JP2017035119A - チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、油脂中にブルーム耐性向上剤などを含有する場合であっても、テンパリング状態の管理が容易なチョコレートを提供することである。加えて、上記チョコレートの製造に適した、ハードバター、および、チョコレートの添加剤を提供することである。
【解決手段】チョコレート中の油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満であるチョコレート。
ただし、ＭおよびＭＭＭは、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
【選択図】なし

Description

本発明は、テンパリング管理が容易なチョコレートに関する。

チョコレートは、カカオ豆を主原料とし、優れた香味および口どけを有する菓子である。一般的なチョコレートとして知られるテンパー型チョコレートは、カカオ豆に含まれるココアバターを油脂分として含む。テンパー型チョコレートは、チョコレート原料から得られた融液状のチョコレート生地を、テンパリングし、次いで生地を冷却固化する工程を経て、製造される。テンパリングとは、融液状のチョコレート生地中に安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。テンパリングにより、冷却固化されたチョコレートは、様々な結晶構造をとり得るココアバターを安定結晶の状態で保持できる。テンパリングは、具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地を、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。

テンパリングで生じる安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなる。また、チョコレート生地は固化する際に十分な体収縮が生じる。そのため、固化後のチョコレートは成形型から良好に剥離して型抜けが良い。さらに、ファットブルーム（チョコレート表面に白い斑点状の油脂結晶が生成する現象を指し、以下、「ブルーム」という）の発生が抑えられる。得られたチョコレートは、優れた光沢を有するばかりでなく、その保存中におけるブルーム耐性もよい。こうした適正なテンパリング状態は「プロパーテンパー」と呼ばれる。

他方、テンパリングで生じる安定結晶の量が少なすぎると、多くの場合、冷却固化後のチョコレートにブルームが発生する。また、得られたチョコレートは、保存中におけるブルーム耐性も低下している。製造時にブルームの発生がなくても、保存中のチョコレートに短期間でブルームが発生する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「アンダーテンパー」と呼ばれる。
また、テンパリングで生じる安定結晶の量が多すぎると、チョコレートのキメが粗くなる。そのため、チョコレートの保存中におけるブルーム耐性も低下する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「オーバーテンパー」と呼ばれる。チョコレートの製造においては、アンダーテンパーおよびオーバーテンパーを回避するため、テンパリング状態の適切な管理が重要である。

テンパリング状態の管理は、従来、オペレーターの経験に頼ってきた。現在では、テンパーメーターを使用して、テンパリングの状態を数値（テンパーインデックス）で管理する方法が開発されている。テンパーインデックスは、チョコレート生地を冷却し、経時的にチョコレート生地中の油脂を結晶化させることで生じる発熱量をパターン化したものである。テンパーインデックスは、テンパリング状態を表す指標として利用されている。例えば、テンパーインデックスが１〜３の場合はアンダーテンパーであり、安定結晶が不足した状態を表す。テンパーインデックスが４〜６の場合はプロパーテンパーであり、テンパリングが良好な状態を表す。そして、７〜９の場合はオーバーテンパーであり、安定結晶の量が多くなりすぎ、粘度が上昇した状態を表す。

ところで、チョコレートの油脂中に、特殊なトリアシルグリセロールを含ませることにより、チョコレートのブルーム耐性を向上させる方法が知られている。例えば、特開平２−１３８９３７号公報には、モノＵジＳ型トリグリセリド（ＳＳＵ）を有効成分とする抗ブルーム剤が記載されている。また、特開平５−３１１１９０号公報には、構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）であるトリグリセリドからなる油脂のグレイニング防止剤（Ａ２Ｂ）が記載されている。

上記のようなトリアシルグリセロール（ブルーム耐性向上剤）がチョコレートの油脂中に少量含まれると、チョコレートのブルーム耐性は向上する。しかしながら、テンパーインデックスがプロパーテンパーであったものがアンダーテンパーになるなど、テンパリング状態の管理が難しくなるという欠点があった。

特開平２−１３８９３７号公報 特開平５−３１１１９０号公報

本発明の目的は、特に、油脂中にブルーム耐性向上剤などを含有する場合であっても、テンパリングの管理が容易なチョコレートを提供することである。本発明の目的は、また、上記チョコレートの製造に適した、ハードバター、および、チョコレートの添加剤を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、３分子の炭素数６〜１０の脂肪酸（Ｍ）がグリセロールにエステル結合したトリアシルグリセロール（ＭＭＭ）を、チョコレート中の油脂に少量含有させることにより、チョコレート生地（油脂結晶が完全に溶けた融液状態にあるチョコレート）がプロパーテンパーの状態となることを見出した。これにより、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）チョコレート中の油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満であるチョコレート。
ただし、ＭおよびＭＭＭは、以下を意味する。
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（２）前記油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％である、（１）１に記載のチョコレート。
ただし、Ｌ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（３）前記油脂に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（２）のチョコレート。
（４）前記油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４５〜９５質量％である、（１）〜（３）の何れか１つのチョコレート。
ただし、ＯおよびＬＯＬは、以下を意味する。
Ｏ：オレイン酸
ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
（５）前記ＬＯＬに占める、ＳＯＳの含有量が２５〜６０質量％である、（１）〜（４）の何れか１つのチョコレート。
ただし、ＳおよびＳＯＳは、以下を意味する。
Ｓ：ステアリン酸
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
（６）０．０３〜１５質量％のＭＭＭ、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２、および、４５〜９５質量％のＬＯＬ、を含むハードバター。
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｏ、ＭＭＭ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＬＯＬは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
（７）前記ハードバターに占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（６）のハードバター。
（８）前記ＬＯＬに占める、ＳＯＳの含有量が３０〜９０質量％である、（６）または（７）のハードバター。
ただし、ＳおよびＳＯＳは、以下を意味する。
Ｓ：ステアリン酸
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
（９）（６）〜（８）の何れか１つのハードバターを、油脂中に３〜１００質量％含有するチョコレート。
（１０）２〜７０質量％のＭＭＭと、２０〜９８質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含むチョコレート用添加剤。
ただし、Ｌ、Ｍ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（１１）前記チョコレート用添加剤に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（１０）のチョコレート用添加剤。
（１２）エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の構成脂肪酸が、２５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸が、３５〜７５質量％を占める、エステル交換油脂である、（１０）または（１１）のチョコレート用添加剤。
（１３）（１０）〜（１２）の何れか１つのチョコレート用添加剤を、油脂中に０．０５〜１５質量％含むチョコレート。

本発明によると、油脂中にブルーム耐性向上剤などを含有する場合であっても、テンパリング管理が容易なチョコレートを提供できる。本発明によると、また、上記チョコレートの製造に適した、ハードバター、およびチョコレートの添加剤を提供できる。

以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）または法規上の規定等により規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂、及び糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、および乳化剤等が加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等）の一部又は全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。

本発明のチョコレートは、好ましくは２５〜６５質量％の油脂を含有する。本発明のチョコレート中の油脂の含有量は、より好ましくは２８〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜４５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマス中の油脂（ココアバター）の含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダー中の油脂（ココアバター）の含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳中の油脂（乳脂）の含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、チョコレート中の油脂の含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値の合計値となる。

本発明のチョコレート中の油脂は、ＭＭＭを０．０１質量％以上５質量％未満含有する。以下、ＭおよびＭＭＭは、次を意味する。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸である。ＭＭＭは、グリセロール１分子に３分子のＭがエステル結合しているトリアシルグリセロールである。ＭＭＭの、これら３つの脂肪酸（Ｍ）は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸を含んでいてもよい。さらに、ＭＭＭは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物を挙げることができる。ＭＭＭを構成する炭素数６〜１０の脂肪酸は、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。チョコレートに含まれる油脂中のＭＭＭの含有量は、好ましくは、０．０４〜４質量％であり、より好ましくは０．０８〜３質量％であり、さらに好ましくは、０．１２〜２質量％である。チョコレートに含まれる油脂中のＭＭＭの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートのテンパーインデックスがプロパーテンパーの範囲になりやすく、テンパリングの管理が容易である。

本発明のチョコレート中の油脂には、上記ＭＭＭが含まれる。このＭＭＭが有する構成脂肪酸全量のうち炭素数６の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。さらに、上記ＭＭＭの有する構成脂肪酸全量のうち炭素数１０の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜８０質量％である。

本発明のチョコレートの好ましい実施の形態の一例として、チョコレートに含まれる油脂の０．０１質量％以上５質量％未満が、以下のＭＭＭであるチョコレートが挙げられる。すなわち、このＭＭＭが有する構成脂肪酸全量のうち、９５質量％以上を占める構成脂肪酸が、オクタン酸（炭素数８）、あるいは、デカン酸（炭素数１０）である。さらに、オクタン酸と、デカン酸の質量比は、好ましくは１００：０〜１０：９０であり、より好ましくは８０：２０〜２０：８０である。

本発明のチョコレート中の油脂に含まれるＭＭＭは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。

本発明のチョコレート中の油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で０．０１〜１０質量％含むことが好ましい。以下、Ｌ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、より好ましくは、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。本発明のチョコレート中の油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、より好ましくは０．０５〜５質量％含み、さらに好ましくは０．１〜３質量％含み、最も好ましくは０．２５〜２．５質量％含む。チョコレート中の油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、チョコレートのブルーム耐性が向上する。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、チョコレート中の油脂に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５であり、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、チョコレートのテンパーインデックスの低下（プロパーテンパーからアンダーテンパーへの移行）が抑えられる。

上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数６の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下である。さらに、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数１０の脂肪酸が占める割合は、好ましくは１０質量％以上、より好ましく２０〜１００質量％、さらに好ましくは４０〜１００質量％、最も好ましくは６０〜１００質量％である。

本発明のチョコレート中の油脂に含まれるＬ２ＭおよびＬＭ２としては、従来公知の方法を用いて製造できる、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂（Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上含有する油脂）を使用してもよい。Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂は、例えば、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のＭＭＭと、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）のヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）との混合油脂をエステル交換した後、分別した油脂であってもよい。また、ＭＭＭと、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂をエステル交換した後、さらに極度硬化、次いで分別した油脂であってもよい。
水素添加（硬化）反応、エステル交換反応、および分別は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。分別は、従来公知の、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、ならびに、溶剤分別等の通常の方法が適用できる。
Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂は、また、Ｌ２Ｍ含有油脂とＬＭ２含有油脂とを混合して調製してもよい。Ｌ２Ｍ含有油脂（Ｌ２Ｍを４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上含有する油脂）、もしくは、ＬＭ２含有油脂（ＬＭ２を４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上含有する油脂）は、ＭＭＭとＬの低級アルコールエステルとを、エステル交換し、脂肪酸エステルを蒸溜した後、残余の油脂を分別して調製してもよい。

本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂が、ＭＭＭを０．０１質量％以上５質量％未満含有する。この条件が満たされている限り、本発明のチョコレートの製造にどのような油脂原料を使用してもよい。例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン及びパームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、およびココアバター、ならびにこれらの混合油および加工油脂を使用してもよい。

本発明のチョコレートはテンパー型に適したチョコレートである。本発明のチョコレートに含まれる油脂は、上記ＭＭＭに加えて、ＬＯＬを含有することが好ましい。以下、ＯおよびＬＯＬは、次を意味する。Ｏは、オレイン酸である。ＬＯＬは、２位にオレイン酸（Ｏ）、ならびに、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｌ）が結合したトリアシルグリセロールである。チョコレートに含まれる油脂中の、ＬＯＬの含有量は、好ましくは４５〜９５質量％であり、より好ましくは５０〜９０質量％であり、さらに好ましくは５５〜８５質量％である。ＬＯＬの１位および３位に結合している炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。さらに、用いられるＬＯＬの有する構成脂肪酸Ｌの全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が占める割合は、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上である。チョコレートに含まれる油脂中のＬＯＬ含有量が上記範囲内にあると、チョコレートのテンパリングがしやすくなる。

本発明のチョコレートに含まれる油脂が上記ＬＯＬを含有するために、チョコレートに含まれる油脂として、ＬＯＬを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＬＯＬを含む油脂）を使用してもよい。ＬＯＬを豊富に含む油脂（以下、ＬＯＬ含有油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂との混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、反応物を必要に応じて蒸溜および分別して得られる油脂を使用してもよい。

本発明のチョコレート中の油脂は、ＬＯＬの１つとして、２位にオレイン酸、１位および３位にステアリン酸が結合した、ＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）を含有してもよい。チョコレートに含まれる油脂が含有するＬＯＬ中の、ＳＯＳの含有量は、好ましくは２５〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。ＬＯＬ中のＳＯＳ含有量を上記範囲内とするためには、ＳＯＳ含有油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＳＯＳを含む油脂）を使用してもよい。ＳＯＳ含有油脂としては、上記ＬＯＬ含有油脂の中でＳＯＳ含有量が４０質量％以上の油脂を使用すればよい。ＬＯＬ中のＳＯＳの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートのテンパリングがしやすくなる。

本発明のチョコレートに含まれる油脂の、ＭＭＭ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、ＬＭ２含有量、Ｌ２Ｏ含有量およびＳ２Ｏ含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。ＬＯＬ含有は、ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ比を、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＬ２Ｏ含有量を基に算出できる。ＳＯＳ含有量も同様に算出できる。ただし、上記Ｌ２Ｏは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールであり、上記Ｓ２Ｏは、グリセロール１分子に２分子のＳと１分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。

本発明のチョコレートは、油脂以外に、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンを使用できる。本発明のチョコレート中の糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。

本発明のチョコレートには、油脂および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。具体的には、例えば、全脂粉乳および脱脂粉乳等の乳製品、カカオマスおよびココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、およびコーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、乳化剤、酸化防止剤、着色料、ならびに香料を使用できる。

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造できる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、および乳化剤等を原料として使用できる。本発明のチョコレートは、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、および冷却工程等を経て、製造できる。本発明のチョコレートは、好ましくは、精錬工程の後に、テンパリングを行い、冷却固化することにより製造される。

本発明のチョコレートの製造工程において、チョコレート生地は、好ましくはテンパリングされる。テンパリングは、油脂結晶が完全に融けた状態のチョコレート（チョコレート生地）中の油脂に、安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。この操作により、チョコレート生地に含まれる油脂中のＬＯＬを、安定な結晶として、固化できる。テンパリングは、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリングに替えて、シーディングを行ってもよい。シーディングは、例えば、ＳＯＳあるいはＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）のようなＬＯＬの安定結晶であるシード剤をチョコレート生地に分散させる操作である。すなわち、上記シード剤の安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレート中の油脂に対して、０．０５〜５質量％のシード剤の添加（シーディング）は、テンパリングを代替できる。

本発明のチョコレートは、全てのチョコレート用途に使用できる。例えば、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子に使用できる。本発明のチョコレートは、製菓製パン製品に、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチョコチップとして、使用できる。

本発明は、また、本発明のチョコレートの製造に適した、本発明のハードバターを提供する。本発明のハードバターは、０．０３〜１５質量％のＭＭＭ、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２、および、４５〜９５質量％のＬＯＬを含む。本発明のハードバターに占めるＭＭＭの含有量は、好ましくは０．２〜１０質量％、より好ましくは０．４〜６質量％である。本発明のハードバターに占めるＬ２ＭおよびＬＭ２の含有量の合計は、好ましくは０．２〜１５質量％、より好ましくは１〜１０質量％である。本発明のハードバターに占めるＬＯＬの含有量は、好ましくは５０〜９０質量％、より好ましくは５５〜８５質量％である。本発明のハードバターの、ＭＭＭ、Ｌ２ＭとＬＭ２、および、ＬＯＬ、の含有量が上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、テンパリングがしやすい上、ブルーム耐性に優れる。

また、本発明のハードバターは、ハードバター中のＬＯＬに占めるＳＯＳの含有量が、好ましくは３０〜９０質量％であり、より好ましくは３５〜８５質量％であり、さらに好ましくは４０〜８０質量％である。ハードバター中のＬＯＬに占めるＳＯＳの含有量が、上記範囲内にあると、本発明のハードバターを使用したチョコレートは、さらに、テンパリングがしやすい上、ブルーム耐性に優れる。

本発明のハードバターは、チョコレートの油脂中に、好ましくは３〜１００質量％、より好ましくは５〜６０質量％、さらに好ましくは７〜３０質量％、最も好ましくは９〜２０質量％含まれる。また、本発明のハードバターは、チョコレートの油脂中に、ココアバター１００質量部に対して、１０〜１０００質量部使用されてもよい。

本発明は、また、本発明のチョコレートの製造に適したチョコレート用添加剤を提供する。本発明のチョコレート用添加剤は、２〜７０質量％のＭＭＭ、および、２０〜９８質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２を含む、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂であってもよい。本発明のチョコレート用添加剤に占めるＭＭＭの含有量は、好ましくは４〜４０質量％、より好ましくは８〜２５質量％である。本発明のチョコレート用添加剤に占めるＬ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量は、好ましくは４０〜９４質量％、より好ましくは５５〜８８質量％である。

本発明のチョコレート用添加剤は、構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の脂肪酸が２５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜１８の飽和の脂肪酸が、３５〜７５質量％を占める、エステル交換油脂であってもよい。当該エステル交換油脂は、構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の脂肪酸が占める割合が、好ましくは３０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％である。また、構成脂肪酸全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が占める割合が、好ましくは４０〜７０質量％、より好ましくは４５〜６５質量％である。上記エステル交換油脂は、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を適当量含むので、そのまま、チョコレートの添加剤として使用できる。

上記エステル交換油脂は、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、２５〜６５質量部（より好ましくは３０〜６０質量部）のＭＭＭと、３５〜７５質量部（より好ましくは４０〜７０質量部）のヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする極度硬化油）との混合油脂をエステル交換したエステル交換油脂であってもよい。また、ＭＭＭと、構成脂肪酸として炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）との混合油脂をエステル交換した後、極度硬化した油脂であってもよい。水素添加（硬化）反応およびエステル交換反応は、従来公知の方法が適用できる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも適用できる。

本発明のチョコレート用添加剤は、チョコレートに含まれる油脂中に、好ましくは０．０５〜１５質量％、より好ましくは０．１〜１２．７質量％、さらに好ましくは０．２〜８質量％、最も好ましくは０．４〜５．５質量％含まれる。本発明のチョコレート用添加剤を使用したチョコレートは、テンパリングがしやすい上、ブルーム耐性に優れる。

本発明の、ハードバターおよびチョコレート用添加剤に含まれる、上記Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５であり、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、ハードバター、もしくは、チョコレート用添加剤を使用したチョコレートは、油脂中にＬ２ＭおよびＬＭ２を適当量含むので、チョコレートのテンパーインデックスの低下（プロパーテンパーからアンダーテンパーへの移行）が抑えられる。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
油脂のＭＭＭ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、ＬＭ２含有量、Ｌ２Ｏ含有量およびＳ２Ｏ含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定した。ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ比は、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定した。ＬＯＬ含有量は、ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ比とＬ２Ｏ含有量を基に算出した。ＳＯＳ含有量も同様に算出した。
チョコレートのテンパーインデックスは、チョコレートを融液状態（チョコレート中の油脂の結晶が融解した状態）とし、テンパーメーター（ＴＥＮＰＥＲＭＥＴＥＲ Ｅ５、Ｓｏｌｌｉｃｈ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．製）を用いて測定した。
テンパーインデックスは、以下を意味する。
３．９以下： アンダーテンパーであり、好ましくない。
４．０〜６．０： プロパーテンパーであり、好ましい。
（４．６〜５．４： プロパーテンパーの中でも、さらに好ましい。）
６．１以上： オーバーテンパーであり、好ましくない。

〔ＭＭＭの調製〕
（ＭＭＭ−１）：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が７５：２５であるＭＭＭを合成し、（ＭＭＭ−１）とした。
（ＭＭＭ−２）：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３：７であるＭＭＭを合成し、（ＭＭＭ−２）とした。

〔Ｌ２Ｍ含有油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ−１）：１モルのトリカプリリンと６モルのステアリン酸エチルとを混合した。次いで、１，３−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留した後、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ−１）を得た。（Ｌ２Ｍ−１）は、Ｌ２Ｍに該当するＳ８Ｓ（１，３−ジステアロイル−２−カプリルグリセロール）含有量が９６．８質量％である。
（Ｌ２Ｍ−２）：１モルのトリカプリンと６モルのステアリン酸エチルとを混合した。次いで、１，３−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留した後、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ−２）を得た。（Ｌ２Ｍ−２）はＬ２Ｍに該当するＳ１０Ｓ（１，３−ジステアロイル−２−カプリングリセロール）含有量が９４．８質量％である。

〔Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂の調製〕
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）：８６質量部の菜種油と１４質量部のＭＭＭ−１とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化した後、溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９５．４質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が４．１である。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）：７０質量部の菜種油と３０質量部のＭＭＭ−２とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化したものを溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９８．１質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が１．６である。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−３）：５０質量部の菜種油と５０質量部のＭＭＭ−２とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換して、エステル交換油脂を得た。エステル交換油脂を極度硬化したものを溶剤分別することにより、（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−３）を得た。（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−３）は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が９７．２質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７である。

〔ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２含有油脂の調製〕
（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）：５０質量部の菜種油の極度硬化油と５０質量部のＭＭＭ−２とを混合した。次いで、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を得た。（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）は、ＭＭＭの含有量が１９．９質量％、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７である。

〔ＳＯＳ含有油脂の調製〕
（ＳＯＳ−１）：４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と６０質量部のステアリン酸エチルとを混合した。次いで、１，３−位特異性リパーゼによりエステル交換して、エステル交換混合物を得た。エステル交換混合物より脂肪酸エチルを蒸留した後、蒸溜残渣を溶剤分別することにより、（ＳＯＳ−１）を得た。（ＳＯＳ−１）は、ＳＯＳ含有量が６６．７質量％である。

〔チョコレートの調製１〕
表１の配合に従って、参考例１、比較例１および実施例１〜３のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。各融液状態のチョコレートのテンパーインデックスを測定し、結果を表１に示した。

〔チョコレートの調製２〕
表２の配合に従って、比較例２〜５および実施例４のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。各融液状態のチョコレートのテンパーインデックスを測定し、結果を表２に示した。

〔チョコレートの調製３〕
表３の配合に従って、実施例５〜９のチョコレートを調製した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。各融液状態のチョコレートのテンパーインデックスを測定し、結果を表３に示した。

上記チョコレートの調整１〜３より、次のことが分る。特許文献２に記載のグレイニング防止剤（ブルーム耐性向上剤）であるＬ２Ｍを含有する比較例２〜３は、参考例１と比較して、テンパーインデックスが著しく低下する。ＭＭＭを含有する実施例１〜３および５〜９は、Ｌ２Ｍを含有しても、プロパーテンパーがとれる。実施例１〜９より、ＭＭＭを含有することで、テンパーインデックスはプロパーテンパーで安定する。

〔ハードバターおよびチョコレートの調製〕
９０質量部の市販のハードバター（商品名：Ｖｉｅｎｔａ５０Ｃ、日清オイリオグループ株式会社製）、１．４質量部の（ＭＭＭ−２）、および、８．６質量部の（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−２）を混合して、ハードバターＡを得た。ハードバターＡの組成を表４に示した。
また、８３．６質量部の市販のハードバター（商品名：Ｖｉｅｎｔａ５０Ｃ、日清オイリオグループ株式会社製）に、１６．４質量部の（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）を混合して、ハードバターＢを得た。ハードバターＢの組成を表４に示した。
表４の配合に従って、実施例１０〜１１のチョコレートを、常法に従って、混合、微粒化、精練し、融液状態のチョコレートを得た。各融液状態のチョコレートのテンパーインデックスを測定し、表４に示した。

〔チョコレート用添加剤〕
上記実施例１〜１０で使用の、ＭＭＭ含有油脂、Ｌ２Ｍ含有油脂およびＬ２ＭおよびＬＭ２含有油脂は、実施例１〜１０における配合割合で予め混合したものを、チョコレート用添加剤として使用できる。実施例１〜１０において、チョコレート用添加剤とした場合の各混合物の組成を表５および表６に示した。なお、実施例１１でハードバターに配合した（ＭＭＭ＋Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２−１）（ＭＭＭの含有量が１９．９質量％、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が７４．６質量％であり、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が０．７）は、それ自体が本発明のチョコレート用添加剤である。

Claims (13)

1. チョコレート中の油脂に占める、ＭＭＭの含有量が０．０１質量％以上５質量％未満であるチョコレート。
   ただし、ＭおよびＭＭＭは、以下を意味する。
   Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
   ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
2. 前記油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量が０．０１〜１０質量％である、請求項１に記載のチョコレート。
   ただし、Ｌ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
3. 前記油脂に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、請求項２に記載のチョコレート。
4. 前記油脂に占める、ＬＯＬの含有量が４５〜９５質量％である、請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレート。
   ただし、ＯおよびＬＯＬは、以下を意味する。
   Ｏ：オレイン酸
   ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
5. 前記ＬＯＬに占める、ＳＯＳの含有量が２５〜６０質量％である、請求項１〜４の何れか１項に記載のチョコレート。
   ただし、ＳおよびＳＯＳは、以下を意味する。
   Ｓ：ステアリン酸
   ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
6. ０．０３〜１５質量％のＭＭＭ、０．０３〜３０質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２、および、４５〜９５質量％のＬＯＬ、を含むハードバター。
   ただし、Ｌ、Ｍ、Ｏ、ＭＭＭ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびＬＯＬは、以下を意味する。
   Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
   Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
   Ｏ：オレイン酸
   ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
   ＬＯＬ：グリセロール１分子の、１位と３位にＬが、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロール
7. 前記ハードバターに占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、請求項６に記載のハードバター。
8. 前記ＬＯＬに占める、ＳＯＳの含有量が３０〜９０質量％である、請求項６または７に記載のハードバター。
   ただし、ＳおよびＳＯＳは、以下を意味する。
   Ｓ：ステアリン酸
   ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール
9. 請求項６〜８の何れか１項に記載のハードバターを、油脂中に３〜１００質量％含有するチョコレート。
10. ２〜７０質量％のＭＭＭと、２０〜９８質量％のＬ２ＭおよびＬＭ２と、を含むチョコレート用添加剤。
    ただし、Ｌ、Ｍ、ＭＭＭ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
    Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
    Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
    ＭＭＭ：グリセロール１分子に３分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
    Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
    ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
11. 前記チョコレート用添加剤に占める、前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、請求項１０に記載のチョコレート用添加剤。
12. エステル交換油脂であって、前記エステル交換油脂が有する構成脂肪酸全量のうち、炭素数６〜１０の構成脂肪酸が、２５〜６５質量％を占め、炭素数１６〜１８の飽和の構成脂肪酸が、３５〜７５質量％を占める、エステル交換油脂である、請求項１０または１１に記載のチョコレート用添加剤。
13. 請求項１０〜１２の何れか１項に記載のチョコレート用添加剤を、油脂中に０．０５〜１５質量％含むチョコレート。