CN107613779A - 巧克力 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供即使在油脂中含有耐起霜性提高剂等的情况下也容易管理调温状态的巧克力。而且，还提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油及巧克力的添加剂。本发明是MMM在巧克力中的油脂中所占的含量为0.01质量％以上且不足5质量％的巧克力。其中，M及MMM表示以下含义。M：碳数6～10的脂肪酸；MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。

Description

巧克力

技术领域

本发明涉及一种容易进行调温管理的巧克力。

背景技术

巧克力是以可可豆为主原料且具有优异的香味及入口即化口感的糕点。作为一般的巧克力而已知的调温型巧克力包含可可豆中所含的可可黄油作为油脂成分。调温型巧克力经过对由巧克力原料得到的熔融液体状的巧克力素材进行调温、接着将素材冷却凝固的工序来制造。调温是指使熔融液体状的巧克力素材中产生稳定结晶的结晶核的操作。通过调温，被冷却凝固的巧克力可以将可能采取各种结晶结构的可可黄油以稳定结晶的状态加以保持。具体而言，已知调温为例如以下操作：将在40～50℃下融化的巧克力素材降低至品温为27～28℃左右后，再度加热至29～31℃左右。

若在调温中产生的稳定结晶的量适中，则加快在巧克力素材的冷却时的凝固速度。另外，巧克力素材凝固时产生充分的体收缩。因此，凝固后的巧克力从成形模良好地剥离而脱模良好。进而，还抑制反霜(fat bloom)(是指在巧克力表面生成白斑点状的油脂结晶的现象，以下称为“起霜(bloom)”)的产生。所得的巧克力不仅具有优异的光泽，而且在其保存中的耐起霜性也良好。此种适中的调温状态被称作“适度调温(proper temper)”。

另一方面，若在调温中产生的稳定结晶的量过少，则大多情况下会使冷却凝固后的巧克力产生起霜。另外，所得的巧克力在保存中的耐起霜性也降低。即使在制造时未产生起霜，也存在使保存中的巧克力在短时间内产生起霜的可能性。这样的调温状态被称作“不充分调温(under temper)”。

另外，若在调温中产生的稳定结晶的量过多，则巧克力的质地变粗糙。因此，存在使巧克力在保存中的耐起霜性也降低的可能性。这样的调温状态被称作“过度调温(overtemper)”。在巧克力的制造中，为了避免不充分调温及过度调温，调温状态的适当管理较为重要。

以往，调温状态的管理依据操作人员的经验来进行。现在，开发出使用调温计以数值(调温指数(temper index))对调温的状态进行管理的方法。调温指数是对将巧克力素材冷却、并经时性地使巧克力素材中的油脂结晶化而产生的发热量进行图案化得到的。调温指数被作为表示调温状态的指标来进行利用。例如在调温指数为1～3的情况下，为不充分调温，表示稳定结晶不足的状态。在调温指数为4～6的情况下，为适度调温，表示调温良好的状态。而且，在调温指数为7～9的情况下，为过度调温，稳定结晶的量过多，表示粘度上升的状态。

但是，已知通过使巧克力的油脂中包含特殊的甘油三酯而使巧克力的耐起霜性提高的方法。例如在日本特开平2－138937号公报中记载了以单U双S型三甘油酯(SSU)为有效成分的抗起霜剂。另外，在日本特开平5－311190号公报中记载了包含三甘油酯的油脂的粒化(graining)防止剂(A2B)，所述三甘油酯中，构成脂肪酸中的1个脂肪酸为碳数12以下的饱和脂肪酸(B)，其余2个脂肪酸为碳数16以上的饱和脂肪酸(A)。

若在巧克力的油脂中包含少量如上所述的甘油三酯(耐起霜性提高剂)，则巧克力的耐起霜性提高。但是，存在调温指数会从适度调温变成不充分调温等难以管理调温状态的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平2－138937号公报

专利文献2：日本特开平5－311190号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的目的在于尤其提供在油脂中含有耐起霜性提高剂等的情况下也容易管理调温的巧克力。本发明的目的还在于提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油及巧克力的添加剂。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现：通过使巧克力中的油脂中含有少量的将3分子的碳数6～10的脂肪酸(M)以酯键键合于甘油的甘油三酯(MMM)，从而使巧克力素材(油脂结晶完全融化的处于熔融液体状态的巧克力)变成适度调温状态。由此，以至完成本发明。

即，本发明提供以下所述的技术方案。

(1)一种巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％。

其中，M及MMM表示以下含义。

M：碳数6～10的脂肪酸

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

(2)根据(1)所述的巧克力，其中，在上述油脂中所占的L2M及LM2的合计含量为0.01～10质量％。

其中，L、L2M及LM2表示以下含义。

L：碳数16～24的饱和脂肪酸

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

(3)根据(2)所述的巧克力，其中，在上述油脂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的巧克力，其中，在上述油脂中所占的LOL的含量为45～95质量％。

其中，O及LOL表示以下含义。

O：油酸

LOL：在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的巧克力，其中，在上述LOL中所占的SOS的含量为25～60质量％。

其中，S及SOS表示以下含义。

S：硬脂酸

SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油

(6)一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、0.03～30质量％的L2M和LM2、以及45～95质量％的LOL。

其中，L、M、O、MMM、L2M、LM2及LOL表示以下含义。

L：碳数16～24的饱和脂肪酸

M：碳数6～10的脂肪酸

O：油酸

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

LOL：在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯

(7)根据(6)的硬质黄油，其中，在上述硬质黄油中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(8)根据(6)或(7)的硬质黄油，其中，在上述LOL中所占的SOS的含量为30～90质量％。

其中，S及SOS表示以下含义。

S：硬脂酸

SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油

(9)一种巧克力，其在油脂中含有3～100质量％的(6)～(8)中任一项所述的硬质黄油。

(10)一种巧克力用添加剂，其包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2。

其中，L、M、MMM、L2M及LM2表示以下含义。

L：碳数16～24的饱和脂肪酸

M：碳数6～10的脂肪酸

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

(11)根据(10)所述的巧克力用添加剂，其中，在上述巧克力用添加剂中所占的、上述L2M的含量相对于上述LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

(12)根据(10)或(11)所述的巧克力用添加剂，其为酯交换油脂，在上述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6～10的构成脂肪酸占25～65质量％，碳数16～18的饱和的构成脂肪酸占35～75质量％。

(13)一种巧克力，其在油脂中包含0.05～15质量％的(10)～(12)中任一项所述的巧克力用添加剂。

发明效果

根据本发明，可以提供即使在油脂中含有耐起霜性提高剂等的情况下也容易进行调温管理的巧克力。根据本发明，还可以提供适合于制造上述巧克力的硬质黄油及巧克力的添加剂。

具体实施方式

以下，对本发明的巧克力依次加以记述。

在本发明中，巧克力并不限于依据“与巧克力类的标示有关的公平竞争规约”(日本全国巧克力业公正交易协商会)或法规上的规定等所规定的巧克力。即，本发明中的巧克力以食用油脂及糖类作为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料及乳化剂等。该巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等)的一部分或全部来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包含白巧克力及彩色巧克力。

本发明的巧克力优选含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量更优选为28～55质量％，进一步优选为30～45质量％。予以说明，本发明的巧克力中的油脂除所配合的油脂以外还包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可黄油、乳脂等)。例如，一般而言，可可块中的油脂(可可黄油)的含量为55质量％(含油率0.55)，可可粉末中的油脂(可可黄油)的含量为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉中的油脂(乳脂)的含量为25质量％(含油率0.25)。因此，巧克力中油脂的含量为巧克力中各原料的配合量(质量％)乘以含油率所得的的值的合计值。

本发明的巧克力中的油脂含有0.01质量％以上且不足5质量％的MMM。以下，M及MMM表示以下含义。M为碳数6～10的脂肪酸。MMM为在1分子甘油上以酯键键合有3分子M的甘油三酯。MMM的这3个脂肪酸(M)可以全部相同，也可以包含不同的脂肪酸。进而，MMM可以是多种不同的化合物的混合物。作为此种混合物的例子，可列举三辛酰基甘油与三癸酰基甘油的混合物。构成MMM的碳数6～10的脂肪酸优选为直链的饱和脂肪酸。巧克力中所含的油脂中的MMM的含量优选为0.04～4质量％，更优选为0.08～3质量％，进一步优选为0.12～2质量％。若巧克力中所含的油脂中的MMM的含量为上述范围内，则使巧克力的调温指数容易处于适度调温的范围，容易进行调温的管理。

本发明的巧克力中的油脂中包含上述MMM。该MMM所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。进而，上述MMM所具有的构成脂肪酸总量中，碳数10的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以上，更优选为20～100质量％，进一步优选为40～80质量％。

作为本发明的巧克力的优选实施方式的一例，可列举巧克力中所含的油脂的0.01质量％以上且不足5质量％为以下的MMM的巧克力。即，该MMM所具有的构成脂肪酸总量中，占95质量％以上的构成脂肪酸为辛酸(碳数8)或癸酸(碳数10)。进而，辛酸与癸酸的质量比优选为100：0～10：90，更优选为80：20～20：80。

本发明的巧克力中的油脂所含的MMM可以使用现有公知的方法来制造。例如可以通过将碳数6～10的脂肪酸和甘油加热至120～180℃、并使其脱水缩合来制造。该缩合反应优选在减压下进行。在上述缩合反应中可以使用催化剂。但是，优选在无催化剂下进行上述缩合反应。

本发明的巧克力中的油脂优选包含合计0.01～10质量％的L2M和LM2。以下，L、L2M及LM2表示以下含义。L为碳数16～24的饱和脂肪酸。L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯。LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。L优选为碳数16～20的饱和脂肪酸，更优选为碳数16～18的饱和脂肪酸。本发明的巧克力中的油脂更优选包含合计0.05～5质量％的L2M和LM2，进一步优选包含合计0.1～3质量％的L2M和LM2，最优选包含合计0.25～2.5质量％的L2M和LM2。若L2M和LM2在巧克力中的油脂中所占的合计含量(以下也表示为L2M+LM2)为上述范围内，则巧克力的耐起霜性提高。

关于上述L2M及LM2，在巧克力中的油脂中所占的、L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)优选为0.05～4.5，更优选为0.3～3，进一步优选为0.55～2.5。若L2M/LM2为上述范围内，则抑制巧克力的调温指数降低(从适度调温向不充分调温的转变)。

上述L2M及LM2所具有的构成脂肪酸中的M的总量中，碳数6的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。进而，上述L2M及LM2所具有的构成脂肪酸中的M的总量中，碳数10的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以上，更优选为20～100质量％，进一步优选为40～100质量％，最优选为60～100质量％。

作为本发明的巧克力中的油脂所含的L2M及LM2，可以使用现有公知的方法来制造，可以使用含L2M及LM2的油脂(含有合计40质量％以上、优选60质量％以上的L2M和LM2的油脂)。含L2M及LM2的油脂可以是例如将10～65质量份(更优选20～55质量份)的MMM、与35～90质量份(更优选45～80质量份)的碘价5以下且作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如以菜籽油、豆油、棕榈油等为原料的极度硬化油)的混合油脂进行酯交换后且进行分提得到的油脂。另外，也可以是将MMM、与作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如菜籽油、豆油、棕榈油等)的混合油脂进行酯交换后，再使其极度硬化，接着进行分提得到的油脂。

氢化(硬化)反应、酯交换反应及分提可以应用现有公知的方法。酯交换反应可以应用采用甲醇钠等合成催化剂的化学性酯交换及以脂肪酶作为催化剂的酶性酯交换中的任意方法。分提可以应用现有公知的干式分提(自然分提)、乳化分提(表面活性剂分提)以及溶剂分提等通常的方法。

含L2M及LM2的油脂还可以将含L2M的油脂和含LM2的油脂混合来制备。含L2M的油脂(含有40质量％以上、优选60质量％以上的L2M的油脂)或含LM2的油脂(含有40质量％以上、优选60质量％以上的LM2的油脂)可以将MMM与L的低级醇酯进行酯交换并将脂肪酸酯蒸馏后、再分提剩余的油脂来制备。

就本发明的巧克力而言，巧克力中的油脂含有0.01质量％以上且不足5质量％的MMM。只要满足该条件，则在本发明的巧克力的制造中可以使用任意的油脂原料。例如可以使用椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分提油(棕榈液油及棕榈超液油等)、牛油果脂、牛油果分提油、娑罗双树脂、娑罗双树分提油、雾冰草脂、豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂及可可黄油、以及它们的混合油及加工油脂。

本发明的巧克力为适合于调温型的巧克力。本发明的巧克力中所含的油脂优选除上述MMM外还含有LOL。以下，O及LOL表示以下含义。O为油酸。LOL为在2位键合有油酸(O)并且在1位及3位键合有碳数16～24的饱和脂肪酸(L)的甘油三酯。LOL在巧克力所含的油脂中的含量优选为45～95质量％，更优选为50～90质量％，进一步优选为55～85质量％。在LOL的1位及3位上键合的碳数16～24的饱和脂肪酸可以不必为相同的饱和脂肪酸。进而，在所使用的LOL具有的构成脂肪酸L的总量中，碳数16～18的饱和脂肪酸所占的比例优选为90质量％以上，更优选为95质量％以上。若巧克力所含的油脂中的LOL含量为上述范围内，则容易进行巧克力的调温。

为了使本发明的巧克力中所含的油脂含有上述LOL，可以使用富含LOL的油脂(包含40质量％以上、优选60质量％以上的LOL的油脂)作为巧克力中所含的油脂。作为富含LOL的油脂(以下也表示为含LOL的油脂)的例子，可列举可可黄油、棕榈油、牛油果脂、娑罗双树脂、阿兰藤黄脂(allanblackia fat)、莫那脂(mowrah fat)、雾冰草脂及芒果仁油、以及它们的分提油。进而，正如所已知的那样可以使用如下得到的油脂：使用1,3位选择性脂肪酶制剂，使棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯与高油酸葵花籽油等高油酸油脂的混合物进行酯交换反应后，将反应物根据需要进行蒸馏及分提而得到的油脂。

本发明的巧克力中的油脂可以含有在2位键合有油酸并且在1位及3位键合有硬脂酸的SOS(1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油)作为LOL之一。巧克力中所含的油脂所含有的LOL中的、SOS的含量优选为25～60质量％，更优选为30～55质量％。为了使LOL中的SOS含量为上述范围内，可以使用含SOS的油脂(包含40质量％以上、优选60质量％以上的SOS的油脂)。作为含SOS的油脂，只要使用在上述含LOL的油脂中SOS含量为40质量％以上的油脂即可。若LOL中的SOS的含量为上述范围内，则容易进行巧克力的调温。

本发明的巧克力中所含的油脂的、MMM含量、L2M含量、LM2含量、L2O含量及S2O含量例如可以依据气相色谱法(JAOCS，vol 70,11,1111－1114(1993)进行测定。可以利用例如依据J.High Resol.Chromatogr.，18,105－107(1995)的方法测定LOL/L2O比，并基于该值和L2O含量来计算LOL含量。SOS含量也可以同样地计算。其中，上述L2O为在1分子甘油上以酯键键合有2分子L和1分子O的甘油三酯，上述S2O为在1分子甘油上以酯键键合有2分子S和1分子O的甘油三酯。

本发明的巧克力优选除油脂以外还含有糖类。作为糖类，例如可以使用蔗糖(糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖结合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。

本发明的巧克力中除油脂及糖类以外还可以使用一般被配合在巧克力中的原料。具体而言，可以使用例如：全脂奶粉及脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；香糖类；淀粉类；乳化剂；抗氧化剂；着色材料；以及香料。

本发明的巧克力可以利用现有公知的方法来制造。本发明的巧克力的制造中可以使用例如油脂、可可成分、糖类、乳制品、乳化剂等作为原料。本发明的巧克力可以经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)及冷却工序来制造。本发明的巧克力优选通过在精炼工序后进行调温并使其冷却凝固来制造。

在本发明的巧克力的制造工序中，优选对巧克力素材进行调温。调温是使油脂结晶完全融化的状态的巧克力(巧克力素材)中的油脂产生稳定结晶的结晶核的操作。利用该操作，可以使巧克力素材中所含的油脂中的LOL以稳定结晶的形式凝固。调温可列举例如以下操作：将在40～50℃融化的巧克力降温至品温达到26～29℃左右后，再度加热至28～31℃左右。或者，也可以代替调温而进行引晶。引晶是例如使如SOS或BOB(1,3－二山萮酰基－2－油酰基甘油)之类的作为LOL的稳定结晶的晶籽剂分散于巧克力素材的操作。即，可以在上述晶籽剂的稳定结晶未完全熔融的温度下，对巧克力中的油脂添加0.05～5质量％的晶籽剂(引晶)来代替调温。

本发明的巧克力可以用于所有的巧克力用途中。例如可以以经过脱模或切割的巧克力块的形式直接食用。此外，还可以用于糕点制造面包制造的制品、例如面包、蛋糕、西式糕点、烘焙食品、甜甜圈及泡芙等中。本发明的巧克力还可以在糕点制造面包制造的制品中作为包衣材、馅料材及混入素材的巧克力片来使用。

本发明还提供适合于制造本发明的巧克力的本发明的硬质黄油。本发明的硬质黄油包含0.03～15质量％的MMM、0.03～30质量％的L2M和LM2、以及45～95质量％的LOL。本发明的硬质黄油中所占的MMM的含量优选为0.2～10质量％，更优选为0.4～6质量％。在本发明的硬质黄油中所占的L2M及LM2的含量合计优选为0.2～15质量％，更优选为1～10质量％。本发明的硬质黄油中所占的LOL的含量优选为50～90质量％，更优选为55～85质量％。若本发明的硬质黄油中MMM、L2M和LM2、以及LOL的含量为上述范围内，则使用本发明的硬质黄油的巧克力容易调温，而且耐起霜性优异。

另外，就本发明的硬质黄油而言，SOS在硬质黄油中的LOL中所占的含量优选为30～90质量％，更优选为35～85质量％，进一步优选为40～80质量％。若SOS在硬质黄油中的LOL中所占的含量为上述范围内，则使用本发明的硬质黄油的巧克力更容易调温，而且耐起霜性优异。

在巧克力的油脂中包含优选3～100质量％、更优选5～60质量％、进一步优选7～30质量％、最优选9～20质量％的本发明的硬质黄油。另外，在巧克力的油脂中，相对于可可黄油100质量份，可以使用10～1000质量份的本发明的硬质黄油。

本发明还提供适合于制造本发明的巧克力的巧克力用添加剂。本发明的巧克力用添加剂可以是包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2的、含MMM、L2M及LM2的油脂。MMM在本发明的巧克力用添加剂中所占的含量优选为4～40质量％，更优选为8～25质量％。L2M及LM2在本发明的巧克力用添加剂中所占的合计含量优选为40～94质量％，更优选为55～88质量％。

本发明的巧克力用添加剂可以是在构成脂肪酸总量中碳数6～10的脂肪酸占25～65质量％、碳数16～18的饱和脂肪酸占35～75质量％的酯交换油脂。就该酯交换油脂而言，在构成脂肪酸总量中，碳数6～10的脂肪酸所占的比例优选为30～60质量％，更优选为35～55质量％。另外，在构成脂肪酸总量中，碳数16～18的饱和脂肪酸所占的比例优选为40～70质量％，更优选为45～65质量％。上述酯交换油脂包含适量的MMM、L2M及LM2，因此可以直接作为巧克力的添加剂来使用。

上述酯交换油脂可以使用现有公知的方法来制造。例如可以是将25～65质量份(更优选30～60质量份)的MMM、与35～75质量份(更优选40～70质量份)的碘价5以下且作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如以菜籽油、豆油、棕榈油等为原料的极度硬化油)的混合油脂进行酯交换得到的酯交换油脂。另外，也可以是将MMM、与作为构成脂肪酸的碳数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如菜籽油、豆油、棕榈油等)的混合油脂进行酯交换后使其极度硬化得到的油脂。氢化(硬化)反应及酯交换反应可以应用现有公知的方法。酯交换反应可以应用采用甲醇钠等合成催化剂的化学性酯交换及以脂肪酶作为催化剂的酶性酯交换中的任意方法。

在巧克力所含的油脂中包含优选0.05～15质量％、更优选0.1～12.7质量％、进一步优选0.2～8质量％、最优选0.4～5.5质量％的本发明的巧克力用添加剂。使用本发明的巧克力用添加剂的巧克力容易进行调温，而且耐起霜性优异。

就本发明的硬质黄油及巧克力用添加剂中所含的上述L2M及LM2而言，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)优选为0.05～4.5，更优选为0.3～3，进一步优选为0.55～2.5。若L2M/LM2为上述范围内，则使用硬质黄油或巧克力用添加剂的巧克力在油脂中包含适量的L2M及LM2，因此抑制巧克力的调温指数降低(从适度调温向不充分调温转变)。

实施例

接下来，利用实施例对本发明进行说明。但是，本发明并不受这些实施例的限定。

〔分析方法〕

油脂的MMM含量、L2M含量、LM2含量、L2O含量及S2O含量依据气相色谱法(JAOCS，vol70,11,1111－1114(1993)进行了测定。LOL/L2O比利用依据J.HighResol.Chromatogr.，18,105－107(1995)的方法进行了测定。LOL含量基于LOL/L2O比和L2O含量来计算。SOS含量也同样地计算。

使巧克力处于熔融液体状态(巧克力中的油脂的结晶融化的状态)，并使用调温计(TENPERMETER E5、Sollich GmbH&Co.制)来测定巧克力的调温指数。

调温指数表示以下含义。

3.9以下：为不充分调温，故不优选。

4.0～6.0：为适度调温，故优选。

(4.6～5.4：也为适度调温之中，进一步优选。)

6.1以上：为过度调温，故不优选。

〔MMM的制备〕

(MMM－1)：合成构成脂肪酸为辛酸和癸酸且其质量比为75：25的MMM，作为(MMM－1)。

(MMM－2)：合成构成脂肪酸为辛酸和癸酸且其质量比为3：7的MMM，作为(MMM－2)。

〔含L2M的油脂的制备〕

(L2M－1)：将1摩尔的三辛酸甘油酯和6摩尔的硬脂酸乙酯混合。接着，利用1,3－位特异性脂肪酶进行酯交换，得到酯交换混合物。从酯交换混合物蒸馏脂肪酸乙酯后，将蒸馏残渣进行溶剂分提，从而得到(L2M－1)。(L2M－1)中，相当于L2M的S8S(1,3－二硬脂酰基－2－辛酰基甘油)含量为96.8质量％。

(L2M－2)：将1摩尔的三癸酸甘油酯和6摩尔的硬脂酸乙酯混合。接着，利用1,3－位特异性脂肪酶进行酯交换，得到酯交换混合物。从酯交换混合物蒸馏脂肪酸乙酯后，将蒸馏残渣进行溶剂分提，从而得到(L2M－2)。(L2M－2)中，相当于L2M的S10S(1,3－二硬脂酰基－2－癸酰基甘油)含量为94.8质量％。

〔含有L2M及LM2的油脂的制备〕

(L2M+LM2－1)：将86质量份的菜籽油和14质量份的(MMM－1)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，得到酯交换油脂。使酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分提，由此得到(L2M+LM2－1)。(L2M+LM2－1)中，L2M及LM2的合计含量为95.4质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为4.1。

(L2M+LM2－2)：将70质量份的菜籽油和30质量份的(MMM－2)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，得到酯交换油脂。使酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分提，由此得到(L2M+LM2－2)。(L2M+LM2－2)中，L2M及LM2的合计含量为98.1质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为1.6。

(L2M+LM2－3)：将50质量份的菜籽油和50质量份的(MMM－2)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，得到酯交换油脂。使酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分提，由此得到(L2M+LM2－3)。(L2M+LM2－3)中，L2M及LM2的合计含量为97.2质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7。

〔含MMM、L2M及LM2的油脂的制备〕

(MMM+L2M+LM2－1)：将50质量份的菜籽油的极度硬化油和50质量份的(MMM－2)混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换，由此得到(MMM+L2M+LM2－1)。(MMM+L2M+LM2－1)中，MMM的含量为19.9质量％，L2M及LM2的合计含量为74.6质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7。

〔SOS含有油脂的制备〕

(SOS－1)：将40质量份的高油酸葵花籽油和60质量份的硬脂酸乙酯混合。接着，利用1,3－位特异性脂肪酶进行酯交换，得到酯交换混合物。从酯交换混合物蒸馏脂肪酸乙酯后，将蒸馏残渣进行溶剂分提，从而得到(SOS－1)。(SOS－1)中，SOS含量为66.7质量％。

〔巧克力的制备1〕

按照表1的配方，制备参考例1、比较例1及实施例1～3的巧克力。即，按照常规方法，进行混合、微粒化、精炼，得到熔融液体状态的巧克力。测定各熔融液体状态的巧克力的调温指数，结果如表1所示。

表1

〔巧克力的制备2〕

按照表2的配方，制备比较例2～5及实施例4的巧克力。即，按照常规方法，进行混合、微粒化、精炼，得到熔融液体状态的巧克力。测定各熔融液体状态的巧克力的调温指数，结果如表2所示。

表2

〔巧克力的制备3〕

按照表3的配方，制备实施例5～9的巧克力。即，按照常规方法，进行混合、微粒化、精炼，得到熔融液体状态的巧克力。测定各熔融液体状态的巧克力的调温指数，结果如表3所示。

根据上述巧克力的制备1～3，可知以下内容。就专利文献2中记载的含有作为灰化防止剂(耐起霜性提高剂)的L2M的比较例2～3而言，与参考例1相比，调温指数显著降低。就含有MMM的实施例1～3及5～9而言，即使含有L2M，也能适度调温。实施例1～9中，通过含有MMM，从而调温指数是适度调温，较为稳定。

〔硬质黄油及巧克力的制备〕

将90质量份的市售的硬质黄油(商品名：Vienta50C、日清奥利友株式会社制)、1.4质量份的(MMM－2)及8.6质量份的(L2M+LM2－2)混合，得到硬质黄油A。硬质黄油A的组成如表4所示。

另外，在83.6质量份的市售的硬质黄油(商品名：Vienta50C、日清奥利友株式会社制)中混合16.4质量份的(MMM+L2M+LM2－1)，得到硬质黄油B。硬质黄油B的组成如表4所示。

按照表4的配方，将实施例10～11的巧克力利用常规方法进行混合、微粒化、精炼，得到熔融液体状态的巧克力。对各熔融液体状态的巧克力的调温指数进行测定，结果示于表4中。

〔巧克力用添加剂〕

上述实施例1～10中使用的、含MMM的油脂、含L2M的油脂以及含L2M和LM2的油脂可以使用以实施例1～10中的配合比例预先混合的混合物作为巧克力用添加剂。在实施例1～10中，作为巧克力用添加剂时的各混合物的组成如表5及表6所示。予以说明，实施例11中，配合于硬质黄油的(MMM+L2M+LM2－1)(MMM的含量为19.9质量％、L2M及LM2的合计含量为74.6质量％、L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7)其本身就是本发明的巧克力用添加剂。

表5

表6

Claims (13)

1.一种巧克力，其中，在巧克力中的油脂中所占的MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，

其中，M为碳数6～10的脂肪酸；

MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的巧克力，其中，在所述油脂中所占的、L2M及LM2的合计含量为0.01～10质量％，

其中，L为碳数16～24的饱和脂肪酸；

L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

3.根据权利要求2所述的巧克力，其中，在所述油脂中所占的、所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的巧克力，其中，在所述油脂中所占的LOL的含量为45～95质量％，

其中，O为油酸；

LOL为在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的巧克力，其中，在所述LOL中所占的SOS的含量为25～60质量％，

其中，S为硬脂酸；

SOS为1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油。

6.一种硬质黄油，其包含0.03～15质量％的MMM、0.03～30质量％的L2M和LM2、以及45～95质量％的LOL，

其中，L为碳数16～24的饱和脂肪酸；

M为碳数6～10的脂肪酸；

O为油酸；

MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯；

L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯；

LOL为在1分子甘油的1位和3位键合有L并且在2位键合有O的甘油三酯。

7.根据权利要求6所述的硬质黄油，其中，在所述硬质黄油中所占的、所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5。

8.根据权利要求6或7所述的硬质黄油，其中，在所述LOL中所占的SOS的含量为30～90质量％，

其中，S为硬脂酸；

SOS为1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油。

9.一种巧克力，其在油脂中含有3～100质量％的权利要求6～8中任一项所述的硬质黄油。

10.一种巧克力用添加剂，其包含2～70质量％的MMM、以及20～98质量％的L2M和LM2，

其中，L为碳数16～24的饱和脂肪酸；

M为碳数6～10的脂肪酸；

MMM为在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯；

L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

11.根据权利要求10所述的巧克力用添加剂，其中，在所述巧克力用添加剂中所占的、所述L2M的含量相对于所述LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5。

12.根据权利要求10或11所述的巧克力用添加剂，其为酯交换油脂，在所述酯交换油脂所具有的构成脂肪酸总量中，碳数6～10的构成脂肪酸占25～65质量％，碳数16～18的饱和构成脂肪酸占35～75质量％。

13.一种巧克力，其在油脂中包含0.05～15质量％的权利要求10～12中任一项所述的巧克力用添加剂。