CN103501626B - 耐温巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及耐温巧克力，尤其含再精制的搅拌揉捏过的巧克力的耐温巧克力。本发明进一步涉及制备所述耐温巧克力的方法。
Description
本发明涉及耐温巧克力，尤其含再精制的搅拌揉捏过的巧克力的耐温巧克力。本发明进一步涉及制备耐温巧克力的方法，该方法包括再精制搅拌揉捏过的巧克力。
开发耐温巧克力(TTC)款式代表食品和糖果工业的巨大机会，它对包括巧克力、饼干和点心在内的一个范围的种类具有影响。巧克力和饼干类型的点心产品对温度的变化和极端温度敏感，结果它们的质量急剧劣化，除非很好地控制条件。生产耐温巧克力使得含巧克力的产品的生产更加适合于炎热气候，尤其在其中对于处理严重的温度/湿度波动来说供应链配备差和其中牺牲产品质量的不那么经济发达的国家中。
据信，不那么耐温的巧克力倾向于包括更多脂肪的连续体系，其中在脂肪内涂覆糖颗粒。我们已发现，在搅拌揉捏步骤之后，通过精制搅拌揉捏过的巧克力(conchedchocolate)，可将更加有利的耐温性能逐步渗透到搅拌揉捏过的巧克力内。在不束缚于理论考虑的情况下，据信这导致糖颗粒在搅拌揉捏过的巧克力内剪切，从而导致糖颗粒的暴露面，即没有在脂肪内涂覆的面。这种暴露的糖颗粒面有助于更多糖的连续体系(糖基质)，从而减少脂肪涂覆的糖颗粒的百分数，据信这对于耐温性能来说是有利的。
因此，根据本发明的第一方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供搅拌揉捏过的巧克力；
(b)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
在本发明进一步的实施方案中，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的巧克力成分,
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；和
(d)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品，和
任选地，模塑所述巧克力产品。
在本发明进一步的实施方案中，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的巧克力成分；和
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)回火处理(tempering)所述搅拌揉捏过的巧克力；
(e)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
(f)任选地，回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
在本发明进一步的实施方案中，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
(e)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
术语“巧克力成分”包括脂肪和一种或多种选自牛奶，一种或多种甜味剂和可可液(在其他情况下称为可可块)中的组分。在一个实施方案中，“巧克力成分”包括牛奶、一种或多种甜味剂、和一种或多种选自牛奶和可可液(在其他情况下称为可可块)中的组分。在进一步的实施方案中，“巧克力成分”包括牛奶，一种或多种甜味剂，可可液和脂肪。在另一实施方案中，“巧克力成分”包括一种或多种甜味剂，可可液和脂肪。在进一步的实施方案中，“巧克力成分”包括牛奶，一种或多种甜味剂和脂肪。术语“巧克力成分”进一步包括其中一些或所有可可液被可可粉替代的巧克力成分。
可以任何合适的形式提供牛奶，例如液体牛奶，浓缩牛奶，炼乳或乳固体(粉末或颗粒)，例如全脂奶粉，乳清蛋白质或低脂肪的乳固体，或这些牛奶形式的任何混合物。
合适的甜味剂包括糖类(例如，蔗糖，右旋糖，葡萄糖浆固体，果糖，乳糖，麦芽糖、或其任何结合物)，糖醇(例如，赤藻糖醇,山梨糖醇,木糖醇,甘露醇,乳糖醇,异麦芽糖醇、或其任何结合物)，强力甜味剂(例如，阿斯巴甜，安赛蜜，甜蜜素,糖精,三氯蔗糖，新橙皮甙，二氢查耳酮，阿力甜，stena甜味剂，甘草素、或其任何结合物)，以及糖，糖醇和强力甜味剂的任何结合物。在本发明的一个实施方案中，甜味剂包括蔗糖。在进一步的实施方案中，甜味剂是蔗糖。
可以巧克力成分中的独立的组分形式提供甜味剂，和/或甜味剂构成其他成分之一的一部分，例如乳糖作为牛奶的一种组分。在本发明的一个实施方案中，甜味剂包括蔗糖和乳糖作为牛奶组分的成分。在进一步的实施方案中，甜味剂由作为牛奶组分的成分的蔗糖和乳糖组成。
可以无定形或结晶形式或其混合物提供糖。在一些实施方案中，基本上所有糖是无定形的，在其他实施方案中，基本上所有糖是结晶的。在其他实施方案中，糖是无定形和结晶糖的混合物。例如，在一个实施方案中，大于50%的糖是无定形的，而在其他实施方案中，小于50%的糖是无定形的。在进一步的实施方案中，大多数糖是结晶的，例如>90%结晶。
一般地，小于50%的糖是无定形的，例如，小于45%，小于40%,小于35%,小于30%,小于25%,小于20%,小于15%或小于10%。糖可包括一种糖，例如蔗糖，或者糖的混合物，例如蔗糖和乳糖的混合物。在糖的混合物情况下，每一糖可具有它自己的结晶度。例如，在糖是蔗糖和乳糖的混合物的情况下，蔗糖可以主要是结晶的(例如，>95%结晶)，和乳糖主要是结晶的(>95%结晶)，或乳糖主要是无定形的(>95%无定形)。
牛奶、一种或多种甜味剂和可可液和/或可可块可以巧克力碎块形式提供。巧克力碎块包括向其中添加了一种或多种甜味剂和可可液和接着干燥的牛奶。在制备具有增加的货架期的巧克力中，巧克力碎块提供一些巧克力成分作为方便的中间体。巧克力碎块是本领域技术人员熟悉的，且可有许多方法用于其制备。例如，混合增甜的炼乳与可可液，并干燥，形成碎块。本领域的技术人员熟悉不同类型的碎块，例如不同结晶度和不同脂肪含量。这些碎块适合作为用于本发明巧克力产品的巧克力成分来源。关于进一步的信息，本领域技术人员可获得许多标准教科书，例如，Chocolate,Cocoa and Confectionary，第3版，1999，作者：Minifie,BW,Publisher:Aspen,Gaithersburg,Maryland,USA。
在巧克力成分中使用的合适的脂肪包括可可油,乳脂，可可油等同物(CBE)，可可油替代品(CBS)(有时称为可可油替代剂CBR)，植物油(它在标准的环境温度和压力(SATP,25℃和100kPa)下为液体)，完全不可代谢的脂肪，或上述的任何结合物。在一个实施方案中，脂肪是可可油。在一个实施方案中，可可油衍生于一种来源。而在进一步的实施方案中，可可油是来自许多来源的可可油的共混物，所谓的“黄油共混物”。
在European Directive2000/36/EC中定义的CBE's符合下述标准：
a)它们是非-月桂基植物油，所述非-月桂基植物油富含POP(二棕榈酰基-2-油酰基甘油)，POSt(l-棕榈酰基-2-油酰基-3-棕榈酰基-甘油)和StOSt(二硬脂酰基-2-油酰基甘油)类型的对称单不饱和甘油三酯；
b)它们可以任何比例与可可油混溶，且与其物理性能(熔点和结晶温度，回火处理段所需的熔融速度)相容；
c)它们仅仅通过精制和/或精馏方法而获得，所述方法不包括酶改性甘油三酯结构。
合适的CBE's包括雾冰草脂，婆罗洲脂(Borneo tallow)，tengkawang，棕榈油，婆罗双树（sal)，非洲酪脂树(shea)，kokum gurgi和芒果核。CBE's可与可可油结合使用。在一个实施方案中，巧克力组合物包括不大于5wt%的CBE's。
合适的CBS's包括CBS laurics和CBS non-laurics。CBS laurics是短链脂肪酸的甘油酯。它们的物理性能变化，但它们全部具有甘油三酯结构，这使得它们与可可油相容。合适的CBS's包括基于棕榈仁油和椰油的那些。CBS non-laurics由从氢化油中获得的馏分组成。该油被选择性氢化且形成反式酸，所述反式酸会增加脂肪的固相。CBS non-laurics的合适来源包括大豆，棉籽，花生，油菜籽和玉米油。
巧克力成分可包括可可油等同物(CBE)和/或可可油替代品(CBS)，以替代一些或所有的可可油。
合适的植物油包括玉米油，棉籽油，油菜籽油，棕榈油，红花油和向日葵油。当期望液体巧克力组合物时，可使用液体植物油。
合适的部分或完全不可代谢的脂肪包括Caprenin。
术语“搅拌揉捏过的巧克力”是指进行过搅拌揉捏过的巧克力成分的任何混合物。巧克力产品包括在脂肪内涂覆的微粒的悬浮体(通常范围为0.5μΜ-250μΜ，例如，0.5μΜ-80μΜ,例如小于30μΜ)。该颗粒可包括可可固体和甜味剂，和在牛奶巧克力的情况下，乳固体。配制搅拌揉捏过的巧克力的方法包括精制以减少粒度，和搅拌揉捏。搅拌揉捏是本领域技术人员熟悉的(通常是其中用脂肪涂覆固体的工艺，含湿量下降且除去了挥发性或不想要的香味)。已开发了许多搅拌揉捏方法，例如使用纵向搅拌揉捏，旋转搅拌揉捏，TourellConche或Macintyre精制机/搅拌揉捏。关于更多的信息，读者可参考Chocolate,Cocoa and Confectionary，第3版，1999，作者：Minifie,BW,Publisher:Aspen,Gaithersburg,Maryland,USA和The Science of Chocolate，第2版2008，作者:步骤Stephen T.Beckett..Publisher:The Royal Society of Chemistry,Cambridge,UK。搅拌揉捏过的巧克力的实例包括任何可商购的巧克力，例如Cadbury Dairy Milk，MarsGalaxy，Nestle Yorkie，等)。
术语“回火处理的”是指增加巧克力稳定性的工艺。可可油以许多种多形态形式存在。目前，六种形式的可可油被鉴定，Forms I-VI。Forms I-IV是不那么稳定的形式，和因此不那么优选作为巧克力的组分。Forms V和VI是最稳定的形式。在回火处理工艺中，可可油转化成最稳定的形式，结果一般地可可油主要为V和/或IV形式。在一些实施方案中，回火处理导致可可油主要为Form V。一般地，通过循环加热和冷却工艺进行回火处理，从而导致可可油的更加稳定形式的渐进性增加。
可以任何合适的形式提供巧克力成分以供与搅拌揉捏过的巧克力混合。例如：
(a)用脂肪糊化的巧克力碎块；
(b)用脂肪糊化的牛奶、一种或多种甜味剂和可可液或可可粉；
(c)用脂肪糊化的一种或多种甜味剂和可可液或可可粉；
(d)用脂肪糊化的牛奶和一种或多种甜味剂；
(e)用脂肪糊化的奶粉或颗粒、一种或多种甜味剂和可可液或可可粉；
(f)用脂肪糊化的奶粉或颗粒和一种或多种甜味剂；
(g)用脂肪糊化的增甜炼乳和可可液或可可粉；
(h)用脂肪糊化的增甜的炼乳；或
(i)用脂肪糊化的巧克力碎块和奶粉、糖和可可液和/或可可粉。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未搅拌揉捏过的糊剂；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的糊剂；
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未搅拌揉捏过的糊剂；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的糊剂；
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(e)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(f)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未搅拌揉捏过的糊剂；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的糊剂；
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(e)回火处理所述巧克力产品，和
任选地，模塑所述巧克力产品。
术语“起始成分”是指没有外加脂肪的巧克力成分。例如起始成分包括：
(i)巧克力碎块；
(ii)可可液或可可粉,牛奶和一种或多种甜味剂
(iii)可可液或可可粉,奶粉或颗粒和一种或多种甜味剂;
(iv)牛奶和一种或多种甜味剂；
(v)增甜的炼乳；
(vi)奶粉或颗粒和一种或多种甜味剂；或
(vii)可可液或可可粉和一种或多种甜味剂；
在一些实施方案中，在搅拌揉捏步骤之前，不进行精制步骤，但在搅拌揉捏步骤之后包括精制步骤。因此，根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)搅拌揉捏所述巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述搅拌揉捏过的巧克力；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)搅拌揉捏所述巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(e)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)搅拌揉捏所述巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品,
(d)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的实施方案，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未搅拌揉捏过的糊剂；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力,
(c)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的实施方案，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊剂；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力,
(c)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品,
(e)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的实施方案，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊剂；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力,
(c)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品,
(d)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
在一些实施方案中，提供精制状态的巧克力成分，且在搅拌揉捏步骤之后，添加进一步的精制步骤。因此，根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中精制一种或多种巧克力成分；
(b)搅拌揉捏未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中精制一种或多种巧克力成分；
(b)搅拌揉捏未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品,
(e)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中精制一种或多种巧克力成分；
(b)搅拌揉捏未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述回火处理、搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品,
(d)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品，和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊剂；
(iii)精制所述糊剂，例如到粒度小于约80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(e)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(d)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(e)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分，其中巧克力成分的平均粒度小于80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品,
(d)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊剂；
(iii)精制所述糊剂例如到粒度小于约80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)回火处理所述搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述回火处理过的搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(e)任选地回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分，例如巧克力碎块；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成糊剂；
(iii)精制所述糊剂例如到粒度小于约80μΜ；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述回火处理、搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；
(d)回火处理所述巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
术语“精制”和其衍生词汇，例如精制的，是指减少巧克力成分粒度的方法。可有许多方法精制以减少粒度，例如辊精制。
在搅拌揉捏过的巧克力的精制过程中，观察到粒度下降。在一些实施方案中，粒度下降范围为约10-50%，例如约10%，约20%，约30%，约40%或约50%。在其他实施方案中，搅拌揉捏过的巧克力的粒度下降可以最多达约80%，例如约60%，约70%或约80%。
在一些实施方案中，在该工艺过程中添加乳化剂，例如当混合起始成分与脂肪形成未搅拌揉捏过的糊剂时。在一些实施方案中，不添加乳化剂。
在一个实施方案中，乳化剂的含量小于1%(w/w),例如小于约0.8%(w/w)，例如小于约0.7%，约0.6%，约0.5%，约04%，约0.3%，约0.2%或约0.1%(w/w)。在一个实施方案中，巧克力产品不含乳化剂或含最少量，例如小于约0.05%的乳化剂。
合适的乳化剂包括由大豆、红花、向日葵、玉米等衍生的卵磷脂，富含或者磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇的精馏卵磷脂；由燕麦衍生的乳化剂，单-和二甘油酯及其酒石酸酯，可食用脂肪和油的单-和二甘油酯的磷酸单钠衍生物，脱水山梨醇单硬脂酸酯，聚氧亚乙基脱水山梨醇单硬脂酸酯，羟化卵磷脂，合成磷脂，例如磷脂铵，多聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)，甘油和丙二醇的乳酰化脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的柠檬酸酯，脂肪与脂肪酸的丙二醇单-和二酯。在一个实施方案中，乳化剂是大豆卵磷脂，例如大豆卵磷脂SN100。在进一步的实施方案中，乳化剂包括大豆卵磷脂和多聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)的混合物。
在本发明的方法中，一般地，在最后精制搅拌揉捏过的巧克力之后，不存在进一步的搅拌揉捏步骤。在本发明进一步的实施方案中，提供一种本发明的方法，其中在最后精制搅拌揉捏过的巧克力之后，不存在进一步的搅拌揉捏。为了避免疑问，在最后的精制步骤之前，可进行搅拌揉捏作为一个操作，或者在最后的精制步骤之前，可在许多独立的操作中，例如在一个，两个或三个独立的操作中进行搅拌揉捏。
在本发明的一些实施方案中，在一个或多个搅拌揉捏步骤之中，气体，例如空气穿过巧克力。在进一步的实施方案中，在一个或多个搅拌揉捏步骤之中，气体不穿过巧克力。
根据本发明的第二方面，提供一种巧克力产品，它包括再精制的搅拌揉捏过的巧克力。
根据本发明进一步的方面，提供可通过本发明的方法获得的巧克力产品。
根据本发明进一步的方面，提供本发明的巧克力产品，它进一步包括乳化剂。
当在本说明书中使用时，术语“约”，是指所述值±2%的公差，即约47%包括范围在45%-49%内的任何值。在进一步的实施方案中，“约”是指所述值的±1%,,±0.5%,±0.2%或0.1%的公差。
在分析之前，在40℃下培育巧克力产品3小时之后，可通过在升高的温度下，例如使用TA.XTPlus Texture Analyzer，使用为以0.5mm/s的速度渗透样品到3mm的深度而程序设计的12.8mm的圆柱形探针(Stable Micro Systems Ltd.,Godalming,Surrey,UK.)测量硬度，来测量巧克力的耐温性。在这一分析中，非-耐温的巧克力的硬度为约25-50g。在这一分析中，本发明的耐温的巧克力产品的硬度为至少200g。在其他实施方案中，在这一分析中，本发明的耐温的巧克力产品的硬度为至少500g,至少750g,至少l000g,至少1250g,至少1500g,至少1750g,至少2000g,至少2250g或至少2500g。
发现在巧克力产品内脂肪的百分数影响巧克力产品的耐温性。因此，在一个实施方案中，巧克力产品内脂肪的百分数小于约35%,例如范围为约20%-约35%。在可供选择的实施方案中，范围为约25%-约35%，约28%-约33%或约29%-约32%，或约20%-约25%。总脂肪是由牛奶衍生的脂肪(在存在的情况下)和由可可油衍生的脂肪的结合。在一个实施方案中，由牛奶衍生的脂肪的百分数为约0%-约8%，例如约4%-约7%,例如约4.5%-6.5%。在一个实施方案中，由可可油衍生的脂肪的百分数小于约30%,例如范围为约15%-约30%,例如约20%-约30%。在进一步的实施方案中，巧克力产品内的总脂肪为至少18%,例如至少20%或至少22%(w/w)。
本发明的巧克力产品可具有不同的粒度。因此，在一个实施方案中，平均粒度不大于80μm,75μm,70μm或65μm。在一些实施方案中，平均粒度为至少20μm,25μm或30μm。在一些实施方案中，平均粒度范围为15-65μm。在进一步的实施方案中，平均粒度范围为15-50μm,例如20-50μm,20-45μm,20-40μm或20-40μm。
粒度也可表达为D84或D90值。D84涉及84%的颗粒的最大粒度和D90涉及90%的颗粒的最大粒度。
一般地，较低脂肪含量和较低的粒度得到最好的耐温性。然而，还发现，粒度和脂肪百分数对耐温性的影响相关，结果，较高粒度与较低脂肪含量的结合得到良好的耐温性，和较低粒度与较高脂肪含量结合得到良好的耐温性。
现参考下述非限定性实施例，例举本发明，其中：
实施例1
制备耐温巧克力
可再熔融以便它可被递送到待精制的精制机(或其他合适的研磨机)内的任何巧克力适合作为本发明巧克力产品的起始材料。必须充分地冷却巧克力，以便它的粘度足够高到能使精制机捕获该产品，且具有充足的摩擦/抓持力，以经辊转移。一旦在辊内，则必须使用温度和间隙设定值，调节精制机，以维持巧克力在半固态下，并减少粒度。结果，巧克力变为具有易碎的半干燥织构的巧克力。当测试时，这一材料具有特征性耐温性能。
材料
巧克力 未回火处理的牛奶巧克力，它含有27.5%的总脂肪，0.38%大豆卵磷脂，和0.3%的多聚甘油聚蓖麻醇酸酯。
精制机-Buhler SDX-6003-Roll Refiner(Buhler AG,Uzwil,瑞士)
巧克力搅拌揉捏机（Conche）-Frisse Double翻转巧克力搅拌揉捏机-实验室版本DUC006
工序
通过在45℃的热室内储存，使巧克力完全熔融，然后允许巧克力冷却到30℃，在这一点处，它转化成半固态。半固态的巧克力糊剂被转移到如下所述设定的SDX-600 3辊精制机中。
辊1的温度-20℃(室温)
辊2的温度-20℃(室温)
辊3的温度-20℃(室温)
辊1-2的间隙(左侧)-12:00(在40℃下0设置)
辊1-2的间隙(右侧)-12:00(在40℃下0设置)
辊2-3的间隙(左侧)-12:00(在40℃下0设置)
辊2-3的间隙(左侧)-12:00(在40℃下0设置)
辊1-2压力-20bar
辊2-3压力-20bar
剪刀压力-9bar
在30分钟的时间段内精制5.lkg巧克力，且输出物类似半-干燥糊剂状片材，将其在自身上折叠成层状条棒。在13℃下储存条棒60分钟，并允许在测试之前硬化。
测量耐温性
在分析之前，在40℃下培育巧克力产品3小时之后，在升高的温度下，使用硬度，测量巧克力的耐温性。使用TA.XTPlus Texture Analyzer，使用为以0.5mm/s的速度渗透样品到3mm的深度而程序设计的12.8mm的圆柱形探针(Stable Micro Systems Ltd.,Godalming,Surrey,UK.)，测量巧克力的耐温性。
结果
在40℃下培育耐温的巧克力产品3小时。将可商购的牛奶巧克力Cadbury's DiaryMilk(RTM)用作对照。
在40℃下3小时之后，耐温的巧克力产品没有熔融。若用手指压制，则它没有粘附，也不具有熔融产品的稠度，然而，它可通过施加一定负载破碎。与未搅拌揉捏过的糊剂样品相比，它具有更加类似于标准巧克力的口感。
Claims (20)
1.一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：
(a)提供搅拌揉捏过的巧克力；和
(b)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品；
在精制所述搅拌揉捏过的巧克力之后，不进行进一步的搅拌揉捏。
2.权利要求1的方法，该方法包括：
(a)提供未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的巧克力成分；
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的巧克力成分，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
3.权利要求1或2的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未搅拌揉捏过的糊剂；
(b)精制所述未搅拌揉捏过的糊剂；
(c)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(d)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
4.权利要求1或2的方法，该方法包括：
(a)通过包括下述步骤的方法制备未搅拌揉捏过的糊剂：
(i)提供起始成分；
(ii)用脂肪糊化所述起始成分，形成未搅拌揉捏过的糊剂；
(b)搅拌揉捏所述未搅拌揉捏过的糊剂，形成搅拌揉捏过的巧克力；
(c)精制所述搅拌揉捏过的巧克力，形成巧克力产品；和
任选地，模塑所述巧克力产品。
5.权利要求1或2的方法，其中搅拌揉捏过的巧克力是已经历搅拌揉捏的巧克力成分的混合物，和所述巧克力成分包括一种或多种甜味剂、可可液和脂肪。
6.权利要求3的方法，其中起始成分包括巧克力碎块。
7.权利要求4的方法，其中起始成分包括巧克力碎块。
8.权利要求5的方法，其中所述甜味剂包括糖，和其中小于50％(w/w)的糖是无定形形式。
9.权利要求8的方法，其中糖包括主要结晶的蔗糖。
10.权利要求8的方法，其中糖包括蔗糖和乳糖的混合物，其中蔗糖主要是结晶的和乳糖主要是无定形的。
11.权利要求1或2的方法，其中回火处理搅拌揉捏过的巧克力。
12.权利要求1或2的方法，其中所述巧克力产品包括脂肪，和所述脂肪选自可可油,乳脂，可可油等同物，可可油替代品，植物油，完全不可代谢的脂肪，或其任何结合物。
13.权利要求12的方法，其中巧克力产品的脂肪含量为至少22％。
14.权利要求13的方法，其中巧克力产品的脂肪含量为25％-35％。
15.可通过权利要求1-14任一项的方法获得的巧克力产品。
16.一种巧克力产品，它包括再精制的搅拌揉捏过的巧克力，其中所述再精制的搅拌揉捏过的巧克力是在搅拌揉捏后精制的巧克力，和其中所述再精制的搅拌揉捏过的巧克力在精制后没有进行进一步的搅拌揉捏。
17.权利要求16的巧克力产品，其中所述巧克力产品包括脂肪，所述脂肪的含量范围为25-35％(w/w)。
18.权利要求16-17任何一项的巧克力产品，其中平均粒度小于80μm。
19.权利要求16-17任何一项的巧克力产品，其中巧克力产品在40℃下的硬度大于200g，当使用织构耐受方法测量时。
20.权利要求19的巧克力产品，其中巧克力产品在40℃下的硬度大于1000g，当使用织构耐受方法测量时。
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