JP2012044960A - 固形状食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】適度な硬さを発揮することができるとともに、賦形された形状を保持することができ、見て楽しみながら食することができる固形状食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】固形状食品は、固形状食品用の素材を、固形状食品用ゲル化剤を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、固形状食品用ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなるものである。前記ジェランガムは脱アシル型ジェランガムであることが好ましい。グァーガムの重量平均分子量は２０万〜３０万であることが望ましい。さらに、硬化剤は乳酸カルシウムであることが好ましい。固形状食品用の素材には、通常もち粉が含まれている。
【選択図】なし

Description

本発明は、例えばおやつなどとして提供され、所望の形状、色などを有するデザート、饅頭等の固形状食品及びその製造方法に関するものである。

一般に、高齢者は飲食物の摂取に際して咀嚼が難しくなったり、嚥下が困難になったりする傾向がある。そのため、飲食物を適度にゲル化させたり、増粘させたりする試みがなされている。また、高齢者でない者もおやつとしてデザートを食し、その場合には舌で容易に潰れるような食感の良いものを求めるときがある。

この種の食品として、例えば咀嚼・嚥下困難者用ゲル状食品が知られている（特許文献１を参照）。すなわち、このゲル状食品は、液状食品に易溶性寒天及び重量平均分子量が１．５×１０^６ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含み、易溶性寒天に対してグァーガムの含有量が６０〜７００質量％のゲル化剤を添加することにより調製されたものである。このゲル状食品は、水、お茶、果汁飲料、味噌汁などの液状食品を比較的低温でゲル化させることができるとともに、再加温を行った場合であってもゲル状食品が溶解することなく、良好な保形性を得ることができ、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適している。

特開２００８−２２０３６２号公報

ところが、特許文献１に記載されている咀嚼・嚥下困難者用ゲル状食品は、咀嚼・嚥下困難者用のものであることから、液状食品を対象にしてそれをゲル化させたものである。このため、固形状食品のように賦形された形状を見ながら食事を楽しむことができず、本当の食事の良さを味わうことができない。さらに、この咀嚼・嚥下困難者用ゲル状食品は、ゲル化はするが液状食品に留まり、それ以上の高い硬さを発現することはできず、固形状食品にはならないものであった。従って、適度な硬さを発揮することができて、賦形された形状を保持することができ、それを見て楽しみながら食することができる固形状食品が求められている。

本発明は、このような従来技術に存在する問題点に着目してなされたものであり、その目的とするところは、適度な硬さを発揮することができるとともに、賦形された形状を保持することができ、見て楽しみながら食することができる固形状食品及びその製造方法を提供することにある。

上記の目的を達成するために、請求項１に記載の固形状食品は、固形状食品用の素材を、固形状食品用ゲル化剤を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、固形状食品用ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなることを特徴とする。

請求項２に記載の固形状食品は、請求項１に係る発明において、前記ジェランガムは脱アシル型ジェランガムであることを特徴とする。
請求項３に記載の固形状食品は、請求項１又は請求項２に係る発明において、前記グァーガムの重量平均分子量は２０万〜３０万であることを特徴とする。

請求項４に記載の固形状食品は、請求項１から請求項３のいずれか１項に係る発明において、前記硬化剤は乳酸カルシウムであることを特徴とする。
請求項５に記載の固形状食品は、請求項１から請求項４のいずれか１項に係る発明において、前記固形状食品用の素材にはもち粉が含まれていることを特徴とする。

請求項６に記載の固形状食品の製造方法は、請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の固形状食品の製造方法であって、ジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムを水に溶解するとともに、固形状食品用の素材を加えて加熱した後、硬化剤を加え、型内に投入して冷凍し、賦形することを特徴とする。

本発明によれば、次のような効果を発揮することができる。
請求項１に係る発明の固形状食品は、固形状食品用の素材を、固形状食品用ゲル化剤を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、固形状食品用ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなるものである。このため、固形状食品用の素材が固形状食品用ゲル化剤を構成する３種類の増粘剤の相乗的な働きに基づいてゲル化作用が効果的に発現されるとともに、硬化剤の働きによってさらに硬化作用が発揮される。従って、得られる固形状食品は、適度な硬さを有するとともに、賦形された形状がそのまま良好に維持される。

よって、本発明の固形状食品によれば、適度な硬さを発揮することができるとともに、賦形された形状を保持することができ、見て楽しみながら食することができる。

以下、本発明を具体化した実施形態について詳細に説明する。
本実施形態の固形状食品はおやつなどとして提供されるデザートとして用いられ、固形状食品用の素材を、固形状食品用ゲル化剤（以下、単にゲル化剤ともいう）を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなるものである。

固形状食品用の素材としては、水、もち粉、特徴原料のほか、あん（こしあん、白あん等）、砂糖、トレハロース、澱粉、果糖、ブドウ糖、ｐＨ調整剤、植物油、香料等が使用される。水はゲル化剤を溶解し、所定粘度にしてゲル化作用を有効に発現させるものである。もち粉は、固形状食品を饅頭のような形状に保持し、カロリーを高め、腹持ちを良くするためのものである。固形状食品中におけるもち粉の含有量は、１〜６質量％であることが好ましい。この含有量が１質量％未満ではもち粉の効果が十分に発揮されず、６質量％を超えると固形状食品の粘着性が高くなり過ぎて好ましくない。トレハロースは固形状食品の解凍時に離水を防止するためのものである。

特徴原料は固形状食品を特徴づける原料で、果物、野菜、コーヒー、ココア、カスタードクリーム、チョコレート等が用いられる。果物、野菜は果汁、野菜のペースト等として用いられる。果汁としては、オレンジ果汁、ぶどう果汁、りんご果汁、もも果汁等が挙げられる。野菜のペーストとしては、枝豆のペースト、かぼちゃのペースト、さつまいものペースト等が挙げられる。こしあんとしては、小豆のこしあんのほか、白いんげん豆のこしあん等が挙げられる。

固形状食品用ゲル化剤は、増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、硬化剤とを含有する。ジェランガムはグラム陰性細菌が菌体外に産出する直鎖状のヘテロ多糖類で、グルコース、グルクロン酸、グルコース及びラムノースの四糖の繰り返し単位から構成されており、グルクロン酸由来のカルボキシル基を有している。このジェランガムには、脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムの２種類存在する。脱アシル型ジェランガムとネイティブ型ジェランガムの相違点は、１−３結合したグルコースに存在するアセチル基とグリセリル基の有無であり、これらアセチル基とグリセリル基を除去したものが脱アシル型ジェランガムである。これら２種類のジェランガムのうち、耐熱性、耐酸性及び透明性の点で脱アシル型ジェランガムが好ましい。このジェランガムにより、所定形状に賦形された固形状食品の形状を良好に保持することができる。

固形状食品中におけるジェランガムの含有量は、０．１〜０．５質量％であることが好ましい。ジェランガムの含有量が０．１質量％を下回る場合には、固形状食品の形状を維持することができなくなる。その一方、０．５質量％を上回る場合には、固形状食品が硬くなって、食感が悪くなる。

続いて、グァーガムはマメ科のグアーの種子の胚乳部分を粉砕して得られた水溶性の天然多糖類であり、直鎖状に結合したマンノース２分子に１分子のガラクトースの側鎖をもつ多糖類である。このグァーガムとしては、重量平均分子量が２０万〜３０万のものが好ましい。この重量平均分子量は、高速液体クロマトグラフィの一種であるゲル浸透クロマトグラフィ（ＧＰＣ）によって測定される。

このグァーガムを固形状食品に配合することにより、固形状食品の粘性を高め、滑らかさを付与することができる。グァーガムの重量平均分子量が２０万より小さい場合、固形状食品に十分な粘性を付与することができなくなる。一方、３０万より大きい場合、グァーガムの粘度が高くなって固形状食品を調製するときに混合性が低下し、取扱いが難しくなる。

固形状食品中におけるグァーガムの含有量は、０．０１〜０．０５質量％であることが好ましい。グァーガムの含有量が０．０１質量％未満の場合には、固形状食品が滑らかではなく、ぼそぼそになる傾向を示す。その一方、０．０５質量％を超える場合には、固形状食品を解凍したときに固形状食品から水が分離（離水）して好ましくない。

次いで、キサンタンガムはグラム陰性細菌が菌体外に産出する多糖類で、グルコース２分子、マンノース２分子、グルクロン酸の繰り返し単位からなる化合物である。このキサンタンガムは、水と混合すると粘性が発現されるため増粘剤や増粘安定剤として用いられる。

固形状食品中におけるキサンタンガムの含有量は、０．００４〜０．０２質量％であることが好ましい。キサンタンガムの含有量が０．００４質量％より少ない場合、キサンタンガムのもつ増粘性が十分に得られなくなる。一方、０．０２質量％より多い場合、固形状食品が硬くなる傾向を示す。

前記硬化剤は、架橋作用を有し、増粘剤特にジェランガムを架橋させてゲル化作用を促進させる。このため、硬化剤によって固形状食品のゲル化が促されるとともに、固形状食品が強化される。硬化剤として具体的には、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム塩が使用される。これらの硬化剤のうち、カルシウム含有量が高く、溶解性に優れ、味質への影響が少なく、栄養強化に適した乳酸カルシウムが好ましい。

前述のゲル化剤によりゲル化し、賦形された固形状食品は、その形状を維持するために所定の硬さをもっている。その硬さは、好ましくは５０００〜２００００Ｎ／ｍ^２であり、さらに好ましくは７０００〜１５０００Ｎ／ｍ^２である。固形状食品がこのような範囲の硬さに設定されることにより、固形状食品が賦形された形状をそのまま保持することができるとともに、固形状食品を食するときに舌で容易に潰すことができる。

次に、固形状食品の製造方法について説明する。
固形状食品を製造する場合には、まず水に固形状食品用ゲル化剤、すなわち増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムを加えて撹拌し、混合する。この混合液にもち粉、砂糖、トレハロース等の固形状食品用の素材を添加して撹拌するとともに、さらにこしあん等を投入して撹拌した後、８０〜９０℃に達するまで加熱する。この温度が８０℃に達しない場合には、組成物全体が均一に溶解又は分散されず、固形状食品のゲル化が良好に行われなくなる。なお、この組成物は高粘度でゲル状に形成されていることから、水分の蒸発は少なく、概ね原料組成が固形状食品の組成として維持される。

加熱後、硬化剤としての乳酸カルシウムを添加する。その後、必要により、果汁等を添加する。そして、混合物を所定形状、例えば饅頭形状の成形型に入れ、冷凍することによって饅頭形状に賦形された固形状食品（デザート）が得られる。得られた固形状食品を解凍し、成形型から取り出すことにより、その固形状食品を食することができる。

以上の実施形態によって発揮される効果を以下にまとめて記載する。
（１）本実施形態の固形状食品は、固形状食品用の素材を、ゲル化剤を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなるものである。このため、固形状食品用の素材が３種類の増粘剤の相乗的な働きに基づいて増粘作用及びゲル化作用が効果的に発現されるとともに、硬化剤の働きによってさらに硬化作用が発揮される。従って、得られる固形状食品は、適度な硬さを有するとともに、賦形された形状がそのまま良好に維持される一方、舌で潰すことが可能である。

よって、本実施形態の固形状食品によれば、適度な硬さを発揮することができるとともに、賦形された形状を保持することができ、それを見て楽しみながら食することができ、かつ舌で簡単に潰すことができて容易に食することができる。
（２）ジェランガムは脱アシル型であることにより、ゲル化剤の耐熱性、耐酸性及び透明性を向上させることができる。
（３）グァーガムの重量平均分子量は２０万〜３０万であることから、固形状食品の粘性を高め、滑らかさを付与することができる。
（４）硬化剤は乳酸カルシウムであることにより、溶解性に優れるとともに、固形状食品のカルシウム含有量が高くなり、かつ味質への影響が少なく、栄養強化に適している。
（５）固形状食品用の素材にはもち粉が含まれていることから、固形状食品は饅頭のような形状が良好に保持されるとともに、カロリーが高められて、腹持ちを良くすることができる。
（６）固形状食品の製造方法は、ジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムを水に溶解するとともに、固形状食品用の素材を加えて加熱した後、硬化剤を加え、型内に投入して冷凍し、賦形することにより行われる。従って、比較的簡単な操作で固形状食品を効率良く製造することができる。

以下に、実施例を挙げて前記実施形態をさらに具体的に説明する。
（実施例１〜２３）
実施例１〜２３について、表１に示す増粘剤、硬化剤及び固形状食品用素材並びに組成に従って固形状食品としてのソフトデザート（饅頭）を製造した。すなわち、水に、増粘剤としてジェランガム、グァーガム及びキサンタンガム、さらに砂糖及びトレハロース等を加えて撹拌、混合した。この混合液にもち粉、加工澱粉及びこしあん（白）等を添加して撹拌、混合した。これを９０℃に到達するまで加熱した。この加熱によって全体が均一な液状物となった。なお、加熱により蒸発する水分は５質量％程度であった。

加熱後、硬化剤としての乳酸カルシウムを及び６０〜８０℃のお湯を加えて溶解させた。その後、水及び特徴原料を加えて混合した。この混合物を饅頭形状の成形型に入れ、冷蔵庫の冷凍室に入れて冷凍した。このような手順で、固形状食品として饅頭形状をなし、それぞれの味をもつソフトデザートを調製した。この冷凍されたソフトデザートを食するために、該ソフトデザートを電子レンジに入れて解凍した。このとき、固形状食品からの水の染み出し（離水）は全く見られなかった。なお、表１において、特徴原料は、よもぎ、さくら、柚子等の各実施例に特徴的な原料を意味する。

また、このソフトデザートの硬さ（Ｎ／ｍ^２）を、日本介護食品協議会の定めるユニバーサルデザインフードの規格に準じ、次に示す測定条件で測定した。その結果を表２に示した。

温度：２０℃、圧縮条件：１５ｍｍ厚の試料を２０ｍｍのプランジャーで１０ｍｍ圧縮、圧縮速度：１０ｍｍ／ｓｅｃ。

表２に示した結果より、実施例１〜２３のソフトデザートについては、硬さが７０１９〜１４２９２（Ｎ／ｍ^２）を示し、ユニバーサルデザインフードで区分３として規定されている５０００〜２００００（Ｎ／ｍ^２）の範囲に含まれるものであった。従って、実施例１〜２３のソフトデザートは、固形状食品として十分な硬さを有し、饅頭形状が良好に保持されるとともに、舌で容易に潰れるものであった。

さらに、ソフトデザート１個当たりのエネルギー（ｋｃａｌ）、水分（ｇ）、タンパク質（ｇ）、脂質（ｇ）、炭水化物（ｇ）、ナトリウム（ｍｇ）、カルシウム（ｍｇ）、食物繊維（ｇ）及び食塩相当量（ｇ）を常法に従って測定し、それらの結果を表３に示した。

表３に示したように、実施例１〜２３のソフトデザートでは、適度なエネルギーと水分を含有し、塩類や繊維が含まれるとともに、特徴原料に基づいて特有の味と香りを示すものであった。

なお、前記各実施形態を次のように変更して具体化することも可能である。
・ 増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムのいずれか２種以上を予め均一に混合したものを使用することができる。

・ 固形状食品用の素材として、もち粉の配合を省略することも可能である。
・ 増粘剤のグァーガムとして、重量平均分子量が３０万〜２００万のものを使用することも可能である。

・ 固形状食品の形状は、四角柱状、三角柱状等任意の形状が可能であり、それに好みの色や模様を付すことができる。
さらに、前記各実施形態より把握できる技術的思想について以下に記載する。
（イ）請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の固形状食品に用いられる固形状食品用ゲル化剤であって、増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、硬化剤としての乳酸カルシウムとを含有することを特徴とする固形状食品用ゲル化剤。このように構成した場合、所定の硬さを発揮することができて、所望の形状を保持することができ、見て楽しむことができる固形状食品を容易に調製することができる。
（ロ）前記加熱は８０〜９０℃に到達するまで行われることを特徴とする請求項６に記載の固形状食品の製造方法。この製造方法によれば、固形状食品用の素材を含む組成物を均一に溶解又は分散することができ、固形状食品を良好にゲル化させることができる。

Claims (6)

1. 固形状食品用の素材を、固形状食品用ゲル化剤を構成する増粘剤としてのジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムと、固形状食品用ゲル化剤を構成する硬化剤とによりゲル化し、賦形してなることを特徴とする固形状食品。
2. 前記ジェランガムは脱アシル型ジェランガムであることを特徴とする請求項１に記載の固形状食品。
3. 前記グァーガムの重量平均分子量は２０万〜３０万であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の固形状食品。
4. 前記硬化剤は乳酸カルシウムであることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の固形状食品。
5. 前記固形状食品用の素材にはもち粉が含まれていることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の固形状食品。
6. 請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の固形状食品の製造方法であって、
   ジェランガム、グァーガム及びキサンタンガムを水に溶解するとともに、固形状食品用の素材を加えて加熱した後、硬化剤を加え、型内に投入して冷凍し、賦形することを特徴とする固形状食品の製造方法。