BRPI0710300B1 - Composição alimentícia láctea cozida, com baixo teor em ovos e compreendendo pectinas, sua utilização, e processos para sua preparação e para redução do seu teor em ovos - Google Patents
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Abstract
<b>composição alimentícia láctea cozida, com baixo teor em ovos e compreendendo pectinas.<d> a presente invenção refere-se a uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, compreendendo pelo menos uma pectina, cujo teor em ovos pode ser diminuído. a invenção refere-se também a um processo para seu preparo.
Description
(54) Título: COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA LÁCTEA COZIDA, COM BAIXO TEOR EM OVOS E COMPREENDENDO PECTINAS, SUA UTILIZAÇÃO, E PROCESSOS PARA SUA PREPARAÇÃO E PARA REDUÇÃO DO SEU TEOR EM OVOS (51) Int.CI.: A23L 29/231; A23C 9/154; A23L 9/10 (30) Prioridade Unionista: 06/04/2006 FR 06 51231 (73) Titular(es): NESTEC S.A.
(72) Inventor(es): JEAN-EMMANUEL SERRE; MICHEL MUNCK
1/9
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA LÁCTEA COZIDA, COM BAIXO TEOR EM
OVOS E COMPREENDENDO PECTINAS, SUA UTILIZAÇÃO, E
PROCESSOS PARA SUA PREPARAÇÃO E PARA REDUÇÃO DO
SEU TEOR EM OVOS.
[001] A presente invenção se refere a uma composição alimentícia láctea cozida, com baixo teor em ovos e compreendendo, pelo menos, uma pectina.
[002] As composições alimentícias lácteas, contendo ovos cozidos no forno, como, por exemplo, as sobremesas com ovos ou as sobremesas lácteas, tais como os pequenos potes de sorvete, eventualmente aromatizados, são, em geral, à base de ovos completos e de creme. A texturação pode ser melhorada pelo acréscimo de agentes espessantes e/ou gelificantes, tais como, por exemplo, galactomananos, pectinas, alginatos, carragenanos, goma de xantano, gelatina e/ou amidos.
[003] Todavia, a proporção de ovos exerce um papel importante na texturação. No plano econômico, busca-se diminuir esse teor, mantendo a qualidade de textura obtida, em particular na saída do forno. [004] Ora, mostrou-se que o único aumento do teor em agentes texturantes não permite manter essa qualidade, quando se diminui significativamente o teor em ovos.
[005] O problema técnico a resolver consiste, portanto, em diminuir o teor em ovos de uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, conservando as qualidades de textura obtidas com uma proporção superior de ovos completos, em particular na saída do cozimento.
[006] Descobriu-se então que a adição de pectinas associada a um tratamento térmico permitia obter uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, tendo uma textura desejada na saída do
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2/9 cozimento, notadamente tendo uma resistência aos choques conveniente, permitindo diminuir significativamente a quantidade de ovos nessa composição.
[007] De forma inesperada, descobriu-se, com efeito, que, na ausência de tratamento térmico, não se obtinha a textura desejada, o que distingue essa utilização das pectinas das utilizações gelificantes ou espessantes conhecidas no domínio alimentício.
[008] Descobriu-se também que o efeito texturante não podia ser obtido na ausência de ovo, contrariamente ao que se pode observar utilizando hidrocolóides gelificantes, tais como os carragenanos ou a caroba, que interagem com as proteínas do leite e podem apresentar propriedades gelificantes na ausência de ovo.
[009] Sem ser ligado por um mecanismo de ação, pode-se pensar na hipótese que o efeito obtido resulta de uma sinergia entre a pectina e as proteínas do ovo no decorrer do tratamento térmico.
[0010] As pectinas são polímeros de ácido D-galacturônico, cujas unidades são ligadas entre si por ligações glicosídicas 1 ® 4, extratos de vegetais, notadamente da casca de limão, bagaço de maçã ou de beterraba. Esse encadeamento pode ser interrompido por unidades metil pentose ou L-raminose, assim como por ligações ramificadas de açúcar neutras, tais como galactoses, arabinoses ou xiloses.
[0011] As pectinas são, em geral, caracterizadas por seu teor em ácido galacturônico, seu comprimento de cadeia e seu número de substituintes não-osídicos. Elas também caracterizadas por seu grau de metilação, que define a percentagem de ácido galacturônico sob a forma de éster metílico.
[0012] Em função dessa esterificação, distinguem-se as pectinas com elevado grau de metilação ou pectinas HM (para high metil) que têm um grau de esterificação superior a 50% (isto é, mais de 50% dos ácidos glucurônicos são metilados) e as pectinas de baixo grau de mePetição 870170097067, de 12/12/2017, pág. 7/22
3/9 tilação ou pectinas LM (para low methyl), que têm um grau de esterificação inferior a 50% (isto é, menos de 50% dos ácidos glucurônicos são metilados).
[0013] As pectinas são amplamente utilizadas nos produtos alimentícios, são amplamente utilizadas nos produtos alimentícios, por exemplo, como agente de consideração em produtos em conservas, confeitos ou geléias; como agente estabilizante nos sucos de frutas; como agente emulsionante em óleos minerais, maioneses ou substitutos de ovos; ou ainda em padaria ou pastelaria como agente retentor de água ou como agente de carga.
[0014] Todavia, nenhuma dessas utilizações sugere combinar, em uma composição alimentícia láctea, contendo ovos, o acréscimo de pectina, a redução do teor em ovos e um tratamento térmico, visando obter uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos com teor em ovos reduzido, conservando uma textura satisfatória tanto no plano qualificativo (gosto do consumidor) quanto no plano industrial (resistência aos choques, notadamente durante a embalagem e o transporte).
[0015] A invenção se refere, portanto, de acordo com um primeiro aspecto, a uma composição alimentícia láctea cozida contendo ovos, que contém pelo menos uma pectina, na qual, a relação ponderal ovos/pectina é de aproximadamente 5/1 a 40/1, notadamente cerca de 5/1 a 20/1, essa composição sendo cozida a uma temperatura igual ou superior a 70°C.
[0016] Vantajosamente, a composição, de acordo com a invenção, é desprovida de ânions sequestrantes ou de compostos contendo ânions sequestrantes, comumente utilizados no domínio alimentício, para diminuir a reatividade da pectina.
[0017] De preferência, o teor em ovos na composição é inferior ou igual a 14%, notadamente de 10 a 14%, em particular de pelo menos
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2% e inferior ou igual a 14%, notadamente inferior a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes na composição. Vantajosamente, o teor em ovos é da ordem de 2 a 10%, notadamente de 3 a 10% em relação ao peso da totalidade dos ingredientes na composição. [0018] Por ovos, entendem-se tanto ovos inteiros, quanto constituintes de ovos, clara e gema.
[0019] Por teor em ovos reduzido, entende-se uma redução de pelo menos 20%, de preferência de pelo menos 50%, até mesmo 70% da quantidade de ovos que seria utilizada na ausência de pectina na composição.
[0020] Essa composição alimentícia láctea pode conter aproximadamente 50 a 80% em peso de pelo menos um componente à base de leite, em relação ao peso total da composição. Por componente à base de leite, entende-se por exemplo leite, este sendo completo, parcialmente cremoso ou totalmente cremoso, eventualmente reconstituído sob a forma de pó, ou ainda do creme.
[0021] Vantajosamente, o teor em pectina é da ordem de 0,3 a 1%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes na composição.
[0022] As pectinas utilizadas podem ser de baixo grau de metilação (pectinas LM), provenientes por exemplo de maçã ou de limão, ou de alto grau de metilação (pectinas HM), as pectinas LM sendo preferidas.
[0023] Pode-se também utilizar uma mistura de pectinas LM e de pectinas HM.
[0024] A composição alimentícia, de acordo com a invenção, pode, além disso, compreender um ou vários ingredientes usuais no domínio, escolhidos, por exemplo, dentre os corantes naturais ou artificiais ou os aromas naturais ou artificiais.
[0025] Ela pode também conter aditivos sólidos sob a forma partiPetição 870170097067, de 12/12/2017, pág. 9/22
5/9 cular, tais como por exemplo fragmentos de frutos secos ou confeitos; fragmentos de nós, avelãs, amêndoas, de cascas de citrinos; cereais, aletria de confeitaria.
[0026] Ela pode também conter um ou vários aditivos alimentares, tais como agentes espessantes e/ou gelificantes e/ou texturantes, por exemplo, galactomananos, alginatos, carragenanos, goma de xantano, gelatina e/ou amidos, e/ou agentes conservantes.
[0027] A composição alimentícia, de acordo com a invenção, pode ser, por exemplo, uma sobremesa de tipo com ovos, ou um pequeno pote de creme, aromatizado ou não.
[0028] A invenção se refere também, segundo um aspecto posterior, a um processo de preparo de uma composição alimentícia, tal como descrito acima, compreendendo as etapas que consistem em:
- preparar uma mistura que compreende ovos, pelo menos um componente à base de leite e pelo menos uma pectina;
- submeter essa mistura a um cozimento a uma temperatura igual ou superior a 70°C.
[0029] Vantajosamente, essa composição é desprovida de ânions sequestrantes ou de compostos contendo ânions sequestrantes.
[0030] De preferência, na mistura que compreende ovos, pelo menos um componente à base de leite e pelo menos uma pectina, o teor em ovos é inferior ou igual a 14%, notadamente de 10 a 14%, em particular de pelo menos 2% e inferior ou igual a 14%, de preferência inferior ou igual a 12%, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes. [0031] Vantajosamente, essa mistura compreende de 2 a 10 %, notadamente de 3 a 10% em peso de ovos, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
[0032] De acordo com um aspecto preferido, essa mistura compreende de 0,3 a 1% em peso de pectina em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
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6/9 [0033] O cozimento pode ser realizado na ausência de agitação, por exemplo, em um forno, notadamente em um forno com fluxo de ar seco ou úmido, em uma estufa ou em um banho-maria, em batelada ou em contínuo.
[0034] Vantajosamente, quando de um cozimento em contínuo, a composição é estática no pote.
[0035] A temperatura de cozimento pode ser, por exemplo, da ordem de 70 a 160°C, em particular da ordem de 70 a 100°C.
[0036] A duração de cozimento é variável, segundo o tipo de composição alimentícia, e pode ser, por exemplo, da ordem de 15 a 45 minutos.
[0037] Vantajosamente, o cozimento será feito sem agitação em um forno com fluxo de ar seco enriquecido em umidade, conforme descrito, por exemplo, no pedido EP-A-922 393. A taxa de umidade pode ser, por exemplo, da ordem de 60 a 95°C de temperatura úmida. [0038] Após cozimento, a composição alimentícia é colocada para resfriar, depois refrigerada, por exemplo, a uma temperatura de aproximadamente 4°C.
[0039] A invenção se refere também a uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, capaz de ser obtida pelo processo descrito acima.
[0040] A invenção se refere também à utilização de uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, tal como descrita acima para reduzir o teor em ovos em uma composição alimentícia láctea cozida, contendo-os. Em particular, a invenção se refere também, segundo um aspecto posterior, a um processo de redução do teor em ovos em uma composição alimentícia láctea, contendo-os, compreendendo o preparo de uma mistura que compreende ovos, pelo menos um componente à base de leite e pelo menos uma pectina, no qual a relação ponderal ovos/pectina é de aproximadamente 5/1 a 40/1, noPetição 870170097067, de 12/12/2017, pág. 11/22
7/9 tadamente de cerca de 5/1 a 20/1, e pelo menos uma etapa de cozimento da composição que compreende essa mistura.
[0041] Nesse processo, os diferentes parâmetros relativos aos componentes da mistura que compreende ovos, pelo menos um componente à base de leite e pelo menos uma pectina, ou nas condições de cozimento podem ser escolhidos dentre aqueles definidos mais acima na presente descrição.
[0042] A invenção é ilustrada, de maneira não limitativa, pelos exemplos abaixo.
Exemplo 1: preparo de pequenos potes de sorvete [0043] Foram preparados pequenos potes de sorvete, cuja composição é indicada na tabela 1 abaixo:
Tabela 1
| Ingredientes | % em peso |
| Leite completo 3,5 % MG | 55-65 |
| Leite em pó | 3 |
| Xarope de glicose | 1 a 3 |
| Açúcar | 10 a 12 |
| Amido de milho nativo | 0,5 a 1,5 |
| Creme (45,6 % MG) | 10 |
| Óleo de palma | 2 |
| Ovos inteiros | 5 |
| Aroma | 0,7 a 1,2 |
| Pectina LM (LA 415, Danisco) | 0,6 |
| TOTAL | 100,00 |
[0044] Procede-se da seguinte maneira: os ingredientes pulverulentos são pré-misturados, depois se umedece a mistura com o leite quente, depois o creme e o óleo de palma. Submete-se em seguida a mistura a um tratamento UHT a 130°C, durante alguns segundos. Após resfriamento a 50-70°C, são acrescentados os ovos líquidos, enPetição 870170097067, de 12/12/2017, pág. 12/22
8/9 che-se o recipiente e coze-se no forno durante 15-45 minutos a 75100°C (cozimento úmido).
[0045] O recipiente é em seguida chumbado e embalado, depois colocado para resfriar.
[0046] O produto obtido tem uma consistência equivalente àquela de um creme com ovos, contendo aproximadamente 12% de ovos, sem acréscimo de pectina.
Exemplo 2: medida da força de gel [0047] Comparou-se a composição do exemplo 1 (composição 1) com 5 composições comparativas preparadas com base nos ingredientes indicados na tabela 1 do exemplo 1, fazendo variar certos ingredientes, a saber a pectina, o componente lácteo (leite, leite e pó e creme) e a quantidade de ovos, da seguinte maneira:
- a composição 2 é idêntica à composição 1, salvo que ela contém 12% de ovos e que ela é desprovida de pectina;
- a composição 3 é idêntica à composição 1, salvo que ela é desprovida de pectina;
- a composição 4 é idêntica à composição 1, salvo que ela desprovida de ovos;
- a composição 5 é idêntica à composição 1, salvo que ela não foi cozida; e
- a composição 6 é idêntica à composição 1, salvo que ela é desprovida de componente lácteo.
[0048] As composições 1, 2, 3, 4 e 6 foram cozidas no forno, conforme indicado no exemplo 1.
[0049] Mediu-se a força de gel de cada composição por penetrometria com um aparelho TAXT2i (Microssistema estável), após um dia de resfriamento a 4°C.
[0050] O princípio da medida consiste em avaliar a firmeza da composição, fazendo penetrar uma sonda constituída de um cilindro
Petição 870170097067, de 12/12/2017, pág. 13/22
9/9 em plexiglas de 25 mm de diâmetro que desce progressivamente em um pote, contendo a composição a testar, colocado sob um suporte. [0051] Os parâmetros utilizados para o teste são os seguintes:
- força de acionamento automático da sonda: 0,05 N
- velocidade da sonda durante a análise: 2 mm/s
- comprimento do deslocamento da sonda: 10 mm.
[0052] O aparelho TAXT2i, acoplado a um programa de computador, permite registrar a força de resistência à penetração que se opõe à composição (força de compressão).
[0053] Os resultados, expressos em gramas, são reportados na tabela 2 abaixo:
Tabela 2
| Composição | Força de gel (g) |
| 1 | 186 |
| 2 | 81 |
| 3 | 22 |
| 4 | 102 |
| 5 | 82 |
| 6 | 77 |
[0054] Os resultados mostram que a composição 1, de acordo com a invenção, apresenta a força de gel a mais elevada. Essa força de gel é superior àquela de uma composição contendo uma quantidade de ovos mais elevada, mas desprovida de pectina (composição 2). [0055] Além disso, as composições 3, 4, 5 e 6 apresentam também forças em gel inferiores àquela da composição 1.
[0056] Em particular, a composição 4 que não contém ovo apresenta uma força de gel inferior àquela da composição 1, o que mostra que o efeito de textura não pode ser obtido sem ovo, mesmo em presença de leite.
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Claims (23)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, caracterizada pelo fato de que:- contém uma pectina;- a relação ponderal ovos/pectina é de 5/1 a 40/1; e- é cozida a uma temperatura igual ou superior a 70oC; e que é desprovida de ânions sequestrantes ou de compostos contendo ânions sequestrantes.
- 2. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o teor em ovos é igual a 14% ou menor, de preferência, igual a 12% ou menor, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 3. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o teor em ovos é de 2% e igual a 14% ou menor, de preferência, igual a 12% ou menor, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 4. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o teor em ovos é de 2 a 10% em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 5. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o teor em pectina é de 0,3 a 1% em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 6. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a relação ponderal ovos/pectina é de 5/1 a 20/1.
- 7. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que compreende uma pectina selecionada dentre as pectinas com baixo grau de metilação, as pectinas de elevado grau de metilação e suas misturas.
- 8. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que compreende 50 a 80% de um componente à base de leite, em relação ao peso da totalidade dos16/01/2018, pág. 5/10 ingredientes.
- 9. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que consiste em uma sobremesa de tipo sobremesa com ovos, ou em um pequeno pote de creme, aromatizado ou não.
- 10. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que é cozida na ausência de agitação.
- 11. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que é cozida em um forno, em uma estufa, ou em um banho-maria, em batelada ou em contínuo.
- 12. Processo para preparação de uma composição alimentícia, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas que consistem em:- preparar uma mistura que compreende ovos, um componente à base de leite e uma pectina;- submeter essa mistura a um cozimento a uma temperatura igual ou superior a 70oC.
- 13. Processo, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que, na mistura que compreende ovos, um componente à base de leite e uma pectina, o teor em ovos é igual a 14% ou menor, de preferência, igual a 12% ou menor, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 14. Processo, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que, na mistura que compreende ovos, um componente à base de leite e uma pectina, o teor em ovos é de 2% e igual a 14% ou menor, de preferência, igual a 12% ou menor, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que a mistura que compreende ovos, um componente à base de leite uma pectina, compreende de 2 a 10 % em peso de ovos, em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 16/01/2018, pág. 6/1016. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que a mistura que compreende ovos um componente à base de leite e uma pectina, compreende de 0,3 a 1% em peso de pectina em relação ao peso da totalidade dos ingredientes.
- 17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 16, caracterizado pelo fato de que o cozimento é realizado na ausência de agitação.
- 18. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 17, caracterizado pelo fato de que o cozimento é realizado em um forno, em uma estufa ou em um banho-maria, em batelada ou em contínuo.
- 19. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 18, caracterizado pelo fato de que o cozimento é realizado a uma temperatura de 70 a 160oC, de preferência, de 70 a 100oC.
- 20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o cozimento é feito em um forno com fluxo de ar seco ou em um forno com fluxo de ar enriquecido em umidade.
- 21. Composição alimentícia, caracterizada pelo fato de que é obtenível pelo processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 12 a 20.
- 22. Utilização de uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de que é para reduzir o teor em ovos em uma composição alimentícia láctea cozida que o contém.
- 23. Processo para redução do teor em ovos em uma composição alimentícia láctea cozida, contendo ovos, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que compreende o preparo de uma mistura que compreende ovos, um componente à base de leite e uma pectina, na qual a relação ponderal ovos/pectina é de 5/1 a 40/1, e uma etapa de cozimento da composição, compreendendo essa mistura.16/01/2018, pág. 7/10
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