CN108094648B - 一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品。该棉花糖通过采用奶、海藻糖、食糖、增稠剂和水，并合理配置各原料配比，使其流动性和断料性大大提高，在冷冻饮品表面可实现均匀涂挂，且涂挂后的冷冻饮品表面平整。其在涂挂过程中易断料，不会出现拉丝现象。其中，首次发现通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品。
背景技术
棉花糖是指市场上一种软性糖果、疏松多孔，具有一定的弹性和韧性，因其口感和质地与棉花相似而得名，广受消费者的喜爱。同样受到消费者喜爱的也有冷冻饮品，其是以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等为主要原料，并添加适量的香料、着色剂、稳定剂和乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻和包装等工序而制成的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。
目前市场上还没有添加棉花糖的冷冻饮品。究其原因是将现有的棉花糖添加到冷冻饮品中时，在冷藏后棉花糖会出现硬化和溶解，与其原有的形状、外观和口感都会有较大差别，影响了该类产品的发展。现有技术中，中国专利文献CN105685338A公开了含有棉花糖的冷冻饮品，其中的棉花糖包括50-80份的白砂糖、10-20份的水、70-90份的葡萄糖浆、1-5份的变性淀粉、4.5-5.5份的山梨糖醇、8.5-9.5份的明胶、50-60份的葡萄糖、2-3份的脱脂奶粉和5-9份的乳清粉。该含有棉花糖的冷冻饮品是通过将棉花糖添加到冷冻饮品料液中，经灌注、冷冻得到的。
上述技术中，需要加入大量的山梨糖醇、葡萄糖、葡萄糖浆、脱脂奶粉和乳清粉等，最为关键的是，还需要降低其中的水分含量，最终使其抗溶性和抗冻性得以提高。当将其加入冷冻饮品中时，可使其保持原有形状、外观和口感。但与此同时就会造成棉花糖的流动性和断料性大大降低，难以在冷冻饮品表面涂挂均匀。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有棉花糖存在流动性和断料性差的缺陷，进而提供一种流动性和断料性好、易于在冷冻饮品表面涂挂均匀、抗热冲击能力强的棉花糖及其制备方法与包含其的冷冻饮品。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的棉花糖，包括如下重量份数的原料：
进一步地，所述增稠剂为明胶、卡拉胶、黄原胶或瓜尔胶中的至少一种。优选为明胶。
所述食糖为白砂糖。
所述奶为牛奶。
进一步地，还包括15-20份的淀粉。
进一步地，还包括40-45份的甜味剂。
进一步地，所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆。优选为麦芽糖浆。
进一步地，还包括0.1-1份的香精。
进一步地，所述棉花糖的充气密度为0.45-0.6g/cm3。
此外，本发明还提供了上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将所述增稠剂加入适量水中，并进行第一次加热至其溶解，得到第一混合料；
2)将所述海藻糖、食糖和其余适量水混合，并进行第二次加热，再向其中加入所述奶，进行第三次加热，得到第二混合料；
3)冷却所述第二混合料后，向其中加入所述第一混合料并混合，得到第三混合料。
进一步地，步骤1)中，所述第一次加热的温度为80-90℃。
进一步地，步骤2)中，所述第二次加热的温度为95-105℃；
所述第三次加热的温度为110-115℃。
进一步地，步骤3)中，所述冷却为将所述第二混合料冷却至75-85℃。
进一步地，还包括对所述第三混合料于40-45℃下进行充气打发至其充气密度为0.45-0.6g/cm3的步骤。
进一步地，步骤2)中，在加入所述奶之前，还包括将所述淀粉分散于所述奶中，并煮沸的步骤；和/或，
在所述第二加热之前，还包括将所述甜味剂与所述海藻糖、所述白砂糖和水混合的步骤；和/或，
步骤3)中，还包括将所述第三混合料冷却至55-65℃，再向其中加入香精的步骤。
进一步地，还包括对所述第三混合料冷却固化成型的步骤。
另外，本发明还提供了一种冷冻饮品，包括上述棉花糖。
所述冷冻饮品为表面涂挂上述棉花糖的冰淇淋、雪糕、棒冰或雪泥中的任一种。
所述冷冻饮品中棉花糖的占比为10-30wt％。
所述冷冻饮品表面还涂挂有巧克力涂层，所述冷冻饮品中巧克力涂层的占比为0-10wt％。
进一步地，所述冷冻饮品表面先涂挂巧克力涂层，并用液氮浸涂快速冷冻，防止巧克力融化，再涂挂棉花糖。这样就可以形成多层次的冰淇淋。食用前可以用火烤至外表面至微黄，产品外观造型不变。
此外，本发明还提供了海藻糖在提高棉花糖流动性方面中的应用。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的棉花糖，通过采用奶、海藻糖、白砂糖、增稠剂和水，并合理配置各原料配比，使其流动性和断料性大大提高，在冷冻饮品表面可实现均匀涂挂，且涂挂后的冷冻饮品表面平整。其在涂挂过程中易断料，不会出现拉丝现象。其中，发明人首次发现通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性。
(2)本发明所提供的棉花糖，通过加入大量淀粉一则可使棉花糖颜色偏白；二则起到隔离的作用，便于棉花糖之间的粘连，可进一步提高断料性；通过加入甜味剂来改善棉花糖口感；通过向棉花糖中充气，使其充气密度在0.45-0.6g/cm3，便于在棉花糖表面涂挂均匀，涂挂后外观好。
(3)本发明所提供的棉花糖的制备方法，先将所述增稠剂加入水中，并进行第一加热至其溶解，得到第一混合料；再将所述海藻糖、所述白砂糖和水混合，并进行第二加热，再向其中加入所述奶，进行第三加热，得到第二混合料；最后冷却所述第二混合料后，向其中加入所述第一混合料并混合，得到第三混合料。通过上述特定的混合方式，能显著提高棉花糖中各原料间的混合效果，利于提高其在冷冻饮品表面的涂挂性。
(4)本发明所提供的棉花糖的制备方法，通过优化第一加热、第二加热、第三加热和冷却的温度范围，可进一步地提高各原料间的混合效果；将第三混合料于40-45℃下保温备用，在该温度下，第三混合料的流动性和断料性最优。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶32kg、变性淀粉18kg、牛奶80kg、白砂糖42kg、甜味剂-麦芽糖浆43kg、海藻糖4kg、水72kg和香精0.25kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入48kg水中，并加热至85℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和20kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和4kg水混合均匀，并加热至100℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至113℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至80℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于42℃下进行充气打发至其充气密度为0.5g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例2
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶30kg、变性淀粉20kg、牛奶75kg、白砂糖45kg、甜味剂-麦芽糖浆40kg、海藻糖5kg、水65kg和和香精0.1kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入40kg水中，并加热至90℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和21kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和4kg水混合均匀，并加热至95℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至115℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至75℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于45℃下进行充气打发至其充气密度为0.45g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例3
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶35kg、变性淀粉15kg、牛奶85kg、白砂糖40kg、甜味剂-麦芽糖浆45kg、海藻糖3kg、水75kg和香精0.5kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至80℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和22kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和3kg水混合均匀，并加热至105℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至110℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至85℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于40℃下进行充气打发至其充气密度为0.6g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例4
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-卡拉胶5kg、增稠剂-黄原胶10kg、增稠剂-瓜尔胶17kg、变性淀粉18kg、牛奶80kg、白砂糖42kg、甜味剂-果葡糖浆43kg、海藻糖4kg、水72kg和香精0.25kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入48kg水中，并加热至85℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和20kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-果葡糖浆、海藻糖和4kg水混合均匀，并加热至100℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至113℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至80℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于42℃下进行充气打发至其充气密度为0.5g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例5
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶30kg、牛奶75kg、白砂糖45kg、海藻糖5kg和水65kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入40kg水中，并加热至90℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将白砂糖、海藻糖和4kg水混合均匀，并加热至95℃，再向其中加入牛奶和21kg水，混合并加热至115℃，得到第二混合料；
3)将第二混合料冷却至75℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
4)将第三混合料于45℃下进行充气打发至其充气密度为0.45g/cm3；
5)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例6
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶35kg、牛奶85kg、白砂糖40kg、海藻糖3kg和水75kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至80℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将白砂糖、海藻糖和3kg水混合均匀，并加热至105℃，再向其中加入牛奶和22kg水，混合并加热至110℃，得到第二混合料；
3)将第二混合料冷却至85℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
4)将第三混合料于40℃下进行充气打发至其充气密度为0.6g/cm3；
5)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例7
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶33kg、变性淀粉16kg、牛奶78kg、白砂糖43kg、甜味剂-麦芽糖浆41kg、海藻糖4.5kg、水70kg和香精1kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至85℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和18kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和2kg水混合均匀，并加热至100℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至113℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至80℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于42℃下进行充气打发至其充气密度为0.5g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例8
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶35kg、变性淀粉15kg、牛奶85kg、白砂糖40kg、甜味剂-麦芽糖浆45kg、海藻糖3kg、水75kg和香精0.5kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至80℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和22kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和3kg水混合均匀，并加热至105℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至110℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至85℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例9
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶35kg、变性淀粉15kg、牛奶85kg、白砂糖40kg、甜味剂-麦芽糖浆45kg、海藻糖3kg、水75kg和香精0.5kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至80℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和22kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和3kg水混合均匀，并加热至105℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至110℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至85℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于50℃下进行充气打发至其充气密度为0.7g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
实施例10
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶35kg、变性淀粉15kg、牛奶85kg、白砂糖40kg、甜味剂-麦芽糖浆45kg、海藻糖3kg、水75kg和香精0.5kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至80℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和22kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和3kg水混合均匀，并加热至105℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至110℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至85℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于38℃下进行充气打发至其充气密度为0.4g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
对比例1
本对比例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶32kg、变性淀粉18kg、牛奶80kg、白砂糖42kg、甜味剂-麦芽糖浆43kg、水72kg和香精0.25kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入48kg水中，并加热至85℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和20kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆和4kg水混合均匀，并加热至100℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至113℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至80℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于42℃下进行充气打发至其充气密度为0.5g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
对比例2
本对比例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶32kg、变性淀粉18kg、牛奶80kg、白砂糖42kg、甜味剂-麦芽糖浆43kg、葡萄糖4kg、水72kg和香精0.25kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入48kg水中，并加热至85℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和20kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、葡萄糖和4kg水混合均匀，并加热至100℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至113℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至80℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于42℃下进行充气打发至其充气密度为0.5g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
对比例3
本实施例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶32kg、变性淀粉18kg、牛奶80kg、白砂糖42kg、甜味剂-麦芽糖浆43kg、麦芽饴糖4kg、水72kg和香精0.25kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入48kg水中，并加热至85℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于牛奶和20kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、麦芽饴糖和4kg水混合均匀，并加热至100℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至113℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至80℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于42℃下进行充气打发至其充气密度为0.5g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
对比例4
本对比例提供了一种棉花糖及其制备方法。该棉花糖由如下原料组成：增稠剂-明胶35kg、变性淀粉15kg、白砂糖40kg、甜味剂-麦芽糖浆45kg、海藻糖3kg、水75kg和香精0.1kg；
上述棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1)将增稠剂加入50kg水中，并加热至80℃，使增稠剂溶于水中，再于60℃下保温30min，得到第一混合料；
2)将变性淀粉分散于22kg水中，并煮沸；
3)将白砂糖、甜味剂-麦芽糖浆、海藻糖和3kg水混合均匀，并加热至105℃，再向其中加入步骤2)中的混合物，混合并加热至110℃，得到第二混合料；
4)将第二混合料冷却至85℃，再向其中加入第一混合料，得到第三混合料；
5)将第三混合料中冷却至60℃，再加入香精，并混合均匀；
6)将步骤5)中的混合物于40℃下进行充气打发至其充气密度为0.6g/cm3；
7)对所述第三混合料冷却固化成型，制得棉花糖。
对比例5
本对比例提供了一种棉花糖，其为中国专利文献CN105685338A中实施例中的配方和方法制备得到。
试验例1
对上述各实施例和对比例中制得的棉花糖进行冷冻饮品-冰淇淋的涂挂试验，1)试验材料如下：冰淇淋的配方可选择市面上常见的冰淇淋配方，为了进行试验可选择如下冰淇淋的配方：白砂糖125kg、果葡糖浆30kg、脱脂奶粉110kg、稀奶油100kg、无水奶油40kg、椰子油30kg、果酱80kg、刺槐豆胶1.5kg、黄原胶0.4kg、卡拉胶0.2kg、单硬脂酸甘油酯1.5kg和香精50g；
2)冰淇淋的制备方法也可采用本领域公知的制备方法，为了进行试验可选择如下冰淇淋的制备方法，以1000kg计，原料不足部分用饮用水定容，大致生产工艺：原料标准化→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装→插仟→冻结→脱模；其中，杀菌：使用传统杀菌工艺，温度80-85℃，保温10-15min；使用巴氏杀菌工艺，温度90-105℃，保温20-60s；均质：均质温度为65-75℃，均质压力130-150bar，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)；老化：老化温度0-4℃，老化时间2-48小时；凝冻：使1000L或2000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-2～-5℃，膨胀率控制≤30％；速冻：使用688或800或1250隧道，隧道温度≤-35℃；冻结：使用12排或18排花色线，盐水温度≤-35℃。
3)具体的涂挂步骤如下：将冰淇淋脱模，将上述棉花糖的温度维持在45℃，使其形成棉花糖浆，并将冰淇淋浸入棉花糖浆中，拔出即可涂挂上棉花糖，分别制作100个涂挂棉花糖的冰淇淋，观察涂挂效果，记下满足相应的性能的冰淇淋的个数，相应的测试结果如下表1和表2所示：
表1、棉花糖浆的流动性及断料性
从表1可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖具有优异的流动性及断料性。
表2、冰淇淋外层棉花糖的涂挂效果
从表2可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖涂挂在冰淇淋表面时，外层棉花糖涂挂均匀、表面平整、厚度均匀、无异味、涂挂后外观美。
试验例2
对上述各实施例和对比例中制得的棉花糖进行冷冻饮品-雪糕的涂挂试验，1)试验材料如下：雪糕的配方可选择市面上常见的雪糕配方，为了进行试验可选择如下雪糕的配方：白砂糖130kg、麦芽糖浆60kg、全脂奶粉80kg、椰子油80kg、果酱70kg、羧甲基纤维素钠1.5kg、瓜尔豆胶1.4kg、刺槐豆胶0.3kg、单硬脂酸甘油酯1.8kg和香精1.0kg；其制备方法同试验例1中的制备方法；
2)具体的涂挂步骤如下：将雪糕脱模，将上述棉花糖的温度维持在40℃，使其形成棉花糖浆，并将雪糕浸入棉花糖浆中，拔出即可涂挂上棉花糖，分别制作100个涂挂棉花糖的雪糕，观察涂挂效果，记下满足相应的性能的雪糕的个数，相应的测试结果如下表3和表4所示：
表3、棉花糖浆的流动性及断料性
从表3可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖具有优异的流动性及断料性。
表4、雪糕外层棉花糖的涂挂效果
从表4可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖涂挂在冰淇淋表面时，外层棉花糖涂挂均匀、表面平整、厚度均匀、无异味、涂挂后外观美。
试验例3
对上述各实施例和对比例中制得的棉花糖进行冷冻饮品-雪泥的涂挂试验，1)试验材料如下：雪泥的配方可选择市面上常见的雪泥配方，为了进行试验可选择如下雪泥的配方：白砂糖150kg、果葡糖浆80kg、麦芽糖浆60kg、脱脂奶粉10kg、椰子油10kg、果酱100kg、黄原胶1.2kg、刺槐豆胶1.2kg、卡拉胶0.4kg、单硬脂酸甘油酯1.0kg、柠檬酸1.6kg、乳酸1.0kg、苹果酸0.5kg和香精适量；其制备方法同试验例1中的制备方法；
2)具体的涂挂步骤如下：将雪泥脱模，将上述棉花糖的温度维持在40℃，使其形成棉花糖浆，并将雪泥浸入棉花糖浆中，拔出即可涂挂上棉花糖，分别制作100个涂挂棉花糖的雪泥，观察涂挂效果，记下满足相应的性能的雪泥的个数，相应的测试结果如下表5和表6所示：
表5、棉花糖浆的流动性及断料性
从表5可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖具有优异的流动性及断料性。
表6、雪糕外层棉花糖的涂挂效果
从表6可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖涂挂在冰淇淋表面时，外层棉花糖涂挂均匀、表面平整、厚度均匀、无异味、涂挂后外观美。
试验例4
对上述各实施例和对比例中制得的棉花糖进行冷冻饮品-棒冰的涂挂试验，1)试验材料如下：棒冰的配方可选择市面上常见的棒冰配方，为了进行试验可选择如下棒冰的配方：白砂糖140kg、果葡糖浆60kg、果酱80kg、耐酸cmc 1.5kg、黄原胶0.6kg、柠檬酸2.8kg、苹果酸0.5kg、甜蜜素0.5kg和香精0.7kg；其制备方法同试验例1中的制备方法；
2)具体的涂挂步骤如下：将棒冰脱模，将上述棉花糖的温度维持在40℃，使其形成棉花糖浆，并将棒冰浸入棉花糖浆中，拔出即可涂挂上棉花糖，分别制作100个涂挂棉花糖的棒冰，观察涂挂效果，记下满足相应的性能的棒冰的个数，相应的测试结果如下表7和表8所示：
表7、棉花糖浆的流动性及断料性
从表7可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖具有优异的流动性及断料性。
表8、雪糕外层棉花糖的涂挂效果
从表8可知：本发明制得的棉花糖通过加入海藻糖能有效保持棉花糖中的水分，增加其流动性；通过加入牛奶能明显提高棉花糖的断料性，同时还能与海藻糖配合来提高棉花糖的流动性，最终使棉花糖涂挂在冰淇淋表面时，外层棉花糖涂挂均匀、表面平整、厚度均匀、无异味、涂挂后外观美。
试验例5
将试验例1中分别制得的100个涂挂棉花糖的冰淇淋，进行抗热冲击性试验，具体方法如下：从18℃冷库中取出涂挂棉花糖的冰淇淋，放置于室温25℃中，记录冰淇淋的开始融化的平均时间，相应的测试结果如下表9所示：
表9、抗热冲击性效果
从表9可知：本发明制得的棉花糖通过合理配置各原料及其配比，当将其涂挂在冰淇淋上时，能形成很好的隔热层，提高冰淇淋的抗热冲击性。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (12)
1.一种棉花糖，包括如下重量份数的原料：
牛奶 75-85份
海藻糖 3-5份
食糖 40-45份
增稠剂 30-35份
水 65-75份；
所述棉花糖的充气密度为0.45-0.6g/cm3。
2.根据权利要求1所述的棉花糖，其特征在于，所述增稠剂为明胶、卡拉胶、黄原胶或瓜尔胶中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的棉花糖，其特征在于，还包括15-20份的淀粉。
4.根据权利要求1或2所述的棉花糖，其特征在于，还包括40-45份的甜味剂。
5.根据权利要求4所述的棉花糖，其特征在于，所述甜味剂为麦芽糖浆和/或果葡糖浆。
6.根据权利要求1或2所述的棉花糖，其特征在于，还包括0.1-1份的香精。
7.一种权利要求1或2所述的棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
1）将所述增稠剂加入适量水中，并进行第一次加热至其溶解，得到第一混合料；
2）将所述海藻糖、食糖和其余适量水混合，并进行第二次加热，再向其中加入所述牛奶，进行第三次加热，得到第二混合料；
3）冷却所述第二混合料后，向其中加入所述第一混合料并混合，得到第三混合料；
还包括对所述第三混合料于40-45℃下进行充气打发至其充气密度为0.45-0.6g/cm3的步骤。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤1）中，所述第一次加热的温度为80 - 90℃。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，所述第二次加热的温度为95-105℃；
所述第三次加热的温度为110-115℃。
10.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，步骤3）中，所述冷却为将所述第二混合料冷却至75-85℃。
11.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，步骤2）中，在加入所述牛奶之前，还包括将淀粉分散于所述牛奶中，并煮沸的步骤；和/或，
在所述第二次加热之前，还包括将甜味剂与所述海藻糖、所述食糖和水混合的步骤；和/或，
步骤3）中，还包括将所述第三混合料冷却至55-65℃，再向其中加入香精的步骤。
12.一种冷冻饮品，其特征在于，包括权利要求1-6中任一项所述的棉花糖。
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