CN111669979B

CN111669979B - 可食用产品的包衣颗粒

Info

Publication number: CN111669979B
Application number: CN201980010855.3A
Authority: CN
Inventors: 巴拉杰·桑塔纳姆; 乌特喀什·沙; 由玉民; 丹尼斯·提兹; 伯顿·道格拉斯·布朗; 王筱英
Original assignee: Hershey Co
Current assignee: Hershey Co
Priority date: 2018-01-31
Filing date: 2019-01-31
Publication date: 2022-07-26
Anticipated expiration: 2039-01-31
Also published as: EP3745886A4; CN111669979A; US20210076701A1; CA3089083A1; MX2020008145A; EP3745886A1; WO2019152703A1

Abstract

一种包衣颗粒可包含由碳水化合物包衣的食物颗粒。包衣颗粒的平均颗粒尺寸为约10μm‑约250μm。食物颗粒可包含相对苦的组分(例如可可)和蛋白质组分(例如乳清蛋白、大豆蛋白、大米蛋白、蚕豆蛋白、乳蛋白)。苦味组分与蛋白质组分的重量比可为约3或更高。食物颗粒还可包含淀粉，例如大米淀粉。另外，包衣颗粒的碳水化合物的表面积分数大于碳水化合物的平均重量分数。例如，碳水化合物的表面积分数可以为约30％‑约80％。另外，包衣颗粒可具有基本上非球形和不规则的形状。包衣颗粒可以通过喷雾干燥法制备。

Description

可食用产品的包衣颗粒

交叉引用相关申请

本申请要求2018年1月31日提交的申请号为62/624508的美国临时专利申请的权益及其优先权，其全部内容通过引用并入本文中。

技术领域

实施方案通常涉及一种包衣颗粒、制备包衣颗粒的方法和使用包衣颗粒的方法。更具体地，实施方案涉及可食用产品的包衣颗粒，以提供相对降低的碳水化合物含量。

背景技术

近来，人们一直致力于减少可食用产品中的碳水化合物含量，例如糖含量，以向消费者提供相对更健康的产品。一些常规策略包括用诸如多元醇和高强度甜味剂的成分替代糖。然而，降低脂肪基食品中糖含量的组分可能会增加脂肪的量，以提供合适的流动特性，但以所需的膳食脂肪含量为代价。此外，很少有技术在基础水平上改变糖的物理结构，从而使每克糖具有更多的甜味。诸如DouxMatok(Petah-Tikva，Israel)的那些方法涉及用蔗糖分子包衣具有高表面积的惰性二氧化硅(silica)纳米颗粒，以通过氢键形成产物。但是，食品成分中的风味化合物可能会产生复杂且不可预测的风味性能，因此使用添加剂缺陷的解决方案可能对很多食物颗粒不适用。

某些组合物中用于减少糖含量的碳水化合物含量也可能相对于其他组分高。例如，混合物中的糖组分可能占混合物的67重量％以上。另外，尽管碳水化合物的量相对较高，但是由于成分的风味特征(例如苦味、甜味等) 或其他特性(例如脂肪含量等)，组合物的风味(例如短持久的甜味、太甜等)和/或质地性能(例如黏的、白垩质的(chalky)等)可能不合适。此外，由于成分的物理特性，用于制备一些减少碳水化合物含量的组合物的方法可能会失败。因此，存在很大的改进空间，以提供可食用产品的包衣颗粒。

发明内容

实施方案包括一种包衣组合物，其包含包衣颗粒。所述包衣颗粒可包含由碳水化合物包衣的食物颗粒，其中包衣颗粒的平均颗粒尺寸为约10μm- 约250μm，并且其中包衣颗粒的碳水化合物的表面积分数大于碳水化合物的重量分数。食物颗粒的平均颗粒尺寸可以例如小于约25μm。包衣颗粒可以具有基本上非球形和不规则的形状。

一些示例性实施方案可以包括食物颗粒，所述食物颗粒包含可可(cocoa) 和蛋白质的混合物。所述蛋白质可以是例如乳清蛋白、大豆蛋白、大米蛋白和/或蚕豆蛋白。所述蛋白质可以是蛋白质浓缩物或蛋白质分离物。在一个实例中，所述蛋白质为至少90％的纯乳清蛋白分离物。在另一个实例中，所述蛋白质为来自脱脂奶粉的乳蛋白。在示例性实施方案中，脱脂可可(cocoa nonfat)与蛋白质的重量比为约3或更大。例如，脱脂可可与乳清蛋白的重量比可以为约18.4，脱脂可可与大豆蛋白的重量比可以为约8.7，脱脂可可与大米蛋白的重量比可以为约9.3，以及脱脂可可与蚕豆蛋白的重量比可以为约9.3。

一些示例性实施方案可以包括糖，其作为碳水化合物。在一个实例中，所述包衣颗粒是白巧克力组合物中碳水化合物包衣的大米淀粉颗粒(例如，糖包衣的大米淀粉颗粒)。在另一个实例中，所述碳水化合物包括蔗糖，其可以为碳水化合物的至少25重量％。在另一个实例中，所述碳水化合物为与20葡萄糖当量(DE)玉米糖浆固体(CSS)、麦芽糖糊精、Fibersol-2、麦芽糖糊精、可溶性纤维、水胶体、纤维素衍生物、淀粉水解产物和/或预糊化淀粉混合的糖。食物颗粒与碳水化合物的重量比可以为约1:1-约4:1。碳水化合物的表面积分数可以为约30％-约80％。

实施方案包括一种形成包衣组合物的方法。在示例性实施方案中，所述方法包括将食物颗粒和碳水化合物结合以形成喷雾干燥混合物。在一个实例中，食物颗粒和碳水化合物可以在水中结合以形成浆料混合物。在示例性实施方案中，所述方法包括选择食物颗粒以具有预定的平均颗粒尺寸，以及当食物颗粒不具有预定的平均颗粒尺寸时细化食物颗粒。在一个实例中，选择食物颗粒以具有小于约25μm的平均颗粒尺寸。在另一个实例中，当食物颗粒包括两种或更多种类型的食物颗粒时，该两种或更多种类型的食物颗粒中的至少一种可以被独立地细化以具有例如小于约25μm的平均颗粒尺寸。在另一个实例中，可以将浆料混合物细化以提供平均颗粒尺寸例如小于约25 μm的颗粒的细化混合物。在示例性实施方案中，所述方法包括将混合物喷雾干燥以形成包含多个包衣颗粒的包衣组合物。

一些示例性实施方案可以包括使用包衣颗粒制备可食用产品。一些示例性实施方案可以包括使用苦味组分(例如可可)和蛋白质的混合物来制备饮料产品。在示例性实施方案中，可以通过例如首先从植物(vegetable)中浸出颜色和风味(flavor)(例如用水)，然后将提取的固体与水分散性蛋白质结合来制备苦味饮料。渗出液和蛋白质的混合物可以任选地与碳水化合物一起喷雾干燥，以形成卡路里降低的甜味饮料，该甜味饮料还有利地具有相对降低的苦味。因此，某些示例性实施方案的优点是：掩盖食物颗粒的苦味，糖衣颗粒基本上不含非食物成分，糖衣颗粒基本上不含非糖甜味剂，食物颗粒的质地或口感得以改善，和/或糖衣颗粒中每克糖的甜度增加。

附图说明

通过阅读以下说明书和所附权利要求并参考以下附图，实施方案的各种优点对于本领域技术人员而言将变得显而易见，其中：

图1是根据一个实施方案的形成包含碳水化合物包衣颗粒的包衣组合物的方法的一个示例；

图2是根据一个实施方案的喷雾干燥乳清蛋白食物颗粒和喷雾干燥糖衣乳清蛋白食物颗粒的扫描电子显微镜图像的一个示例；

图3是图2的喷雾干燥糖衣乳清蛋白食品颗粒的粒度分布图的一个示例；

图4是根据一个实施方案的喷雾干燥可可粉、喷雾干燥可可粉/蔗糖 /Fibersol-2和喷雾干燥Fibersol-2的扫描电子显微镜图像的一个示例；

图5是根据一个实施方案的喷雾干燥可可粉和喷雾干燥可可粉/乳糖的扫描电子显微镜图像的一个示例；

图6是根据一个实施方案的非喷雾干燥大米淀粉和喷雾干燥大米淀粉的扫描电子显微镜图像的一个示例；和

图7是根据一个实施方案的形成包含碳水化合物包衣颗粒的包衣组合物的方法的框图的一个示例。

具体实施方式

参照图1，示出了根据一个实施方案的形成包含碳水化合物包衣颗粒14 的包衣组合物12的方法10。机器可以自动实现方法10的一个或多个方面。例如，方法10的一个方面可以由存储在机器或计算机中的可读存储介质中的一组逻辑指令来实现，所述可读存储介质例如为处于可配置逻辑中的随机存取存储器(RAM)、只读存储器(ROM)、可编程ROM(PROM)、固件、闪速存储器、3DXP存储器等，所述可配制逻辑例如为可编程逻辑阵列 (PLA)、现场可编程门阵列(FPGA)、复杂可编程逻辑器件(CPLD)或其任意组合。例如，可以用一种或多种编程语言(包括诸如JAVA、 SMALLTALK、C++等的面向对象的编程语言，以及诸如“C”编程语言或类似编程语言的常规程序编程语言)的任意组合来编写用于执行方法16中所示操作的计算机程序代码。另外，逻辑指令可包括汇编指令、指令集架构 (ISA)指令、机器指令、机器从属指令(machine dependent instruction)、微码、状态设置数据、集成电路的配置数据、个性化电子电路的状态信息和 /或硬件固有的其他结构组件(例如主机处理器、中央处理器/CPU、微控制器等)。

方法10包括将碳水化合物16和食物颗粒18结合以形成碳水化合物包衣颗粒14。任何包衣方法均可用于用碳水化合物来包衣食物颗粒。例如，可以使用Wurster涂层机(Freund-Vector Corporation，Marian，IA，USA)或类似的加工设备来生产包衣颗粒，所述设备通过将颗粒悬浮在空气中同时使包衣材料在颗粒外部堆积来包衣颗粒。也可以使用Granurex(Freund-Vector Corporation)或类似的加工设备来实现颗粒包衣，所述设备通过在圆形轨道中移动而对流化的颗粒进行包衣。一种包衣方法包括喷雾干燥法。在示例性实施方案中，糖与食物颗粒在水中结合以形成溶液或悬浮液，将其喷雾干燥以形成糖衣颗粒。值得注意的是，相对于颗粒尺寸相似的纯糖，使用糖来包衣食物颗粒增加了每克糖的表面积，从而使每克糖具有更多的甜味。在一些实施方案中，例如在可可粉或某些蛋白质食物颗粒的情况下，糖掩盖了食物颗粒的苦味或异味。在所示的实例中，方法10还任选地包括将包衣组合物 12用作可食用产品20或用作与一种或多种其他成分结合以形成可食用产品20的成分。在一个实例中，可食用产品20为糖果产品(例如巧克力、酱 (paste)、馅料等)。

在示例性实施方案中，碳水化合物包衣颗粒不含或基本上不含非食物成分。另外，碳水化合物包衣颗粒可掺入风味剂(flavor)和调味剂(flavor modifier)(例如苦味阻滞剂、高效甜味剂等)。碳水化合物包衣颗粒也可以不含或基本上不含水，或者可以具有最高达0.6的水活度，在0.6以上，微生物污染的担忧可能限制了碳水化合物包衣颗粒成为即食成分。在示例性实施方案中，碳水化合物包衣颗粒的水分含量小于包衣组合物总重量(例如按喷雾干燥颗粒的重量计)的约10重量％，或者小于约5重量％。碳水化合物包衣颗粒还可以具有针对特定应用或用途选择的平均颗粒尺寸。

可以通过例如当使用喷雾干燥包衣法形成喷雾干燥碳水化合物包衣颗粒时，调整喷雾干燥装置中双流体气动雾化喷嘴的一个喷嘴来选择碳水化合物包衣颗粒的平均颗粒尺寸。用于喷雾干燥的雾化设备包括例如转盘(rotary discs)、气动喷嘴、液压喷嘴、声波喷嘴及其变型。在示例性实施方案中，碳水化合物包衣颗粒的平均颗粒尺寸可以为约10微米(μm)-约250μm，或者约10μm-约200μm，或者约10μm-约180μm，或者约10μm-约150μm，或者约10μm-约125μm，或者约10μm-约100μm，或者约10μm-约50μm，或者约20μm-约40μm，或者约40μm，或者约30μm，或者约20μm，或者约10μm。碳水化合物包衣颗粒还可以具有基本上非球形和不规则的形状。例如，碳水化合物包衣颗粒的形状可以为小于50％球形和/或大于50％不规则，或者大于80％不规则。

食物颗粒可以包括但不限于可可粉、角豆荚粉、膳食纤维、蛋白质、乳蛋白分离物、乳清蛋白分离物、酪蛋白分离物、植物蛋白、植物蛋白分离物、植物蛋白浓缩物、植物粉、植物提取物、蛋白质浓缩物、蛋白质分离物、植物纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、淀粉、改性淀粉、淀粉衍生物、水胶体等。食物颗粒可以是水溶性的或不溶于水的。可溶性非糖成分(例如淀粉、淀粉衍生物、相关碳水化合物、相关多糖、其他食物聚合物)和水解产物(例如适于喷雾干燥并且可分散在水中的蛋白质)可用作通过喷雾干燥形成的碳水化合物包衣颗粒的合适的食物颗粒。食物颗粒可以不含或基本上不含糖和/或不含或基本上不含任何甜味剂。例如，食物颗粒的糖含量可小于约10重量％、或者小于约5重量％、或者小于约1重量％的食物颗粒的总重量。

在示例性实施方案中，食物颗粒可以非常小，具有高表面积，并充当糖的载体。在示例性实施方案中，食物颗粒的平均颗粒尺寸为约50μm或更小，或者约40μm或更小，或者约30μm或更小，或者约20μm或更小，或者约10μm或更小，或者约5μm或更小。食物颗粒可以是例如大米淀粉。在示例性实施方案中，碳水化合物包衣大米淀粉颗粒可以适于相对甜的可食用产品，例如白巧克力。另外，食物颗粒可以包括可可和蛋白质的混合物。在示例性实施方案中，蛋白质是乳清蛋白、大豆蛋白、大米蛋白、蚕豆蛋白和/ 或乳蛋白。所述蛋白质可以是蛋白质的分离物或浓缩物。在一个实例中，脱脂可可与蛋白质的重量比为约3或更大。在示例性实施方案中，脱脂可可与乳清蛋白的重量比为约18.4，脱脂可可与大豆蛋白的重量比为约8.7，脱脂可可与大米蛋白的重量比为约9.3，脱脂可可与蚕豆蛋白的重量比为约9.3。在一个饮料实例中，可以通过首先从植物中浸出颜色和风味(例如用水)，然后将提取物固体(extract solid)与水分散性蛋白质结合来制备苦味饮料。提取物固体与蛋白质的重量比可以是例如至少3。在示例性实施方案中，植物是可可。在示例性实施方案中，蛋白质源自乳清、大豆、大米和蚕豆。在示例性实施方案中，蛋白质可以是蛋白质的分离物或浓缩物。

用于包衣食物颗粒的材料可以是碳水化合物(例如C_x(H₂O)_y，其中x可以是与y不同的数字)。在示例性实施方案中，碳水化合物的玻璃化转变温度(T_g)大于60摄氏度(℃)(干的)。例如，糖的T_g可以在室温以上。碳水化合物的实例包括但不限于蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、40葡萄糖当量(DE)或更小的玉米糖浆固体、麦芽糖糊精、抗性麦芽糖糊精、Fibersol-2、可溶性纤维、水胶体、纤维素衍生物、预糊化淀粉等。因此，在一个实例中，一种制备包衣颗粒的方法包括将包含不溶性颗粒和成膜碳水化合物的悬浮液喷雾干燥。在示例性实施方案中，碳水化合物包衣颗粒包括食物颗粒和糖。糖可以是任何单糖或二糖。在一些实施方案中，糖是蔗糖、麦芽糖或海藻糖。在一些实施方案中，糖是被麦芽糖糊精稳定的单糖。在一些实施方案中，糖是糖多元醇，其例如在T_g超过室温时可以单独使用。糖多元醇可以包括例如异麦芽糖醇(isomalt)、乳糖醇、乳糖醇水合物、麦芽糖醇、高麦芽糖醇糖浆、菊粉(inulin)水解产物等。另外，当存在例如麦芽糖糊精、氢化淀粉水解产物等时，可以使用T_g小于室温的糖多元醇。因此，糖包括例如蔗糖、麦芽糖、海藻糖、乳糖醇、异麦芽糖醇、二糖、二糖醇、右旋糖(dextrose) -麦芽糖糊精混合物、果糖-麦芽糖糊精混合物、山梨糖醇-麦芽糖糊精混合物、木糖醇-麦芽糖糊精混合物、赤藓糖醇-麦芽糖糊精混合物、单糖-麦芽糖糊精混合物、单糖-麦芽糖糊精混合物的醇等。可以通过将食物颗粒包埋在糖基质中形成糖衣颗粒来改变糖的物理结构。

值得注意的是，考虑到包衣颗粒中碳水化合物的平均重量分数，碳水化合物以预料不到的量覆盖包衣颗粒的外表面。例如，碳水化合物的表面积分数(例如在颗粒表面的碳水化合物的重量分数、被碳水化合物覆盖的颗粒表面的百分比)大于在包衣颗粒中的碳水化合物的平均重量分数。在按重量计 50/50糖的糖衣颗粒的实施方案中(例如，在重量比为1:1-非糖:糖的颗粒中)，尽管糖占糖衣颗粒的50重量％，但是糖以占食物颗粒外表面面积约66％或更高的比例存在于食物颗粒外表面上。在另一个实例中，糖衣颗粒为按重量计75/25糖(例如非糖:糖的重量比为3:1)，尽管糖占糖衣颗粒的25重量％，但是糖以占食物颗粒外表面面积约33％或更高的比例存在于食物颗粒外表面上。令人惊讶地，与相同重量比的糖和非糖的混合物相比，糖衣颗粒的每克糖衣颗粒提供了更多的甜味，并且有利于包含进可食用产品中。同样值得注意的是，食物颗粒与碳水化合物的重量比可以是大约相等的且更优选偏向食物颗粒。例如，食物颗粒和碳水化合物可以以约1:1-约4:1、或者约1:1- 约3:1、或者约1:1、或者约2:1、或者约3:1的重量比结合。但是，包衣颗粒中碳水化合物的平均重量分数可以为67％或更少，例如食物颗粒和碳水化合物的重量比为1:2。

因此，糖衣颗粒的一个有利效果是，例如当包衣材料是蔗糖且食物颗粒无味(bland)、可溶于水且没有风味(例如乳清蛋白分离物，WPI)时，通过改变甜度特性来增加甜味感。另外，当将糖衣食物颗粒与相同重量比的非糖和糖的简单混合物进行比较时，甜度特性的甜味可能会在初期迅速上升，然后徘徊并产生更大的甜味感。同时，形成包衣颗粒的喷雾干燥法的一个优点是可以在水的存在下将不溶性颗粒研磨至包衣颗粒所需的平均颗粒尺寸。相比之下，传统方法要求使用辊磨机在脂肪存在下或使用喷磨机在非常高的气压下减小这些颗粒。这样的磨机的一个实例是Boston Shearmill(Admix， Inc.，Londonderry，New Hampshire，USA)，其能够将不溶性软颗粒减小至小于5μm。

在一个实例中，具有减少卡路里的减少了糖的糖果产品可以由碳水化合物包衣颗粒形成。而且，相对于常规糖果产品，使用碳水化合物包衣颗粒可能不会增加糖果产品的脂肪含量。常规上，任何替代糖的尝试都会产生脂肪基糖果产品，其含有更多的脂肪以使其流动，这对于制造糖果产品以及感知到糖果产品的光滑和令人愉悦的口感是必需的。通过对颗粒进行包衣，该颗粒变得光滑并获得脂肪基糖果产品，该糖果产品不需要比含有结晶糖的糖果产品更多的脂肪。脂肪基糖果产品中糖的一个优点是其密度为1.54克/毫升 (g/mL)。例如，当碳水化合物包衣颗粒以糖果产品总重量的50％掺入脂肪基糖果产品中时，它比其他非脂肪成分占用的体积少，从而获得比其他非脂肪成分所需的脂肪更少的流动性。通过对颗粒进行包衣，该包衣颗粒具有相对光滑的表面，该表面允许其流过其相邻颗粒，并且具有相对较低的密度，从而没有多余的脂肪用于合适的流动或口感。因此，可将碳水化合物包衣颗粒掺入任何低水分食物体系中。在示例性实施方案中，低水分食物体系是脂肪基的。碳水化合物包衣颗粒的应用实例包括但不限于巧克力、脂肪基奶油、糖果坚果黄油酱等。

在以下实施例的上下文中进一步描述实施方案的各方面，这些实施例以说明而非限制的方式示出。此外，应当理解，机器可以实现以下方法的一个或多个方面，并且以下实施例方法的一个或多个步骤可以组合、省略、绕过、重新布置和/或以任何顺序进行。此外，以下实施例方法的任何或所有步骤均可以手动(例如，在人为干预等的情况下)实现。

实施例1：喷雾干燥的WPI颗粒的形成。

通过首先称重WPI形成对照溶液。WPI是Hilmar^TM 9000乳清蛋白分离物(HilmarCheese Company，Hilmar，CA)。称重去离子水，并一次性将一汤匙WPI加入水中，并通过Silverson L4RT高剪切混合器(Silverson Machines，Inc.，East Longmeadow，MA)进行混合，直至将粉末完全掺入水中以最小化泡沫，从而形成7.5重量％的WPI对照溶液。WPI溶解在水中的含义是WPI分散在水中而不形成沉淀物。喷雾干燥之前，将对照溶液冷藏约45分钟(min)，以最小化细菌生长的可能性。

然后，将对照溶液用Buchi微型喷雾干燥器B-290(Buchi Corporation， NewCastle，DE)喷雾干燥。入口温度设置为160℃(320华氏度(°F))，这使得在将溶液泵入喷雾干燥器之前的出口温度至少为95℃(203°F)，且当溶液在喷雾干燥器中干燥时的温度为70℃-90℃(158°F-194°F)。将对照溶液置于冰浴中，并将供应管插入对照溶液中。在喷雾干燥器的收集罐中形成喷雾干燥的食物颗粒的细白色粉末。图2示出了包括喷雾干燥的WPI食物颗粒的SEM图像22a的扫描电子显微镜(SEM)图像22。

实施例2：糖衣WPI颗粒的形成。

使用实验室喷雾干燥器装置用蔗糖来包衣WPI的食物颗粒。通过首先分别称量蔗糖和WPI，然后混合在一起形成喷雾干燥溶液。蔗糖是面包师专用糖(ASR Group，West PalmBeach，FL，USA)，平均晶体尺寸为约250μm，但由于糖会溶解，也可以使用其他晶体尺寸的蔗糖。优选避免使用糖果糖，因为蔗糖会被淀粉稀释。WPI是Hilmar^TM 9000乳清蛋白分离物。称量去离子水，一次性将一汤匙的粉末混合物加入水中，并通过Silverson L4RT高剪切混合器(Silverson Machines，Inc.，East Longmeadow，MA)进行混合，直至将粉末混合物完全掺入以最小化泡沫，从而形成7.5重量％的蔗糖和7.5 重量％的WPI的1:1重量比的喷雾干燥溶液。在喷雾干燥之前，将喷雾干燥溶液冷藏约45分钟，以最小化细菌生长的可能性。

然后将喷雾干燥溶液用Buchi微型喷雾干燥器B-290(Buchi Corporation， NewCastle，DE)喷雾干燥。入口温度设置为160℃(320°F)，这使得出口温度至少为95℃(203°F)。将喷雾干燥溶液置于冰浴中，并将供应管插入喷雾干燥溶液中。当喷雾干燥器的出口温度为70℃-90℃(158°F-194°F)时，在喷雾干燥器的收集罐中形成糖衣颗粒的细白色粉末。图2示出了喷雾干燥的糖衣WPI食物颗粒的SEM图像22b。

实施例3：糖衣WPI颗粒的表征。

对喷雾干燥的糖衣WPI颗粒进行表征，以确定其粒度分布、糖的表面含量以及它们的相对味道特征。

图3示出了喷雾干燥的糖衣WPI颗粒的样品的粒度分布图24。使用配备有二极管光源的Horiba LA-960(Kyoto,Japan)粒度分析仪通过激光衍射测定粒度分布。首先在Horiba中装入中链甘油三酸酯(

M-5，Stepan Company，Northfield，IL)。使油循环通过池，并将响应设为空白。缓慢添加喷雾干燥的材料，直到达到透射率为70％-80％的目标浓度响应。然后在使悬浮液循环通过测量池的同时测量粒度分布。糖衣WPI的平均颗粒尺寸经测量为10.53μm。

动态蒸气吸附(DVS)是一种比重法，其用于测量样品吸收水分的速率和量。使用DVS Advantage(Surface Measurement Systems，Allentown，PA) 仪器通过测量颗粒表面的水分吸收性能来评估糖衣WPI颗粒的表面组成。 DVS仪器的构造是在支点的一侧带有样品架，在另一侧带有平衡物 (counterbalance)。选择平衡物重量，使得在将样品添加到样品架后，样品架和平衡物之间的净质量小于50毫克(mg)。表1示出了这些测量的结果。

表1：DVS测量结果

样品	组分	吸收量	表面蔗糖(％)	表面WPI(％)
					1	WPI	0.0390	0	100
2	蔗糖(无定形)	0.0031	100	0
					3	蔗糖(结晶)	0.0000	100	0
4	1:1(15％固体)	0.0135	71	29
					5	1:1(15％固体)	0.01583	65	35
6	1:1(25％固体)	0.0151	66	34
					7	1:3(15％固体)	0.027064	33	67

将大约60mg的测试材料放在预先去了皮重的样品架上。对天平进行编程以将样品在200mL每分钟(mL/m)的空气流中干燥6小时(h)，所述空气流控制在0.1％的相对湿度(RH)和25℃(77°F)下。干燥后，在线性扰动期间，湿度在两个小时的时间内线性增加到15％的相对湿度(RH)，然后在随后两个小时的时间内线性降回到0.1％RH。通过从线性扰动期间样品的最大重量中减去干燥结束时样品的重量来计算净重。通过将净重除以干燥结束时的样品重量来计算特定吸收(specific uptake)。

使用台式棉花糖机(Cotton CandyMaker，Waring Pro，East Windsor， NJ)制备无定形糖(蔗糖)。将约10mL面包师专用糖添加到中空纺丝盘的中心。打开棉花糖机，使纺丝盘开始纺丝并在下面加热。在约五分钟内，机器通过形成从纺丝盘出来的小线而形成棉花糖，这些小线立即冷却并作为无定形糖收集在纺丝盘周围的碗中。立即收集约60mg的棉花糖，并将其放入 DVS样品架中，然后将该样品架放入DVS中以通过比重法进行分析。

观察到结晶糖的特定吸收为零。WPI的特定吸收为0.0390，无定形糖的特定吸收为0.0031，表明该方法区分了WPI、无定形蔗糖和结晶蔗糖。喷雾干燥的蔗糖-WPI共混物的特定吸收仅具有由每种化学实体组成的外部部分。每种化学实体在表面上的比例被评估为每种化学实体的特定吸收响应的线性组合。然后，线性评估是对喷雾干燥的颗粒表面上每种化学实体的比例的评估。

表1表明，喷雾干燥的糖衣WPI颗粒表面的糖的有效量大于喷雾干燥的糖衣WPI颗粒中糖的平均量。尽管仅有50重量％的蔗糖，但经测定1:1 喷雾干燥的糖衣WPI颗粒的表面有约2/3为蔗糖。尽管仅有25重量％的蔗糖，但经测定1:3喷雾干燥的WPI糖衣颗粒的表面有约1/3为蔗糖。由于颗粒的感知甜度大概是颗粒表面糖含量的函数，因此预计这些喷雾干燥的糖衣 WPI颗粒比相同WPI和蔗糖重量比的WPI粉末和10X糖粉的物理混合物尝起来更甜。

进行感官味觉测试以评估与10X糖粉和喷雾干燥的WPI的相应重量比为1:1的混合物相比，喷雾干燥的糖衣WPI颗粒的甜味强度和持久甜味水平。五分之四的人类味觉测试人员认为，与10X糖粉和喷雾干燥的WPI的重量比为1:1的混合物相比，喷雾干燥的糖衣WPI颗粒更甜，并且具有更持久的甜味。10X的糖粉和喷雾干燥的WPI的重量比为1:1的混合物具有比喷雾干燥的糖衣WPI颗粒更快的逐渐消失的延迟甜味，其甜味可以被人类味觉测试人员立即检测到。人类测试人员没有报告口腔中的粉末结块。

实施例4：表面组成的测量。

在25℃下操作DVS仪器(Surface Measurement Systems，Allentown， PA，USA)。将50μm-100μm的样品铺在直径为1.0厘米(cm)的铝箔盘上(由直径为1.5cm的重型铝箔制成)，并支撑在0.4g的接线座(wire holder) 上。首先将样品在0.1％RH下干燥18h(w_i)，然后在15％RH下加湿6h (w_e)。表面吸附计算如下：

(w_i-w_e)/w_e≈MCdb(l5％RH)

(1)

其中MCdb(15％RH)是相对湿度为15％时的干基水分含量。表2示出了这些测量的结果。

表2：表面吸附结果

材料	(w<sub>i</sub>-w<sub>e</sub>)/w<sub>e</sub>	MCdb(l5％RH)
			结晶甘露醇	0	0
淀粉	4.9％	3-8％
			结晶蔗糖	0	0
蔗糖-fibersol2(1:1)		--
			蔗糖-麦芽糖糊精DE10(1:1)	2.2％	--
可可粉10％-12％脂肪	3.03％	4-5％
			乳清蛋白分离物	4.0％	--
10x糖	0.122％	--

实施例5：颗粒和内部特征的SEM。

将粉末包裹在含有固化剂的环氧树脂粘合剂(含有0.6g固化剂的5.0g 环氧树脂)中。粘合剂用于涂覆

(Better Equipment For Electron Microscopy，Inc.，Pennsylvania，USA)的底部以嵌入胶囊。将粉末添加到胶囊中，用粘合剂回填胶囊，并使其固化24小时。用刀片将胶囊切开，然后用切片机(Leica RM 2245，Wetzlar，Gwemany)切成薄层。含有颗粒的切割层通过颜色变为棕色粉末来识别。用胶带将样品粘贴到样品台(stub)上，然后放入SEM腔室中。SEM腔室标称设置为80帕斯卡，样品以不同的放大倍率成像。如果在成像的切片中未观察到粉末，则会制备其他切片并成像。

图4示出了一组SEM图像26，其包括喷雾干燥的可可粉35的SEM图像26a、喷雾干燥的可可粉35/蔗糖/Fibersol-2的SEM图像26b和喷雾干燥的Fibersol-2的SEM图像26c。图5示出了一组SEM图像28，其包括喷雾干燥的可可粉35的SEM图像28a和喷雾干燥的可可粉35/乳糖(2:1)的SEM 图像28b。图6示出了一组SEM图像30，其包括未喷雾干燥的大米淀粉的SEM图像30a和喷雾干燥的大米淀粉-蔗糖(大米淀粉与蔗糖的干重比为2:1) 的SEM图像30b。值得注意的是，可可在SEM中的图像比蔗糖或Fibersol-2 和蔗糖的图像暗。喷雾干燥的可可/蔗糖/fibersol-2不是球形的，而且实际上具有相当不平坦的表面，内部充满了可可。喷雾干燥的可可和乳糖也观察到了这样不平坦的表面。同时，喷雾干燥的Fibersol-2为相当球形且空心的。未经喷雾干燥的大米淀粉显示为横截面距离约为5μm的颗粒，并且它们松散地分布在图像上。相比之下，大米淀粉和蔗糖的喷雾干燥混合物显示为横截面距离为5μm-25μm的结块。

实施例6：粉末的玻璃化转变。

将约10mg-15mg的粉末添加至T-zero盘中，压实至底部并用T-zero 密封盖(TAInstruments，New Castle，Delaware，USA)密封。然后以5℃ /min的速度从25℃到100℃扫描样品。使用Trios软件(TA Instruments)，观察到玻璃化转变为拐点处热流的阶跃变化。

实施例7：粒度分布。

使用Neobee 895油(Stepan SpecialtyProducts LLC，Northfield，Illinois，USA)作为连续相，操作Horiba粒度分析仪(LA-960，Edison，NJ，USA)。 Neobee油使用一次并丢弃。在未进行超声处理的情况下操作该仪器，添加达到80％-90％遮蔽度所需的量。圆周速度和搅拌器速度均设置为速度1，以防止测量过程中颗粒团聚。根据颗粒体积分析数据，并报告了50体积％。

实施例8：在光学显微镜下观察颗粒。

将粉末样品铺展到显微镜载玻片上，并向该粉末中加入一滴油。将两者混合在一起，然后将一部分涂抹在载玻片的干净部分上。将盖玻片置于样品上。使用双目光透射显微镜(BX53，Olympus Corporation ofthe Americas Headquarters，CenterValley，Pennsylvania，USA)，在100和200放大倍数下使用亮光检查样品。使用Olympus DP26数码相机收集图像，并使用 CellSens(Olympus Corporation)记录图像。

实施例9：喷雾干燥的不同比例的乳糖和可可粉溶液。

选择可可粉与乳糖一起喷雾干燥。表3示出了测试的各种配方的重量比。

表3：乳糖和可可的重量比

使用标准喷雾干燥条件。表4示出了以下喷雾干燥条件：入口空气温度、进料液泵、雾化空气流量(Q-流量)、喷嘴清洁器、盖尺寸、尖端尺寸、盖间隙和清洁针尺寸。通过将喷嘴盖旋转1/2圈，使环形吹气的开口与液体的开口齐平。这促进了较窄的喷雾羽流，从而增加了颗粒尺寸并产生了更多的球形颗粒。

表4：喷雾干燥条件

变量	设定值
		入口空气温度，℃	165
进料液泵，％	30
		抽吸器	100
Q-流量	40
		喷嘴清洁器，秒/间隔	2
喷嘴盖尺寸，mm	1.5
		喷嘴尖端尺寸，mm	0.7
清洁针尺寸，mm	0.7
		喷嘴盖间隙，圈	0.5(喷嘴锥头从完全关闭打开1/2圈)

表5示出了入口温度、出口温度和真空压力的操作条件。

表5：操作条件

操作条件	值
		入口温度，℃	162±5
出口温度，℃	85±15
		真空，mbar	55±5

表征了包衣颗粒。表6示出了来自碳水化合物的包衣颗粒的玻璃化转变、颗粒尺寸、表面吸附和表面积覆盖率。

表6：糖衣颗粒的表征

矿物油和卵磷脂中的光学显微镜图像显示内部较暗，外部较光滑。横截面SEM图像显示内部更暗，而外部更亮。当悬浮在30％可可脂中时，2:1可可粉/乳糖组合物是可流动的，但是3:1可可粉/乳糖组合物则相对为糊状，这表明可能需要额外的脂肪才能将其加工成巧克力条(当需要条时)。分散在固化可可脂中的喷雾干燥颗粒的口服质地试图解决喷雾干燥颗粒表面上明显的可可粉是否也影响颗粒在口中分散的问题。

当可可在表面上不明显时，观察到颗粒结块，产生块状的口感。相比之下，用结晶糖制成的82％可可巧克力不会结块，并且可平稳地融化。在表6 中的2:1和3:1配方下，结块逐渐减少。令人惊讶的是，在实施例2和3中，当67％-70％的表面为蔗糖时，没有报告WPI-蔗糖在口中结块，而在表6中在2:1和3:1配方的乳糖覆盖率之间的中间值分别为83％和39％。因此，可以通过使碳水化合物(例如糖)覆盖颗粒表面的约30％至约80％(例如食物颗粒的的外部表面的约30％至约80％)来至少部分地解决结块的问题。还可以通过使提示的包衣颗粒的特征(例如结构性质、功能性质等)与诸如WPI 的颗粒的特征更相似来解决结块的问题。值得注意的是，含有可可的喷雾干燥粉末的味道很苦。

实施例10：来自喷雾干燥的可可的苦味。

在水中制备了乳糖和可可粉的两种悬浮液。表7示出了测试的各种配方和测试的制造条件的测量。

表7：乳糖和可可悬浮液及测试的制造条件的测量

成分	10.1	10.2	10.3	10.4
					可可粉，g	75	75	35	35
乳糖，g	75	75	35	35
					水，g	850	850	130	130
混合设备	高剪切混合5m	手动搅拌1m	高剪切混合5m	手动搅拌1m
					喷雾干燥时间，min	120	120	20	20

喷雾干燥器的设定值和操作条件与实施例9相同。然后直接品尝粉末。喷雾干燥粉末按照苦味程度从最大到最小排名如下：10.1、10.2、10.3和10.4。高剪切混合和喷雾干燥的时间均会导致喷雾干燥粉末的苦味。

实施例11：喷雾干燥与辊磨对比。

喷雾干燥设置与实施例9的相同。表8示出了入口温度、出口温度和真空压力的操作条件。

表8：操作条件

操作条件	值
		入口温度，℃	164
出口温度，℃	82-86
		真空，mbar	58

表9示出了进料悬浮液的配方，包括可可粉(具有次级成分 (sub-composition))、糖、麦芽糖糊精和水。

表9：进料悬浮液的配方

表10示出了与辊磨物料相比喷雾干燥的成品粉末的特性。

表10：喷雾干燥的包衣颗粒和辊磨物料的对比

将相同的组合物辊磨至20μm。将细化的碎屑分散在矿物油中，然后滴入FowlerMicrometer(日本)的钳口(jaw)中，并拧紧至最大扭矩。表11 示出了辊磨组合物的配方。

表11：辊磨组合物的配方

成分	量
		可可粉	34.4％
蔗糖，结晶	13.3％
		麦芽糖糊精M100	27.2％
可可脂	25.1％

由辊磨组合物(表11)和喷雾干燥组合物(表9)制备巧克力。表12 示出了喷雾干燥组合物和辊磨组合物的配方和流动性能的对比。

表12：喷雾干燥组合物和辊磨组合物的对比

成分	喷雾干燥	辊磨
			喷雾干燥粉末	70	--
细化物料	--	93
			可可脂	30	7
脂肪，％	33.5％	33.9％
			在40℃下的流动性能	可流动	糊状，不可流动

实施例12：喷雾干燥含糖的大米蛋白。

表13示出了包含大米蛋白、糖和水的进料悬浮液的配方。

表13：包含大米蛋白的进料悬浮液的配方

表14示出了入口空气温度、进料液泵、雾化空气流量(Q-流量)、喷嘴清洁器、盖尺寸、尖端尺寸、盖间隙和清洁针尺寸的喷雾干燥条件。

表14：喷雾干燥条件

变量	设定值
		对食物接触部分消毒	在70％乙醇溶液中冲洗
入口温度，℃	160
		空气流量，Q-流量	40
真空，mbar	54
		喷嘴尖端，mm	0.7
喷嘴清洁器，秒/间隔	7

所接收的大米蛋白的粒度分布为325目，并且由84％的蛋白质、0.8％的脂肪和小于5％的水分组成。选择Q-流量和喷嘴清洁器循环，以防止悬浮液阻塞喷雾干燥器的雾化喷嘴。产生平均颗粒尺寸为20μm的细颗粒。

实施例13：制备1000ppm的甜叶菊(Stevia)储备溶液。

按照如下方法制备甜叶菊储备溶液。将100mg获自Tate&Lyle(London， UnitedKingdom)的PurefruitPlus天然甜味剂体系(僧果提取物和甜叶菊提取物)溶于100g去离子水中，以制备1000ppm储备液。

实施例14：制备1000ppm的ClearTaste储备溶液。

按照如下方法制备ClearTaste储备溶液。将200mg ClearTaste粉末(MycoTechnology Inc.，Aurora，Colorado，USA)添加到200g去离子水中以制备1000ppm储备液。

实施例15：喷雾干燥可可、乳糖和调味剂。

表15示出了包含可可、乳糖和调味剂甜叶菊和ClearTaste的进料悬浮液的配方。该浆料批料包含预热至73℃的水。

表15：包含调味剂的进料悬浮液的配方

成分	15.1-对照	15.1	15.2	15.3	15.4	15.5
							甜叶菊，ppm(粉末)	0	0	200	200	200	240
ClearTaste，ppm(粉末)	0	150	0	400	200	120
							乳糖，g	23.3	23.3	23.3	23.3	23.3	23.3
可可粉，g	46.7	46.7	46.7	46.7	46.7	46.7
							1000ppm甜叶菊溶液，g	0	0	14	14	14	16.8
1000ppmClearTaste溶液，g	0	10.5	0	28	14	8.4
							水，g	130	119.5	116	88	102	104.8
总计，g	200	200	200	200	200	200

喷雾干燥器的设定值如下：入口温度为160℃；抽吸器100％；泵30％；喷嘴清洁器2秒间隔。表16示出了含有调味剂的喷雾干燥配方的测量。

表16：包含调味剂的配方的测量

以巧克力和粉末的形式品尝这些配方。品尝者报告了压倒性的苦味，并且在样品中未观察到甜味或可可味。样品也是白垩的。

实施例16：喷雾干燥脱苦可可。

脱苦可可(debittered cocoa)的平均颗粒尺寸为70μm。制备了30％固体浆料(40g脱苦可可粉，20g乳糖，140g水)。喷雾干燥器设置(与实施例9相同)后，将烧杯放置在热板(70℃)上，并将进料管插入浆料中。但是，浆料不能流过进料管。将40g水添加至浆料中以将固体含量降低至 25％。流动一开始似乎有所改善，但持续时间不长，并且浆料最终无法流经喷嘴系统。压力升高了，连接到入口的进料管突然弹开了几次。添加更多的水以将浆料稀释至10％，但流动仍未得到改善。将喷嘴尖端更改为2.0mm (最大可用尺寸)，并清洁了管子，但流动仍未得到改善。值得注意的是，未观察到预期的雾化。因此，喷嘴被堵塞并且阻止了浆料的雾化。当脱苦可可粉分散在水中时，其颗粒尺寸没有变化。即使可以将脱苦可可喷雾干燥，但如果不将颗粒的颗粒尺寸进一步减小的话，对于可接受的巧克力而言，这些颗粒过于坚韧。

实施例17：由粗大的不溶性豌豆蛋白制备包衣颗粒。

使用具有垂直开槽头的Silverson L4R台式实验室混合机(用于分解植物物质)(零件号7250-HS0001)将颗粒打碎至按照实施例11所测量的20μm 以下。这通过将浆料混合3min完成。浆料由水中35％固体的2:1豌豆蛋白/ 乳糖组成。一旦将浆料研磨至低于20μm，就将其通过如实施例9所述配置的喷雾干燥器喷雾干燥。令人惊讶的是，该方法解决了实施例16中遇到的喷雾干燥器喷嘴堵塞的问题。

可以使用其他湿磨机，例如Boston Shearmill(Admix，Inc.，Londonderry， NewHampshire，USA)将植物物质打碎至小于20μm。考虑到干燥时难以打碎植物物质，这出奇地有效。

实施例18.喷雾干燥细化的脱苦可可。

制备了35％固体的浆料(固体为2:1:1的脱苦可可/蔗糖/Fibersol2)。如实施例17中那样，在Silverson Mixer中处理浆料以将脱苦可可打碎。使用实施例9中的喷雾干燥条件。用这种指定为SDP-18的喷雾干燥粉末制成巧克力。其由16％的酒(liquor)(54％的脂肪)、18.7％的可可脂、0.3％的卵磷脂和65.0％的SDP-18组成。品尝员报告其是甜的、水果味的，但无可可味或苦味。考虑到酒通常会散发出浓烈的味道，因此缺乏可可味令人惊讶。如所预期的那样，脱苦可可没有苦味。

实施例19：喷雾干燥可可35和WPI。

制备了35％固体的浆料(水/可可35/蔗糖/Fibersol-2/WPI的比例为 195:35:42:25:3)。WPI是典型的乳清蛋白分离物(90％蛋白)。根据实施例 9中的条件将浆料喷雾干燥，产生含有约3.7％的脂肪、29.7％的脱脂可可和 2.6％的乳清蛋白的SDP-19。制成的巧克力由28.9％的酒(54％的脂肪)、8.8％的可可脂、5.4％的乳脂、0.3％的卵磷脂、0.015％的香兰素和56.6％的SPD-19 组成，所得巧克力含有32.1％脂肪。品尝员认为巧克力是甜的、苦的、可可味的和口感干燥的。这是出乎意料的，因为在实施例15中喷雾干燥的可可 35的苦味是压倒性的，以至于它阻止了对任何其他风味如甜味或可可味的感知。因此，相对少量的WPI会使样品具有所需的可可味-苦味-甜味分布。该样品不是白垩的，这是令人惊讶的，因为观察到SDP-15(用乳糖作为糖制得)是白垩的。在SDP-19中脱脂可可与乳清蛋白的比例为约11.4，而在巧克力中脱脂可可与乳清蛋白的比例为约18.4(包括酒中的脱脂可可)。

实施例20：燕麦纤维和豌豆纤维。

使用燕麦纤维制得35％固体的浆料(固体为2:1:1的燕麦纤维/蔗糖 /Fibersol-2)。在这种固体水平下，并在使用Silverson Mixer混合后，浆料太粘而无法泵送。稀释至22％固体后，浆料仍然太粘而无法泵送。该混合物不能喷雾干燥。豌豆纤维(RoquettePeaFiberI50M，Roquette America Inc.， Geneva，IL，USA)也进行了同样的尝试，并且发现其也太粘而无法泵送。显微镜图像示出了豌豆纤维的长度与横截面之比为约20。这是出乎意料，因为测试了和糖一起进行喷雾干燥，从而解决了纤维的粘性问题。

实施例21：大米淀粉。

将RTE大米淀粉样品(RemyB7，Beneo Gmbh，Mannheim，Germany) 制成40％固体的浆料(固体为5:3:2的大米淀粉/Fibersol-2/蔗糖)。大米淀粉显示出具有4μm-7μm的横截面，并且表现为大致球形(图6 中的 30a)。将浆料喷雾干燥(按照实施例9)。SDP-21颗粒包含多个淀粉颗粒，并且平均尺寸为16μm(图6 中的 30b)。出乎意料的是，如果浆料为15％浆料且具有相同的固体比例，则所得的指定为SDP-2lb的组合物具有20μm的较大平均颗粒尺寸。用SDP-21制备白巧克力，其包含30.0％的可可脂、0.24％的卵磷脂、0.01％的PGPR、0.03％的香兰素、17.75％的NFDM、52％的SDP-21。粘度在20rpm 下为3000cP，屈服应力为5.2dyn/cm²。品尝员指出它甜而宜人，并且令人惊讶地没有原始淀粉的味道，这通常是对于含25％淀粉的白巧克力所期望的。

实施例22：可可35和乳糖中的2000ppm甜叶菊。

用2000ppm甜叶菊和80ppm苦味阻滞剂(来源与实施例15相同)制得35％固体的浆料(固体为2:1可可35/乳糖)。根据实施例9中的条件将浆料喷雾干燥。将SDP-22以粉末形式品尝，没有来自甜叶菊的甜味的迹象。相反，可可的苦味完全压倒了人们的感知。这是出乎意料的，因为2000ppm 甜叶菊比实施例15的浓约5-10倍，并且这些结果表明甜叶菊不能改善风味。可可35与乳糖的比例被认为不会影响苦味的感知，因此就苦味而言，2:1的比例被认为相当于1:1。

实施例23：脱脂奶粉、可可35、蔗糖、玉米糖浆固体和甜叶菊。

制备了35％固体的浆料(固体为50:9.1:20.9:20的可可35/NFDM/蔗糖/20 DECSS)以制备SDP-23。SDP-23含有44.5％的脱脂可可和3.5％的乳蛋白，脱脂可可与乳蛋白之比为12.7。这被制成甜巧克力，其包含61.8％的SDP-23、4.4％的NFDM、16％的酒、2％的AMF、15.5％的可可脂、0.3％的卵磷脂。该巧克力含有34.8％的脱脂可可和3.8％的乳蛋白，脱脂可可与乳蛋白的比例为9.2。品尝员认为SDP-23-甜巧克力为可可味的、甜的、微苦的、令人愉悦且口感干燥的。不进行喷雾干燥，但是相同组分的比例相同，制备参照巧克力。出乎意料的是，参照巧克力被认为更甜，更具有可可味。注意到，用 SDP-23制成的巧克力在口中结块，这可能会影响其风味的感知。当将100 ppm甜叶菊添加到SDP-23巧克力中时，品尝员认为它尝起来和参照巧克力一样甜。出乎意料的是，乳蛋白能够将可可的苦味降低到可以感觉到其他风味(例如可可味和甜味)的程度。对于SDP-19巧克力，脱脂可可/蛋白质的比例为18.4，而对于SDP-23巧克力，脱脂可可/蛋白质比例为9.2。这是出乎意料的，因为乳蛋白主要是酪蛋白(约83％)，且酪蛋白胶束比球形乳清蛋白大，表面积更小。

实施例24：将高蛋白坚果乳与可可、蔗糖和M040麦芽糖糊精一起进行喷雾干燥。

制备了浆料，其中水完全由

(Danone North America，White Plains， NY，USA)的高蛋白坚果乳提供。240mL坚果乳中含有10g蛋白质、8g 脂肪和3g碳水化合物。使用Silverson L4RT高剪切混合器，将30g可可35、 20g结晶蔗糖和10g M040麦芽糖糊精(GrainProcessing Corporation， Muscatine，IA，USA)添加到140mL坚果乳中。在根据实施例9的喷雾干燥后，所得喷雾干燥的颗粒SDP-24，含有37.0％的脱脂可可和8.1％的蛋白质，脱脂可可与蛋白质之比为4.6。根据成分表，坚果乳中含有过滤后的杏仁水、过滤后的腰果水、豌豆蛋白、高油酸菜籽油，其余成分少于2％。大部分蛋白质可能由添加的豌豆蛋白提供。品尝员认为SDP-24尝起来具有可可味、甜味和微苦味，并且其被认为具有令人愉悦的巧克力风味，甚至与典型的牛奶巧克力没有什么不同。当第一次通过喷雾干燥制备该颗粒时，当时还没有意识到该组合物导致可可的苦味降低。在实施例15中观察后再重复该样品时，令人惊讶的是与实施例15的相比，其风味令人愉悦。

实施例25：可可35与不同的素食牛奶和牛奶(dairymilk)的浆料。

为了用可可筛选蛋白质，购买了不同的牛奶和素食牛奶，并与可可结合。这样选择使混合物中的所有水均由牛奶提供，并且240mL该混合物基于8g 蛋白质的牛奶配方。通用配方为20g可可和80g牛奶。表17示出了包含牛奶的各种浆料配方的味觉响应(tasteresponse)。

表17：包含牛奶的浆料配方的味觉响应

从品尝结果来看，蛋白质似乎与可可苦味剂相互作用并且阻止了它们的感知。大豆蛋白与可可反应可有效降低苦味，但乳蛋白的效果却差强人意。由于WPI非常有效，因此在喷雾干燥之前，酪蛋白在解决浆料中可可粉产生的苦味问题上几乎没有效果。考虑到观察到SDP-23中的NFDM减少了可可的苦味并提供了令人愉悦的风味，这个观测结果是令人惊讶的。出乎意料的是，与SDP-24相比，Silk高蛋白坚果乳在降低浆料中的苦味方面效果不佳。

实施例26：豌豆、大米、小扁豆和蚕豆蛋白与可可的浆料。

评估了四种不同蛋白质的浆料对水中可可35的风味感知的影响。表18 示出了包含蛋白质的各种浆料配方的味觉响应。在表18中，(*)表示使用带开槽混合头的SilversonL4RT混合器以8000rpm的转速进行3m的湿磨，而

表示使用带有乳剂混合头的SilversonL4RT混合器以8000rpm的转速进行3m的湿磨。

表18：包含蛋白质的浆料配方的味觉响应

大米蛋白分离物和蚕豆蛋白浓缩物对减少可可的苦味和涩味有效，同时可以感知到可可味。令人惊讶的是，豌豆蛋白在浆料中不能有效降低可可的苦味，但是根据实施例24，SDP-24中的豌豆蛋白可以有效降低可可的苦味。一个应用可包括这样一种方法，其中精细划分的可可以类似茶叶的方式过滤风味和颜色，所得渗出液非常苦。这种苦味可以通过向所得渗出液中添加蛋白质制成美味的和/或提神的饮料而大大减少，所述蛋白质例如为大豆蛋白、大米蛋白、蚕豆蛋白或WPI。

实施例27.示例性食物颗粒。

包衣颗粒的一个作用是替代脂肪基体系中的糖的同时最小化增加的脂肪含量。当表面含有超过66％-7l％的糖时，可观察到在口内结块。然而，当糖占表面的66％-7l％(含WPI)时，包衣颗粒比仅通过辊磨制得的类似组成的巧克力具有更甜的风味。在另一个实施例中，可可与乳糖比例为2:1的配方的83％的可可表面被乳糖覆盖，而可可与乳糖的比例为3:1的配方的39％的可可表面被乳糖覆盖，其中结块逐渐减少但是未被消除。这表明更像WPI 而不太像可可的包衣颗粒可以防止在口中咀嚼时结块。

同时，包含可可35作为核心的包衣颗粒可能具有压倒性的苦味。当选择蛋白质且其与脱脂可可的比例足够(脱脂可可与蛋白质的比例至少为3) 时，可可的苦味和涩味可降低至可接受的水平，从而可以感知到甜味和可可味。例如，当巧克力中脱脂可可与WPI的比例为18.4时，当脱脂可可与大豆蛋白的比例为8.7时，当脱脂可可与大米蛋白的比例为9.3时，当脱脂可可与

高蛋白乳蛋白的比例为4.6，以及脱脂可可与NFDM蛋白的比例为9.2时，苦味和涩味均被降低。牛奶和提取物中的蛋白质部分，而不是脂肪部分，降低了苦味。在用乳糖作为包衣剂的包衣颗粒中也可观察到白垩质地。乳糖的低溶解度使其具有白垩质感。当包衣剂改为含20 DE CSS的糖、麦芽糖糊精或Fibersol-2时，包衣颗粒尝起来没有白垩味。

因此，包衣颗粒的颗粒表面上可具有约66％至约70％的糖，优选大于约 30％且小于约100％，优选小于约83％，这在当核是不可溶的(例如可可) 或者是以大的、易分散的分子形式完全分散的(例如乳清蛋白)时，可以部分实现。当可可用作核时，为了控制苦味和涩味，脱脂可可与蛋白质的比例优选大于3，更优选大于5，最优选大于7。与水分散液中的不溶性蛋白质相比，蛋白质的优选选择是贮藏蛋白或球状蛋白。在喷雾干燥的颗粒中，乳蛋白与球形蛋白和胶束蛋白的混合物以及豌豆蛋白(在很大程度上不溶)有利于减少苦味，并且可用于脂肪基糖果中。球形蛋白，例如大豆蛋白、大米蛋白、乳清蛋白和蚕豆蛋白可能是优选的。乳蛋白(脱脂可可的1/10重量)可能不如优选的蛋白质有效，但可以减少苦味和涩味，从而可以感知到甜味和可可味。蛋白质产生的异味应最小化，且蛋白质应当尝起来无味。为了喷雾干燥粉末，可能最好将颗粒尺寸减小到20μm以下。在喷雾干燥之前进行湿磨可以实现这种尺寸减小。最后，可以用大米淀粉代替糖，并产生尝起来可接受的、甜度较低的白巧克力。这解决了白色糨糊的问题(例如，尝起来太甜)。

值得注意的是，可可中的苦味化合物包括三组。第一组是甲基黄原胶或生物碱，例如可可碱、咖啡因和2,5-二酮哌嗪(2,5-diketopiperazines)。第二组是苯酚(例如表儿茶素和儿茶素)和原花青素(DP 2-10)。第三组是多酚类、γ-氨基丁酸、多酚苷和多酚氨基酸结合物。因此，解决其他苦味化合物中苦味的方案可能不一定适用于可可。表19示出了包衣颗粒的示例的总结。

表19：包衣颗粒的示例(喷雾干燥颗粒，SDP)

现在转向图7，其示出了根据一个实施方案的形成包含碳水化合物包衣颗粒的包衣组合物的方法32。方法32的一个方面可以包括上面讨论的方法的一个或多个方面。例如，方法32的一个或多个方面可以包括已经讨论过的方法10(图1)的一个或多个方面，或者已经讨论过的实施例1-27的一个或多个方面。另外，方法32的一个或多个方面可以被自动和/或手动实现。

方框34将食物颗粒和碳水化合物结合以形成喷雾干燥混合物。可以使用诸如水的溶剂来制备浆料混合物。在一个实例中，水是饮用水(例如去离子水、处理水、可安全饮用的水等)。在另一个实例中，水来自饮料(例如牛奶、诸如橙汁的果汁等)。当食物颗粒不具有预定的平均颗粒尺寸时，方框36至少细化食物颗粒。预定尺寸可以为例如小于约25μm。当食物颗粒包含两种或更多种类型的食物颗粒(例如可可粉和蛋白质粉)的组合时，则方框36可以独立地细化两种或更多种类型的食物颗粒中的至少一种，以使其具有预定的平均颗粒尺寸。方框36也可以细化混合物。方框36可以进一步选择一种或多种单独成分以具有预定的平均颗粒尺寸和/或一起、单独地或它们组合来细化成分。方框40喷雾干燥以形成包含喷雾干燥的碳水化合物包衣颗粒的包衣组合物。在一个实例中，当食品颗粒和/或成分具有预定的平均颗粒尺寸时，方框40将浆料混合物喷雾干燥。

应理解的是，出于说明目的，本文中关于组分讨论的百分比是基于重量比重量(w/w)，其是混合物中特定物质按重量(和/或质量)测量的比例。应进一步理解，说明书中出现的范围包括其间的任何值、范围或子范围。还应理解，不定冠词“一个(种)(a)”或“一个(种)(an)”具有“一个(种) 或更多个(种)”或“至少一个(种)”的含义。如本申请中所使用的，由术语“一个(种)(one)或更多个(种)(more)”、“至少一个(种)(at least one)”或“选自”组成的列表可以表示所列术语的任意组合。例如，短语“A、 B和C中的一个(种)或多个(种)”和“A、B或C中的一个(种)或多个 (种)”可以表示A；B；C；A和B；A和C；B和C；或A、B和C。类似地，术语“等(and so on)”或“等(etc.)”组成的术语列表可能表示该列表不是详尽列表，并且可以是所列术语的任意组合。例如，短语“A、B、C等”可以表示A；B；C；A和B；A和C；B和C；或A、B和C。

根据前面的描述，本领域技术人员将意识到，可以以各种形式来实现实施方案的广泛技术。因此，尽管已经结合特定实施例描述了实施方案，但是实施方案的真实范围不应受限于此，因为在研究了上述和/或如下附图和说明书之后，其他修改对熟练的从业者而言将变得显而易见。

Claims

1.一种组合物，包括：

多个包衣颗粒，所述包衣颗粒包括由碳水化合物包衣的食物颗粒，其中所述包衣颗粒的平均颗粒尺寸为10μm-250μm，并且其中所述包衣颗粒的碳水化合物的表面积分数大于在包衣颗粒中的碳水化合物的平均重量分数，其中所述碳水化合物的表面积分数为被碳水化合物覆盖的颗粒表面的百分比。

2.根据权利要求1所述的组合物，其中食物颗粒的平均颗粒尺寸小于25μm。

3.根据权利要求1所述的组合物，其中食物颗粒选自可可粉、角豆荚粉、膳食纤维、蛋白质、乳蛋白分离物、乳清蛋白分离物、酪蛋白分离物、植物蛋白、植物蛋白分离物、植物蛋白浓缩物、植物粉末、植物提取物、蛋白质浓缩物、蛋白质分离物、植物纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、淀粉、改性淀粉、淀粉衍生物和食物水胶体。

4.根据权利要求3所述的组合物，其中多个包衣颗粒是白巧克力组合物中的碳水化合物包衣的大米淀粉颗粒。

5.根据权利要求3所述的组合物，其中食物颗粒包含可可和蛋白质的混合物。

6.权利要求5所述的组合物，其中蛋白质选自乳清蛋白、大豆蛋白、大米蛋白、蚕豆蛋白、乳蛋白和豌豆蛋白，并且其中脱脂可可与蛋白质的重量比为3或更高。

7.根据权利要求6所述的组合物，其中一种或多种脱脂可可与乳清蛋白的重量比为18.4，脱脂可可与大豆蛋白的重量比为8.7，可可与大米蛋白的重量比为9.3，或可可与蚕豆蛋白的重量比为9.3。

8.根据权利要求6所述的组合物，其中蛋白质是蛋白质浓缩物或蛋白质分离物。

9.根据权利要求6所述的组合物，其中蛋白质是来自脱脂奶粉的乳蛋白。

10.根据权利要求1所述的组合物，其中碳水化合物为选自下述的糖：蔗糖、麦芽糖、海藻糖、乳糖醇、异麦芽糖醇、二糖、二糖醇、右旋糖-麦芽糖糊精混合物、果糖-麦芽糖糊精混合物、山梨糖醇-麦芽糖糊精混合物、木糖醇-麦芽糖糊精混合物、赤藓糖醇-麦芽糖糊精混合物、单糖-麦芽糖糊精混合物和单糖-麦芽糖糊精混合物的醇。

11.根据权利要求10所述的组合物，其中碳水化合物包括蔗糖，并且其中蔗糖为碳水化合物的至少25重量％。

12.根据权利要求10所述的组合物，其中碳水化合物为糖，且为20葡萄糖当量玉米糖浆固体、麦芽糖糊精、可溶性纤维、水胶体、纤维素衍生物、淀粉水解产物或预糊化淀粉中的一种或多种。

13.根据权利要求1所述的组合物，其中食物颗粒与碳水化合物的重量比为1:1-4:1。

14.根据权利要求1所述的组合物，其中碳水化合物的表面积分数为30％-80％。

15.根据权利要求1所述的组合物，其中多个包衣颗粒具有非球形的形状。

16.一种形成权利要求1-15中任一项所述的组合物的方法，包括：

将食物颗粒和碳水化合物结合形成喷雾干燥混合物；

选择食物颗粒以具有预定的平均颗粒尺寸，并在食物颗粒不具有预定的平均颗粒尺寸时细化食物颗粒；和

喷雾干燥混合物以形成包含多个包衣颗粒的组合物。

17.根据权利要求16所述的方法，其中将食物颗粒和碳水化合物在水中结合以形成浆料混合物。

18.根据权利要求16所述的方法，其中选择食物颗粒以具有小于25μm的平均颗粒尺寸。

19.根据权利要求16所述的方法，其中食物颗粒包括两种或更多种类型的食物颗粒，并且所述方法还包括独立地细化两种或更多种类型的食物颗粒中的至少一种以具有小于25μm的平均颗粒尺寸。

20.根据权利要求16所述的方法，其中将混合物细化以提供平均颗粒尺寸小于25μm的颗粒的细化混合物。