JP2006025798A - 綿菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】 高い形態保持性および柔らかな食感を有する綿菓子を提供すること。
【解決手段】 綿菓子を形成する糸が直径２０μｍ以下であるおよび／または綿菓子を形成する糸において枝分かれの程度が低いかまたは実質的に枝分かれがない、トレハロースを含む綿菓子を提供する。
【選択図】なし。

Description

本発明は、トレハロースを含む新規な綿菓子及びその原料ならびにそれらの製造方法に関する。

綿菓子は、一般に、加熱できる回転体に、一定量のザラメ糖を投入することによって溶融状態にし、該溶融物を遠心力により細かいメッシュを通すことで糸状になったものを綿の形で集めることによって製造される。綿菓子における主要な問題点は、綿菓子の形態保持が困難であるということであり、従って、輸送、保管および加工上の問題が存在するということである。さらに、消費者に好まれるために、綿菓子は柔らかな食感を有することが望まれる。

特開２００１−３３３６９６号公報は、綿菓子の糸の直径を２０ミクロン程度に太くし、さらに枝分かれを多くすることで糸同士の一体化を抑制できることが記載されている。

また、特開２０００−２３６９９号公報は、綿菓子の原料として、トレハロース結晶を用いて綿菓子を製造している。しかしながら、綿菓子の構造、製造工程などについてはほとんど開示されていない。
特開２００１−３３３６９６号公報 特開２０００−２３６９９号公報

本発明の目的は、高い形態保持性および柔らかな食感を有する綿菓子、およびその原料ならびにそれらの製造法を提供することにある。

本発明は、下記の項１〜項１２を提供することを目的とする。
項１．綿菓子を形成する糸が直径２０μｍ以下である、トレハロースを含む綿菓子。
項２．綿菓子を形成する糸において枝分かれの程度が低いかまたは実質的に枝分かれがない、トレハロースを含む綿菓子。
項３．トレハロース６０〜９９重量％、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種１〜４０重量％を含む、項１または２に記載の綿菓子。
項４．添加物として香料を含む、項１〜３のいずれかに記載の綿菓子。
項５．ポーラス状構造を有する、トレハロースを含む綿菓子原料。
項６．比表面積が５ｍ^２／ｇ以上である、項５に記載の綿菓子原料。
項７．トレハロース６０〜９９重量％、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種１〜４０重量％を含む、項５または６に記載の綿菓子原料。
項８．添加物として香料を含む、項５〜７のいずれかに記載の綿菓子原料。
項９．項５〜８のいずれかに記載の綿菓子原料から製造される、綿菓子。
項１０．トレハロース、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種を水に溶解する工程、ならびに得られた水溶液を１４０〜１８５℃に加温して添加物を投入して攪拌する工程を含む、ポーラス状構造を有する綿菓子原料の製造法。
項１１．項５〜８のいずれかに記載の綿菓子原料を綿菓子製造機に供給して綿菓子を製造する方法。
項１２．保形性かつ密封性の容器に収納された項１〜４および９のいずれか１項に記載の綿菓子を含む綿菓子製品。

本発明は、綿菓子を形成する糸が直径２０μｍ以下である、トレハロースを含む綿菓子に係る。

本明細書において用語「糸」とは、綿菓子を形成する繊維を意味する。

直径２０μｍ以下、好ましくは１〜２０μｍ、より好ましくは１〜１５μｍ、最も好ましくは１〜１０μｍの糸が、全ての糸の数の５０％以上、好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上、最も好ましくは９０％以上存在する。

本発明に用いることができる「トレハロース」は、（株）林原商事から「トレハオース」という商品名で市販されるものが挙げられる。当然ながら、本発明の効果を損なわない限りにおいて、本発明の綿菓子および綿菓子原料は、トレハロース以外の他の糖、糖アルコール、高甘味度甘味料、香料、着色料、保存料、酸味料などを含み得る。

トレハロースの配合割合（重量％）は、綿菓子の固形分の６０％以上、好ましくは６０〜９９％、より好ましくは７０〜９５％、最も好ましくは８０〜９０％である。

トレハロース以外の他の成分の配合割合（重量％）は、綿菓子の固形分の４０％以下、好ましくは１〜４０％、より好ましくは５〜３０％、最も好ましくは１０〜２０％である。

本発明はまた、綿菓子を形成する糸において枝分かれの程度が低いかまたは実質的に枝分かれがない、トレハロースを含む綿菓子に係る。

本明細書において用語「綿菓子を形成する糸において枝分かれの程度が低い」とは、枝分かれの程度（＝枝分かれした糸の数／全ての糸の数）が、１０％以下、好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下、最も好ましくは１％以下であることを意味する。枝分かれの程度は、顕微鏡下で測定することができる。

本発明はまた、トレハロース６０〜９９重量％、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種１〜４０重量％を含む、綿菓子に係る。

還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種の配合割合（重量％）は、綿菓子の固形分の４０％以下、好ましくは１〜４０％、より好ましくは１〜２０％、最も好ましくは５〜１０％である。

本発明の１実施形態において、添加物として香料を含む綿菓子が提供される。

本発明の綿菓子および綿菓子原料に使用できる添加物としては、高甘味度甘味料、香料、着色料、保存料、酸味料などが挙げられる。

高甘味度甘味料としては、化学合成品および天然添加物が挙げられ、化学合成品としは、アスパルテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、アセスルファムカリウムおよびグリチルリチン酸二ナトリウムなど、そして天然添加物としては、カンゾウ抽出物、クルクリン、ステビア抽出物、ステビア末、タウマチン、テンリョウチャ抽出物、ナイゼリアベリー抽出物、Ｌ−フコース、ブラジルカンゾウ抽出物、ミラクルフルーツ抽出物、ラカンカ抽出物、α−グルコシルトランスファラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、およびフラクトシルトランスファラーゼ処理ステビアなどが挙げられる。高甘味度甘味料は、綿菓子固形分の０．０５〜０．１重量％使用され得る。

香料としては、ペパーミント、シナモンミント、レモン、ストロベリーミント、ブルーベリーミント、コーヒーミント、オレンジ、ピーチ、パイナップル、メロン、キウイ、レモンライム、ライチ、スイカ、グァバ、グレープなどが挙げられ、これらはオイル、フレーバー等として入手可能である。香料には、天然精油（エッセンシャルオイル）が含まれ得、天然精油としては、１−カルボン、ｄｌメントール、エチルブチレート、エチルアセテート等が挙げられる。香料は、綿菓子固形分の１〜１２重量％、好ましくは３〜１０重量％使用され得る。なお、天然精油は、主に香料に含まれており、他の添加物にも含まれ得る。

着色料としては、化学的合成品および天然添加物が挙げられ、化学的合成品としては食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、食用緑色３号、食用緑色３号アルミニウムレーキ、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号および食用青色２号アルミニウムレーキなど、そして天然添加物としてはクチナシ黄色素、クロロフィル、カラメルＩ、ベニコウジ色素、ベニコウジ黄色素、ベニバナ黄色素、アカキャベツ色素、オレンジ色素、ムラサキヤマイモ色素、アナトー色素、コチニール色素、クチナシ青色素、およびパプリカ色素などが挙げられる。着色料は、綿菓子固形分の０．０１〜０．１重量％、好ましくは０．０１〜０．０８重量％使用され得る。

また、酸味料としては、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、クエン酸、グルコン酸などが挙げられる。酸味料は、綿菓子固形分の２〜５重量％添加され得る。

さらに、本発明は、ポーラス状構造を有する、トレハロースを含む綿菓子原料に係る。

本明細書において用語「ポーラス状構造」は、肉眼で確認することができ、肉眼では通常不透明に見え、顕微鏡下で測定すると微細な結晶（好ましくは針状結晶）の塊である。

ポーラス状の構造を有する綿菓子原料の綿菓子発生率（＝使用する綿菓子原料の重量に対する綿菓子を形成した綿菓子原料の重量の割合）はほぼ１００％であるのに対して、透明な平板状構造を有する綿菓子原料の綿菓子発生率は４０〜７０％程度である。本発明をいかなる意味でも限定することを望むものではないが、本発明者らは、この理由を次のように考えている。綿菓子発生時において、ポーラス状構造を有する綿菓子原料は、徐々に融解し、従って細い糸を形成する。

本発明の１実施形態において、比表面積が５ｍ^２／ｇ以上である綿菓子原料が提供される。ここで、綿菓子原料の比表面積は、４．５ｍ^２／ｇ以上、好ましくは４．８ｍ^２／ｇ以上、最も好ましくは５ｍ^２／ｇ以上である。

本発明の１実施形態において、トレハロース６０〜９９重量％、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種１〜４０重量％を含む綿菓子原料が提供される。

本発明の１実施形態において、添加物として香料を含む綿菓子原料が提供される。

さらに、本発明は、上記綿菓子原料から製造される綿菓子に係る。

さらに、本発明は、トレハロース、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種を水に溶解する工程、ならびに得られた水溶液を１４０〜１８５℃に加温して添加物を投入する工程を含む、ポーラス状構造を有する綿菓子原料の製造法に係る。ここで、水溶液を１４０℃〜１８５℃、好ましくは１４０℃〜１８０℃、より好ましくは１６０℃〜１８０℃に加温し、煮詰める（このとき、含水率約１．２〜４．０％）。加熱を停止したら出来る限り直ぐに、天然精油（エッセンシャルオイル）を含む香料などの添加物を投入し、一気に攪拌し、そして自然冷却することによって、本発明のポーラス状構造を有する綿菓子原料が得られる。ここでの天然精油とは、主に香料等に含まれているものであり、例えば、１−カルボン、ｄｌメントール、エチルブチレート、エチルアセテート等が挙げられる。このように添加物として香料を加えることも可能である。また添加物として天然精油以外でもエステル類または酸（揮発性のもの）等を加えても同様に、ポーラス状構造を有する綿菓子原料が得られる。

本発明はまた、本発明の綿菓子原料を綿菓子製造機に供給して綿菓子を製造する方法に係る。

本発明の綿菓子は、前記綿菓子原料を、1)粉砕し、2)５〜１０ミリメッシュの篩をかけ、２〜５ミリの粒状、重量０．０１〜０．０２ｇのものを選別し、そして3)綿菓子製造機において発生させることによって得られる。ここで、綿菓子製造機の受け皿（たらい）の表面は、テフロン（登録商標）などでコーティングされているものが好ましい。

本発明の綿菓子は、保形性かつ密封性の容器（例えば、袋、カップなど）に封入して保管または輸送されることが好ましい。綿菓子を封入する容器としては、図８のような容器が挙げられ、ここで容器はアルミ蒸着フィルムなどで密封されている。このような容器に封入された状態で、本発明の綿菓子は、５５℃、９０ＲＨの条件下での虐待試験において、１〜２週間、その形態が保持された。従って、室温で１年間は本発明の綿菓子の形状が保持されると考えられる。

このようにして得られる本発明の綿菓子は、綿菓子を形成する糸が直径２０μｍ以下であり、および／または綿菓子を形成する糸において枝分かれの程度が低いかまたは実質的に枝分かれがない。このような綿菓子は、高い形態保持性および柔らかな食感を有する。また、本発明の綿菓子原料は、高い綿菓子発生率を有する。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をより一層具体的に説明する。

綿菓子原料及び綿菓子の調製
（実施例）
1)：加熱溶解
原料 配合割合
水 １５４ 重量部
還元水飴 ３１ 重量部
トレハロース ３１５ 重量部
５００ 重量部
上記の原料を水→還元水飴→トレハロースの順でオープン釜へ投入した。その後、強火でゆっくりと攪拌しながら溶解する。溶解した時点で攪拌を停止した。

2)：濃縮
上記溶解物を、常圧、強火で達温１８０℃まで煮詰め（含水率約１．２％）、加熱を停止した。

3)：添加物の投入
加熱停止後（原料温度約１８０℃）、下記表１に記載のそれぞれの添加物を投入し、できるだけ空気を送り込むように手早く攪拌して、一気に微細結晶を析出させた。

4)：冷却
上記混合物をできるだけ穏やかに冷却した。

ＩＩ：綿菓子の製造
ＩＩ−1)：粉砕および選別
上記Ｉで得たポーラス状原料を粉砕した。これを８ミリメッシュの篩にかけ、製品として、２〜５ミリの粒状、重量０．０１〜０．０２のものを使用した。

ＩＩ−2)：綿菓子発生
約２００℃に加熱しそして約３，０００ｒｐｍに回転させた綿菓子製造機の円盤状の釜へ綿菓子原料を投入し、溶融した綿菓子原料を網メッシュに通して分散させ冷却して糸を形成し、この糸を集めることによって綿菓子を製造した。上記実施例の綿菓子において、直径２０μｍ以下糸が約９０％以上存在し、そして枝分かれの程度は５％以下であった。また、上記実施例の綿菓子は、高い形態保持性および柔らかな食感を有した。

（比較例１）
香料を添加しなかったこと、及び出来るだけ空気を送り込むように手早く攪拌することに代えて着色料及び甘味料が均一に混ざるように穏やかに攪拌すること以外、実施例１と同様に綿菓子原料および綿菓子を製造した。

（比較例２）
市販のザラメ糖を使用した以外、実施例１と同様に綿菓子を製造した。

（比較例３）
特開２００１−３３３６９６号公報の実施例１に従って、綿菓子を製造した。

（比較例４）
特開２００１−３３３６９６号公報の実施例３に従って、綿菓子を製造した。

綿菓子原料の電子顕微鏡写真測定
実施例１および比較例１それぞれの綿菓子原料について、電子顕微鏡測定を以下の条件で行った。
［前処理］：試料表面に金を約５０ｎｍコーティングした。
［測定方法］：
使用装置；日本電子株式会社製走査型電子顕微鏡 ＪＳＭ−５８００ＬＶＣ．
測定倍率；５００倍．
加速電圧；２５ｋＶ．
測定結果を、実施例１および比較例１それぞれの綿菓子原料について、図１および図２に示す。肉眼では、実施例１の綿菓子原料はポーラス状構造を有し、そして比較例１の綿菓子原料は透明な平板状の構造を有した。

綿菓子原料の比表面積測定
比表面積測定を以下の条件で行った。
［測定機器］：カルロ・エルバ社製 ソープトマチック１８００．
［前処理法］：７０℃；５×１０^−２ｍｍＨｇ以下の減圧下、５５時間．
［測定方法］：窒素ガス吸着法（定容量法、吸着過程、ヘリウムガスブランク法）．［解析方法］：ＢＥＴ多点法；相対圧範囲、０．０５〜０．３５．
測定結果は、次の通りであった。
実施例１の綿菓子原料 ５．１１ｍ^２／ｇ
比較例１の綿菓子原料 ４．１７ｍ^２／ｇ。

綿菓子の電子顕微鏡写真測定
実施例１、比較例１、比較例２、比較例３および比較例４それぞれの綿菓子について、電子顕微鏡測定を以下の条件で行った。
［前処理］：試料表面に金を約１００ｎｍコーティングした。
［測定方法］：
使用装置；日本電子株式会社製走査型電子顕微鏡 ＪＳＭ−５８００ＬＶＣ．
測定倍率；実施例１、比較例１、３、４について２００倍。比較例２について１，５００倍．
加速電圧；２５ｋＶ．
測定結果を、実施例１、比較例１、比較例２、比較例３および比較例４それぞれの綿菓子について、図３、図４、図５、図６および図７に示す。実施例１は糸が細く、枝分かれはほとんどみられなかった。また、比較例２は枝分かれが見られた。比較例３および４は、糸が太く、枝分かれしており、糸同士が融着しているようであった。

図１は、実施例１における綿菓子原料の顕微鏡写真である。 図２は、比較例１における綿菓子原料の顕微鏡写真である。 図３は、実施例１における綿菓子の顕微鏡写真である。 図４は、比較例１における綿菓子の顕微鏡写真である。 図５は、比較例２における綿菓子の顕微鏡写真である。 図６は、比較例３における綿菓子の顕微鏡写真である。 図７は、比較例４における綿菓子の顕微鏡写真である。 図８は、本発明の綿菓子が封入された容器を示す。

Claims (10)

1. 綿菓子を形成する糸が直径２０μｍ以下である、トレハロースを含む綿菓子。
2. 綿菓子を形成する糸において枝分かれの程度が低いかまたは実質的に枝分かれがない、トレハロースを含む綿菓子。
3. トレハロース６０〜９９重量％、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種１〜４０重量％を含む、請求項１または２に記載の綿菓子。
4. 添加物として香料を含む、請求項１〜３のいずれかに記載の綿菓子。
5. ポーラス状構造を有する、トレハロースを含む綿菓子原料。
6. 比表面積が５ｍ^２／ｇ以上である、請求項５に記載の綿菓子原料。
7. トレハロース６０〜９９重量％、ならびに還元水飴、水飴、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、パラチニット、ラクチトール、ラクトース、マルトースおよびシュクロースからなる群から選択される少なくとも１種１〜４０重量％を含む、請求項５または６に記載の綿菓子原料。
8. 添加物として香料を含む、請求項５〜７のいずれかに記載の綿菓子原料。
9. 請求項５〜８のいずれかに記載の綿菓子原料から製造される、綿菓子。
10. 保形性かつ密封性の容器に収納された請求項１〜４および９のいずれか１項に記載の綿菓子を含む綿菓子製品。

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