MX2008012459A - Composicion alimenticia lactea cocida, con bajo contenido de huevos y que comprende pectinas. - Google Patents
Composicion alimenticia lactea cocida, con bajo contenido de huevos y que comprende pectinas.Info
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Abstract
La invención se refiere a una composición alimenticia láctea cocida que contiene huevos, que comprende al menos una pectina, cuyo contenido de huevos se puede disminuir. La invención también se refiere a un procedimiento para su preparación.
Description
COMPOSICIÓN ALIMENTICIA LÁCTEA COCIDA, CON BAJO CONTENIDO DE HUEVOS Y QUE COMPRENDE PECTINAS
La invención se refiere a una composición alimenticia láctea cocida, con bajo contenido de huevos y que comprende al menos una pectina. Las composiciones alimenticias lácteas que contienen huevos cocidos al horno, como por ejemplo los dulces cocinados con huevos o los postres lácteos tales como los pequeños vasos de crema, eventualmente aromatizados, en general son a base de huevos enteros y crema. La texturización se puede mejorar mediante la adición de agentes espesantes y/o gelificantes, tales como por ejemplo, galactomananos , pectinas, alginatos, carragenanos , goma de xantano, gelatina y/o almidones. No obstante, la proporción de huevos juega un papel importante en la texturización. En el aspecto económico, se busca disminuir este contenido, manteniendo la calidad de la textura obtenida, en particular a la salida del horno. Ahora bien, se trata de que solo el aumento del contenido de agentes texturizantes no permita mantener esta calidad cuando se disminuye significativamente el contenido de huevos. El problema técnico a resolver consiste pues en disminuir el contenido de huevos de una composición alimenticia láctea cocida que contiene huevos, conservando las calidades de textura obtenidas con una proporción superior de huevos enteros, en particular a la salida de la cocción. Ahora se ha descubierto que la adición de pectinas, además de un tratamiento térmico permite obtener una composición alimenticia láctea cocida que contiene huevos, que tiene la textura deseada a la salida de la cocción, principalmente con una resistencia a los choques conveniente, que permite disminuir significativamente la cantidad de huevos en la composición. De manera inesperada, en efecto se ha descubierto que sin tratamiento térmico, no se obtiene la textura deseada, lo que distingue este uso de pectinas de los usos de gelificantes o espesantes conocidos en el campo alimenticio . Igualmente se ha descubierto que el efecto texturizante no se puede obtener sin huevo, contrariamente a lo que se puede observar utilizando hidrocoloides gelificantes tales como carragenanos o algarroba, que interactúan con las proteínas de la leche y que pueden presentar propiedades gelificantes a falta de huevo. Sin estar ligado por un mecanismo de acción, se puede emitir la hipótesis de que el efecto obtenido resulta de una sinergia entre la pectina y las proteínas del huevo durante el tratamiento térmico. Las pectinas son polímeros de ácido D-galacturónico en donde las unidades están enlazadas entre sí por enlaces glucosídicos 1? 4, extraídas de vegetales, principalmente de la cáscara de cítricos, de pulpa de manzana o de betabel. Este enlace se puede interrumpir por unidades de metilpentosa o L-ramnosa, así como por ramificaciones de azúcar neutras, tales como galactosas, arabinosas o xilosas. Las pectinas en general están caracterizadas por su contenido de ácido galacturónico, su longitud de cadena y su número de sustituyentes no osídicos. Éstas igualmente se caracterizan por su grado de metilación, que define el porcentaje de ácido galacturónico en forma de éster metílico . En función de esta esterificación, se distingue a las pectinas con alto grado de metilación o pectinas H (por "high methyl"), que tienen un grado de esterificación superior al 50% (es decir más del 50% de ácidos glucurónicos están metilados), y las pectinas con bajo grado de metilación o pectinas LM (por "low methyl"), que tienen un grado de esterificación inferior al 50% (es decir que menos del 50% de los ácidos glucurónicos están metilados) .
Las pectinas se utilizan ampliamente en productos alimenticios, por ejemplo como agentes de coagulación en productos en conservas, confituras o helados; en calidad de agentes estabilizante en los jugos de frutas; en calidad de agentes emulsificante en aceites minerales, mayonesas o sustitutos de huevos; o incluso en panadería o en repostería como agentes retenedores de agua o como agentes de carga. Sin embargo, ninguno de estos usos sugiere combinar, en una composición alimenticia láctea que contiene huevos, la adición de pectina, la reducción del contenido de huevos y un tratamiento térmico, con el fin de obtener una composición alimenticia láctea, cocida con bajo contenido de huevos, conservando una textura satisfactoria tanto en el plano de la calidad (gusto del consumidor) , como en el plano industrial (resistencia a los choques, principalmente durante el envasado y el transporte) . Por lo tanto, la invención se refiere, de acuerdo a un primer aspecto, a una composición alimenticia láctea, cocida que contiene huevos, que contiene al menos una pectina, en la cual la relación ponderal de huevos/pectina es de aproximadamente 5/1 a 40/1, principalmente de aproximadamente 5/1 a 20/1, la composición se cuece a una temperatura igual o superior a 70°C. Ventajosamente, la composición de acuerdo a la invención está desprovista de aniones secuestrantes o compuestos que contienen aniones secuestrantes, normalmente utilizados en el campo alimenticio para disminuir la reactividad de la pectina. De preferencia, el contenido de huevos en la composición es inferior o igual al 14%, principalmente del 10 al 14%, en particular de al menos 2% e inferior o igual al 14%, principalmente inferior al 12%, con respecto al peso de la totalidad de los ingredientes en la composición. Ventajosamente, el contenido de huevos oscila desde 2 hasta el 10%, principalmente desde 3 hasta el 10% con respecto al peso de la totalidad de los ingredientes en la composición. "Huevos" significan tanto los huevos enteros, como los constituyentes de los huevos, clara o yema del huevo. Por "contenido reducido de huevos", se entiende una reducción de al menos 20%, de preferencia de al menos 50%, incluso hasta el 70% de la cantidad de huevos que se utilizaría en ausencia de pectina en la composición. La composición alimenticia láctea puede contener aproximadamente 50 hasta 80% en peso de al menos un componente a base de leche, con respecto al peso total de la composición. Por "componente a base de leche", se entiende por ejemplo la leche, ya sea entera, parcialmente descremada o totalmente descremada, eventualmente reconstituida en forma de polvo, o incluso crema. Ventajosamente, el contenido de pectina oscila desde 0.3 hasta 1%, con respecto al peso de la totalidad de ingredientes en la composición. Las pectinas utilizadas pueden tener un bajo grado de metilación (pectinas LM) , que provienen por ejemplo de manzanas o de cítricos, o un alto grado de metilación (pectinas HM) , las pectinas LM son las preferidas . Igualmente se puede utilizar una mezcla de pectinas LM y de pectinas HM. La composición alimenticia de acuerdo a la invención puede comprender además uno o varios ingredientes usuales en el campo, elegidos por ejemplo entre los colorantes naturales o artificiales o aromas naturales o artificiales . También puede contener aditivos sólidos en forma particulada tales como, por ejemplo fragmentos de frutas secas o confites; fragmentos de nueces, avellanas, almendras, cáscaras de cítricos; cereales, fideos de dulces, etc. Ésta igualmente puede contener uno o varios aditivos alimenticios, tales como agentes espesantes y/o gelificantes y/o texturizantes , por ejemplo, galactomananos , alginatos, carragenanos , goma de xantano, gelatina y/o almidones, y/o agentes conservadores. La composición alimenticia de acuerdo a la invención puede ser, por ejemplo, un postre del tipo de los dulces cocinados con huevos, o un pequeño vaso de crema, aromatizado o no. La invención se refiere igualmente, de acuerdo a un aspecto ulterior, a un procedimiento de preparación de una composición alimenticia tal como la descrita anteriormente, que comprende las etapas que consisten de: preparar una mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, y someter la mezcla a cocción a una temperatura igual o superior a 70°C. Ventajosamente, la composición está desprovista de aniones secuestrantes o compuestos que contienen aniones secuestrantes . De preferencia, en la mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, el contenido de huevos es inferior o igual al 14% principalmente del 10 al 14%, en particular de al menos 2% e inferior o igual al 14%, de preferencia inferior o igual al 12%, con respecto al peso de la totalidad de los ingredientes . Ventajosamente, la mezcla comprende del 2 al 10%, principalmente del 3 al 10% en peso de huevos, con respecto al peso de la totalidad de los ingredientes. De acuerdo a un aspecto preferido, la mezcla comprende desde 0.3 hasta 1% en peso de pectina con relación al peso de la totalidad de los ingredientes. La cocción se puede efectuar sin agitación, por ejemplo, en un horno, principalmente en un horno con flujo de aire seco o húmedo, en una estufa o en baño maria, en lote o en forma continua. Ventajosamente, durante la cocción en forma continua, la composición se mantiene estática en el recipiente . La temperatura de cocción puede ser, por ejemplo, que oscila desde 70 hasta 160°C, en particular que oscila desde 70 hasta 100°C. La duración de la cocción es variable, de acuerdo al tipo de composición alimenticia, y puede ser, por ejemplo, que oscila desde 15 hasta 45 minutos. Ventajosamente, la cocción se efectuará sin agitación en un horno con flujo de aire seco, enriquecido con humedad, como se describe por ejemplo en la solicitud EP-A-922 , 393. La proporción de humedad puede ser, por ejemplo, que oscila desde 60 hasta 95°C de temperatura húmeda . Después de la cocción, la composición alimenticia se pone a enfriar, luego se refrigera, por ejemplo a una temperatura de aproximadamente 4°C. La invención se refiere igualmente a una composición alimenticia láctea cocida que contiene huevos, susceptible de obtenerse por el procedimiento descrito anteriormente . La invención también se refiere a la utilización de una composición alimenticia láctea, cocida que contiene huevos tal como la descrita anteriormente para reducir el contenido de huevos en una composición alimenticia láctea, cocida que los contiene. En particular, la invención se refiere igualmente, de acuerdo a un aspecto ulterior, a un procedimiento de reducción del contenido de huevos en una composición alimenticia láctea, cocida que los contiene, que comprende la preparación de una mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, en donde la relación ponderal de huevos/pectina es de aproximadamente 5/1 a 40/1, principalmente de aproximadamente 5/1 a 20/1, y al menos una etapa de cocción de la composición que comprende la mezcla . En el procedimiento, de los diferentes parámetros relativos a los componentes de la mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, o en condiciones de cocción, se pueden elegir entre aquellos definidos anteriormente en la presente descripción . La invención se ilustra de manera no restrictiva por los siguientes ejemplos.
Ejemplo 1: preparación de pequeños recipientes de crema
Se prepararon pequeños recipientes de crema cuya composición se indica en la tabla 1 siguiente:
Tabla 1
Se procede de la siguiente manera: los ingredientes en polvo se premezclan, después se humedece la mezcla con la leche caliente, luego la crema y el aceite de palma. Enseguida la mezcla se somete a un tratamiento de ultraalta temperatura (UHT, por sus siglas en inglés) a 130°C durante algunos segundos. Después del enfriamiento a 50-70°C, se agregan los huevos líquidos, se llena el recipiente y se cuece al horno durante 15-45 minutos a 75-100°C (cocción húmeda). Enseguida el recipiente se sella y se envasa, después se pone a enfriar. El producto obtenido tiene una consistencia equivalente a la de una crema con huevos que contiene aproximadamente 12% de huevos, sin agregar pectina.
Ejemplo 2: medición de la fuerza de gel
Se comparó la composición del ejemplo 1 (composición 1) con 5 composiciones comparativas, preparadas sobre la base de los ingredientes indicados en la tabla 1 del ejemplo 1, variando ciertos ingredientes, específicamente la pectina, el componente lácteo (leche, leche en polvo y crema) y la cantidad de huevos, de la siguiente manera: la composición 2 es idéntica a la composición 1, excepto que ésta contiene 12% de huevos y está desprovista de pectina la composición 3 es idéntica a la composición 1, excepto que está desprovista de pectina, la composición 4 es idéntica a la composición 1, excepto que está desprovista de huevos, la composición 5 es idéntica a la composición 1, excepto que no está cocida, y la composición 6 es idéntica a la composición 1, excepto que está desprovista del componente lácteo. Las composiciones 1, 2, 3, 4 y 6 se cocieron en el horno como se indica en el ejemplo 1. Se midió la fuerza de gel en cada composición por penetrometria con un aparato TAXT2Í (Stable Micro System) , después de un día de enfriamiento a 4°C. El principio de la medición consiste en evaluar la firmeza de la composición, haciendo penetrar una sonda constituida de un cilindro de plexiglás de 25 mm de diámetro, que desciende progresivamente en un recipiente que contiene la composición que se va a probar, colocada en un soporte. Los parámetros utilizados para la prueba son los siguientes : fuerza de disparo automático de la sonda: 0.05 N velocidad de la sonda durante el análisis: 2 mm/s longitud de desplazamiento de la sonda: 10 mm . El aparato TAXT2Í, acoplado a un programa, permite registrar la fuerza de resistencia a la penetración que opone la composición (fuerza de compresión). Los resultados, expresados en gramos, se reportan en la tabla 2 siguiente:
Tabla 2
Los resultados muestran que la composición 1 de acuerdo a la invención presenta la fuerza de gel más elevada. Esta fuerza de gel es superior a la de una composición que contiene una cantidad de huevos más elevada, pero desprovista de pectina (composición 2).
Además, las composiciones 3, 4, 5 y 6 igualmente presentan fuerzas de gel inferiores a la de la composición 1. En particular, la composición 4 que no contiene huevo presenta una fuerza de gel inferior a la de la composición 1, lo que muestra que el efecto texturizante no se puede obtener en ausencia de huevo, incluso en presencia de leche.
Claims (23)
1. Composición alimenticia láctea cocida que contiene huevos, caracterizada porque: contiene al menos una pectina; la relación ponderal de huevos/pectina es de aproximadamente 5/1 a 40/1; y se cuece a una temperatura igual o superior a 70°C; la composición de acuerdo a la invención está desprovista de aniones secuestrantes o de compuestos que contienen aniones secuestrantes.
2. Composición alimenticia según la reivindicación 1, caracterizada porque el contenido de huevos es inferior o igual al 14%, de preferencia inferior o igual al 12%, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
3. Composición alimenticia según las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque el contenido de huevos es de al menos 2% e inferior o igual al 14%, de preferencia inferior o igual al 12%, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
4. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque el contenido de huevos oscila desde 2 hasta 10% con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
5. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el contenido de pectina oscila desde 0.3 hasta 1%, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
6. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque la relación ponderal de huevos/pectina es de aproximadamente 5/1 a 20/1.
7. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque comprende al menos una pectina elegida entre las pectinas con bajo grado de metilación, las pectinas con alto grado de metilación y sus mezclas.
8. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque comprende desde aproximadamente 50 hasta 80% de al menos un componente a base de leche, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
9. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque consiste de un postre del tipo de dulces cocinados con huevos, o de un pequeño vaso de crema, aromatizado o no.
10. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque se cuece sin agitación.
11. Composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizada porque se cuece en un horno, en una estufa o en baño maria, en lote o en forma continua.
12. Procedimiento de preparación de una composición alimenticia según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque comprende las etapas que consisten de: preparar una mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina; y someter la mezcla a cocción a una temperatura igual o superior a aproximadamente 70°C.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, caracterizado porque, en la mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, el contenido de huevos es inferior o igual al 14%, de preferencia inferior o igual al 12%, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 ó 13, caracterizado porque, en la mezcla que comprende los huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, el contenido de huevos es de al menos 2% e inferior o igual al 14%, de preferencia inferior o igual al 12%, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, caracterizado porque la mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, comprende del 2 al 10% en peso de huevos, con relación al peso de la totalidad de los ingredientes .
16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 15, caracterizado porque la mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, comprende desde 0.3 hasta 1% en peso de pectina con relación al peso de la totalidad de los ingredientes.
17. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 16, caracterizado porque la cocción se realiza sin agitación.
18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 17, caracterizado porque la cocción se realiza en un horno, en una estufa o en baño maria, en lote o en forma continua.
19. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 18, caracterizado porque la cocción se realiza a una temperatura que oscila desde 70 hasta 160°C, de preferencia que oscila desde 70 hasta 100°C.
20. Procedimiento según la reivindicación 19, caracterizado porque la cocción se realiza en un horno con flujo de aire seco o en un horno con flujo de aire enriquecido de humedad.
21. Composición alimenticia susceptible de obtenerse por el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 12 a 20.
22. Utilización de una composición alimenticia láctea cocida que contiene huevos según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, para reducir el contenido de huevos en una composición alimenticia láctea cocida que los contiene .
23. Procedimiento de reducción del contenido de huevos en una composición alimenticia láctea cocida que los contiene, caracterizado porque comprende la preparación de una mezcla que comprende huevos, al menos un componente a base de leche y al menos una pectina, en donde la relación ponderal de huevos/pectina es de aproximadamente 5/1 hasta 40/1, y al menos una etapa de cocción de la composición que comprende la mezcla.
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