CN102595920A - 耐温性巧克力组合物及方法 - Google Patents

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Abstract

一种巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法，包括：固体材料，例如，营养性碳水化合物甜味剂，其具有从约50至约1000nm的粒径。所述固体材料可以包括糖，如但不限于蔗糖。通过在所述巧克力组合物内包括具有从约50至约1000nm的粒径的固体材料，所述巧克力组合物具有增强的耐温性能。

Description

耐温性巧克力组合物及方法
技术领域
本发明总体涉及巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法，更具体地，本发明涉及具有增强的耐温性的巧克力组合物及用于制作具有增强的耐温性的巧克力组合物的方法。
背景技术
食用巧克力是可以包含在其他食品，如例如烘烤食品(即，碎巧克力饼干(chocolate chip cookies)里的巧克力脆饼(chocolate chip))中的常见食品。食用巧克力也可以包括直接食用的食品，不需要进行额外的食品加工，诸如例如块状糖和其他糖果。
食用巧克力在美国食品和药品管理局在食品药品化妆品法案(Food，Drug and Cosmetic Act)下公布的正常范围内分类。它们也是在联合国粮食与农业组织(Food and Agricultural Organization)食品法典委员会(CodexAlimentarius Committee)关于可可制品公布的正常范围内分类。食用巧克力的这种分类可包括但不一定局限于食用黑巧克力、食用不加糖巧克力、食用半甜巧克力、食用甜巧克力、食用牛奶巧克力、食用脱脂牛奶巧克力、白巧克力等等。也包括食用巧克力的可替换的非标准分类。
食用巧克力包括作为主要成分的将可可豆加工成巧克力液形式的产品(即，巧克力液或可可块(cocoa mass)，其为由研磨可可豆粒所产生的固体或半固体物质)以及可可脂(即，由进一步压制其粒已被研磨以形成巧克力液的可可豆而产生的材料)。被压制的可可豆的进一步加工可以提供具有其他食品用途的可可粉。
例如，巧克力液和可可脂可以与糖混合在一起以形成甜巧克力。类似地，巧克力液和可可脂可以与糖和乳品固体混合在一起以形成牛奶巧克力。其他食用巧克力组合物的特定组成也是已知的。
在美国消耗的最受大众喜爱的食用巧克力或糖果以甜巧克力或牛奶巧克力的形式。牛奶巧克力是一种包含脱脂乳品固体、乳脂、巧克力液、营养性碳水化合物甜味剂(营养性糖类甜味剂，nutritive carbohydratesweetener)、可可脂的糖果，并且可以包含其他可选成分，诸如乳化剂和调味剂以及其他添加剂。甜巧克力与牛奶巧克力不同，因为它需要更多的巧克力液并限制了乳品固体的量。
半甜巧克力需要至少35wt％的巧克力液，否则便类似于甜巧克力的定义。俗称的黑巧克力通常只包含巧克力液、营养性碳水化合物甜味剂以及可可脂，可定义为甜巧克力或半甜巧克力。
白巧克力不同于牛奶巧克力，因为其不包含脱脂可可固体。
如在本文中使用的，术语“巧克力”是指一种类型的巧克力，例如牛奶巧克力、甜巧克力、半甜巧克力、酪乳巧克力(酪乳巧克力)、脱脂牛奶巧克力、混合乳制品巧克力、白巧克力、混合巧克力(复合巧克力，compound chocolate)(其中所有或部分可可脂被植物油脂例如硬植物油脂热带脂肪，诸如椰子油、棕榈仁油、乳油木果油(shea oil)等取代的巧克力)和非标准化巧克力，除非另有具体规定。
作为一种糖果，巧克力可采用巧克力固体块的形式，诸如条状或新颖的形状，并且也可作为其他、更复杂的糖果的成分加入，例如，作为巧克力可与其结合并通常包覆其他食品如焦糖、牛轧糖、水果块、坚果、薄饼等的成分。这些食物的特征在于：在65至85°F下在标准大气条件下是微生物耐储存的。其他复杂糖果由用巧克力围绕软内含物如兴奋樱桃(cordialcherries)或花生酱而得到。还有的其他复杂糖果由用巧克力包覆冰淇淋或其他冰冻或冷冻甜品而得到。通常用于包覆或包围食品的巧克力必须比用于纯巧克力固体棒或新颖形状的巧克力更有流动性。
将巧克力包覆在食品上的工艺(方法)被称为涂衣(涂糖衣，enrobing)。在巧克力处于流体状态并包覆食品时完成涂衣。为了生产出令人满意的包覆产品，必须保持适合的粘度。
也可以成型巧克力。成型是指将纯巧克力或混合有坚果、葡萄干、脆米等的巧克力放置在模具中，使其冷却，硬化成固体块，然后再从模具中移出。因为巧克力可以放置到模具中且比在涂衣中振动更长的时间段，因此，成型为纯巧克力块的巧克力通常比涂层巧克力稍微更粘稠。然而，用食品内含物成型的巧克力通常必须与涂层巧克力一样有流动性。
一些由纯巧克力制成的新颖形状被挤出到冷带(cold belt)如
Figure BDA0000122190640000031
巧克力或巧克力脆饼上。因为巧克力被挤出到冷带上，因此所述巧克力必须比成型的纯巧克力更粘稠。挤出的巧克力实质上被挤出成特定形状并要求一定屈服值(塑变值，yield value)来在巧克力硬化时保持挤出的形状。
对食用巧克力所共有的是在大约体温的温度下融化的趋势。尽管这样的融化温度通常在食用巧克力的稳定性方面不会提供困难，但是在热带气候下和还当在体温下与人体接触时，食用巧克力具有不期望的融化趋势。
因此，期望耐温性(即，在高于约35℃的温度下尺寸稳定)的食用巧克力以及用于制作耐温性巧克力的方法。
发明内容
本发明包含一种巧克力组合物以及用于制作巧克力组合物的方法。根据本发明的巧克力组合物是耐温的，只要所述巧克力组合物在高于约35℃的温度下保持尺寸稳定。这样的耐温性巧克力组合物是期望的，因为这样的耐温性巧克力组合物在热带气候下或当在体温下与人体接触时耐融化(melting)。
根据本发明的耐温性巧克力组合物包括固体材料(例如，典型地，营养性碳水化合物甜味剂，如但不限于蔗糖)，所述固体材料包含按重量计至少约1％的具有从约50至约1,000纳米范围的粒径的巧克力组合物。典型地，纳米尺寸材料(纳米级材料)包含存在于巧克力组合物中的固体材料例如营养性碳水化合物甜味剂总量的一部分。在一个实施方式中，它以本发明巧克力组合物中的营养性碳水化合物甜味剂总量的从约2至约80wt％范围的量存在。
在一个实施方式中，在耐温性巧克力组合物中上述纳米颗粒以从约1至约40重量百分比范围的重量百分比存在。剩余的固体材料，即，碳水化合物营养性甜味剂如蔗糖以标准粒径范围例如从约1微米可达并包括约100微米存在于巧克力组合物中，并且其以本发明耐温性巧克力组合物的范围从约15wt％至约45wt％的量存在，并且在另一个实施方式中以所述巧克力组合物的从约25wt％至约40wt％的量存在。
根据本发明的用于制作巧克力组合物的特定方法包括：将固体材料，如具有从约50至约1,000纳米的粒径的营养性碳水化合物甜味剂与可可脂、乳化剂以及以其正常尺寸存在的营养性碳水化合物甜味剂混合在一起。可选地，其他成分，如在巧克力中通常存在的那些成分，例如，脱脂乳品固体、脱脂可可固体、乳脂等可以以足以保持巧克力糊(巧克力浆)的量和足以完全混合这些组分的时间存在，然后对所得的巧克力进行回火。
附图说明
本发明的目的、特征以及优点在如下所阐述的优选实施方式的描述范围内理解。优选实施方式的描述在构成本公开内容的材料部分的附图范围内理解，其中，
图1示出了根据本发明的用于制作巧克力组合物的方法(工艺，process)的示意图。
图2是比较根据本发明制作的巧克力组合物的粘度与剪切速率相对于常规巧克力的图。在图2中，线——表示包含0％纳米颗粒的组合物，符号
Figure BDA0000122190640000041
表示包含4.5％(w/w)纳米颗粒的组合物，并且符号◇表示包含9％(w/w)纳米颗粒的组合物。
图3示出了对于根据本发明制作的巧克力组合物的探针位置与温度的关系图。在图3中，线——表示包含0％纳米颗粒的组合物，符号
Figure BDA0000122190640000042
表示包含4.5％(w/w)纳米颗粒的组合物，并且符号◇表示包含9％(w/w)纳米颗粒的组合物。
图4示出了对于如实施例1中所描述制备的巧克力组合物的探针位置与动力的关系图。所述图例与图2中相同。
图5示出了对于如在实施例2中所描述制备的分别包含0％和9％(w/w)的纳米尺寸蔗糖的黑巧克力组合物的DMA(动力学机械分析仪)探针位置与温度的关系图。包含0％纳米颗粒的组合物用符号◇表示，而包含9％(w/w)纳米颗粒的组合物用线——表示。
图6图解地示出了对于如在实施例3中所描述制备的分别包含0％和9％(w/w)的纳米尺寸蔗糖的牛奶巧克力的DMA(动力学机械分析仪)探针位置与温度的关系图。包含0％纳米颗粒的组合物用符号◇表示，而包含9％(w/w)纳米颗粒的组合物用线——表示。
图7示出了对于根据实施例4制备的分别包含0％和9％纳米尺寸蔗糖的混合巧克力的DMA(动力学机械分析仪)探针位置与温度的关系图。包含0％纳米颗粒的组合物用符号◇表示，而包含9％(w/w)纳米颗粒的组合物用线——表示。
具体实施方式
包括耐温性巧克力组合物以及用于制作该耐温性巧克力组合物的方法的本发明在以下阐述的描述范围内理解。以下阐述的描述在上面描述的附图范围内理解。由于附图用于举例说明的目的，因此附图不一定是按比例绘制的。
如上面所描述的，在一个实施方式中，本发明涉及包含通常存在于巧克力中的成分的耐热性巧克力，除了其固体颗粒中的一些的尺寸例如在纳米范围内。
在本发明中，一些营养性碳水化合物甜味剂在纳米尺寸(纳米级)范围内；如下文中所描述的其他种类的成分也可以在纳米尺寸内。
如本文中所使用的，术语“营养性碳水化合物甜味剂”是指通常用于糖果领域的甜味剂。实例包括但不限于蔗糖(例如，来自甘蔗或甜菜)、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖浆固体、玉米糖浆固体、转化糖、水解乳糖、蜂蜜、枫糖(槭糖)、红糖、糖蜜等。所述营养性碳水化合物甜味剂将作为晶体或颗粒存在于所述巧克力组合物中。在一个实施方式中的所述营养性碳水化合物甜味剂为蔗糖。
本发明包括一种耐温性巧克力组合物以及用于制作该耐温性巧克力组合物的方法。所述耐温性巧克力组合物以及用于制作该耐温性巧克力组合物的方法包括：固体材料，诸如但不限于甜味剂，并且更特别地是营养性碳水化合物甜味剂，诸如但不限于蔗糖，所述固体材料具有从约50至约1,000纳米的粒径，并且在另一个实施方式中，具有从约75至约500纳米的粒径，且在又一个实施方式中，具有从约100至约300纳米的粒径，并且在又一个实施方式中，具有约200纳米的粒径。具有上面指定粒径的前述固体材料在所述耐温性巧克力组合物中以从约1至约40重量百分比的重量百分比存在，在另一个实施方式中，以从约3至约20重量百分比存在，并且在又一个实施方式中，以从约5至约10重量百分比存在，且在又一个实施方式中，以总组合物的约4wt％至9wt％存在。
如本文中所描述的，本发明的组合物的组分(成分)为营养性碳水化合物甜味剂。本发明的组合物包含一种或多种营养性碳水化合物甜味剂，如本文中所定义的，具有在纳米范围内的颗粒。以纳米尺寸利用的量是这样的量，其使巧克力组合物在体温以上以固体存在，即，它不会在体温或以下时融化。具有纳米尺寸颗粒的营养性碳水化合物甜味剂仅是在本发明的巧克力组合物中存在的营养性碳水化合物甜味剂总量的一小部分(fraction)。在一个实施方式中，具有纳米尺寸颗粒的营养性碳水化合物甜味剂的量为组合物中存在的营养性碳水化合物甜味剂的总量的约2至约80wt％，并且在另一个实施方式中，其为组合物中存在的营养性碳水化合物甜味剂总量的约6至约40wt％的范围内，在又一个实施方式中，其为组合物中存在的营养性碳水化合物甜味剂总量的约10至约20wt％。可以存在一种或多于一种的营养性碳水化合物甜味剂的混合物，其具有在上文提及的纳米范围内的粒径。如本文中所使用的，术语“纳米尺寸营养性碳水化合物甜味剂”和“纳米范围内的营养性碳水化合物甜味剂的颗粒”是同义的，并且是指在上文定义的纳米范围内的营养性碳水化合物甜味剂的颗粒。
然而，在另一个实施方式中，本发明预期所述巧克力组合物的其他组分(components)也可以可选地以在上文描述的纳米范围内的粒径存在。例如，除了营养性碳水化合物甜味剂之外，一部分脱脂可可固体或脱脂乳品固体，如果存在(并且取决于巧克力的类型)也可以被减小至纳米范围。
在一个实施方式中，脱脂可可固体，如果存在的话，可选地具有在纳米范围内以巧克力组合物的约3wt％至约40wt％的量存在的颗粒，而在另一个实施方式中，脱脂可可固体，如果存在的话，在纳米范围内以巧克力组合物的约4wt％至约20wt％范围的量存在，并且在又一个实施方式中，脱脂可可固体，如果存在的话，具有在纳米范围内以巧克力组合物的约5wt％至约10wt％范围的量存在的颗粒。此外，正如营养性甜味剂，以纳米范围存在的脱脂可可固体的量仅是存在的脱脂可可固体的总量的一部分。在一个实施方式中，即使存在，所述组合物也不包含纳米范围内的脱脂可可固体。在另一个实施方式中，纳米尺寸脱脂可可固体以从脱脂可可固体总量的约1wt％至约80wt％范围的量存在，并且在另一个实施方式中，其以从脱脂可可固体总量的约5wt％至约50wt％范围的量存在，在另一个实施方式中，以从存在的可可固体总量的约10wt％至约30wt％范围的量存在。
在一个实施方式中，前述脱脂可可固体的纳米尺寸颗粒范围从约50纳米至约1,000纳米，且在另一个实施方式中，从约75至约500纳米，且在另一个实施方式中，从约100至约300纳米，且在另一个实施方式中，它们为约200纳米。在一个实施方式中，所述脱脂可可固体的纳米尺寸颗粒的直径大约等于所述纳米尺寸营养性碳水化合物甜味剂颗粒的直径。如本文中所使用的，术语“纳米尺寸脱脂可可固体”和“具有纳米尺寸颗粒的可可固体”是同义的，并且是指在前述纳米范围内的脱脂可可固体的颗粒。
如果所述巧克力组合物包括包含脱脂乳固体的脱脂乳品固体(在下文中，为“脱脂乳品固体”)，则一些脱脂乳品固体可以可选地为纳米尺寸。在一个实施方式中，即使脱脂乳品固体存在于巧克力组合物中，没有脱脂乳品固体在纳米范围内存在。在另一个实施方式中，存在的纳米尺寸脱脂乳品固体的量范围从巧克力组合物的约1wt％至约25wt％。在另一个实施方式中，以纳米尺寸存在的这些脱脂乳品固体范围从组合物的约2wt％至约20wt％。在另一个实施方式中，以纳米尺寸存在的脱脂乳品固体的量范围从组合物的约5wt％至约15wt％。在一个实施方式中，如果存在的话，前述在纳米尺寸范围内的脱脂乳品固体的颗粒的尺寸从约50纳米至约1,000纳米，且在另一个实施方式中，从约75至约500纳米，且在另一个实施方式中，从约100至约300纳米，且在另一个实施方式中，它们为约200纳米。在一个实施方式中，耐热性巧克力中存在的脱脂乳品固体的纳米尺寸颗粒的直径大约等于所述纳米尺寸营养性碳水化合物甜味剂颗粒的直径。
此外，在纳米范围内存在的脱脂乳品固体的量为存在的脱脂乳品固体总量的一部分。在一个实施方式中，如上所述，没有脱脂乳品固体为纳米尺寸。在另一个实施方式中，纳米尺寸脱脂乳品固体的量以从存在的脱脂乳品固体总量的约1至约90wt％范围的量存在，且在另一个实施方式中，以从存在的脱脂乳品固体总量的约3至约60wt％范围的量存在，且在另一个实施方式中，以从存在的乳固体总量的约5至约50wt％范围的量存在。
如本文中所使用的，当提及粒径时，理解为是指中值粒径。此外，在一个实施方式中，纳米尺寸的颗粒为球形的，使得本文提及的粒径涉及颗粒的直径。然而，在其他情况中，粒径表示为球当量，即，它们不必是球形的，但该尺寸如它们为球形形状一样来表示。而且，除非有相反说明，否则粒径表示为球形颗粒的直径。
粒径可以通过本领域技术人员已知的各种技术来测量。这些技术包括激光散射、使用测微计的测量，使用显微镜的测量等。除非本文中另外规定，否则当提及营养性碳水化合物甜味剂的粒径时，利用激光散射技术来进行测量。
如本文中所描述的，对本发明的耐热性巧克力中在纳米尺寸范围内的颗粒的量存在限制。关于下限，巧克力组合物的组成包含足够量的纳米范围内的颗粒，使得本发明的巧克力组合物的熔点在典型巧克力的熔点之上，即，高于体温。在一个实施方式中，本发明巧克力组合物的熔点比常规巧克力的熔点至少高约5℃。
另一个方面，还存在在本发明的巧克力组合物中存在的纳米尺寸颗粒的最大量，因为，随着纳米尺寸颗粒的量增加，对流变性能存在影响，例如，巧克力组合物的粘度变得更粘稠。因此，上限是这样的量，其足以将本发明巧克力组合物的流变性能包括粘度保持在适合进一步加工，诸如成型、挤出或涂衣的范围内。此外，纳米颗粒的直径如上所述，即，从约50nm至约1000nm。因此，本发明的巧克力组合物具有在标准化巧克力中存在的范围内的流变性能，包括粘度。在一个实施方式中，巧克力组合物的粘度在40℃下在诸如约0.01至约100秒-1的剪切速率范围内从约10至约2000Pa·s。在一个实施方式中，本发明组合物的其他物理性能大约与典型巧克力的那些物理性能相同。
在本发明中，一些营养性碳水化合物甜味剂在如本文中所定义的纳米尺寸范围内；如下面所描述的其他种类的成分也可在纳米范围内。在一个实施方式中，一部分营养性碳水化合物甜味剂和可选的一部分脱脂可可固体和乳固体或两者均在如本文中所定义的纳米尺寸范围内。在一个实施方式中，存在的约1至约50wt％的固体在纳米尺寸范围内，在另一个实施方式中，约3至约30wt％的固体在纳米尺寸范围内，且在另一个实施方式中，巧克力组合物中的约5至约20wt％的固体在纳米尺寸范围内。
本发明的巧克力组合物包含那些通常存在于巧克力中的成分，但如上面所确定的，它们中的一些在纳米尺寸范围内。因此，本发明的实施方式涉及一种巧克力组合物，其中一部分营养性碳水化合物甜味剂在纳米范围内，所述巧克力组合物在高于普通巧克力的温度，即高于体温的温度下保持形状，而在适合于进一步加工如成型、挤出或涂衣的范围内仍然保持液态巧克力的流变性能。
本发明的巧克力组合物在标准尺寸内包含通常存在于巧克力中的各种成分，例如，可可脂和/或巧克力液、营养性碳水化合物甜味剂以及可选的乳化剂。取决于巧克力的种类，也可以存在其他成分，诸如乳脂、脱脂可可固体、脱脂乳品固体例如脱脂乳固体等。本发明预期上面所描述的存在于各种类型的巧克力，如标准化半甜巧克力、标准化甜巧克力、以及标准化牛奶巧克力、标准化白巧克力等中的纳米尺寸颗粒。存在于各种类型的标准化巧克力中的各种成分预期在本发明内，其中包含那些在纳米尺寸范围内存在的这些成分中的每一种的总量在通常在相应的标准化巧克力组合物中发现的范围内。例如，即使本发明的一些营养性碳水化合物甜味剂颗粒可以在纳米尺寸内，但本发明中的营养性碳水化合物甜味剂的总量在通常在巧克力中发现的范围内。例如，如果巧克力组合物为牛奶巧克力，则本发明中的营养性碳水化合物甜味剂(即，纳米尺寸以及其标准尺寸的颗粒)的总量也在通常在标准化牛奶巧克力中发现的范围内。
因此，本发明的巧克力组合物包含典型地存在于巧克力中的可可脂和/或巧克力液、营养性碳水化合物甜味剂、脱脂乳品(例如牛奶)固体(如果存在的话)，乳化剂(如果存在的话)，脱脂可可固体(如果存在的话)的总量。
如上所述，本发明的组合物包含可可脂和/或包含可可脂的巧克力液，其中所述颗粒具有通常在标准化巧克力中存在的尺寸。
根据该实施方式的巧克力组合物可以包括在巧克力制作领域中以其他方式通常惯用的其他成分和添加剂，并且这些其他成分和添加剂具有与通常存在于标准化巧克力中的相同的尺寸。
本实施方式的巧克力可以另外包含可选的成分，其中，存在于其中的颗粒的尺寸在正常范围内。这些可选成分包括乳化剂、脱脂乳固体、脱脂可可固体、糖替代品、天然和人造香味剂(如，香草醛、香味料(香料)、咖啡、乙基香草醛、盐、布朗坚果肉(brown nut-meats)、天然香草等以及这些的混合物)、抗氧化剂(如，防腐剂如TBHQ、生育酚等)、蛋白质等。
本发明预期所述糖替代品例如糖醇或填充剂(膨胀剂，bulking agents)或高效甜味剂可以替代用于本申请中的全部或部分营养性碳水化合物甜味剂。虽然它们可以替代一部分纳米尺寸的营养性碳水化合物甜味剂，但是在一个实施方式中，它们可以部分或完全替代以通常存在于巧克力中的尺寸存在的营养性碳水化合物甜味剂。除了纳米尺寸颗粒外，粒径范围从约1至约100微米，并且中值粒径颗粒范围从约10至约30微米。然而，在另一个实施方式中，一部分糖替代品例如糖醇或填充剂可以以纳米尺寸存在。在一个实施方式中，以其全部或其一部分的糖替代品例如糖醇、填充剂和/或高效甜味剂可以在纳米尺寸范围内存在，并且如果在纳米范围内存在，则在一个实施方式中它们可以从约50至约1000nm存在，在另一个实施方式中，从约75至约500nm，且在另一个实施方式中，从约100至约300nm，且在另一个实施方式中以约200nm。例如，在一个实施方式中，所述填充剂具有在从约50至约1000nm范围内的颗粒。在另一个实施方式中，所述填充剂具有在从约75至约500nm的范围内的颗粒。在另一个实施方式中，所述填充剂具有在从约100至约300nm的范围内的颗粒。在又一个实施方式中，所述填充剂具有在约200nm的尺寸的颗粒。
如本文中所使用的，术语“糖替代品”包括填充剂、糖醇(多元醇)、或高效甜味剂或它们的组合。
糖醇的具体实例可以为本领域中典型使用的那些中的任何一种，并且包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酚(isomalt)、乳糖醇、赤藓醇等。
如本文中定义的具体填充剂可以是本领域中典型使用的那些中的任何一种，并且包括葡聚糖、纤维素及其衍生物、麦芽糖糊精、阿拉伯树胶等。
具体的高效甜味剂包括阿斯巴甜、环己胺磺酸盐(甜蜜素，环己烷氨基磺酸酯，cyclamates)、糖精、乙酰舒泛(安赛蜜)、新橙皮苷二氢查耳酮、三氯半乳蔗糖、甜肽胺、甜叶菊甜味剂、甘草甜素(甘草皂苷)、奇异果甜蛋白等以及它们的混合物。优选的高效甜味剂是阿斯巴甜、环己胺磺酸盐、糖精、乙酰舒泛-K、和三氯半乳蔗糖。
然而，上述糖替代品例如糖醇、填充剂和高效甜味剂可以以通常存在于标准化巧克力产品中的量存在。
本实施方式的巧克力可以包含痕量的水。优选的是，它们包含低于1wt％的水分，优选地，低于0.75wt％的水分，以便满足流动性要求。较高的水对卡松屈服值(卡松塑变值，Casson yield value)和塑性粘度非常不利，并且会另外需要大量额外的脂肪来抵消其对流变学的负面效应。
本实施方式中的巧克力组合物可以包含乳化剂。安全且适宜的乳化剂的实例可以为本领域中典型地使用的那些中的任何一种，并且包括来自蔬菜来源如大豆、红花、玉米等的卵磷脂、富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或二者的分级的卵磷脂，甘油单酯和甘油二酯、二乙酰酒石酸甘油单酯和甘油二酯(也被称为DATEM)、食用脂肪或食用油的甘油单酯和甘油二酯的磷酸二氢钠衍生物、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚乙二醇山梨醇酐单硬脂酸酯、羟基化卵磷脂、丙三醇和丙二醇的乳酸化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯或任何乳化剂，其可被批准用于USFDA定义的软糖果类。另外，可以用于本发明中的其他乳化剂包括聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、磷脂酸的铵盐、蔗糖酯、燕麦提取物等，任何适合存在于巧克力或类似脂肪/固体体系中的任何乳化剂或提供乳化剂总量的任何混合物不超过1wt％。优选用于本发明中的乳化剂为卵磷脂、分级的卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油单酯和甘油二酯(DATEM)、PGPR或这些乳化剂的混合物，其最大水平为任意一种乳化剂或乳化剂的任意混合物的1％。特别优选的是卵磷脂、PGPR或它们的混合物。
因此，可以理解，本发明的巧克力组合物包含通常存在于巧克力中的组分，并且其颗粒的尺寸为通常存在于巧克力中的尺寸。例如，其包含通常存在于巧克力中的营养性碳水化合物甜味剂、可可脂和/或巧克力液、以及乳化剂，并且它们的粒径为典型存在于巧克力中的那些粒径。例如典型地存在于巧克力中的营养性碳水化合物甜味剂和乳化剂中的任一种存在于本发明的巧克力组合物中。然而，在一个实施方式中，存在于如上文所定义的纳米范围内的营养性碳水化合物甜味剂也作为以通常存在于巧克力中的尺寸的巧克力组合物的组分存在。例如，如果巧克力组合物包含纳米尺寸的蔗糖，则所述巧克力组合物也包含作为通常存在于巧克力中的正常尺寸的另外组分的蔗糖。
本发明预期如本文定义的一部分营养性碳水化合物甜味剂、和可选的脱脂可可固体以及可选的脱脂乳品固体会在纳米范围内，并且与巧克力液和/或可可脂以及与其他通常存在于巧克力中的成分一起提供了多种类型的巧克力组合物。这样的巧克力组合物可以包括但不必限于黑巧克力、半甜巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力以及任意多种非标准化巧克力。
根据本发明，可以制备各种巧克力组合物。例如，本发明预期一种改进的牛奶巧克力组合物，所述巧克力组合物包含可可脂、巧克力液、脱脂乳固体、脱脂可可固体，全脂奶粉、营养性碳水化合物甜味剂如蔗糖以及痕量的水。本发明的巧克力组合物包含如上所描述的在纳米范围内存在的一部分营养性碳水化合物甜味剂或其他糖替代品。在一个实施方式中，仅纳米范围内的颗粒是营养性碳水化合物甜味剂。在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的牛奶巧克力组合物，其中，改进包括：营养性碳水化合物甜味剂的一部分以及脱脂乳品固体(例如，脱脂乳固体)或脱脂可可固体或两者的一部分均在上文描述的纳米范围内，其中其一部分在上面定义的范围内。
具有期望的流动性能的该牛奶巧克力组合物包括从约20％到约35％的总脂肪，并且优选地包括低于约7％的乳脂，低于约1％，优选低于0.75wt％的水分，以及最小35％，优选大于40％的对甜味剂粒径具有具体限制的营养性碳水化合物甜味剂，如上文定义的营养性碳水化合物甜味剂，从营养性碳水化合物甜味剂总量的约2到约80wt％为纳米尺寸，其他实施方式具有在上文描述的范围内的营养性碳水化合物甜味剂的纳米尺寸颗粒。由于这种独特组合物，本发明的巧克力满足对于成型和涂衣的流动性要求。
例如，除了已经给出的对于总脂肪、乳脂、水分、流变学和营养性碳水化合物甜味剂的要求外，根据本发明的标准化牛奶巧克力还必须包含最少8.61％脱脂乳固体和10％巧克力液，3.39-7.00％范围的乳脂以及大于35wt％的营养性碳水化合物甜味剂。然而，如上定义的其一部分以及可选的一些乳固体具有纳米范围内的颗粒。另一个实施方式具有12-20％的脱脂乳固体、3.39-5.00％的乳脂、12-15％的巧克力液、以及最高0.5％的乳化剂和大于40％的营养性碳水化合物甜味剂，其中如上定义的其一部分以及可选的乳固体具有纳米范围内的这些颗粒。如果需要，可以加入可可脂以达到期望的总脂肪含量。乳脂与可可脂的比例是重要的，使得在巧克力中可以实现期望程度的硬度。乳脂组分可以通过脱水乳脂(AMF)、奶油、黄油、全脂奶粉或它们的任意混合物提供(递送)。
本发明预期一种脱脂乳(脱脂牛奶)巧克力组合物。所述脱脂乳巧克力可以通过下述来配制：使乳脂组分保持低于3.39％，优选低于1％，以及将最低乳固体脱脂组分提高至12％。
根据本发明，另一个实施方式涉及一种改进的标准化脱脂乳巧克力组合物，其中，改进包括营养性碳水化合物甜味剂(例如蔗糖)的一部分；在上文描述的范围内，该部分具有在具有如上文定义的尺寸的纳米范围内的纳米尺寸颗粒。在另一个实施方式中，巧克力组合物是一种改进的标准化脱脂乳巧克力，其中，改进包括：营养性碳水化合物甜味剂的一部分、和脱脂乳品固体例如脱脂乳固体或脱脂可可固体或所述脱脂乳品固体和脱脂可可固体两者在如上文定义的在上面定义的纳米尺寸的纳米范围内。所述脱脂乳巧克力包含与牛奶巧克力相同的成分，但是事实上脱脂乳固体以更大的量存在，例如12-20％脱脂乳固体。然而，在不同的实施方式中，其包含与牛奶巧克力相同的其他成分。
本申请包含一种酪乳巧克力组合物。标准化酪乳巧克力组合物的成分与针对牛奶巧克力定义的相同，不同之处在于，它包含按重量计约12至约20wt％的干甜奶油酪乳，并且乳脂来自奶油黄油或来自干甜奶油酪乳，并且其以小于约3.3wt％的组合物的量的存在。在预期的各种实施方式中，它包含与在牛奶巧克力中存在的相同量的其他成分。
在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化酪乳巧克力组合物，其中，改进包括：在上面定义的纳米范围内的总营养性碳水化合物甜味剂的一部分，其中该组分的尺寸在上面描述的纳米尺寸内。在另一实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化酪乳巧克力组合物，其中营养性碳水化合物甜味剂的一部分和脱脂乳品固体或脱脂可可固体或脱脂乳品固体和脱脂可可固体两者为纳米尺寸，如上文所描述的，其中纳米尺寸颗粒的量在上文所描述的范围内。
本发明中预期的另一种类型的巧克力是混合乳制品巧克力。所述混合乳制品巧克力与牛奶巧克力相同；如上所定义的，不同之处在于，乳脂组分可以低于3.39％。优选的是，所述乳脂成分为0至7％，并且更优选为0至5.5％。所述混合乳制品巧克力对于乳固体脱脂组分的种类允许更宽的选择。存在的其他成分与牛奶巧克力中的那些相同，并且它们以与牛奶巧克力中相同的量存在。
在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化混合乳品巧克力组合物，其中，改进包括：总的营养性碳水化合物甜味剂例如蔗糖的一小部分在上文所描述的纳米尺寸范围内，其中，以纳米尺寸的组分的尺寸是如上文所描述的。在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化乳品巧克力组合物，其中，营养性碳水化合物甜味剂的一部分和脱脂乳品(牛奶)固体或脱脂可可固体或脱脂乳品固体和脱脂可可固体两者在上文所描述的纳米尺寸内，并且均具有在上文所描述的范围内的纳米尺寸颗粒。
在又一个实施方式中本发明预期一种改进的标准化甜巧克力组合物。甜巧克力与牛奶巧克力相同，不同之处在于，巧克力液的含量通常为15-35％，并且总乳固体不能超过12％。在该实施方式中，优选地，乳脂组分优选范围为0至7％，并且更优选为0至3.5％。半甜巧克力(或苦甜巧克力)与甜巧克力相似，不同之处在于，巧克力液的含量超过35％。
在又一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化甜巧克力组合物，其中，所述改进包括：总营养性碳水化合物甜味剂例如蔗糖的一部分在纳米范围内，其中，纳米尺寸的该组分的尺寸在上面描述的范围内。在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化甜组合物，其中，营养性碳水化合物甜味剂的一部分以及脱脂可可固体、脱脂乳品固体，或脱脂乳制品和脱脂可可固体两者在上文描述的纳米尺寸内，并且纳米颗粒的尺寸在上面描述的范围内。
在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化半甜巧克力组合物，其中，所述改进包括：总营养性碳水化合物甜味剂例如蔗糖的一部分在纳米范围内，其中，纳米尺寸的所述组分的量在上文描述的范围内，并且尺寸在上文描述的范围内。在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化半甜巧克力组合物，其中，营养性碳水化合物甜味剂的一部分以及脱脂乳品固体或脱脂可可固体或两者均以如上文描述的纳米尺寸颗粒存在，其中纳米尺寸颗粒的尺寸在上文描述的范围内。
在另一个实施方式中，巧克力组合物是一种白巧克力。该实施方式的白巧克力优选包含约28％至约35％的总脂肪，其由下述构成：3.5-4.5％的乳脂和23.5-31.5％的可可脂，35-55％营养性碳水化合物甜味剂，优选40-55％，10.5％的最小脱脂乳固体，优选12-25％，和0％的巧克力液。
在一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化白巧克力组合物，其中，所述改进包括：总营养性碳水化合物甜味剂例如蔗糖的一部分具有如上所定义的纳米尺寸的颗粒，其中，纳米尺寸的所述组分的量在上面描述的范围内。在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的标准化白巧克力组合物，其中，营养性碳水化合物甜味剂的一部分具有根据上面描述的纳米尺寸的颗粒，并且纳米范围内的颗粒的尺寸在上面描述的范围内。在另一个实施方式中，本发明涉及一种改进的白巧克力，其中，营养性碳水化合物甜味剂的一部分和脱脂乳品固体具有在如上文定义的纳米尺寸的颗粒，并且纳米尺寸的营养性碳水化合物甜味剂的一部分和脱脂乳品固体如上文所定义。
本文还预期非标准化巧克力。它们可以包含糖替代品。不同于可可脂的植物脂肪可以替代部分或全部可可脂以制备巧克力风味的糖果。独立于非标准化巧克力的种类，如非标准化牛奶巧克力、非标准化酪乳巧克力、非标准化脱脂乳牛奶巧克力、非标准化混合乳制品巧克力、非标准化甜巧克力、非标准化白巧克力等，在一个实施方式中，存在的营养性碳水化合物甜味剂的一部分在上文描述的范围内，其中纳米颗粒的尺寸在上文定义的范围内，并且可选地，乳固体和/或脱脂可可固体具有在如上所描述的纳米范围内的总体的一部分，并且这些纳米尺寸颗粒的尺寸在上文描述的范围内。非标准巧克力还可以包含可可粉，其可部分或全部代替巧克力液。在优选的实施方式中，粗磨的可可粉代替超过50％的总可可固体，并且通过研磨或粉碎可可滤饼而制备，使得低于75％会通过美国标准筛#200，并且低于50％通过#400筛。(典型地，市售的可可粉在高冲击研磨机中进行研磨，使得98％+通过#200筛，且90％+通过#400筛)。这种粗磨的可可粉可以供应到辊炼机(滚动精炼机)的辊隙(nip)中，并且通过辊来实现最终粒径减小。这样可防止形成过量的低于5微米的细颗粒，从而限制了表面积，其以其他方式需要在巧克力中添加更多的总脂肪用于适当的流动。
与任何其他巧克力一样，本发明的巧克力可以被制成棒，其用作填料或用于涂层(涂覆)或其可以被成型。
本发明的巧克力可以用于其中整个棒仅由巧克力构成的固体棒中。所述固体棒优选为几何形状，例如圆形、长方形或正方形。
本发明的巧克力可以另外用作涂层。如本文中所使用的，术语“涂层”是指一种覆盖或包裹食品的巧克力组合物。可以被涂覆的各种食品包括水果(例如，樱桃、草莓、香蕉等)、棉花糖(果汁软糖)、蛋糕、饼干、太妃糖、花生酱、牛奶糖、坚果、葡萄干、牛轧糖(奶油杏仁糖)、烘焙食品、雪糕棒、块糖、布丁、奶油等。因此，如本文中所使用的，具有内含物的固体棒是一种涂层。
除了以固体棒和作为涂层使用外，本发明的巧克力还可以用于制成如前述定义的新颖形状。
此外，在本实施方式中制备的标准化和非标准化巧克力可以用于食用食品组合物，如糖果、巧克力脆饼、烘焙巧克力、巧克力包裹的水果、巧克力包裹的烘焙食品、巧克力包裹的布丁等。本实施方式的巧克力可以直接使用以替代任何利用传统巧克力的食用食品配方中的巧克力。
根据本发明的巧克力组合物可以包括还未最终加工成最终巧克力产品的中间巧克力组合物。在一个备选方案中，所述巧克力组合物可以可替换地包括最终巧克力组合物，其旨在以最终巧克力产品的形式使用或消费。
本发明的巧克力组合物通过巧克力领域中已知的技术来制备。示例性的工艺(方法)在图1中示出。以上文所描述的重量百分比的所述营养性碳水化合物甜味剂如蔗糖的期望的量在尺寸上被减小至纳米范围。在一个实施方式中，它可以多于一次被减少到中间尺寸，例如5至10微米，然后在第二步或第三步中被进一步减少到纳米范围。在另一个实施方式中，营养性碳水化合物甜味剂的期望百分比被减小至更小的尺寸如5至10微米，然后再第二磨机中被减小至纳米尺寸。然后将纳米尺寸颗粒与另外的营养性碳水化合物甜味剂、可可脂或巧克力液和乳化剂以及取决于所制备的巧克力的种类的在所述种类的巧克力中存在的其他成分混合。例如，如果它是牛奶巧克力，则会另外存在乳脂。根据常规巧克力的制备，混合并精制这些其他组分。然后将纳米尺寸组分与巧克力组合物中的这些其他组分完全混合，然后根据制作常规巧克力的程序进行回火。
本工艺并不需要在传统巧克力的制备中通常存在的精磨(精炼，conching)步骤，尽管可以利用精磨。
如本文中所使用的，术语“或”包括连接词(conjunctive)和反意连接词(disjunctive)。
此外，单数表示复数并且反之亦然。另外，除非有相反指定，否则组合物中的％是指重量百分比。
此外，如本文中所使用的，当涉及巧克力、颗粒或材料、或其他组合物时，术语“纳米尺寸(纳米级)”指的是具有固体颗粒如营养性碳水化合物甜味剂的巧克力、颗粒或材料、或其他组合物，其中固体颗粒具有纳米范围尺寸内的颗粒，例如，如约50至约1000纳米。
如本文中所使用的，术语“纳米颗粒”是如本文所定义的纳米尺寸颗粒。
此外，如本文中所使用的，术语“纳米范围”和“纳米尺寸范围”以及“纳米尺寸(纳米级)”均是同义的，并且指的是约50纳米可达约1000纳米的尺寸。
术语“脱脂乳品固体”在本文中如在糖果领域中使用。它包括这样的组分如脱脂乳固体、脱脂酪乳固体、脱脂奶油固体、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物等。
以下非限制性实施例进一步说明本发明。
实施例
实施例1
根据图1，制备可可脂和糖10(大约75％w/w的糖)的悬浮液并利用辊磨机对其进行研磨从而生产约10微米的中值粒径12。然后用可可脂、3.5％的卵磷脂和3.5％w/w的PGPR14稀释一部分研磨的悬浮液至30％蔗糖的最终浓度，并且随后在介质磨机(media mill)(85％装载的0.3mm介质，搅拌器速度为3000转/分钟)中研磨成200纳米的最终粒径的16。
制备三种组合物，均具有等比例的蔗糖、可可脂、脱脂可可固体、卵磷脂、和PGPR。表I中示出了具体配方，并且在图1中也说明了各自的制作方法。制备对照组合物，其仅结合了常规精制的蔗糖。该组合物通过下述来制备：将可可脂和颗粒状蔗糖10与可可块18在霍巴特混合机(Hobart mixer)中混合(combine)，然后用三辊精炼机20进行精制至约10微米的中值粒径。在精制后，将所得的材料转移至另一个霍巴特混合机22中，并且在70摄氏度下干燥精磨(dry conch)30分钟，此时加入卵磷脂、PGPR以及余量的可可脂24，并将混合物在70摄氏度下湿精磨另外的1.5小时以确保均匀性。包含4.5和9.0％(w/w)精制蔗糖的组合物以类似方式制备(即，利用另外的可可块和糖26，另外的精炼机28和另外的霍巴特混合机30)，不同之处在于，蔗糖、可可脂、卵磷脂和PGPR16的研磨悬浮液如上面所述进行制备，并用于递送适量的精制蔗糖。
表1
Figure BDA0000122190640000181
对所有三种组合物进行回火并成型为12毫米直径和10毫米高的圆柱体。脱模样品在室温下储存在密封塑料容器中，直到分析。
前述成型巧克力的热稳定性利用动态机械分析仪(型号Q800，TA仪器，新塞，DE，美国或型号DMA7e，珀金埃尔默，诺沃克，CT，美国)来测量，其中该动态机械分析仪装配有平行板几何温控罩(parallel plategeometry and temperature control mantle)。将经回火和成型的巧克力组合物的圆柱体置于测量几何仪(measurement geometry)中，并在起始测试温度下平衡15分钟。对于温度扫描(temperature sweep)，对巧克力样品施加0.15N的恒定正向力，并且温度以2.5℃/分钟的速度由20℃升高到50℃。对于应力扫描，使样品在40℃下平衡，并且振荡正向力以0.25N/分的速度和1Hz的振荡频率由0.01N增加至1N。
在每个试验中，记录探针位置(即，在测量几何仪的顶板与底板之间的以毫米表示的差异)，并记录数据，作为探针位置的百分比变化，其作为温度或施加力F的函数，计算如下：
ΔPP(T)＝((PPT-PPO)/PPO)x 100
ΔPP(F)＝((PPF-PPO)/PPO)x 100
其中，PPT和PPF分别表示在特征时间和特征正向力下的探针位置，并且PPo为试验开始时的探针位置。因此，-100％的ΔPP的值与样品的完全崩塌相关联。
如图2中所示出的，这些样品的剪切粘度存在显著差异。当剪切速率接近100l/s时，差异减小，表明利用这样的产品，相对高的剪切工业过程如混合、泵送、和沉淀可能是商业上可行性的。
试验样品的热稳定性通过下述来评价：以2.5℃/分钟的升温速度(斜坡速率，ramp rate)使回火的成型样品的圆柱体经受20℃到48℃的温度升高(temperature ramp)，其中施加0.15N的恒定正向力。高于约40℃的温度会产生以液相存在的所有脂质连续相。在图3中绘制了作为初始样品高度百分比的DMA探针位置相对于温度所得的变化。不包含研磨蔗糖的产品在约33℃表现出初始挠曲，并且在35℃结构完全崩塌。包含4.5％的研磨蔗糖的样品在约36℃下表现出延迟的初始挠曲，并且在可达48℃的温度下结构仅部分崩塌。包含9％的研磨蔗糖的样品在研究的整个温度范围内表现出仅高度的约5％降低。
进行另外的实验，其中将相同几何形状的样品保持在40℃下，并且以0.025N/分钟的增大速率(斜坡速率，ramp rate)和1Hz的振荡频率使其经受0.01N至1N的动力升高(动力斜坡，dynamic force ramp)。图4绘出了探针位置随起始样品高度的百分率的变化，其为动力的函数。不含研磨蔗糖的样品显示出几乎立即和完全崩塌。中间样品再次显示了中间行为，具有延迟的初始挠曲，以及在正向力可达1N下仅部分崩塌。具有9％研磨蔗糖的样品再次显示出良好的热稳定性，其中在测试的正向力的整个范围内小于10％的样品高度减小。
所有三种组合物的含水量为0.63+/-0.01％，并且总脂肪含量为31.8+/-0.03％。这说明配方在总组成中非常相似，并且在流变学和微结构中观察到的显著差异大部分可能是由于微结构的差异，而不是由于由研磨蔗糖颗粒的存在而发展的二级结构的存在。
实施例2
根据实施例1中描述的程序，制备包含以下成分的组合物。
表2：黑巧克力的组成
Figure BDA0000122190640000201
在全部试验中记录探针位置，并记录数据，作为探针位置的百分率变化，其作为温度的函数，如实施例1中所描述的。
试验样品的热稳定性通过下述来评价：以2.5℃/分钟的升温速度使回火的成型样品的圆柱体经受20℃至48℃的温度升高，其中施加0.025N的恒定正向力。高于约40℃的温度会产生以液态存在的所有脂质连续相。在图5中绘制了作为初始样品高度百分比的DMA探针位置相对于温度所得的变化。两种处理表明在约35℃的样品高度的初始降低是由于样品表面的不规则性。不包含纳米尺寸蔗糖的产品在35℃表现结构的显著崩塌，同时包含9％的纳米尺寸蔗糖的样品在研究的整个温度范围内表现出仅较少的高度降低。
实施例3
重复上述实施例2的程序，不同之处在于，使用的巧克力是分别包含表3和表4中的成分的牛奶巧克力或混合巧克力。
表3：牛奶巧克力的组成
表4：混合巧克力的组成
Figure BDA0000122190640000211
巧克力样品的热稳定性分别在图6和图7中示出。
本发明的优选实施方式和实施例是本发明的举例说明而不是限制本发明。可以对根据本发明，进一步根据所附权利要求的方法、材料、和巧克力组合物的组分以及用于制作巧克力组合物的方法进行修改和更改。

Claims (39)

1.一种改进的巧克力组合物，包括：营养性碳水化合物甜味剂、乳化剂和可可脂，改进包括：所述营养性碳水化合物甜味剂的尺寸在约50至约1000nm的范围内，所述部分足以防止巧克力在体温以下融化。
2.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，所述巧克力组合物另外包括乳脂。
3.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，所述营养性碳水化合物甜味剂为蔗糖。
4.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，所述营养性碳水化合物甜味剂的纳米尺寸颗粒以所述巧克力组合物的约1％至约40％范围的量存在。
5.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，所述营养性碳水化合物甜味剂的纳米尺寸颗粒包括总碳水化合物甜味剂的约2％至约80％。
6.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，所述纳米营养性碳水化合物甜味剂以所述巧克力组合物的约3wt％至约20wt％范围的量存在于所述巧克力组合物中。
7.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，另外包括可可固体或乳固体或两者。
8.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，部分所述营养性碳水化合物甜味剂以约75至约500nm范围的尺寸存在。
9.根据权利要求8所述的改进的巧克力组合物，其中，部分所述营养性碳水化合物甜味剂的尺寸范围从约100至约300nm。
10.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，部分所述营养性碳水化合物甜味剂为约200nm。
11.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，以纳米尺寸的所述营养性碳水化合物甜味剂的量范围从所述组合物的约2wt％至约20wt％。
12.根据权利要求11所述的改进的巧克力组合物，其中，以纳米尺寸的所述营养性碳水化合物甜味剂的量范围从所述组合物的约5wt％至约10wt％。
13.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，其中，以纳米尺寸存在的所述营养性碳水化合物甜味剂的量范围从存在的总营养性碳水化合物甜味剂的约10％至约50％。
14.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，另外包括脱脂可可固体，所述脱脂可可固体具有尺寸范围从约50至约1000nm的颗粒。
15.根据权利要求14所述的改进的巧克力组合物，其中，所述脱脂可可固体的颗粒尺寸在从约75至约500nm的范围内。
16.根据权利要求15所述的改进的巧克力组合物，其中，所述脱脂可可固体的颗粒尺寸在从约100至约300nm的范围内。
17.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，所述巧克力组合物另外包括脱脂乳品固体，所述脱脂乳品固体具有在从约50至约1000nm的尺寸范围内的颗粒。
18.根据权利要求17所述的改进的巧克力组合物，其中，所述乳品固体的颗粒的尺寸范围从约75至约500nm。
19.根据权利要求18所述的改进的巧克力组合物，其中，所述乳品固体的颗粒的尺寸范围从约100至约300nm。
20.根据权利要求19所述的改进的巧克力组合物，其中，所述脱脂乳品固体的颗粒为约200nm。
21.根据权利要求16所述的改进的巧克力组合物，其中，所述可可固体的颗粒为约200nm。
22.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，所述巧克力组合物为牛奶巧克力、甜巧克力、混合乳制品巧克力、脱脂乳巧克力、酪乳巧克力或白巧克力。
23.根据权利要求1所述的改进的巧克力组合物，还包括选自由坚果、水果、焦糖、和牛轧糖组成的组中的填料。
24.一种用于制作改进的巧克力组合物的方法，包括：精制营养性碳水化合物甜味剂以生产具有尺寸范围从约50至约1000nm的平均粒径的第一产物，并且将所述第一产物与包含另外的营养性碳水化合物甜味剂、可可脂、和乳化剂的混合物混合以形成巧克力组合物，然后与碾碎的组合物在充分加热以足以保持所得的混合物为液态的温度下混合足够的时间从而彻底且均匀地混合，然后对所得到的混合物进行回火，其中所述碾碎的组合物包含巧克力液和/或可可脂，另外的营养性碳水化合物甜味剂，另外的乳化剂以及可选的一种或多种选自由乳脂、脱脂乳品固体、脱脂可可固体、酪乳以及它们的混合物组成的组中的成分。
25.根据权利要求24所述的方法，其中，纳米尺寸的所述营养性碳水化合物甜味剂以所述巧克力组合物的约1wt％至40wt％的范围的量存在。
26.根据权利要求24所述的方法，其中，纳米尺寸的所述营养性碳水化合物甜味剂为蔗糖。
27.根据权利要求24所述的方法，其中，另外存在填料。
28.根据权利要求24所述的方法，其中，所述第一产物中的所述营养性碳水化合物甜味剂的尺寸在约75至约500nm的范围内。
29.根据权利要求28所述的方法，其中，所述第一产物中的所述营养性碳水化合物甜味剂的尺寸在约100至约300nm的范围内。
30.根据权利要求29所述的方法，其中，所述第一产物中的所述营养性碳水化合物甜味剂的尺寸为约200nm。
31.根据权利要求30所述的方法，另外包括由脱脂乳品固体或脱脂可可固体以及它们的混合物组成的组分，所述组分由从约50至1000nm范围的颗粒构成。
32.根据权利要求31所述的方法，其中，所述组分中的颗粒的平均尺寸在约75至约500nm的范围内。
33.根据权利要求32所述的方法，其中，所述组分中的颗粒的平均尺寸在约100至约300nm的范围内。
34.根据权利要求33所述的方法，其中，所述组分中的颗粒的平均尺寸为约200nm。
35.根据权利要求1所述的方法，另外包括填充剂。
36.根据权利要求35所述的方法，其中，所述填充剂具有尺寸范围从约50至约1000nm的颗粒。
37.根据权利要求36所述的方法，其中，所述填充剂具有尺寸范围从约75至约500nm的颗粒。
38.根据权利要求37所述的方法，其中，所述填充剂具有尺寸范围从约100至约300nm的颗粒。
39.根据权利要求38所述的方法，其中，所述填充剂具有尺寸约200nm的颗粒。
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