JP5886824B2 - チョコレート類およびその製造方法 - Google Patents

Description

関連出願

本願は、日本国特許出願２０１１−０３６２４１を基礎とするパリ条約の優先権主張を伴った出願である。よって、本願は、この日本国特許出願に開示された事項の全てを包含するものである。

本発明は、チョコレート製品を製造する際に用いられるチョコレート類およびその製造方法に関し、より詳細には、特定のトリグリセリドを特定量で含有するチョコレート類およびその製造方法に関する。また、該チョコレート類を用いたチョコレート製品にも関する。さらに、該チョコレート類のブルーム抑制方法にも関する。

ブロック状や板状の形に成型されたチョコレート類は、チョコレート類が緩んで製品が変形することがないよう、ココアバターの他に比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これは、流通段階で温度コントロールができず、高温にさらされることが珍しくないことであったという事情が多分に影響していると思われる。ところが近年は、食品の種類に合わせてさまざまな温度帯での配送が可能になった。流通の段階でチョコレート生地が溶けることを心配する必要はなくなり、逆にチョコレート製品においては、低い温度に置かれることによる低温ブルームの発生が問題になっている。

低温ブルームの発生は、特にアーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、およびピーナッツ等の種実類を加えたチョコレート製品で問題になることが多い。種実類入りチョコレート製品は、種実類に含まれる脂肪とチョコレート生地に含まれる脂肪との間で油脂移行が起こる場合があり、その場合に製品の品質劣化が引き起こされる。種実類は色沢が失われ、白っぽく乾燥したようになり、ガリガリした食感に変化してしまう。一方、チョコレート生地はブルームが発生して粉がふき、光沢が失われ、硬さが変化するといった現象が見られる。

このような事情から、チョコレート製品は高温での耐熱性よりも、低温でのブルーム発生を抑制されることが求められつつある。また耐熱性を重視するあまりに犠牲にしてきたチョコレート類の食感についても改良が進んでいる。そこで、低温ブルームの抑制や、チョコレート類の食感を改良するなどのさまざまな工夫がなされてきた。

例えば、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物をチョコレートに用いることで、チョコレートと、ナッツ等と組み合わせた複合食品の油脂移行によるブルーム発生を抑制することが提案されている（例えば、特許文献１を参照）。しかしながら、合成乳化剤を必須成分として多量に使用する点で必ずしも好ましいものではなかった。

また、特定のトリグリセリドを含有する油脂組成物をチョコレートに用いることで、ブルームやグレイン耐性のあるソフトな食感のチョコレートを製造することが提案されている（例えば、特許文献２を参照）。しかしながら、パーム軟質部を利用したやわらかいチョコレート生地であるため、ブロック状や板状のチョコレート製品には好適といえるものではなかった。

ＷＯ２００７／０９１５２９ 特開２００８−２２８６４１

本発明の目的は、低温ブルームの発生を抑制できるチョコレート類を提供することにある。さらに、本発明の別の目的は、油脂中の特定のトリグリセリドを特定量に調整することで、チョコレート類の低温ブルームの発生を抑制する方法を提供することにもある。

本発明者らは、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、チョコレート類の製造において、油脂中の特定のトリグリセリドを特定量に調整することで、上記課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
油脂を含んでなるチョコレート類であって、
前記油脂が、２位にオレイン酸が結合し、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）５０〜８５質量％と、オレイン酸が二つ結合し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が一つ結合したトリグリセリド（ＸＯ２型トリグリセリド）５〜１８質量％とを含んでなる、チョコレート類が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
上記のチョコレート類を含んでなるチョコレート製品が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
油脂を含んでなるチョコレート類の低温ブルーム抑制方法であって、
前記油脂中における、２位にオレイン酸が結合し、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）の含有量を５０〜８５質量％と、オレイン酸が二つ結合し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が一つ結合したトリグリセリド（ＸＯ２型トリグリセリド）の含有量を５〜１８質量％とすることを特徴とする、低温ブルーム抑制方法が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）３０〜５０質量％と、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド）２０〜４５質量％とを含んでなる、油脂組成物が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
上記の油脂組成物の製造方法であって、
２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂と、ステアリン酸低級アルキルエステルとを、エステル交換反応する工程を含んでなる、製造方法が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
油脂を含んでなるチョコレート類の製造方法であって、
上記の油脂組成物を、チョコレート類の油脂中に５〜４０質量％配合する工程を含んでなる、チョコレート類の製造方法が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
油脂を含んでなるチョコレート類の低温ブルーム抑制方法であって、
上記の油脂組成物を、チョコレート類の油脂中に５〜４０質量％配合することを特徴とする、低温ブルーム抑制方法が提供される。

また、本発明の別の態様によれば、
２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）３０〜５０質量％と、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド）２０〜４５質量％とを含んでなる、低温ブルーム抑制剤が提供される。

本発明によれば、チョコレート類の低温ブルームの発生を抑制することができる。また、そのような低温ブルームの発生を抑制する方法および低温ブルーム抑制剤を提供することができる。さらに、本発明によれば、チョコレート類の食感及びスナップ性は良好なものとなる。

定義・分析
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓｔ：ステアリン酸、Ａｒ：アラキジン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸。トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

Ｉ．チョコレート類
本発明の「チョコレート類」とは、油脂を含み、油脂が連続相である油性食品を意味し、好ましくは糖類を含むものである。また、本発明の「チョコレート類」は、チョコレートであることが好ましい。なお、本発明のチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、食用油脂（ココアバター等）、糖類を主原料とし、必要により乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程を経て製造されたもののことである。また、本発明のチョコレート類は、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、カカオマス、ココアパウダーを使用しないホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。また、本発明のチョコレート類は、好ましくはテンパリング型のチョコレート類である。

本発明のチョコレート類に含まれる油脂は、２位にオレイン酸が結合し、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）５０〜８５質量％、好ましくは６０〜８２質量％、より好ましくは６５〜７５質量％と、オレイン酸が二つ結合し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が一つ結合したトリグリセリド（ＸＯ２型トリグリセリド）５〜１８質量％、好ましくは６〜１６質量％、より好ましくは７〜１４質量％とを含むものである。ＸＯ２型トリグリセリドには、１位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合し、２，３位にオレイン酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＯ型トリグリセリド）と、１，３位にオレイン酸が結合し、２位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＯＸＯ型トリグリセリド）とが含まれ、上記のＸＯ２型トリグリセリドの含有量はこれらの合計量である。なお、ＸＯＯ型トリグリセリドは、ＯＯＸ型トリグリセリドとも表現されるが、同一の構造である。チョコレート類の油脂中のＸＯＸ型トリグリセリドと、ＸＯ２型トリグリセリドとを上記範囲内の量とすることで、チョコレート類の低温ブルームを抑制することができる。また、チョコレート類の食感及びスナップ性が良好なものとなる。

上記のＸＯＸ型トリグリセリドやＸＯ２型トリグリセリドにおいて、飽和脂肪酸Ｘは、炭素数が１６以上、好ましくは１６〜２６、より好ましくは１６〜２４、さらに好ましくは１６〜２２、さらにより好ましくは１６〜２０である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つの飽和脂肪酸Ｘは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。飽和脂肪酸Ｘとしては、例えば、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、およびリグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にパルミチン酸が結合したトリグリセリド（ＰＯＰ型トリグリセリド）を、好ましくは３〜３０質量％、より好ましくは５〜２５質量％、さらに好ましくは７〜２０質量％含むものである。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にパルミチン酸およびステアリン酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリド（ＰＯＳｔ型トリグリセリド）を、好ましくは１２〜４０質量％、より好ましくは１６〜３６質量％、さらに好ましくは２０〜３５質量％含むものである。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）を、好ましくは２２〜３６質量％、より好ましくは２４〜３４質量％、さらに好ましくは２６〜３２質量％含むものである。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、ＸＯＸ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸およびアラキジン酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリド（ＳｔＯＡｒ型トリグリセリド）を、好ましくは７質量％未満、より好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは０．１〜１．４質量％含むものである。上記の油脂中のＳｔＯＡｒ型トリグリセリドを上記の範囲にすると、チョコレート類の固化速度が上昇するため、チョコレート類の製造時における作業性をより向上させることができる。

上記の油脂中において、対称型トリグリセリドであるＸＯＸ（ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、およびＳｔＯＡｒ）型トリグリセリドの含有量が上記の範囲内であれば、該油脂を用いて製造したチョコレート類の低温ブルームをより抑制することができる。また、チョコレート類の食感及びスナップ性が良好なものとなる。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、ＸＯ２型トリグリセリドとして、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド：ＳｔＯＯ型（１位にステアリン酸が結合し、２，３位にオレイン酸が結合したトリグリセリド）とＯＳｔＯ型（１，３位にオレイン酸が結合し、２位にステアリン酸が結合したトリグリセリド）の合計）を、好ましくは４〜１６質量％を、より好ましくは５〜１４質量％、さらに好ましくは６〜１２質量％含むものである。なお、ＳｔＯＯ型トリグリセリドは、ＯＯＳｔ型トリグリセリドとも表現されるが、同一の構造である。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、１、２、３位の全てに炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（Ｕ３型トリグリセリド）を、好ましくは５質量％未満、より好ましくは４質量％未満、さらに好ましくは３質量％未満含むものである。

上記のＵ３型トリグリセリドにおいて、不飽和脂肪酸Ｕは、炭素数が１６以上、好ましくは１６〜２６、より好ましくは１６〜２４、さらに好ましくは１６〜２０、さらにより好ましくは１６〜１８である。また、各トリグリセリド分子に結合している３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、例えば、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、１、２、３位の全てに炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（Ｘ３型トリグリセリド）を、好ましくは４質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは２質量％未満含むものである。上記のＸ３型トリグリセリドにおいて、飽和脂肪酸Ｘは、上記した通りである。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を、好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、さらに好ましくは０．５質量％未満含むものである。トランス脂肪酸の含有量が上記範囲程度であれば、栄養学的に好ましい。

本発明のチョコレート類は、油脂含有量が、好ましくは２０〜８０質量％、より好ましくは２５〜７０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％である。なお、本発明において油脂とは、配合される油脂の他に、カカオマス（ココアバターを約５５質量％含んでいる）、全脂粉乳（乳脂を約２５質量％含んでいる）等の含油原料に含まれる油脂をも含むものである。

本発明の好ましい態様によれば、上記の油脂は、上記のトリグリセリド含有量を満たしていれば、原料油脂としてどのような油脂原料や加工方法を用いてもよい。天然油脂原料を単品で用いても、２種以上をブレンドしてもよい。また分別、エステル交換、および水素添加等の処理を施した油脂でもよい。上記の油脂に用いられる好ましい油脂原料としては、例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油およびエステル交換により製造したＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂などが挙げられる。さらに、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、および乳脂などの動植物油脂あるいはそれらの加工油脂の中から１種以上を混合して用いてもよい。また、ココアバターを含有するカカオマス、ココアパウダー等や乳脂を含有する全脂粉乳等の含油原料を用いてもよい。なお、本発明において、分別、エステル交換、および水素添加等の処理は、従来公知の方法を用いることができる。エステル交換処理の方法は、特に限定されないが、公知の方法により行うことができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換や、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

上記の油脂に用いられるパーム分別油は、例えば、パーム油を乾式分別または溶剤分別あるいは乳化分別することによって得られるオレイン部（液状部）、ステアリン部（固体脂部）の両方を使用することができる。パームステアリン部をさらに分別したオレイン部や、パームオレイン部をさらに分別したステアリン部などのパーム油の中融点部は、上記の油脂に含有されるＸＯＸ型トリグリセリドの供給源とすることができる。また、パームオレイン部をさらに分別したオレイン部（パームスーパーオレイン）はＸＯ２型トリグリセリドの供給源とすることができる。

上記の油脂に用いられるＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂は、例えば、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂（例えば、ハイオレイックヒマワリ油等）と、脂肪酸低級アルキルエステル（例えば、ステアリン酸エチルエステル、パルミチン酸エチルエステル等）とを用い、１、３位選択性を有する酵素剤を使用し、既知の方法によりエステル交換反応を行うことでエステル交換油を得て、さらに、該エステル交換油に分別処理を行い、中融点部を分取することで製造することができる。ＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂は、ＸＯＸ型トリグリセリドを、好ましくは５０質量％超える量、より好ましくは６０〜９０質量％、さらに好ましくは７５〜９０質量％含むものである。ＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂は、上記の油脂に含有されるＸＯＸ型トリグリセリドの供給源とすることができる。

本発明の他の態様によれば、上記の油脂は、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド３０〜５０質量％と、ＳｔＯ２型トリグリセリド２０〜４５質量％とを含んでなる油脂組成物（油脂組成物Ａ）を含有することが好ましい。上記の油脂組成物Ａは、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを、好ましくは３０〜４７質量％、より好ましくは３５〜４５質量％と、ＳｔＯ２型トリグリセリドを、好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３８質量％とを含んでなるものである。

本発明の他の態様によれば、上記の油脂組成物Ａは、ＳｔＯＡｒ型トリグリセリドを好ましくは２質量％未満、より好ましくは０．１〜１．４質量％、さらに好ましくは０．１〜１．０質量％を含んでなるものである。また、上記の油脂組成物Ａは、Ｘ３型トリグリセリドを好ましくは３質量％未満、より好ましくは２質量％、さらに好ましくは１質量％を含んでなるものである。また、上記の油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を、好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、さらに好ましくは０．５質量％未満含むものである。上記の油脂組成物Ａ中のＳｔＯＡｒ型トリグリセリドを上記の範囲にすると、チョコレート類の固化速度が上昇するため、チョコレート類の製造時における作業性をより向上させることができる。

本発明の他の態様によれば、上記の油脂は、上記の油脂組成物Ａを好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは８〜３５質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％含んでなる混合油脂である。チョコレート類の油脂中における上記の油脂組成物Ａの含有量を上記範囲にすると、チョコレート類の製造時における作業性及びチョコレート類の食感、スナップ性をより向上させることができる。

本発明の他の態様によれば、上記の油脂組成物Ａは、例えば、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂と、ステアリン酸低級アルキルエステルとを用い、１、３位選択性を有する酵素剤を使用し、既知の方法によりエステル交換反応を行うことで得られるエステル交換油を使用することができる。さらに、該エステル交換油を分別処理することによりＸ３型トリグリセリドを除去したオレイン部（液体部）を使用することが好ましい。２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂は、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドを、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは７５〜９５質量％、さらに好ましくは８０〜９０質量％含むものである。ステアリン酸低級アルキルエステルにおいて、低級アルキルは、炭素数が好ましくは１〜４、より好ましくは１〜２である。ステアリン酸低級アルキルエステルは、より好ましくはステアリン酸エチルエステル、ステアリン酸メチルエステルであり、最も好ましくはステアリン酸エチルエステルである。２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂としては、例えば、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油等が挙げられるが、ハイオレイックヒマワリ油を使用することが好ましい。２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂と、ステアリン酸低級アルキルエステルとの配合比（質量比）は、好ましくは２０：８０〜５０：５０、より好ましくは３０：７０〜４０：６０である。

上記の油脂組成物Ａ中においてＳｔＯＳｔ型、ＳｔＯ２型の含有量が上記の範囲内であれば、該油脂組成物Ａを上記の範囲の含有量で含む混合油脂を用いてチョコレート類を製造することで、チョコレート類の低温ブルームをより抑制することができる。従って、上記の油脂組成物Ａは、チョコレート類の原料油脂（ハードバター）として好適に使用することができる。

上記の油脂の原料油脂としては、特に限定されることなく、上記の原料油脂を使用することができるが、特に、上記油脂組成物Ａ、ココアバター（カカオマス等に含まれるココアバターも含む）、上記ＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂、パーム分別油（パーム油の中融点、パームスーパーオレイン等）、乳脂（全脂粉乳等に含まれる乳脂も含む）から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。

本発明のチョコレート類の製造に用いられる油脂以外の原材料としては、通常、チョコレート類を製造する際に用いられる食材であれば特に限定されず、従来公知の食材を用いることができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類および澱粉等を挙げることができる。さらに、通常、チョコレート類に用いる添加剤であれば用いることができる。添加剤としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、酸化防止剤、着色料、および香料（バニラ香料等）等を挙げることができる。本発明のチョコレート類は、合成乳化剤を使用せずに製造することが可能であるが、合成乳化剤を使用することもできる。

本発明のチョコレート類の形状は、特に制限されることないが、チョコレート類の形状としては、板状、ブロック状、チップ状、チャンク状、粒状、コーティング状等を挙げることができる。

ＩＩ．チョコレート類の製造方法
本発明のチョコレート類の製造方法は、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。一例として、原料油脂（上記の油脂組成物Ａ、ココアバター等）、カカオマス、レシチン、全脂粉乳、バニラ香料、および粉糖等を混合し、ロール掛けによるリファイニング、コンチング、テンパリング、および充填・成形等の工程により、チョコレート類を製造することができる。

ＩＩＩ．チョコレート製品
本発明においてチョコレート製品とは、上記のチョコレート類と他の食品を組み合わせて製造した複合食品のことである。上記のチョコレート類と組み合わせる食品は特に限定されるものではないが、組みわせる食品としては、種実類、ベーカリー食品（例えば、ビスケット、クッキー等の焼き菓子、パウンドケーキ、フルーツケーキ等のバターケーキ類、ショートケーキ、ロールケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ類、シュー菓子、パイ等の洋生菓子、菓子パン、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパン）等が挙げられる。上記のチョコレート類と食品を組み合わせる手段は特に限定されるものではないが、組み合わせる手段としては、混合、接着、被覆、挟む、埋没等が挙げられる。本発明のチョコレート類で被覆したチョコレート製品は、ひび割れしにくいものである。このため、本発明のチョコレート類は、被覆用として適したものである。

本発明における種実類とは、日本食品標準栄養成分表に記載されているアーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、およびゴマなどのナッツ類を指す。種実類はローストしたもの、薄皮をむいたもの、細かく刻むなどの加工したものが好ましい。チョコレート製品に種実類特有の歯ごたえを付与するためには、種実類はペースト状ではなく、形状を留めているもののほうが好ましい。種実類の添加量は、種実類入りチョコレート製品中５〜５０質量％が好ましく、さらに１０〜４５質量％がより好ましく、最も好ましくは２０〜４０質量％である。

ＩＶ．チョコレート製品の製造方法
本発明のチョコレート製品の製造方法は、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。一例としては、チョコレート製品は、テンパリングした上記のチョコレート類と、上記の種実類とを混合し、冷却固化することで得ることができる。

Ｖ．チョコレート類（製品）の低温ブルーム抑制方法
本発明のチョコレート類の低温ブルーム抑制方法は、チョコレート類の油脂中における２位にオレイン酸が結合し、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）の含有量を５０〜８５質量％と、オレイン酸が二つ結合し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が一つ結合したトリグリセリド（ＸＯ２型トリグリセリド）の含有量を５〜１８質量％とするものである。油脂のトリグリセリド組成については、上記で説明したとおりである（ＸＯＸ型トリグリセリド及びＸＯ２型トリグリセリド以外のトリグリセリド組成、トランス脂肪酸含量、使用する原料油脂も上記で説明した通りである）。チョコレート類の油脂中におけるトリグリセリド組成を、上記の範囲に調整することで、低温ブルームの発生を抑制することができる。なお、本発明において低温ブルームとは、低温下、好ましくは２５℃以下、より好ましくは５〜２５℃、さらに好ましくは１０〜２５℃、最も好ましくは１０〜２０℃で保管したときに発生するブルームのことである。

本発明のチョコレート類の低温ブルーム抑制方法は、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）３０〜５０質量％と、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド）２０〜４５質量％とを含んでなる油脂組成物（上記の油脂組成物Ａ）を、チョコレート類の油脂中に５〜４０質量％配合するものである。油脂組成物（上記の油脂組成物Ａ）のトリグリセリド組成及びチョコレート類の油脂中における油脂組成物（上記の油脂組成物Ａ）の配合量については、上記で説明したとおりである（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド及びＳｔＯ２型トリグリセリド以外のトリグリセリド組成、トランス脂肪酸含量、使用する原料油脂も上記で説明した通りである）。上記のようなトリグリセリド組成を有する油脂組成物（上記の油脂組成物Ａ）を、上記の範囲でチョコレート類の油脂中に配合することで、低温ブルームの発生を抑制することができる。

ＶＩ．低温ブルーム抑制剤
本発明の低温ブルーム抑制剤は、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）３０〜５０質量％と、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド）２０〜４５質量％とを含んでなるものである。本発明の低温ブルーム抑制剤は、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドを、好ましくは３０〜４７質量％、より好ましくは３５〜４５質量％と、ＳｔＯ２型トリグリセリドを、好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３８質量％とを含んでなるものである。低温ブルーム抑制剤のトリグリセリド組成については、上記で説明した油脂組成物Ａを同じである（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド及びＳｔＯ２型トリグリセリド以外のトリグリセリド組成、トランス脂肪酸含量、使用する原料油脂も上記で説明した油脂組成物Ａと同じである）。上記のトリグリセリド組成を有する低温ブルーム抑制剤をチョコレート類の油脂中に配合することで、低温ブルームの発生を抑制することができる。

上記の低温ブルーム抑制剤は、チョコレート類の油脂中に、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは８〜３５質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％配合することが好ましい。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。

Ｉ．油脂の製造
まず、チョコレート類の製造に用いる油脂を以下のようにして製造した。ハイオレイックヒマワリ油（２位にオレイン酸が結合したトリグリセリド含量 ８５質量％）４０質量部とステアリン酸エチルエステル６０質量部とを混合し、１、３位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行った後、分別処理に供して、得られるオレイン部を試験油脂１（日清オイリオグループ株式会社：社内製）とした（試験油脂１は、上記油脂組成物Ａに相当するものである）。続いて、試験油脂１を分別処理に供して、得られるステアリン部を試験油脂２（日清オイリオグループ株式会社：社内製）とした。また、パーム油の中融点を試験油脂３（日清オイリオグループ株式会社：社内製）とした。パームスーパーオレインを試験油脂４（日清オイリオグループ株式会社：社内製）とした。サル脂を試験油脂５（日清オイリオグループ株式会社：社内製）とした。試験油脂２と、試験油脂３と、試験油脂４とを混合したものを試験油脂６（日清オイリオグループ株式会社：社内製）とした。

上記で製造した試験油脂１〜６のＸＯＸ（ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、およびＳｔＯＡｒ）型、ＸＯ２（ＳｔＯＯ）型、Ｕ３型、およびＸ３型の各トリグリセリドの割合（％）を、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）により測定した。また、トランス脂肪酸含量の割合（％）を、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。測定結果は、表１に示すとおりであった。なお、トランス脂肪酸の割合は、全ての試験油脂において１％未満であった。

ＩＩ．チョコレート類の製造１
次に、上記で製造した試験油脂１〜５を用いて、表２、３に示される配合割合で油脂および他の原料を混合した。続いて、リファイニングおよびコンチングを行って、例１〜１３のチョコレート類（ミルクチョコレート）を得た。なお、製造に用いた原料は、下記のとおりである。
・ココアバター：商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製
・レシチン：商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製
・カカオマス：商品名：カカオマスＱＰ−Ｍ、大東カカオ株式会社製
・全脂粉乳：四つ葉乳業株式会社製
また、チョコレート類の総油脂含有量及びチョコレート類の油脂中の試験油脂１の割合（％）を表２、３に示した。

上記で製造した例１〜１３のチョコレート類中の総油脂分の、ＸＯＸ（ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、およびＳｔＯＡｒ）型、ＸＯ２（ＳｔＯＯ）型、Ｕ３型およびＸ３型の各トリグリセリドの割合（％）、並びにトランス脂肪酸の割合（％）を、上記試験油脂の測定方法と同様の測定方法により測定した。測定結果は、表４、５に示すとおりであった。なお、トランス脂肪酸の割合は、全ての例において１％未満であった。

ＩＶ．チョコレート製品の製造１
上記で製造した例１〜１３のテンパリングしたチョコレート６５質量％と、ローストしたピーナツ３５質量％とを混ぜて、冷却固化し、ピーナツ入りチョコレート製品を得た。

Ｖ．チョコレート及びチョコレート製品の評価１
上記で製造したピーナツ入りチョコレート製品を２０℃に保管し、４週間後に下記の項目（１）〜（３）について評価した。評価結果は表６、７のとおりであった。また、上記で製造した例１〜１３のチョコレートを、下記の項目（４）について評価した。評価結果は表６、７のとおりであった。

（１）耐ブルーム性
チョコレート製品の低温ブルームの発生の有無を、下記の基準で目視により確認した。
評価基準
・５：ブルームの発生はみられなかった。なおかつ表面に光沢があった。
・４：ブルームの発生はみられなかった。
・３：ブルームははっきり判別できないが、表面にムラがみられた。
・２：ブルームの発生がみられた。
・１：ブルームが全体的に発生していた。

（２）食感
チョコレート製品の食感を、下記の基準で評価した。
評価基準
・５：適度な硬さだった。
・４：やや軟らかかった。
・３：非常に硬かった。
・２：軟らかかった。
・１：非常に軟らかかった。

（３）スナップ性
チョコレート製品のスナップ性を、下記の基準で評価した。
評価基準
・５：スナップ性が強かった。
・４：スナップ性があった。
・３：スナップ性が弱かった。
・２：スナップ性がほとんどなかった。
・１：スナップ性がなかった。

（４）離型性
上記で製造した例１〜１３のテンパリングしたチョコレートを、ポリカーボネート製の型に１２０ｇを充填し、１０℃の冷蔵庫に入れ１０分間冷却固化して、成形した。なお、成形に用いたポリカーボネート製の型の底面は升目状になっており、升目の総数は３０（５×６）マスである。成形したチョコレートの離型率を、冷却１０分後にチョコレートの剥離した升目を目視で数えて、下記の数式で算出した。離型性は、チョコレートの固化速度の目安となる。
離型率（％）＝ 剥離した升目の数 ／ 升目の総数 × １００

ＶＩ．チョコレート類の製造及び評価２
次に、上記で製造した試験油脂１を用いて、表８に示される配合割合で油脂および他の原料を混合した。続いて、リファイニング、コンチングおよびテンパリングを行って、例１４〜１８のチョコレート類（ダークチョコレート、ホワイトチョコレート）を得た。なお、製造に用いたココアバター、レシチン、カカオマス、全脂粉乳は、上記と同じものを使用した。また、チョコレート類の総油脂含有量及びチョコレート類の油脂中の試験油脂１の割合（％）を表８に示した。

上記で製造した例１４〜１８のチョコレート類中の総油脂分の、ＸＯＸ（ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、およびＳｔＯＡｒ）型、ＸＯ２（ＳｔＯＯ）型、Ｕ３型およびＸ３型の各トリグリセリドの割合（％）、並びにトランス脂肪酸の割合（％）を、上記試験油脂の測定方法と同様の測定方法により測定した。測定結果は、表９に示すとおりであった。なお、トランス脂肪酸の割合は、全ての例において１％未満であった。

上記で製造した例１４〜１８のチョコレート類を２０℃に保管し、６か月後に耐ブルーム性の評価を行った。耐ブルーム性の評価は、上記と同様の評価方法及び評価基準で行った。
結果は、例１４〜１８のチョコレート類の全てが５点であった。

ＶＩＩ．チョコレート類の製造３
次に、上記で製造した試験油脂１、２、および６を用いて、表１０に示される配合割合で油脂および他の原料を混合した。続いて、リファイニングおよびコンチングを行って、例１９〜２４のチョコレート類（ミルクチョコレート）を得た。なお、製造に用いたココアバター、レシチン、カカオマス、全脂粉乳は、上記と同じものを使用した。また、チョコレート類の総油脂含有量及びチョコレート類の油脂中の試験油脂１の割合（％）を表１０に示した。

上記で製造した例１９〜２４のチョコレート類中の総油脂分の、ＸＯＸ（ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、およびＳｔＯＡｒ）型、ＸＯ２（ＳｔＯＯ）型、Ｕ３型およびＸ３型の各トリグリセリドの割合（％）、並びにトランス脂肪酸の割合（％）を、上記試験油脂の測定方法と同様の測定方法により測定した。測定結果は、表１１に示すとおりであった。なお、トランス脂肪酸の割合は、全ての例において１％未満であった。

ＶＩＩＩ．チョコレート製品の製造及び評価２
上記で製造した例１９〜２４のテンパリングしたチョコレート６５質量％と、ローストしたピーナツ３５質量％とを混ぜて、冷却固化し、ピーナツ入りチョコレート製品を得た。上記で製造したピーナツ入りチョコレート製品を２０℃に保管し、４週間後に耐ブルーム性及びスナップ性の評価を行った。耐ブルーム性及びスナップ性の評価は、上記と同様の評価方法及び評価基準で行った。評価結果は表１２のとおりであった。

ＩＸ．チョコレート製品の製造及び評価３
上記で製造した例１９〜２４のテンパリングしたチョコレートを、市販品のビスケットにコーティングして、チョコレートコーティングビスケットを得た。上記で製造したチョコレートコーティングビスケットを下記の項目（５）〜（７）について評価した。評価結果は表１３のとおりであった。

（５）乾き
チョコレートをビスケットにコーティングした時の２０℃での乾きを、下記の基準で評価した。
評価基準
・５：５分以内に固化した（チョコレートの付着がなくなった）。
・４：５〜８分で固化した。
・３：８〜１１分で固化した。
・２：１１〜１４分で固化した。
・１：１４分以上固化しなかった。

（６）べたつき
包材に入れたチョコレートコーティングビスケットを２９．５℃で３時間に保管した後、包材を剥がした時のチョコレートの包材へのはりつきを、下記の基準で評価した。
評価基準
・５：包材にチョコレートが全く付着しなかった。
・４：包材にチョコレートがわずかに付着した。
・３：包材にチョコレートが付着し、コーティングの一部に剥がれ落ちがみられた。
・２：包材にチョコレートが激しく付着し、コーティングの半分に剥がれ落ちがみられた。
・１：コーティングの全面が包材に付着した。

（７）ひび割れ
チョコレートコーティングビスケットを２０℃、相対湿度約７１％で２時間保管し、チョコレートのひび割れを、下記の基準で評価した。
評価基準
・５：側面のみにひび割れがみられた。
・４：上面にわずかなひび割れがみられた。
・３：上面にひび割れがみられた。
・２：全体がひびで覆われていた。
・１：全体が激しくひび割れて、隙間にビスケット生地が見えていた。

Claims (13)

1. 油脂を含んでなるテンパリング型チョコレート類であって、
   前記油脂が、２位にオレイン酸が結合し、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（ＸＯＸ型トリグリセリド）５０〜８５質量％と、オレイン酸が二つ結合し、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が一つ結合したトリグリセリド（ＸＯ２型トリグリセリド）１１．９〜１８質量％とを含んでなる、テンパリング型チョコレート類。
2. 前記油脂が、ＸＯＸ型トリグリセリドとして、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にパルミチン酸およびステアリン酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリド（ＰＯＳｔ型トリグリセリド）１２〜４０質量％と、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）２２〜３６質量％とを含んでなる、請求項１に記載のテンパリング型チョコレート類。
3. 前記油脂が、ＸＯ２型トリグリセリドとして、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド）４〜１６質量％を含んでなる、請求項１または２に記載のテンパリング型チョコレート類。
4. 前記油脂が、１、２、３位の全てに炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド（Ｕ３型トリグリセリド）５質量％未満を含んでなり、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸２質量％未満を含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載のテンパリング型チョコレート類。
5. 前記油脂が、下記油脂組成物Ａ：
   ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド３０〜５０質量％と、ＳｔＯ２型トリグリセリド２０〜４５質量％とを含んでなる油脂組成物
   を５〜４０質量％含んでなる混合油脂である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のテンパリング型チョコレート類。
6. 前記油脂組成物Ａが、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸およびアラキジン酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリド（ＳｔＯＡｒ型トリグリセリド）２質量％未満を含んでなる、請求項５に記載のテンパリング型チョコレート類。
7. 請求項５または６に記載のテンパリング型チョコレート類の製造方法であって、
   ２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂と、ステアリン酸低級アルキルエステルとを、エステル交換反応することを含んでなる製造方法によって前記油脂組成物Ａを得る工程、前記油脂組成物Ａを前記チョコレート類の油脂中に配合する工程を含んでなる、テンパリング型チョコレート類の製造方法。
8. 請求項１〜４のいずれか一項に記載のテンパリング型チョコレート類を含んでなる、チョコレート製品。
9. チョコレート製品の製造方法であって、
   請求項５または６に記載のテンパリング型チョコレート類を配合する工程を含んでなる、チョコレート製品の製造方法。
10. ２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸が結合したトリグリセリド（ＳｔＯＳｔ型トリグリセリド）３０〜５０質量％と、オレイン酸が二つ結合し、ステアリン酸が一つ結合したトリグリセリド（ＳｔＯ２型トリグリセリド）２０〜４５質量％とを含んでなる油脂組成物の製造方法であって、
    ２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂と、ステアリン酸低級アルキルエステルとを、１，３位選択性を有する酵素剤を使用してエステル交換反応する工程を含んでなる、油脂組成物の製造方法。
11. 前記油脂組成物が、ＳｔＯＳｔ型トリグリセリドの含有量が３０〜４７質量％であり、かつ、２位にオレイン酸が結合し、１、３位にステアリン酸およびアラキジン酸がそれぞれ一つずつ結合したトリグリセリド（ＳｔＯＡｒ型トリグリセリド）２質量％未満を含んでなる、請求項１０に記載の油脂組成物の製造方法。
12. 前記油脂組成物がチョコレート類に用いるものである、請求項１０または１１に記載の油脂組成物の製造方法。
13. 油脂を含んでなるチョコレート類の製造方法であって、
    請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の製造方法により得られた油脂組成物を、チョコレート類の油脂中に配合する工程を含んでなる、チョコレート類の製造方法。