JP2024061328A - 植物性冷菓用組成物、植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の植物性冷菓を得ることができる植物性冷菓用組成物、その植物性冷菓用組成物を用いた植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法を提供する。【解決手段】アマシードガムを含有する、植物性冷菓用組成物、その植物性冷菓用組成物を用いた植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、植物性冷菓用組成物、その植物性冷菓用組成物を含む植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法に関する。
従来、動物性の乳を使用したアイスクリーム類等の冷菓の分野においてグァーガムやローカストビーンガムが一般的な品質改良剤として広く使用されている（例えば、特許文献１参照）。
一方、豆乳等の植物性の乳を使用した冷菓については、例えば、特許文献１には、従来の冷菓用油脂とは異なる特定の油脂を使用する豆乳含有冷菓が開示されており、濃厚感のある風味となめらかな組織を有するとしている。
特許文献２には、豆乳および油脂を含有する冷菓において、ポリデキストロースおよび難消化性デキストリンを含有する冷菓が開示されており、濃厚感のある風味となめらかな食感を有するとしている。
特許文献１，２の豆乳を使用した植物性冷菓では、いずれも濃厚感のある風味となめらかな食感（組織）を有するとしてはいるが、動物性の乳を使用した冷菓と比べると濃厚感が不足し、なめらかな食感に欠けていた。また、豆乳を使用した植物性冷菓は、例えば－２０℃の品温では硬いため、スプーン通りが悪いという問題もあった。
本発明の目的は、濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の植物性冷菓を得ることができる植物性冷菓用組成物、その植物性冷菓用組成物を用いた植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法を提供することにある。
本発明は、アマシードガムを含有する、植物性冷菓用組成物である。
前記植物性冷菓用組成物において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することが好ましい。
本発明は、アマシードガムを含有する、植物性冷菓である。
前記植物性冷菓において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することが好ましい。
本発明は、アマシードガムを用いる、植物性冷菓の作製方法である。
前記植物性冷菓の作製方法において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることが好ましい。
本発明により、濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の植物性冷菓を得ることができる植物性冷菓用組成物、その植物性冷菓用組成物を用いた植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法を提供することができる。
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。
＜植物性冷菓用組成物＞
本発明の実施の形態に係る植物性冷菓用組成物は、アマシードガムを含有する。本実施形態に係る植物性冷菓用組成物は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。
本発明の実施の形態に係る植物性冷菓用組成物は、アマシードガムを含有する。本実施形態に係る植物性冷菓用組成物は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。
本発明者らは、グァーガムやローカストビーンガムとは原料由来が異なるアマシードガムを用いて検討した結果、アマシードガムを添加することによって、濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好な植物性冷菓を得ることができることを見出した。植物性冷菓にアマシードガムを添加することによって、グァーガム、ローカストビーンガム等の他の増粘多糖類に比べて、かたさが低下してスプーン通りが改善し、乳化安定作用による濃厚感のある風味となめらかな食感が実現した。動物性の乳を使用した冷菓と同等以上の濃厚感のある風味となめらかな食感を有する植物性冷菓を得ることができる。また、アマシードガムは、ローカストビーンガム等に比べて、供給量等の問題が少ない。
アマシードガムは、アマ科アマ（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ ＬＩＮＮＥ）の種子から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。アマシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
グァーガムは、マメ科のグァー豆（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂａ）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。グァーガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
ローカストビーンガムは、マンノースとガラクトースとを４：１のモル比で含有するガラクトマンナンであり、カロブビーンガムとも称される。ローカストビーンガムは、例えば、マメ科イナゴマメ（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ Ｌ．）の種子の胚乳部分を分離および精製することにより得られる。ローカストビーンガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
タマリンドシードガムは、マメ科のタマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ ｉｎｄｉｃａ Ｌ．）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。タマリンドシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
タラガムは、マメ科のタラ豆（Ｔａｒａ ｓｐｉｎｏｓａ）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。タラガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
カラギナンは、紅藻類から抽出される多糖類であり、Ｄ－ガラクトース（または３，６－アンヒドロ－Ｄ－ガラクトース）と硫酸から構成され、以下に示すように、その硫酸基の結合状態により、ラムダカラギナン、イオタカラギナン、カッパカラギナンの３種に分類される。これらのうち、カラギナンとして、カッパカラギナンを含むことが好ましい。カラギナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
ペクチンは、りんごや柑橘類等の果皮に含まれる多糖類であり、ポリガラクツロン酸を主成分とするものである。ペクチンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
本実施形態に係る植物性冷菓用組成物において、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有する場合のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量は、例えば、アマシードガム１００質量％に対して、１０質量％～３００質量％の範囲であり、好ましくは１０質量％～５０質量％の範囲である。グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量がアマシードガム１００質量％に対して１０質量％未満であると、効果が得られない場合があり、３００質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
本実施形態に係る植物性冷菓用組成物の形態は、特に限定されず、例えば粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。
＜植物性冷菓＞
本実施形態に係る植物性冷菓は、上記植物性冷菓用組成物を含有する植物性冷菓であり、アマシードガムを含有する植物性冷菓である。本実施形態に係る植物性冷菓は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。
本実施形態に係る植物性冷菓は、上記植物性冷菓用組成物を含有する植物性冷菓であり、アマシードガムを含有する植物性冷菓である。本実施形態に係る植物性冷菓は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。
植物性冷菓は、植物性の乳を使用した氷菓等が挙げられる。ここで、アイスクリーム類とは、食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料として凍結したもので、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）」と定められており、アイスクリーム（乳固形分１５．０％以上、うち乳脂肪分８．０％以上のもの）、アイスミルク（乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％以上のもの）、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上、乳脂肪分規定なし）の３種類に大きく分けられる。氷菓（乳固形分３．０％未満）としては、アイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベット等が挙げられる。これらのうち、上記植物性冷菓用組成物は、植物性の氷菓に好適に適用される。
植物性の乳としては、特に制限はないが、例えば、豆乳、アーモンドミルク、オーツミルク、ライスミルク、マカダミアミルク、ヒヨコマメミルク等が挙げられる。
本実施形態に係る植物性冷菓中の植物性の乳の含有量は、植物性冷菓全体の質量に対して、例えば、９０質量％以下であり、好ましくは８０質量％以下である。植物性冷菓中の植物性の乳の含有量が、植物性冷菓全体の質量に対して９０質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
本実施形態に係る植物性冷菓中のアマシードガムの含有量は、植物性冷菓全体の質量に対して、例えば、０．０１質量％～１．０質量％の範囲であり、好ましくは０．１質量％～０．４質量％の範囲である。植物性冷菓中のアマシードガムの含有量が、植物性冷菓全体の質量に対して０．０１質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１．０質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有する場合の本実施形態に係る植物性冷菓中のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量は、植物性冷菓全体の質量に対して、例えば、０．０１質量％～１．０質量％の範囲であり、好ましくは０．１質量％～０．４質量％の範囲である。植物性冷菓中のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量が、植物性冷菓全体の質量に対して０．０１質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１．０質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。
本実施形態に係る植物性冷菓は、上記植物性冷菓用組成物の他に、一般的に植物性冷菓に用いられる砂糖、水飴、植物油脂、澱粉、乳化剤、香料、甘味料等の他の成分を含んでもよい。
植物性冷菓中の他の成分の含有量は、各種植物性冷菓の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。
本実施形態に係る植物性冷菓は、上記植物性冷菓用組成物を含有することにより、濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好である。
本実施形態に係る植物性冷菓は、－２０℃での１６時間保管から出した直後の硬度が、例えば、１００Ｎ以下であり、好ましくは５０Ｎ以下である。この硬度が１００Ｎを超えると、スプーン通りが悪くなる場合がある。
＜植物性冷菓の作製方法＞
本実施形態に係る植物性冷菓の作製方法は、アマシードガムを含有する植物性冷菓用組成物を用いる方法であり、アマシードガムを用いる方法である。本実施形態に係る植物性冷菓の作製方法は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることが好ましい。
本実施形態に係る植物性冷菓の作製方法は、アマシードガムを含有する植物性冷菓用組成物を用いる方法であり、アマシードガムを用いる方法である。本実施形態に係る植物性冷菓の作製方法は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることが好ましい。
植物性冷菓の作製方法は、各種植物性冷菓の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。
植物性の氷菓は、例えば、次の方法で作製すればよい。植物性の乳に粉体（グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤等）を混合して予備混合物を得る。予備混合物を加熱する（例えば４５～５０℃達温）。加熱した予備混合物に水飴等を加え、混合して混合物を得る。得られた混合物を高圧ホモジナイザー等を用いて均質化する。均質化した混合物の殺菌処理を行ってもよい（例えば６８℃、３０分）。殺菌処理を行った混合物を冷却（例えば２５℃以下）後、エージング（例えば４±１℃、１２時間以上）して、冷菓ミックスを得る。冷菓ミックスにバニラエッセンス等を加えてもよい。この冷菓ミックスを、アイスクリームメーカー等を用いてフリージング処理を行う。容器に充填し、凍結した後（例えば－４０℃以下、３０～６０分）、冷凍保管し（例えば－２０℃、１６時間以上）、冷菓を得る。
本実施形態に係る植物性冷菓用組成物を植物性冷菓に添加することにより、濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の植物性冷菓を得ることができる。
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１，２、比較例１，２、参考例１＞
植物性の乳として無調整豆乳を用い、表１に示す配合比率（質量％）で、以下の手順で冷菓を作製した。
植物性の乳として無調整豆乳を用い、表１に示す配合比率（質量％）で、以下の手順で冷菓を作製した。
（冷菓の作製手順）
（１）無調整豆乳に粉体（グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤）を混合して予備混合物を得る。
（２）予備混合物を加熱する（４５℃達温）。
（３）加熱した予備混合物に水飴を加え、混合して混合物を得る。
（４）混合物を均質化する（高圧ホモジナイザー（エスエムテー社製、ＬＡＢ１０００）５００ｂａｒ）。
（５）均質化した混合物の殺菌処理を行う（６８℃、３０分）。
（６）殺菌処理を行った混合物を流水で２０℃まで冷却後、冷蔵庫（４±１℃）で一晩（１６時間）エージングして、冷菓ミックスを得る。
（７）この冷菓ミックスを、アイスクリームメーカー（カルピジャーニ・ジャパン社製、プロント４／カウンター）を用いてフリージング処理を行う。
（８）容器に充填し、急速凍結する（－６０℃、３０分間）。
（９）－２０℃の冷凍庫に移し、保管し（１６時間）、冷菓を得た。
（１）無調整豆乳に粉体（グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤）を混合して予備混合物を得る。
（２）予備混合物を加熱する（４５℃達温）。
（３）加熱した予備混合物に水飴を加え、混合して混合物を得る。
（４）混合物を均質化する（高圧ホモジナイザー（エスエムテー社製、ＬＡＢ１０００）５００ｂａｒ）。
（５）均質化した混合物の殺菌処理を行う（６８℃、３０分）。
（６）殺菌処理を行った混合物を流水で２０℃まで冷却後、冷蔵庫（４±１℃）で一晩（１６時間）エージングして、冷菓ミックスを得る。
（７）この冷菓ミックスを、アイスクリームメーカー（カルピジャーニ・ジャパン社製、プロント４／カウンター）を用いてフリージング処理を行う。
（８）容器に充填し、急速凍結する（－６０℃、３０分間）。
（９）－２０℃の冷凍庫に移し、保管し（１６時間）、冷菓を得た。
得られた冷菓について、以下の方法で、かたさの測定、なめらかさおよび濃厚感の官能評価を行った。結果を表２に示す。
［かたさの測定］
クリープメーター（山電製、ＲＥ２－３３００５Ｃ）を用いて、くさび型プランジャーを１ｍｍ／秒の速度で－２０℃の冷凍庫から出した直後の冷菓に貫入させ、１０ｍｍ貫入時の応力を測定し、その値（Ｎ）をかたさとした。
クリープメーター（山電製、ＲＥ２－３３００５Ｃ）を用いて、くさび型プランジャーを１ｍｍ／秒の速度で－２０℃の冷凍庫から出した直後の冷菓に貫入させ、１０ｍｍ貫入時の応力を測定し、その値（Ｎ）をかたさとした。
［官能評価］
パネラー５名でなめらかさ、濃厚感について官能評価を実施し、平均値を算出した。官能評価についての評価基準は以下の通りである。
パネラー５名でなめらかさ、濃厚感について官能評価を実施し、平均値を算出した。官能評価についての評価基準は以下の通りである。
（なめらかさ）
４：なめらか（全くシャリシャリしていない）
３：ややなめらか（ほとんどシャリシャリしていない）
２：ややシャリシャリしている
１：すごくシャリシャリしている
（濃厚感）
４：とても濃厚感を感じる
３：やや濃厚感を感じる
２：あまり濃厚感を感じない
１：全く濃厚感を感じない
４：なめらか（全くシャリシャリしていない）
３：ややなめらか（ほとんどシャリシャリしていない）
２：ややシャリシャリしている
１：すごくシャリシャリしている
（濃厚感）
４：とても濃厚感を感じる
３：やや濃厚感を感じる
２：あまり濃厚感を感じない
１：全く濃厚感を感じない
実施例の冷菓は、濃厚感、なめらかさに優れ、かたさも良好であった。
＜実施例３，４、参考例２，３＞
植物性の乳として無調整豆乳の代わりにアーモンドミルクまたはオーツミルクを用い、表３に示す配合比率（質量％）で、実施例１と同じ冷菓の作製手順で冷菓を作製した。
植物性の乳として無調整豆乳の代わりにアーモンドミルクまたはオーツミルクを用い、表３に示す配合比率（質量％）で、実施例１と同じ冷菓の作製手順で冷菓を作製した。
得られた冷菓について、実施例１と同様にして、かたさの測定、なめらかさおよび濃厚感の官能評価を行った。結果を表４に示す。
植物性の乳としてアーモンドミルクまたはオーツミルクを用いて得られた冷菓についても、濃厚感、なめらかさに優れ、かたさも良好であった。
＜実施例５，６、比較例３、参考例４＞
増粘剤として特許文献４で用いられているポリデキストロースおよび難消化性デキストリンとの比較を行った。植物性の乳として無調整豆乳を用い、表５に示す配合比率（質量％）で、実施例１と同じ冷菓の作製手順で冷菓を作製した。
増粘剤として特許文献４で用いられているポリデキストロースおよび難消化性デキストリンとの比較を行った。植物性の乳として無調整豆乳を用い、表５に示す配合比率（質量％）で、実施例１と同じ冷菓の作製手順で冷菓を作製した。
得られた冷菓について、実施例１と同様にして、かたさの測定、なめらかさおよび濃厚感の官能評価を行った。結果を表６に示す。
効果を比較した結果、ポリデキストロース＋難消化性デキストリンよりもアマシードガムを用いた方が各項目で高い効果が確認され、濃厚感、なめらかさに優れ、かたさも良好であった。
このように、実施例の植物性冷菓用組成物によって、濃厚感のある風味となめらかな食感を有し、スプーン通りが良好な植物性冷菓を得ることができた。
Claims (6)
- アマシードガムを含有することを特徴とする植物性冷菓用組成物。
- 請求項１の記載の植物性冷菓用組成物であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することを特徴とする植物性冷菓用組成物。 - アマシードガムを含有することを特徴とする植物性冷菓。
- 請求項３の記載の植物性冷菓であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することを特徴とする植物性冷菓。 - アマシードガムを用いることを特徴とする植物性冷菓の作製方法。
- 請求項５の記載の植物性冷菓の作製方法であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることを特徴とする植物性冷菓の作製方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022169202A JP2024061328A (ja) | 2022-10-21 | 2022-10-21 | 植物性冷菓用組成物、植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022169202A JP2024061328A (ja) | 2022-10-21 | 2022-10-21 | 植物性冷菓用組成物、植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法 |
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| JP2024061328A true JP2024061328A (ja) | 2024-05-07 |
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| JP2022169202A Pending JP2024061328A (ja) | 2022-10-21 | 2022-10-21 | 植物性冷菓用組成物、植物性冷菓、および植物性冷菓の作製方法 |
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| JP (1) | JP2024061328A (ja) |
-
2022
- 2022-10-21 JP JP2022169202A patent/JP2024061328A/ja active Pending
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