである。この焼き餅は、冷蔵庫で1週間保管しても、老化による硬化は見られず、焼きたての餅のような粘弾性のある食感が良好に保持されていたというものである。
また、高温にしてネイティブジェランガムを溶融させた状態の内容物を撹拌しながら蒸餅機内で冷却した場合、再びネイティブジェランガムがゲル化して流動性がなくなり蒸餅機からの取り出しが困難になった。
本発明は上記事情に鑑み発明したものであって、本来の製法に準じて製造することによって餅本来の食感や粘弾性を有しつつ、常温下においても長時間固くならずに製造時の食感や粘弾性を維持することができる餅の製造方法および当該方法によって製造した餅の提供を課題とするものである。
すなわち、本発明に係る餅の製造方法は、
脱アシル化ジェランガムと水を加えたもち米、もち米の粉末若しくは上新粉を蒸気によって加熱しながら混捏することによって餅状体を形成し、
前記形成した餅状体の温度が澱粉分解酵素の失活温度以下になったことを条件に当該澱粉分解酵素を添加し、
前記澱粉分解酵素の添加後に内部で結合している餅成分の結合を剪断するように撹拌したことを特徴とする。
脱アシル化ジェランガムの添加量が、もち米、もち米の粉末若しくは上新粉の250g重量部に対して1g〜3g重量部の割合であることを特徴とする。
前記澱粉分解酵素の失活温度が70℃であることを特徴とする。
前記澱粉分解酵素の添加から前記攪拌を開始するまでの澱粉分解酵素を作用させる時間を1時間以上設けたことを特徴とする。
前記澱粉分解酵素の作用を常温よりも高い温度で保温した状態で行わせることを特徴とする。
前記保温温度が40℃以上であることを特徴とする。
前記保温温度が50℃以上であることを特徴とする。
すなわち、
脱アシル化ジェランガムと水を加えたもち米、もち米の粉末若しくは上新粉を蒸気によって加熱しながら混捏することによって餅状体を形成し、
前記形成した餅状体に澱粉分解酵素を混合し、
前記澱粉分解酵素を混合した餅状体の温度が40℃以下の状態において、当該餅状体の内部で結合している餅成分の結合を剪断するように撹拌したことを特徴とする餅の製造方法。
脱アシル化ジェランガムと水を加えたもち米、もち米の粉末若しくは上新粉を蒸気によって加熱しながら混捏することによって餅状体を形成し、
前記形成した餅状体の温度が約70℃以下に降下した後に澱粉分解酵素を混合し、
前記澱粉分解酵素を混合した餅状体の温度が40℃以下の状態において、当該餅状体の内部で結合している餅成分の結合を剪断するように撹拌したことを特徴とする餅の製造方法。
前記もち米、もち米の粉末若しくは上新粉と脱アシル化ジェランガムの重量比が250:2の割合であることを特徴とする餅の製造方法。
前記もち米、もち米の粉末若しくは上新粉250に対して前記澱粉分解酵素を重量比2.5の割合で混合したことを特徴とする餅の製造方法。
もち米、もち米の粉末若しくは上新粉に脱アシル化ジェランガムを加えた混合物を生成し、
前記混合物に対する加水および加熱を行い、当該加熱中若しくは加熱後に行う混捏によって餅状体を生成し、
当該餅状体を約70℃程度以下の温度に冷却した後に前記澱粉分解酵素を混合して混ぜ合わせ、
前記澱粉分解酵素を混合した餅状体を40℃以下まで冷却した後に、撹拌子によって当該餅状体の内部で結合している餅成分の結合を剪断するように撹拌したことを特徴とする餅の製造方法。
前記もち米、もち米の粉末若しくは上新粉と脱アシル化ジェランガムの重量比が250:2の割合であることを特徴とする餅の製造方法。
前記もち米、もち米の粉末若しくは上新粉250に対して前記澱粉分解酵素を重量比2.5の割合で混合したことを特徴とする餅の製造方法。
脱アシル化ジェランガムと水を加えたもち米の粉末若しくは上新粉を、蒸気によって加熱しながら混捏することによって餅状体を形成し、
前記形成した餅状体の温度が約70℃以下に降下した後に澱粉分解酵素を混合し、
前記澱粉分解酵素を混合した餅状体の温度が40℃以下の状態において、当該餅状体の内部で結合している餅成分の結合を剪断するように撹拌したことを特徴とする餅。
また、当該製造方法によって、1ヶ月以上放置しても硬化しにくい餅および当該餅を使用した菓子その他の食品を提供することができるという効果を有している。脱アシル化ジェランガムのゲル化温度は30℃〜40℃であり、生成した餅等をそのまま冷却すると羊羹のような塊になってしまう。本発明では、脱アシル化ジェランガムがゲル化する温度において餅成分の結合を剪断するような撹拌を行うことにより、上記のような1ヶ月以上放置しても製造時の柔らかさを維持するという効果を有している。
本発明の最も適切な例では、第I工程として、主原料としてもち米を挽いて粉にした米粉250グラム(乾燥重量)、食品添加物である脱アシルジェランガム2グラム、約300グラムの水を混合したものを用意する(ステップS1、S2)。以下、当該第I工程において混合したものを原料というが、当然ながら当該原料に含まれる各要素の分量は、最終的に得る餅の量に応じて比例的に増減する。なお、米粉として、もち米を水とともに挽いて細かくした所謂水挽き粉を用いても良い。これらの米粉を用いるのは、蒸練機(蒸餅機ともいう)の使用に適しているからである。蒸練機とは、加工容器内部で稼働する攪拌羽根によって粉を攪拌しながら蒸気を導入することにより米の粉を糊化させていく機械であり、餅作り用の業務用装置として一般的に使用されているものである。
前記第III工程の後、第IV工程としてさらに冷却を続行し原料を40℃以下まで冷却する。この第IV工程では、温度降下の最中若しくは降下後に澱粉分解酵素を2.5g投入するとともに(ステップS5)原料を攪拌する。投入する澱粉分解酵素の一例はアミラーゼであり、アミロースやアミロペクチンを単糖類であるブドウ糖等に変換する作用を有している。
この第V工程は、すでに餅の状態になっている原料を常温下において撹拌するものであるが、この撹拌には一定の条件を備えた撹拌子を使用する(ステップS7)。具体的には、互いに結合している餅の微細成分を個々に分離するように、餅の剪断(餅成分の結合を断ち切る)動作を行えるような形状の撹拌子を用いる。撹拌子の形状は種々のものがあり、細い棒を鉤状に曲げたものやナイフのような板状の切り刃状のもの等、回転によって餅状体の切断を繰り返すような機能を有していればよい。もちろん、餅の剪断動作を行えるようなものであれば、回転しないものであってもよい。
上記のような剪断動作(餅状する切断する動作)を繰り返すことによって、外観上は一定の塊として形状を維持する餅でありながら、微細なレベルでは個々に独立した餅成分が存在しているような状態を作ることができる(ステップS8)。
上記のような、時間の経過とともに進行する餅の硬化を防止する原理の詳細については必ずしも解明されていないが、上記工程の製造方法により餅の硬化を防止することができる。なお、推測される原理としては、脱アシルジェランガムの水和性(水を保持する性質)によって餅成分の脱水を防止し硬化を防止することが考えられている。
<試験条件>
試験機:ステーブルマイクロシステムズ社製テクスチャーアナライザー(荷重試験機)
押圧プローブ形状:直径2mmの円柱、接触面は円形の平坦面
試料片の形状:縦×横×高(厚さ)=20mm×20mm×10mm
試験時試料片の温度:10℃
測定値:試料の高さが50%まで侵入した時の荷重(g)
試料原料:もち粉250g、水180g
添加物(第IV工程にて添加):澱粉分解酵素(アミラーゼ)2.5g
製造後保存温度(第VI工程):5℃
測定タイミング:製造後3日目、7日目、15日目、30日目
第I工程は原料の混合と混合した原材料を常温(日本工業規格で定められている20℃±15℃)で一定時間放置して含水させる工程である。
第II工程は蒸練機を用いた餅化(糊化)工程である。この工程では、加工容器内の原料を水蒸気によって加熱し、一定時間加工容器内の温度を約100℃に維持しつつ混捏を行うものである。
第III工程は餅化した原料を澱粉分解酵素の添加が可能になる70℃まで冷却する工程である。この冷却温度は、一定温度以上になると作用が失われる(失活)する澱粉分解酵素の臨界温度を超えない温度に合わせて設定される。なお、失活温度が異なる澱粉分解酵素を添加する場合には、その性質に応じて温度を変動させることになる。
第IV工程は餅化した原料を保温しつつ常温よりも高い温度である50℃まで冷却する工程である。当該工程は、澱粉分解酵素を作用させる工程でもあり、本実験では50℃以上を維持するようにしている。しかしながら、前述した実施例では同様の工程を脱アシル化ジェランガムのゲル化温度以上である30℃〜40℃以上に設定して行った工程であり、当該実験において第IV工程を30℃〜40℃以上で行ったとしても、近似した結果が得られる可能性が高いものである。
第V工程は、前工程後後に常温まで冷却と第3実験を除き攪拌を行う工程である。
第VI工程は、第V工程終了による餅の製造完成後における餅の保存工程である。
以上の各工程は、以下に説明する各実験においても共通の工程である。
第1パラメータ:脱アシル化ジェランガムの添加量 3 g(一定)
第2パラメータ:第IV工程所要時間(時間) (1)0、(2)0.5、(3)1、(4)3
第3パラメータ:第V工程での撹拌 有り
(2)第2実験
第1パラメータ:脱アシル化ジェランガムの添加量
(1)0 g、(2)1 g、(3)3 g、(4)5 g、(5)7 g
第2パラメータ:第IV工程所要時間 3時間(一定)
第3パラメータ:第V工程での撹拌 有り
(3)第3実験
第1パラメータ:脱アシル化ジェランガムの添加量 3 g(一定)
第2パラメータ:第IV工程所要時間 3時間(一定)
第3パラメータ:第V工程での撹拌 (1)有、(2)無
第1実験の結果は、以下の表1に示す通りである。また、これをグラフ化したものが図4である。
本実施例では、一つの目的として、製造後の硬さが1ヶ月程度経過してもあまり変化せず、1ヶ月程度経過した後においても加熱などの調理の必要が無く食することができる餅の提供を目的の一つとしている。これは、非常食などに使用する保存食として有効な食品を提供することにもつながるものである。
上記のように、1ヶ月程度経過した後においても加熱などの調理の必要が無く食することができる餅の提供という観点から考えると、澱粉分解酵素の作用時間は1時間以上が理想であり、好ましくは3時間以上必要であるということが分かった。
以上3通りの実験の結果を総合すると、餅形成後に行う澱粉分解酵素の作用時間は1時間以上が理想であり、好ましくは3時間以上必要であること。脱アシル化ジェランガムの添加量が1〜3gの範囲であること。澱粉分解酵素を作用させた後に撹拌を行うこと。以上の条件を揃えることが望ましいということが判明した。
また、実施例で示した製造工程を時間的に分断した場合であっても、各工程によって実現される作用効果が実質的に失われないものであれば、本発明に係る製造方法と同一であると見做されることは言うまでも無い。
Claims (4)
- ネイティブジェランガムよりもゲル溶融温度が高くゲル化温度が低い脱アシル化ジェランガムと水を加えたもち米、もち米の粉末若しくは上新粉を蒸気によって加熱しながら混捏することによって餅状体を形成し、
前記形成した餅状体の温度が澱粉分解酵素の失活温度である70℃以下になったことを条件に当該澱粉分解酵素を添加し、
前記澱粉分解酵素の作用を1時間以上常温よりも高い温度に保温した状態で行わせ、
前記保温を停止した後、常温に於いて前記澱粉分解酵素の添加後に内部で結合している餅成分の結合を剪断するように撹拌したことを特徴とする餅の製造方法。 - 前記脱アシル化ジェランガムの添加量が、もち米、もち米の粉末若しくは上新粉の250g重量部に対して1g〜3g重量部の割合であることを特徴とする請求項1記載の餅の製造方法。
- 前記保温温度が40℃以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の餅の製造方法。
- 前記保温温度が50℃以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の餅の製造方法。
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