JP2024065546A - 小豆餡の白け防止剤ならびにそれを用いた冷凍小豆餡製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 冷凍保管後の白けの発生を効果的に防止または低減することができる小豆餡の白け防止剤ならびにそれを用いた冷凍小豆餡製品およびその製造方法を提供すること。【解決手段】 本発明の小豆餡の白け防止剤は多糖類を含有する。ここで、多糖類は、カラヤガムおよびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含む。 本発明によれば、冷凍保管した冷凍小豆餡製品における白けの発生を効果的に防止または低減することができる。さらに、本発明の白け防止剤を含有する冷凍小豆餡製品は、解凍後の離水の発生、風味の低下、粘りや硬さの喪失などの品質低下が生じるリスクから解放され得る。【選択図】 なし

Description

本発明は、小豆餡の白け防止剤ならびにそれを用いた冷凍小豆餡製品およびその製造方法に関する。

小豆餡は、砂糖が普及した現代日本では、甘味を呈するものがほとんどであり、和菓子に代表される菓子類に加え、パン等の加工食品にも多用されている。小豆餡はまた、小豆の粒をできる限り保持した状態で加熱して完成させる粒餡と、加熱後に布などで外皮を濾しとって完成させるこし餡に大別される。

一方、近年では冷凍食品に対する需要がますます高くなっている。冷凍食品は、種々の食品を冷凍状態で製造、流通、販売および保存することができ、食品の長期保存が可能となる点で今後ますますの生産される種類や量の増加が期待されている。

ここで、上記小豆餡または小豆餡を使用した加工食品についても、これらを冷凍食品として流通させる需要が高まっている。しかし、小豆餡または小豆餡を使用した加工食品をそのまま冷凍保管すると、「白け（しらけ）」という白化現象により餡表面の独特の小豆色（マルーン色）が失われ、白く変色することがある。また、冷凍保管した小豆餡は、解凍後の離水の発生、風味の低下、粘りや硬さの喪失などの品質低下を招くことが知られている。

これに対し、トレハロースを添加することにより小豆餡の白けを防止する取り組みが報告されている（非特許文献１）。

しかし、トレハロースはそれ自体が独自の甘みを有しており、トレハロースの使用は小豆餡の風味設計にも影響を及ぼすものとなる。また、上記「白け」の防止に対して、未だ当業者が十分に満足し得るものとは言い難い点も指摘されている。

TREHA（登録商標）Webトレハロースは林原，"TREHA（登録商標）使用量目安一覧（和菓子）"，［online］，［令和４年１０月１４日検索］，インターネット ＜URL：https://treha.jp/recipe/japanese-sweets/＞

本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、冷凍保管後の白けの発生を効果的に防止または低減することができる小豆餡の白け防止剤ならびにそれを用いた冷凍小豆餡製品およびその製造方法を提供することにある。

本発明は、多糖類を含有する小豆餡の白け防止剤であって、
該多糖類が、カラヤガムおよびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含む、小豆餡の白け防止剤である。

１つの実施形態では、上記多糖類はカラヤガムおよびイヌリンの両方を含む。

さらなる実施形態では、上記多糖類は、カラヤガム１００質量部に対して、１質量部から５００質量部のイヌリンを含む。

１つの実施形態では、上記小豆餡は冷凍小豆餡である。

１つの実施形態では、本発明の小豆餡の白け防止剤はさらにアマシードガムを含有する。

本発明はまた、小豆ペーストと上記小豆餡の白け防止剤とを含有する、冷凍小豆餡製品である。

１つの実施形態では、前記小豆ペーストが６４％未満の糖度を有する。

本発明はまた、冷凍小豆餡製品の製造方法であって、小豆ペーストと、上記小豆餡の白け防止剤との混合ペーストを冷凍する工程を含む、方法である。

本発明はまた、多糖類を含有する餡の品質向上剤であって、
該多糖類が、カラヤガムおよびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含む、餡の品質向上剤である。

１つの実施形態では、上記多糖類はカラヤガムおよびイヌリンの両方を含む。

さらなる実施形態では、上記多糖類は、カラヤガム１００質量部に対して、１質量部から５００質量部のイヌリンを含む。

１つの実施形態では、上記餡は冷凍餡である。

１つの実施形態では、本発明の餡の品質向上剤はさらにアマシードガムを含有する。

本発明はまた、餡ペーストと上記餡の品質向上剤とを含有する、冷凍餡製品である。

１つの実施形態では、前記餡ペーストが６４％未満の糖度を有する。

本発明はまた、餡製品の製造方法であって、餡ペーストと、請求項８に記載の餡の品質向上剤とを混合する工程を含む、方法である。

１つの実施形態では、上記餡製品は冷凍餡製品である。

本発明によれば、冷凍保管した冷凍小豆餡製品における白けの発生を効果的に防止または低減することができる。さらに、本発明の白け防止剤を含有する冷凍小豆餡製品は、解凍後の離水の発生、風味の低下、粘りや硬さの喪失などの品質低下が生じるリスクから解放され解消し得る。

比較例１で得られた未冷凍餡玉、ならびに実施例１～７および比較例２～８で得られた冷凍餡玉のサイクル試験後に解凍して得られた餡玉についての各表面状態を表す写真である。 比較例１で得られた未冷凍餡玉、ならびに比較例２、実施例２および実施例７の冷凍餡玉のサイクル試験後に解凍して得られた餡玉をサンプルとする機械的測定の結果を示すグラフである。 比較例９で得られた未冷凍餡玉、ならびに比較例１０、実施例８および実施例９の冷凍餡玉のサイクル試験後に解凍して得られた餡玉をサンプルとする機械的測定の結果を示すグラフである。

以下、本発明について詳述する。

（小豆餡の白け防止剤）
本発明の小豆餡の白け防止剤は多糖類を含有する。

ここで、本明細書中に用いられる用語について定義する。

まず、用語「小豆餡」とは、小豆を用いる甘味豆餡全般を包含し、例えば、粒餡、つぶし餡、こし餡、小倉餡、煮崩し餡、村雨、および皮むき餡のいずれをも包含する。なお、本発明において「小豆餡」には、それ自体の形態でまたは食品素材と組み合わせた小豆餡製品の形態で、冷凍保管された、または冷凍保管される「冷凍小豆餡」を包含する。

次に、用語「白けの防止」とは、餡表面における一部または全部の白化現象を停止、遅延、または低減させることのいずれをも包含する。さらに用語「白けが防止される餡表面」とは、小豆餡製品が小豆餡単独で構成される場合、当該小豆餡製品の一部または全部の外表面を指し、小豆餡製品が小豆餡と他の食品素材との組み合わせによって構成される場合、当該小豆餡製品に含まれる小豆餡部分の一部または全部の外表面を指していう。

本発明において、多糖類の例としてはカラヤガムおよびイヌリン、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。

カラヤガムは、インドに分布するアオギリ科のカラヤゴムノキ（Streculia urens）の樹液から得られる多糖類であり、例えば食品分野ではアイスクリーム等の増粘剤、安定化剤として使用され得る食品添加物の１種である。カラヤガムは、構成糖としてラムノース、ガラクトースおよびガラクチュロン酸を有し、アニオン性の水溶性高分子に分類されている。さらにカラヤガムは、例えば、約９５０万の分子量を有していると言われており、水には完全に溶解することができず、膨潤して粘着性の強い分散液を形成する性質を有する。

一方、イヌリンはＤ－フルクトースから構成される多糖類の１種であり、例えばキクイモ（Heilianthus tuberosus L.）の塊根、ダリヤ（Dahlia variabilis Desf.）の球根などのキク科植物が有する炭水化物として知られている。イヌリンはヒトの消化器では分解できず、大腸の腸内細菌叢によって代謝されるため、栄養成分表示では食物繊維として扱われている。イヌリンの分子量は、例えば５２０～１１０００、好ましくは２０００～８０００である。

本発明の小豆餡の白け防止剤は、より向上した白けの防止効果が得られることから、多糖類として上記カラヤガムおよびイヌリンの両方を含有していることが好ましい。また、多糖類としてカラヤガムおよびイヌリンの両方が含有される場合、それらの含有量は必ずしも限定されないが、例えば、カラヤガム１００質量部に対して、好ましくは１質量部～５００質量部、好ましくは５０質量部～２００質量部のイヌリンを含有する。本発明の小豆餡の白け防止剤において、カラヤガムおよびイヌリンの含有量がこのような範囲を満足することにより、当該白け防止剤を含む冷凍小豆餡製品は、冷凍保管を通じた白けを一層効果的に防止できることに加え、製品自体の品質の低下（例えば、風味の低下、粘りや硬さの喪失などを包含する）も一層効果的に防止または低減することができる。

本発明の小豆餡の白け防止剤は、例えば、小豆餡の保水性を高めて白けの防止効果をさらに向上させる目的でその他の多糖類を含有していてもよい。その他の多糖類としては、特に限定されないが、例えば、アマシードガム、グァーガム、キサンタンガム、カラギーナン、寒天、ペクチン、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、ローカストビーンガム、カシアガム、白キクラゲ抽出物、グァーガム分解物、タマリンドガム分解物、およびバンブーファイバー、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。その他の多糖類の含有量は特に限定されず、上記多糖類が有する効果を阻害しない範囲において適切な量が当業者によって選択され得る。

本発明の小豆餡の白け防止剤は他の成分を含有していてもよい。

他の成分の例としては、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、安定剤、甘味料、発色剤、着色料、調味料、糖類、および加工用助剤、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。これら他の成分のより具体的な例としては、必ずしも限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、トコフェロール、加工デンプン、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコール、マルトース、トレハロースなどが挙げられる。他の成分の含有量は特に限定されず、上記多糖類が有する効果を阻害しない範囲において当業者によって適切な量が選択され得る。

本発明の小豆餡の白け防止剤は、予め水（例えば、イオン交換水、蒸留水、水道水）などの媒体に添加され、例えば懸濁液の形態で後述の小倉ペーストに添加されてもよく、直接当該小倉ペーストに添加されてもよい、それらを組み合わせて添加されてもよい。

（冷凍小豆餡製品）
本発明の冷凍小豆餡製品は、小豆ペーストと上記小豆餡の白け防止剤とを含有する。

小豆ペーストは小豆餡の主成分となるものであり、小豆を含む無糖または甘味豆飴のペーストを指して言う。小豆を含む無糖豆餡のペースト例としては、こし餡の原料となる生餡が挙げられる。小豆を含む甘味豆飴のペーストの例としては、粒餡状のペースト、つぶし餡状のペースト、こし餡状のペースト、小倉餡状のペースト、および村雨状のペースト、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。

粒餡状のペーストは、最終的に粒餡にすることを目的としたものであり、小豆の皮を可能な限り破らないようにするため、裏ごしを行わず、小豆の形態を全部または部分的に保持した状態にある餡である。

つぶし餡状のペーストは、最終的につぶし餡にすることを目的としたものであり、小豆を押し潰すものの、その外皮を取り除くことなくそのまま含んだ状態で得られる餡である。

こし餡状のペーストは、最終的にこし餡にすることを目的としたものであり、小豆を押し潰し、布等で裏ごしすることにより外皮を取り除いて得られる餡である。

小倉餡状のペーストは、最終的に小倉餡にすることを目的としたものであり、上記つぶし餡状のペーストやこし餡状のペーストに、別途、煮付けた大納言を加えて得られる餡である。

村雨状のペーストは、最終的に村雨にすることを目的にしたものであり、上記こし餡状のペーストに、米粉を添加してそぼろ状に仕上げることにより得られる餡である。

上記小豆ペーストは、冷凍保存前の段階では白けが生じているものではなく、例えば全体的に小豆餡特有の小豆色を呈するものである。

本発明における、小豆ペーストおよび小豆餡の白け防止剤の配合割合は特に限定されないが、例えば、小豆ペースト１００質量部に対して小豆餡の白け防止剤を構成する多糖類の合計が好ましくは０．０５質量部～２．０質量部、より好ましくは０．１質量部～１．０質量部の関係を満たすように各含有量が設定され得る。小豆ペーストおよび小豆餡の白け防止剤の各含有量がこのような関係を満たしていることにより、得られる小豆餡製品は、冷凍保存を通じた白けの発生を防止または低減するだけでなく、風味、硬さ、粘りなどのその他の特性の劣化も防止または低減することができる。

本発明の冷凍小豆餡製品はまた、好ましくは６４％未満、より好ましくは６３％以下、さらにより好ましくは３５％～５２％の糖度を有する。小倉ペースト（小倉餡）は糖度が高いほど、白けが発生しにくい反面、豆の風味が低下する傾向にある。上記小豆餡の白け防止剤は、小豆ペーストの糖度の高低に関わらず使用可能であり、白けの発生を防止することができる。そのうち、特に５２％以下の糖度を有する小豆ペーストに対しては、当該白けの発生を防止する効果を格段顕著に発揮することができる点で上記小豆餡の白け防止剤はさらに有用である。

なお、本発明の冷凍小豆餡製品において、上記小豆ペーストと小豆餡の白け防止剤とは互いに略均一に分散した混合ペースト（混合物）であることが好ましい。このような混合物の形態を有することにより、当該混合物全体に対して白けの発生をムラなく防止することができる。当該混合ペーストを、例えば当該分野において周知の冷凍手段を用いて、例えば－１５℃以下、好ましくは－１８℃以下、より好ましくは－４０℃以下に冷凍することにより、上記冷凍小豆餡製品を得ることができる。

本発明においては、小豆ペーストおよび小豆餡の白け防止剤のみを含む小豆餡として、冷凍小豆餡製品を構成するものであってもよい。あるいは、小豆ペーストおよび小豆餡の白け防止剤のみを含む小豆餡を、他の食品素材（例えば、饅頭の皮、白団子、パンまたはパイ生地、または寒天）で包囲、内包、または固化して冷凍小豆餡製品を構成するものであってもよい。

本発明の冷凍小豆餡製品は、一般的な冷凍条件下（例えば－１５℃以下、好ましくは－１８℃以下の冷凍温度下で、例えば０日間～７３０日間、好ましくは０日間～３６５日間）にて保存可能である。本発明においては、このような冷凍条件下で保存されたとしても、当該製品の小豆餡部分には白けの発生がないか、あるいは低減されている。さらに、風味や硬さ、粘りのいずれについても冷凍保存前の状態と比較して著しい低下はなく、むしろ当該冷凍保存前と略同等の状態を保持し得る。

本発明の冷凍小豆餡製品としては、特に限定されないが、例えば、小豆餡それ自体、おはぎ、ぼたもち、大福、あんまん、焼饅頭、餡団子、あんぱん、あんデニッシュ、あんこパイ、羊羹、ういろう、餡バター、どらやき、たい焼き、大判焼き、あん巻き、おやき、カップスイーツ（白玉クリームぜんざい）、氷菓、水ようかん、きんつば、あんころ餅などが挙げられる。

冷凍小豆製品の解凍は、例えば自然解凍が採用される。あるいは、３℃～１５℃に温度調節した場所に５時間～２４時間静置して解凍が行われてもよい。あるいは、食感や風味を損なわない程度に家庭用電子レンジを用いて加熱または加温されてもよい。

（餡の品質向上剤およびそれを用いた餡製品）
上記小豆餡の白け防止剤は、餡の品質向上剤としてもそのまま使用することができる。すなわち、本発明の餡の品質向上剤は多糖類を含有し、当該多糖類はカラヤガムおよびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含む。

餡の品質向上剤として使用される場合、その対象となる餡は、上記小豆餡のみに限定されない。すなわち、本発明の品質向上剤は、小豆餡の他、栗餡、芋餡（例えば、スイートポテトを構成し得る芋ペーストを包含する）、白餡、フルーツ餡、およびずんだ餡、ならびにそれらの組み合わせに対して使用され得る。

さらに本発明の品質向上剤が使用される餡は、冷凍餡、チルド餡、および常温品の餡のいずれであってもよい。例えば、本発明の品質向上剤が冷凍餡に使用される場合、当該品質向上剤を含まない冷凍餡と比較して、当該冷凍餡の硬さや粘りを向上させることができる。あるいは、本発明の品質向上剤がチルド餡や常温品の餡に使用される場合、当該品質向上剤を含まない餡と比較して、粘度が向上して食感を高める、餡表面の感想を防止する等の効果を発揮することができる。

本発明の品質向上剤は上記餡を構成するペースト（餡ペースト）と混合され、上記品質が向上した餡製品を簡便に得ることができる。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

まず、小豆餡の白け防止に関して、以下の餡玉の作製および評価を行った。

（比較例１：未冷凍餡玉（ＲＣ１）（無添加区）の作製）
３０ｇ（１０質量部）の水道水が入った鍋に、糖度４８％の粒餡３００ｇ（１００質量部）を添加して混合し、ＩＨヒータで加熱しながら、質量の減少量が水道水の添加量に相当する３０ｇになるまで煮詰め、加水した水分を蒸発させた。その後、蓋をして３０℃になるまで冷却し、得られた粒餡３０ｇをシリコーン型に充填した。このシリコーン型を急速冷凍することなく、そのまま取り出し、無添加区として未冷凍餡玉（ＲＣ１）を得た。

（実施例１：サンプル製剤（ＳＥ１）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ１）の作製と評価）
サンプル製剤（ＳＥ１）としてカラヤガム（三栄薬品貿易株式会社製（殺菌カラヤコール））０．１５ｇ（０．０５質量部）を用い、これを３０ｇ（１０質量部）の水道水が入った鍋にヘラで混合しながら添加して均一に分散させた。次いで、これに糖度４８％の粒餡３００ｇ（１００質量部）を添加して混合し、ＩＨヒータで加熱しながら、質量の減少量が水道水の添加量に相当する３０ｇになるまで煮詰め、加水した水分を蒸発させた。その後、蓋をして３０℃になるまで冷却し、得られた粒餡３０ｇをシリコーン型に充填し、－４０℃にて２時間かけて急速冷凍し、その後型から外して冷凍餡玉（ＲＥ１）を得た。

次いで、得られた冷凍餡玉（ＲＥ１）をアルミバットに並べ、アルミバット全体をチャック付きポリ袋に入れ、乾燥しないように封をした。この状態で、ポリ袋内のアルミバットを冷凍庫内に配置し、－２０℃にて２時間および－５℃にて２時間の保管条件を１サイクルとするサイクル試験を２週間（合計７５サイクル）継続して行った。

その後、冷凍庫から冷凍餡玉（ＲＥ１）を取り出し、２５℃にて２時間かけて解凍した。得られた解凍した餡玉について、同一成分で構成される未冷凍の餡玉との比較を以下の観点から行った。

（１）白け
解凍した餡玉と比較例１の未冷凍餡玉（ＲＣ１）とを並べて配置し、未冷凍餡玉（ＲＣ１）に対して解凍した餡玉の表面に現われた白けの有無を以下の基準で評価した。
（４点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と略同様の外観であったか、あるいは未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して外表面の５％未満で白けを観察できた。
（３点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、外表面の５％以上１０％未満で白けを観察できた。
（２点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、外表面の１０％以上２０％未満で白けを観察できた。
（１点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、外表面の２０％以上で白けを観察できた。

また、白けの状態を記録するため、上記解凍した餡玉の写真を撮影した。

（２）風味
解凍した餡玉および未冷凍餡玉（ＲＣ１）を専門家１０名が実際に食し、全員で協議して以下の基準で評価した。
（４点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と略同様の風味を有していた。
（３点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して僅かに風味の劣化が感じられたが、製品としての市場流通に十分耐え得るものと判断した。
（２点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、明らかに風味の劣化が感じられ、製品としての市場流通を行うとしても限定的になると判断した。
（１点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、著しく風味が劣化しており、このままでは製品としての市場流通は困難であると判断した。

（３）硬さ
解凍した餡玉および未冷凍餡玉（ＲＣ１）を専門家１０名が実際に食し、全員で協議して以下の基準で評価した。
（４点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と略同様の硬さを有していた。
（３点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して僅かに硬さの差異を生じていたが、製品としての市場流通に十分耐え得るものと判断した。
（２点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、明らかに硬さの差異が生じており、製品としての市場流通を行うとしても限定的になると判断した。
（１点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、著しく硬さに差異を生じており、このままでは製品としての市場流通は困難であると判断した。

（４）粘り
解凍した餡玉および未冷凍餡玉（ＲＣ１）を専門家１０名が実際に食し、全員で協議して以下の基準で評価した。
（４点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と略同様の粘りを有していた。
（３点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して僅かに粘りが失われていたが、製品としての市場流通に十分耐え得るものと判断した。
（２点）未冷凍の餡玉（ＲＣ１）と比較して、明らかに粘りが失われており、製品としての市場流通を行うとしても限定的になると判断した。
（１点）未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して、著しく粘りが失われており、このままでは製品としての市場流通は困難であると判断した。

結果を表１および図１に示す。

（実施例２：サンプル製剤（ＳＥ１）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ２）の作製と評価）
サンプル製剤（ＳＥ１）として使用するカラヤガムの配合量を０．６ｇ（０．２０質量部）に変更したこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＥ２）を作製した。その後、この冷凍餡玉（ＲＥ２）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（実施例３：サンプル製剤（ＳＥ１）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ３）の作製と評価）
サンプル製剤（ＳＥ１）として使用するカラヤガムの配合量を０．９ｇ（０．３０質量部）に変更したこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＥ３）を作製した。その後、この冷凍餡玉（ＲＥ３）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（実施例４：サンプル製剤（ＳＥ２）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ４）の作製と評価）
カラヤガムの代わりにサンプル製剤（ＳＥ２）として、イヌリン（フジ日本精糖株式会社製フジＦＦ）３ｇ（１．００質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＥ４）を作製した。その後、この冷凍餡玉（ＲＥ４）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（実施例５：サンプル製剤（ＳＥ２）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ５）の作製と評価）
カラヤガムの代わりにサンプル製剤（ＳＥ２）として、イヌリン（フジ日本精糖株式会社製フジＦＦ）６ｇ（２．００質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＥ５）を作製した。その後、この冷凍餡玉（ＲＥ５）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（実施例６：サンプル製剤（ＳＥ２）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ６）の作製と評価）
カラヤガムの代わりにサンプル製剤（ＳＥ２）として、イヌリン（フジ日本精糖株式会社製フジＦＦ）１５ｇ（５．００質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＥ６）を作製した。その後、この冷凍餡玉（ＲＥ６）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（実施例７：サンプル製剤（ＳＥ３）を用いた冷凍餡玉（ＲＥ７）の作製と評価）
カラヤガム単独の代わりにサンプル製剤（ＳＥ３）として、カラヤガム０．４５ｇ（０．１５質量部）およびイヌリン（フジ日本精糖株式会社製フジＦＦ）０．４５ｇ（０．１５質量部）を混合して用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＥ７）を作製した。その後、この冷凍餡玉（ＲＥ７）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例２：冷凍餡玉（ＲＣ２）の作製と評価）
カラヤガムを配合しなかったこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ２）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ２）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例３：サンプル製剤（ＳＣ３）を用いた冷凍餡玉（ＲＣ３）の作製と評価）
カラヤガムの代わりに、サンプル製剤（ＳＣ３）としてペクチン（住友ファーマフード＆ケミカル株式会社製クラシックＣＦ５０１）０．６ｇ（０．２０質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ３）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ３）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例４：サンプル製剤（ＳＣ４）を用いた冷凍餡玉（ＲＣ４）の作製と評価）
カラヤガムの代わりに、サンプル製剤（ＳＣ４）としてカシアガム（ユニテックフーズ株式会社製（ＣＡＳＳＩＡ ＦＬＯＵＲ ＡＲ））０．６ｇ（０．２０質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ４）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ４）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例５：サンプル製剤（ＳＣ５）を用いた冷凍餡玉（ＲＣ５）の作製と評価）
カラヤガムの代わりに、サンプル製剤（ＳＣ５）としてグァーガム（三菱ケミカル株式会社製（ＲＧ１００））０．６ｇ（０．２０質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ５）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ５）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例６：サンプル製剤（ＳＣ６）を用いた冷凍餡玉（ＲＣ６）の作製と評価）
カラヤガムの代わりに、サンプル製剤（ＳＣ６）として寒天（伊那食品工業株式会社製（伊那寒天Ｓ－６））１５ｇ（５．００質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ６）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ６）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例７：サンプル製剤（ＳＣ７）を用いた冷凍餡玉（ＲＣ７）の作製と評価）
カラヤガムの代わりに、サンプル製剤（ＳＣ７）として白キクラゲ抽出物（ユニテックフーズ株式会社製（トレメルガム））０．６ｇ（０．２０質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ７）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ７）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

（比較例８：サンプル製剤（ＳＣ８）を用いた冷凍餡玉（ＲＣ８）の作製と評価）
カラヤガムの代わりに、サンプル製剤（ＳＣ８）としてバンブーファイバー（レッテンマイヤージャパン株式会社製ＶＩＴＡＣＥＬ ＢＡＦ４０）１５ｇ（５．００質量部）を用いたこと以外は実施例１と同様にして、冷凍餡玉（ＲＣ８）を作製し、この冷凍餡玉（ＲＣ８）について実施例１と同様の観点からの評価を行った。結果を表１および図１に示す。

図１および表１に示すように、まず、比較例２～８で得られた冷凍餡玉（ＲＣ２）～（ＲＣ８）はいずれも、サイクル試験後の解凍によって比較例１（対照区）の未冷凍餡玉（ＲＣ１）と比較して顕著な白けが発生していた。これに対し、実施例１～７で得られた冷凍餡玉（ＲＥ１）～（ＲＥ７）では、当該サイクル試験を経たにも関わらず、白けの発生はほとんど観察されず、比較例１（対照区）の未冷凍餡玉（ＲＣ１）と同等の外観を有していた。

また、表１に示すように、実施例１～７で得られた冷凍餡玉（ＲＥ１）～（ＲＥ７）はいずれも、比較例２～８で得られた冷凍餡玉（ＲＣ２）～（ＲＣ８）と比較して、風味、硬さ、および粘りのいずれにおいても高い数値の評価結果を得ていたことがわかる。

また、実施例１～７で得られた冷凍餡玉（ＲＥ１）～（ＲＥ７）について、サンプル製剤としてカラヤガム単独（実施例１～３）またはイヌリン単独（実施例４～６）で使用する際は、当該サンプル製剤の濃度を高めるほど、白けおよび風味の結果が向上する傾向にあった。また、サンプル製剤としてカラヤガムおよびイヌリンを併用した場合（実施例７）では、合計で０．３０質量部という比較的低い含有量であったにもかかわらず、白け、風味、硬さおよび粘りのすべての評価結果が最も高い値（４点）となり、当該カラヤガムおよびイヌリンの併用による相乗効果が得られていたことがわかる。

（５）餡玉の硬さおよび粘りについての機械的測定
比較例１で得られた未冷凍餡玉（ＲＣ１）、ならびに比較例２の冷凍餡玉（ＲＣ２）、実施例２の冷凍餡玉（ＲＥ２）および実施例７の冷凍餡玉（ＲＥ７）の上記サイクル試験後に解凍して得られた餡玉をサンプルとする、テクスチャーアナライザー（株式会社島津製作所製Ｅｚ Ｔｅｓｔ ＥＸ－ＳＸ）による最大荷重（硬さ）および最大付着力（粘り）を以下のようにして測定した。

２５℃に調温した各サンプル３０ｇを直径３．５ｃｍ、高さ２．５ｃｍの円柱容器に充填し、テクスチャーアナライザーの穴あきステージに当該容器を固定し、プランジャーにはφ１０ｍｍの円筒治具を用いて、速度２ｍｍ／秒、圧縮率７０％の条件で圧縮することにより、各サンプルの最大荷重（硬さ）および最大付着力（粘り）を測定した。結果を図２に示す。

図２に示すように、実施例２および実施例７で得られた冷凍餡玉（ＲＥ２）および（ＲＥ７）はいずれも、比較例１の未冷凍餡玉（ＲＣ１）と同等の硬さおよび粘りを有しており、サイクル試験を通じた冷凍および解凍による品質劣化が略生じていなかったことがわかる。

（６）餡玉の明度および色相についての機械的測定
比較例１で得られた未冷凍餡玉（ＲＣ１）、ならびに比較例２の冷凍餡玉（ＲＣ２）、実施例２の冷凍餡玉（ＲＥ２）および実施例７の冷凍餡玉（ＲＥ７）の上記サイクル試験後に解凍して得られた餡玉の明度（Ｌ＊）および色相（ａ＊およびｂ＊）を、分光色差計（日本電色工業株式会社製Spectrophotometer SE6000）を用いて測定した。結果を表２に示す。

表２に示すように、実施例２および実施例７で得られた冷凍餡玉（ＲＥ２）および（ＲＥ７）はいずれも、比較例１の未冷凍餡玉（ＲＣ１）に近い明度（Ｌ＊）を示しており、サイクル試験を通じて白けを発生した比較例２の冷凍餡玉（ＲＣ２）と比べて、当該白けの発生が抑制されていたことがわかる。

次に、和栗餡の冷凍解凍に対する品質向上に関して、以下の餡玉の作製および評価を行った。

（比較例９：未冷凍和栗餡（ＲＣ９）（無添加区）の作製）
茹でた和栗の中身を取り出し、潰した後に裏ごしし、均一な和栗ペーストを得た。
４０ｇ（２０質量部）の水道水と３０ｇ（１５質量部）のグラニュー糖が入った鍋に和栗ペースト２００ｇ（１００質量部）を添加して混合し、ＩＨヒータで加熱しながら、質量の減少量が１０ｇになるまで煮詰めた。その後、蓋をして３０℃になるまで冷却し、和栗餡（ＲＣ９）を得た。この和栗餡（ＲＣ９）を餡玉に加工し、上記と同様にして餡玉の硬さおよび粘りについての機械的測定を行った。結果を図３に示す。

（実施例８：サンプル製剤（ＳＥ１）を用いた冷凍和栗餡玉（ＲＥ８）の作製と評価）
サンプル製剤（ＳＥ１）としてカラヤガム（三栄薬品貿易株式会社製（殺菌カラヤコール））０．４ｇ（０．２質量部）を用い、これを４０ｇ（２０質量部）の水道水と３０ｇ（１５質量部）のグラニュー糖が入った鍋にヘラで混合しながら添加して均一に分散させた。次いで、これに和栗ペースト２００ｇ（１００質量部）を添加して混合し、ＩＨヒータで加熱しながら、質量の減少量が１０ｇになるまで煮詰めた。その後、蓋をして３０℃になるまで冷却し、得られた和栗餡３０ｇをシリコーン型に充填し、－４０℃にて２時間かけて急速冷凍し、その後型から外して冷凍和栗餡玉（ＲＥ８）を得た。

次いで、得られた冷凍和栗餡玉（ＲＥ８）をアルミバットに並べ、アルミバット全体をチャック付きポリ袋に入れ、乾燥しないように封をした。この状態で、ポリ袋内のアルミバットを冷凍庫内に配置し、－２０℃にて２時間および－５℃にて２時間の保管条件を１サイクルとするサイクル試験を２週間（合計７５サイクル）継続して行った。

その後、冷凍庫から冷凍餡玉（ＲＥ８）を取り出し、２５℃にて２時間かけて解凍した。このような冷凍解凍が繰り返された冷凍和栗餡玉（ＲＥ８）について、上記と同様にして餡玉の硬さおよび粘りについての機械的測定を行った。結果を図３に示す。

（実施例９：サンプル製剤（ＳＥ３）を用いた冷凍和栗餡玉（ＲＥ９）の作製と評価）
カラヤガム０．４ｇ（０．２質量部）およびイヌリン（フジ日本精糖株式会社製フジＦＦ）０．４ｇ（０．２質量部）を混合して用いたこと以外は実施例８と同様にして、冷凍和栗餡玉（ＲＥ９）を作製した。その後、この冷凍和栗餡玉（ＲＥ９）について実施例８と同様のサイクル試験を行い、このような冷凍解凍が繰り返された冷凍和栗餡玉（ＲＥ９）について、上記と同様にして餡玉の硬さおよび粘りについての機械的測定を行った。結果を図３に示す。

（比較例１０：冷凍餡玉（ＲＣ１０）の作製と評価）
比較例９で得られた和栗餡（ＲＣ９）を用いて冷凍和栗餡玉（ＲＣ１０）を作製した。その後、この冷凍和栗餡玉（ＲＣ１０）について実施例８と同様のサイクル試験を行い、このような冷凍解凍が繰り返された冷凍和栗餡玉（ＲＣ１０）について、上記と同様にして餡玉の硬さおよび粘りについての機械的測定を行った。結果を図３に示す。

図３に示すように、実施例８および実施例９で得られた冷凍餡玉（ＲＥ８）および（ＲＥ９）はいずれも、比較例９の未冷凍餡玉（ＲＣ９）と同等の硬さおよび粘りを有しており、サイクル試験を通じた冷凍および解凍による品質劣化が生じていなかったことがわかる。

本発明は、製菓、製パンなどの食品加工分野において有用である。

Claims (7)

1. 多糖類を含有する小豆餡の白け防止剤であって、
   該多糖類が、カラヤガムおよびイヌリンからなる群から選択される少なくとも１種の化合物を含む、小豆餡の白け防止剤。
2. 前記多糖類がカラヤガムおよびイヌリンの両方を含む、請求項１に記載の小豆餡の白け防止剤。
3. 前記多糖類が、カラヤガム１００質量部に対して、１質量部から５００質量部のイヌリンを含む、請求項２に記載の小豆餡の白け防止剤。
4. 前記小豆餡が冷凍小豆餡である、請求項１に記載の小豆餡の白け防止剤。
5. 小豆ペーストと、請求項１から４のいずれかに記載の小豆餡の白け防止剤とを含有する、冷凍小豆餡製品。
6. 前記小豆ペーストが６４％未満の糖度を有する、請求項５に記載の冷凍小豆餡製品。
7. 冷凍小豆餡製品の製造方法であって、小豆ペーストと、請求項１から４のいずれかに記載の小豆餡の白け防止剤との混合ペーストを冷凍する工程を含む、方法。

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