JP2024009501A - 冷菓用組成物、冷菓、および冷菓の作製方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法を提供する。【解決手段】アマシードガムを含有する、冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、冷菓用組成物、その冷菓用組成物を含む冷菓、および冷菓の作製方法に関する。
従来、アイスクリーム類等の冷菓の分野においてグァーガムやローカストビーンガムが一般的な品質改良剤として広く使用されている(例えば、特許文献1参照)。
しかし、特許文献1の方法では、なめらかな食感とスプーン通りの良さを両立させるアイスクリーム類等の冷菓の作製は困難であった。
本発明の目的は、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法を提供することにある。
本発明は、アマシードガムを含有する、冷菓用組成物である。
前記冷菓用組成物において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有することが好ましい。
本発明は、アマシードガムを含有する、冷菓である。
前記冷菓において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有することが好ましい。
本発明は、アマシードガムを用いる、冷菓の作製方法である。
前記冷菓の作製方法において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを用いることが好ましい。
本発明により、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法を提供することができる。
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。
<冷菓用組成物>
本発明の実施の形態に係る冷菓用組成物は、アマシードガムを含有する。本実施形態に係る冷菓用組成物は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有してもよい。
本発明の実施の形態に係る冷菓用組成物は、アマシードガムを含有する。本実施形態に係る冷菓用組成物は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有してもよい。
本発明者らは、グァーガムやローカストビーンガムとは原料由来が異なるアマシードガムを用いて検討した結果、アマシードガムを添加することによって、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができることを見出した。アイスクリーム類等の冷菓にアマシードガムを添加することによって、グァーガム、ローカストビーンガム等の他の増粘多糖類に比べて、オーバーラン(空気含有量)の向上によりかたさが低下してスプーン通りが改善し、乳化安定作用によるなめらかな食感が実現した。また、アマシードガムは、ローカストビーンガム等に比べて、供給量等の問題が少ない。
アマシードガムは、アマ科アマ(Linum usitatissimum LINNE)の種子から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。アマシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
グァーガムは、マメ科のグァー豆(Cyamopsis tetragonoloba)の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。グァーガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
ローカストビーンガムは、マンノースとガラクトースとを4:1のモル比で含有するガラクトマンナンであり、カロブビーンガムとも称される。ローカストビーンガムは、例えば、マメ科イナゴマメ(Ceratonia siliqua L.)の種子の胚乳部分を分離および精製することにより得られる。ローカストビーンガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
タマリンドシードガムは、マメ科のタマリンド(Tamarindus indica L.)の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。タマリンドシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
タラガムは、マメ科のタラ豆(Tara spinosa)の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。タラガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
カラギナンは、紅藻類から抽出される多糖類であり、D-ガラクトース(または3,6-アンヒドロ-D-ガラクトース)と硫酸から構成され、以下に示すように、その硫酸基の結合状態により、ラムダカラギナン、イオタカラギナン、カッパカラギナンの3種に分類される。これらのうち、カラギナンとして、カッパカラギナンを含むことが好ましい。カラギナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
ペクチンは、りんごや柑橘類等の果皮に含まれる多糖類であり、ポリガラクツロン酸を主成分とするものである。ペクチンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
本実施形態に係る冷菓用組成物において、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有する場合のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つの含有量は、例えば、アマシードガム100質量%に対して、10質量%~300質量%の範囲であり、好ましくは10質量%~50質量%の範囲である。グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つの含有量がアマシードガム100質量%に対して10質量%未満であると、効果が得られない場合があり、300質量%を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
本実施形態に係る冷菓用組成物の形態は、特に限定されず、例えば粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。
<冷菓>
本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物を含有する冷菓であり、アマシードガムを含有する冷菓である。本実施形態に係る冷菓は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有してもよい。
本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物を含有する冷菓であり、アマシードガムを含有する冷菓である。本実施形態に係る冷菓は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有してもよい。
冷菓としては、アイスクリーム類、氷菓等が挙げられる。アイスクリーム類とは、食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料として凍結したもので、乳固形分3.0%以上を含むもの(発酵乳を除く)」と定められており、アイスクリーム(乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上のもの)、アイスミルク(乳固形分10.0%以上、乳脂肪分3.0%以上のもの)、ラクトアイス(乳固形分3.0%以上、乳脂肪分規定なし)の3種類に大きく分けられる。氷菓(乳固形分3.0%未満)としては、アイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベット等が挙げられる。これらのうち、上記冷菓用組成物は、アイスクリーム類、氷菓に好適に適用され、アイスクリーム類に特に好適に適用される。
本実施形態に係る冷菓中のアマシードガムの含有量は、冷菓全体の質量に対して、例えば、0.01質量%~1.0質量%の範囲であり、好ましくは0.1質量%~0.4質量%の範囲である。冷菓中のアマシードガムの含有量が、冷菓全体の質量に対して0.01質量%未満であると、効果が得られない場合があり、1.0質量%を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有する場合の本実施形態に係る冷菓中のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つの含有量は、冷菓全体の質量に対して、例えば、0.01質量%~1.0質量%の範囲であり、好ましくは0.1質量%~0.4質量%の範囲である。冷菓中のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つの含有量が、冷菓全体の質量に対して0.01質量%未満であると、効果が得られない場合があり、1.0質量%を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物の他に、一般的に冷菓に用いられる脱脂粉乳、砂糖、水飴、生クリーム、バター、卵黄、乳化剤、香料、甘味料等の他の成分を含んでもよい。
冷菓中の他の成分の含有量は、各種冷菓の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。
本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物を含有することにより、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好である。
本実施形態に係る冷菓であるアイスクリーム類は、-20℃での16時間保管から出した直後の硬度が、例えば、100N以下であり、好ましくは50N以下である。この硬度が100Nを超えると、スプーン通りが悪くなる場合がある。また、フリージング処理後のオーバーランが、例えば、20%以上であり、好ましくは25%以上、より好ましくは30%以上である。フリージング処理後のオーバーランが、20%未満であると、スプーン通りや食感が悪くなる場合がある。
<冷菓の作製方法>
本実施形態に係る冷菓の作製方法は、アマシードガムを含有する冷菓用組成物を用いる方法であり、アマシードガムを用いる方法である。本実施形態に係る冷菓の作製方法は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを用いることが好ましい。
本実施形態に係る冷菓の作製方法は、アマシードガムを含有する冷菓用組成物を用いる方法であり、アマシードガムを用いる方法である。本実施形態に係る冷菓の作製方法は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを用いることが好ましい。
冷菓の作製方法は、各種冷菓の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。
アイスクリーム類は、例えば、次の方法で作製すればよい。水に粉体(脱脂粉乳、グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤等)を混合して予備混合物を得る。予備混合物を加熱する(例えば45~50℃達温)。加熱した予備混合物に生クリーム、水飴等を加え、混合して混合物を得る。得られた混合物を高圧ホモジナイザー等を用いて均質化する。均質化した混合物の殺菌処理を行ってもよい(例えば68℃、30分)。殺菌処理を行った混合物を冷却(例えば25℃以下)後、エージング(例えば4±1℃、12時間以上)して、アイスクリームミックスを得る。アイスクリームミックスにバニラエッセンス等を加える。このアイスクリームミックスを、アイスクリームメーカー等を用いてフリージング処理を行う。容器に充填し、凍結した後(例えば-40℃以下、30~60分)、冷凍保管し(例えば-20℃、16時間以上)、アイスクリーム類を得る。
本実施形態に係る冷菓用組成物を冷菓に添加することにより、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる。
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
<実施例1,2、比較例1,2、参考例1>
表1に示す配合比率(質量%)で、以下の手順でアイスクリーム類を作製した。
表1に示す配合比率(質量%)で、以下の手順でアイスクリーム類を作製した。
(アイスクリーム類の作製手順)
(1)水に粉体(脱脂粉乳、グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤)を混合して予備混合物を得る。
(2)予備混合物を加熱する(45℃達温)。
(3)加熱した予備混合物に生クリーム、水飴を加え、混合して混合物を得る。
(4)混合物を均質化する(高圧ホモジナイザー(エスエムテー社製、LAB1000)150bar)。
(5)均質化した混合物の殺菌処理を行う(68℃、30分)。
(6)殺菌処理を行った混合物を流水で20℃まで冷却後、冷蔵庫(4±1℃)で一晩(16時間)エージングして、アイスクリームミックスを得る。
(7)アイスクリームミックスにバニラエッセンスを加える。
(8)このアイスクリームミックスを、アイスクリームメーカー(カルピジャーニ・ジャパン社製、プロント4/カウンター)を用いてフリージング処理を行う。
(9)容器に充填し、急速凍結する(-60℃、30分間)。
(10)-20℃の冷凍庫に移し、保管し(16時間)、アイスクリーム類を得た。
(1)水に粉体(脱脂粉乳、グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤)を混合して予備混合物を得る。
(2)予備混合物を加熱する(45℃達温)。
(3)加熱した予備混合物に生クリーム、水飴を加え、混合して混合物を得る。
(4)混合物を均質化する(高圧ホモジナイザー(エスエムテー社製、LAB1000)150bar)。
(5)均質化した混合物の殺菌処理を行う(68℃、30分)。
(6)殺菌処理を行った混合物を流水で20℃まで冷却後、冷蔵庫(4±1℃)で一晩(16時間)エージングして、アイスクリームミックスを得る。
(7)アイスクリームミックスにバニラエッセンスを加える。
(8)このアイスクリームミックスを、アイスクリームメーカー(カルピジャーニ・ジャパン社製、プロント4/カウンター)を用いてフリージング処理を行う。
(9)容器に充填し、急速凍結する(-60℃、30分間)。
(10)-20℃の冷凍庫に移し、保管し(16時間)、アイスクリーム類を得た。
得られたアイスクリーム類について、以下の方法で、オーバーランの測定、かたさの測定、なめらかさの官能評価を行った。結果を表2に示す。
[オーバーランの測定]
一定容(70mL)の容器にフリージング処理後のアイスクリーム類を充填した後、重量を測定し、下記の計算式によりオーバーランを算出した。
(容器の容積-充填したアイスクリーム類重量)÷充填したアイスクリーム類重量×100
一定容(70mL)の容器にフリージング処理後のアイスクリーム類を充填した後、重量を測定し、下記の計算式によりオーバーランを算出した。
(容器の容積-充填したアイスクリーム類重量)÷充填したアイスクリーム類重量×100
[かたさの測定]
クリープメーター(山電製、RE2-33005C)を用いて、くさび型プランジャーを1mm/秒の速度で-20℃の冷凍庫から出した直後のアイスクリーム類に貫入させ、10mm貫入時の応力を測定し、その値(N)をかたさとした。
クリープメーター(山電製、RE2-33005C)を用いて、くさび型プランジャーを1mm/秒の速度で-20℃の冷凍庫から出した直後のアイスクリーム類に貫入させ、10mm貫入時の応力を測定し、その値(N)をかたさとした。
[官能評価(なめらかさ)]
パネラー5名で実施し、平均値を算出した。官能評価についての評価基準は以下の通りである。
4:なめらか(全くシャリシャリしていない)
3:ややなめらか(ほとんどシャリシャリしていない)
2:ややシャリシャリしている
1:すごくシャリシャリしている
パネラー5名で実施し、平均値を算出した。官能評価についての評価基準は以下の通りである。
4:なめらか(全くシャリシャリしていない)
3:ややなめらか(ほとんどシャリシャリしていない)
2:ややシャリシャリしている
1:すごくシャリシャリしている
実施例のアイスクリーム類は、なめらかさに優れ、オーバーラン、かたさも良好であった。
<実施例3~5、比較例3~5>
表3に示す配合比率(質量%)で、実施例1と同じアイスクリーム類の作製手順でアイスクリーム類を作製した。
表3に示す配合比率(質量%)で、実施例1と同じアイスクリーム類の作製手順でアイスクリーム類を作製した。
得られたアイスクリーム類について、実施例1と同様にして、オーバーランの測定、かたさの測定、なめらかさの官能評価を行った。結果を表4に示す。
アマシードガムにグァーガムを併用した場合は、アマシードガム100質量%に対して、グァーガム33質量%~50質量%の範囲がなめらかな食感を有し、スプーン通りが良好であった。
このように、実施例の冷菓用組成物によって、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができた。
Claims (6)
- アマシードガムを含有することを特徴とする冷菓用組成物。
- 請求項1の記載の冷菓用組成物であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有することを特徴とする冷菓用組成物。 - アマシードガムを含有することを特徴とする冷菓。
- 請求項3の記載の冷菓であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを含有することを特徴とする冷菓。 - アマシードガムを用いることを特徴とする冷菓の作製方法。
- 請求項5の記載の冷菓の作製方法であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも1つを用いることを特徴とする冷菓の作製方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022111070A JP2024009501A (ja) | 2022-07-11 | 2022-07-11 | 冷菓用組成物、冷菓、および冷菓の作製方法 |
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Publications (1)
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-
2022
- 2022-07-11 JP JP2022111070A patent/JP2024009501A/ja active Pending
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