CN106068082A - 耐热糖食 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种耐热脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味剂或者其乳固形物或可可固形物组分中的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。还提供了预混物，其包含未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物和多元醇，以及在其中预混物用于制备脂基糖食的那些实施方案中，可以进一步增强脂基糖食的耐热性。还提供了用于制备脂基糖食的方法，其使用或不使用所述预混物。

Description

耐热糖食

技术领域

本发明涉及包含未碾磨的颗粒组分的耐热脂基糖食及其制备方法。

背景技术

巧克力糖食的理想食用体验中的大部分与其快速且完全地融化以为其消费者提供滑润、令人陶醉的食用体验的能力有关。这种能力进而通常与作为糖食中脂肪组分的至少一部分的可可脂的使用有关。由于非常接近37℃的明确的熔点，在食用时，可可脂提供了理想的融化曲线，由此提供了理想的整体食用体验的重要因素。

然而，来自消费者角度的理想特征，从制造、运输和/或处理角度来看并不一定是正面的特征。例如，巧克力糖食在37℃快速且完全地融化的能力会成为产品储存和质量关注的问题，特别是平均环境温度在37℃或37℃以上的地区。这些关注的问题在经济状况不利于广泛使用冷藏储存的地区更为严重。

因此理想的是提供耐热巧克力糖食，它们能提供理想的感官体验，并且在食用前，即在运输、储存和/或其它处理期间，还能够基本保持它们的形状和/或结构。如果这些糖食能以非常低的额外成本或者没有额外成本被生产，不论原材料、资本设备或公用设施成本的形式，将提供其它优点。

发明内容

本发明提供一种耐热脂基糖食。出乎意料地，通过平均粒径(particle size)为50微米或更大的天然或人工甜味剂和/或其乳固形物或可可固形物组分的至少一部分，可以赋予或增强糖食的耐热性。这样的大粒径被包含在脂基糖食中时常规上被认为有益于产生砂砾或颗粒口感或质地。因为许多甜味剂和乳固形物或可可固形物以100微米以上的粒径供应，所以那些材料常规上在包含在脂基糖食中之前已经经历粒径减小技术，如碾磨、研磨等。现在已发现，实际上，包含未碾磨的甜味剂和/或乳固形物或可可固形物不仅具有这样的效果，相比包含碾磨至较小粒径的相同甜味剂或乳固形物或可可固形物组分的脂基糖食，还出乎意料地可以增加脂基糖食的耐热性。由于将一个或多个碾磨/研磨/粒径减小步骤被排除，因此可以带来时间和/或经济成本的节省。

在一个方面，提供了一种脂基糖食。一种天然或人工甜味剂或者其乳固形物组分的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。可以使用任何甜味剂或者乳固形物或可可固形物。甜味剂的实例包括但不限于：天然和/或人工甜味剂，包括单糖，如右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖；二糖，如乳糖，蔗糖；它们的多糖；它们的水合物。在一些实施方案中，在所述巧克力糖食中使用的单糖的至少一部分具有大于50微米的平均粒径，并且在这样的实施例中，所述单糖可以是右旋糖、右旋糖一水合物或它们的组合。乳固形物或可可固形物的实例包括：非脂肪固形物，如非脂肪乳固形物、脱脂可可固形物等，含脂肪固形物，如含乳固形物的脂肪，或它们任意数量的组合。

所述脂基糖食是耐热的，在一些实施方案中，可以通过将多元醇，例如丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、赤藓糖醇或它们的组合，包含在糖食中来增强耐热性。事实上，在这样的实施方案中，可以协同地增强提供给所述巧克力糖食的耐热性。在这样的实施例中，未碾磨的组分/多元醇的组合可以有效用于替换另外可通常包含在类似糖食中的任何乳糖，并且在这样的实施方案中，所述糖食可以基本不含乳糖。

可以使用乳化剂或其它表面活性剂，因此在一些实施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。所述耐热脂基糖食的口味曲线(taste profile)出乎意料地与常规脂基糖食即包含相同的碾磨的颗粒组分的处于未碾磨状态的糖食没有显著不同。

还提供了一种用于制备脂基糖食的方法，其中，其中天然和/或人工甜味剂或其非脂肪固形物组分的至少一部分在与所述糖食的任意其它组分组合之前不进行碾磨步骤，和/或具有大于50微米的平均粒径。在所述方法的一些实施方案中，在所述方法的过程中，包括未碾磨的组分的组合不进行碾磨步骤，而所述方法的其它实施方案完全不包括碾磨步骤。

通过提供平均粒径为50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物以及多元醇的预混物，可以甚至进一步增强所述脂基糖食的耐热性。出乎意料地，提供给所得糖食的耐热性水平可以比包含未作为预混物提供的平均粒径小于50微米的相同的甜味剂或乳固形物或可可固形物以及相同多元醇的脂基糖食更好。或者，耐热性可以是近乎相同的，但是使用所述预混物制备的糖食的质地可以被提高，例如比未作为预混物提供的相同甜味剂或乳固形物或可可固形物以及多元醇制备的糖食更光滑。

因此，在另一方面，提供了用于脂基糖食的预混物。所述预混物包含甜味剂或乳固形物或可可固形物组分，其至少一部分具有50微米的平均粒径，以及多元醇。预期从所述预混物制备的脂基糖食在至少37℃是耐热的。还提供了使用所述预混物制备脂基糖食的方法，所述方法也包括制备所述脂基糖食的预混物，所述预混物包含一定量的平均粒径大于50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物，以及多元醇，并且所述预混物小于所述脂基糖食的所有其它组分，以及将所述预混物与其余组分混合以提供所述脂基糖食。

附图说明

图1A示出根据一种实施方案的脂基糖食的触觉测试的照片；

图1B示出了常规的脂基糖食的触觉测试的照片；

图2A示出了根据一种实施方案的脂基糖食在38℃下台架测试(rack testing)后的照片；以及

图2B示出了常规的脂基糖食在38℃下架测试后的照片。

具体实施方式

本说明书提供了某些定义和方法，以更好地定义本发明并在本发明的实施方面引导本领域普通技术人员。对特定术语或表述提供定义或不提供定义不意味着暗示了任何特定的重要性或者缺乏重要性。相反，除非另作声明，术语应根据相关领域普通技术人员的常规用法理解。

本文所用的术语“第一”、“第二”等不指代任何顺序、数量或重要性，而是用于将一个要素与另一要素区别开。同样，术语“一”和“一种”不是指数量的限定，而是指存在至少一个所述项目，且术语“前面”、“后面”、“底部”和/或“顶部”，除非另有说明，仅用于方便说明，而不限于任何一个位置或空间方位。

如果公开了范围，则针对同一组分或性质的所有范围的端点是被包含在内的，并且可独立地组合(例如，“至多25wt％，或更具体地5wt％至20wt％”的范围包含端点，以及在“5wt％至25wt％”范围内的所有中间值等)。

整个说明书中提及“一个实施方案”或“一种实施方案”是指，根据实施方案描述的特定特点、结构或特征被包括在至少一个实施方案中。因此，在整个说明书各位置出现的短语“在一个实施方案中”或“在一种实施方案中”并不一定指代同一实施方案。进一步地，在一种或多种实施方案中，特定的特点、结构或特征可以以任意适合的方式组合。

本文使用的术语“耐热”意味着一种脂基糖食，其在暴露于升高的温度即至少30℃、或32℃、或34℃、或36℃、或甚至37℃或更高的温度后保持其形状和/或可以被处理而不会在接触表面上留下残留物。测定耐热性的方式可以包括台架测试和触觉测试。台架测试是用于确定脂基糖食在暴露于各种温度后保持其形状的程度的方法，触觉测试是用于确定脂基糖食可被处理而不会在用于接触脂基糖食的表面上留下残留物的程度的方法。

短语“脂基糖食”意味着包括至少17、或20、或23、或25、或27、或29、或30或更大重量百分比的来自任意来源的脂肪的任意糖食。在一些实施方案中，脂基糖食包括可可固形物和/或可可脂/可可脂替代物。

本文使用的术语“碾磨”意味着改变粒径和/或粒径分布的任意处理或方法。这类处理或方法可以包括但不限于，介质碾磨、球磨碾磨、冲击式碾磨、锤式碾磨、销磨(pinmilling)、流能碾磨、喷射碾磨、分级机碾磨(classifier milling)、空气分级机碾磨、三盘碾磨(triple disc milling)、环缝碾磨(gap milling)、辊式破碎、精炼、辊式精炼(rollrefining)、两辊精炼、三辊精炼、四辊精炼和五辊精炼。

本发明提供一种耐热脂基糖食。糖食的耐热性可以通过包含甜味剂和/或乳固形物或可可固形物组分而赋予，甜味剂和/或乳固形物或可可固形物组分的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。现在已出乎意料地发现，包含具有这样的粒径的甜味剂或固形物组分可以提供具有耐热性例如对37℃或更高温度耐热的脂基糖食。

在许多情况下，以与常规上已理解为可用的相比使用较大的粒径这类组分的能力意味着，这些组分可以按从糖食制备商购买地直接使用，而不进行粒径减小步骤。这类技术包括任何类型的碾磨，包括球磨碾磨；任何形式的冲击式碾磨如锤式碾磨和销磨；盘式碾磨；辊式精炼；或它们的组合，如在分级机磨等中可以提供的。

因为对于甜味剂或乳固形物或可可固形物组分，不需要进行碾磨，所以在本文中有时甜味剂和/或固形物组分可以被称为“未碾磨的”。换句话说，术语“未碾磨的”可以用于描述在糖食中使用的粒径大于50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物的一部分，其没有进行主要目的是降低组分或待进行技术处理的组分的平均粒径的任何加工技术。

在一些实施方案中，包含未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物组分的脂基糖食的耐热性可以甚至大于用碾磨的相同组分制备的相同糖食的耐热性。在不希望受到任何理论的束缚时，据认为在糖食中使用未碾磨状态的甜味剂或乳固形物或可可固形物，在这类组分中固有地存在的水分对于糖食保持可用于在其中形成耐热结构，而不是在碾磨步骤中损失。

还出乎意料的是，可以在脂基糖食中不存在导致砂砾质地或口感的未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物的情况下提供这个益处。常规上，脂基糖食的这些组分已碾磨成小于50微米、或小于40微米或甚至小于30微米的平均粒径，以降低这些组分提供给脂基糖食砂砾质地或口感的趋势。而且，未预期的是，使这些组分未碾磨而具有大于50微米的粒径，将不会导致具有不可接受的质地或口感的糖食，更不用说给糖食提供任何优势。甚至更不会预料到，包含未碾磨量的甜味剂或乳固形物或可可固形物的脂基糖食相比具有同样组成并经碾磨的脂基糖食会显示增强的耐热性。

实际上，根据本发明的脂基糖食可以具有与包含碾磨的而不是未碾磨的相同甜味剂或乳固形物或可可固形物组分的常规脂基糖食在统计学上不同的口味曲线。“口味曲线”可以通过例如多个定量描述性分析(QDA)属性的数据系列诸如光谱TM(SpectrumTM)法来测定。

此外，通过以未碾磨状态使用脂基糖食的至少一个甜味剂或乳固形物或可可固形物组分的至少一部分而提供的益处可以扩展到脂基糖食的耐热性和质地性质以外。例如，一些常规的耐热糖食需要使用例如精细研磨至纳米级粒径的甜味剂，显然其假设是在这种小粒径将有助于在糖食中形成糖晶格，这将提供一定程度的耐热性。这种碾磨设备不仅在经济成本的角度上是昂贵的，并且其还会占据宝贵的生产空间和时间。相反，本发明的脂基糖食可以避免至少一些与这类碾磨步骤相关的时间花费，并且在一些实施方案中，甚至可以避免额外设备的购买和/或时间和空间资源的配置。

适用于脂基糖食的甜味剂包括任何天然糖类，即，适合的甜味剂包括蔗糖、右旋糖、半乳糖、果糖、乳糖、麦芽糖、糖浆固形物(syrup solid)，它们的异构体和其它衍生物，及任意数目的它们的组合。人工甜味剂也可以用于脂基糖食，其实例包括阿斯巴甜、安赛蜜-K、环己基氨基磺酸盐、糖精、三氯蔗糖、新橙皮苷(neohesperidin)、二氢查尔酮(dihydrochalone)、阿力甜、甘草甜或它们的组合。在一些实施方案中，甜味剂包括蔗糖，乳糖，单糖如右旋糖、果糖、半乳糖或它们的组合。

在其中以未碾磨的状态使用至少一部分甜味剂的那些实施方案中，甜味剂可以理想地包括单糖，如右旋糖、果糖、半乳糖，它们的聚合形式，它们的无水形式，它们的水合物或它们的组合。在一些实施方案中，单糖理想地是右旋糖(dextrose)、右旋糖一水合物、无水右旋糖或它们的组合。这些之中，右旋糖一水合物和无水右旋糖是优选的，并且右旋糖一水合物是特别优选的。

适合的乳固形物或可可固形物包括脱脂奶粉和全脂奶粉、以及脂肪填充的奶粉(fat filled milk powder)、可可固形物、它们的组合。

示例性的适合的甜味剂的未碾磨的粒径在上文中提供，如在表1中所示地，可以在50微米至超过2000微米的平均粒径的范围。当在常规脂基糖食中使用时，这些甜味剂通常会被碾磨以提供至少10倍、或甚至100倍的粒径减小，或者被碾磨成从10微米至小于50微米的粒径。

市售的并且通常包含在脂基糖食中的各种甜味剂或乳固形物或可可固形物组分中的一些的未碾磨的平均粒径提供如下：

材料	购买时的颗粒尺寸
		糖粉	平均60微米
极细糖	平均160微米
		细白砂糖	150-450微米
超细糖	200-600微米
		粗糖	800-2200微米
脱脂奶粉	100微米
		脂肪填充的奶粉(fat filled milk powder)	230-250微米
全脂奶粉	160微米
		过筛的乳糖一水合物	130微米
碾磨的乳糖一水合物	20-50微米
		粗右旋糖一水合物	300微米
细右旋糖一水合物	100微米
		超细右旋糖一水合物	50微米

在其中要使用平均粒径大于50微米的一种或多种甜味剂的那些实施方案中，一种甜味剂的仅一部分可以保持未碾磨的，或者该特定甜味剂的全部可以保持未碾磨的，并且可以使用其他甜味剂，其他甜味剂可以是碾磨的或未碾磨的，或者可以使用呈液体的其它甜味剂，因此通常不会进行碾磨，除非偶然情况。例如，脂基糖食可以包括变甜量的玉米糖浆、糖蜜，或者一种或多种糖醇如丙三醇、山梨醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇，它们的组合等。

即使一些甜味剂或乳固形物或可可固形物在包含与糖食中理想使用的至少接近的粒径的级别上是可商购的，本领域技术人员通常不会选择购买这类组分的这些级别，因为它们会具有处理上的困难。例如，平均粒径为例如50微米的超细甜味剂，诸如上述的右旋糖一水合物，会预期显示出相比细或粗的右旋糖一水合物更凝结或流动性更差，因为静电和其它表面相互作用会发生在多个该尺寸颗粒内部。

而且，通常，常规的脂基糖食的制造商已购买较大粒径的所需的甜味剂或乳固形物或可可固形物，并在将其包含在所需脂基糖食中之前将其碾磨成小于50微米或40微米或者甚至小于30微米的粒径。在一些组分的实例中，这可以表示未碾磨的尺寸减小10或者甚至100的系数(factor)。参见例如Beckett，“巧克力科学(The Science of Chocolate)”，皇家化学学会，英国剑桥，第二版，第4章，第61-68页。

本文所使用的术语“平均”是指粒径的平均值，而不是中值。

除了平均粒径小于50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物，脂基糖食还可以包含多元醇。在这样的实施方案中，预期糖食的耐热性相比仅包含未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物的脂基糖食而言被进一步增强，至少是叠加地，并且或许甚至是协同地。在一定量平均粒径大于50微米的甜味剂或乳固形物或可可固形物和多元醇被包括在脂基糖食中的实施方案中，通过制备包含未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物和多元醇的预混物可以甚至进一步增强糖食的耐热性。

有利地，多元醇具有大于105℃的沸点，使得至少一些部分，理想地是大部分(多于50％)，更理想地基本上全部(例如多于75wt％、或80wt％、或85wt％、90wt％、或95wt％或甚至多于99wt％)的多元醇在加工过程中，包括其任何固化期间，将保留在脂基糖食中。理想地，多元醇将具有FEMA和/或GRAS认定，并且沸点可以大于110℃、120℃、130℃、140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃、210℃、220℃、230℃、240℃、250℃、260℃、270℃、280℃或者甚至290℃。例如，被认为能够有助于在脂基糖食内形成耐热结构并且在其任何固化期间不会蒸发的适合的多元醇包括但不限于，丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和赤藓糖醇。它们的组合也是适合的。

尽管可以使用一种或多种多元醇的异构体或衍生物，包括水合物、水解产物和氢化物，但多元醇不需要被包封、胶凝化、聚合或者改变其购入状态以用于所提供的糖食中。更确切地说，所选的一种或多种多元醇可以有利地以“原样”使用。

在一些实施方案中，多元醇理想地包含丙三醇。丙三醇可以是特别优选的多元醇，因为丙三醇的等级是市售的并具有非常少的水含量，即小于5％、4％、3％、2％、1％或者甚至小于0.9％、或小于0.8％、或小于0.7％、或甚至小于0.6％、或约5％的水或更少。因此丙三醇可以在脂基糖食中用作一种或多种甜味剂的“溶剂”，而不会引入水的有害作用。由于水可以会对脂基糖食的流变学和口味曲线产生的不利效果，因此在脂基糖食和/或预混物中的水的最少化是理想的。甚至小量的水的存在也可能在脂基糖食中引入微生物生长的潜在性。

事实上，在其中脂基组合物包含未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物和多元醇的实施方案中，脂基糖食可以有利地基本不包含添加的水。在这样的实施方案中，尽管脂基组合物的一些组分可以固有地包括少量的水，使得少量的例如小于1％的水的存在是不可避免的，但根据这些实施方案的脂基糖食不具有任何加入在其中作为游离水的水。因此，根据这样的实施方案的脂基糖食仅具有在所使用的其它组分中存在的该量的水。

在这样的实施方案中，据认为，未碾磨量的一种或多种甜味剂或乳固形物或可可固形物的使用，不仅可以与多元醇一起起作用，或者协助任何其它甜味剂或乳固形物或可可固形物来与多元醇一起起作用，以形成对糖食赋予耐热性的结构，但是相比经碾磨的相同组分，未碾磨组分可以为糖食提供更多的水和任何这种晶格结构。这被认为是因为在将甜味剂或乳固形物或可可固形物加入脂基糖食之前对其进行碾磨可以产生干燥和/或大幅脱水的经碾磨组分，使得在未碾磨组分中可另外固有地存在的任何水会在促进被认为赋予耐热性的结构形成的能力之前被丧失。

通过使用填充型甜味剂，通常包括单糖以形成晶格结构来提供耐热性的常规方法，通常主要针对的是更常规使用的二糖，例如蔗糖。这样的常规方法教导了必须包含水(或其它溶剂)以用于使填充型甜味剂在由此制备的糖食中移动，但为使填充型甜味剂形成认为用于赋予耐热性的结构，必须去除这些水(或其它溶剂)。这类方法以及由此制备的糖食因此不仅包括对加工有害的量的水，而且还包括在生产过程中会引起细菌生长的量的水。此外，含有添加的水的糖食通常不会提供消费者所理想的味道和质地，由此这些产品通常不是商业成功的。

在其中多元醇可以理想地包含在脂基糖食中的那些实施方案中，可以理想的是将多元醇和/或未碾磨的颗粒组分通过预混物加入脂基糖食中。在这样的实施方案中，可以改善或进一步增强脂基糖食的耐热性和/或质地。

尽管不希望受到任何理论的束缚，据认为，当如此提供时，多元醇可以与未碾磨的颗粒组分相互作用，和/或未碾磨的颗粒组分可以帮助多元醇在脂基糖食内的分散，或反之。无论机理如何，已发现，使用预混物，相比包含不是按此制备的相同或相似成分的脂基糖食，提供更耐热的脂基糖食，或者具有相似耐热性但感官性质和/或流变性质得到改善的脂基糖食。

尽管使用了词语“预混物”，但并不意图暗示具有顺序。即，未碾磨的颗粒组分和多元醇的组合不必在组合其余组分之前制备。更确切地说，所有需要的是，在未碾磨的颗粒组分和多元醇加入其余成分或与其余成分一同加入之前，组合未碾磨的颗粒组分和多元醇。只要是这种情况，则认为预混合的未碾磨颗粒组分和多元醇将开始形成，或协助形成，在完全脂基糖食中的耐热结构。

在使用预混物的实施方案中，可以以一定范围的比例来组合未碾磨的颗粒组分和多元醇。在一些实施方案中，那些比例基于重量/重量百分比来计算，而在其它实施方案中，比例是基于摩尔当量。

一旦组合了所有成分，无论是否具有预混物，脂基糖食可以变得非常有粘性，即，组合物可以显示降低的流动特征，或者进入塑化阶段一段时间。因此，在一些实施方案中，通过继续混合最终组合物直到组合物重获其流动能力，即直到已降低表观粘度，可以观察到优势。混合可以是低剪切的，诸如通过行星式搅拌机，或者可以是高剪切的，如通过刮板式表面热交换器所提供的。可以在表观粘度降低之后进行额外的混合，并且可以以高速度/剪切或低速度/剪切来进行混合。

为了改善或延迟至少一部分的这种任意粘度增加，在其中脂基组合物包含未碾磨的颗粒组分和多元醇的那些实施方案中，可以在调温之前或之后加入一者或两者。即，因为加入一种或多种多元醇可以具有提高脂基糖食的粘度的效果，所以至少加入多元醇，且在一些实施方案中，加入多元醇和未碾磨的颗粒组分二者，可以将这个效果延长直到其它加工步骤之后。因为脂基糖食在此时会经历研拌，并且以可加工的粘度，所以可能的是多元醇和/或未碾磨的颗粒组分的加入将不会改变粘度，或改变至这样的程度，即脂基糖食变得难处理。还可能的是，在调温期间发生脂肪的设置可以提供被认为赋予耐热性的结构。

有利地且出乎意料地，在包括多元醇的糖食的那些实施方案以外，本发明的脂基糖食的耐热性通过在其中常规使用的组分来提供，即使该组分以不同物理形式提供，例如至少甜味剂、脂肪组分和非脂肪固形物组分。即，用于耐热糖食的常规配方可以通常包括赋予耐热性的附加成分，例如，诸如胶凝剂，包括水状胶质、纤维、润湿剂等，本发明的脂基糖食恰好利用较大粒径的已知组分。如此，最小化或完全避免了与不太常规的组分的使用相关的额外费用，包括最初成本和潜在资本、公用设施和其它实施成本。

脂基糖食的脂肪组分可通常是任何动物或植物类脂肪，但也可以是合成的，如果与有用的动物或植物脂肪基本相似的话。理想地，脂肪组分将包括可可脂、乳脂、代可可脂替代物、可可脂替代物、可可脂替代品、动物脂肪、植物脂肪或它们的组合。

可可脂替代物包括：雾冰草脂(illipe)、婆罗洲脂(Borneo tallow)、娑罗双木(tengkawant)、棕榈油、娑罗树(sal)、乳木果油(shea)、烛果(kokum gurgi)和芒果仁油(mango kernel)。可可脂替代品包括：月桂酸型(laurics)，其可通常基于棕榈仁油和椰子油，和非月桂酸型，其可包括大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油和玉米油。适合的植物油包括许多的非月桂酸型可可脂替代品，即，玉米油、棉籽油、菜籽油，并且还包括棕榈油、红花油和葵花籽油。在一些实施方案中，脂肪组分包括可可脂。

脂基组合物还可以包括乳化剂。但需要注意的是，在其中脂基糖食不包括任何添加的游离水的那些实施方案中，在脂基糖食中使用的任何乳化剂更有可能比真正的乳化作用展现出表面活性作用。即，在糖食制造期间，甜味剂和其它固体颗粒物理想地基本全都悬浮在连续脂肪相中。表面活性剂和/或乳化剂的存在促进在糖食配方中理想地涂覆颗粒物的脂肪相的形成。

本领域技术人员已知许多乳化剂适用于食品中，并且可以使用其中的任意乳化剂。适合的乳化剂包括，例如卵磷脂，包括大豆卵磷脂以及来自其它植物来源，诸如大豆、红花、玉米等的卵磷脂，磷脂酰胆碱中富含的分馏的卵磷脂，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇或这些的组合，单甘油酯和二甘油酯的单磷酸酯衍生物或二乙酰酒石酸酯(有时称为PMD/DATEM)，食用脂或油的单甘油酯和二甘油酯的磷酸一钠衍生物，山梨醇酐单硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，羟基化卵磷脂，分馏的燕麦油，丙三醇和丙二醇的乳酸化的脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯，蔗糖多硬脂酸酯，磷脂铵(ammonium phospatide)，蔗糖多芥子酸酯(sucrose polyerucate)，聚甘油多蓖麻醇酸酯(polygylcerol polyricinoleate)等。还可以使用期任意数量的这些的组合。通常，基于脂基糖食的总重量，这些制剂在糖食中的含量可小于1wt％、或更典型地为0.1wt％至0.3wt％。

无论是否通过预混物制备，或者另外地，一旦进行制备，脂基糖食可以与任何常规脂基组合物基本相同的方式处理，并且可以在数小时和数天之间保持可流动。在这个时间期间，可以对脂基糖食进行调温、存放、模塑、浸挂或用作包衣。在固化期间一旦使其老化并稳定，脂基组合物如本文所定义地产生耐热性。

脂基糖食可以是巧克力组合物，诸如牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力。本文所使用的短语“巧克力组合物”是指包括可可脂和/或可可固形物中的一种或两种的组合物，并且不必限制为本申请可递交并审查的管辖区公布的任何法律定义。

脂基糖食可以形成为任何所需的最终形式(format)。例如，可以将脂基糖食进行模塑、浸挂、涂覆和或喷涂，以提供单个食用部分，或多部分的棒或块，其中任何部分可以被多纹理化或多区域化，即，除了脂基糖食外还包括附加的糖食组分。在其中脂基糖食用于例如通过涂覆、平移喷涂或浸挂来提供这种多纹理化糖食的那些实施方案中，脂基糖食可以被应用于芯。任何的芯可以被涂覆，并且它们的实例包括：谷物、坚果、花生、坚果仁、曲奇、饼干、焦糖、牛轧糖、棉花糖、蛋白糖霜、干充气物质或它们的组合。

在固化和/或稳定化之前、期间或之后，还可以理想地对脂基糖食进行包装。通常，可以通过形成膜，如塑料膜、铝箔、纸或它们的组合，至封套中对糖食进行包装，所述封套可以是基本呈管状的，围绕糖食，并密封包装的端部，其理想地延伸至糖食端部以外。

在一些实施方案中，赋予耐热性的固化周期可以是约3天至约20天，而在其它实施方案中，固化周期可以是约5天至约18天，而在另一些其它实施方案中，固化周期可以是约12天至约15天。

实施例1

将德芙(DOVE)牛奶巧克力(DMC)与1)未碾磨的右旋糖一水合物(在d90的平均粒径为392，按照通过马尔文粒径分析仪(Malvern particle size analyzer)测定)+丙三醇(1:1，配方的2％)或2)碾磨的右旋糖一水合物(平均粒径14+/-4微米)+丙三醇(1:1，配方的2％)的浆体混合。模塑成型为棒(bar)并老化至少4周。对两组的棒进行热坚固性测试。具有含未碾磨右旋糖的浆体的DSMC比具有含碾磨的右旋糖的浆体的DSMC更具热坚固性。

更具体地，使用计重秤称量4900g的DMC巧克力，放入搅拌碗中。将巧克力转移至10lb西格玛叶片式搅拌器中，并调温至Tricor调温仪读数为1.1+/-0.5。在搅拌碗中制备具有50g丙三醇(99.7％)纯度的50g右旋糖一水合物(碾磨或未碾磨的)的浆体。在西格玛叶片式搅拌器中，将每个浆体加入4900g DMC调温的巧克力中，并混合2分钟，或者直到巧克力具有浓的似膏体的稠度。立即将巧克力转移至模具，并在约50°F下冷藏约30分钟，并脱模。在环境温度下对模塑的巧克力老化4周，然后进行触觉测试和台架测试，以确定如下的耐热性。

在38℃下的触觉测试显示具有含未碾磨的右旋糖一水合物的浆体的DMC样品比具有含碾磨的右旋糖一水合物的浆体的DMC样品更坚固。尽管两个样品都获得触觉分数“4”，但含碾磨的右旋糖一水合物的样品比含未碾磨的右旋糖一水合物的样品要软得多且更易弯曲(图1A和图1B)。两种巧克力的实验室味道测试确定未碾磨的右旋糖在口感上不会被检测到。

在台架测试中，从配方制备的棒通过其最短的尺寸而被支撑在架子上。制备好的棒具有约1/16”至约3/4”的厚度，或更典型地1/8”至约1/2”的厚度。具有未碾磨的或碾磨的右旋糖的棒在30至45分钟之间从台架测试上落下。然而，对于具有碾磨的右旋糖一水合物(图2A和图2B)，从台架上落下的部分在质地上更软，如在触觉测试中所观察到的。

实施例2

制备一下预混物，其中，所有的百分比为w/w：

实施例3

使用摩尔重量比(ME＝摩尔当量)制备以下预混物：

在实施例2中，右旋糖#1、乳糖#1、蔗糖#1和半乳糖#1为未碾磨的，并且在d90的平均粒径为约100微米至约400微米。右旋糖#2、乳糖#2、蔗糖#2和半乳糖#2为未碾磨的，并且在d90的平均粒径为约60微米至约100微米。右旋糖#3、乳糖#3、蔗糖#3和半乳糖#3被碾磨至在d90的平均粒径为10微米至50微米。

通过在30℃下搅拌共混来制备每个预混物，直至均匀。然后将每个预混物与调温的DMC共混，并混合直至均匀，之后倒入模具，并使其固化。台架测试和触觉测试将示出，使用右旋糖、乳糖、蔗糖和/或半乳糖#1或#2从预混物制备的巧克力比使用右旋糖、乳糖、蔗糖和/或半乳糖#3制备的巧克力更耐热，而味道测试将显示，较大粒径的存在不会在使用右旋糖、乳糖、蔗糖和/或半乳糖#1或#2从预混物制备的巧克力中被检测到。

在实施例3中，右旋糖一水合物和乳糖是未碾磨的，而蔗糖是经碾磨的。对于使用未碾磨的右旋糖一水合物的预混物，光谱结果显示，预混物形成网状物，这代表其赋予巧克力耐热性。然而，乳糖和蔗糖预混物或者不形成网状物，或者形成容易扰乱的网状物，这代表较小的赋予耐热性的能力。

Claims (36)

1.一种脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味剂或者其乳固形物或可可固形物组分中的至少一部分具有大于50微米的平均粒径。

2.如权利要求1所述的脂基糖食，其中所述天然和/或人工的甜味剂包含单糖。

3.如权利要求2所述的脂基糖食，其中所述单糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它们的多糖、它们的水合物，或它们中任意的组合。

4.如权利要求3所述的脂基糖食，其中所述单糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它们的组合。

5.如权利要求1或4所述的脂基糖食，所述脂基糖食还包含多元醇。

6.如权利要求5所述的脂基糖食，其中所述多元醇具有105℃或更高的沸点。

7.如权利要求6所述的脂基糖食，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇，或它们的组合。

8.如权利要求7所述的脂基糖食，其中所述多元醇包括丙三醇。

9.如权利要求8所述的脂基糖食，其中所述脂基组合物不包含乳糖。

10.如权利要求1所述的脂基糖食，所述脂基糖食未具有与包含相同甜味剂或固形物组分的常规巧克力糖食在统计学上不同的口味曲线，所述常规巧克力糖食包含碾磨成具有小于50微米的平均粒径的相同甜味剂或固形物组分。

11.如权利要求8所述的脂基糖食，所述脂基糖食还包含乳化剂。

12.如权利要求9所述的脂基糖食，其中所述乳化剂包括卵磷脂。

13.如权利要求1或6所述的脂基糖食，其中所述糖食在37℃下耐热。

14.一种用于制备脂基糖食的方法，其中其天然和/或人工甜味剂或其非脂肪固形物组分的至少一部分在与所述糖食的任意其它组分组合之前不进行碾磨步骤，和/或具有大于50微米的平均粒径。

15.如权利要求15所述的方法，其中在所述方法期间，包括未碾磨的颗粒组分的组合未进行碾磨步骤。

16.一种用于制备脂基糖食的方法，其中所述方法不包括碾磨步骤。

17.一种用于脂基糖食的预混物，所述预混物包含：

天然和/或人工甜味剂或非脂肪固形物组分，其至少一部分具有大于50微米的平均粒径；以及

多元醇。

18.如权利要求18所述的预混物，其中所述甜味剂包括单糖。

19.如权利要求19所述的预混物，其中所述单糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它们的多糖、它们的水合物，或它们中任意的组合。

20.如权利要求20所述的预混物，其中所述单糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它们的组合。

21.如权利要求18所述的预混物，其中所述多元醇具有大于105℃的沸点。

22.如权利要求22所述的预混物，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇，或它们的组合。

23.如权利要求21或23所述的预混物，其中所述多元醇包括丙三醇。

24.如权利要求18或24所述的预混物，所述预混物包含20wt％至75wt％的甜味剂和25wt％至80wt％的多元醇。

25.如权利要求18或24所述的预混物，所述预混物包含从1摩尔当量的甜味剂和1至3摩尔当量的多元醇。

26.一种脂基糖食，所述脂基糖食由权利要求18所述的预混物制备，其中所述脂基糖食在37℃下耐热。

27.一种用于制备脂基糖食的方法，所述方法包括：

制备所述脂基糖食的预混物，所述预混物包含天然和/或人工的甜味剂或非脂肪固形物组分，其中的至少一部分具有大于50微米的平均粒径，多元醇，和并且所述预混物少于所述脂基糖食的所有组分；以及

将所述预混物与所述脂基糖食的其余组分混合，以提供所述脂基糖食。

28.如权利要求28所述的方法，其中所述甜味剂包括单糖。

29.如权利要求29所述的方法，其中所述单糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它们的多糖、它们的水合物，或它们中任意的组合。

30.如权利要求30所述的方法，其中所述单糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它们的组合。

31.如权利要求28所述的方法，其中所述多元醇具有大于105℃的沸点。

32.如权利要求32所述的方法，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藓糖醇或它们的组合。

33.如权利要求33所述的方法，其中所述多元醇包括丙三醇。

34.如权利要求28所述的方法，其中所述预混物的混合发生在调温时或调温后。

35.如权利要求28所述的方法，其中所述预混物的混合发生在研拌后。

36.如权利要求28所述的方法，其中所述预混物的混合不减小未碾磨的甜味剂或乳固形物或可可固形物的粒径。